年產(chǎn)1萬噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì)方案-方案

工廠設(shè)計(jì)PAGE16年產(chǎn)1萬噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì)學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院系別食品工程系專業(yè)食品質(zhì)量與安全班級(jí)101姓名學(xué)號(hào)指導(dǎo)教師完成日期食品工廠設(shè)計(jì)任務(wù)書學(xué)生姓名班級(jí) 指導(dǎo)教師題目 年產(chǎn)1萬噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)基本參數(shù)設(shè)計(jì)要求及內(nèi)容1、設(shè)計(jì)方案簡介工廠設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容、設(shè)計(jì)原則進(jìn)行簡要論述。2、廠址的選擇及總平面設(shè)計(jì)廠址選擇的原則、總平面設(shè)計(jì)內(nèi)容進(jìn)行簡要論述。3、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)產(chǎn)品生產(chǎn)方案及產(chǎn)量的確定，簡述產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程。4、關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用對(duì)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制(HACCP)系統(tǒng)進(jìn)行簡單介紹，并對(duì)其在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用加以闡述。5、經(jīng)濟(jì)核算車間總投資、產(chǎn)品成本進(jìn)行核算。6、編寫設(shè)計(jì)說明書將設(shè)計(jì)所選定的工廠廠址、廠區(qū)布置、工藝流程方案、HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立及經(jīng)濟(jì)核算結(jié)果匯集成工藝設(shè)計(jì)說明書。應(yīng)采用簡練、準(zhǔn)確的文字圖表，實(shí)事求是的介紹設(shè)計(jì)計(jì)算過程和結(jié)果。設(shè)計(jì)說明書要求在6000字以上。設(shè)計(jì)說明書主要內(nèi)容：封面（設(shè)計(jì)題目、學(xué)生班級(jí)、姓名、指導(dǎo)教師、時(shí)間）目錄設(shè)計(jì)任務(wù)書概述與設(shè)計(jì)方案簡介廠址的選擇及總平面設(shè)計(jì)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)HACCP在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用經(jīng)濟(jì)核算參考文獻(xiàn)主要符號(hào)說明致謝每個(gè)學(xué)生在教師指導(dǎo)下獨(dú)立完成課程設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)題目從下列選?。海?）班處理0.5噸面粉的面包工廠設(shè)計(jì)（2）年產(chǎn)20萬噸果汁飲料廠設(shè)計(jì)（3）年產(chǎn)1萬噸水果罐頭工廠設(shè)計(jì)（4）年產(chǎn)1萬噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì)一、概述在如今的酸奶市場上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比重；在“乳酸菌飲料”和“攪拌型酸奶”類別內(nèi)，尚無大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場是大勢(shì)所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨(dú)特的營養(yǎng)品”。

隨著我國冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。

1.1項(xiàng)目背景

1.1.1國外益酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀

有關(guān)資料數(shù)據(jù)顯示，在國外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已達(dá)到80％，北美約30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過了其他乳制品的增長率。我國消費(fèi)每年遞增25％，專家預(yù)測(cè)，未來3－5年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時(shí)期”。

目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品產(chǎn)值已達(dá)近400億美元，歐洲占有約50％的市場。在中國市場上，除了專業(yè)生產(chǎn)此類產(chǎn)品的太子奶、益樂多等外，為了順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)，并能從傳統(tǒng)市場的大戰(zhàn)中突圍，乳品、飲料生產(chǎn)商紛紛將科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌產(chǎn)品納入到自己的產(chǎn)品視線中。達(dá)能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全B－longum、光明活力e＋菌等產(chǎn)品相繼上市。中國的乳業(yè)大戰(zhàn)，瞄準(zhǔn)乳酸菌這一新的產(chǎn)業(yè)，開辟了具較高科技含量的第二戰(zhàn)場。

1.1.2酸奶的主要消費(fèi)群體

據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費(fèi)群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購買群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的：

——對(duì)自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分吸收。因此，消費(fèi)群體對(duì)酸奶的消費(fèi)是功能型的。

——酸奶的休閑性質(zhì)也是酸奶消費(fèi)的重要原因，消費(fèi)者對(duì)酸奶解渴功能的認(rèn)同度很低。

——口感是三種人群在選擇酸奶時(shí)首先考慮的因素，其次才是品牌、價(jià)格。

——從目前來看，酸奶的即時(shí)消費(fèi)和家庭消費(fèi)并存，家庭消費(fèi)比例略高。

——三種人群對(duì)活性乳酸菌的認(rèn)知度很低，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。因此，在廣告活動(dòng)中對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)和教育比直接宣傳產(chǎn)品更重要。

