第二章食用菌的生物學(xué)特性

食用菌的形態(tài)分菌絲體和子實體兩大部分。菌絲體又稱營養(yǎng)體，其主要功能是分解基質(zhì)，吸收營養(yǎng)和水分。子實體又稱繁殖體，是產(chǎn)生孢子，繁殖后代，可供人們食用的部分。一、形態(tài)結(jié)構(gòu)食用菌

子實體（繁殖體）：產(chǎn)生孢子，繁殖后代，供人們食用。菌絲體（營養(yǎng)體）：分解基質(zhì)，吸收營養(yǎng)和水分。本文檔共96頁；當前第1頁；編輯于星期三\11點59分菌絲體（營養(yǎng)體）子實體（繁殖體）子實體（繁殖體）本文檔共96頁；當前第2頁；編輯于星期三\11點59分㈠菌絲體1、概念

菌絲：由一個孢子萌發(fā)而成的管狀細胞，寬度約為3~10μm。菌絲體：許多菌絲相互交錯成的網(wǎng)狀物。（許多菌絲形成群體）一、形態(tài)結(jié)構(gòu)

菌絲

菌絲體本文檔共96頁；當前第3頁；編輯于星期三\11點59分本文檔共96頁；當前第4頁；編輯于星期三\11點59分㈠菌絲體2、種類擔(dān)子菌類的食用菌如白蘑菇、草菇、平菇等它們的菌絲還可分為二種。⑴單核菌絲

由擔(dān)孢子萌發(fā)后，先形成沒有隔膜的多核初生菌絲，然后再形成許多隔膜，使之成為每個細胞僅有一個細胞核的菌絲，稱為單核菌絲。即：孢子萌發(fā)→多核初生菌絲→隔膜→單核菌絲（每個cell只含一個核）一、形態(tài)結(jié)構(gòu)本文檔共96頁；當前第5頁；編輯于星期三\11點59分⑵雙核菌絲擔(dān)子菌類食用菌中，單核菌絲僅占很短時間，兩個單核菌絲很快結(jié)合，發(fā)生質(zhì)配，但不核配，形成每個細胞內(nèi)含有二個細胞核的菌絲，稱雙核菌絲。（每個細胞內(nèi)含有二個細胞核）質(zhì)配單核菌絲1單核菌絲2雙核菌絲1個細胞核2個細胞核一、形態(tài)結(jié)構(gòu)本文檔共96頁；當前第6頁；編輯于星期三\11點59分3、菌絲體的組織化

在生長的一定階段，由于功能需要許多食用菌菌絲會形成菌組織。

變態(tài)組織（菌組織）：有些食用菌在一定生長階段其菌絲體可形成一些具有特殊功能的特殊結(jié)構(gòu)，稱之為變態(tài)組織。常見的變態(tài)組織有以下幾種：本文檔共96頁；當前第7頁；編輯于星期三\11點59分3、菌絲體的組織化

⑴菌核

真菌在生活過程中由菌絲密集而形成的塊狀或顆粒狀的休眠體。功能：①抵抗不良環(huán)境；②貯存養(yǎng)分。如：茯苓、豬苓、雷丸的藥用部分就是菌核。本文檔共96頁；當前第8頁；編輯于星期三\11點59分⑵菌索

3、菌絲體的組織化

由菌絲密集而成的繩索狀的結(jié)構(gòu)。其外貌與根相似，故又稱根狀菌索。功能：①輸送養(yǎng)料；②抵抗不良環(huán)境。如：密環(huán)菌能產(chǎn)生典型的根狀菌素。⑴菌核

本文檔共96頁；當前第9頁；編輯于星期三\11點59分⑶子座由菌絲密集而成的容納子實體的墊狀結(jié)構(gòu)。功能：繁殖如：冬蟲夏草從菌核上長出棒狀的柄部和頭部子座，在頭部周圍生有許多子囊殼；

竹黃的子座初為肉質(zhì)，以后變成軟木質(zhì)，粉紅色塊莖狀或似腫瘤，寄生于竹子的小枝上，引起竹赤團病，又稱竹肉，可入藥。（子囊殼埋生于子座近表層的組織內(nèi)，寄生于竹枝上，引起竹赤團子病。）本文檔共96頁；當前第10頁；編輯于星期三\11點59分食用菌的子實體形態(tài)多樣，有傘狀、頭狀、塊狀、舌狀、珊瑚狀等。但其基本結(jié)構(gòu)類似，一般可分為：菌柄、菌蓋、菌褶、菌環(huán)、菌托五部分。下面以傘菌為例，介紹食用菌子實體的結(jié)構(gòu)。一、形態(tài)結(jié)構(gòu)（二）子實體本文檔共96頁；當前第11頁；編輯于星期三\11點59分1、菌柄

位于菌褶下方，是菌蓋的支持物。絕大多數(shù)食用菌有菌柄，少數(shù)食用菌完全無柄。功能：

1）支持子實體；2）輸送營養(yǎng)及水分的功能。著生方式：1）中央生：菌柄生于菌蓋中央。如：蘑菇2）側(cè)生：菌柄生于菌蓋的一側(cè)。如：側(cè)耳3）偏生：菌柄生于菌蓋的偏心外。如：香菇著生位置是分類鑒定的重要依據(jù)。本文檔共96頁；當前第12頁；編輯于星期三\11點59分2、菌環(huán)

