衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序第1頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)SSOP的內(nèi)容SSOP——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡(jiǎn)稱。衛(wèi)生要求內(nèi)容：至少包括8各方面特點(diǎn)：規(guī)定具體，具有可操作性，其具體內(nèi)容沒有強(qiáng)制性第2頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月美國(guó)FDA推薦的SSOP?與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全；?與食品接觸的表面（包括器具、手套和工作服）的狀況和清潔；?防止不衛(wèi)生的物品與食品、食品包裝材料和其他與食品接觸的表面，以及未加工原料對(duì)已加工產(chǎn)品的交叉污染；?洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；?防止食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面混入潤(rùn)滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物污染物；?正確標(biāo)識(shí)、存放和使用有毒化合物；?員工健康狀況的控制，避免對(duì)食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染；?害蟲的滅除。(不限于以上8個(gè)方面）第3頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2002年第3號(hào)公告中

確定的SSOP?接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求；?

接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；?確保食品免受交叉污染；?保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；?防止?jié)櫥汀⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害；?正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；?保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；?清除和預(yù)防鼠害、蟲害。第4頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、水的安全工業(yè)主要用水分類及去向示意圖

第5頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、用水要求與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)制冰用水的安全供應(yīng)飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系第6頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月無有害的生物病毒細(xì)菌寄生蟲無化學(xué)性危害

農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)

第7頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水源:自備水井：周圍環(huán)境，深度

公共供水：總接口兩種供水系統(tǒng)并存水的貯存：水塔、蓄水池、儲(chǔ)水罐等的清洗和消毒（方法、次數(shù)和記錄）

第8頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水的處理加氯處理

至少20分種余氯濃度為0.05—0.3ppm(國(guó)標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒第9頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、防止飲用水與污水的交叉污染需有供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號(hào)管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián)防虹吸設(shè)施：清洗/解凍/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中第10頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第11頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月廢水排放地面：坡度3%易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝：明溝坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹)流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅污水處理

污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保部門的要求第12頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、水的監(jiān)測(cè)取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法：先進(jìn)行消毒，放水5分鐘監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法：余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法PH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法微生物：大腸菌群的單位為個(gè)/L，不是個(gè)/100ml或個(gè)/ml企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年1-2次第13頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2006（P10）微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/毫升.第14頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月歐盟水的標(biāo)準(zhǔn)80/778/EEC62項(xiàng)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)37℃培養(yǎng)48小時(shí)小于10個(gè)/毫升22℃培養(yǎng)72小時(shí)大腸菌群MPN小于1個(gè)/100毫升糞大腸菌群MPN小于1個(gè)/100毫升糞鏈球菌MPN小于1個(gè)/100毫升致病菌不得檢出第15頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月冰的安全

制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)第16頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、糾正一般據(jù)情況而定。5、記錄

第17頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、

狀況和清潔食品接觸表面包括：直接接觸：加工設(shè)備工器具、臺(tái)案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)車間、衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開關(guān)等

第18頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月加工設(shè)備、器具材料

耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用竹木制品、纖維等結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一便于拆洗第19頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、加工設(shè)備和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5-6個(gè)步驟：

清除—預(yù)沖洗—使用清潔劑—再?zèng)_洗—消毒—最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒）首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果消毒方法肉類加工廠首選82℃

水消毒劑如:次氯酸鈉100—150ppm物理方法臭氧、電子滅菌燈紫外線等第20頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后清潔區(qū)工器具：每2—4小時(shí)屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個(gè)崗位至少2把刀，交替使用）加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒第21頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測(cè)感官檢查:每天加工前、加工過程中檢查實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè):方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：50—100/cm2頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周1—2次第22頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、手和手套每次進(jìn)車間前和加工過程中手被污染時(shí)必須進(jìn)行洗手消毒必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長(zhǎng)的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)更換手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室第23頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月工作服應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理

提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的第24頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、空氣消毒（1）紫外線（2）臭氧消毒（3）藥物熏蒸

P154、常用消毒劑

P16第25頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)有固定的場(chǎng)所或區(qū)域推薦使用82℃熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)間和溫度，以求達(dá)到最佳效果；沖洗時(shí)要用流動(dòng)的水注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留第26頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6、糾正7、記錄第27頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、防止交叉污染1、工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局盡量合理2、加工工藝布局合理能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離：