二、設(shè)計(jì)方案簡介2.1設(shè)計(jì)內(nèi)容2.1.1生產(chǎn)酸奶的工廠平面設(shè)計(jì)、生產(chǎn)車間工藝布置。2.1.2生產(chǎn)酸奶的工廠工藝設(shè)計(jì)，包括產(chǎn)品方案及產(chǎn)量的確定、生產(chǎn)工藝流程的確定。2.1.3主要生產(chǎn)設(shè)備選型,包括預(yù)處理設(shè)備、灌裝設(shè)備、殺菌設(shè)備、包裝設(shè)備等。2.1.4酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制。2.1.5工廠成本核算。2.1.6工廠經(jīng)濟(jì)核算。 2.2設(shè)計(jì)原則本工廠選用較先進(jìn)的機(jī)械化、連續(xù)化高的通用設(shè)備，且能滿足工藝、產(chǎn)量、質(zhì)量的要求，并便于安裝。綜合考慮生產(chǎn)經(jīng)營要求，工藝路線流暢、靈活，適合各種產(chǎn)品品種的調(diào)整和不同的市場要求，同時(shí)為未來的發(fā)展留下空間。廠地設(shè)計(jì)符合城市工業(yè)用地要求。力求減少污染，保護(hù)環(huán)境，廠區(qū)最好靠近原料產(chǎn)地，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營策略符合國家有關(guān)法規(guī)。2.3設(shè)計(jì)任務(wù)2.3.1了解我國基本建設(shè)的有關(guān)方針政策和規(guī)定，掌握基本建設(shè)的工作程序、內(nèi)容、設(shè)計(jì)范圍分工。2.3.2了解和熟悉工廠設(shè)計(jì)的有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)以及技術(shù)經(jīng)濟(jì)和概算等內(nèi)容和要求。2.3.3熟悉工廠設(shè)計(jì)的主要成果——2.3.4三、廠址選擇及總平面設(shè)計(jì)3.1廠址條件3.1.1地理位置及廠址環(huán)境址選在青島市北郊，有利于產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷售。經(jīng)過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，青島市奶源豐富，質(zhì)量較好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青島搶購奶源，若是就地取材，可降低成本，擬定收奶半徑為50-60公里，并根據(jù)采奶情況進(jìn)行具體調(diào)整，采用地下水，水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且廠址有利于排水。占地良田很少。青島地理位置極其優(yōu)越，港口發(fā)達(dá)，各種乳業(yè)在滿足當(dāng)?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r(shí)，還可有效輻射周邊地區(qū)。環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)作為中國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的區(qū)域，消費(fèi)市場日益成熟，消費(fèi)潛力巨大，一直都是快速消費(fèi)品行業(yè)爭奪的焦點(diǎn)。近幾年來，隨著生活水平的不斷提高，群眾對(duì)高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的發(fā)展態(tài)勢(shì)。青島地處環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)和長三角經(jīng)濟(jì)區(qū)之間，是中國最具發(fā)展活力的城市之一，隨著鐵路、高速公路等基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)完工，山東半島“一小時(shí)經(jīng)濟(jì)圈”即將形成，屆時(shí)，青島將融入環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)圈，進(jìn)一步增強(qiáng)酸奶在環(huán)渤海地區(qū)的競爭力，在環(huán)渤海地區(qū)形成優(yōu)勢(shì)地位，并搶占長三角市場。如若抓住這一機(jī)遇，合理發(fā)展，必會(huì)在中國乳制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)一席之地。3.1.2廠址地質(zhì)與氣象周圍地勢(shì)較為平坦，地址有一定的耐壓力，地震危害不大。交通及動(dòng)力供應(yīng)、原料供應(yīng)方便，周圍環(huán)境衛(wèi)生良好。 地處沿海地區(qū)，海拔不超過100米，全年氣候較內(nèi)陸地區(qū)溫和，有明顯的海洋性氣候特點(diǎn)，年平均氣溫12.3℃，冬季平均氣溫-0.93.1.3交通運(yùn)輸情況廠址正對(duì)公路，直通市區(qū)，交通便利，且附近奶源充足，質(zhì)量較好，運(yùn)輸方便。地下水資源豐富，水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食用標(biāo)準(zhǔn)；廠內(nèi)設(shè)有污水處理池，所排污水經(jīng)處理后達(dá)到國家污水排放標(biāo)準(zhǔn)，且排水方便。廠址位于高壓輸電線路附近，便于工廠采電。3.1.4水源與廢水處理生產(chǎn)使用的水為地下水，有中間蓄水塔。設(shè)備根據(jù)公司的實(shí)際情況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對(duì)生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水口進(jìn)行編號(hào)，以便對(duì)生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生檢測(cè)監(jiān)控制定計(jì)劃(每只水管出水口都編號(hào)，掛永久性標(biāo)識(shí)牌)。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細(xì)明了，以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)，并保證給水和排水二個(gè)系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。 廢水：由于酸奶廠屬于非化工類工廠，污水大部分來源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，可以由車間兩側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。3.2車間平面設(shè)計(jì)3.2.1生產(chǎn)車間原料倉庫：用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的儲(chǔ)存生產(chǎn)車間：生產(chǎn)車間是的主要加工車間，在此車間的主要生產(chǎn)流程：原料經(jīng)初步處理以后，然后進(jìn)行原料標(biāo)準(zhǔn)化、配料(加蔗糖或其他原料)、過濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種(發(fā)酵劑)、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素，是主要的加工區(qū)域。成品倉庫：主要用作滅菌乳的短期存放冷藏庫：是存放加工、包裝后的酸奶產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫設(shè)計(jì)的要求使用材料和安排布局，整個(gè)冷庫分成兩個(gè)區(qū)域，中間有門連通，根據(jù)實(shí)際需要使用冷庫。制冷車間：制冷車間近鄰冷藏車間，靠近配電動(dòng)力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴。包裝車間及包裝材料庫：包裝車間地坪加高到與低溫庫標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫?；?yàn)室：在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)。更衣室、衛(wèi)生間配電室、機(jī)修車間：靠近主動(dòng)力中心預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計(jì)廢水處理池3.2.2總平面布置原則以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn)車間處在其上風(fēng)位置。通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。四、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)4.1產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案及產(chǎn)量產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班次/年班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月凝固型酸奶草莓酸奶12002504.8菠蘿酸奶8001256.4攪拌型酸奶香蕉酸奶15002755.4木瓜酸奶20004005飲用型酸奶蘋果酸奶22004005.5紅棗酸奶23004255.4全年總產(chǎn)量/t100004.2工藝流程4.原料乳粉→檢驗(yàn)→還原→標(biāo)準(zhǔn)化→過濾→預(yù)熱（50℃~60℃）均質(zhì)3s~5s）→冷卻（43℃~45℃）→接種（接種量2%~5%）→灌裝→發(fā)酵（42℃~43℃、2.5h~4h）→冷卻→冷藏后熟（2℃~7℃）→成品。4.原料乳粉→檢驗(yàn)→乳粉還原（奶粉復(fù)原裝置）→標(biāo)準(zhǔn)化→鮮奶暫儲(chǔ)→原輔料混配（高速攪拌缸）→料液預(yù)熱（板式殺菌機(jī)）→料液均質(zhì)（高壓均質(zhì)機(jī)）→巴氏殺菌（管式殺菌機(jī)）→料液保溫殺菌（保溫殺菌管）→料液冷卻（板式熱交換器）→菌種投入（酸奶發(fā)酵罐）→保溫培養(yǎng)（酸奶發(fā)酵罐）→發(fā)酵終止（酸奶發(fā)酵罐）→半成品冷卻→暫存→無菌混料（半成品儲(chǔ)罐）→產(chǎn)品包裝（果料）→成品冷儲(chǔ)（淺冷庫房）。4.3生產(chǎn)工藝過程中的要求及注意事項(xiàng)注意：殺菌過程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)，微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過熱均會(huì)影響發(fā)酵過程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。

酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當(dāng)有關(guān)。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個(gè)方面進(jìn)行探討,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。4.3.1對(duì)原料乳的質(zhì)量要求原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證,與先進(jìn)的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合，才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般乳制品加工的原料乳要求高,除按規(guī)定驗(yàn)收合格外，還必須滿足以下：

要求：①總?cè)楣腆w不低于11.5%，其中非脂乳固體不低于8.5%，否則將會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用，直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。②不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后4d內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用，因?yàn)槌Ｓ玫陌l(fā)酵劑菌種對(duì)于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感,它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力，致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高，發(fā)酵酸度就越低，也就越不易凝結(jié)。因此，用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過嚴(yán)格的抗生素試驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵試驗(yàn)，從而保證不合格的生奶不進(jìn)入生產(chǎn)流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用，否則會(huì)影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應(yīng)不大于5.0×10個(gè)/mL，經(jīng)滅菌消毒后的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不大于3.0×10個(gè)/mL。

(2)原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求,對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善,從而使可能存在的不足得以校正,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。一般情況下,乳固體為12%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。

(3)加糖量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響我國生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量為8%這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品，以適應(yīng)消費(fèi)者的口味，同時(shí)還可提高酸奶的黏度，有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于12%，蔗糖濃度過高，會(huì)對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。

(4)殺菌溫度的控制制作酸奶要求除達(dá)到一般的殺菌目的，為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個(gè)含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外，同時(shí)要求使全部的乳清蛋白變性，提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力，以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般采用90℃~95℃、5min~10min或85℃、3min，

(5)發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對(duì)酸奶質(zhì)量的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時(shí)，利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同，而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度，在40℃培養(yǎng)時(shí)，球菌和桿菌的比例大約為4∶1，而在44℃時(shí)約為1∶2。因此在酸奶生產(chǎn)中，以2%~3%的接種量和3h~5h的培養(yǎng)時(shí)間，達(dá)到球菌與桿菌的比例為1∶1，此條件最適宜接種和培養(yǎng)，其發(fā)酵溫度為43

(6)發(fā)酵劑的添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下，通常采用的接種量為1%~4%，最適接種量為2%。若接種量過大(如5%)，則產(chǎn)酸過快，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多。

