飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生PPT完整全套教學課件

飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生全套PPT課件緒論第一章營養(yǎng)學基礎知識第二章烹飪原料的營養(yǎng)價值第三章平衡膳食與營養(yǎng)食譜設計第四章合理烹飪第五章食品衛(wèi)生學基礎知識第六章烹飪原料的衛(wèi)生第七章食源性疾病第八章飲食衛(wèi)生管理緒論隨著人民生活水平的不斷提高，人類的飲食狀態(tài)逐漸從吃飽求生存發(fā)展到吃好求健康，在飲食過程中更加注意食物的營養(yǎng)與搭配，更加關(guān)注和自身健康相關(guān)的食品安全等問題。一、基本概念1.食物與食品食物是指可供人類直接食用的物質(zhì)，多是自然生長的物質(zhì)。食品是指供人類食用的天然原料或加工產(chǎn)品，以及按照傳統(tǒng)分類方法既可歸為食品又可歸為藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食物與食品兩個詞很多時候可以混用，但在某些情況下不能混淆。例如，食物中毒不能說成食品中毒。對人體而言，食品具有營養(yǎng)功能和感官功能，有的食品還具有調(diào)節(jié)功能。（1）食品的營養(yǎng)功能食品的營養(yǎng)功能是指食品能夠提供人體所需的營養(yǎng)素和能量，滿足人體的營養(yǎng)需要。它是食品的主要功能。（2）食品的感官功能食品的感官功能是指食品能滿足人們在感官方面不同的嗜好或要求，即對食品色、香、味、形和質(zhì)地的要求。食品良好的感官性狀能夠刺激人的味覺和嗅覺，刺激消化酶和消化液的分泌，有增進食欲和穩(wěn)定情緒的作用。（3）食品的調(diào)節(jié)功能食品的調(diào)節(jié)功能是指食品可對人體產(chǎn)生良好的調(diào)節(jié)作用，包括調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，提高人體的免疫力，降血壓，降血脂，降血糖等。例如，芹菜具有降血壓的作用，海帶具有降血壓和降膽固醇的作用，核桃具有健腦的作用，綠豆具有清熱解毒的作用。2.營養(yǎng)與營養(yǎng)素營養(yǎng)是指人體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對人體有益的成分構(gòu)建組織和器官，調(diào)節(jié)人體的各種生理功能，維持正常生長發(fā)育，防病保健的過程。營養(yǎng)也用來表示食物中營養(yǎng)素含量的多少和質(zhì)量的好壞，即以營養(yǎng)表示營養(yǎng)價值。營養(yǎng)素是指食物中含有的能給人體提供營養(yǎng)的有效成分。營養(yǎng)素包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、水、維生素和無機鹽六大類。每類營養(yǎng)素包含許多種類，每一種對人體又具有多種生理作用。營養(yǎng)對人體的影響可概括為以下幾個方面：（1）促進生長發(fā)育良好的營養(yǎng)狀況會使人在生長期的身高、體重、智力、視力等各方面向著良好的方向發(fā)展，而良好的生長發(fā)育又將為人一生的健康奠定堅實的基礎。（2）維護身體健康良好的營養(yǎng)狀況會使人的免疫力增強，人對自然界中的不利因素就會有較強的抵抗能力。同時，由于體格健壯、精神飽滿，人也能很好地適應不斷變化的自然環(huán)境和社會環(huán)境。（3）提高學習和工作效率保持良好的營養(yǎng)狀況，人的抗疲勞能力和抗干擾能力就會增強，學習效率和工作效率就會顯著提高。（4）延年益壽良好的營養(yǎng)狀況可使人體各器官保持良好的狀態(tài)，從而健康長壽。3.食品衛(wèi)生與食品安全食品衛(wèi)生是指從食品的生產(chǎn)、包裝、運輸?shù)阶詈笙M之間的各個環(huán)節(jié)都能確保食品處于安全、有益和完好的狀態(tài)。4.營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學營養(yǎng)學是一門研究食物營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學科。它研究的主要內(nèi)容有營養(yǎng)素對人體生理功能的影響、營養(yǎng)素的來源及供給量、營養(yǎng)素攝入量對人體的影響，以及食物中營養(yǎng)素含量的分析等。二、我國飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展概況1.我國古代人民對飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的認識與貢獻2.我國現(xiàn)當代飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展（1）飲食營養(yǎng)的發(fā)展為了指導人們合理地攝入各種營養(yǎng)素，滿足人體的生理需要，我國于1938年提出了中國人民最低營養(yǎng)素需要量。（2）食品衛(wèi)生的發(fā)展20世紀50年代初，我國建立各級衛(wèi)生防疫站并設立了食品衛(wèi)生科，對食品、飲食企業(yè)和飲食行業(yè)等實行嚴格的衛(wèi)生管理。三、學習本課程的目的本課程涵蓋了營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的基礎知識，包括六大營養(yǎng)素、能量、烹飪原料的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)素的保護、平衡膳食寶塔、簡單營養(yǎng)食譜設計、食品衛(wèi)生學基礎知識、烹飪原料的衛(wèi)生、食源性疾病、食品安全等方面的相關(guān)知識，是學習烹飪等相關(guān)專業(yè)的基礎理論課程。學習飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生，一方面是在掌握營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學基本知識的前提下，針對我國大多數(shù)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點，尋找最妥善、最合理和最有效的烹飪方法，使人們的飲食能夠符合衛(wèi)生、營養(yǎng)等要求，從而達到合理營養(yǎng)的目的，提高我國人民的健康水平。另一方面，為了使中國烹飪更好地被世界各國人民所接受，不斷擴大我國餐飲業(yè)的發(fā)展空間，烹飪工作者必須能夠熟練烹制出既有傳統(tǒng)特色又符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求的菜肴和面點。第一章營養(yǎng)學基礎知識010203第一節(jié)六大營養(yǎng)素第二節(jié)能量第三節(jié)食物的消化與吸收第一節(jié)六大營養(yǎng)素學習目標1.掌握營養(yǎng)素的組成、分類及生理作用，熟悉不同人群對營養(yǎng)素的需要量、各種營養(yǎng)素的食物來源及其在烹飪中的作用。2.熟悉人體能量的食物來源及需要量，掌握能量的計算方法。3.了解消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能，熟悉食物被人體消化吸收的過程。六大營養(yǎng)素是指蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、無機鹽和水。它們都是人體不可缺少的物質(zhì)，對人體發(fā)揮著重要的生理作用。營養(yǎng)素對人體的生理作用主要有三點：一是作為能量物質(zhì)，提供人體所需的能量。二是作為人體生長發(fā)育、組織修補所需要的原料。三是對人體各種功能、生命活動起調(diào)節(jié)和控制作用。各類營養(yǎng)素在人體內(nèi)的作用是不同的，它們互相聯(lián)系，互相配合，任何一類營養(yǎng)素都是不可缺少的。一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的重要物質(zhì)基礎。1.蛋白質(zhì)的組成和分類（1）蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是一種化學結(jié)構(gòu)非常復雜的含氮高分子有機化合物，它在人體細胞中的含量僅次于水，約占細胞干重的50%以上。蛋白質(zhì)的主要組成元素有碳、氫、氧、氮4種，見表。蛋白質(zhì)的主要組成元素此外，有的蛋白質(zhì)還包括硫、磷、鐵、鎂、碘等微量元素。蛋白質(zhì)與碳水化合物、脂類的相同之處是都含有碳、氫、氧3種元素，不同之處是蛋白質(zhì)還含有氮元素，所以氮是蛋白質(zhì)組成的特征，碳水化合物和脂類都不能代替蛋白質(zhì)。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。人體對蛋白質(zhì)的需要實際上是對氨基酸的需要。氨基酸是一種非常特殊的化合物，可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。必需氨基酸是指在人體內(nèi)不能合成或合成速度遠不能滿足人體的需要，而必須從每日膳食中攝取一定數(shù)量，否則就不能維持人體氮平衡的氨基酸。（2）蛋白質(zhì)的分類由于各種食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成（種類、數(shù)量、比例）不同，其營養(yǎng)價值也各不相同。根據(jù)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，可將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)3類。