《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》編制說(shuō)明

《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》編制說(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況1.任務(wù)來(lái)源四川旅游學(xué)院在四川省商務(wù)廳領(lǐng)導(dǎo)下，向四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出四川省地方標(biāo)準(zhǔn)《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》的立項(xiàng)申請(qǐng)。2023年6月，《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》作為《2023年度地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目立項(xiàng)計(jì)劃（第四批）》中的一項(xiàng)，被正式批準(zhǔn)立項(xiàng)，立項(xiàng)編號(hào)為202304/T003。2.編制目的為認(rèn)真貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為的重要指示精神，號(hào)召全市餐飲服務(wù)業(yè)（火鍋行業(yè)）貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，形成健康節(jié)約的飲食習(xí)慣，營(yíng)造厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的社會(huì)新風(fēng)尚，通過(guò)對(duì)火鍋制作全流程和火鍋消費(fèi)的浪費(fèi)現(xiàn)象全面分析，提出節(jié)約行為規(guī)范，供廣大火鍋企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行。火鍋?zhàn)鳛樗拇▽儆谧畛Ｒ?jiàn)的餐飲方式之一，四川火鍋是辣椒和花椒風(fēng)味完美結(jié)合的食物，是四川最具代表性的美食之一，在制作環(huán)節(jié)和消費(fèi)環(huán)節(jié)均明顯存在不同程度的餐飲浪費(fèi)行為。制作環(huán)節(jié)存在著采購(gòu)不夠精準(zhǔn)、管控不夠集中、配餐不夠合理等現(xiàn)象，導(dǎo)致食材利用率不高，出現(xiàn)食材過(guò)剩從而產(chǎn)生食材浪費(fèi)；食材保藏環(huán)節(jié)存在按要求分區(qū)存放不當(dāng)、分類保藏不妥、儲(chǔ)存條件不合理、產(chǎn)品保質(zhì)期把控不到位、庫(kù)存清理不及時(shí)等現(xiàn)象，導(dǎo)致食材腐敗變質(zhì)、降低可食用效率等，產(chǎn)生不必要的食材損耗；在火鍋底料和火鍋食材加工環(huán)節(jié)，存在加工方式比較傳統(tǒng)、制作流程不規(guī)范等問(wèn)題，導(dǎo)致產(chǎn)品出品率低和生產(chǎn)效率不高，造成浪費(fèi)；在消費(fèi)環(huán)節(jié)，存在菜單設(shè)計(jì)不規(guī)范、餐前和餐中的宣傳不到位、餐后打包服務(wù)不合理等現(xiàn)象，導(dǎo)致過(guò)度點(diǎn)餐，從而產(chǎn)生較大浪費(fèi)。為此，火鍋行業(yè)需要一個(gè)全流程的節(jié)約行為規(guī)范。3.起草單位本標(biāo)準(zhǔn)提出單位是四川省商務(wù)廳，本標(biāo)準(zhǔn)起草單位為四川旅游學(xué)院。4.主要工作過(guò)程（1）2023年1月：成立編寫小組，確定人員及分工，制定編寫工作的進(jìn)度計(jì)劃。（2）2023年2～3月：完成查閱資料，并參考了國(guó)家、行業(yè)對(duì)于餐飲節(jié)約、火鍋制作等的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，以及所使用原材料的標(biāo)準(zhǔn)，制訂出《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》編撰大綱。（3）2023年4～5月：完成《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》的初稿，經(jīng)起草小組對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)、流程進(jìn)行核實(shí)、驗(yàn)證形成工作組討論稿。（4）2023年6月：經(jīng)起草小組、校內(nèi)專家討論、修改，形成《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》征求意見(jiàn)稿；下一步工作：（1）2023年7～8月：完成各種文件和標(biāo)準(zhǔn)文稿，在省市場(chǎng)監(jiān)督管理局網(wǎng)站上面向大眾征求意見(jiàn)。（2）2023年9～10月：組織學(xué)校范圍和省內(nèi)有關(guān)專家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿進(jìn)行研究、討論，提出意見(jiàn)，起草小組進(jìn)行修改，形成標(biāo)準(zhǔn)的送審討論稿。（3）2023年11月：按照四川省市場(chǎng)監(jiān)管局有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制修訂的管理辦法，召開(kāi)《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》審定會(huì)，請(qǐng)專家對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審定，對(duì)專家提出的建議和意見(jiàn)起草單位現(xiàn)場(chǎng)做答復(fù)，會(huì)后編寫組修改標(biāo)準(zhǔn)文本，形成報(bào)批稿。4.主要起草人及所做的工作（1）項(xiàng)目組長(zhǎng)對(duì)《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》的研究和制訂提供指導(dǎo)性意見(jiàn)，組織省內(nèi)有關(guān)專家對(duì)《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》稿件進(jìn)行討論和審核，并對(duì)稿件進(jìn)行修改完善。（2）項(xiàng)目副組長(zhǎng)查閱資料，收集了國(guó)家、行業(yè)對(duì)于餐飲節(jié)約、火鍋制作等的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，并以此為依據(jù)，搭建《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》框架；組織項(xiàng)目組人員對(duì)《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》中涉及到的工藝流程反復(fù)實(shí)驗(yàn)，整理分析數(shù)據(jù)，撰寫初稿；組織專家、餐飲行業(yè)和企業(yè)人員對(duì)《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》初稿進(jìn)行討論和審核，并對(duì)初稿進(jìn)行修改完善。（3）項(xiàng)目成員對(duì)《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》中涉及到的節(jié)約方法、建議進(jìn)行反復(fù)斟酌、研討，整理研討結(jié)果，并根據(jù)專家、行業(yè)和企業(yè)人員的意見(jiàn)進(jìn)行再研討；修改和完善《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》。二、規(guī)范的編制原則和主要內(nèi)容1.規(guī)范的編制原則《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》制定是在總結(jié)火鍋制作與消費(fèi)節(jié)約行為過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和問(wèn)題，并借鑒其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)火鍋制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，即總則、采購(gòu)保藏（儲(chǔ)藏）、加工制作、消費(fèi)服務(wù)、設(shè)施設(shè)備、人員等方面進(jìn)行規(guī)范。2.規(guī)范的主要內(nèi)容（1）本標(biāo)準(zhǔn)包括前言、范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、總則、采購(gòu)保藏（儲(chǔ)藏）、加工制作、消費(fèi)服務(wù)、設(shè)施設(shè)備、人員等方面的要求。（2）編制本標(biāo)準(zhǔn)的目的是使火鍋節(jié)約管理的過(guò)程更加科學(xué)化、規(guī)范化和法制化，提高整個(gè)行業(yè)的節(jié)約管理服務(wù)水平。三、主要試驗(yàn)分析綜述報(bào)告本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)未涉及到試驗(yàn)的情況。采用國(guó)際和國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的程度本標(biāo)準(zhǔn)主要參照了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》、《餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)和文件，是在上述材料的基礎(chǔ)上編制的《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》。五、與有關(guān)的現(xiàn)行法律法規(guī)，強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)為地方標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容符合國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。六、重大分歧意見(jiàn)的處理經(jīng)過(guò)和依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程及征求意見(jiàn)過(guò)程中，尚無(wú)重大意見(jiàn)分歧。七、標(biāo)準(zhǔn)作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或推薦性標(biāo)準(zhǔn)的建議本標(biāo)準(zhǔn)建議作為推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)發(fā)布。八、貫徹本規(guī)范的要求和措施建議行業(yè)協(xié)會(huì)、火鍋餐飲企業(yè)在進(jìn)行火鍋推廣、人員培訓(xùn)等方面推薦使用該標(biāo)