(7)發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。生產(chǎn)實(shí)踐表明，如果發(fā)酵時(shí)間過短，則酸奶組織柔嫩，風(fēng)味差；如果發(fā)酵時(shí)間過長，造成酸度高，乳清過量析出，風(fēng)味也不佳。通常所說的發(fā)酵溫度范圍是42℃~45℃，發(fā)酵時(shí)間為3h~5h，在實(shí)際生產(chǎn)中，取中間值較為理想。(8)冷卻速度與貯存溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一，而發(fā)酵終點(diǎn)的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。五、關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用5.1關(guān)于HACCP危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP，HazardAnalysisandCriticalControlPoint）是上個(gè)世紀(jì)六十年代誕生于美國的一種食品安全危害過程控制的理論，其特點(diǎn)是通過危害分析來確定食品加工過程中的物理、化學(xué)和生物危害，對(duì)食品生產(chǎn)過程進(jìn)行全程控制，預(yù)先采取措施，最大限度的減少食品安全危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，摒棄了依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)的安全控制模式，是一種科學(xué)性強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)且有效的食品安全控制方法。目前，許多乳制品生產(chǎn)消費(fèi)大國都將HACCP引入到乳制品行業(yè)中，也成為了乳制品貿(mào)易中不可或缺的環(huán)節(jié)。由于在我國傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)中乳制品地位一直不高，消費(fèi)量相對(duì)較低，所以長期以來我國的乳業(yè)發(fā)展都處于較為落后的地位。人均乳制品消費(fèi)量不足世界平均水平的1／5，大型乳業(yè)集團(tuán)較少，大部分為日處理能力在百噸以下的小型企業(yè)。這使得在我國乳制品行業(yè)中推廣先進(jìn)的食品安全管理體制具有一定的難度。為了提高企業(yè)的市場競爭能力，提升企業(yè)在國際貿(mào)易中的形象，國內(nèi)乳品行業(yè)已經(jīng)開始利用包括HACCP在內(nèi)的國際先進(jìn)食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，隨著我國乳制品消費(fèi)量的大幅提高，以及許多無乳制品加工經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)介入乳品業(yè)，使得我國政府開始認(rèn)識(shí)到規(guī)范乳制品市場的重要性。而發(fā)達(dá)國家運(yùn)用HACCP體系提高食品安全的經(jīng)驗(yàn)也促使我國政府堅(jiān)定在乳制品行業(yè)中廣泛推廣HACCP的決心。2002年我國衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》之后，又下達(dá)了包括《液態(tài)乳制品HACCP實(shí)施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。2002年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了《上海市食品安全管理HACCP實(shí)施綱要》和《食品安全管理HACCP實(shí)施總指南》，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點(diǎn)、飲料等10余種產(chǎn)品的HACCP應(yīng)用模式。5.2HACCP的步驟成立小組小組人員的確定和分工產(chǎn)品質(zhì)量分析產(chǎn)品各項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述生產(chǎn)流程圖從原料到終端產(chǎn)品的生產(chǎn)鏈危害分析分析與原料、加工、貯存、運(yùn)銷及消費(fèi)的有關(guān)生物、化學(xué)和物理危害的因素，分析危險(xiǎn)CCPS的識(shí)別在每個(gè)CCP建立限值監(jiān)測(cè)確定取樣計(jì)劃、試驗(yàn)方法、標(biāo)準(zhǔn)、人員、責(zé)任、記錄和糾偏行動(dòng)驗(yàn)證審核現(xiàn)有的方法、CCPS、監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，建立HACCP的步驟5.3危害因素對(duì)滅菌乳制品衛(wèi)生質(zhì)量構(gòu)成的危害主要有3種。5.3.1微生物危害：致病微生物及其毒素，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特氏菌污染等。5.3.2化學(xué)性危害：如抗生素、農(nóng)藥殘留，重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留，蛋白質(zhì)變性等。5.3.3物理性危害：雜草、牛毛、乳塊、碎屑等。危害分析過程，主要是收集和確定有關(guān)的危害以及導(dǎo)致危害產(chǎn)生和存在的條件，評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性，判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在性影響，以確定哪些危害對(duì)滅菌乳的安全是最重要的，即識(shí)別危害、確認(rèn)危害的顯著性，確定采取的預(yù)防控制措施。根據(jù)滅菌乳的生產(chǎn)工藝流程圖，分別對(duì)原料的驗(yàn)收、輔料、調(diào)配等14個(gè)環(huán)節(jié)分別進(jìn)行細(xì)致的危害分析，并對(duì)各種危害的顯著性進(jìn)行評(píng)估。5.4酸奶加工全過程的危害分析5.4.1原料酸奶生產(chǎn)的主要原料是優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶或奶粉，牛奶或奶粉的優(yōu)劣直接影響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。分析危害要因素有：抗生素殘留、新鮮度、干物質(zhì)含量、摻假、致病菌、雜菌、酵母菌、芽胞等。