發(fā)酵食品原理

關(guān)于發(fā)酵食品原理第1頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三什么是菌落?一個(gè)細(xì)菌或真菌繁殖后形成的肉眼可見(jiàn)的集合體第2頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三細(xì)菌的菌落

真菌的菌落第3頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三不同形態(tài)的菌落

細(xì)菌菌落和真菌菌落有什么不同？

類(lèi)型項(xiàng)目細(xì)菌菌落真菌菌落形態(tài)大小光滑粘稠粗糙干燥絨毛狀絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀小大第4頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三

發(fā)酵食品：經(jīng)過(guò)微生物酶的作用使加工原料發(fā)生許多理想的，十分重要的，生物化學(xué)及物理變化后制成的食品。第5頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三第一節(jié)食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用橢圓形單細(xì)胞微生物出芽繁殖(budding)為真菌的一種，無(wú)葉綠素，不能行光合作用喜歡代謝各種糖類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)物為酒精與CO2較一般細(xì)菌耐酸及滲透壓兼性厭氧常用來(lái)制造面包與酒精飲料制造未來(lái)的能源之星——酒精第6頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三一、面包酵母（Breadyeast）又稱(chēng)壓榨酵母、新鮮酵母、活性干酵母，是做面包時(shí)發(fā)酵的酵母。第7頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）

又稱(chēng)啤酒酵母、愛(ài)丁堡酵母，典型的上面酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。在自然界中常出現(xiàn)于水果,果汁,花蜜,及富含糖類(lèi)的食品中。第8頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三（一）、葡萄酒酵母（Saccharomycesellipsoideus）

屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡(jiǎn)稱(chēng)橢圓酵母。常用于葡萄酒和果酒的釀造。第9頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三三、球擬酵母（Torulopsis）

這屬的酵母菌是工業(yè)中的重要種類(lèi)。其代表菌種為白色球擬酵母，廣泛存在于自然界，能發(fā)酵甘油。球形球擬酵母能耐高滲透壓，可在高糖濃度的基質(zhì)上生長(zhǎng)，如蜜餞、蜂蜜等食品上。有的菌種也可進(jìn)行石油發(fā)酵，可生產(chǎn)蛋白質(zhì)或其他產(chǎn)品。第10頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三四、卡爾斯伯酵母

（Saccharomycescarlsbergensis）

典型的下面酵母，又稱(chēng)卡爾斯伯酵母。常用于啤酒釀造、藥物提取。

第11頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三五、漢遜酵母屬（Hansenula）

多能產(chǎn)生乙酸乙酯，對(duì)食品風(fēng)味有一定影響第12頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三五、酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用（一）啤酒釀造（二）果酒釀造（三）白酒釀造（四）面包加工（五）單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)

第13頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三第14頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三一、乳酸菌(LacticAcidBacteria，簡(jiǎn)稱(chēng)LAB)

乳酸菌的概念及其分布

并非生物分類(lèi)學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類(lèi)產(chǎn)生大量乳酸的一類(lèi)微生物的統(tǒng)稱(chēng)。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類(lèi)群，因而通常將乳酸細(xì)菌稱(chēng)之為乳酸菌。第二節(jié)食品工業(yè)中常用的細(xì)菌第15頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三乳酸菌的發(fā)現(xiàn)

二十世紀(jì)初期,首先發(fā)現(xiàn)東歐保加利亞某一高山村落的居民極為長(zhǎng)壽;自其日常飲食yogurt(優(yōu)格)中分離出二種乳酸菌:保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜高溫乳酸鏈球菌(Streptococcusthermophilus)第16頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三優(yōu)格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸桿菌第17頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三乳酸菌主要分布在：乳桿菌屬（Lactobacillus）保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）——發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)菌鏈球菌屬（Streptococcus）乳脂鏈球菌（St.cremoris）——干酪、酸制奶油發(fā)酵劑菌種第18頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三明串珠菌屬（Leuconostoc）腸膜狀明串珠菌（L.mesenterides）——生產(chǎn)酸泡菜及右旋糖苷（代血漿）。-片球菌屬（Pediococcus）嗜鹽片球菌（Pc.halophilus）——耐NaCl濃度18%～20%,參與醬油釀造;乳酸片球菌（Pc.acidilactici）——可在含6%～8%的NaCl環(huán)境中生長(zhǎng)，耐NaCl濃度13%～20%，參與酸泡菜發(fā)酵。第19頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三-雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）人體腸道有益菌群，可定殖在宿主的腸粘膜上形成生物學(xué)屏障，具有拮抗致病菌、改善微生態(tài)平衡、合成多種微生素、提供營(yíng)養(yǎng)、抗腫瘤、降低內(nèi)毒素、提高免疫力、保護(hù)造血器官、降低膽固醇水平等重要生理功能，其促進(jìn)人體健康的有益作用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其它乳酸菌。第20頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三各式乳酸桿菌第21頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三各式乳酸球菌第22頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三雙歧桿菌第23頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三泡菜壇中的乳酸菌第24頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三乳酸菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用1．發(fā)酵乳制品（1）酸牛乳（Yoghurt）（2）干酪（Cheese）。（3)酸性奶油2．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料3．益生菌制劑