加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離貯存：原料庫(kù)、輔料庫(kù)、成品庫(kù)、內(nèi)包裝材料庫(kù)、外包裝材料庫(kù)、化學(xué)品庫(kù)、雜品庫(kù)等，專庫(kù)專用同一車間不能同時(shí)加工不同的產(chǎn)品3、人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計(jì)人走門，物走傳遞口水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域第28頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第29頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、食品接觸表面保持清潔手的清洗消毒何時(shí)：進(jìn)入車間前、加工過程中、接觸不潔物后方法：清水洗手—取皂液—搓洗—用水沖凈洗手液—將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，并保持足夠的時(shí)間—用清水沖洗—干手確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風(fēng)式干手器個(gè)人衛(wèi)生工人進(jìn)入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學(xué)危害和微生物生長(zhǎng)工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西，亂摸物品第30頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月洗手的重要性對(duì)手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng)未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒劑后細(xì)菌成片生長(zhǎng)仍有成片生長(zhǎng)仍有菌落生長(zhǎng)未見菌落生長(zhǎng)第31頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月標(biāo)準(zhǔn)洗手程序（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。（六）關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。第32頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦

第33頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第34頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品接觸表面保持清潔車間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗，特別是在受到污染是必須隨時(shí)清洗或更換產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器、工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動(dòng)內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行必要的消毒處理第35頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第36頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔重復(fù)使用的清洗原料或半成品的水、重復(fù)使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時(shí)更換，最好使用較大流量的長(zhǎng)流水直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經(jīng)過消毒

第37頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6、監(jiān)測(cè)7、糾正8、記錄第38頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)

1、洗手消毒的設(shè)施位置：應(yīng)設(shè)在車間入口處、車間內(nèi)加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間洗手消毒的設(shè)施包括：足夠數(shù)量的非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流動(dòng)消毒車等維護(hù)：定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用

第39頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、衛(wèi)生間的設(shè)施

位置：與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督）數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)結(jié)構(gòu)：嚴(yán)禁使用旱廁所，避免使用“土耳其式”廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套設(shè)施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施衛(wèi)生要求：通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進(jìn)行洗手和消毒對(duì)衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修，確保設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用第40頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、監(jiān)測(cè)4、糾正5、記錄第41頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、防止外來污染物

（雜質(zhì)）的污染外來污染物的種類微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設(shè)備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；無保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；等等化學(xué)性的污染物：潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等化學(xué)品第42頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、防止外來污染物

（雜質(zhì)）的污染2、外來污染物的控制（1）水滴和冷凝水的控制保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當(dāng)?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上第43頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、防止外來污染物

（雜質(zhì)）的污染外來污染物的控制（2）防止污染的水濺到食品上設(shè)專用工器具清洗間，遠(yuǎn)離加工線或操作臺(tái)車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺(tái)面、地面車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品車間臺(tái)面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道并引入下水道（3）包裝物料的控制貯存：包裝物料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫(kù)房通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分存使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品第44頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、防止外來污染物

（雜質(zhì)）的污染外來污染物的控制（4）物理性外來雜質(zhì)的控制車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩加工器具、設(shè)備、操作臺(tái)使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露（5）化學(xué)性外來雜質(zhì)的控制加工設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油必須是食用級(jí)潤(rùn)滑油有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí)、保管和使用第45頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、防止外來污染物

（雜質(zhì)）的污染3、監(jiān)督與檢查要保持足夠的檢測(cè)頻率以保證達(dá)到衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正建議在生產(chǎn)加工前和加工過程中休息時(shí)進(jìn)行檢查4、糾正5、記錄第46頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用1、有毒有害化合物主要包括：洗滌劑消毒劑如：次氯酸鈉殺蟲劑如：1605、滅害靈、滅鼠藥等試驗(yàn)室用藥品

食品添加劑如：亞硝酸鈉等第47頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、容器的正確標(biāo)記原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：

容器中的化學(xué)品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準(zhǔn)文號(hào)；使用說明和注意事項(xiàng)；等等。劇毒物品應(yīng)標(biāo)有特殊的、醒目的符號(hào)。工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：

