第五章-各類食品營養(yǎng)價值

第五章各類食品(shípǐn)營養(yǎng)價值第一頁，共一百五十頁。精選ppt內(nèi)容概要

本章講述各類天然食品的營養(yǎng)價值，也介紹它們經(jīng)過不同貯藏加工烹調(diào)處理之后(zhīhòu)營養(yǎng)價值的變化。第二頁，共一百五十頁。精選ppt

食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的熱能和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。

評定烹飪原料的營養(yǎng)價值常從原料中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量多少、相互比例是否適宜以及(yǐjí)是否容易消化吸收等方面入手。第三頁，共一百五十頁。精選ppt

食品(shípǐn)種類繁多，營養(yǎng)素組成千差萬別，除個別食品(shípǐn)如母乳、宇航員特殊食品(shípǐn)外，食品(shípǐn)的營養(yǎng)價值都是相對的。

食物的營養(yǎng)價值不能以一或兩種營養(yǎng)素的含量來決定，而必須看它在膳食整體中對營養(yǎng)平衡的貢獻(xiàn)。一種食物，無論其中某些營養(yǎng)素含量如何豐富，也不能代替由多種食品組成的營養(yǎng)平衡的膳食。食物(shíwù)營養(yǎng)價值的相對性：第四頁，共一百五十頁。精選ppt營養(yǎng)素種類(zhǒnglèi)及含量：

當(dāng)評定視頻中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值時，應(yīng)對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進(jìn)行分析確定。食品中所提供(tígōng)的營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的相對含量，越接近于人體需要或組成，該視頻的營養(yǎng)價值就越高。第五頁，共一百五十頁。精選ppt酸性(suānxìnɡ)食品與堿性食品：食物的成酸、成堿作用：是指攝入的某種食物經(jīng)過消化、吸收、代謝(dàixiè)后變成酸性或堿性的代謝(dàixiè)殘余物，相應(yīng)的食物即為成酸性食物或成堿性食物。體內(nèi)的成堿性物質(zhì)只能從食物中吸取，呈酸性食物則既可來自食物，也可以通過食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物或終產(chǎn)物

第六頁，共一百五十頁。精選ppt

酸性食品：凡食物(shíwù)中含S、P、CL等元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的物質(zhì)呈酸性，可降低血液等的PH值，稱酸性食品。通常含有蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的食物(shíwù)，成酸元素較多。

常見的酸性食品有：魚、肉、蛋、禽、谷類；硬果中的花生、核桃、榛子；水果中的李、梅。第七頁，共一百五十頁。精選ppt

堿性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量較多，在食品中常(zhōngcháng)表現(xiàn)為強(qiáng)堿弱酸性，在體內(nèi)代謝后有機(jī)酸被氧化，體內(nèi)經(jīng)代謝，最后產(chǎn)生的物質(zhì)呈堿性，能防止血液等向酸性發(fā)簪，稱堿性食品。

蔬果富含K、Na、Ca、Mg，為堿性食品。但水果中的烏梅、草莓和谷類、薯類為成酸性食品。第八頁，共一百五十頁。精選ppt

食物油、黃油、食糖、淀粉等不含有上述成堿元素，體內(nèi)代謝后呈中性反應(yīng)。

并非有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物質(zhì)是有機(jī)酸，在體內(nèi)代謝可被徹底氧化，最終生成CO2和H2O，在體內(nèi)留下成堿性元素，所以大多數(shù)此類具有酸味的食品是成堿性食品。要注重酸堿食物食物比例適當(dāng)(shìdàng)，保持酸堿平衡第九頁，共一百五十頁。精選ppt1、幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的多種營養(yǎng)素。除去為某些特殊人群的全部(quánbù)營養(yǎng)需要特別設(shè)計的某些食品之外，食品的營養(yǎng)價值是相對的。在評價食物(shíwù)的營養(yǎng)價值時必須注意以下幾點：第十頁，共一百五十頁。精選ppt2、食物的營養(yǎng)價值受儲存、加工和烹調(diào)的影響。3、有些食物中存在(cúnzài)一些天然抗?fàn)I養(yǎng)素因素或有毒物質(zhì)，對食物的營養(yǎng)價值和人體健康產(chǎn)生不良影響，應(yīng)當(dāng)通過適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)使之破壞。第十一頁，共一百五十頁。精選ppt

營養(yǎng)工作者應(yīng)當(dāng)意識到食品的安全性是首要的。此外，食品除了滿足人的營養(yǎng)需要之外，還有社會經(jīng)濟(jì)和文化習(xí)俗等意義。食品的購買和選擇取決于價格(jiàgé)、口味嗜好、傳統(tǒng)觀念和心理需要等多種因素。因此，食品的營養(yǎng)價值常常與價格相去甚遠(yuǎn)。第十二頁，共一百五十頁。精選ppt評定食品營養(yǎng)價值的意義：1.全面了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物來源。2.了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，以充分保存營養(yǎng)素。3.知道人們科學(xué)選購(xuǎnɡòu)食品及合理配置營養(yǎng)平衡膳食。第十三頁，共一百五十頁。精選ppt第一節(jié)谷類食品(shípǐn)的營養(yǎng)價值

谷類(cereals)主要指禾本科植物的種子，也包括一些(yīxiē)雖然不屬于禾本科，但是習(xí)慣于作為主食的植物種子。一、谷粒的構(gòu)造

谷粒的結(jié)構(gòu)具有共同的特點。它們主要分為谷皮、糊粉層、谷胚和胚乳四個部分(小麥種子縱剖圖)，谷皮包括植物學(xué)上的果皮和種皮。第十四頁，共一百五十頁。精選ppt第十五頁，共一百五十頁。精選ppt(一)谷皮

谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較多的礦物質(zhì)、脂肪和維生素。谷皮不含淀粉，其中植酸含量較高，不宜為人們食用，在加工中作為糠麩除去，成為(chéngwéi)動物的飼料。

其中的營養(yǎng)成分除非經(jīng)過綜合利用，否則對人意義不大。在加工精度不高的谷物中，允許保留少量谷皮成分。

第十六頁，共一百五十頁。精選ppt(二)糊粉層

糊粉層介于胚乳淀粉細(xì)胞和皮層之間，含豐富的蛋白質(zhì)、B族維生素及無機(jī)鹽，營養(yǎng)價值高。易與谷皮同時脫落，混入糠麩中。特點：

1、含酶多，影響貯藏，易損失。

2、蛋白質(zhì)含量最高16~20%(濃度(nóngdù))。

3、礦物質(zhì)的絕對含量最高。第十七頁，共一百五十頁。精選ppt(三)谷胚

胚在種子的邊緣，約占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。質(zhì)地(zhìdì)軟而有韌性，不易粉碎。是種子中生理活性最強(qiáng)、營養(yǎng)價值最高的部分，含有：

