食品安全與食物中毒

民以食為天，食以安為先吃動物怕激素吃植物怕毒素喝飲料怕色素吃什么都沒數(shù)本文檔共86頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期二\7點58分食品本身固有因素有些食品本身就含有某些有毒物質(zhì)，而且有相當(dāng)一部分是致命性的，如苦杏仁、魔芋等本身含有可在人體內(nèi)分解產(chǎn)生

氫氰酸的甙類物質(zhì)，

河豚魚含有的河豚魚毒素，

毒杯傘等野生毒蘑菇中的蕈毒素等，這些都是致命性，必須引起高度注意。

鮮黃花菜、生豆角等含有影響人體健康的秋水仙堿、凝血素等物質(zhì)。

是動植物在長期的進化過程中為了防止昆蟲、微生物、人類的危害，這是保護自己的一種手段本文檔共86頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期二\7點58分

各類樣品中食源性致病菌檢出情況(%)

樣品種類份數(shù)沙門菌李斯特菌O157金葡菌副溶合計生豬肉1233.38.30//41.7生羊肉128.38.30//16.7生禽肉3033.320.00//53.3生牛肉1216.78.30//25.0散裝熟肉制品1200033.3/33.3生海產(chǎn)品1000//40.040.0生食蔬菜128.300//8.3生牛奶20000//0合計12015.07.5033.340.029.2表中“/”表示未做該致病菌檢測。微生物污染本文檔共86頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期二\7點58分

現(xiàn)代科技“造就”了食品安全問題

新技術(shù)帶來食品品質(zhì)質(zhì)量下降、食品受污染。黃瓜沒有了過去的清香，西紅柿也失去了往日的甜美。大棚蔬菜和反季果蔬繁榮了市場，大棚蔬菜生長期短，因此營養(yǎng)和口感會有損失。而使用化肥、激素、農(nóng)藥，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品超常生長，農(nóng)藥殘留超標(biāo)?；瘜W(xué)肥料、大棚蔬菜、食品受到污染。無土栽培、轉(zhuǎn)基因人工飼料本文檔共86頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期二\7點58分第一節(jié)食品安全概述

一、食品安全WHO：食品安全指確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產(chǎn)生危害。2013年修正的《中華人民共和國食品安全衛(wèi)生法》第六條：

食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。本文檔共86頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期二\7點58分食源性疾?。和ㄟ^攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病?；咎卣鳎菏澄镆话憬?jīng)口傳播病原因子多樣化臨床特征各異:多為急性中毒或感染性表現(xiàn)

二、食源性疾?。海╢oodbornedisease）本文檔共86頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期二\7點58分三、食品中常見污染及其危害(foodcontamination)1.生物性污染2.化學(xué)性污染

污染有害化學(xué)物質(zhì)有機磷農(nóng)藥、重金屬、油脂聚合物

加工、貯存時產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)多環(huán)芳烴亞硝酸鹽桐油、礦物油

添加或誤用有害化學(xué)物質(zhì)工業(yè)豬油工業(yè)酒精3.物理性：131I、90Sr、89Sr、、137Cs本文檔共86頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期二\7點58分1.生物性病原物

細菌性食物中毒沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌(1)細菌及其毒素人類腸道傳染病人畜共患病(2)病毒：甲型肝炎病毒、輪狀病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒(3)真菌及其毒素

禾谷鐮刀菌、黃曲霉菌(4)寄生蟲及其卵

魚、貝類蘑菇(5)動植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鮮黃花菜(6)動植物貯藏時產(chǎn)生的毒性物質(zhì)

組胺、龍葵素、亞硝酸鹽本文檔共86頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期二\7點58分

黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物，是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，其基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌有關(guān)。目前已分離鑒定出12種，其中B1的毒性及致癌性最強。(一)黃曲霉毒素（aflatoxins）本文檔共86頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期二\7點58分黃曲霉毒素的分布

世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。通常在熱帶和亞熱帶地區(qū)食品污染較重，其中以花生和玉米污染最為嚴重。黃曲霉毒素也可存在于其它各種食品中，如大豆、稻谷、通心粉、調(diào)味品、牛奶和奶制品、食用油等。在我國，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉菌，華中、華南、華北產(chǎn)毒株較多，東北和西北地區(qū)較少。本文檔共86頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期二\7點58分