容器中的化學(xué)品名稱、濃度；使用說明和注意事項(xiàng)等。第48頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、有毒化學(xué)物的正確儲(chǔ)存食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開存放清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)上鎖，并有專人保管車間使用現(xiàn)場(chǎng)的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間第49頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、有毒化學(xué)物的使用管理制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄；建立化學(xué)物品臺(tái)帳（入庫(kù)記錄），以一覽表的形式標(biāo)明庫(kù)存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等；建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄；建立化學(xué)物品使用登記記錄（配制記錄、用處、實(shí)際使用量、剩余配制液的處理等）；制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學(xué)物品的容器用來包裝食品；對(duì)化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)；加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物品標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。第50頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、監(jiān)測(cè)6、糾正7、記錄第51頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月七、員工健康狀況的控制加工食品的員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾病肝炎、黃疸、結(jié)核、痢疾、發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外傷應(yīng)制定健康體檢計(jì)劃，員工（所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員）上崗前和每年度必須進(jìn)行健康體檢，并取得有關(guān)部門的健康證明；建立員工健康檔案；第52頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月每日加工前對(duì)職工進(jìn)行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查。發(fā)現(xiàn)可疑病態(tài)的：視情況令其回家休息、去醫(yī)院檢查或臨時(shí)安排別的工作發(fā)現(xiàn)手部有外傷的，可以采取戴乳膠手套的形式，也可以勸其回家休息待癥狀完全消失，并確認(rèn)不會(huì)對(duì)食品造成污染后，可恢復(fù)正常工作加強(qiáng)對(duì)員工的教育培訓(xùn)，使其認(rèn)識(shí)疾病對(duì)食品衛(wèi)生帶來的危害，并主動(dòng)匯報(bào)健康狀況第53頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月八、害蟲的滅除害蟲（有害動(dòng)物）包括所有對(duì)食品衛(wèi)生帶來危害的動(dòng)物，如：各種嚙齒類動(dòng)物、昆蟲、鳥類、家養(yǎng)寵物等。有害動(dòng)物的危害包括直接消耗食品在食品中留下令人厭惡的東西給食品帶來致病性微生物的污染

第54頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月有害動(dòng)物給食品帶來致病性微生物的污染蒼蠅、蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他致病菌等嚙齒類動(dòng)物可傳播沙門氏菌、寄生蟲等鳥類能傳播沙門氏菌和李斯特菌等第55頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品加工企業(yè)存在的主要問題有：對(duì)有害動(dòng)物對(duì)食品衛(wèi)生造成的危害認(rèn)識(shí)不足；不注重日常工作，以應(yīng)付檢查為主；記錄不真實(shí)；方法不當(dāng)，效果不佳。第56頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月應(yīng)具備的管理文件：有害動(dòng)物預(yù)防和滅除計(jì)劃滅鼠點(diǎn)分布圖滅蟲、滅鼠記錄等預(yù)防措施：清除孳生地車間與外界的接口處設(shè)置風(fēng)幕、水幕，紗門紗窗，暗道，擋鼠板等在車間下水道出口處安裝翻水彎、防鼠網(wǎng)第57頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月殺滅措施：廠區(qū)使用殺蟲劑車間入口處用滅蠅燈滅鼠使用粘鼠板或鼠籠，不提倡使用滅鼠藥殺蟲滅鼠的范圍包括生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，甚至包括廠周圍；重點(diǎn)是廁所、下腳料出口、垃圾箱及其周圍、食堂、原料和成品庫(kù)周圍防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠的效果應(yīng)及時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理對(duì)捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理，并做好記錄第58頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月特別提醒SSOP計(jì)劃應(yīng)盡可能的詳細(xì)，要有可操作性，其內(nèi)容不限于上述八項(xiàng)內(nèi)容；衛(wèi)生監(jiān)控的目的是保證滿足GMP規(guī)定的要求；衛(wèi)生監(jiān)控頻率可根據(jù)情況而定，但必須在監(jiān)控計(jì)劃中做出規(guī)定；監(jiān)控發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行糾正；除蟲、滅鼠應(yīng)有執(zhí)行記錄，監(jiān)督檢查應(yīng)有檢查記錄，糾正行動(dòng)應(yīng)有糾正記錄；