1、豐富的脂肪

2、維生素B族(尤其是維生素B1)

3、無機(jī)鹽，

4、蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)含量8%，占谷胚23%，富含賴氨酸)

5、可溶性糖也較多。

6、往往加工丟失。第十八頁，共一百五十頁。精選ppt(四)胚乳

胚乳位于谷粒的中部，約占谷粒重量的83%-87%，由許多(xǔduō)淀粉細(xì)胞構(gòu)成，是種子的貯藏組織，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，而且越靠近胚的部分蛋白質(zhì)含量越高。

1、淀粉(70~75%總量)

2、維生素、礦物質(zhì)、脂肪含量低。第十九頁，共一百五十頁。精選ppt二、谷類的營養(yǎng)價值(一)谷類中各種營養(yǎng)素的存在特點

1、碳水化物

谷類的碳水化物中主要(zhǔyào)是淀粉（約90%），在一般谷類中淀粉的含量達(dá)70-80%以上，其中黏性大的，含有較多支鏈淀粉(如糯米100%為支鏈淀粉)；黏性小的，含有較多直鏈淀粉。主要提供熱能(人體的60%)

直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達(dá)70%的玉米品種。第二十頁，共一百五十頁。精選ppt2、蛋白質(zhì)

谷類的蛋白質(zhì)含量在7%~16%之間，主要有谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等。在品種間有較大的差異，以大米蛋白的質(zhì)量最好。

谷類蛋白的生理價值(jiàzhí)不高，必須氨基酸含量偏低。其中，谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)少。第二十一頁，共一百五十頁。精選ppt

禾本科種子的特點是其中醇溶蛋白（如麥膠蛋白）和谷蛋白的含量高，清蛋白和球蛋白含量少。

1、醇溶蛋白中嚴(yán)重缺乏賴氨酸，因此(yīncǐ)賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸

2、色氨酸和蘇氨酸的含量也偏低，使得谷類蛋白質(zhì)的生物效價較低。第二十二頁，共一百五十頁。精選ppt3、脂類（1）脂肪含量低，一般僅有2%～3%，（2）主要集中于外層的胚、糊粉層和谷皮部分。（3）油脂(yóuzhī)的營養(yǎng)價值很高，以甘油三酯為主，含有豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量維生素E，有良好的保健功能。

米糠油含有植物固醇，可以防止動脈粥樣硬化。第二十三頁，共一百五十頁。精選ppt小麥胚芽油：不飽和脂肪酸占80%以上，亞油酸含量達(dá)60%；大米(dàmǐ)胚芽油：6%~7%的磷脂，主要是卵磷酯與腦磷脂。

常用作膳食補(bǔ)充劑

米糠油第二十四頁，共一百五十頁。精選ppt4、維生素

谷類中的B族維生素比較豐富，大多存在于胚芽和谷皮中，是B族維生素的中腰來源。

以維生素B1、煙酸含量較多，還含有維生素B2、泛酸(fànsuān)和維生素B6。

玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。

第二十五頁，共一百五十頁。精選ppt表1小麥粒各部分的重量(zhòngliàng)和營養(yǎng)素占全粒的比例(%)

重量蛋白質(zhì)硫胺酸核黃素尼克酸泛酸吡哆酸谷皮13～15193342865073谷胚2～3864262721胚乳8370～7533212436第二十六頁，共一百五十頁。精選ppt表2糧食(liángshi)中維生素B1的含量(mg/100g)

糧食名稱維生素B1含量糧食名稱維生素B1含量小麥小麥麩皮麥胚面粉(出粉率85%)面粉(出粉率73%)面粉(出粉率60%)0.37～0.610.7～2.81.56～3.00.3～0.40.07～0.10.07～0.08糙米米皮層米胚米胚乳玉米0.3～0.451.5～3.03.0～8.00.033.0～0.45第二十七頁，共一百五十頁。精選ppt小麥粉中的維生素B1含量比大米中要高，因此面粉為主食的人不像吃精白米的人那樣容易患腳氣病。黃色的谷粒含有少量胡蘿卜素，如黃玉米和小米(xiǎomǐ)等。鮮玉米中含有少量維生素C。發(fā)芽的種子中含較多維生素C，但是干種子中不含維生素C。

谷類中不含維生素A和D。第二十八頁，共一百五十頁。精選ppt發(fā)芽對Vc含量(hánliàng)的影響(B2也類似)vitC(mg/100g)發(fā)芽時間/d豆類01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蠶豆1.45.132.763.275.8第二十九頁，共一百五十頁。精選ppt5、礦物質(zhì)

有P、Ca、Fe、Cu、Zn等，谷類中的礦物質(zhì)同樣主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比較(bǐjiào)低。

多以磷酸鹽形式存在，消化吸收差。第三十頁，共一百五十頁。精選ppt

谷類中礦物質(zhì)磷：占無機(jī)鹽50%鉀：占總灰分的(1/3~1/4)鎂：較高鈣：含量低錳：在各類食物中是比較高的其他微量元素的含量依栽條件而差異(chāyì)較大。第三十一頁，共一百五十頁。精選ppt

小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米;

燕麥的鈣、鐵含量大大高于一般谷物。

由于(yóuyú)鈣的含量不高，加之植酸的存在，如果僅以糧食為主食，沒有足夠的副食，容易造成幼兒和青少年的鈣缺乏癥。第三十二頁，共一百五十頁。精選ppt植酸是磷的一種貯藏形式影響鈣、鐵、鋅吸收植酸含量(hánliàng)分布外高內(nèi)低第三十三頁，共一百五十頁。精選ppt6、膳食(shànshí)纖維

糧食籽粒中的膳食纖維主要是纖維素和半纖維素，果膠物質(zhì)比較(bǐjiào)少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在。精米精面中膳食纖維含量極低。第三十四頁，共一百五十頁。精選ppt(二)各種谷類的營養(yǎng)特點1、小麥

小麥?zhǔn)鞘澜缟鲜秤米顝V的谷物，它的營養(yǎng)價值與加工程度呈負(fù)相關(guān)。小麥本是一種具有(jùyǒu)較高營養(yǎng)價值的谷物，其蛋白質(zhì)、B族維生素、鈣和鐵的含量都明顯高于稻谷。第三十五頁，共一百五十頁。精選ppt

