化學專題第二單元食品中的有機化合物蛋白質(zhì)和氨基酸

化學專題第二單元食品中的有機化合物蛋白質(zhì)和氨基酸第1頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月中國工程院院士、廣州醫(yī)學院呼吸疾病研究所所長抗“非典”最前沿領軍人物鐘南山第2頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月SARS病毒的電子圖片SARS的兇手——冠狀病毒，有自己的核酸和蛋白質(zhì)。它進入人體后，借助人體內(nèi)的原料合成病毒。當我們?nèi)梭w發(fā)病時，就是它的蛋白質(zhì)對我們起了作用。第3頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月人工合成牛胰島素結(jié)晶第4頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月

蛋白質(zhì)廣泛存在于生物體內(nèi)，是組成細胞的基礎物質(zhì)。動物的肌肉、皮膚、血液、乳汁以及發(fā)、毛、蹄、角等都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的物質(zhì)基礎，它約占人體里除水分外剩余質(zhì)量的一半。在生物新陳代謝中起催化作用的酶，起調(diào)節(jié)作用的激素，運輸氧氣的血紅蛋白，以及引起疾病的細菌、病毒，抵抗疾病的抗體等，都是蛋白質(zhì)。所以說，蛋白質(zhì)是生命的基礎，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)簡介顯微鏡下的蛋白質(zhì)分子結(jié)晶牛胰島素第5頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月1、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是一類非常復雜的化合物，由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成。蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量很大，從幾萬到幾千萬。因此，蛋白質(zhì)屬于天然有機高分子化合物。它是由多種氨基酸按不同的順序相互結(jié)合而成的高分子有機化合物，其結(jié)構(gòu)復雜多樣。蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下能發(fā)生水解，水解的最終產(chǎn)物是氨基酸，因此，我們說氨基酸是蛋白質(zhì)的基石。組成元素質(zhì)量分數(shù)C53%H7%O23%N16%S1%其他元素微量五、蛋白質(zhì)和氨基酸第6頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月【實驗探究】：蛋白質(zhì)的化學性質(zhì)試管編號往裝有蛋白質(zhì)的試管中添加的試劑或操作現(xiàn)象繼續(xù)往試管滴加入水后的現(xiàn)象1飽和(NH4)2SO4

溶液2加稀H2SO4，再加蒸餾水3加CuSO4溶液，再加蒸餾水4加甲醛溶液，再加蒸餾水5加熱，再加蒸餾水白色沉淀白色沉淀沉淀白色沉淀白色沉淀沉淀溶解沉淀不溶解沉淀不溶解沉淀不溶解沉淀不溶解第7頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月2、蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1）鹽析：（2）變性：（3）顏色反應【思考、討論】1、誤服重金屬鹽怎么解毒？2、為什么醫(yī)院用高溫、照射紫外線、噴灑苯酚和酒精溶液消毒？3、為什么用甲醛可以保存動物標本？五、蛋白質(zhì)和氨基酸第8頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆可逆，加水溶解殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質(zhì)強酸、強堿、重金屬鹽、甲醛、加熱、紫外線等加入某些濃的鹽溶液，如：Na2SO4(NH4)2SO4等相同點復原條件不同用途不同點變性鹽析鹽析與變性的對比第9頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月現(xiàn)象：

羊毛線能連續(xù)燃燒，燃燒時有燒焦羽毛的臭味，灰燼呈卷曲狀為黑褐色結(jié)晶，用手指可碾成粉末；棉線連續(xù)燃燒無氣味，燒后成灰。如何檢驗毛織品（蛋白質(zhì)）與棉織品？思考：五、蛋白質(zhì)和氨基酸2、蛋白質(zhì)的化學性質(zhì)（2）蛋白質(zhì)的水解反應水解的最終產(chǎn)物為氨基酸第10頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月氨基酸簡介

