學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食衛(wèi)生

關(guān)于學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食衛(wèi)生第1頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)第2頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三一、營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素是指食物中所含的、能夠維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素一般分為六類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）、無(wú)機(jī)鹽、維生素及水。營(yíng)養(yǎng)是指人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和代謝，把營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)化成機(jī)體需要的物質(zhì)來(lái)維持生命活動(dòng)的全過(guò)程。第3頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三營(yíng)養(yǎng)素分類：1、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物2、非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：無(wú)機(jī)鹽、維生素、水第4頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三6大類營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的作用1、構(gòu)成機(jī)體的成分2、提供人體所需要的熱能3、調(diào)節(jié)生理機(jī)能第5頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、六大類營(yíng)養(yǎng)素及其功能和食物來(lái)源第6頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三（一）蛋白質(zhì)關(guān)于蛋白質(zhì)，你了解哪些？第7頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)非必須氨基酸天門(mén)冬氨酸天門(mén)冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸丙氨酸精氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Alanine(Ala)Arginine(Arg)

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸租借一兩本淡色書(shū)來(lái)第8頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。約占人體總重的15-20%，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)。第9頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三1．構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織皮膚、毛發(fā)、肌肉、神經(jīng)細(xì)胞等2．調(diào)節(jié)生理功能酶、抗體、血紅蛋白、激素等3．供給能量14%，4.0kcal/g1、蛋白質(zhì)的生理功能第10頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三2.兒童對(duì)蛋白質(zhì)的需要量

根據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)修訂的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量，兒童每日攝入蛋白質(zhì)數(shù)量為：嬰兒：每公斤體重2-4克（以下是總量）；1歲：35克；2歲：40克；3歲：45克；4歲：男孩50克，女孩45克；5歲：男孩55克，女孩50克；6歲：男孩、女孩都為55克；7歲：男孩、女孩都為60克。第11頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三

3．蛋白質(zhì)的食物來(lái)源

動(dòng)物性蛋白質(zhì)：瘦肉、魚(yú)類、奶類、蛋類植物性蛋白質(zhì)：豆類、堅(jiān)果類、谷類優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物性蛋白質(zhì)、大豆第12頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。遵循三個(gè)原則：第一，食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好第二，搭配的種類越多越好。第三，食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好大豆（賴氨酸、蛋氨酸）與米面（缺賴氨酸）第13頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三關(guān)于脂肪，你了解哪些知識(shí)?（二）脂肪第14頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分儲(chǔ)存能量、供給能量的重要物質(zhì)；每1g脂肪可產(chǎn)生9kcal熱能提供必須脂肪酸促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；增加食物感官性狀，引起食欲，產(chǎn)生飽腹感。保護(hù)和保暖；1、脂肪的生理功能第15頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三

人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的不飽和脂肪酸，稱為必需脂肪酸。

必需脂肪酸種類

兩種：亞油酸和α-亞麻酸。必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)第16頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三17

DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，它由食物中的α-亞麻酸衍生而來(lái)。DHA是維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需，大鼠缺乏亞麻酸，可引起桿狀細(xì)胞死亡。DHA和提高兒童的學(xué)習(xí)機(jī)能，增強(qiáng)記憶有關(guān)。

DHA在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對(duì)心腦血管病有良好的防治效果。第17頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三2.兒童對(duì)脂肪的需要量

學(xué)前兒童每日膳食中脂肪的適宜攝入量年齡（歲）脂肪占總熱量的百分比（%）0-45-500.5-35-402-630-357-25-30其中，必須脂肪酸的攝入量應(yīng)占每日總熱能的2%。第18頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三3.脂肪的食物來(lái)源