100g全粒小麥

(100克富強(qiáng)粉)

維生素B10.48mg，(0.17mg)B20.14mg，(0.06mg)

鐵5.9mg;(2.7mg)

隨加工(jiāgōng)精度的提高，其維生素和礦物質(zhì)的含量降低。第三十六頁，共一百五十頁。精選ppt

2、稻米

稻米是我國最普遍食用的谷物，主要有：（1）粳米(含較多支鏈淀粉(diànfěn))（2）糯米(全是支鏈淀粉)（3）秈米(直鏈淀粉含量較多)

總的來說，稻米的蛋白質(zhì)、維生素B族和礦物質(zhì)的含量低于小麥，但是蛋白質(zhì)的質(zhì)量略高于小麥。稻谷中含有較多的尼克酸和鐵。第三十七頁，共一百五十頁。精選ppt稻米(dàomǐ)中有許多珍貴的種類紅米、黑米、香米：1、維生素和微量元素的含量(hánliàng)均高于普通大米2、香米的蛋白質(zhì)含量較高3、紅米的鐵含量較高4、血糯米的維生素和鐵含量均高5、黑米的蛋白質(zhì)、維生素B族含量較高，其中以黑糯米的蛋白質(zhì)含量最高。

第三十八頁，共一百五十頁。精選ppt3、玉米(yùmǐ)

玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主。（1）含賴氨酸較少，（2）色氨酸也不足(bùzú)，生物效價低。（3）玉米中的B族維生素和礦物質(zhì)與小麥基本相當(dāng)。第三十九頁，共一百五十頁。精選ppt4、小米

小米的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵的含量均高于大米，與小麥相當(dāng)，容易被人消化吸收。小米的蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，生物效價較低，適合與豆制品共同(gòngtóng)食用。第四十頁，共一百五十頁。精選ppt5、大麥(dàmài)

大麥的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)含量比小麥略高，膳食纖維(xiānwéi)高，熱量則略低。賴氨酸含量不高，生物效價較低。第四十一頁，共一百五十頁。精選ppt6、燕麥(yànmài)

燕麥(yànmài)的營養(yǎng)價值很高，其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、B族維生素的含量都遠(yuǎn)高于小麥。蛋白質(zhì)中富含賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富，因此是一種高營養(yǎng)、高能量的主食品。第四十二頁，共一百五十頁。精選ppt

燕麥中含有的皂甙和膳食纖維具有降低血清膽固醇、降低血脂等功能，因此(yīncǐ)它被當(dāng)作預(yù)防心血管疾病的保健食品而受到歡迎。第四十三頁，共一百五十頁。精選ppt

7、蕎麥

蕎麥與燕麥類似，是一種高營養(yǎng)的谷物。

其蛋白質(zhì)中也富有賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富。蕎麥有蘆丁，對心血管疾病也有一定的防治(fángzhì)作用。第四十四頁，共一百五十頁。精選ppt8、高粱(gāoliang)

高梁的營養(yǎng)成分與小麥相似高梁蛋白質(zhì)中缺乏(quēfá)賴氨酸和色氨酸，并含有過高的亮氨酸，影響到蛋白質(zhì)中異亮氨酸的生物利用率，生物效價和玉米相近。有些品種的高梁含有少量胡蘿卜素。第四十五頁，共一百五十頁。精選ppt9、薯類

甘薯和馬鈴薯本來不屬于谷類，有人(yǒurén)把它們歸為蔬菜類，但是它們含有較多淀粉，也常常被作為主食。與谷類相比，薯類含有70％以上的水分和較低的能量。第四十六頁，共一百五十頁。精選ppt甘薯(gānshǔ)和馬鈴薯

淀粉含量在15％～25％之間，每100g的蛋白質(zhì)含量在1g～3g之間，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好。

脂肪含量僅0.2g。

按干物質(zhì)計，甘薯和馬鈴薯維生素和礦物質(zhì)含量較一般谷類高，其中還含有(hányǒu)相當(dāng)數(shù)量的維生素C。紅心甘薯中含有較豐富的胡蘿卜素。

高營養(yǎng)(yíngyǎng)、低能量、高膳食纖維的主食，是谷類的很好補(bǔ)充。

第四十七頁，共一百五十頁。精選ppt

多數(shù)“粗糧”因未經(jīng)過度精制，B族維生素和礦物質(zhì)的含量都較高。因此，應(yīng)經(jīng)常食用各種雜糧，以彌補(bǔ)(míbǔ)精米精面的不足。第四十八頁，共一百五十頁。精選ppt三、貯藏和加工對谷類營養(yǎng)價值的影響

(一)谷粒的精制加工

1、碾磨制米或制粉

谷類精制加工的主要方式是適當(dāng)碾磨，去除雜質(zhì)(zázhì)和糠皮，使其便于烹調(diào)并改善口感，利于消化吸收。

第四十九頁，共一百五十頁。精選ppt2、新型谷物產(chǎn)品的制取(1)小麥專用粉

根據(jù)(gēnjù)不同的需要，進(jìn)行開發(fā)生產(chǎn)的面粉。

高蛋白面粉在輾磨之后，常常要經(jīng)過后熟、漂白等工藝，以改善面筋結(jié)構(gòu)，改善成品的色澤，使面粉雪白，制成面包、饅頭等食品后口感松軟。

第五十頁，共一百五十頁。精選ppt

在此過程中經(jīng)常使用化學(xué)漂白添加劑，如過氧化苯甲酰、二氧化氯、溴酸鉀等，它們能夠?qū)⒚娣壑悬S色的色素氧化成無色，使面筋蛋白中的硫醇基氧化成二硫鍵，但是同時也會使面粉中的B族維生素受到一定(yīdìng)損失。

第五十一頁，共一百五十頁。精選ppt谷粒中維生素、無機(jī)鹽和含賴氨酸較高的蛋白質(zhì)集中在谷粒的外部，向胚乳內(nèi)部則逐漸(zhújiàn)降低，因而這些營養(yǎng)素的存留程度與加工方法和精度密切關(guān)系。

第五十二頁，共一百五十頁。精選ppt(2)特種米

特種米是與普通碾白米不同的整粒稻米加工品。包括蒸谷米、水晶米、免淘米(táomǐ)、營養(yǎng)強(qiáng)化米、留胚米等。 蒸谷米是稻谷經(jīng)過浸泡、汽蒸、干燥和冷卻等處理之后再碾磨制成的米。稻谷中的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素向內(nèi)部轉(zhuǎn)移，因此蒸古米比普通米的營養(yǎng)價值高。第五十三頁，共一百五十頁。精選ppt(二)食品加工對谷類營養(yǎng)價值的影響