5.4.2輔料水、蔗糖、添加劑是酸奶生產(chǎn)的輔料，輔料的優(yōu)劣也直接影響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。如：加糖既可使產(chǎn)品具有一定的甜度，改善風(fēng)味，又可提高粘度，也有利于酸奶的凝固。分析危害主要因素有：水的硬度，微生物和重金屬污染，糖的等級(jí)和質(zhì)量，果料的標(biāo)準(zhǔn)。如：是否含有一定數(shù)量的酵母菌，未經(jīng)殺菌而加入發(fā)酵奶中，即成為污染該酸奶的主要來源。5.4.3調(diào)配調(diào)配工序中包括稱料、拌料、配料，這些是酸奶生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟，也直接影響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。分析危害主要因素有：稱料、配料不準(zhǔn)確，拌料不均勻，加料不精細(xì)，操作過程中溫度、時(shí)間控制不好，配液在機(jī)器中停留或保存的時(shí)間過長。5.4.4均質(zhì)經(jīng)均質(zhì)處理可防止脂肪上浮，形成均勻的組織狀態(tài)，增大酸奶的粘度，抑制乳清分離，提高酸奶細(xì)膩滑潤的口感及穩(wěn)定性，獲得柔和的適口感。分析危害主要因素有：均質(zhì)的壓力，料液的溫度，均質(zhì)過程中是否斷料。5.4.5殺菌殺菌除了熱處理外，還有鈍化酶類，調(diào)節(jié)粘度的作用。分析危害主要因素有：殺菌溫度及時(shí)間不到位，造成滅菌不徹底，對(duì)乳酸菌的正常發(fā)酵構(gòu)成危害。5.4.6冷卻生產(chǎn)酸奶的牛奶熱處理后必須快速冷卻到40℃～445.4.7菌種制作、保存菌種制作保存是一道關(guān)鍵工序，是酸奶生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟，也直接影響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。菌種達(dá)不到要求會(huì)使酸奶凝固不好，乳清析出過多，產(chǎn)生氣泡和異味或不凝固等。分析危害主要因素有：菌種不純，菌種活力不夠，菌種制作中雜菌污染，噬菌體的產(chǎn)生和存在，菌種老化，菌種變異，菌種死亡。5.4.8接種接種過程中要特別注意發(fā)酵劑中保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合比例同時(shí)發(fā)酵劑加入量應(yīng)符合規(guī)定要求活化菌種活力要高。在該過程中,所添加的各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑、風(fēng)味改良劑，穩(wěn)定劑以及所用器具等如果受到污染都會(huì)使學(xué)生奶產(chǎn)品的最終衛(wèi)生質(zhì)量下降。5.4.9發(fā)酵發(fā)酵過程中對(duì)于發(fā)酵溫度及時(shí)間的控制要按規(guī)定執(zhí)行依據(jù)發(fā)酵終點(diǎn)判斷的4個(gè)條件判斷發(fā)酵終點(diǎn)避免酸度不夠或過多。5.4.10攪拌發(fā)酵完成的酸牛乳在冷卻到25℃以前應(yīng)盡量減少攪拌，以保持結(jié)構(gòu)的完整性，最好通過一個(gè)片式熱交換器在盡可能短的時(shí)間將酸牛乳冷卻至255.4.11分裝、包裝、包裝材料生產(chǎn)衛(wèi)生條件差，會(huì)使酸奶生長霉菌、酵母或芽胞桿菌而使其變質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)脹氣鼓蓋，這樣的酸奶不能食用；包裝材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的過程中都可能被污染，如不經(jīng)消毒就使用會(huì)導(dǎo)致酸奶污染。分析危害主要因素有：瓶蓋、袋封和罐蓋的密封性能差，為了避免產(chǎn)品的后污染，對(duì)灌裝管道和包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制是相當(dāng)重要的，要定期對(duì)灌裝管道和包裝環(huán)境進(jìn)行微生物檢測(cè)，控制污染源。5.4.12冷卻、冷藏和后熟終止發(fā)酵后或攪拌分裝結(jié)束立即進(jìn)行冷卻，其目的是抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度，使酸奶逐漸凝固，并還能降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。一般冷卻到10℃左右即可轉(zhuǎn)入冷庫冷藏，進(jìn)行后熟。一般后熟期為12～24h，冷藏溫度一般為2～5℃5.4.13環(huán)境衛(wèi)生管理其中心任務(wù)是搞好環(huán)境和工作現(xiàn)場的衛(wèi)生，嚴(yán)密防止微生物污染。要搞好這個(gè)中心任務(wù)，必須按照GMP進(jìn)行管理。GMP涉及了對(duì)廠區(qū)、車間、庫房、實(shí)驗(yàn)室等一切與酸奶生產(chǎn)相關(guān)區(qū)域內(nèi)的設(shè)施、行為的規(guī)范要求。實(shí)行GMP可以有效地保證產(chǎn)品是在一個(gè)潔凈的環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn)、包裝、處理的，并且可以有效地幫助確認(rèn)產(chǎn)品是否符合出廠要求。但是GMP的順利實(shí)行常常與工作人員的思想觀念相聯(lián)系，即每個(gè)涉及酸奶的工作人員工作時(shí)每個(gè)動(dòng)作、想法都將可能極大地影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量。分析環(huán)境衛(wèi)生可能造成危害的主要因素有：生產(chǎn)不規(guī)范，環(huán)境溫度高，衛(wèi)生條件差，致使酵母菌和霉菌大量繁殖，而使孢子漂浮于空氣中，造成對(duì)空氣的污染，最終導(dǎo)致對(duì)酸奶的污染。5.4.14加工設(shè)備和加工設(shè)備的清洗加工設(shè)備包括配料罐、發(fā)酵罐、攪拌機(jī)、灌裝機(jī)及管道等。設(shè)備的性能及其維修保養(yǎng)狀況以及配套設(shè)備的安全程度，都直接影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。機(jī)械化程度低的生產(chǎn)設(shè)備，衛(wèi)生條件很差，效率不高，產(chǎn)品粗制濫造，談不上生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的產(chǎn)品。