1、植物油（不飽和脂肪酸）：花生油、芝麻油、椰子油（飽和脂肪酸）2、動(dòng)物脂肪（飽和脂肪酸）：豬油、牛油、海魚(yú)油（不飽和脂肪酸）第19頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三20第20頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三反式脂肪酸（TFA）1、反式脂肪酸是對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性過(guò)程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。對(duì)健康不利，天然脂肪中有少量存在。烹調(diào)時(shí)習(xí)慣將油加熱到冒煙及反復(fù)煎炸食物，這些油中反式脂肪酸也會(huì)增加。2、為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯?xiàng)l、炸魚(yú)、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油；*巧克力糖果類食品中TFA平均含量最高，達(dá)0.89g/100g*植物油TFA平均含量次之，為0.86g/100g*焙烤食品、調(diào)味品、油餅油條含量在0.30～0.50g/100g之間*冷凍飲品TFA平均含量最低，為0.09g/100g第21頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三為什么很多食品反式脂肪酸標(biāo)0？衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時(shí)，可標(biāo)示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標(biāo)簽中標(biāo)注反式脂肪為0的原因。今后買(mǎi)食品時(shí)應(yīng)仔細(xì)，因?yàn)闃?biāo)注反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪。第22頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三第23頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三第24頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三（三）碳水化合物碳水化合物是三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中來(lái)源最豐富、最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和供能最主要的營(yíng)養(yǎng)素。第25頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三一、碳水化合物的生理功能（1）提供熱能（2）構(gòu)成機(jī)體組織（糖脂、黏蛋白）（3）促進(jìn)消化和排泄（纖維素）（4）解毒作用1、碳水化合物的生理功能第26頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三2.兒童對(duì)碳水化合物的需要量

需要量：推薦學(xué)前兒童每日每千克體重約需碳水化合物15克，應(yīng)提供50-60%的膳食能量。危害：碳水化合物攝取過(guò)量，大量的葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪堆積在體內(nèi)，導(dǎo)致肥胖；攝取不足，則體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗增加，體重減輕，易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。第27頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三3．碳水化合物的食物來(lái)源碳水化合物一般來(lái)源于植物性食物。（1）谷類（2）塊莖類（3）蔗糖（4）果糖（5）乳糖第28頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三29第29頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三4.要健康一定要會(huì)吃糖

什么時(shí)候宜補(bǔ)充糖類：（1）剛斷奶的時(shí)候。（2）生病發(fā)燒的時(shí)候。什么時(shí)候不宜補(bǔ)充糖類：（1）孩子剛吃飽以后，吃糖容易造成血糖過(guò)高。（2）快開(kāi)飯的時(shí)候，吃糖影響食欲。第30頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三1、人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其它各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽，又稱礦物質(zhì)。2、分類：常量元素：在機(jī)體中的含量大于體重的0.01%；日需要量在100mg以上，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等；微量元素：在機(jī)體中的含量小于體重的0.01%；日需要量在100mg以下，鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉻、氟、鉬、硒硅、硼、鎳、釩等。（四）無(wú)機(jī)鹽第31頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三構(gòu)成機(jī)體組織參與調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞通透性構(gòu)成機(jī)體某些特殊生理功能的重要物質(zhì)是多種酶的激活劑或組成成分1.無(wú)機(jī)鹽的生理功能第32頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三我國(guó)居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些特殊的地理環(huán)境和生理?xiàng)l件下，還存在碘等元素的缺乏問(wèn)題。2.嬰幼兒容易缺乏的幾種無(wú)機(jī)鹽第33頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三鈣是人體中含量最豐富的礦物質(zhì)元素，其中有99%存在于骨骼和牙齒中。嬰幼兒骨骼中的鈣在沉淀和溶解的動(dòng)態(tài)過(guò)程中更新快，因此嬰幼兒對(duì)鈣的需要量相對(duì)比成人要大得多。另外1%的鈣存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。鈣第34頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三構(gòu)成骨骼和牙齒（99%）維持神經(jīng)肌肉興奮性對(duì)一些酶具有激活作用促使血液凝固缺乏癥：手足搐搦癥、骨骼發(fā)育不良、佝僂病鈣的生理功能第35頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三膳食中鈣在腸道的吸收不完全，約有70—80%的鈣不被吸收而留在糞便中。影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植物纖維素與脂肪等含量過(guò)高，都會(huì)影響鈣的吸收。）促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素（維生素D、蛋白質(zhì)、乳糖）機(jī)體對(duì)鈣的需要量大時(shí)，可使鈣的吸收率提高吸收與排泄第36頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三學(xué)前兒童每日鈣的需要量：年齡（歲）鈣的每日攝入量（毫克）0-3000.5-4001-6004-8007-800第37頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；魚(yú)干、蝦皮、海帶、紫菜和豆類含鈣也較豐富；綠葉蔬菜。鈣的食物來(lái)源第38頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三第39頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三鐵鐵是人體必需的微量元素中含量最多的一種元素，成人體內(nèi)含鐵約3-5克，主要存在于兩大物質(zhì)——血紅蛋白和肌紅蛋白。主要生理功能是參與氧的運(yùn)輸和細(xì)胞的呼吸。缺乏癥：缺鐵性貧血。第40頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三①功能Fe：約占70%分布：血紅蛋白（85%）;肌紅蛋白（5%）;含鐵酶和運(yùn)鐵蛋白（10%）②貯備Fe：約占30%分布：肝、脾、骨髓和腸粘膜細(xì)胞。存在形式：鐵蛋白和含鐵血黃素。體內(nèi)Fe的分類及分布第41頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三學(xué)前兒童每日鐵的需要量：第42頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三鐵的食物來(lái)源