1、發(fā)酵(fājiào)

在發(fā)酵過程中，酵母菌所含有的植酸酶將面粉中的大部分植酸水解，大大提高了鈣、鐵、鋅的吸收率。發(fā)酵食品的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)營養(yǎng)價值均高于不發(fā)酵的同類食品。

第五十四頁，共一百五十頁。精選ppt2、烘烤(hōnɡkǎo)

面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸的ε-氨基在烘烤的高溫下可以與羰基化合物(主要是還原糖)發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色(hèsè)物質(zhì)，使蛋白質(zhì)中賴氨酸的生物有效利用率降低。第五十五頁，共一百五十頁。精選ppt烤面包時會損失10％～15％的賴氨酸。這個過程中產(chǎn)生烘烤的特有(tèyǒu)香氣，但是會加劇谷類食品賴氨酸的不足。面包焙烤過程中：維生素B1約損失10％～20％，維生素B2損失3％～10％，尼克酸的損失低于10％。第五十六頁，共一百五十頁。精選ppt3、油炸

油炸的高溫會使谷物中的維生素B1損失殆盡，維生素B2和尼克酸也損失50%以上，是各種谷物加工中營養(yǎng)(yíngyǎng)損失最大的一種。第五十七頁，共一百五十頁。精選ppt4、預(yù)糊化和膨化(pénɡhuà)

速煮米應(yīng)用了淀粉的預(yù)糊化技術(shù)，也稱為α-化技術(shù)，在淀粉糊化后迅速去除水分，通常采用冷凍干燥、膨化、熱空氣干燥等方式。一般來說，用冷凍干燥方法對營養(yǎng)價值的影響比較小。除蛋白質(zhì)的利用率降低之外，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大。

藥品、爽身粉、服裝(fúzhuāng)上漿劑等。第五十八頁，共一百五十頁。精選ppt5、冷凍(lěngdòng)

冷凍對蛋白質(zhì)的含量和生物利用率沒有影響，對B族維生素含量的影響也不大。第五十九頁，共一百五十頁。精選ppt6、提取(tíqǔ)淀粉

淀粉提取通常(tōngcháng)經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、沉淀、洗滌、干燥等工序，制作粉皮等又經(jīng)過復(fù)水、加熱、糊化、水冷卻定型等工序。在加工過程中，絕大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨多次的洗滌水而損失殆盡。第六十頁，共一百五十頁。精選ppt7、糕點制作

曲奇的甜餅、奶油夾心餅干等加入了大量(dàliàng)飽和油脂。含糖和脂肪量低的海綿蛋糕是較好的營養(yǎng)食品。

第六十一頁，共一百五十頁。精選ppt掛面(guàmiàn)、通心粉和方便面

通心粉宜用硬粒小麥(xiǎomài)來制造，因為只有蛋白質(zhì)含量高的小麥(xiǎomài)粉才具有良好的耐煮性和耐嚼性。在制作過程中，常加入鈣鹽、氯化鈉、磷酸鹽等添加劑，使其中的礦物質(zhì)含量增加。有些通心粉中加入黃豆粉、蔬菜、脫脂牛乳等，進(jìn)一步提高了營養(yǎng)價值。

第六十二頁，共一百五十頁。精選ppt

制作優(yōu)質(zhì)的掛面也需要比較高的蛋白質(zhì)含量。掛面制作中的營養(yǎng)素?fù)p失不大。

通常在小麥中加入碳酸鈉和碳酸鉀，切條后蒸熟，然后在油中煎炸脫水。由于油炸方便面的含油量高達(dá)20％～24％，面粉中的維生素經(jīng)油炸后損失嚴(yán)重，使方便面的營養(yǎng)素不平衡，而且容易發(fā)生油脂(yóuzhī)氧化，不利健康。第六十三頁，共一百五十頁。精選ppt9、谷類飲料

與碳酸飲料類相比，富含氨基酸、低聚糖、維生素、礦物質(zhì)(wùzhì)、膳食纖維和微量活性物質(zhì)(wùzhì)等，具有更高的營養(yǎng)價值，而且大多具有保健效用。

第六十四頁，共一百五十頁。精選ppt10、營養(yǎng)調(diào)配谷物制品(1)谷類加豆類 谷類中混合豆類會使?fàn)I養(yǎng)價值得到提高，不僅增加(zēngjiā)了蛋白質(zhì)含量，提高蛋白質(zhì)的生物價值，而且提高了B族維生素和礦物質(zhì)的含量。第六十五頁，共一百五十頁。精選ppt(2)谷類加蛋類 谷類中添加蛋類可以提高蛋白質(zhì)的含量(hánliàng)和質(zhì)量，并增加維生素A，D，B2，B6

(3)谷類加乳類

谷類中添加乳類提高了蛋白質(zhì)的生物價值，并增加了大量的鈣質(zhì)。(4)谷類加肉類(5)高蛋白米粉(6)方便早餐食品第六十六頁，共一百五十頁。精選ppt(三)谷類在貯藏中的營養(yǎng)變化

各種谷物制品在貯藏中的主要營養(yǎng)損失是脂肪酸敗和維生素含量下降。在谷類的各種儲存引起的劣變中，黃曲霉毒素等真菌毒素是最危險的因素(yīnsù)。

隔氧、抽真空和充氮的包裝有利于保持產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。第六十七頁，共一百五十頁。精選ppt(四)谷類在家庭烹調(diào)中的營養(yǎng)(yíngyǎng)變化 經(jīng)過烹調(diào)，谷類的淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，便于消化吸收。

米在淘洗中即可發(fā)生(fāshēng)營養(yǎng)素的損失：（1）淘米時維生素B1可損失30％～60％，（2）維生素B2和尼克酸可損失20％～25％，（3）礦物質(zhì)損失70％，（4）蛋白質(zhì)損失15％，（5）脂肪損失43％，（6）碳水化合物損失2％。

第六十八頁，共一百五十頁。精選ppt谷類的合理(hélǐ)食用與烹調(diào)：1.食糧混用：混用可提高營養(yǎng)價值。2.合理烹調(diào)：淘米時避免過分搓揉；蒸飯或燜飯比去掉米湯的撈飯科學(xué)。3.強(qiáng)化糧食：加入某些缺少的營養(yǎng)素，比如加入賴氨酸提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值（強(qiáng)化面包、強(qiáng)化餅干）；精白米或面粉中加入VB1、B2、PP、Ca等。第六十九頁，共一百五十頁。精選ppt第二節(jié)豆類和硬果類的營養(yǎng)價值一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值