員工操作的熟練程度及專業(yè)設(shè)備維修保養(yǎng)水平和能力的提高，是搞好產(chǎn)品質(zhì)量的重要條件，設(shè)備帶病運(yùn)轉(zhuǎn)，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障，就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，增加廢品。要及時(shí)洗凈設(shè)備及管道內(nèi)殘留配液，及時(shí)清潔工作現(xiàn)場，確保工作現(xiàn)場干凈整潔，無積水。分析清洗不徹底可能造成危害的主要因素有：清洗不徹底會(huì)殘留奶垢而繁殖大量微生物，造成酸奶生產(chǎn)的主要污染來源。5.5確定生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)根據(jù)CCP判斷樹判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)。6.1CCP1（原輔料）原輔料的采購及驗(yàn)收：驗(yàn)收原料乳時(shí)要符合我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB6914—86。牛乳應(yīng)為白色或微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異味。抗生素殘留、毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能超標(biāo)，致病菌不得檢出[12],是CCP。原料奶應(yīng)選用新鮮、品質(zhì)好的牛乳。乳中細(xì)菌一般低于104／ml。不含抗菌素和消毒藥。鼓勵(lì)奶農(nóng)購買高質(zhì)量的洗滌劑、清洗設(shè)備；加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)過程中的控制，擠奶結(jié)束后?？焖倮鋮s到4℃6.2CCP2（發(fā)酵劑）在酸乳的生產(chǎn)中，發(fā)酵劑起著至關(guān)重要的作用，如果使用的發(fā)酵劑活性的大小及球菌、桿菌的比例將直接關(guān)系到產(chǎn)品風(fēng)味和酸乳產(chǎn)品的組織狀態(tài)。目前，一次性菌種與傳代菌種是我國酸奶生產(chǎn)中比較常用的發(fā)酵劑。這兩種發(fā)酵劑各有其優(yōu)缺點(diǎn)，一次性菌種發(fā)酵劑的使用較為方便，產(chǎn)品風(fēng)味很穩(wěn)定，但是其活力較差，酸乳的發(fā)酵時(shí)間較長，生產(chǎn)成本高；傳代菌種的生產(chǎn)成本低，但是它在技術(shù)方面的要求較高，同時(shí)，它也容易受到雜菌污染，并且在多次傳代中葉容易造成球菌和桿菌的比例失調(diào)，缺乏穩(wěn)定的產(chǎn)品風(fēng)味。原料乳中存在著抗生素或者防腐劑等抑制物是引起酸奶的發(fā)酵緩慢的一種原因之一。發(fā)酵劑的品質(zhì)直接影響酸奶的質(zhì)量。如果發(fā)酵劑污染了細(xì)菌，將使酸奶凝固不結(jié)實(shí)，乳清析出過多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。所以此處為關(guān)鍵控制點(diǎn)。發(fā)酵劑不用時(shí)置于低溫(4℃)保存；發(fā)現(xiàn)有污染時(shí)，應(yīng)對(duì)菌種進(jìn)行分離純化，提高其純度，每96.3CCP3在工藝中由于工作人員的疏忽或者是工藝衛(wèi)生的差別會(huì)嚴(yán)重影響酸奶的質(zhì)量。此處為CCP。保證殺菌時(shí)間和溫度，選擇最佳方式，即要保證牛奶的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，又要徹底殺菌；定期對(duì)操作人員進(jìn)行體檢，防止病菌帶人；進(jìn)入車間以前將手洗凈消毒，必須穿戴干凈的工作服和工作帽。6.4CCP4（殺菌）原料乳的殺菌如果殺菌不徹底。會(huì)殘留一定數(shù)量的微生物，尤其是耐熱菌能耐過巴氏殺菌而繼續(xù)存活，而以后的工序中不再有殺菌工序．所以要嚴(yán)格按巴氏殺菌的規(guī)程操作，保證對(duì)原料乳殺菌徹底。因此此處是CCP[10]。6.5CCP6（車間的衛(wèi)生）在生產(chǎn)車間由于環(huán)境的影響會(huì)造成大量細(xì)菌和真菌的生長。對(duì)成品造成危害[10]此處為CCP。顯著性危害是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會(huì)造成消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害。顯著性危害通常是通HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。生產(chǎn)過程中的危害分為物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。生物性危害主要包括致病微生物和腐敗微生物、病毒、寄生蟲3種，來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動(dòng)植物、加工設(shè)備、包裝材料、原輔料等?；瘜W(xué)性危害：化學(xué)性危害分為天然毒素類、天然過敏原物質(zhì)類、食品添加劑與助劑類及其他化學(xué)污染物(農(nóng)殘、獸殘、重金屬、潤滑油等)；物理性危害包括：玻璃、木塊、飼料、鐵釘、維修設(shè)備零件脫落、石塊、塑料等雜質(zhì)污染，所以要建立關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行防治。6.6CCP7(CIP清洗)清洗不徹底或溫度不夠影響成品質(zhì)量；消毒液殘留會(huì)導(dǎo)致食物中毒。生產(chǎn)前，設(shè)備管道用90～95℃措施關(guān)鍵是清洗，生產(chǎn)設(shè)備及管道采用CIP清洗，這就要求車間必須有良好的CIP系統(tǒng)。同時(shí)對(duì)CIP化學(xué)劑的濃度和CIP周期中的溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)。對(duì)發(fā)酵罐的消毒應(yīng)在剛剛將牛乳注入罐中之前進(jìn)行，隨后不應(yīng)再有沖洗。7結(jié)語通過將HACCP計(jì)劃應(yīng)用在酸奶生產(chǎn)中，對(duì)生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的危害進(jìn)行分析，確定質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，并針對(duì)每個(gè)CCP制定出相應(yīng)的預(yù)防措施，建立安全監(jiān)控制度，將生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度。HACCP體系是非?？