黃曲霉毒素的中毒及其對人畜的危害

黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)。它引起人的中毒主要是損害肝臟，引發(fā)肝炎、肝硬化、肝壞死等。大劑量攝入時臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴重者出現(xiàn)水腫、昏迷、以至抽搐而死亡。動物實驗主要誘發(fā)肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。

本文檔共86頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期二\7點58分農(nóng)藥（pesticides）：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中用于消滅、控制有害動植物（害蟲、病菌、鼠類、雜草等）和調(diào)節(jié)植物生長的各種藥物，并包括提高農(nóng)藥藥效的輔助劑、增效劑等。

重要性：世界耕地面積減少，人口增多，糧食問題突出。提高糧食產(chǎn)量離不開農(nóng)藥。若離開農(nóng)藥，損失則高達70%。(二)農(nóng)藥本文檔共86頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期二\7點58分按用途可分為：殺蟲劑（insecticides）、殺鼠劑（rodenticides）、殺螨劑（acaricides）、殺菌劑（fungicides）、除草劑（herbicides）、脫葉劑（defoliants）以及植物生長調(diào)節(jié)劑等，其中以殺蟲劑品種最多，用量最大。按化學(xué)性質(zhì)可分為：有機磷、有機氯、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類、甲脒類、有機氟等。本文檔共86頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期二\7點58分1.急性毒性有機磷類：惡心、嘔吐、腹痛、大汗淋漓、瞳孔縮小、大小便失禁、抽搐等。氨基甲酸酯類：惡心、嘔吐、多汗等M樣作用，類似有機磷農(nóng)藥中毒。除蟲菊酯類：面部感覺異常、皮炎、意識障礙、肺水腫有機氯：嚴重者有陣攣性、強直性抽搐，昏迷、呼吸衰竭。有機氟：以神經(jīng)、循環(huán)系統(tǒng)癥狀突出。

脒類：口干、口唇青紫、心悸、胸悶，出血性膀胱炎、呼吸困難、呼吸衰竭等醚類：高鐵血紅蛋白血癥，溶血性貧血，肝、腎損害本文檔共86頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期二\7點58分2、慢性毒性作用：蓄積毒性和遠期作用（1）生殖發(fā)育毒性（2）致癌（3）免疫功能損傷3、農(nóng)藥的協(xié)同作用：現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)混劑呈增毒效應(yīng)或協(xié)同作用。環(huán)境中農(nóng)藥的殘留給人類健康留下隱患本文檔共86頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期二\7點58分有機磷農(nóng)藥急性中毒臨床表現(xiàn)2．煙堿樣癥狀：心動過速、血壓升高；興奮(全身緊束感，肌束震顫等)↓抑制(呼吸肌麻痹等)1．毒蕈堿樣癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；呼吸道痙攣、分泌物增多；流涎、多汗；視物模糊、瞳孔縮??；嚴重者肺水腫、大小便失禁；3．中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭痛、頭昏，乏力，煩躁；昏迷、抽搐、腦水腫；呼吸麻痹等危及生命中樞神經(jīng)系統(tǒng)運動神經(jīng)Ach骨骼肌收縮AchAch睫狀肌收縮平滑肌收縮腺體分泌增加瞳孔括約肌收縮心血管活動抑制副交感神經(jīng)Ach汗腺分泌增加交感神經(jīng)AchAch腎上腺NA心、血管、平滑肌Ach－乙酰膽堿；NA－去甲腎上腺素本文檔共86頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期二\7點58分(三)有毒重金屬

（poisonousheavymetal）

有毒重金屬主要包括汞、鎘、鉛、砷、鉻等，主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田、菜地的灌溉。一般情況下，廢水或污水中的有害有機物經(jīng)過無害化處理后，可減輕甚至消除，但以重金屬毒物為主的無機有毒成分或中間產(chǎn)物可能通過廢水或污水灌溉農(nóng)作物造成嚴重污染。本文檔共86頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期二\7點58分無處不在的重金屬污染時間：7點，早餐

主要重金屬：鉛、銅，來自自來水、釉彩碗碟

主要危害：鉛毒對神經(jīng)、血液、消化、心腦血管、泌尿等多個系統(tǒng)造成損害，嚴重影響體內(nèi)新陳代謝，造成低鈣、低鋅、低鐵。骨骼內(nèi)的鉛要經(jīng)過20年才能排除一半。“服毒”過程：