豆類(legumes)包括各種豆科栽培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。

一類含高蛋白質(zhì)（30-40％）、較少碳水化合物（35-40％）、中等脂肪（15-20％），如大豆、花生、四棱豆。

一類含高碳水化合物（55-70％）、中等蛋白質(zhì)（20-30％）、少量脂肪（5％以下），如豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆(yúndòu)等。硬果類指硬殼果，營養(yǎng)特點與大豆相似。第七十頁，共一百五十頁。精選ppt(一)大豆(dàdòu)的營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)35％～50％，是谷類的3-5倍，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物(zuòwù)之一。

大豆蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，賴氨酸、亮氨酸等必需氨基酸含量高，生物價值較高

，但蛋氨酸含量較低，成為限制性氨基酸。

第七十一頁，共一百五十頁。精選ppt

必需氨基酸的組成與比例符合人體理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式，除蛋氨酸含量略低外，其余與動物性蛋白相似。

大豆蛋白質(zhì)的優(yōu)勢在于，它的賴氨酸含量達(dá)谷物蛋白質(zhì)的2倍以上。如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠取長補(bǔ)短，提高混合食物(shíwù)的蛋白質(zhì)生物價值，實現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)使用，使混合后的蛋白質(zhì)生物效價達(dá)到肉類蛋白的水平。第七十二頁，共一百五十頁。精選ppt

大豆中含有蛋白酶抑制劑，蛋白質(zhì)不易被消化，但是經(jīng)過熱處理和加工(jiāgōng)后，蛋白質(zhì)變性，容易消化。第七十三頁，共一百五十頁。精選ppt2、脂類 大豆的脂肪含量為15%一20%。

大豆油在常溫下是黃色(huángsè)液體，其中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85％，亞油酸含量達(dá)50％以上，油酸為30％以上，維生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一種優(yōu)良的食用油脂。其中的黃色是由于含有胡蘿卜素所致。第七十四頁，共一百五十頁。精選ppt3、碳水化物 大豆含25%一30%的碳水化物，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用(zuòyòng)下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氮，可引起腹脹，但有保健作用(zuòyòng)。第七十五頁，共一百五十頁。精選ppt

在豆制品的加工過程中，這些糖類溶于水而基本上被除去，因此食用(shíyòng)豆制品不會引起嚴(yán)重的腹脹。第七十六頁，共一百五十頁。精選ppt4、維生素

大豆和其他(qítā)豆類的各種B族維生素含量都比較高，維生素B1、B2的含量是面粉的2倍以上，是B族維生素的良好來源。黃豆含有少量的胡蘿卜素。但是，干大豆中不含維生素C，D，豆芽中含有較高維生素C。第七十七頁，共一百五十頁。精選ppt5、礦物質(zhì)

大豆中含有(hányǒu)豐富的礦物質(zhì)，總含量約4.5%～5.0%。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，能夠糾正飲食中礦物質(zhì)元素的攝入不平衡，并維持血液的酸堿度。第七十八頁，共一百五十頁。精選ppt(二)其他(qítā)豆類的營養(yǎng)價值

第七十九頁，共一百五十頁。精選ppt

各種豆類的營養(yǎng)價值也較高。但是它們的脂肪含量較低，而淀粉含量較高，被稱為淀粉類干豆，傳統(tǒng)上為我國人民所喜食，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆(wāndòu)、豇豆、蕓豆、扁豆等。第八十頁，共一百五十頁。精選ppt

淀粉類干豆類的淀粉含量較高，達(dá)55%~60%，而脂肪含量低于2％，所以常被并入糧食類中。它們的蛋白質(zhì)含量一般都在20％以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮(fāhuī)營養(yǎng)互補(bǔ)作用。

第八十一頁，共一百五十頁。精選ppt

淀粉類干豆的維生素B族含量也比較高，大致與大豆相似。各種微量元素的含量也與大豆類似，在各種食品中均屬較高者。

鮮豆類和豆芽(dòuyá)除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，其維生素B1和維生素C的含量較高，常被列入蔬菜類中。第八十二頁，共一百五十頁。精選ppt(三)豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素

各種豆類中都含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收利用，甚至對人體健康有害。這些物質(zhì)統(tǒng)稱抗?fàn)I養(yǎng)因子。研究比較(bǐjiào)多的是：大豆胰蛋白酶抑制劑(trypsininhibitor)，紅血球凝集素(phytohemagglutinin)

第八十三頁，共一百五十頁。精選ppt豆類中所含的大量植酸會妨礙鈣和鐵的吸收(xīshōu)。此外，大豆中含有豐富的脂氧合酶，不僅是豆腥味的起因之一，而且在貯藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗。

第八十四頁，共一百五十頁。精選ppt大豆中的皂甙可引起胃腸道不適，過去認(rèn)為它是有害物質(zhì)，但目前已經(jīng)確認(rèn)，皂甙具有降低血脂合血膽固醇的作用，是保健因子之一。豆類中所含有的低聚糖經(jīng)大腸(dàcháng)細(xì)菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，使腹脹不適，過去也作為抗?fàn)I養(yǎng)因素對待，實際上它們對營養(yǎng)吸收并無妨礙。

第八十五頁，共一百五十頁。精選ppt(四)大豆制品的營養(yǎng)價值

所謂(suǒwèi)豆制品，絕大多數(shù)是來源于大豆的。第八十六頁，共一百五十頁。精選ppt1、傳統(tǒng)(chuántǒng)豆制品

傳統(tǒng)豆制品以豆腐為代表(dàibiǎo)。豆制品中的蛋白質(zhì)含非常豐富，與動物性食品相當(dāng)。同時，豆制品中的脂肪含量與肉類相當(dāng)，富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康有益。大豆本身含有較多的鈣，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此鈣含量很高，是膳食中鈣的一個很好的來源。第八十七頁，共一百五十頁。精選ppt豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá)20％左右；豆?jié){(dòujiāng)和豆奶的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛乳，在2％～3％之間；水豆腐的蛋白質(zhì)含量在5％～8％之間，相當(dāng)于豬的五花肉；腐竹的蛋白質(zhì)含量達(dá)45％～50％，相當(dāng)于牛肉干。第八十八頁，共一百五十頁。精選ppt水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大(jiàodà)的損失，表現(xiàn)為硫胺素、核黃素合尼克酸的含量下降。第八十九頁，共一百五十頁。精選ppt2、新型大豆制品