第25頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、醋酸菌

醋酸菌不是細(xì)菌分類(lèi)學(xué)名詞。在細(xì)菌分類(lèi)學(xué)主要分布于醋酸桿菌屬（Acetobacter）和葡萄糖桿菌屬（Glucomobacter），用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸桿菌屬。第26頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三主要醋酸菌種膠體膜醋酸桿菌:

此菌是一種特殊的醋酸菌，它可以在酒類(lèi)中繁殖，可以引起酒液酸敗。其產(chǎn)酸能力弱，能再分解醋酸，制醋有害菌醋化醋桿菌：

食醋釀造的優(yōu)良品種，黃酒等低度酒的有害菌惡臭醋酸菌:

食醋釀造的優(yōu)良品種許氏醋桿菌：

法國(guó)著名的速釀食醋菌種，也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一中科AS1.41醋酸菌和滬釀1.01醋酸菌：

是我國(guó)釀醋工業(yè)常用菌種之一第27頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三三、芽孢桿菌屬

能產(chǎn)生芽孢的革蘭氏陽(yáng)性菌，在自然界分布很廣，在土壤及空氣中尤為常見(jiàn)。第28頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三主要應(yīng)用的菌種枯草桿菌納豆桿菌多黏芽孢桿菌第29頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三第三節(jié)食品工業(yè)中霉菌及其應(yīng)用一、毛霉屬（Mucor）二、根霉（Rhizopus）三、曲霉（Aspergillus）四、青霉（Penicillium）第30頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三真菌：第31頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三第32頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三一、毛霉屬（Mucor）

屬接合菌亞門(mén)，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。具有很強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)和糖化淀粉的能力，常用于釀造、發(fā)酵食品等工業(yè)。

第33頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三常見(jiàn)的毛霉菌種

1．高大毛霉（Mucormucedo

）產(chǎn)生3-羥基丁酮、脂肪酶。

2．總狀毛霉（Mucorracemosus）毛霉中分布最廣的一種。我國(guó)四川的豆豉即用此菌制成。3．魯氏毛霉（MucorRouxianus)最初從小曲中分離出來(lái)，產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆的能力，我國(guó)多用它來(lái)做豆腐乳。第34頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、根霉屬（Rhizopus

）

根霉與毛霉類(lèi)似，能產(chǎn)生大量的淀粉酶，故用作釀酒、制醋業(yè)的糖化菌。

第35頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三常見(jiàn)的根霉菌種

1．米根霉（Rhizopusoryzae）

常見(jiàn)于我國(guó)酒藥和酒曲及土壤、空氣中。產(chǎn)淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳發(fā)酵的主要菌種。

2．華根霉（Rhizopuschinensis

）

耐高溫，淀粉液化力強(qiáng)，有溶膠性，能產(chǎn)生酒精、芳香脂類(lèi)、左旋乳酸及反丁烯二酸。第36頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三三、曲霉屬（Aspergillus）

發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種，廣泛用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類(lèi)的生產(chǎn)。第37頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三第38頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三第39頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三常見(jiàn)的曲霉菌

1．米曲霉(A.oryzae）米曲霉具有較強(qiáng)的淀粉酶和蛋白酶活力，是醬油、面醬發(fā)酵的主要菌種。2．黃曲霉（A.flavus）

有些種產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃曲霉毒素，使食品和糧食污染帶毒，有致癌致畸作用。第40頁(yè)，講稿共45頁(yè)，2023年5月2日，星期三四、青霉屬（Penicillium）常見(jiàn)的青霉菌

1．桔青霉（P.citr