早上7點，起床、洗漱、吃早飯。早餐的內(nèi)容之一是自制豆?jié){。自來水一般呈弱酸性，在管道中蓄積了一夜，易與管道發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，管道中的鉛和水表中的銅會進入到水中，并成為豆?jié){的一部分。釉彩碗碟的彩色花紋中含有鉛，易沾染到食物上。一覺醒來，吃了一頓“營養(yǎng)早餐”，心情非常好，但重金屬的攝入，在不知不覺中發(fā)生了。本文檔共86頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期二\7點58分時間：7點30分，化妝

主要重金屬：汞、鉛、鉍，來自美白類化妝品顏色亮麗的唇膏

主要危害：含有汞的美白類化妝品會引起接觸性皮炎、紅斑丘疹、水皰，愈后面部色素加深。含鉛化妝品易引起粉刺、紅斑、脫皮、過敏性皮炎、皮膚癌、毀容等。唇膏中的鉍長期被誤食入體內(nèi)會對肝、腎造成傷害。

“服毒”過程：都市女白領(lǐng)每天都要花費不少時間在化妝上面，但美白類化妝品中普遍含有汞和鉛，汞能減少皮膚的黑色素生成。鉛也有美白效果，可使皮膚明顯光滑、白細，黑斑和粉刺也迅速消退。唇膏中往往含有鉍，鉍能增加唇膏的光澤。本文檔共86頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期二\7點58分時間：8點，乘車上班主要重金屬：鉛，來自汽車尾氣

主要危害：

鉛在廢氣中呈微粒狀態(tài)，隨風(fēng)擴散，可隨呼吸進入血液，并迅速地蓄積到人體的骨骼和牙齒中，它們干擾血紅素的合成、侵襲紅細胞，引起貧血；損害神經(jīng)系統(tǒng)，嚴重時損害腦細胞，引起腦損傷。當(dāng)兒童血中鉛濃度達0.6～0.8ppm時，會影響兒童的生長和智力發(fā)育，甚至出現(xiàn)癡呆癥狀。鉛還能透過母體進入胎盤，危及胎兒。

“服毒”過程：化完妝，靚麗的出發(fā)上班了。雖然早在2000年，中國就開始使用無鉛汽油，但公眾有一個很大的認識誤區(qū)，就是認為“無鉛汽油”不含鉛。其實，無鉛汽油是指含鉛量在0.013g/L以下的汽油，并非含鉛量為零的汽油！這些鉛和其他有害物質(zhì)一同被無數(shù)的上班族吸入體內(nèi)。本文檔共86頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期二\7點58分時間：9點，公司辦公

主要重金屬：鉻、鉛、鎘、汞，來自油墨、液晶顯示器等主要危害：鉻對皮膚有刺激和致敏作用，皮膚會出現(xiàn)紅斑、水腫、潰瘍；它的煙霧和粉塵對呼吸道有明顯損害，可引起鼻黏膜潰瘍、咽炎、肺炎胃腸道潰瘍等。

“服毒”過程：辦公室文員，每天要打印、復(fù)印、整理大量的文件資料，而且，要接收和分發(fā)報紙、雜志等印刷品。這些紙張的油墨中，含有鉛、鉻、鎘、汞等重金屬，如果不注意衛(wèi)生，很容易進入人體。本文檔共86頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期二\7點58分時間：11點30分，午餐主要重金屬：鎘、汞、鉛、砷、鉻等，來自蔬菜、肉類、海鮮、大米、水果等

主要危害：重金屬污染物會在肝臟中儲積。鉻可導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)癌癥；砷中毒表現(xiàn)為疲勞、乏力、心悸、驚厥，還可能致癌。甲基汞在人體內(nèi)極易被肝和腎吸收，其中15%被腦吸收，腦組織一旦受損難以治療。

“服毒”過程：午餐時間，與同事一起外出就餐。知道外面餐館的飲食可能不太衛(wèi)生，但卻別無選擇。其實，除了衛(wèi)生狀況外，每一道菜都可能富含重金屬。本文檔共86頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期二\7點58分時間：16點，喝茶主要重金屬：鉛、鉻、鎳等，來自茶葉、飲水機內(nèi)膽主要危害：鉻和鎳超標(biāo)對內(nèi)臟、神經(jīng)系統(tǒng)都有危害，很難降解。