完全蛋白質(zhì)是一種質(zhì)量優(yōu)良的蛋白質(zhì)，它所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例也適當，近似于人體蛋白質(zhì)。用完全蛋白質(zhì)作為膳食中蛋白質(zhì)的唯一來源，不僅能保證人體的日常需要，還能促進兒童的生長發(fā)育。多數(shù)動物性食物的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類比較齊全，但比例不合適，有的過多，有的過少，不能完全滿足人體的需要。將半完全蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源，只能維持生命，不能滿足兒童生長發(fā)育的需要。不完全蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類不齊全，比例也不合適。將不完全蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源，既不能促進兒童生長發(fā)育，也不能維持生命。2.蛋白質(zhì)的生理作用（1）構(gòu)成和修復人體組織（2）調(diào)節(jié)人體生化反應（3）運輸物質(zhì)（4）參與免疫反應（5）提供能量3.食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值食物中蛋白質(zhì)最重要的作用是提供人體合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸。（1）食物中蛋白質(zhì)的含量食物中蛋白質(zhì)的含量是評定食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎。只有將蛋白質(zhì)含量比較高的食物作為人體所需蛋白質(zhì)的來源才有意義。一般情況下，動物性食物的蛋白質(zhì)含量高于植物性食物，植物性食物中大豆的蛋白質(zhì)含量相對較高。（2）蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的消化率是指食物中的蛋白質(zhì)能夠被人體消化酶分解的程度。常見食物中蛋白質(zhì)的消化率

%蛋白質(zhì)的消化率越高，其被人體吸收利用的可能性就越大，營養(yǎng)價值也越高。但許多因素可以影響食物中蛋白質(zhì)的消化率，特別是食物中若存在膳食纖維（指碳水化合物中不能被人體消化吸收的部分），則其蛋白質(zhì)的消化率會降低。所以，植物性食物中蛋白質(zhì)的消化率一般都低于動物性食物中蛋白質(zhì)的消化率。在烹飪加工過程中，去除植物性食物中的部分膳食纖維后，食物中蛋白質(zhì)的消化率就會明顯提高。（3）提高食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施我國居民傳統(tǒng)膳食的蛋白質(zhì)來源中，植物性蛋白質(zhì)占有較大的比重。為改善我國居民膳食營養(yǎng)狀況，除增加一定比例的動物性蛋白質(zhì)外，還要利用蛋白質(zhì)的互補作用提高植物性食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)的互補作用是指將兩種或兩種以上的食物混合食用時，其所含必需氨基酸的含量和比例可以相互補充，取長補短，使蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和組成更符合人體需要。蛋白質(zhì)的互補作用4.蛋白質(zhì)的食物來源與推薦攝入量（1）蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源分為兩類。一類是動物性食物，如畜肉、禽肉、魚蝦肉、乳類、蛋類等。這類食物中蛋白質(zhì)的含量比較高，一般可達到15%以上，而且質(zhì)量也好，屬于完全蛋白質(zhì)。另一類是植物性食物，如豆類、谷類和堅果類。大豆中的蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量也好，但由于其膳食纖維含量也高，所以加工成豆制品后營養(yǎng)價值會提升。（2）蛋白質(zhì)的推薦攝入量成年男性每天蛋白質(zhì)的推薦攝入量為65g，女性為55g。一般情況下，如果膳食中的蛋白質(zhì)有1/3或1/2來源于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，對人體的健康比較有利。常見食物中蛋白質(zhì)的含量

g5.蛋白質(zhì)攝入量對人體健康的影響（1）攝入量不足的影響蛋白質(zhì)攝入量不足對嬰幼兒、兒童、青少年的影響最大，也最明顯。（2）攝入量過多的影響蛋白質(zhì)雖然對人體有重要的作用，但也并不是越多越好。當膳食中蛋白質(zhì)的供給量長期超過人體需要量時，蛋白質(zhì)并不能被全部吸收利用，多余的蛋白質(zhì)在體內(nèi)反而需要通過肝臟轉(zhuǎn)化，再經(jīng)腎臟從尿液中排出體外。這樣不僅造成能量的浪費，還增加了人體肝臟、腎臟的負擔。二、脂類脂類是脂肪和類脂的總稱，主要含有碳、氫、氧3種元素。其所含的碳、氫的比例比碳水化合物要高，而所含的氧的比例卻較低，所以可氧化的成分多。脂類以各種形式存在于人體的組織中，除了向人體提供能量外，還具備其他的生理作用。正常人體內(nèi)的脂類含量僅次于蛋白質(zhì)，但個體間脂類含量差異比較大。1.脂類的分類脂類分為脂肪和類脂。脂肪即甘油三酯，類酯分為磷脂、脂蛋白、糖脂和固醇類等。食物中的脂類95%是甘油三酯，5%是其他脂類。在人體所含的脂類中，甘油三酯的含量達到99%。（1）甘油三酯每個甘油三酯分子由一個分子的甘油與三個分子的脂肪酸結(jié)合而成。（2）磷脂磷脂是指每個甘油三酯分子中一個或兩個脂肪酸被含有磷酸的其他基團取代而形成的脂類物質(zhì)。（3）固醇類固醇類是具有環(huán)形結(jié)構(gòu)的脂類化合物，種類很多，最重要的是膽固醇。2.脂類的生理作用（1）構(gòu)成人體組織和細胞（2）儲存和提供能量（3）維持體溫、保護臟器（4）幫助人體有效利用蛋白質(zhì)（5）提供必需脂肪酸。（6）促進脂溶性維生素的吸收（7）延長飽腹感3.食物中脂肪的營養(yǎng)價值食物中的各種脂肪因來源和組成成分不同，其營養(yǎng)價值也有所不同。食物中脂肪的營養(yǎng)價值主要取決于脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量和脂溶性維生素的含量。（1）脂肪的消化率脂肪的消化率越高，其營養(yǎng)價值也越高。（2）必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量也是評定脂肪營養(yǎng)價值的一個重要因素。（3）脂溶性維生素的含量天然食物中，脂溶性維生素往往存在于脂肪中，所以，脂肪是人體脂溶性維生素的重要來源。4.脂肪的食物來源與推薦攝入量（1）脂肪的食物來源人類膳食中2/3的脂肪由植物脂肪提供，1/3由動物脂肪提供。（2）脂肪的推薦攝入量脂肪的攝入量易受飲食習慣、季節(jié)和氣候的影響，變動范圍較大，不像蛋白質(zhì)攝入量那么明確。我國成人每日攝入的脂肪應以50～60g為宜，其所提供的能量應占總能量需要量的20%～30%。5.脂類攝入量對人體健康的影響（1）攝入量不足的影響脂類攝入量過低時，人體將缺少必需脂肪酸和脂溶性維生素，會出現(xiàn)皮下脂肪過少、皮膚干燥、濕疹等。（2）攝入量過多的影響脂類攝入量過多，超出人體需要時，多余的脂類就會儲存在體內(nèi)，引起體重超重，同時還會引起高血壓、高脂血癥等疾病。三、碳水化合物碳水化合物是指由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物。由于碳水化合物分子中氫與氧之比是2∶1，剛好與水分子中氫原子與氧原子數(shù)之比相同，故而得名。碳水化合物是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，人們每日膳食中碳水化合物的攝入量遠遠超過了蛋白質(zhì)和脂肪，它是人體能量的重要來源，人體內(nèi)碳水化合物每日所產(chǎn)生的能量占人體每日總能量需要量的55%～65%。1.碳水化合物的分類根據(jù)碳水化合物在食物中的存在形式和化學結(jié)構(gòu)不同，可將其分為以下幾種：（1）單糖單糖是碳水化合物的基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人體吸收。食物中最重要的單糖是葡萄糖、果糖、半乳糖和核糖。（2）雙糖雙糖是由2分子單糖脫去1分子水縮合而成的化合物。它易溶于水，難溶于酒精。雙糖不能直接被人體吸收，在消化道中必須經(jīng)過酶的水解作用生成單糖以后才能被吸收利用。與人們?nèi)粘Ｉ铌P(guān)系密切的雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖。（3）寡糖寡糖又稱低聚糖，是指由3～10個單糖組成的一類小分子多糖。寡糖的甜度通常只有蔗糖的30%～60%，比較重要的寡糖是棉籽糖和水蘇糖。這兩種糖都不能被腸內(nèi)消化酶分解、消化、吸收，但在大腸內(nèi)可被腸內(nèi)細菌分解，產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物，造成腸脹氣，所以必須進行適當加工以減少不良影響。但也有些不被人體利用的寡糖可被腸內(nèi)益生菌如雙歧桿菌所利用，此類寡糖可以促進益生菌菌群增加，從而起到保健的作用。（4）多糖多糖是指由10個以上單糖脫水縮合而成的大分子化合物，是動植物的能量儲存物質(zhì)。多糖中的糖原、淀粉、纖維在營養(yǎng)學上有重要作用。2.碳水化合物的生理作用對人體而言，可消化吸收的碳水化合物與不可消化吸收的碳水化合物在生理作用上有一定差別，二者的比較見表?？上盏奶妓衔锱c不可消化吸收的碳水化合物對人體生理作用的比較3.碳水化合物的食物來源與推薦攝入量（1）碳水化合物的食物來源碳水化合物的主要來源是谷類和根莖類糧食、蔬菜等富含淀粉的食物，如大米、面粉、玉米、小米、甘薯、馬鈴薯等。蔬菜、水果及精制糖也可作為人體所需碳水化合物的來源。乳糖只存在于乳類及乳制品中，是嬰兒所需碳水化合物的重要來源。人乳的乳糖含量高于其他乳類，約占7%；牛奶和羊奶中乳糖的含量約占5%。部分食物中碳水化合物的含量見表。部分食物中碳水化合物的含量

