第十一課-肉凍裹雞鄉(xiāng)村培根及夏布利葡萄酒-菜譜-中級_第1頁
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文檔簡介

肉凍裹雞，鄉(xiāng)村培根及夏布利葡萄酒（12人份）第一步：材料準備主食材：1個25*10cm的白陶罐，6塊無皮雞胸切去多余肥肉筋膜，200毫升雞高湯，300毫升夏布利葡萄酒，20片極薄煙熏胸肉，1把小青蔥切碎，6枝龍蒿取葉剁碎，現(xiàn)磨胡椒粉、鹽，300克新鮮鵝肝橫切長條、去筋和血管、撒鹽、胡椒配料：1個胡蘿卜、2根西芹切小方丁肉凍：300毫升濃縮煮雞湯汁（濃縮后300毫升），13片2.5克明膠片冰水泡軟裝飾及擺盤：200克沙拉菜及馬齒莧，30毫升核桃油酸醋汁，番茄切小方丁，1個生的紅菜頭磨出汁水第二步：制作雞胸放200毫升雞湯中加鹽、胡椒粉小火煮熟，湯保持75度煮到雞胸66度，雞胸取出瀝水將煙熏胸肉疊鋪在瓦罐內部留出一點做包裹頂部用橄欖油炒熟胡蘿卜、西芹方丁調味泡軟的吉利丁放收濃雞湯中煮化再過濾成肉凍汁燒熱的不粘鍋無油煎鵝肝表面上色出香味后吸油雞胸切薄片，瓦罐底部澆肉凍，鋪一層菜丁鋪一層雞胸和鵝肝再撒上龍蒿、蔥碎澆肉凍，如此重復最后用煙熏肉包起200度烤10分鐘后放急凍柜冷卻凝固

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