茖W(xué)、簡便、實(shí)用性強(qiáng)的預(yù)防性食品安全管理體系，能有效保障乳品質(zhì)量與安全，使乳品生產(chǎn)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的安全要求，提高產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)美譽(yù)度和經(jīng)濟(jì)效益。HACCP是個(gè)系統(tǒng)工程，其技術(shù)性、嚴(yán)密性要求較高，必須領(lǐng)導(dǎo)重視，全員投入，共同協(xié)調(diào)。因此，無論何種職位，何種工種，何種背景經(jīng)驗(yàn)的人員在HACCP涉及的范圍內(nèi)都應(yīng)遵守同樣的規(guī)范要求。HACCP是技術(shù)性很強(qiáng)的體系，對(duì)生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的危害進(jìn)行分析,以確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn),并針對(duì)每1個(gè)CCP點(diǎn)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施,建立安全監(jiān)控制度。將生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度。八、經(jīng)濟(jì)核算根據(jù)工廠設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計(jì)算，可確定單位時(shí)間生產(chǎn)過程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的采購運(yùn)輸和倉儲(chǔ)容量。同時(shí)通過物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。產(chǎn)品名稱原乳量（kg）標(biāo)準(zhǔn)乳量（kg）成品（kg）白砂糖用量淀粉糖漿卡拉膠凝固型酸奶草莓酸奶1000974.89557.5%*25%7.5%*75%0.03%菠蘿酸奶1000974.8955攪拌型酸奶香蕉酸奶1000974.8955木瓜酸奶1000974.8955飲用型酸奶蘋果酸奶1000974.8955紅棗酸奶1000974.8955（注:含糖量按平均7.5%計(jì)，其中白砂糖與淀粉糖比以1：3計(jì)）8.1草莓酸奶的物料計(jì)算8.1.1草莓酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）×班產(chǎn)量（t/班）=1000/0.955×4.8=5026.2（kg/班）8.1.2按每袋0.25kg計(jì)，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋=1/0.25=4（袋/kg草莓酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）×班產(chǎn)量（t/班）=4000×4.8=19200（袋/班）8.1.3白砂糖4.8×7.5%×25%=0.09噸淀粉糖漿4.8×7.5%×75%=0.27噸所需卡拉膠4.8×0.03%=0.00144噸8.2菠蘿酸奶的物料計(jì)算8.2.1菠蘿酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）×班產(chǎn)量（t/班）=1000/0.955×6.4=6701.6（kg/班）8.2.2按每袋0.25kg計(jì)，材料每千克產(chǎn)品耗用包裝袋=1/0.25=4（袋/kg菠蘿酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）×班產(chǎn)量（t/班）=4000×6.4=25600（袋/班）8.2.3白砂糖6.4×7.5%×25%=0.12噸淀粉糖漿6.4×7.5%×75%=0.36噸所需卡拉膠6.4×0.03%=0.00192噸8.3香蕉酸奶的物料計(jì)算8.3.1香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）×班產(chǎn)量（t/班）=1000/0.955×5.4=5654.5（kg/班）8.3.2按每袋0.25kg計(jì)，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋=1/0.25=4（袋/kg香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）×班產(chǎn)量（t/班）=4000×5.4=21600（袋/班）8.3.3白砂糖5.4×7.5%×25%=0.10125噸淀粉糖漿5.4×7.5%×75%=0.30375噸所需卡拉膠5.4×0.03%=0.00162噸8.4木瓜酸奶的物料計(jì)算8.4.1木瓜酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）×班產(chǎn)量（t/班）=1000/0.955×5=5235.6（kg/班）8.4.2按每袋0.25kg計(jì)，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋=1/0.25=4（袋/kg木瓜酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）×班產(chǎn)量（t/班）=4000×5=20000（袋/班）8.4.3白砂糖5×7.5%×25%=0.09375噸淀粉糖漿5×7.5%×75%=0.28125噸所需卡拉膠5×0.03%=0.0015噸8.5蘋果酸奶的物料計(jì)算6.5.1香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）×班產(chǎn)量（t/班）=1000/0.955×5.5=5759.2（kg/班）8.5.2按每袋0.25kg計(jì)，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋=1/0.25=4（袋/kg香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）×班產(chǎn)量（t/班）=4000×5.5=22000（袋/班）8.5.3白砂糖5.5×7.5%×25%=0.103125噸淀粉糖漿5.5×7.5%×75%=0.309375噸所需卡拉膠5.5×0.03%=0.00165噸8.6紅棗酸奶的物料計(jì)算8.6.1香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）×班產(chǎn)量（t/班）=1000/0.955×5.4=5654.5（kg/班）8.6.2按每袋0.25kg計(jì)，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋=1/0.25=4（袋/kg香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）×班產(chǎn)量（t/班）=4000×5.4=21600（袋/班）8.6.3白砂糖5.4×7.5%×25%=0.10125噸淀粉糖漿5.4×7.5%×75%=0.30375噸所需卡拉膠5.4×0.03%=0.00162噸九、設(shè)備選型9.1設(shè)備選型原則(1)滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。