中學(xué)防疫期間食堂管理制度

**中學(xué)疫情期間食堂管理制度（一）全面開展自查。我校食堂在正式供餐前對(duì)庫存的食材特殊是節(jié)前貯存的食品及原料進(jìn)展徹底清查，對(duì)我校食堂設(shè)備的運(yùn)行狀況開展檢查，發(fā)覺有超過保質(zhì)期、未按保存條件貯存或消失霉?fàn)€、變質(zhì)等感官性狀特別的，要根據(jù)有關(guān)規(guī)定銷毀處理。自查后符合相關(guān)規(guī)定的方可開頭運(yùn)行。

（二）加強(qiáng)原料購進(jìn)治理。我校食堂不圈養(yǎng)、宰殺、制售野生動(dòng)物及制品、活體畜禽類動(dòng)物的行為，要嚴(yán)把食品選購關(guān)，落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，確保食品及原料來源可溯、途徑合法。食品原料（調(diào)味品）的選購和驗(yàn)收：與合法的供貨商購置是預(yù)防食物中毒的前提。指定專人負(fù)責(zé)，執(zhí)行定點(diǎn)選購，簽訂食品安全質(zhì)量安全協(xié)議，做好索證索票和選購驗(yàn)收記錄，并將對(duì)方證照復(fù)印件、質(zhì)量協(xié)議書和票據(jù)分類裝訂，放入檔案盒，建立檔案。查看定型包裝食品的十個(gè)要素：是否標(biāo)有QS標(biāo)志、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料（配料）及其所含有的食品添加劑，貯存環(huán)境和使用方法。

（三）加強(qiáng)環(huán)境和就餐用具消毒治理。

我校食堂在正式供餐前，加工和就餐場所應(yīng)保持良好通風(fēng)，對(duì)后廚及就餐場所進(jìn)展徹底清潔消毒，對(duì)長時(shí)間未使用的廚房用具、餐用具也要全面清洗消毒。每餐前，要根據(jù)《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》(以下簡稱《操作標(biāo)準(zhǔn)》)中推舉的餐飲效勞場所、設(shè)施、設(shè)備、工具清潔方法和餐用具清洗消毒方法，每日對(duì)場所和餐用具進(jìn)展清洗和消毒，必需嚴(yán)格按以下程序進(jìn)展清洗消毒：

1.采納手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)展：

（1）刮掉沾在餐用具外表上的大局部食物殘?jiān)?、污垢?/p>

（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具外表。

（3）用清水沖去殘留的洗滌劑。

2.消毒方法：

物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；

（2）紅外線消毒一般掌握溫度120℃以上，保持10分鐘以上；

3.化學(xué)消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。

（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；

（2）化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去外表殘留的消毒劑。

餐飲效勞供應(yīng)者在確保消毒效果的前提下可以采納其他消毒方法和參數(shù)。餐用具宜采納熱力消毒，不推舉采納化學(xué)消毒。

3.餐具用具的保潔：

（1）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避開受到再次污染；

（2）消毒后的餐用具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)；

（3）保潔柜定期進(jìn)展清洗消毒。

（四）加強(qiáng)人員安康和衛(wèi)生治理。我校食堂嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員晨檢制度，視疫情進(jìn)展，必要時(shí)每餐前進(jìn)展檢查，監(jiān)測并記錄上崗人員體溫，有發(fā)熱、咳嗽等疑似病癥，要馬上離崗就診。從業(yè)人員要根據(jù)要求佩戴帽子、口罩和手套，進(jìn)入操作區(qū)要對(duì)手部等清洗消毒，要嚴(yán)格執(zhí)行人員出入操作區(qū)域工作服的更換要求。

（五）標(biāo)準(zhǔn)加工操作行為。食品加工制作要符合《操作標(biāo)準(zhǔn)》要求，食品要生熟分開存放、燒熟煮透，使用禽蛋前，要清洗禽蛋外殼，必要時(shí)進(jìn)展消毒。按規(guī)定做好每餐次食品成品的留樣工作。

（六）加強(qiáng)供餐環(huán)節(jié)的治理。我校食堂依據(jù)疫情防控需要，不在食堂內(nèi)聚攏就餐，實(shí)行分批就餐，食品成品分裝的場所環(huán)境應(yīng)符合要求，盛放食品的容器應(yīng)經(jīng)過消毒，運(yùn)輸設(shè)備要保持清潔，防止食品的穿插污染。食品保存的溫度和食用時(shí)間要嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定。