%（2）碳水化合物的推薦攝入量膳食中碳水化合物的適宜攝入量因飲食習慣、生活水平和勞動強度的不同而不同。一般情況下，每日碳水化合物提供的能量宜占總能量需要量的55%～65%，折算成碳水化合物為250～400g，其中膳食纖維的推薦攝入量為25～35g。4.碳水化合物攝入量對健康的影響（1）攝入量不足的影響碳水化合物攝入不足的情況在貧困地區(qū)及控制體重的人群中比較常見。膳食中碳水化合物長期供給不足，會造成人體營養(yǎng)不良，稱為“蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良”。（2）攝入量過多的影響碳水化合物攝入過多時，人體獲得的能量超過了消耗，過多的能量轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在人體的皮下和內(nèi)臟周圍，就會造成肥胖。四、維生素維生素是促進人體生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理機能所必需的一類低分子有機物。維生素存在于天然食物中，是體內(nèi)調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量代謝的重要物質(zhì)。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，必須經(jīng)常通過食物攝入才能維持人體健康。1.維生素的共同點第一，維生素均以維生素原的形式存在于食物中。第二，維生素不是構(gòu)成人體組織和細胞的成分，也不會產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與人體代謝的調(diào)節(jié)。第三，大多數(shù)的維生素，人體不能合成或合成量不足，因此不能滿足人體的需要，必須經(jīng)常從食物中獲得。第四，人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計算，但一旦缺乏就會引發(fā)相應的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。2.維生素的命名目前維生素的命名還沒有統(tǒng)一標準，生活中可根據(jù)不同使用目的采用不同的命名方法，具體見表。維生素的命名3.維生素的分類根據(jù)維生素溶解性質(zhì)不同，可將維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素。（1）脂溶性維生素脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。（2）水溶性維生素水溶性維生素主要包括維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12以及煙酸、葉酸、泛酸、生物素等。4.維生素A維生素A是一種脂溶性維生素，又稱視黃醇，也稱抗干眼病維生素。（1）維生素A的生理作用1）維持正常的視覺功能。2）維持上皮組織的健康，增強抗病能力。3）促進骨骼和牙齒的發(fā)育。（2）維生素A的食物來源除了直接存在于動物性食物中的維生素A外，存在于植物性食物中的β-胡蘿卜素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，因此它又被稱為維生素A原。維生素A最好的食物來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、奶油、禽蛋等。（3）維生素A的推薦攝入量我國居民膳食中維生素A的主要來源是動物性食物及植物性食物中的β-胡蘿卜素。為了避免維生素A和β-胡蘿卜素在供給量中混淆不清，膳食中相關(guān)營養(yǎng)素的供給量用視黃醇當量計量，可相互折算。1μg視黃醇當量=1μg視黃醇或6μgβ-胡蘿卜素1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當量1國際單位維生素A=0.3μg視黃醇當量一般情況下，我國成人每天維生素A的推薦攝入量為700～800μg視黃醇當量。成人每天維生素A的可耐受最高攝入量為3000μg視黃醇當量。（4）維生素A攝入量對健康的影響1）攝入量不足的影響。維生素A的缺乏主要與膳食中攝入不足有關(guān)，常常發(fā)生在落后國家和地區(qū)的人群中。長期缺乏維生素A會引起夜盲癥、眼干燥癥、皮膚角化病等疾病的發(fā)生。食物選擇不合理也會造成維生素A的缺乏，例如，病人生病期間對維生素A的需要量比平時高，盲目忌口必然會導致維生素A攝入不足。2）攝入量過多的影響。維生素A過多癥是由大量攝入維生素A含量高的食物（如動物的肝臟）或長期服用過量的維生素A制劑造成的，主要癥狀表現(xiàn)在肝臟、皮膚和骨骼上。維生素A攝入過多會出現(xiàn)肝腫大、肝區(qū)疼痛、惡心、嘔吐、食欲不振、黃疸等肝臟疾病的癥狀，容易被誤診為肝炎。此外，患者會出現(xiàn)皮膚瘙癢、皮疹、脫皮、脫發(fā)、指甲變脆易斷等癥狀。5.維生素D維生素D是一種脂溶性維生素，又稱抗佝僂病維生素。維生素D既可來源于食物，也可由人體自身合成。在人體皮膚中含有一種膽固醇，它經(jīng)過陽光或紫外線的照射可以轉(zhuǎn)化為維生素D，所以維生素D又被稱為“陽光維生素”。嬰兒、孕婦、乳母及老人應該多曬太陽，以補充維生素D。（1）維生素D的食物來源及推薦攝入量維生素D分布不廣，在動物肝臟中的含量比較高。（2）維生素D攝入量對健康的影響1）攝入量不足的影響。嬰幼兒、兒童、青少年缺乏維生素D則易患佝僂病，其癥狀如“O”形腿、“X”形腿、雞胸和方顱等。骨軟化癥也是缺乏維生素D的典型癥狀，其高發(fā)人群為老年人、孕婦、乳母，女性發(fā)病率高于男性。該病表現(xiàn)為腰背酸痛、腿部疼痛、腳跟疼痛等，嚴重時會出現(xiàn)肌肉抽搐，還容易出現(xiàn)骨折。2）攝入量過多的影響。長期和不適當?shù)剡^量服用人工合成的維生素D制劑會引起慢性中毒，造成人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐、血壓上升及高鈣血癥，使軟組織鈣化，心臟、血管、支氣管、胃及腎發(fā)生鈣沉積，嚴重時甚至導致死亡，還可導致小兒骨髓過早形成，影響正常發(fā)育。6.維生素E維生素E因與動物的生育功能有關(guān)，所以又稱生育酚或抗不育維生素。它在人體內(nèi)主要發(fā)揮抗氧化作用，是一種很強的抗氧化劑。（1）維生素E的食物來源及推薦攝入量維生素E存在于各種動植物食物中，特別是植物油脂、麥胚、堅果、蛋類、豆類等均是維生素E的良好食物來源。深綠色蔬菜中也含有維生素E，肉類、魚類等動物性食物以及水果和一般蔬菜中維生素E含量很少。成人每天維生素E的推薦攝入量為14mg。維生素E與其他脂溶性維生素相比，毒性作用比較小，其可耐受最高攝入量為每天700mg（成人），與推薦攝入量相差較大。（2）維生素E攝入量對健康的影響1）攝入量不足的影響。人體缺乏維生素E會導致腦垂體機能不全，甲狀腺發(fā)育不良。食物中普遍含有維生素E，所以典型的維生素E缺乏癥比較少見。2）攝入量過多的影響。維生素E具有毒性，雖然毒性不強，但過量服用會發(fā)生嘔吐、腹瀉、盜汗、疲倦、頭痛等癥狀。7.維生素K維生素K是一種脂溶性維生素，具有促進凝血的功能，又名凝血維生素，在醫(yī)學上常將其作為止血劑使用。（1）維生素K的食物來源及參考攝入量維生素K主要存在于綠色蔬菜中，在菠菜、苜蓿、白菜中含量最為豐富，動物肝臟、蛋黃、瘦肉中也含有維生素K。此外，維生素K還可以由人體大腸內(nèi)的細菌合成。一般情況下，成人每日維生素K的平均需要量為80μg，其他參考攝入量尚未規(guī)定。（2）維生素K攝入量對健康的影響1）攝入量不足的影響。人體缺乏維生素K會引起凝血功能異常和出血型疾患。母乳維生素K含量偏低或新生兒胃腸功能不全，會造成新生兒維生素K缺乏，這是引起小兒顱內(nèi)出血的重要原因。成人患有慢性胃腸疾病、控制飲食或長期服用抗生素，也會造成維生素K缺乏，發(fā)生凝血功能障礙。2）攝入量過多的影響。維生素K攝入過量會破壞肝、腎的功能，產(chǎn)生皮膚瘙癢、黃疸、嘔吐、貧血等癥狀。8.維生素C維生素C又稱抗壞血病維生素，是一種水溶性維生素。它在酸性條件下穩(wěn)定，但對熱、堿、氧都不穩(wěn)定，特別是和銅、鐵等金屬元素接觸時會很快被破壞。維生素C是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種，所以，在烹調(diào)富含維生素C的原料時宜短時低溫加熱，切忌加堿，烹制好后應立即食用，以免維生素C被破壞。（1）維生素C的生理作用維生素C是一種活性很強的還原物質(zhì)，對人體的新陳代謝起到重要作用。它參與細胞間質(zhì)的生成，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常生理功能；能促進人體抗體的形成，增強人體對疾病的抵抗力，促進傷口的愈合；能阻斷致癌物質(zhì)生成，對預防癌癥有良好的作用；能降低血液中膽固醇的水平，防止和減緩動脈硬化；能促進腸道內(nèi)鐵的吸收，有利于治療缺鐵性貧血。（2）維生素C的食物來源及推薦攝入量維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中，特別是在綠葉蔬菜和酸性水果中含量豐富。成人每天維生素C的推薦攝入量為100mg，與過去的標準相比，有了較大的提高。成人每天維生素C的可耐受最高攝入量為2000mg。（3）維生素C攝入量對健康的影響1）攝入量不足的影響。維生素C缺乏的典型癥狀是壞血病。