(2)一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的、機(jī)械化程度高的大型設(shè)備，中型廠則看具體條件，一些主要產(chǎn)品選用機(jī)械化、連續(xù)化程度高的設(shè)備，小型廠則選用較簡單的設(shè)備。(3)所選設(shè)備能充分利用原料、能耗少、功率高、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。(4)所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。(5)設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。(6)在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。9.2設(shè)備選型序號(hào)設(shè)備型號(hào)規(guī)格效能臺(tái)數(shù)1離心式奶泵BAW150(N302)5000kg/h22高壓泵3WR1.5平方米/小時(shí)23真空脫氣罐JBX-G-33000L/h44冷熱缸AB-6600L85立式儲(chǔ)奶罐LCH-8080T16普通均質(zhì)機(jī)SDK-6500L27板式冷卻器BP2-J-3-6(SY-P-5)3T/h68凈乳機(jī)及脫脂分離機(jī)凈乳能力0.2ppm脫脂效率0.03%29超高溫板式滅菌器BR-UHT-303T/h210無菌均質(zhì)機(jī)BLB-JL-NC-301T/h211利樂包包裝機(jī)BLB-JL-30500Ml19.3經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析序號(hào)指標(biāo)名稱符號(hào)單位公式結(jié)果1年產(chǎn)量ni=1ni=1t/年100002投資總額ΣYi萬元Y1+Y2+…20003設(shè)備投資額C萬元/年6804設(shè)備折舊額R萬元/年C(μ1+μ2)61.25銷售收入ni=1ni=1萬元/年P(guān)*A30996銷售成本ΣXi萬元/年X1+X2+…15057毛利潤Z0萬元/年L-ΣXi15948稅金D萬元/年L*μ3619.89利潤Z萬元/年Z0-D974.210投資利潤率XZ%ni=1(Z/Σni=148.71%11成本利潤率LZ%nni=1(Z/ΣXi)*100%64.73%12投資回收期Tr年nni=1ΣYi/Z2.053十、致謝歷時(shí)一周的時(shí)間，滅菌乳工廠設(shè)計(jì)終于順利完成了，這次的工廠設(shè)計(jì)，不僅讓我對(duì)滅菌廠運(yùn)行的流程有了基本了解，也對(duì)HACCP在食品行業(yè)中的運(yùn)用與重要性有了更深切的感受，感謝冮潔老師和紀(jì)瑩老師的指導(dǎo)，感謝幫助過我的同學(xué)，同時(shí)也圖書館為我提供了大量參考文獻(xiàn)。.參考文獻(xiàn):[1][5]夏文水.食品工藝學(xué).中國輕工業(yè)出版社，2009[2]食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)，張國農(nóng)，中國輕工業(yè)出版社，2005[3]食品工廠設(shè)計(jì)，江南大學(xué)，中國輕工業(yè)出版社[4]食品工廠設(shè)計(jì)，何東平，中國輕工業(yè)出版社，2009[5]食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，楊芙蓮，機(jī)械工業(yè)出版社，2005[6]食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)，王頡，化學(xué)工業(yè)出版社，2006[7]張靜,李景芳,陸東林.奶類生產(chǎn)和消費(fèi)概況[J].新疆畜牧業(yè),2011（6）：21-23[8]高蓬明.生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP控制微生物[J].西南大學(xué)年報(bào),2009（9）：25-30.[9]李棟.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范對(duì)原料奶質(zhì)量影響研究[D].新疆農(nóng)業(yè)大學(xué),碩士學(xué)位論文,2006.[10]王俊玲.實(shí)現(xiàn)我國畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展[J].飼料廣角,2007,8:21-23.[11]劉成果主編.中國奶業(yè)年鑒(2008)[C].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2008.[12]張書義.實(shí)施奶牛良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證提高原料奶質(zhì)量[J].中國乳業(yè),2007,5:50-52.目錄TOC\o"1-2"\h\z\u第一章總論 1第一節(jié)項(xiàng)目名稱及承辦單位 1第二節(jié)研究工作的依據(jù)與范圍 2第三節(jié)簡要研究結(jié)論 3第四節(jié)主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo) 5第二章項(xiàng)目提出的背景及必要性 7第一節(jié)項(xiàng)目提出的背景 7第二節(jié)項(xiàng)目建設(shè)的必要性 13第三章市場預(yù)測(cè)與需求分析 19第一節(jié)車用生物燃?xì)馐袌霭l(fā)展分析 19第二節(jié)有機(jī)肥市場分析 23第四章建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案 29第一節(jié)建設(shè)規(guī)模 29第二節(jié)產(chǎn)品方案 29第五章廠址選擇與建設(shè)條件 31第一節(jié)廠址方案 31第二節(jié)建設(shè)條件 32第六章工藝技術(shù)方案 40第一節(jié)項(xiàng)目組成 40第二節(jié)生產(chǎn)技術(shù)方案 40第三節(jié)生產(chǎn)設(shè)備 53HYPERLI