項目成本核算管控措施

項目成本核算管控措施1原材料控制方案一、成本的組成成本包括：可控成本和不可控成本。料以及生產過程中的低值易耗品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調料、燃料、水、電、設備維護費用、工器具、低值易耗品等。不可控成本：指。如：人工工資、資產折舊、房屋租賃費用等。二、成本控制步驟（一）成本標準的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食產品價格及銷售份量。3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。5、根據服務量及服務范圍制定各類消耗品的用量。如清潔劑、手套、拖把、抹布、掃帚等（二）記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。及時采取有效措施調整成本控制方法。三、成本控制方法（一）優(yōu)選供貨商控制供貨商的合理利潤。（二）成立監(jiān)督小組，定期對市場進行詢價1、監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不定期對原材料及物料價格、質量、數量進行抽查；2、詢價員每月兩次原材料詢價；3、部門負責人每月一次進行市場詢價；5、經詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調價，且給予一定的處罰。（三）物資的申購、驗收的成本控制1、采購員物資申購時，應對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購確認并報甲方領導審批后再進行采購。2、物資的申購要滿足生產加工的需要。要做到：數量準確、品種齊全、價格合理。3、物資的驗收由庫管員和相關人員負責，要確保物資數量準確、質量合格、品種正確。杜絕腐爛變質、以次充好和摻假使假。（四）加工、切配的成本控制1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。3、根據當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。（五）烹調過程的成本控制2、合理使用調味料，要遵守菜品的質量成本標準，合理控制用量。（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制1、制定飯菜售賣量化標準。2、嚴格控制售賣中的飯菜份量。3、控制售賣中一次性用品的用量。4、杜絕出現少刷卡或不刷卡的現象。5、合理掌握員工餐的標準和份量。（七）保潔、（七）物資儲存的控制1、加強庫房的保管儲存，避免出現因保管不善出現的損失。2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。（八）人力成本的控制1、根據項目服務狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。2、制定各崗位人力工資成本。3、通過制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。（九）水、電、氣的成本控制1、定時開關，定量供給；2、項目經理對服務區(qū)域內的用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)控，發(fā)現問題立即糾正；（十）設備的維護1、各類餐廚用具、設施設備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。2、制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。2節(jié)能環(huán)保措施耗、加強能源管理放在重要位置，并通過我們的管理運作，使能耗逐漸下降，為客戶獲取更大的收益。我們擬采取的措施如下：（1）思想上樹立節(jié)能意識讓全體隊員充分認識節(jié)能降耗工作的緊迫性和重要性。以各項目保安隊為范圍，開展“節(jié)能降耗，從我做起”的活動?；顒右浴皬奈易銎?，節(jié)約一滴水，節(jié)約一度電”為主題，要求全體隊員從實際出發(fā)，無論是在工作或生活中，都要注意節(jié)能降耗，每個人做起，從身邊做起，從點滴做起，從舉手之勞做起，努力構建節(jié)約型社會。（2）節(jié)約用水2.1加強用水管理，杜絕濫用、浪費現象；2.2在操作間、洗手池、衛(wèi)生間粘貼節(jié)水標志；2.3杜絕長流水，發(fā)現水龍頭有損壞，及時上報維修，并關閉總閥門；2.4服務員清洗餐具時，水池用水面積不容超過水池一半；2.5使用熱水刷洗餐具、用具時，水溫適中就好；2.6杜絕長流水沖洗地面、洗碗、洗菜現象發(fā)生；2.7需長時間流水化凍或浸泡時，要把握好時間及水流的大小。（3）節(jié)約用電3.1公共區(qū)域內無人時，應隨手關燈、關空調；3.2用餐區(qū)域上崗時，在無客人的情況下，盡量不開照明燈及空調；3.3白天室內光線充足時不開燈或少開燈；3.4客人用餐結束后，第一時間關閉空調、電視、排風、吊燈；3.5辦公室下班后，隨手關燈、關電腦；3.6電熱水器上班時開啟，下班后將電源關閉；3.7下班后，關閉操作間總電源。（4）燃氣4.1廚師養(yǎng)成良好的操作習慣，不使用時，要隨手關閉，減少灶臺空燒；4.2燃氣灶在隨時檢查，定期保養(yǎng)，避免漏氣；4.3在煮制食物時，能使用小火的盡量使用小火；4.4使用完畢，廚師及時關閉天然氣。（5）食材5.15.2對于剩余餐品，做到合理利用，在不影響二次出售的情況下，加熱后進行二次出售。（6）設備6.1職工正確操作設備，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，提高設備的使用壽命，減少能源浪費；6.2勤于設備保養(yǎng)，保證設備良好運轉，發(fā)生故障及時報修；6.3使用洗碗機等電器設備使用時，滿框進滿框出，不用時及時關閉，并保持內部清潔無垢；6.4在過高峰期后關掉部分電器設備，如：灶具、鼓風機、電燈等；6.5根據實際使用情況，打印機、電腦在沒用時應關閉；6.6用餐區(qū)域在開前30分鐘開啟空調，用餐結束及時關閉；6.7冰箱、冷庫及時清理，合理控制進貨量，避免造成貨物積壓；6.8使用完畢，廚師及時關閉排風機等設施。（7）易耗品7.1合理使用易耗品，盡量延長使用時間；7.2對使用工具、用具各班組盡量互相借用，減少采購，堅持資