動(dòng)物性食物含鐵豐富，吸收率高。動(dòng)物的肝臟、瘦肉、動(dòng)物血、魚(yú)類

植物性食物中含鐵較高的有黑木耳、海帶、芝麻醬等。第43頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三第44頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三鐵吸收的促進(jìn)和阻礙因素機(jī)體對(duì)植物性食物中的鐵吸收率較低，對(duì)動(dòng)物性食物中鐵的吸收率較高。植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都會(huì)阻礙機(jī)體對(duì)鐵的吸收。Vc及動(dòng)物性蛋白質(zhì)可以促進(jìn)機(jī)體對(duì)鐵的吸收。乳類含鐵極少，每100毫升乳類含鐵僅0.1—0.2毫克。以乳類為主食的嬰兒要注意補(bǔ)充鐵。第45頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三碘（智力元素）碘的生理功能：合成甲狀腺素調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝，促進(jìn)組織氧化及生長(zhǎng)發(fā)育缺乏癥：地方性甲狀腺腫與地方性克汀?。ù粜“Y）是典型的碘缺乏癥。第46頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三碘缺乏及過(guò)量①地甲腫的特征：甲狀腺腫大而使頸部腫脹，這是由于膳食中碘供給不足，甲狀腺細(xì)胞代償性地增大，細(xì)胞體積增大以便從血液中吸取更多的碘。②地克?。阂装l(fā)生在兒童、女性發(fā)育期及妊娠期，在地甲腫地區(qū)若孕婦嚴(yán)重缺碘，所生的嬰兒又繼續(xù)缺乏碘的供給可患一種侏儒型的呆小癥，患兒甲狀腺機(jī)能低下，智力遲鈍，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，身材矮小，生長(zhǎng)發(fā)育停滯。地克病流行于地甲腫較嚴(yán)重的病區(qū)。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏

第47頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三克汀病第48頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三學(xué)前兒童碘的需要量：年齡（歲）碘的每日攝入量（毫克）0-500.5-501-504-90第49頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三碘的食物來(lái)源：海產(chǎn)品：海帶、紫菜、蝦、貝類加碘鹽碘的物來(lái)源