“服毒”過程：下午四點是公司的茶歇時間，茶水間泡了一杯茶，和同事聊天休息了15分鐘。其實茶葉中也有重金屬，常見的有鉛和氟，茶樹具有富集土壤中氟元素的能力，茶葉炒至過程中則易被鐵鍋中的鉛毒污染。飲水機內(nèi)膽含有重金屬鉻、鎳。飲水機市場門檻較低，有數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)涉足飲水機生產(chǎn)的企業(yè)有近2000家，80%以上的企業(yè)為非專業(yè)的小廠或螺絲刀工廠。合格飲水機的內(nèi)膽應(yīng)由食品級不銹鋼制成，由于食品級不銹鋼價格昂貴，一些企業(yè)就用不銹鐵或代替食品級不銹鋼制作內(nèi)膽，導(dǎo)致重金屬超標(biāo)。本文檔共86頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期二\7點58分關(guān)于重金屬污染的一組數(shù)字

200億元：國土資源部稱，中國每年有1200萬噸糧食遭到重金屬污染，直接經(jīng)濟損失超過200億元。4035人：環(huán)保部稱，2009年，重金屬污染事件致使4035人血鉛超標(biāo)、182人鎘超標(biāo)，引發(fā)32起群體性事件。2000萬公頃：2012年中國食品安全高層論壇報告上的數(shù)據(jù)顯示，我國1/6的耕地受到重金屬污染,重金屬污染土壤面積至少有2000萬公頃。本文檔共86頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期二\7點58分(四)N-亞硝基化合物1.硝酸鹽和亞硝酸鹽（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細菌作用下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽）（2）作為食品添加劑加入量過多－－發(fā)色劑本文檔共86頁；當(dāng)前第25頁；編輯于星期二\7點58分2.胺類物質(zhì)含氮的有機胺類化合物，是N-亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中，因為蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。

N-亞硝基化合物的來源：（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽蔬菜：土壤、肥料腌制食品：魚、肉制品的發(fā)色劑；霉變食品、啤酒，咸菜（2）胺類：蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物本文檔共86頁；當(dāng)前第26頁；編輯于星期二\7點58分蔬菜品種硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡蘿卜櫻24---3200.2---0.3冬瓜1000.5

某縣新鮮蔬菜中硝酸鹽含量本文檔共86頁；當(dāng)前第27頁；編輯于星期二\7點58分腌制時間（天）硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)1.542332329933575530438286197152391842242862820

蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長本文檔共86頁；當(dāng)前第28頁；編輯于星期二\7點58分N-亞硝胺的形成硝酸鹽亞硝酸鹽仲胺亞硝胺亞硝胺前體物+食物中形成：腌制食品、霉變食品、啤酒動物和人體內(nèi)合成：胃（胃酸正常；胃酸缺乏：還原菌活性高）形成部位還原菌還原菌胃本文檔共86頁；當(dāng)前第29頁；編輯于星期二\7點58分N-亞硝基化合物的危險性致癌作用：可通過胎盤致癌致畸作用致突變作用

本文檔共86頁；當(dāng)前第30頁；編輯于星期二\7點58分預(yù)防措施

①食品應(yīng)冷藏，以保證食品的新鮮度，防止含蛋白質(zhì)高的食物如魚、肉、貝殼等腐敗變質(zhì)；

②合理食用咸菜、泡菜，一般應(yīng)在腌制一周后再食用；

③經(jīng)常攝取一定量的新鮮蔬菜、水果等含維生素C和胡蘿卜素較高的食物，可以阻止前體在胃內(nèi)合成N-亞硝基化合物；④不要長期大量飲用啤酒；

⑤注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙，以防止食物殘渣經(jīng)細菌作用合成N-亞硝基化合物。本文檔共86頁；當(dāng)前第31頁；編輯于星期二\7點58分五、多環(huán)芳烴化合物1、木柴不完全燃燒產(chǎn)生的熏煙熏烤食品熏烤食品中B(a)P的量：柴爐＞煤爐＞炭爐＞電爐2、燒烤時滴油著火3、烤焦或炭化脂肪焦化：油脂多次反復(fù)加熱食品中多環(huán)芳烴的主要來源本文檔共86頁；當(dāng)前第32頁；編輯于星期二\7點58分4.環(huán)境（空氣、水、土壤）污染：植物性食物吸附機油、石蠟油、瀝青等污染：5.食品加工機械的潤滑油6.食品包裝材料（碳黑、涂蠟包裝紙）7.柏油路上曬糧食8.不純的油脂浸出溶劑：輕汽油提取食用油脂9.植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴本文檔共86頁；當(dāng)前第33頁；編輯于星期二\7點58分預(yù)防措施(1)防止污染，改進加工烹調(diào)方法