其主要特征是多處出血，依次出現(xiàn)疲倦、虛弱、關(guān)節(jié)疼痛、牙齦出血、牙齦炎及牙齒松動等癥狀，隨后因毛細血管脆弱而引起皮下出血。小兒則出現(xiàn)生長遲緩、煩躁和消化不良，逐漸出現(xiàn)牙齦萎縮、浮腫、多處出血以及骨骼脆弱、壞死等癥狀。缺乏維生素C還容易導致傷口不易愈合。造成維生素C缺乏癥的主要原因包括：膳食中沒有足夠的新鮮蔬菜和水果；烹飪加工方法不合理，導致維生素C被破壞。維生素C在堿性環(huán)境中易被破壞，特別是高溫、長時間加熱對其破壞性更大，所以在烹飪加工時尤需注意。2）攝入量過多的影響。如果每天維生素C的攝入量超過1g，而且持續(xù)的時間比較長，就可能對人體產(chǎn)生毒性作用。維生素C對人體的毒性作用主要是增加尿液中的酸性物質(zhì)，使人產(chǎn)生尿道結(jié)石，這也與維生素C呈酸性有關(guān)。9.維生素B1維生素B1是一種水溶性維生素，又稱硫胺素、抗腳氣病維生素。維生素B1在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中遇熱易被破壞，所以在烹調(diào)食物時，加堿過多會造成維生素B1的損失。因維生素B1易溶于水，故在淘米或蒸煮米飯時，維生素B1常因溶于水而流失。（1）維生素B1的生理作用維生素B1可預防和治療腳氣病，促進兒童的生長發(fā)育，促進碳水化合物在體內(nèi)的代謝；可增強胃腸蠕動以及胰液和胃液的分泌，增進食欲，幫助消化。如果維生素B1在人體中的含量減少，很快就會反映到神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)功能上，從而出現(xiàn)維生素B1缺乏癥。（2）維生素B1的食物來源與推薦攝入量維生素B1的食物來源較廣，食物中含維生素B1較多的是米糠、麩皮、糙米、全麥粉、麥芽、豆類、酵母、干果、堅果和動物瘦肉、心臟、肝臟以及蛋類、乳類等，而蔬菜、水果中的含量較少。成年男性每天維生素B1的推薦攝入量為1.4mg，成年女性為1.2mg，孕婦為1.2～1.5mg，乳母為1.5mg。（3）維生素B1缺乏對健康的影響造成膳食中維生素B1缺乏的主要原因是糧食加工過精、過細導致谷類食物中維生素B1的含量下降，以及烹飪加工的方法不合理導致維生素B1被破壞。維生素B1缺乏時，神經(jīng)組織中的碳水化合物代謝首先受到阻礙，致使丙酮酸堆積在神經(jīng)組織中，可引起多種神經(jīng)炎癥，如腳氣病。維生素B1缺乏所引起的多發(fā)性神經(jīng)炎表現(xiàn)為患者的周圍神經(jīng)末梢有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，并伴有四肢麻木、肌肉萎縮、心力衰竭、下肢水腫等癥狀。維生素B1缺乏，早期表現(xiàn)為疲乏無力、肌肉酸痛、食欲下降、體重減輕，繼而出現(xiàn)典型的癥狀——上升性對稱性周圍神經(jīng)炎。該病先發(fā)生在下肢，患者感覺異常，肌肉無力，心動過速，心前區(qū)疼痛。嚴重者表現(xiàn)為心力衰竭、水腫等。10.維生素B2維生素B2又稱核黃素，也是一種水溶性維生素。它經(jīng)短時間高溫加熱不會被破壞，但在堿性環(huán)境中，尤其是在紫外線的照射下，很容易分解。（1）維生素B2的生理作用維生素B2在人體中參與許多酶的組成，在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸等物質(zhì)的代謝過程中，起著十分重要的作用。維生素B2不容易在體內(nèi)儲存，不會對人體造成毒性影響。（2）維生素B2的食物來源與推薦攝入量維生素B2廣泛存在于動植物中，尤其在動物的肝臟、腎臟、心臟中含量比較高，在蛋類、乳類及其制品中的含量也很豐富，魚類中黃鱔的維生素B2含量最高，植物性食物中豆類和綠葉蔬菜的維生素B2含量高于其他植物性食物。谷類食物中也含有維生素B2，但加工和烹飪過程會對其造成破壞。成年男性每天維生素B2的推薦攝入量為1.4mg，成年女性為1.2mg。（3）維生素B2缺乏對健康的影響維生素B2缺乏病在我國也是一種常見的營養(yǎng)素缺乏病，常與其他營養(yǎng)素缺乏病同時存在。維生素B2嚴重缺乏時，會產(chǎn)生口腔、皮膚、眼睛等部位的病變，常見的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮膚病、陰囊炎和脂溢性皮炎等。老年人白內(nèi)障的發(fā)生也與維生素B2的缺乏有關(guān)。11.人體需要的其他水溶性維生素以上介紹的是幾種比較重要的、人體容易缺乏的維生素。人體需要的其他水溶性維生素還有許多，具體見表。人體需要的部分水溶性維生素人體需要的部分水溶性維生素五、無機鹽人體中含有自然界存在的各種元素，而且它們與地球表層元素基本一致。在人體需要的幾十種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機物的形式存在外，其余的各種元素統(tǒng)稱為無機鹽（又稱礦物質(zhì)或灰分）。1.無機鹽的分類根據(jù)無機鹽在人體中含量的多少，可將其分為常量元素和微量元素兩類。常量元素又稱宏量元素，是指在人體中的含量大于體重的0.01%，且每天需要量在100mg以上的元素。微量元素又稱痕量元素，是指在人體中的含量小于體重的0.01%，且每天需要量低于100mg的元素。2.無機鹽的生理作用無機鹽在人體內(nèi)的分布極不均勻，例如，鈣、磷主要集中在骨骼和牙齒中，鐵主要集中在紅細胞中，碘主要集中在甲狀腺中，鋅主要集中在肌肉與皮膚中，鈷主要集中在造血器官中。無機鹽的主要生理作用可概括為以下幾個方面：（1）構(gòu)成人體的重要成分（2）維持人體的酸堿平衡（3）維持體液的滲透壓（4）作為多種酶的激活劑（5）維持神經(jīng)和肌肉的正常功能3.鈣鈣是人體內(nèi)極重要的元素之一，在人體內(nèi)的含量也居無機鹽之首。（1）鈣的生理作用1）構(gòu)成骨骼和牙齒。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。鈣可使骨骼和牙齒的硬度增加，從而發(fā)揮重要的生理作用。2）維持心臟和肌肉的正?；顒?。除了骨骼和牙齒中的鈣，另外1%的鈣存在于血液等其他組織中。鈣能維持心臟和肌肉的正?；顒樱瑢τ诒３中呐K和肌肉的興奮性十分重要。3）促進酶的活性。鈣對體內(nèi)多種酶有激活作用。體內(nèi)鈣含量下降，會導致酶的活性降低，從而使血液的凝固、激素的分泌等受到影響。（2）影響鈣吸收的因素影響鈣吸收的因素很多，主要有以下幾點：1）食物中的維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素能促進鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。2）腸內(nèi)的酸度。腸內(nèi)的乳酸、氨基酸等均能促進鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。3）膽汁。膽汁可提高脂肪酸鈣的可溶性，促進鈣的吸收。4）脂肪。脂肪供給過多會影響鈣的吸收，使鈣的吸收率降低。5）年齡和腸道狀況。年齡和腸道狀況也會影響人體對鈣的吸收。6）含有草酸的蔬菜和含有植酸的谷類。二者能與鈣分別形成不溶性的草酸鈣和植酸鈣，影響鈣的吸收。（3）鈣的食物來源及推薦攝入量天然食物中，乳類及乳制品的鈣含量最豐富，同時也是消化率最高的食物。動物性食物鈣含量也較高，特別是水產(chǎn)品（水產(chǎn)品是魚類、蝦類、蟹類和藻類的統(tǒng)稱，以魚類為主）。成人每天鈣的推薦攝入量為800mg，孕婦和乳母需要量更高。成人鈣的可耐受最高攝入量為每天2g。（4）鈣攝入量對健康的影響1）攝入量不足的影響。我國傳統(tǒng)的糧菜型膳食結(jié)構(gòu)導致我國多數(shù)居民易出現(xiàn)鈣缺乏癥。鈣缺乏癥是一種常見的營養(yǎng)素缺乏病，不同年齡的人有不同的表現(xiàn)。嬰幼兒缺鈣會影響骨骼的生長，如出現(xiàn)“X”形腿、“O”形腿、雞胸或方顱等癥狀。婦女及老年人缺鈣會引起骨質(zhì)疏松癥，以腰背酸痛、腳后跟痛為主要癥狀，還容易出現(xiàn)骨折。2）攝入量過多的影響。鈣攝入過量對人體也會產(chǎn)生不利影響，會增加患腎結(jié)石的危險，還會導致乳堿綜合征，典型病癥包括高血鈣、堿中毒和腎功能障礙。過量的鈣還會干擾其他無機鹽的吸收和利用。4.鐵鐵是人體所需的重要微量元素之一。成人體內(nèi)含鐵4～5g，其中有60%～70%存在于血紅蛋白中。鐵在體內(nèi)的含量隨年齡、性別、營養(yǎng)和健康狀況等因素變化，鐵缺乏容易導致缺鐵性貧血。（1）鐵的生理作用鐵在人體內(nèi)的主要作用是以血紅蛋白的形式參與氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。鐵還是細胞色素酶等酶的主要成分，參與維持人體酶的活性和免疫機能等，具有一定的抗感染作用。（2）影響鐵消化吸收的因素缺鐵性貧血發(fā)病率高，與人體對鐵的吸收率低有關(guān)。影響鐵吸收率的因素有以下幾種：1）食物中鐵的存在形式是重要因素。2）食物中的草酸、植酸、磷酸等會抑制非血紅素鐵的吸收。3）增加食物中維生素C的含量是提高非血紅素鐵吸收率的有效方法。4）將植物性食物與動物性食物混合食用，可提高植物性食物中鐵的吸收率。5）植物性食物在烹飪加工時先用水焯，除掉部分草酸、植酸、磷酸，可提高非血紅素鐵的吸收率。6）茶水中單寧的含量較高，對非血紅素鐵的消化吸收不利，所以不宜飲濃茶。（3）鐵的食物來源及推薦攝入量鐵廣泛存在于各種食物中，一般動物性食物中鐵的含量和吸收率均較高。所以，膳食中鐵的理想食物來源主要為畜禽肝臟、畜禽血液、畜禽肉類、魚類等。蔬菜中含有的鐵吸收率不高，但在采取去除草酸、植酸的措施后也能提高鐵的吸收率。鐵一旦被吸收后可在體內(nèi)反復利用。所以，人體對鐵的需要量不多，成年男性每天鐵的推薦攝入量為12mg，女性為20mg。因為成年女性每月生理周期有鐵的消耗，所以需要量比男性高。（4）鐵攝入量對健康的影響1）攝入量不足的影響。人體缺鐵會引起生理功能和代謝功能的紊亂，缺鐵性貧血是最常見的鐵缺乏癥。2）攝入量過多的影響。鐵過量可致中毒。