大豆可以制作成蛋白制品，除脫脂豆粉和豆乳粉外，主要有大豆?jié)饪s(nónɡsuō)蛋白和大豆分離蛋白。第九十頁，共一百五十頁。精選ppt二、硬果類的營養(yǎng)價值

硬果類(nuts)包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻、栗子等有硬殼的小食品，是一類營養(yǎng)豐富的食品。硬果類與豆類類似，也分為兩類，

一類是含淀粉很高的硬果，如栗子、蓮子、白果等；

另外一類是大多(dàduō)數(shù)硬果，它們具有很高的脂肪含量，它們大多(dàduō)具有很高的營養(yǎng)價值。因此，作為零食，硬果類是日常膳食的很好補(bǔ)充。

第九十一頁，共一百五十頁。精選ppt(一)蛋白質(zhì)

硬果類的蛋白質(zhì)含量(hánliàng)多在13%～35%之間。如花生為25％，葵花籽為24％，西瓜籽仁為32％。唯有栗子較低，蛋白質(zhì)含量僅5％左右。

第九十二頁，共一百五十頁。精選ppt硬果類蛋白質(zhì)的限制性氨基酸因品種(pǐnzhǒng)而異花生、葵花籽的限制性氨基酸是蛋氨酸和異亮氨酸，質(zhì)量不如大豆蛋白，但是可以與小麥粉很好地營養(yǎng)互補(bǔ)(hùbǔ)；芝麻的限制性氨基酸為賴氨酸；核桃的限制性氨基酸為賴氨酸和含硫氨基酸。第九十三頁，共一百五十頁。精選ppt

(二)脂類

高油硬果類的脂肪含量在40%到70%之間?；ㄉ亲畛Ｒ姷挠补?，它含油量達(dá)40%，是重要的食用油籽。

葵花籽和核桃的含油量達(dá)50％以上；松籽仁的含油量更高達(dá)70％。硬果類所含的脂肪酸中必需(bìxū)脂肪酸含量高，其中特別富含卵磷脂，具有補(bǔ)腦鍵腦的作用。淀粉類硬果的脂肪含量在2％以下。第九十四頁，共一百五十頁。精選ppt(三)維生素

硬果類中的維生素E十分豐富(fēngfù)，維生素B族的含量較高，其中尤以花生、葵花籽和芝麻為出色。杏仁中含較多核黃素

第九十五頁，共一百五十頁。精選ppt

(四)礦物質(zhì)

硬果類的鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素的含量在各種食品中相當(dāng)突出，高于大豆和肉類，更遠(yuǎn)高于谷類。

芝麻(zhīma)中除含有特別豐富的鐵之外，還含有大量的鈣。芝麻(zhīma)的鈣含量是大豆的3～4倍，普通谷類的10倍以上，堪稱硬果中的營養(yǎng)珍品。黑芝麻中更含有大量的錳。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，芝麻中含有芝麻酚等抗衰老物質(zhì)。第九十六頁，共一百五十頁。精選ppt三、加工和貯藏對豆類和硬果類營養(yǎng)價值的影響

不論是豆腐、豆乳還是(háishi)發(fā)酵豆制品，都有利于營養(yǎng)價值的提高。也可以通過加工，設(shè)法除去豆腥味，改善風(fēng)味和口感。豆腐的消化吸收率可達(dá)90％以上，而炒豆的蛋白質(zhì)吸收率僅50％。

第九十七頁，共一百五十頁。精選ppt脂肪氧化是食品貯藏中最難以控制的劣變反應(yīng)之一，在低溫和低水分活度的條件下仍然進(jìn)行。

花生如在高濕條件下貯藏，特別容易被黃曲霉毒素污染，它是人類肝癌的重要致病因素之一，對健康威脅很大。黃曲霉毒素在280℃以上加熱方可使之破壞，因此一般烹調(diào)方式不能除去(chúqù)起毒性。第九十八頁，共一百五十頁。精選ppt第三節(jié)蔬菜(shūcài)和水果的營養(yǎng)價值 蔬菜和水果是膳食中的重要組成部分。它們有一些共同的特點:含水量高，而蛋白質(zhì)和脂肪含量低；含有(hányǒu)維生素C和胡蘿卜素，含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。

狹義的蔬菜僅僅包括植物的鮮食根、莖、葉、花、果實等，但從廣義上說，蔬菜這個食物類別還包括海帶、紫菜、裙帶菜等藻類蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌類蔬菜。第九十九頁，共一百五十頁。精選ppt一、蔬菜的營養(yǎng)特點

蔬菜的含水量一般在90%以上

(一)碳水化物

蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。根和地下莖之類貯藏器官的碳水化物含量比較(bǐjiào)高，可達(dá)15%以上，如馬鈴薯為16.5%。菌類中的碳水化物主要是菌類多糖。(二)蛋白質(zhì)和脂肪

在新鮮蔬菜中，蛋白質(zhì)含量通常在3%以下，鮮豆類和豆芽中有的稍高于3%。第一百頁，共一百五十頁。精選ppt

蔬菜中的脂肪含量低，除了來自大豆的毛豆為5%之外，均低于l%。(三)維生素 維生素是在蔬菜中意義重大的一類營養(yǎng)素。蔬菜的特點是含有谷類、豆類、動物性食品中所缺乏的維生素C，并含有能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的胡蘿卜素。這是膳食中必須(bìxū)包含蔬菜的最主要原因之一。第一百零一頁，共一百五十頁。精選ppt第一百零二頁，共一百五十頁。精選ppt第一百零三頁，共一百五十頁。精選ppt(四)礦物質(zhì) 蔬菜中含有較豐富(fēngfù)的礦物質(zhì)如鉀、鎂、鈣、鐵、銅、錳、硒等，是礦物質(zhì)的重要膳食來源，也是調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡的重要食品類別。蔬菜中的鉀含量遠(yuǎn)高于鈉，鈣和鐵的含量也相當(dāng)豐富。

第一百零四頁，共一百五十頁。精選ppt

綠色蔬菜中的鐵含量雖然較高，但其形式為非血紅素鐵，吸收利用率受膳食中其他多種因素的影響，生物利用率比動物性食品低。蔬菜中的維生素C是促進(jìn)鐵吸收的重要因素，但是(dànshì)一些蔬菜，含有較多草酸，會影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用第一百零五頁，共一百五十頁。精選ppt二、水果的營養(yǎng)特點(tèdiǎn)

水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。未成熟的果實中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖，增加了甜度。水果的碳水化物含量比多數(shù)蔬菜更高。 水果和蔬菜一樣，含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，但是含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。第一百零六頁，共一百五十頁。精選ppt三、貯藏和加工對蔬菜和水果營養(yǎng)價值的影響

