自助餐的經(jīng)濟(jì)學(xué)分析

自助餐的經(jīng)濟(jì)學(xué)分析作者：羅杰專業(yè)：應(yīng)用經(jīng)濟(jì)學(xué)摘要自助餐是一種由客人自己到餐臺(tái)自由選擇食品，然后到餐桌上用餐的自我服務(wù)就餐形式。它起源于8到11世紀(jì)北歐的“斯堪迪維亞餐前冷食”。本文從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度分析了自助餐商家和消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)行為，揭示了自助餐長(zhǎng)盛不衰的經(jīng)濟(jì)學(xué)原理。關(guān)鍵詞自助餐檸檬市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)正文自助餐具有兩個(gè)特性。第一，食品售價(jià)相對(duì)固定，菜點(diǎn)、飲料等集中陳列，客人自由拿取；第二，食客免去了正餐的繁文縟節(jié)，并且可以多去喜好的食品又不失體面。針對(duì)這兩個(gè)特性，菜式多樣、量大美味自助餐成了很多人的最愛(ài)，拯救了無(wú)數(shù)的選擇困難癥患者。然而從信息經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度分析，自助餐是一個(gè)“檸檬市場(chǎng)”[1]中，任何一家自助餐廳最終都無(wú)法逃離被吃垮的命運(yùn)。因此，對(duì)于自助餐市場(chǎng)，我們更關(guān)心的一點(diǎn)無(wú)異于：這樣的市場(chǎng)是否真的有利可圖。因?yàn)榇蟛糠肿灾筒蛷d都是價(jià)格低廉，食品供應(yīng)量足，在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，想吃多少就吃多少。于是很多人認(rèn)為開(kāi)自助餐餐廳的人開(kāi)不了多久就會(huì)折本關(guān)門(mén)。但是結(jié)果恰恰相反，自助餐廳越開(kāi)越多，種類也越來(lái)越豐富。我們眾所周知的金錢豹、大漁等知名餐廳都是自助餐行業(yè)的“領(lǐng)軍人物”。下面我們從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度來(lái)剖析自助餐市場(chǎng)，解開(kāi)它其中的玄機(jī)。為什么自助餐廳一定會(huì)被吃垮如果你是一位自助餐廳的老板，最會(huì)擔(dān)心的應(yīng)該是每一位前來(lái)就餐的顧客“深不見(jiàn)底”的食量，從而也不知道到底該制定多高的就餐價(jià)格。既然餐廳的經(jīng)營(yíng)者不能掌握消費(fèi)者的全部信息，那么就只能通過(guò)顧客的“平均食量”來(lái)估計(jì)成本及確定價(jià)格。然而當(dāng)食量低于平均水平的顧客發(fā)現(xiàn)自己總是在“虧本”，就不會(huì)再次光顧。這時(shí)“小飯量”顧客的減少使整體的“平均食量”相應(yīng)提高，自助餐的價(jià)格也隨之水漲船高，更進(jìn)一步將那些“小飯量”顧客驅(qū)逐出市場(chǎng)。如此以往，這種正反饋的過(guò)程最終必然會(huì)篩選出那一個(gè)飯量最大的、前來(lái)享用這頓天價(jià)自助餐的顧客，餐館必然無(wú)力繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。這就是“檸檬市場(chǎng)”中逆向選擇的一個(gè)典型后果。二、商家“去檸檬化”的手段然而在現(xiàn)實(shí)生活中，顯然沒(méi)有哪家自助餐館會(huì)讓自己陷入這樣的窘境，他們通過(guò)經(jīng)濟(jì)學(xué)中的相關(guān)原理實(shí)現(xiàn)了“去檸檬化”下的營(yíng)利：（一）分離均衡原理一般而言，自助餐廳有極其相似的定價(jià)策略，以9家餐廳為例，如下表示：他們都針對(duì)午餐、晚餐分別定價(jià)（午餐價(jià)格低于晚餐），都有針對(duì)學(xué)生等低消費(fèi)群體的專門(mén)優(yōu)惠，甚至有的餐廳還會(huì)根據(jù)套餐范圍來(lái)進(jìn)行定價(jià)（便宜的套餐能選擇的種類更少）。在信息不對(duì)稱的自助餐市場(chǎng)中，不具備信息的餐廳試圖建立有效的機(jī)制來(lái)篩選有信息的顧客，來(lái)越趨于低質(zhì)化……商家就是以這種簡(jiǎn)單生產(chǎn)，以速度取勝的方法占領(lǐng)了市場(chǎng)，更占領(lǐng)了消費(fèi)者的心理。四、結(jié)論自助餐市場(chǎng)是不穩(wěn)定的市場(chǎng)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下脫不掉參與競(jìng)爭(zhēng)謀求利益的帽子。而我們所見(jiàn)的在消費(fèi)者付費(fèi)后，商家承擔(dān)了提供足夠食品的義務(wù)來(lái)滿足消費(fèi)者的需求這層簡(jiǎn)單的關(guān)系，讓我們覺(jué)得自助餐提供了看似“非競(jìng)爭(zhēng)”的服務(wù)。但是，事實(shí)并非如此，商家也正是以這種“