急性中毒常見于誤服過量鐵制劑，多見于兒童，主要癥狀為消化道出血，且死亡率很高。慢性鐵中毒可發(fā)生于消化道吸收鐵過量或腸道外輸入鐵過量。多種疾病如心臟病、肝臟疾病、糖尿病及某些腫瘤與體內(nèi)鐵的儲存過多也有關(guān)。5.碘碘在人體內(nèi)含量極少，是一種必需的微量元素。健康的成人體內(nèi)含碘20～50mg，其中20%存在于甲狀腺內(nèi)，其余的碘存在于血漿、肌肉、腎上腺、胸腺等組織中。（1）碘的生理作用碘在人體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，所以，它的生理作用也是通過甲狀腺素來表現(xiàn)的。甲狀腺素在體內(nèi)的主要作用是促進生物氧化以調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)化，促進蛋白質(zhì)的合成與分解，促進碳水化合物和脂肪的代謝，促進維生素的吸收和利用，促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育等。（2）碘的食物來源及推薦攝入量人體所需要的碘一般都從飲水、食物和食鹽中獲得。人體對碘的需要量，取決于人體對甲狀腺素的需要量。維持正常代謝和生命活動所需的甲狀腺素是相對穩(wěn)定的，合成這些激素所需的碘量為50～75μg。成人每天碘的推薦攝入量為120μg，可耐受最高攝入量為每天800μg。（3）碘攝入量對健康的影響1）攝入量不足的影響。碘對促進人體生長發(fā)育、能量代謝，提高中樞神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性具有重要作用。2）攝入量過多的影響。較長時間大量攝入碘可導致高碘性甲狀腺腫等疾病。高碘、低碘都可引起甲狀腺腫，碘攝入量越多患病率越高。6.鋅鋅作為人體必需的微量元素，廣泛分布在人體所有組織和器官中。（1）鋅的生理作用鋅是許多金屬酶的組成成分或酶的激活劑。鋅參與調(diào)節(jié)細胞的分化和基因表達，與蛋白質(zhì)和核酸的合成有關(guān)，故可促進人體生長發(fā)育與組織再生。鋅可促進維生素A正常代謝，增進食欲，參與免疫功能的實現(xiàn)。鋅還是促進生殖器官發(fā)育的重要物質(zhì)。（2）影響鋅吸收的因素植物性食物中含有的植酸、單寧和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中鋅的利用率較高。維生素D可促進鋅的吸收。（3）鋅的食物來源及推薦攝入量鋅在食物中廣泛存在，不論動物性食物還是植物性食物都含有鋅，但不同種類食物中鋅的含量差別很大，吸收率也不相同。成年男性每日鋅的推薦攝入量為12.5mg，成年女性為7.5mg，孕婦為9.5mg，乳母為12mg。（4）鋅攝入量對健康的影響1）攝入量不足的影響。鋅缺乏會累及全身的各個系統(tǒng)。2）攝入量過多的影響。人體缺鋅會使人味覺減退，但過量攝入鋅同樣損害味覺系統(tǒng)。7.硒硒在人體中總量為14～20mg，廣泛分布在所有組織與器官中。腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對低一些，脂肪中含量最低。硒是人體生命活動中必需的微量元素之一，是人體內(nèi)的抗氧化劑，能提高人體免疫力，具有多種生理作用。（1）硒的生理作用硒參與構(gòu)成含硒的酶類，特別是谷胱甘肽過氧化物酶。硒可以保護細胞及組織，維持其正常功能。硒有解毒作用，與金屬有很強的親和力，在體內(nèi)可與汞、鎘、鉛等結(jié)合成蛋白質(zhì)復合物而解毒，并將毒素排出體外。另外，硒有較強的抗氧化性，具有保護心血管及抗癌的作用。（2）影響硒吸收的因素維生素E可提高人體對硒的利用，充足的鐵可以提高硒的利用率。（3）硒的食物來源及推薦攝入量影響植物性食物中硒含量的主要因素是植物栽種土壤中硒的含量和可被吸收利用的量，所以，即使是同一品種的谷物或蔬菜，由于產(chǎn)地不同，其硒的含量也不相同。硒的需要量是以防止克山病發(fā)生為標準的最低硒攝入量。成人每日硒的推薦攝入量為60μg，可耐受最高攝入量為每日400μg。（4）硒攝入量對健康的影響1）攝入量不足的影響。人體缺硒被證實是發(fā)生克山病的主要原因。2）攝入量過多的影響。硒攝入過多也可導致中毒。六、水水是一種宏量營養(yǎng)素，廣泛存在于自然界中，是一切生物賴以生存的最基本物質(zhì)。不同年齡、性別的人群，由于新陳代謝的速度不同，水占體重的比例也有很大的差別。對人的生命而言，斷水比斷食的威脅更大。1.水的生理作用（1）水是構(gòu)成人體組織的重要成分（2）水是良好的溶劑和運輸工具（3）水可以調(diào)節(jié)體溫（4）水是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤滑劑（5）水可為細胞內(nèi)的物質(zhì)代謝提供適宜的環(huán)境（6）水能促進營養(yǎng)素的消化吸收2.水的代謝與平衡人體在正常情況下，經(jīng)皮膚、呼吸道或以尿和糞的形式從體內(nèi)排出一定量的水分，所以應當補充相應數(shù)量的水。每人每天排出的水量和攝入的水量必須基本保持相等，這稱為水平衡。（1）水的攝入水的攝入主要有三種途徑，即食物中的水、各種液體飲料中的水和代謝水。（2）水的排泄水的排泄有三種途徑，即尿液排泄、呼吸及皮膚蒸發(fā)、糞便排出。（3）水代謝不平衡對人體的影響人體水代謝不平衡主要表現(xiàn)在缺水和水攝入過多兩個方面。1）缺水對人體的影響。人體缺水常見的癥狀是口渴，并伴有乏力、情緒激動、興奮等癥狀。嚴重時可出現(xiàn)肌肉抽搐、手足麻木、血壓降低、脈搏細弱、肢體冰涼等癥狀。更嚴重時，由于人體電解質(zhì)代謝紊亂而抽搐、死亡。2）水攝入過多對人體的影響。當體內(nèi)水分超出人體需要量時，會產(chǎn)生各種癥狀。輕度水過量時癥狀不明顯，一般有乏力、頭暈、記憶力下降、注意力不集中等癥狀，還會出現(xiàn)胃酸下降、血壓輕度上升、體重有所增加等。嚴重水過量時，會出現(xiàn)血壓升高、水腫明顯等癥狀，甚至出現(xiàn)急性衰竭而死亡。七、各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系人體是一個整體，食物中的各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)也是以一個整體的形式對人體發(fā)揮各種生理作用。各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)既相互配合，又相互制約，在消化、吸收、利用、儲存、分解、排泄等方面都密切相關(guān)。所以，要達到膳食平衡，就必須充分考慮各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系。1.產(chǎn)能營養(yǎng)素之間的關(guān)系產(chǎn)能營養(yǎng)素是指在人體內(nèi)能產(chǎn)生能量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。這三種營養(yǎng)素之間的關(guān)系主要表現(xiàn)為碳水化合物和脂肪對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用。碳水化合物是最經(jīng)濟的產(chǎn)能營養(yǎng)素，脂肪是產(chǎn)能最多的營養(yǎng)素。當碳水化合物和脂肪作為能量來源供給充足時，可以減少蛋白質(zhì)的分解代謝，有利于維持人體正氮平衡狀態(tài)，增加人體蛋白質(zhì)合成的原料。相反，如果碳水化合物和脂肪作為人體能量的來源供給不足，不能達到人體需要量，人體就會將蛋白質(zhì)分解用于提供能量，使蛋白質(zhì)不能發(fā)揮其合成人體組織蛋白質(zhì)的作用。也就是說，當能量供給充足時，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)就能發(fā)揮最大的生理作用。2.維生素之間的關(guān)系維生素E能促進維生素A在肝臟內(nèi)的儲存，這與維生素E的抗氧化作用和能保護維生素A的功能有關(guān)。當維生素B1大量缺乏時，人體組織中的維生素B2含量下降，而尿液中的維生素B2排出量增高，這說明缺乏維生素B1會影響維生素B2在人體中的正常利用。維生素B1與維生素B2都能促進體內(nèi)維生素C的合成。各種維生素之間在劑量上保持平衡非常重要，過量攝入某一種維生素可引起或加劇其他維生素的缺乏。3.維生素與產(chǎn)能營養(yǎng)素之間的關(guān)系維生素B1、維生素B2和煙酸參與產(chǎn)能營養(yǎng)素的代謝，而維生素B6、維生素B12、葉酸等參與蛋白質(zhì)的代謝。所以，如果沒有維生素的代謝調(diào)節(jié)作用，即使膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)供給充足，也不能正常發(fā)揮其生理作用。同樣，產(chǎn)能營養(yǎng)素在一定程度上也影響著維生素的代謝。4.常量元素與微量元素之間的關(guān)系人體攝入無機鹽的含量和比例必須適宜，才能滿足人體正常生長發(fā)育的需要，反之就會影響人體的健康。例如，鈣補充過度會造成代謝紊亂。盲目補鋅會造成體內(nèi)鋅的過量積聚，高鋅狀態(tài)會損害免疫系統(tǒng)，還嚴重干擾人體對銅、鐵的吸收，甚至誘發(fā)貧血。5.其他營養(yǎng)素之間的關(guān)系（1）膳食纖維與其他營養(yǎng)素之間的關(guān)系膳食纖維在對人體發(fā)揮生理作用時，往往對其他營養(yǎng)素的代謝也有一定的影響。膳食纖維的攝入量適當，可促進腸道蠕動，減少膽固醇的吸收，但如果攝入量過高，會對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，特別是對常量元素與微量元素的吸收起干擾作用，有時這甚至是引起某種營養(yǎng)素缺乏的主要原因。（2）氨基酸之間的關(guān)系必需氨基酸和非必需氨基酸對人體來說都非常重要。