DB3301-T 0348-2021 機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理規(guī)范

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3301 DB

3301/T

0348—2021機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理規(guī)范 杭州市市場監(jiān)督管理局??發(fā)

布DB

03482021 II

10DB

03482021本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定IIDB

03482021

GB

2763

GB

5749

GB/T

10001.1

GB

14930.1

GB

14930.2

GB

GB/T

GB/T

GB/T

GB/T

GB/T

GB

GB

GB

37489.1

GB/T

SB/T

SB/T

SB/T

SB/T

canteenDB

03482021

sunshine

kitchen

digital

of

canteen

應(yīng)建立健全規(guī)章制度，包括食品安全相關(guān)制度、食堂采購管理制度、食堂庫房管理制度、食堂

應(yīng)建立健全經(jīng)營、倉儲、員工獎勵等各項(xiàng)管理體系，制定各崗位職責(zé)和考核標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有專門組

GB/T

DB

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采

購

檢

驗(yàn)

出

入

庫

餐

飲

搭

配

烹

飪

制

作

標(biāo)

準(zhǔn)

菜

品

營

養(yǎng)

分

析

預(yù)

定

服

務(wù)

銷

售

管

理

就

餐

管

理

餐

后

管

理

管

理

圖1

應(yīng)確保網(wǎng)絡(luò)及其他硬件設(shè)施安全穩(wěn)定，使數(shù)字化管理系統(tǒng)平穩(wěn)運(yùn)行。

SB/T

DB

03482021

宜委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。自行檢驗(yàn)的，應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)

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DB

03482021

應(yīng)利用數(shù)字化手段，統(tǒng)計(jì)機(jī)關(guān)食堂就餐人群特點(diǎn)和銷售數(shù)據(jù)，提供合理的營養(yǎng)配餐，營養(yǎng)配

SB/T

的規(guī)定。

GB/T

加工過程中使用的器具(如盛放產(chǎn)品的容器、清洗用的水管等)不應(yīng)落地或與不清潔的表面接

GB

14930.1

的規(guī)定，消毒劑應(yīng)符合

GB

14930.2

的規(guī)定，清洗后農(nóng)藥殘余量應(yīng)

GB

GB

5749

標(biāo)準(zhǔn)菜品庫提供健康飲食信息，就餐人員宜利用人臉識別系統(tǒng)按照自身需求點(diǎn)餐，不浪費(fèi)食

DB

034820

通過餐券業(yè)務(wù)全流程管理，支持多種類型餐券在線審核、保有量設(shè)置、批量結(jié)算、統(tǒng)計(jì)分析

宜采用電子餐券，為來訪人員就餐提供便利。通過在線按需申購和先使用后結(jié)算的方式，實(shí)

分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。供餐過程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食

10001.1

GB

食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作器具應(yīng)有明顯的區(qū)分

廚房應(yīng)有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，物理防治（粘鼠板、

DB

034820

應(yīng)在食堂內(nèi)醒目位置或互聯(lián)網(wǎng)公示食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識、食品安全

宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品

宜采用玻璃隔斷、大廳視頻、互聯(lián)網(wǎng)視頻，展示廚房內(nèi)原料清洗、切配、烹飪、專間、餐具

宜運(yùn)用人工智能對陽光廚房視頻監(jiān)控進(jìn)行分析，實(shí)現(xiàn)對食堂從業(yè)人員和場所環(huán)境的自動管理

GB

GB

37489.1

就餐場所應(yīng)每日隨時清理，保持整潔、衛(wèi)生。每周至少大掃除一次，地面無明顯污漬痕跡，

員工上崗前應(yīng)參加食品衛(wèi)生和安全操作等法律法規(guī)知識、管理制度、加工制作規(guī)程等培訓(xùn)并進(jìn)

應(yīng)采取數(shù)字化手段妥善保管食堂管理相關(guān)的原始記錄、臺賬、統(tǒng)計(jì)報表、數(shù)據(jù)分析等資料，做

臺賬的登記應(yīng)準(zhǔn)確、及時和完整，應(yīng)按時間順序及時登記，在時間上不間斷。各事項(xiàng)應(yīng)注明資

GB/T

進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后

個月；沒有明確保質(zhì)

DB

03482021

應(yīng)建立并不斷完善原料控制、餐具清洗消毒、加工過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員

應(yīng)自行或委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生

應(yīng)對食材進(jìn)銷存進(jìn)行數(shù)字化管理，結(jié)合食堂監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食材從采購、出入庫到使用的全

按照數(shù)字化管理要求制定食堂