(2)治理環(huán)境；(3)不在柏油路晾曬糧食；(4)防止?jié)櫥臀廴臼称罚簷C械傳動部分密封或改用食用油作潤滑劑(5)純輕汽油提取油脂去毒

活性碳（吸附法）：油脂中使用日光或紫外線照射：油脂、小麥制定標(biāo)準(zhǔn)：熏烤動物性食品≤5μg/kgGB7104-86食用植物油≤10μg/kgGB2716-88本文檔共86頁；當(dāng)前第34頁；編輯于星期二\7點58分第二節(jié)食物中毒一、食物中毒的分類和特點：食物中毒（Foodpoisoning）：

指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。區(qū)別于：暴飲暴食食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食源性腸道傳染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生蟲病本文檔共86頁；當(dāng)前第35頁；編輯于星期二\7點58分(一)食物中毒的發(fā)病特點：(1)發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。(2)食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)(3)所有中毒病人臨床表現(xiàn)相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主(4)一般無人與人之間的直接傳染本文檔共86頁；當(dāng)前第36頁；編輯于星期二\7點58分(二)中毒食品及食物中毒的分類1.細菌性食物中毒2.真菌及毒素食物中毒3.動物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化學(xué)性食物中毒本文檔共86頁；當(dāng)前第37頁；編輯于星期二\7點58分食物中毒的流行病學(xué)特點1.季節(jié)性細菌性食物中毒集中在5～10月份2.地區(qū)性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方3.中毒食品種類分布動物性食物：畜禽肉>水產(chǎn)品>其他植物性食物：果蔬類本文檔共86頁；當(dāng)前第38頁；編輯于星期二\7點58分細菌性食物中毒：指因攝入細菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌最常見

二、細菌性食物中毒本文檔共86頁；當(dāng)前第39頁；編輯于星期二\7點58分2.流行病學(xué)特點(epidemiology)發(fā)病率高，病死率因病原而異5～10月發(fā)病率高，尤其是7～9月動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品動物性食品＞植物性食品畜肉＞禽肉、魚、奶、蛋

本文檔共86頁；當(dāng)前第40頁；編輯于星期二\7點58分(一)概述

1.中毒原因污染高溫存放未煮熟煮熟再污染本文檔共86頁；當(dāng)前第41頁；編輯于星期二\7點58分3.發(fā)病機制

(pathogenesis)(1)感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒病原菌侵襲腸粘膜急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素發(fā)熱(2)毒素型：攝入含有細菌毒素的食物而引起的中毒外毒素：

腺苷酸環(huán)化酶(adenylatecyclase)

鳥苷酸環(huán)化酶(guanylatecyclase)改變細胞分泌(Cl－、Na+、水)→腹瀉→急性胃腸炎(3)混合型：病原菌侵襲和外毒素協(xié)同作用本文檔共86頁；當(dāng)前第42頁；編輯于星期二\7點58分4.臨床表現(xiàn)(clinicalsymptom)感染型：潛伏期16～48h毒素型：潛伏期1～6h以急性胃腸炎為主：如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉本文檔共86頁；當(dāng)前第43頁；編輯于星期二\7點58分5.診斷(diagnosis)流行病學(xué)調(diào)查資料臨床表現(xiàn)潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)實驗室診斷資料

中毒食品或有關(guān)物品或病人的樣品細菌學(xué)檢查血清學(xué)檢查動物實驗(檢測細菌毒素)本文檔共86頁；當(dāng)前第44頁；編輯于星期二\7點58分5.