維生素C是在加工烹調(diào)中最易被破壞的營養(yǎng)素。胡蘿卜素則相對比較穩(wěn)定。(一)蔬菜加工對營養(yǎng)價值的影響

脫水蔬菜的水分含量通常在7%～10%之間，其中的礦物質(zhì)、碳水化物、膳食纖維等成分得到濃縮(nónɡsuō)。干制后的具體營養(yǎng)素?fù)p失程度因干制方法的不同而異。一般來說，真空冷凍干燥法的營養(yǎng)素?fù)p失最小，而長時間的曝曬或烘烤則帶來較大的損失。第一百零七頁，共一百五十頁。精選ppt

腌制蔬菜因腌制時往往要經(jīng)過(jīngguò)反復(fù)的洗、曬或熱燙，其水溶性維生素和礦物質(zhì)損失相當(dāng)嚴(yán)重。速凍蔬菜經(jīng)過清洗～熱燙～包冰衣～裝袋～深凍幾步處理后，水溶性維生素有一定損失。但是胡蘿卜素?fù)p失不大。 罐藏蔬菜經(jīng)過熱燙或煮熟，裝罐時往往也是用熱排氣，裝罐后常常要再次熱殺菌，因此水溶性維生素和礦物質(zhì)有一定損失，有的還相當(dāng)嚴(yán)重。第一百零八頁，共一百五十頁。精選ppt(二)水果加工對營養(yǎng)價值的影響

除柑橘類和山植等酸味水果外，富含維生素C的水果顯然以生食為最佳。 由于加工水平所限，我國的水果罐頭、果汁、果醬(guǒjiàng)等水果加工品的維生素C破壞相當(dāng)嚴(yán)重；果脯、果汁、果糕等的維生素C保存率則與原料特點、加工工藝水平和貯藏條件有很大關(guān)系。在適當(dāng)?shù)募庸l件下，柑橘汁等酸性果汁中的維生素C可以得到較好的保存，成為維生素C的日常來源。第一百零九頁，共一百五十頁。精選ppt(三)果蔬加工中影響營養(yǎng)素保存的因素1.削皮和切分:皮附近的維生素含量雖比中心部分(bùfen)高，而切分后暴露在空氣中會受到氧化。2.熱燙:是營養(yǎng)素?fù)p失的關(guān)鍵，主要引起水溶性維生素的流失和氧化熱燙處理中營養(yǎng)紊損失的大小與下列幾個因素有關(guān)：

單位食品重量的總表面積；原料成熟度需適當(dāng)，成熟過度則營養(yǎng)素含量低而損失大；熱燙方式【熱水>熱蒸汽>微波】；熱燙時間；

冷卻方式和速度【水冷>氣冷，長時>短時】第一百一十頁，共一百五十頁。精選ppt3.熱殺菌：營養(yǎng)素?fù)p失(sǔnshī)與下列因素有關(guān)：時間和溫度(高溫短時為好)食物內(nèi)部熱傳導(dǎo)速度(快則好)食物pH值(酸性保護(hù)維生素C)氧存在情況(隔絕氧可防止氧化)是否存在金屬催化劑(鐵、銅離子促進(jìn)維生素C氧化)。依工藝不同，罐藏果蔬的維生素C可損失20%～100%。第一百一十一頁，共一百五十頁。精選ppt4.脫水(tuōshuǐ)干燥:方式不同時差異較大

曬干時因為長時間與空氣接觸，并暴露在紫外線下，維生素C和胡蘿卜素等不耐氧氣和光照的營養(yǎng)素受到較為嚴(yán)重的損失。

陰干時因光照較少，維生素C的損失少于曬干真空冷凍干燥時避免了高溫和與氧氣的接觸，因此各種營養(yǎng)素的損失均小。第一百一十二頁，共一百五十頁。精選ppt5.加工中的添加劑:有二氧化硫、有機(jī)酸、添加劑等二氧化硫處理(chǔlǐ)增加維生素C和胡蘿卜素的保存率，但增加維生素B1和葉酸的損失，酸對維生素B1，B2，維生素C的保存有益，但使葉酸、泛酸和維生素A損失。乳化劑和增稠劑可以穩(wěn)定水溶性維生素。外加維生素C和抗氧化劑可以保護(hù)維生素B1、葉酸、維生紊A，D，E和胡蘿卜素等。

第一百一十三頁，共一百五十頁。精選ppt(四)貯藏對果蔬營養(yǎng)價值的影響

水果和蔬菜(shūcài)罐頭中的維生素保存率隨貯藏溫度升高和貯藏時間延長而降低。干制蔬菜容易受到氧化的影響，因此應(yīng)當(dāng)在真空包裝中保存，并降低貯藏溫度，最好是在冰箱中儲存。

第一百一十四頁，共一百五十頁。精選ppt(五)家庭烹調(diào)對蔬菜(shūcài)營養(yǎng)價值的影響

由于蔬菜主要在家庭中烹調(diào)食用，烹調(diào)的方法對營養(yǎng)素的供應(yīng)有較大的影響，必須加以重視。擇菜是營養(yǎng)素保存的關(guān)鍵之一。許多家庭丟棄外層葉片，只留下較嫩的菜心，或是削皮時過厚，造成很大損失。因為蔬菜外面的綠色葉片的營養(yǎng)價值高于中心的黃白色葉片。馬鈴薯等蔬菜靠皮的外層部分的營養(yǎng)素濃度高于中心部分。第一百一十五頁，共一百五十頁。精選ppt 洗菜是另一個重要的工序。正確的方法是先洗后切，洗菜時不要損傷葉片。 烹調(diào)時適當(dāng)加些醋，可以提高(tígāo)維生素C對熱的穩(wěn)定性，減少烹調(diào)損失。 蔬菜烹調(diào)的較好方式是涼拌、急火快炒和快速蒸煮。第一百一十六頁，共一百五十頁。精選ppt第四節(jié)肉類(ròulèi)和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

肉類包括動物的組織，因來源和營養(yǎng)特點的不同，可分為畜肉和禽肉。水產(chǎn)品包括淡水和海水魚、蝦、甲殼類等。一、肉類的營養(yǎng)價值

(一)畜肉

畜肉包括生豬、羊等大牲畜肉及內(nèi)臟。畜肉中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量(hánliàng)隨動物的種類、年齡、肥育度和部位的不同而有很大差異。第一百一十七頁，共一百五十頁。精選ppt1、蛋白質(zhì)和脂肪 畜肉通常(tōngcháng)分為“肥肉”和“瘦肉”兩部分。