第50頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三鋅鋅在人體內(nèi)含量約為2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齒中；10%存在于皮膚、頭發(fā)和內(nèi)臟組織中。生理功能：金屬酶的組成成分或酶的激活劑；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；合成味覺(jué)素；對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。第51頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三生長(zhǎng)發(fā)育遲緩創(chuàng)傷愈合慢食欲不振、味覺(jué)減退暗適應(yīng)能力下降嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致侏儒癥缺乏癥第52頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，吸收率一般為20％-30％鋅的吸收受多種因素影響草酸、植酸嚴(yán)重妨礙鋅的吸收；維生素、乳糖及肉類等可促進(jìn)鋅的吸收。鋅吸收的促進(jìn)和阻礙因素第53頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三學(xué)前兒童鋅的需要量:年齡（歲）鋅的每日攝入量（微克）0-1.50.5-81-94-127-13.5第54頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三鋅的食物來(lái)源動(dòng)物性食品含鋅豐富且吸收率高：貝殼類海產(chǎn)品（牡蠣）、紅色肉類、魚(yú)、動(dòng)物內(nèi)臟。大豆、花生、芝麻，谷類胚芽、麥麩也富含鋅。第55頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三（五）維生素維生素是生命為維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類有機(jī)化合物。共同特點(diǎn)：

(1)都在天然食物中存在。

(2)不供能，不是組成成分。

(3)需要量極少，但是絕對(duì)不可缺少。

(4)必須經(jīng)常由食物供給。第56頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三維生素命名維生素有三種命名系統(tǒng)。一、是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素Ａ、維生素Ｂ、維生素Ｃ、維生素Ｅ等；二、是按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；三、是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。三種命名系統(tǒng)互相通用。第57頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三

維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常按照其溶解性質(zhì)將其分為脂溶性維生素包括維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ、維生素K。水溶性維生素包括Ｂ族維生素和維生素Ｃ。

1.維生素的分類第58頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三脂溶性和水溶性維生素的特性脂溶性維生素水溶性維生素溶于脂肪和脂溶劑、疏水溶于水、親水脂肪和膽鹽幫助才易吸收易吸收可儲(chǔ)存，過(guò)量積蓄可引起中毒儲(chǔ)存多余隨尿排出，一般不會(huì)積蓄中毒不需每日供給宜每日供給缺乏時(shí)癥狀發(fā)展緩慢缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯第59頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三（1）維生素A（2）維生素B1（硫胺素）（3）維生素B2（核黃素）（4）維生素C（抗壞血酸）（5）維生素D

兒童較易缺乏的維生素第60頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三維生素A生理功能：維持正常視覺(jué)維持上皮細(xì)胞正常發(fā)育促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育維持和增強(qiáng)免疫功能維生素A又名視黃醇缺乏癥：夜盲癥、干眼病皮膚粗糙、脫屑生長(zhǎng)發(fā)育遲緩抵抗力下降第61頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三

人體從食物中獲得維生素A主要有兩個(gè)來(lái)源。一類來(lái)自動(dòng)物性食品中的維生素A。各類動(dòng)物的肝臟都含豐富的維生素A，其次是腎、心，乳類、禽蛋也含有一定量的維生素A。食物來(lái)源第62頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三另一類來(lái)源于植物性食物中的胡蘿卜素。它在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素A，所以又稱維生素A原。一般，橙黃色、深綠色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡蘿卜、南瓜、紅心甜薯等含胡蘿卜素豐富。芒果、杏等水果也含有較多的胡蘿卜素。第63頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三食物來(lái)源魚(yú)類蔬菜紅黃綠禽蛋其它奶類第64頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三維生素B族

維生素B族包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素PP（煙酸）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B12（氰鈷胺）、葉酸和尼克酸等。由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是輔酶等）以及需要相互協(xié)同作用，因此被歸類為一族。第65頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三維生素B1

