餐飲部廚房規(guī)章制度

餐飲部廚房規(guī)章制度1、廚房職工一定改換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作。2、廚師長清晨９：００對采買物件進行記量、質(zhì)量檢收。3、案板廚師應(yīng)熟習(xí)掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。4、達成初加工后菜應(yīng)實時儲蓄、冷藏，防備蚊蠅、溫度等變質(zhì)要素和細菌交錯感染。5、蔬菜的沖洗工作，包含水產(chǎn)類，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池沖洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握沖洗、浸泡、消毒的配比和時間。6、沖洗達成后的凈菜離地拿到爐灶架上等候廚師加熱烹飪。7、爐灶廚師按菜單要求進行烹調(diào)，認識并掌握客人的就餐狀況，保證菜肴的熟透、口胃、色彩、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。8、開餐時，應(yīng)配合服務(wù)員共同察看客人就餐狀況，聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口胃等問題的反應(yīng)狀況。一、查收制度庫房保留員按采買進貨單查收貨物（數(shù)目、質(zhì)量）并鑒收入庫，查收單調(diào)式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參加貨物進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)目關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨物有問題，有權(quán)提出退貨辦理。二、食品供給制度1．從燒菜達成到銷售此中相隔不該超出二小時。2．隔餐菜銷售一定回鍋加熱煮透。3．已銷售后的菜點禁止退返備菜間重售。4．供給食品人員需“三白”、“二次換衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。5．供給菜肴時，葷菜必要留樣，時間為48小時，數(shù)目為克。6．供給食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。三、食品留樣制度1．嚴格恪守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。2．每種葷菜留樣許多于200克，留樣時間為48小時。3．留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。四、餐具保潔沖洗制度1．食品、器具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。2．沖洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標記清楚，定位寄存。3．食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為１：５００）4．重復(fù)使用的餐具，工具，一定進行沖洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要齊整干凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要實時打掃，達到桌凈地潔。2．廚房用的各樣餐具，炊具，器具，機械設(shè)施，用后一定立刻沖洗潔凈。3．廚房四周環(huán)境應(yīng)做到地交流暢，環(huán)境整齊，無垃圾，無蚊蠅滋長地。4．廚房內(nèi)做到無灰塵，無煙頭，無雜物，無四害。5．嚴格區(qū)分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，每天三餐結(jié)束后進行小打掃，每周進行二次大打掃。庫房保留員職責1、負責酒店全部采買物件查收、保留（除直撥品外）．無商標、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫，作退貨辦理。2、工作中要清廉奉公，謹小慎微。不得私自動用和辦理保管的物件。3、每天進出庫的物件做到成竹在胸，實時查收，實時登帳，并依據(jù)需要提示采買購置欠缺的物件。4、要實時認識各種相關(guān)物件的社會行情，學(xué)會成本核算，配合管理者把好進貨關(guān)。5、對某些不可以入庫保留的物件，要精心保留，做好防腐、防凍、防盜工作，不得出現(xiàn)浪費丟掉現(xiàn)象。6、庫房內(nèi)的物件要做到潔凈齊整，擺放有序，進冰箱的物品要生、熟、半成品，隔絕分開，不得有血水，要實時除霜。7、常常檢查庫內(nèi)物件的保留限期，進貨要勤進少進，先進先用．服務(wù)員職責1、忠于職責，團結(jié)進步，禮貌服務(wù)、熱忱待人。2、對自己的崗位，衛(wèi)生包干地區(qū)應(yīng)報著嚴肅仔細的態(tài)度，渾身心地投入工作中去。3、在平時工作中，應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進行操作。4、做好餐前準備餐中服務(wù)餐后收市工作，每次下班時，認真檢查煤氣、水、電、門窗能否封閉好，做好防盜、防火、御寒等安全舉措。5、以十分的熱忱，飽滿的精神狀態(tài)，做好每天的服務(wù)工作。餐廳收銀員崗位職責1．收銀員準時上下班，上班前提前10分鐘到崗位，著工作服進入崗位。2．保持工作地區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計算器、驗鈔機，發(fā)票的養(yǎng)護保留工作。3．做好收銀交接上班工作和班前準備工作（包含足夠的備用金及找零零錢）4．核收餐廳服務(wù)員開立