鑒別診斷非細菌性食物中毒潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時一般不發(fā)熱，以多次嘔吐為主，神經(jīng)癥狀較明顯病死率較高本文檔共86頁；當(dāng)前第45頁；編輯于星期二\7點58分(二)沙門菌(salmonella)食物中毒病原學(xué)特點1.分類

A～F9組，少數(shù)致病人：傷寒、副傷寒甲沙門菌、副傷寒乙沙門菌人和動物：豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌

2.特性(1)不耐熱100℃立即死亡，70℃5分鐘死亡(2)不分解蛋白質(zhì)：污染食品后無感官性狀的變化(3)有菌毛(4)產(chǎn)生內(nèi)毒素、腸毒素本文檔共86頁；當(dāng)前第46頁；編輯于星期二\7點58分流行病特點1.季節(jié)性：多見于夏秋季2.中毒食物：動物性食品為主，尤其是畜肉及制品生前感染和宰后污染3.進入食物途徑乳類污染蛋類污染熟制食品污染4.發(fā)病率及影響因素發(fā)病率較高，受活菌數(shù)量、菌型、個體易感性的影響2×105食前未加熱或加熱不徹底本文檔共86頁；當(dāng)前第47頁；編輯于星期二\7點58分發(fā)病機制1.感染型中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素：急性胃腸炎、體溫升高2.毒素型中毒產(chǎn)生腸毒素：Na＋、Cl-、水腸腔潴留腹瀉本文檔共86頁；當(dāng)前第48頁；編輯于星期二\7點58分臨床表現(xiàn)胃腸炎型急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發(fā)熱38～40℃，重者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血癥型一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次，主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血本文檔共86頁；當(dāng)前第49頁；編輯于星期二\7點58分診斷和治療1.流行病學(xué)調(diào)查資料短時間內(nèi)同時發(fā)病中毒食品：動物性食品，肉類最常見2.臨床表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀、發(fā)熱3.實驗室診斷

(1)細菌分離培養(yǎng)：鑒定菌型(2)血清學(xué)鑒定：玻片凝集試驗→鑒定血清型(3)比較血清凝集效價：恢復(fù)期比早期明顯升高本文檔共86頁；當(dāng)前第50頁；編輯于星期二\7點58分預(yù)防1.防止食品污染(1)宰前檢驗(2)宰后檢驗(3)儲藏、運輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生特別是熟肉制品2.控制繁殖(1)低溫貯存(2)短時儲存3.食前徹底加熱肉塊深部溫度≥80℃，12min肉塊≤1kg，持續(xù)煮沸2.5～3小時控制感染病畜肉類流入市場加工冷葷熟肉要生熟分開本文檔共86頁；當(dāng)前第51頁；編輯于星期二\7點58分(三)副溶血性弧菌食物中毒病原

1.病原菌(1)嗜鹽在含3.5%NaCl的培養(yǎng)基中生長最佳(2)不耐熱56℃，5分鐘死亡(3)不耐酸：1%食醋，5分鐘死亡(4)溶血：神奈川(Kanagava)試驗陽性

與致病力平行大多數(shù)副溶血性弧菌能使人或家兔紅細胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β-溶血帶本文檔共86頁；當(dāng)前第52頁；編輯于星期二\7點58分2.耐熱型直接溶血素和相關(guān)溶血素耐熱：100℃10分鐘不破壞(1)溶血(2)腸毒素作用(3)心臟毒性本文檔共86頁；當(dāng)前第53頁；編輯于星期二\7點58分流行病學(xué)特點1.流行地區(qū)和季節(jié)分布：沿海地區(qū)多發(fā)，夏秋季多發(fā)(30～37℃)2.引起中毒的食品：海產(chǎn)品和鹽漬食物3.進入食品的途徑(1)近海海水污染海產(chǎn)品(2)帶菌者直接污染食品(3)生熟不分間接污染食前未加熱或加熱不徹底本文檔共86頁；當(dāng)前第54頁；編輯于星期二\7點58分發(fā)病機制

1.感染型中毒：侵襲腸粘膜2.毒素型中毒：腸粘膜細胞毒性作用

(四)臨床表現(xiàn)

1.腹痛：上腹部、臍部陣發(fā)性絞痛2.腹瀉：多為水樣、血水樣、粘液或膿血便3.很少有里急后重4.體溫升高(37.7～39.5℃)5.回盲部明顯壓痛粘膜充血、出血，腸液潴留本文檔共86頁；當(dāng)前第55頁；編輯于星期二\7點58分診斷及治療