（硫胺素）

生理功能：參與糖類代謝促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)增進(jìn)食欲缺乏癥：腳氣病食欲不振、疲勞、健忘、腿無(wú)力；肢體麻木、水腫心力衰竭第66頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三食物來(lái)源：酵母、谷類、豆類、干果類、動(dòng)物肝臟、瘦豬肉、禽蛋類。食物來(lái)源第67頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三第68頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三維生素B2

（核黃素）生理功能：是許多輔酶的組成部分維持物質(zhì)和能量代謝維持眼睛健康缺乏癥：口角炎、舌炎脂溢性皮炎、瞼緣炎眼刺癢、畏光兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩第69頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三食物來(lái)源：內(nèi)臟、蛋類、乳類、豆類豆類和新鮮蔬菜食物來(lái)源第70頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三維生素C

（抗壞血酸）生理功能：促進(jìn)膠原蛋白合成參與膽固醇代謝促進(jìn)鐵和葉酸的吸收保護(hù)和解毒增強(qiáng)免疫力缺乏癥：壞血病皮下、骨膜、牙齦出血抵抗力下降

第71頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三壞血病血管壁的強(qiáng)度和VC有很大關(guān)系。微血管是所有血管中最細(xì)小的，管壁可能只有一個(gè)細(xì)胞的厚度，其強(qiáng)度、彈性是由負(fù)責(zé)連接細(xì)胞具有膠泥作用的膠原蛋白所決定。當(dāng)體內(nèi)VC不足，微血管容易破裂，血液流到鄰近組織。這種情況在皮膚表面發(fā)生，則產(chǎn)生淤血、紫癍；在體內(nèi)發(fā)生則引起疼痛和關(guān)節(jié)漲痛。嚴(yán)重情況在胃、腸道、鼻、腎臟及骨膜下面均可有出血現(xiàn)象，乃至死亡。第72頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三食物來(lái)源：新鮮蔬菜和水果。食物來(lái)源第73頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三維生素D

（鈣化醇）生理功能：促進(jìn)鈣磷的吸收促進(jìn)骨骼牙齒生長(zhǎng)鈣化缺乏癥：佝僂病手足抽搐癥抵抗力降低第74頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三食物來(lái)源：陽(yáng)光動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、禽蛋類食物來(lái)源第75頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三（六）水兒童體內(nèi)水的比例隨年齡增長(zhǎng)而減少，新生兒約占80%，嬰兒約占70%，幼兒約占65%。生理功能構(gòu)成細(xì)胞和體液調(diào)節(jié)體溫促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝潤(rùn)滑作用第76頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三來(lái)源：飲料水、食物水、代謝水最理想的飲水是白開(kāi)水。食物來(lái)源第77頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三2.兒童對(duì)水的需要量人是一個(gè)水的生命體，年齡越小體內(nèi)水分所占的比例越高：新生兒占體重的80%；嬰兒70%；幼兒65%；成人60%。年齡越小水的相對(duì)需要量越多。此外，水的需要量與小兒的活動(dòng)量、氣溫和食物的種類有關(guān)?；顒?dòng)量大、氣溫高、多食蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽時(shí)，水的需要量增加。第78頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三

最佳飲水時(shí)間和日飲水需要量人體在一天內(nèi)有四個(gè)時(shí)候最易失水，這四個(gè)時(shí)間被稱為“最佳飲水時(shí)間”，四次共需飲水2000毫升左右，這四個(gè)時(shí)間分別為：早晨起床后，上午10點(diǎn)左右，下午3、4點(diǎn)和晚上睡覺(jué)前。一般情況下，學(xué)前兒童日水需要量如下表所示：年齡

日需水量

0—1周歲

300—800

毫升

1—3歲

600—2000毫升4—6歲

1000—2000毫升

第79頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三脫水0．5公斤（即失水超過(guò)體重的1％）:

會(huì)出現(xiàn)口渴；脫水1公斤（即失水超過(guò)體重的2％）:

嚴(yán)重口渴、不舒服、壓抑和沒(méi)有食欲；脫水3公斤（即失水超過(guò)體重的6％時(shí)):

身體會(huì)出現(xiàn)明顯異常如會(huì)出現(xiàn)血液濃縮、少尿、口干、體能下降、皮膚發(fā)紅、急躁、欲睡、冷漠、惡心和情緒不穩(wěn)定、注意力不能集中、調(diào)節(jié)體溫的能力下降、心跳和呼吸加快；脫水6-7.5公斤（即失水超過(guò)體重12一15％):

會(huì)出現(xiàn)頭暈、青紫、語(yǔ)言不清、無(wú)力和精神紊亂、肌肉痙攣、閉眼后無(wú)法平衡、全身能力下降、精神錯(cuò)亂、失語(yǔ)和舌腫脹、甚至可引起昏迷，死亡。對(duì)于一個(gè)體重50公斤的人來(lái)說(shuō)，第80頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三第2節(jié)學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要第81頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三能量能量（包括熱量）單位用千卡（kcal）表示，即在正常大氣壓下，1000克水每升高1度所需要的能量叫做1千卡。經(jīng)測(cè)定，1克碳水化合物可產(chǎn)能4千卡，1克脂肪可產(chǎn)能9千卡，1克蛋白質(zhì)可產(chǎn)能4千卡。能量單位有時(shí)也用焦耳表示。1000焦耳是1千焦耳。1千焦耳等于0.239千卡。1千卡等于4.184千焦耳。第82頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三一、學(xué)前兒童對(duì)熱能的需要（一）學(xué)前兒童的熱能消耗1、基礎(chǔ)代謝2、食物的特殊動(dòng)力作用3、生活活動(dòng)4、生長(zhǎng)發(fā)育5、排泄消耗第83頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三（二）學(xué)前兒童對(duì)熱量的需要量學(xué)前兒童每日膳食熱能推薦攝入量（千卡）年齡（歲）0-1-2-3-4-5-6-攝入量（kcal）男95110012001350145016001700女105011501300140015001600第84頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三三、學(xué)前兒童的飲食安排與衛(wèi)生1、飲食次數(shù)和間隔時(shí)間

三餐一點(diǎn)或三餐兩點(diǎn)，3.5-4點(diǎn)小時(shí)2、食物的分配3、進(jìn)食環(huán)境4、飲食習(xí)慣按時(shí)、定量，控制零食不偏食注意飲食衛(wèi)生和就餐禮貌第85頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三第3節(jié)學(xué)前兒童的膳食第86頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三一、學(xué)前兒童的膳食特點(diǎn)1、科學(xué)合理2、營(yíng)養(yǎng)平衡3、增進(jìn)食欲4、清潔衛(wèi)生5、容易消化第87頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、學(xué)前兒童膳食存在的問(wèn)題1、膳食結(jié)構(gòu)問(wèn)題2、膳食搭配問(wèn)題3、餐次安排問(wèn)題4、零食選擇問(wèn)題第88頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三（一）什么是平衡膳食？平衡膳食就是食物在質(zhì)和量上都能滿足人體需要的膳食，即食物種類齊全、數(shù)量適當(dāng)、營(yíng)養(yǎng)素比例合理、與身體消耗保持相對(duì)平衡的膳食。三、學(xué)前兒童的平衡膳食第89頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三平衡膳食具備的條件質(zhì)優(yōu)量足各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)、合理調(diào)配得當(dāng)，容易消化第90頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三（二）平衡膳食的要求平衡膳食的基本要求是什么？聯(lián)系實(shí)際說(shuō)一說(shuō)哪些要求容易做到？那些要求不容易做到？第91頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量。第92頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三平衡膳食的要求1、三餐的熱能分配要合理，供給要充足。（1）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，兒童每日熱量的供給量：3—4歲，5880KJ；4—5歲，6300KJ；5—6歲，6720KJ。（2）按照我國(guó)膳食的習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究，各餐熱量的分配以早餐28%—30%，午餐40%左右，午點(diǎn)5%，晚餐25%為宜。2、合理搭配產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。嬰幼兒每日膳食中蛋白質(zhì)所供給的熱能應(yīng)占總熱能的10%—15%，脂肪占25%—35%，碳水化合物占50%—60%。3、科學(xué)搭配食品，提高膳食的營(yíng)養(yǎng)效益。4、膳食的酸堿要平衡。5、科學(xué)地進(jìn)行食品加工和掌握烹調(diào)方法。第93頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三（三）平衡膳食的食物選擇1、谷類2、動(dòng)物性食物3、大豆及其制品4、蔬菜和水果5、烹調(diào)油第94頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三3-6歲幼兒的合理膳食食物多樣，谷類為主；多吃新鮮蔬菜和水果；經(jīng)常是適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉。每天飲奶，常吃大豆及制品；膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料；食量與體力活動(dòng)平衡，保持正常體重增長(zhǎng)；不挑食、不偏食、培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣；吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物。第95頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三結(jié)合實(shí)踐說(shuō)一說(shuō)3-6歲幼兒有哪些不良飲食行為？如何培養(yǎng)幼兒良好的飲食行為習(xí)慣？