瘦肉中蛋白質(zhì)含量最高的部位是里脊，即脊背部的背長肌，奶脯部分最低。 豬肉中的蛋白質(zhì)含量低，平均僅在15%左右。但畜肉是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源。畜肉的蛋白質(zhì)是完全蛋白，生物效價比較高，可以與植物蛋白質(zhì)發(fā)生互補(bǔ)。然而，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，如膠原、彈性蛋白等因為缺乏色氨酸，其生物效價極低。第一百一十八頁，共一百五十頁。精選ppt

2、維生素

畜肉含有較多B族維生素，其中豬肉(zhūròu)的維生素B1含量較高，是維生素B1的良好來源，對于以精白米為主食的膳食是很好的補(bǔ)充。

牛肉中比較突出的是葉酸含量較高。

第一百一十九頁，共一百五十頁。精選ppt肝：是各種維生素在動物體內(nèi)的貯藏場所，因而(yīnér)各種維生素的含量均很高，特別是維生素A、D、B2的極好來源。第一百二十頁，共一百五十頁。精選ppt3、礦物質(zhì)

畜肉中含有多種礦物質(zhì)，其中(qízhōng)最重要的是鐵。肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在。第一百二十一頁，共一百五十頁。精選ppt(二)禽肉

雞、鴨、鵝、鵪鶉等統(tǒng)稱禽類，以雞為代表(dàibiǎo)。其營養(yǎng)價值與畜肉類似。由于它們的肉質(zhì)細(xì)嫩，更容易被人體消化吸收。第一百二十二頁，共一百五十頁。精選ppt1.蛋白質(zhì)

禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價與豬肉和牛肉相當(dāng)。2.脂肪(zhīfáng)：不飽和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸約占30%，亞油酸約占20%左右，在室溫下呈半固態(tài)，因而營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜類相當(dāng)。第一百二十三頁，共一百五十頁。精選ppt

2、維生素 禽肉中含維生素B族豐富(fēngfù)，特別富含尼克酸。

3.礦物質(zhì)與畜肉相同，禽肉中鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量很高，但鈣的含量也不高。禽類肝臟(gānzàng)和血中的鐵含可達(dá)10～30mg/l00g，可稱是鐵的最佳膳食來源。第一百二十四頁，共一百五十頁。精選ppt二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 魚類的蛋白質(zhì)含量(hánliàng)約15%～20%，與肉類相當(dāng)，消化吸收率高于畜肉，生物價值也較高。第一百二十五頁，共一百五十頁。精選ppt

魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。魚類脂肪的又一特點是富含20～24碳的長鏈不飽和脂肪酸，包括EPA,DHA等。 水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即?；撬?，它是一種(yīzhǒnɡ)能夠促進(jìn)胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血玉、保護(hù)視力的有益物質(zhì)。 水產(chǎn)品中的維生素A，D，E含量均高于畜肉，有的含有較高維生素B2。甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源。第一百二十六頁，共一百五十頁。精選ppt三、貯藏(zhùcáng)和加工對肉類和水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的影響(一)貯藏和加工對營養(yǎng)價值的影響 肉、禽、魚類食物在加工中除水溶性維生素之外，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大。

第一百二十七頁，共一百五十頁。精選ppt(二)幾種主要肉制品和水產(chǎn)制品的營養(yǎng)價值1、各種西式灌腸制品

西式灌腸制品通常是肉經(jīng)食鹽(shíyán)、磷酸鹽、亞硝酸鹽等腌制后斬拌裝腸衣，然后經(jīng)過煮制而成。除鈉含量升高外，灌腸制品中的維生素和礦物質(zhì)含量比原料肉略微降低。第一百二十八頁，共一百五十頁。精選ppt2、中式香腸

中式香腸的特點是不加大淀粉，也不經(jīng)煮制，而是經(jīng)過腌制后干制保存。其維生素和礦物質(zhì)含量與原料肉基本相當(dāng)(xiāngdāng)。3、肉松

肉松是肉煮爛后經(jīng)炒干制成的。其中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)經(jīng)過濃縮，含量有所增加。因此，肉松是礦物質(zhì)的良好來源。第一百二十九頁，共一百五十頁。精選ppt4、罐頭魚

罐頭魚是鈣、磷、鐵、鋅和蛋白質(zhì)的良好來源。5、蝦皮和海米

含亞硝胺類物質(zhì)，過量食用與人類(rénlèi)食道癌、胃癌、鼻咽癌的發(fā)病有關(guān)。第一百三十頁，共一百五十頁。精選ppt第五節(jié)乳和乳制品的營養(yǎng)價值

一、乳和乳制品的營養(yǎng)價值(一)乳的營養(yǎng)價值

乳是哺乳動物的乳汁，主要供人們食用的有牛乳(niúrǔ)、羊乳兩種，而又以牛乳(niúrǔ)占絕對優(yōu)勢。1、蛋白質(zhì) 牛乳的蛋白質(zhì)含量為3%～4%，其中80%以上為酪蛋白(casein)，其他主要為乳清(whey)蛋白。第一百三十一頁，共一百五十頁。精選ppt2、脂肪

牛乳中的脂肪含量(hánliàng)為2.8%～4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。3、碳水化物

乳糖幾乎是其中唯一的碳水化物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖等所沒有的特殊優(yōu)點。

第一百三十二頁，共一百五十頁。精選ppt

牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，是動物性食品中唯一的堿性食品。牛乳中的鈣20%以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。 牛乳中的鈣、磷不僅含量(hánliàng)高而且比例合適，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，吸收利用效率高，特別有利于骨胳的形成。因此，牛乳是膳食中鈣的最佳來源。第一百三十三頁，共一百五十頁。精選ppt(二)乳制品的營養(yǎng)價值1、酸奶

酸奶是牛乳經(jīng)乳酸(rǔsuān)發(fā)酵制成的食品。乳酸(rǔsuān)菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分，解決了“乳糖不耐”的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成分。第一百三十四頁，共一百五十頁。精選ppt2、乳酪(rǔlào)

乳酪是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。經(jīng)后熟發(fā)酵，蛋白質(zhì)和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并產(chǎn)生乳酪特有的風(fēng)味。

第一百三十五頁，共一百五十頁。精選ppt3、牛乳粉

全脂牛乳粉是鮮牛乳經(jīng)過濃縮除去70%～80%水分后，再經(jīng)滾筒干燥或噴霧干燥而成的。牛乳粉是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源4、黃油

黃油由牛乳中的乳脂肪分離制成，其中脂肪含量在80%以上。5