SSOP的糾偏一般不涉及到產(chǎn)品；衛(wèi)生監(jiān)控的內(nèi)容認(rèn)為嚴(yán)重和必要時(shí)，可列入HACCP計(jì)劃加以控制。

第59頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月SSOP意義舉例

舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨，是因?yàn)闅W洲一些檢驗(yàn)部門從部分舟山凍蝦仁中查出了10億分之0.2克的氯霉素。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，是一些員工在手工剝蝦仁過程中，因?yàn)槭职W，用含氯霉素的消毒水止癢，結(jié)果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員工手的清潔和消毒方法、頻率，應(yīng)該在SSOP中予以明確的制定和控制。出現(xiàn)上述情況的原因，有可能是SSOP規(guī)定的不明確；或者員工沒有嚴(yán)格按照SSOP的規(guī)定去做，并沒有被發(fā)現(xiàn)。因此說SSOP的失誤，同樣可以造成不可挽回的損失。第60頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄一、水的監(jiān)控記錄生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明：

1、每年1-2次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門進(jìn)行的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告的正本。

2、自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計(jì)劃和監(jiān)控記錄。

3、食品加工企業(yè)每月一次對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗(yàn)記錄。

4、每日對(duì)生產(chǎn)用水的余氯檢驗(yàn)。

5、生產(chǎn)用直接接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者，應(yīng)具有生產(chǎn)記錄，記錄生產(chǎn)用水和工器具衛(wèi)生狀況，如是向冰廠購(gòu)賣者應(yīng)具備冰廠生產(chǎn)冰的衛(wèi)生證明。

6、申請(qǐng)向國(guó)外注冊(cè)的食品加工企業(yè)需根據(jù)注冊(cè)國(guó)家要求項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控檢測(cè)并加以記錄。

7、工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖（不同供水系統(tǒng)，或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示）第61頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、表面樣品的檢測(cè)記錄

表面樣品檢測(cè)記錄包括：

1、加工人員的手（手套）、工作服。

2、加工用案臺(tái)桌面、刀、筐、案板。

3、加工設(shè)備如去皮機(jī)、單凍機(jī)等。

4、加工車間地面、墻面。

5、加工車間、更衣室的空氣。

6、內(nèi)包裝物料

檢測(cè)項(xiàng)目為細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)見24頁(yè)第62頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、員工的健康與衛(wèi)生檢查記錄

1、生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前的衛(wèi)生點(diǎn)檢記錄

檢查生產(chǎn)人員工作服、鞋帽是否穿戴正確。

檢查是否化妝、頭發(fā)外露、手指甲修剪等。

檢查個(gè)人衛(wèi)生是否清潔，有無外傷，是否患病等。

檢查是否按程序進(jìn)行洗手消毒等。

2、食品加工企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康檢查合格證明及檔案。

3、食品加工企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)記錄。第63頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄食品加工企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)行與檢查糾偏記錄包括：

1、工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。

2、廠區(qū)的清掃及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。

3、車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄。

4、滅鼠圖

第64頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、化學(xué)藥品購(gòu)置、貯存和使用記錄

食品加工企業(yè)使用的化學(xué)藥品有消毒劑、滅蟲藥物、食品添加劑、化驗(yàn)室使用化學(xué)藥品以及潤(rùn)滑油等。

消毒劑有：

①氯與氯制劑

常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。常用的濃度（余氯），洗手液50ppm，消毒工器具100ppm，消毒鞋靴200~300ppm。

②碘類

常用消毒工器具設(shè)備，有效碘含量25~50ppm。

③季銨化物

新潔爾滅屬于此類，不適用于與肥皂以及陰離子洗滌劑共用，使用濃度應(yīng)不少于200~1000ppm。

④兩性表面活性劑

⑤65~78%的酒精液

⑥強(qiáng)酸、強(qiáng)堿

第65頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月使用化學(xué)藥品必須具備以下證明及記錄：

1、購(gòu)置化學(xué)藥品具備衛(wèi)生部門批準(zhǔn)允許使用證明。

2、貯存保管登記。

3、領(lǐng)用記錄。

4、配制使用記錄。