有些氨基酸可以相互代替，例如，酪氨酸可以替代部分苯丙氨酸。但如果大量攝入某一種氨基酸，不論它是必需氨基酸還是非必需氨基酸，都會出現(xiàn)氨基酸攝入不平衡的不良后果。綜上所述，缺乏某種營養(yǎng)素固然不好，但是某種營養(yǎng)素攝入過量同樣有害，膳食中保持各類營養(yǎng)素的平衡是維持人體良好營養(yǎng)狀態(tài)的關(guān)鍵。第二節(jié)能量人體需要不斷地獲得能量才能維持一切生理活動。人體不僅在勞動、運動及學習等過程中需要能量，在安靜狀態(tài)下也要消耗一定的能量。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體所需能量的主要來源。一、能量單位、能量系數(shù)與能量計算1.能量單位國際上通用的能量單位是焦耳（J），營養(yǎng)學使用的單位是焦耳的1000倍，即千焦耳（kJ），有時也用兆焦耳（MJ）表示，兆焦耳是千焦耳的1000倍。過去通用的能量單位是卡（cal）和千卡（kcal），在有些書籍中仍然可以見到。這些能量單位的換算關(guān)系是：1kcal=4.184kJ=0.004184MJ1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal2.能量系數(shù)1g營養(yǎng)素在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量稱為能量系數(shù)，也稱生理卡價。3.能量計算食物所含能量的計算方法是將食物中三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的克數(shù)乘以各自的能量系數(shù)。二、人體能量的消耗人體的能量消耗主要包括基礎代謝、體力活動和食物的特殊動力作用三個方面，其中體力活動所消耗的能量最多。人體每天的能量攝入量與這三個方面的能量消耗處于平衡狀態(tài)時才能保持人體的健康。1.基礎代謝基礎代謝是指人體維持生命所需要的最低能量代謝。2.體力活動體力活動包括體力勞動、腦力勞動以及體育活動，這是人體能量消耗的主要部分。3.食物的特殊動力作用食物的特殊動力作用又稱食物的熱效應，是指由于攝入食物引起的能量額外消耗增加的現(xiàn)象。4.生長發(fā)育所需能量人體生長發(fā)育所需能量包括人體在生長發(fā)育中形成新的組織所需要的能量，以及新生成的組織進行新陳代謝所需要的能量。三、能量的食物來源與需要量1.能量的食物來源人體所需的能量主要來源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)這三種產(chǎn)能營養(yǎng)素，其中以碳水化合物和脂肪為主，蛋白質(zhì)占次要地位。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素廣泛存在于各種食物中。谷類和薯類食物含碳水化合物較多，是膳食能量最經(jīng)濟的來源。油料作物富含脂肪。動物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì)，但大豆和堅果類例外，它們含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。蔬菜和水果一般含能量較少。2.能量的需要量人體對能量的需要量因受勞動種類、勞動強度、年齡、性別、生理特點等因素的影響而有所不同。一般成人能量攝入量與消耗量保持平衡時（即能量收支平衡），體重維持相對的穩(wěn)定，就能保證身體健康，參加正常的勞動及各項活動。根據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標準，結(jié)合我國居民的生活習慣和食物來源，成人攝入的各營養(yǎng)素所提供的能量占總能量需要量的比例的最佳值是：碳水化合物供能占50%～65%，脂肪供能占20%～30%，蛋白質(zhì)供能占10%～20%。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能所占的比例則應相應增加。成人攝入脂肪所供能量一般不宜超過總能量需要量的30%。18～49歲的普通成人每日能量需要量四、能量攝入量對健康的影響1.攝入量不足的影響由于各種原因造成能量攝入量達不到消耗需要量，會導致人的體力下降，工作效率降低，身體對環(huán)境的適應力和抵抗力下降。2.攝入量過多的影響能量攝入量高于人體消耗量同樣會造成嚴重的健康問題，如造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病等。第三節(jié)食物的消化與吸收食物所含有的人體必需營養(yǎng)成分中，水、無機鹽和維生素一般由消化系統(tǒng)直接吸收，而碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)復雜的大分子物質(zhì)不能直接被人體吸收和利用，它們必須在消化系統(tǒng)中經(jīng)過物理變化和化學變化，形成結(jié)構(gòu)簡單、易溶于水的小分子物質(zhì)才能被人體吸收。一、基本概念消化是指食物通過消化器官的運動和消化液的作用被分解為可吸收成分的過程。食物的消化包括機械性消化和化學性消化兩個過程。機械性消化是指依靠消化管的活動，對食物進行機械性磨碎并將其與消化液混合，推動食糜前進?；瘜W性消化是指依靠消化液中的消化酶對食物進行化學性分解，將食物中的營養(yǎng)成分變?yōu)榭梢晕盏臓I養(yǎng)物質(zhì)。兩者之間是相互聯(lián)系、相互促進的。吸收是指食物的可吸收成分透過消化管壁進入血液和淋巴液的過程。消化和吸收這兩個生理過程的正常進行，對于人體的新陳代謝、生長發(fā)育和從事各種活動所需營養(yǎng)的供給，都具有重要的意義。二、消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能1.消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過消化系統(tǒng)來完成的。消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。人體的消化管既是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場所。消化管由口腔、咽、食管、胃、小腸（包括十二指腸、空腸、回腸）、大腸（包括盲腸、結(jié)腸和直腸）、肛門等組成。消化腺有唾液腺（包括腮下腺、頜下腺、舌下腺）、胃腺、肝臟、胰腺、腸腺等。2.消化系統(tǒng)的功能消化系統(tǒng)的主要功能就是對從外界攝取的食物進行一系列復雜的物理性和化學性消化，使食物中的各種成分變成簡單的可溶性物質(zhì)，然后經(jīng)小腸吸收進入血液或淋巴液，營養(yǎng)全身。另一部分未經(jīng)消化吸收的殘渣在大腸中形成糞便，由肛門排出體外。此外，消化系統(tǒng)的某些器官還有解毒、抵御微生物侵害的功能。三、食物的消化與吸收過程1.食物的消化過程食物在人體內(nèi)的消化過程，按其先后順序可分為3個階段。（1）口腔內(nèi)的消化過程（2）胃內(nèi)的消化過程（3）小腸內(nèi)的消化過程2.食物的吸收過程（1）碳水化合物的吸收過程碳水化合物以單糖形式在小腸內(nèi)被吸收而進入血液，經(jīng)靜脈運送入肝臟，儲存于肝臟內(nèi)或經(jīng)血液循環(huán)運送到全身，供各組織利用。（2）蛋白質(zhì)的吸收過程絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被小腸吸收，其吸收途徑與葡萄糖相似。（3）脂肪的吸收過程脂肪微粒以脂肪的分解產(chǎn)物——甘油和脂肪酸的形式被小腸吸收后，小部分進入毛細血管，由靜脈進入肝臟，大部分則進入毛細淋巴管，再由淋巴管運送進入血液循環(huán)，分布于脂肪組織中，脂溶性維生素也隨脂肪一起被吸收。（4）水和無機鹽的吸收過程水和無機鹽能直接被吸收。胃、小腸和大腸都有吸收水分的作用。食物的消化過程第二章烹飪原料的營養(yǎng)價值010203第一節(jié)烹飪原料營養(yǎng)價值概述第二節(jié)植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值第三節(jié)動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值04第四節(jié)加工性烹飪原料的營養(yǎng)價值第一節(jié)烹飪原料營養(yǎng)價值概述學習目標1.了解各類烹飪原料的營養(yǎng)價值，能夠在實際工作中做到科學配膳。2.能夠根據(jù)不同原料的營養(yǎng)特點采取不同的烹飪方法，盡量減少營養(yǎng)素的損失。烹飪原料種類繁多，在營養(yǎng)學上依其性質(zhì)和來源不同可大致分為三類：一是植物性烹飪原料，如谷類、豆類、蔬菜、水果等；二是動物性烹飪原料，如畜肉、禽肉類，魚、蝦等水產(chǎn)品，奶、蛋及其制品等；三是加工性烹飪原料，即以天然食物制取的原料，如酒、糖、油、醬油、醋等。烹飪工作者需要對烹飪原料的產(chǎn)地、品種、營養(yǎng)價值等進行系統(tǒng)的了解，才能物盡其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。一、烹飪原料營養(yǎng)價值的含義及影響因素1.烹飪原料營養(yǎng)價值的含義烹飪原料的營養(yǎng)價值是指烹飪原料中所含營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、質(zhì)量及被人體利用的程度。2.影響烹飪原料營養(yǎng)價值的因素很多因素都可以影響烹飪原料的營養(yǎng)價值。首先，某些食物本身存在著一些抗營養(yǎng)因素。其次，烹飪原料的營養(yǎng)價值還受儲存、加工和烹飪方法等因素的影響。再次，烹飪原料的產(chǎn)地、種植條件、肥料使用、收獲時間等因素也會影響烹飪原料的營養(yǎng)價值。3.