第96頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三討論活動(dòng)：

第97頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三第4節(jié)托幼園所膳食要求與管理第98頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三托幼機(jī)構(gòu)的膳食計(jì)劃食譜擬定食譜編制食譜審訂第99頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三托幼機(jī)構(gòu)的膳食計(jì)劃食譜擬定需要考慮哪些因素？如何進(jìn)行一日\(chéng)一周食譜編制？如何進(jìn)行食譜審核與修訂？第100頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三根據(jù)一日食譜編制要求，請(qǐng)為某幼兒園制定一日食譜并相互評(píng)價(jià)。第101頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、托幼機(jī)構(gòu)的膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)常用膳食調(diào)查方法記賬法稱量法詢問(wèn)法第102頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)計(jì)算托幼機(jī)構(gòu)食物實(shí)際用量計(jì)算托幼機(jī)構(gòu)就餐人數(shù)計(jì)算每人每日各種食物的消耗量計(jì)算每人每日攝入各種營(yíng)養(yǎng)素和熱能的量計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供熱比例計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例評(píng)價(jià)分析調(diào)查結(jié)果第103頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三小組學(xué)習(xí)分享活動(dòng)結(jié)合以下提供的新聞信息，聯(lián)系實(shí)際理解托幼機(jī)構(gòu)有膳食衛(wèi)生管理內(nèi)容？第104頁(yè)，講稿共112頁(yè)，2023年5月2日，星期三記者昨日從成都市教育局獲悉，成都市教育局、衛(wèi)生局、食品藥品監(jiān)督管理局在全國(guó)率先制定頒布了《成都市幼兒園膳食管理辦法》(以下簡(jiǎn)稱辦法)。全市幼兒園(含托兒所、學(xué)前班等托幼機(jī)構(gòu))的食堂食品分別從機(jī)構(gòu)設(shè)置、營(yíng)養(yǎng)配餐、標(biāo)準(zhǔn)化操作流程、規(guī)范化收費(fèi)管理、風(fēng)險(xiǎn)防范與處置等6個(gè)方面入手進(jìn)行了全面、全程規(guī)范，以保障在園嬰幼兒膳食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和均衡。《辦法》同時(shí)明確，幼兒園必須按實(shí)收取伙食費(fèi)，按月結(jié)算，設(shè)立專門(mén)臺(tái)賬，全部足額用于嬰幼兒伙食支出，不得贏利，不得截留、擠占和挪用?；锸迟M(fèi)支出應(yīng)出具合法票據(jù)。已列入公用經(jīng)費(fèi)的水電氣費(fèi)，