1.流行病學(xué)特點：中毒食品季節(jié)2.臨床表現(xiàn)3.實驗室診斷：細菌學(xué)檢驗預(yù)防措施1.防止污染2.控制繁殖：低溫儲存（＜10℃，＜2天）3.殺滅細菌：加熱到100℃，30分鐘滅活食醋浸泡，10分鐘滅活(涼拌菜)本文檔共86頁；當(dāng)前第56頁；編輯于星期二\7點58分(四)葡萄球菌食物中毒

病原學(xué)特點1.病原菌(1)耐鹽(2)耐干燥(3)耐熱，70℃1小時滅活2.腸毒素(enterotoxin)：污染食物可引起食物中毒耐熱，100℃30分鐘滅活

本文檔共86頁；當(dāng)前第57頁；編輯于星期二\7點58分

流行病學(xué)特點1.季節(jié)分布夏秋季多發(fā)2.中毒食品動物性食品：奶、肉含淀粉的食品：剩飯、米糕等3.進入食品途徑：人和動物化膿感染灶→食品本文檔共86頁；當(dāng)前第58頁；編輯于星期二\7點58分

中毒機制毒素型

腸粘膜：炎癥，水電解質(zhì)紊亂腸毒素迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支嘔吐

(四)臨床表現(xiàn)

潛伏期短，2～4小時胃腸炎癥狀：惡心，劇烈而頻繁的嘔吐腹痛，水樣便腹瀉

本文檔共86頁；當(dāng)前第59頁；編輯于星期二\7點58分

診斷與治療1.流行病學(xué)特點：發(fā)病急，病程短中毒食品2.臨床表現(xiàn)3.實驗室診斷：以毒素鑒定為主預(yù)防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止腸毒素形成(1)低溫貯藏(2)通風(fēng)良好3.食前徹底加熱本文檔共86頁；當(dāng)前第60頁；編輯于星期二\7點58分(五)變形桿菌(Proteus)食物中毒病原學(xué)特點：分類：普通變形桿菌奇異變形桿菌性質(zhì)：1.不耐熱，55℃1小時滅活2.產(chǎn)生腸毒素：抗原性3.不分解蛋白質(zhì)本文檔共86頁；當(dāng)前第61頁；編輯于星期二\7點58分流行病學(xué)特點1.季節(jié)分布夏秋季多發(fā)，尤其是7～9月(25～30℃)2.中毒食品動物性食品，特別是熟肉、內(nèi)臟制品(被污染后無感官變化)3.

進入食品的途徑

(1)生前感染和宰后污染(2)生熟不分，交叉污染本文檔共86頁；當(dāng)前第62頁；編輯于星期二\7點58分中毒機制感染型：侵襲腸粘膜臨床表現(xiàn)

惡心、嘔吐腹痛(上腹、臍周陣發(fā)性劇烈絞痛)腹瀉(水樣便)發(fā)熱(37.8～40℃)本文檔共86頁；當(dāng)前第63頁；編輯于星期二\7點58分

診斷與治療

1.流行病學(xué)特點中毒食品發(fā)病呈爆發(fā)性（發(fā)病率高，潛伏期短）2.臨床表現(xiàn)3.實驗室診斷(1)細菌學(xué)檢查(2)血清學(xué)鑒定：比較血清凝集效價本文檔共86頁；當(dāng)前第64頁；編輯于星期二\7點58分

預(yù)防1.防止污染，尤其是熟食品2.控制繁殖

變形桿菌屬于低溫菌，4～7℃可以繁殖3.食前徹底加熱

變形桿菌不耐熱本文檔共86頁；當(dāng)前第65頁；編輯于星期二\7點58分

(六)其它細菌性食物中毒病原菌主要臨床表現(xiàn)治療原則病原性大腸埃希氏菌腸出血性腹瀉，溶血性尿毒綜合征對癥治療，重癥患者用抗生素肉毒梭菌惡心、嘔吐、頭暈、呼吸困難和肌肉乏力早期使用多價的抗肉毒毒素血清，對癥治療蠟樣芽孢桿菌剩米飯腹痛、腹瀉、水樣便