烹飪原料中的非營養(yǎng)物質(zhì)值得注意的是，烹飪原料除含有營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有一些非營養(yǎng)物質(zhì)。有些烹飪原料中的非營養(yǎng)物質(zhì)可以防病治病。有些烹飪原料中還含有能改善食物感官性狀、促進人的食欲和食物消化吸收的物質(zhì)。有些烹飪原料中的非營養(yǎng)物質(zhì)會影響身體健康甚至導致疾病。二、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定人們主要從營養(yǎng)素的種類和含量以及營養(yǎng)素的質(zhì)量兩個方面評定烹飪原料的營養(yǎng)價值。1.營養(yǎng)素的種類和含量烹飪原料中營養(yǎng)素的種類和含量是評定其營養(yǎng)價值的前提。2.營養(yǎng)素的質(zhì)量影響烹飪原料中營養(yǎng)素質(zhì)量的因素有很多，大致有以下三個方面：（1）營養(yǎng)素的消化率（2）營養(yǎng)素的利用率（3）營養(yǎng)素在加工儲存中的變化三、評定烹飪原料營養(yǎng)價值的意義一是全面了解烹飪原料中營養(yǎng)素的組成與含量，便于最大限度地利用現(xiàn)有食物資源，并開發(fā)利用新的食物資源。二是了解烹飪原料在收獲、加工、儲存過程中可能存在的影響其營養(yǎng)價值的因素，以便于在這些過程中對原料進行質(zhì)量控制，提高原料的營養(yǎng)價值。三是了解烹飪原料中非營養(yǎng)物質(zhì)的種類和特點，以便趨利避害，有的放矢，充分發(fā)揮其潛能。四是指導科學配膳，使烹飪原料的選擇與搭配更加合理。第二節(jié)植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值植物性烹飪原料種類繁多，是烹飪原料中的重要組成部分，也是我國居民膳食結(jié)構(gòu)的主體。常見的植物性烹飪原料主要有谷類、豆類、薯類、蔬菜、水果及其他植物性干貨原料等，它們主要為人體提供碳水化合物、維生素、無機鹽以及少量的蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)素。植物性烹飪原料特有的纖維素、果膠等，對維持腸道生理功能具有重要的作用。一、谷類的營養(yǎng)價值谷類即通常所說的糧食，其品種很多。我國居民膳食以大米和小麥為主，并配有少量的雜糧，如玉米、小米、高粱、大麥、蕎麥等，有的地區(qū)也把薯類作為代糧食品。1.谷粒的結(jié)構(gòu)谷粒的結(jié)構(gòu)因品種不同而有一定的差異，但基本結(jié)構(gòu)相似，一般可分為谷皮、胚乳、糊粉層、胚芽等幾部分。谷粒的縱切面如圖所示。谷粒的縱切面示意圖（1）谷皮谷皮為谷粒的外殼，占谷?？傊氐?3%～15%，主要成分為纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，并含有少量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和鈣、磷、鐵等無機鹽，加工時應去除掉，營養(yǎng)價值不大。（2）胚乳胚乳是谷類的主要部分，約占谷粒總重的83.5%。胚乳中含有大量的淀粉、蛋白質(zhì)及少量脂肪，無機鹽、維生素和纖維素含量極少。（3）糊粉層糊粉層位于谷皮和胚乳之間，由厚壁細胞組成，約占谷粒總重的8%，纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和無機鹽含量也較高，有重要的營養(yǎng)價值，但在碾磨加工時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。（4）胚芽胚芽占谷?？傊氐?%～3%，是種子發(fā)芽的關(guān)鍵部位，所以各種營養(yǎng)素和酶類的含量都較多，但加工精細的制品易將其丟失。2.谷類所含的營養(yǎng)素谷類作為大眾日常生活中的主食，是大多數(shù)人最重要的能量來源。谷類主要為人體提供碳水化合物、維生素、無機鹽以及少量的蛋白質(zhì)和脂類等營養(yǎng)素，對人體發(fā)揮著重要的生理作用。（1）碳水化合物谷類中的碳水化合物含量約占70%，以淀粉為主，這些碳水化合物多集中在胚乳中。（2）蛋白質(zhì)谷類中的蛋白質(zhì)是人體蛋白質(zhì)的重要來源，其含量一般占8%～12%。（3）脂類谷類所含的脂類以脂肪為主，且所含脂肪酸多數(shù)為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量最高，約占不飽和脂肪酸的60%，所以谷類的營養(yǎng)價值較高。（4）維生素谷類主要含有B族維生素，如硫胺素、核黃素、泛酸等。（5）無機鹽谷類中的無機鹽總含量占1.5%～3%，含量較多的為磷（占無機鹽總量的50%～60%），其次為鈣（約占無機鹽總量的40%），另外還有少量的鐵、硒、鋅、銅、鉬、錳等元素。二、豆類的營養(yǎng)價值豆類種類很多，根據(jù)所含蛋白質(zhì)和碳水化合物的不同，豆類可分為大豆類和其他豆類。在我國，大豆類產(chǎn)量最高，分布最廣。大豆類主要包括黃豆、黑豆、青豆等，大豆類中的蛋白質(zhì)和脂類含量高，而碳水化合物含量較低。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆等，碳水化合物含量高，蛋白質(zhì)含量較大豆類低，脂類含量很少。此外，豆類及其制品中還含有豐富的B族維生素、維生素C、維生素E，以及鈣、磷、鐵等無機鹽。1.蛋白質(zhì)大豆類中蛋白質(zhì)含量占35%～40%，其他豆類約占20%。2.脂類大豆類中脂類的含量占18%～20%，其他豆類低于2%。3.碳水化合物大豆類中碳水化合物的含量約占25%，其他豆類占50%～60%。4.維生素豆類含豐富的B族維生素和維生素E，另外還含有少量的胡蘿卜素。5.無機鹽豆類中無機鹽總含量占2%～3%，其中鈣、磷、鐵含量都較多。三、薯類的營養(yǎng)價值薯類食物在我國居民的膳食結(jié)構(gòu)中占有較大的比重，適用的范圍比較廣，它既可以作為主食，又可以作為副食。薯類所含的碳水化合物以淀粉為主，此外還含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機鹽等營養(yǎng)素。常見的薯類有馬鈴薯、甘薯、木薯、魔芋等。1.馬鈴薯馬鈴薯俗稱地蛋、洋芋、土豆等，營養(yǎng)價值很高，除富含淀粉外，還含有大量的維生素C、B族維生素、鉀、鐵、鈣、磷、鎂等營養(yǎng)成分。它所含的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，能夠被人體很好地吸收和利用。馬鈴薯中含有豐富的膳食纖維，有促進胃腸蠕動、疏通腸道等作用。2.甘薯甘薯除含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、無機鹽外，還富含胡蘿卜素、維生素C等營養(yǎng)成分。甘薯最大的特點是能產(chǎn)生大量的黏液物質(zhì)，它對人體消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)中各器官的黏膜有特殊的保護作用。3.木薯木薯粉品質(zhì)優(yōu)良，可供食用或在工業(yè)上用于制作酒精、果糖、葡萄糖等。木薯（鮮薯）富含淀粉，一般淀粉含量占24%～32%，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B族維生素等營養(yǎng)成分。4.魔芋魔芋營養(yǎng)十分豐富，含有多種維生素和鉀、磷、硒等元素，以及人類所需要的魔芋多糖，它還具有低能量、低脂肪和高纖維素的特點。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值蔬菜和水果的種類很多，在人類的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位。它們的含水量大多占90%左右，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的含量一般很低，所以蔬菜和水果不能作為膳食中能量的主要來源。食用蔬菜和水果的意義在于攝取維生素、無機鹽和膳食纖維等成分。1.維生素蔬菜和水果中含有多種維生素，而且含量豐富，其中最突出的是維生素C和核黃素。此外，很多蔬菜和水果中還含有豐富的胡蘿卜素。（1）維生素C新鮮蔬菜和野菜中維生素C的含量都很多，如菜花、雪里蕻、白菜、薺菜等，深綠色的新鮮蔬菜每100g中維生素C的含量一般在30mg以上，其次是根莖類和瓜茄類蔬菜。而辣椒無論形狀大小、顏色青紅，其維生素C的含量都很高，比一般蔬菜高數(shù)倍。在常見的新鮮水果和野果中，每100g果品含維生素C較豐富的有獼猴桃、酸棗、鮮棗、山楂、柑橘。但一些常見的水果（如蘋果、香蕉、梨、桃、杏等）的維生素C含量卻較低。（2）核黃素單一食物中核黃素的含量都較低。要滿足人體對核黃素的需要，必須選用多種食物，新鮮的蔬菜水果就是來源之一。（3）胡蘿卜素由于胡蘿卜素屬于有色化合物，所以一般它在綠色、黃色等較深色蔬菜水果中的含量比淺色蔬菜水果中的含量多。2.無機鹽蔬菜和水果是無機鹽的重要來源，蔬菜和水果主要含有鉀、鈣、磷、鐵、硒、鋅等多種堿性元素，它們對維持人體酸堿平衡有重要意義。一般蔬菜尤其是葉菜類蔬菜中鈣的含量要高于水果，但應注意除去其中的草酸。蔬菜和水果的含鐵量差別不大。五、植物性干貨原料的營養(yǎng)價值植物性干貨原料是將各種植物的根、莖、葉、花、果實等經(jīng)過脫水加工處理而制成的烹飪原料。植物性干貨原料的種類很多，一般可分為陸生植物性干料、海味植物性干料和菌類干料三類。這類原料經(jīng)初加工后，碳水化合物、無機鹽等成分受影響不大，但維生素損失較大，尤其維生素C損失嚴重。所以，在選購植物性干貨原料時，應特別注意搭配維生素C含量豐富的原料。1.黃花菜黃花菜又名金針菜，是將鮮黃花的花蕾晾曬或烘干而成的干品，以色黃、有光澤、味香、條長肥壯、干燥者為佳。黃花菜富含胡蘿卜素和磷、鈣、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，食用價值高，其中磷的含量遠遠高于各種蔬菜。