氨基酸是構(gòu)建生物機體的眾多生物活性大分子之一，是構(gòu)建細胞、修復組織的基礎材料。氨基酸被人體用于制造抗體蛋白以對抗細菌和病毒的侵染，制造血紅蛋白以傳送氧氣，制造酶和激素以維持和調(diào)節(jié)新陳代謝；氨基酸是制造精卵細胞的主體物質(zhì)，是合成神經(jīng)介質(zhì)的不可缺少的前提物質(zhì)；氨基酸能夠為機體和大腦活動提供能源，氨基酸是一切生命之元。顯微鏡下的氨基酸分子氨基酸球棍模型與

比例模型第11頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月五、蛋白質(zhì)和氨基酸

已知的基本氨基酸有二十種，其中賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸8種氨基酸，人體不能自己制造，我們稱之為必需氨基酸，需要由食物提供。此外，人體合成精氨酸、組氨酸的力不足于滿足自身的需要，需要從食物中攝取一部分，我們稱之為半必需氨基酸。其余的十種氨基酸人體能夠自己制造，我們稱之為非必需氨基酸。氨基酸簡介第12頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）幾種常見的氨基酸：甘氨酸（氨基乙酸）丙氨酸（α－氨基丙酸）谷氨酸（α－氨基戊二酸）CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH23、氨基酸羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。第13頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月五、蛋白質(zhì)和氨基酸3、氨基酸氨基酸的氨基和羧基可以發(fā)生像酯化反應那樣的脫水反應，形成肽鍵。2個氨基酸縮合形成二肽，3個氨基酸縮合形成三肽，多肽一般由4個～50個氨基酸形成，而蛋白質(zhì)一般由50個以上氨基酸形成。二肽的形成

肽鍵（2）蛋白質(zhì)的形成第14頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月氨基酸是蛋白質(zhì)的基石水解縮合氨基酸多肽蛋白質(zhì)縮合水解縮合水解二肽五、蛋白質(zhì)和氨基酸3、氨基酸蛋白質(zhì)

的形成與水解肽鍵第15頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月五、蛋白質(zhì)和氨基酸[拓展視野]特殊蛋白質(zhì)—酶高效性：酶催化的化學反應速率，比普通催化劑高1010～1014倍。溫和性：在接近體溫和接近中性的條件下，酶就可以起作用。在30℃～50℃之間酶的活性最強，超過適宜的溫度時，酶將逐漸喪失活性。酶的特性專一性：如蛋白酶只能催化蛋白質(zhì)的水解反應；淀粉酶只對淀粉起催化作用，如同一把鑰匙開一把鎖那樣。第16頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月五、蛋白質(zhì)和氨基酸

人體好像一個復雜的“化工廠”，在這個“化工廠”里同時進行著許多互相協(xié)同配合的化學反應。這些反應不能在高溫、高壓、劇毒、強腐蝕條件下進行，只能在體溫條件下溫和地進行。這些反應還要求有較高的速率，而且需要隨著環(huán)境和身體情況的變化而隨時自動地進行精密地調(diào)節(jié)。如此苛刻的條件是怎樣實現(xiàn)的呢？這要靠一類特殊的蛋白質(zhì)——酶的作用。酶是具有生物活性的蛋白質(zhì)，對于許多有機化學反應和生物體內(nèi)進行的復雜的反應具有很強的催化作用。[拓展視野]特殊蛋白質(zhì)—酶第17頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月【練習】1、下列過程中，不可逆的是（）

A.蛋白質(zhì)的鹽析B.酯的水解

C.蛋白質(zhì)白變性D.氯化鐵的水解2、欲將蛋白質(zhì)從水中析出而又不改變它的性

質(zhì)應加入（）

A.甲醛溶液B.CuSO4溶液

C.飽和Na2SO4溶液D.濃硫酸

第18頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月3、下圖表示蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的一部分，圖中A、B、C、D標出了分子中不同的鍵，當?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生水解時，斷裂的鍵是（）第19頁，課件共22頁，創(chuàng)作于2023年2月4、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪是三種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，其中______不是高分子化合物，這三種物質(zhì)水解的最終產(chǎn)物分別是

蛋白質(zhì)→________淀粉→_________；

脂肪→_________；在蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物分子中，含有