土壤、空氣、塵埃、昆蟲產(chǎn)氣莢膜梭菌A型最常見，引起氣性壞疽和胃腸炎型食物中毒；C型能引起壞死性腸炎

人畜類糞便、土壤、污水椰毒假單胞菌酵米面亞菌惡心、嘔吐(呈咖啡色樣物)實質(zhì)臟器受損害、抽搐、休克盡早排毒(催吐、洗胃、清腸)對癥治療肉毒梭菌常見的致病性細菌本文檔共86頁；當(dāng)前第66頁；編輯于星期二\7點58分三、真菌毒素和霉變食品中毒(一)赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸静≡?/p>

禾谷鐮刀菌(fusariumgraminearum)

赤霉病麥毒素：鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X、T2流行病學(xué)特點

1.季節(jié)分布：麥?zhǔn)找院蠖喟l(fā)2.地區(qū)分布：長江中下游地區(qū)3.中毒食品：赤霉病麥或霉玉米本文檔共86頁；當(dāng)前第67頁；編輯于星期二\7點58分中毒機制

霉菌毒素

→細胞毒性→中樞神經(jīng)系統(tǒng)→嘔吐臨床表現(xiàn)潛伏期短惡心、嘔吐(個別：醉谷病)本文檔共86頁；當(dāng)前第68頁；編輯于星期二\7點58分(二)霉變甘蔗中毒病原

甘蔗節(jié)菱孢霉流行病學(xué)特點

1.季節(jié)分布：初春2.地區(qū)分布：北方本文檔共86頁；當(dāng)前第69頁；編輯于星期二\7點58分中毒機制及臨床表現(xiàn)

3-硝基丙酸神經(jīng)毒性消化道癥狀神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

輕者頭暈、頭痛、復(fù)視重者抽搐（四肢強直、屈曲內(nèi)旋）嚴重呼吸衰竭本文檔共86頁；當(dāng)前第70頁；編輯于星期二\7點58分(一)河豚魚(pufferfish)中毒1.有毒成分

河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）a.耐熱b.鹽腌、日曬不能破壞c.卵巢、肝臟、皮膚、血液、魚頭等含有毒素

四、有毒動植物中毒本文檔共86頁；當(dāng)前第71頁；編輯于星期二\7點58分2.中毒機制及癥狀

阻斷神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)→末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)麻痹手指、口唇、舌麻痹(感覺神經(jīng))四肢肌肉麻痹(運動神經(jīng))呼吸麻痹(呼吸中樞)循環(huán)衰竭(血管運動中樞)

本文檔共86頁；當(dāng)前第72頁；編輯于星期二\7點58分(二)魚類引起的組胺中毒1.有毒成分組胺(histamine)組氨酸2.中毒機制及癥狀毛細血管擴張全身皮膚潮紅，血壓↓心跳↑3.預(yù)防(1)防止魚類變質(zhì)(2)去毒本文檔共86頁；當(dāng)前第73頁；編輯于星期二\7點58分(三)麻痹性貝類中毒(paralyticshellfishpoisoning)1.有毒成分

石房蛤毒素(saxitoxin)(1)耐熱(2)易吸收2.中毒機制及癥狀阻斷神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)手指、口唇、舌麻痹(感覺神經(jīng))四肢肌肉麻痹(運動神經(jīng))呼吸麻痹(膈肌)(呼吸中樞)3.預(yù)防：預(yù)防性檢測本文檔共86頁；當(dāng)前第74頁；編輯于星期二\7點58分(三)毒蕈中毒（mushroompoisoning）蕈類（mushroom）

1.胃腸型劇烈腹瀉（水樣便）、腹痛2.神經(jīng)精神型(1)副交感神經(jīng)興奮：出汗、瞳孔縮小(2)精神癥狀：精神錯亂、幻覺3.溶血型黃疸、肝脾腫大4.臟器損害：肝損害嚴重本文檔共86頁；當(dāng)前第75頁；編輯于星期二\7點58分肝腎損害型毒蕈中毒褐磷小傘白小傘白小傘豹斑毒傘毒紅菇本文檔共86頁；當(dāng)前第76頁；編輯于星期二\7點58分(五)含氰甙類食物中毒1.有毒成分氰甙（cyanophoricglycoside）→氫氰酸（cyanhydricacid）2.中毒機制及癥狀抑制呼吸酶→組織缺氧(心悸、四