2.玉蘭片玉蘭片以鮮嫩的冬筍或春筍為原料，經(jīng)加工干制而成，因形如玉蘭花，色白如玉，故名玉蘭片。按采收時間不同可將其分為冬片、桃片和春片，冬片質(zhì)量最好。玉蘭片富含蛋白質(zhì)、維生素、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，還含有大量纖維素。它味道鮮美，質(zhì)地脆嫩，在烹飪中常作為菜肴配料。3.花生花生是我國產(chǎn)量較大且食用面較廣的一種干果。其氨基酸組成特點是精氨酸和組氨酸較多，賴氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸較少，故營養(yǎng)價值較大豆蛋白低?；ㄉ胸S富的維生素B1、維生素B2、煙酸等，尤其維生素B1的含量是已知天然食物中最多的。4.紅棗紅棗又名大棗，營養(yǎng)十分豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C以及鈣、磷、鐵等成分，其中維生素C的含量在果品中名列前茅，因此紅棗有“活的維生素C丸”之美稱。紅棗的另外一個特點是所含能量極高，每100g干紅棗可產(chǎn)能量1100～1400kJ。紅棗可提高免疫力、補氣養(yǎng)血、美容養(yǎng)顏，民間有“一日食三棗，百歲不顯老”以及“要使皮膚好，粥里加紅棗”之說。5.蓮子蓮子中碳水化合物含量最豐富，以淀粉為主。蓮子中的維生素主要為B族維生素，并含少量的維生素C。蓮子中的無機鹽以磷居多，鈣、鐵含量較少。蓮子在烹飪中常作為甜菜用料，成菜如“冰糖蓮子羹”等。6.桂圓桂圓的鮮果稱為龍眼，是我國特有的名貴水果，被譽為“益壽神品”。龍眼、桂圓均可生食，前者以生津止渴為主，后者以補血為主。桂圓營養(yǎng)價值較高，含有多種維生素和無機鹽，尤以維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸的含量最為豐富。此外，桂圓中還含有有機酸、腺嘌呤、膽堿等成分。桂圓有明顯的抗衰老作用，還可抑制癌細胞的生長，常食桂圓可提高智力、抗衰駐顏，對健忘、神經(jīng)衰弱者也有很好的食療作用。7.木耳木耳也稱黑木耳，是我國主要的食用菌之一。木耳鐵含量高，具有潤肺和清潔腸道等作用，是一種重要的保健食品。8.銀耳銀耳又稱白木耳，屬于木質(zhì)寄生菌類，形狀似雞冠或花瓣，以朵大肉厚、呈黃白色、味清香、底板小、干燥、漲發(fā)率高、膠質(zhì)重者為佳。銀耳含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和多種維生素、無機鹽，并有補腎、潤肺、生津、提神、益氣、健腦等功效，常被譽為“延年益壽之品、長生不老之藥”，在烹飪中多用于湯羹類菜肴的制作。9.香菇香菇味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，是高蛋白、低脂肪的保健食品。香菇中含有18種氨基酸，其中包括7種人體所必需的氨基酸，且這些氨基酸活性強，易被人體吸收。香菇中還含有30多種酶，能抑制血液中膽固醇升高，還可降低血壓。香菇中含有的干擾素誘導劑能抑制病毒的繁殖。香菇多糖能增強人體的抑癌功能。香菇中含有的麥角固醇可防治佝僂病和軟骨病。香菇由于其特殊的保健功效而在烹飪中應用廣泛，既可作主料，也可作配料，成菜柔滑香醇，別具風味。10.海帶海帶素有“長壽菜”“海上之蔬”“含碘冠軍”的美譽，屬于海藻的一類。它柔韌且長如帶子，故得其名。日常所見的海帶通體呈橄欖褐色，干燥后變?yōu)樯詈稚?、黑褐色，上附白色粉狀物。海帶富含碘、鐵、鈣、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、甘露醇、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、褐藻酸等人體所需要的營養(yǎng)成分。經(jīng)常吃些海帶，對防治地方性甲狀腺腫有特殊功效，對淋巴結(jié)核、消化不良、皮膚潰瘍等疾病也有較好的輔助治療效果。從營養(yǎng)價值來看，海帶是一種保健食品，但海帶性寒，脾胃虛弱的人不宜多吃。第三節(jié)動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值動物性烹飪原料主要包括畜禽肉類、蛋類、乳類、水產(chǎn)品類等，是烹飪原料的重要組成部分，也是人體中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽等營養(yǎng)素的主要來源。一、畜禽肉類的營養(yǎng)價值膳食中常用的畜禽肉類有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等的肌肉、脂肪組織、內(nèi)臟（心、肝、腎、胃、腸）、腦、舌及其制品等。它能提供必需氨基酸、脂肪酸、維生素和無機鹽。肉類食品消化率高，飽腹作用強，味道鮮美，含有多種風味物質(zhì)，可烹調(diào)成色、香、味俱全的各式菜肴，具有較高的食用價值。1.畜肉的營養(yǎng)價值烹飪中常用的畜肉品種有很多，營養(yǎng)成分隨動物種類、動物年齡、部位及肥瘦程度的不同而有顯著差異。（1）蛋白質(zhì)畜肉的蛋白質(zhì)含量占10%～20%，瘦肉中蛋白質(zhì)的含量高于肥肉。（2）脂類畜肉中的脂類主要是中性脂肪和膽固醇，一般含量占10%～60%，具體含量取決于肉的肥瘦程度。（3）碳水化合物畜肉的碳水化合物含量很低，主要以糖原的形式存在于肝臟和肌肉中。（4）維生素豬肉中維生素B1的含量高于牛羊肉。畜類肝臟不僅富含維生素A和維生素D，其他維生素的含量也很豐富。（5）無機鹽畜肉中無機鹽的含量一般占0.8%～1.2%，畜肉是鐵、鋅、銅的良好來源，但鈣含量少。豬血中的鐵含量較高，因此豬血是鐵元素的理想來源。另外，畜肉在烹煮時可溶解出一些浸出物，包括含氮浸出物和非氮浸出物。2.禽肉的營養(yǎng)價值禽肉通常指雞肉、鴨肉、鵝肉，有時也包括鴿肉和鵪鶉肉等，其營養(yǎng)特點與畜肉相近。（1）蛋白質(zhì)禽肉蛋白質(zhì)的含量及氨基酸組成與畜肉相似，含氮浸出物的含量高于畜肉，這是禽肉比畜肉味道鮮美的原因之一。（2）脂類禽肉中的脂肪含量差別較大，肥的禽肉脂肪含量是普通禽肉的數(shù)倍乃至數(shù)十倍。禽類的內(nèi)臟含膽固醇較多。（3）維生素禽肉中維生素的含量也與畜肉相似，但雞胸脯肉中煙酸含量高于畜肉。禽肉含一定量的維生素E，由于維生素E具有抗氧化作用，故禽肉在-18℃下冷凍一年不會酸敗。雞肝中維生素A的含量比畜類肝臟高得多，因此雞肝是夜盲癥患者最理想的食療食品。（4）無機鹽雞肉中鈣的含量與豬肉相當，鐵的含量比畜肉略高。二、蛋類的營養(yǎng)價值蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，一般以雞蛋為主。各種蛋類的結(jié)構(gòu)都很近似，主要由蛋殼、蛋白和蛋黃3部分組成。蛋殼質(zhì)量占全蛋總質(zhì)量的11%左右，蛋殼質(zhì)量的96%為碳酸鈣，其余成分為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋白又稱蛋清，約占全蛋總質(zhì)量的58%。蛋白包括兩部分，外層為中等黏度的稀薄蛋白，內(nèi)層為包圍在蛋黃周圍的膠質(zhì)凍樣的濃厚蛋白。蛋黃質(zhì)量占全蛋總質(zhì)量的31%左右，由兩條系帶固定在蛋的中央，蛋黃呈黃色是由于含有葉黃素。各種蛋的營養(yǎng)價值基本一致。1.蛋白質(zhì)蛋類蛋白質(zhì)的含量一般占13%～15%，其分子中的必需氨基酸組成非常接近人體需要，其生物價（反映食物中蛋白質(zhì)消化吸收后被人體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被人體利用的程度越高）是已知天然食物中最高的。2.脂類蛋類中脂類的含量占11%～15%，幾乎全部存在于蛋黃中。蛋黃的脂類中約含15%的卵磷脂、5%的膽固醇，即一個雞蛋約含卵磷脂600mg、膽固醇200mg。由于卵磷脂的強乳化作用可協(xié)助膽固醇代謝，所以不能單純以蛋黃中膽固醇的含量來確定蛋類對心血管的影響，而應全面考慮其營養(yǎng)價值。3.維生素蛋類的維生素集中在蛋黃內(nèi)，其中維生素A、維生素D、維生素B2含量豐富，維生素B1和煙酸含量相對較少。生蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，能妨礙生物素的吸收和蛋白質(zhì)的消化。所以單從營養(yǎng)學角度分析，生食或食用半生不熟的蛋類都是不科學的，不宜提倡。4.無機鹽蛋類也是鈣、磷、鐵、鋅等無機鹽的良好來源。由于蛋黃食用方便，而且其中的鐵吸收后可以完全被利用，所以蛋黃是嬰幼兒補鐵的理想食品。三、乳類的營養(yǎng)價值乳類主要包括牛奶、羊奶、馬奶等。牛奶是人們最普遍食用的乳類食品。乳類的營養(yǎng)價值受動物品種、飼養(yǎng)方法、季節(jié)、擠奶時間、運輸和儲存方式等因素的影響較大，乳類含有的營養(yǎng)成分大致如下：1.蛋白質(zhì)鮮奶的蛋白質(zhì)分子中含有人體需要的各種氨基酸，是一種完全蛋白質(zhì)。由于牛奶的蛋白質(zhì)含量約是人乳的2倍，所以用牛奶喂嬰兒時，應加水或米湯稀釋，以適應其消化吸收的能力。2.脂類牛奶的脂類成分與人乳相近，而且以乳糜化的小顆粒形式均勻地分布在乳汁中，易被消化吸收。3.乳糖牛奶中的乳糖含量約是人乳的一半，所以飲牛奶時可適量加糖。牛奶中的乳糖對促進腸胃蠕動、消化液的分泌以及鈣的吸收等都有重要作用。4.無機鹽牛奶中的無機鹽主要有鈣、磷、鎂、鉀、硫等。牛奶中鈣的含量較高，且吸收率和利用率較高，能滿足嬰幼兒生長發(fā)育的需要。但牛奶中鐵含量較低，故牛奶屬于高鈣低鐵食品。用牛奶喂養(yǎng)滿4個月的嬰兒時，應適當補充含鐵豐富的食品，如肉末、肝泥、蛋黃等。5.維生素牛奶中含有多種維生素，尤其是在有青飼料的放牧季節(jié)，牛奶中的維生素A、維生素D、維生素B2、維生素C的含量特別豐富，同時也含有一定量的其他維生素。應注意的是，牛