概念：有些食用菌在幼小時，菌柄和菌蓋之間有一包膜相連，子實體長大時，該膜破裂，一部分留在菌蓋邊緣，一部分留在菌柄上。留在菌柄上的稱為菌環(huán)。即內(nèi)菌膜殘留在菌柄上的環(huán)狀物。著生位置：有上、中、下三種。本文檔共96頁；當前第13頁；編輯于星期三\11點59分3、菌托概念：有些食用菌幼年時，其菌蕾的外包著一層膜。菌蕾長大，外膜破裂，留在菌柄基部的殘膜稱為菌托。即是外菌膜殘留在菌柄基部的環(huán)狀物或苞狀物等各種食用菌的菌托、菌環(huán)的有無、大小、位置、形狀、顏色等的區(qū)別，是分類鑒定的重要依據(jù)。本文檔共96頁；當前第14頁；編輯于星期三\11點59分4、菌蓋

各種食用菌的形態(tài)、顏色等各有差異。形態(tài)：不同食用菌形態(tài)各不相同。如雙孢蘑菇菌蓋呈半球形，金針菇呈鐘形、平菇呈腎形、喇叭形等。顏色：食用菌菌蓋的顏色既因品種不同而異，又與發(fā)育階段和環(huán)境條件特別是陽光有關(guān)。品種：如白蘑菇為白色，草菇為灰色，香菇為褐色，金針菇為黃色。發(fā)育階段：平菇幼時藍色、后變白色。本文檔共96頁；當前第15頁；編輯于星期三\11點59分菌肉：這是最有食用價值的部分。菌肉絕大多數(shù)為肉質(zhì)，少數(shù)是蠟質(zhì)，膠質(zhì)或革質(zhì)。根據(jù)子實體的結(jié)構(gòu)，可將菌肉分為三種類型。1）絲狀菌肉（菌絲體）

大部分食用菌的菌肉是由絲狀的菌絲體組成?？稍偕哼@些菌絲雖然組成了子實體，但將這些組織分別放在合適的培養(yǎng)條件下，均可長成新的菌絲。本文檔共96頁；當前第16頁；編輯于星期三\11點59分2）泡囊狀絲狀菌肉（菌絲體（少）＋泡囊）。菌肉中除少量菌絲體外，其它是由菌絲膨大而成的泡囊。失去再生能力：這些泡囊雖然來源于菌絲，但已失去再生能力。因此，用組織塊分離培養(yǎng)菌種，往往不易成功。如：紅菇、乳菇。菌肉：本文檔共96頁；當前第17頁；編輯于星期三\11點59分3）膠質(zhì)狀絲質(zhì)菌肉（菌絲體（少）＋膠狀物質(zhì)（多）菌肉由少量菌絲扭結(jié)而成，但菌絲間充滿膠裝物質(zhì)。不易再生：這類菌肉中菌絲比例少，用組織塊分離培養(yǎng)菌種，也不易成功。如：白木耳、黑木耳等。菌肉：本文檔共96頁；當前第18頁；編輯于星期三\11點59分5、菌褶與子實層菌髓子實層擔(dān)子菌：擔(dān)子、囊狀體子囊菌：子囊、側(cè)絲菌褶1）菌褶菌蓋下面輻射狀生長的薄片叫菌褶。其中間是菌髓，兩面是子實層，通常為片狀組織。2）子實層是菌褶上著生擔(dān)子的部分或是子實體的產(chǎn)孢表面。本文檔共96頁；當前第19頁；編輯于星期三\11點59分子實層擔(dān)子菌：擔(dān)子、囊狀體子囊菌：子囊、側(cè)絲3）子實層結(jié)構(gòu)不同的食用菌子實層的結(jié)構(gòu)不同，子囊菌的子實層由子囊和側(cè)絲組成，擔(dān)子菌的子實層則是由無數(shù)柵狀排列著的擔(dān)子和囊狀體組成。5、菌褶與子實層本文檔共96頁；當前第20頁；編輯于星期三\11點59分4）子實層分布

除木耳在耳面，猴頭菌在剌表面，羊肚菌在菌蓋凹穴表面外，黑木耳腹面，在絕大多數(shù)食用菌子實層均排列在菌褶的兩側(cè)或菌管內(nèi)壁。

5、菌褶與子實層腹面凹穴剌本文檔共96頁；當前第21頁；編輯于星期三\11點59分（三）食用菌的生活史1、生活史概念：指食用菌從孢子開始經(jīng)過一定的生長發(fā)育，又產(chǎn)生孢子的整個生長過程。（孢子→生長發(fā)育→產(chǎn)生新孢子)2、詳細過程：(1)有性繁殖：子實體產(chǎn)生的孢子在適合條件下萌發(fā)，形成初生菌絲（單核菌絲），隨后兩條初生菌絲細胞發(fā)生細胞質(zhì)融合（質(zhì)配），形成含有兩個核的次生菌絲（雙核菌絲），次生菌絲再進一步發(fā)育產(chǎn)生子實體。

擔(dān)孢子→初生菌絲（單核菌絲）→次生菌絲（雙核菌絲）→子實體→擔(dān)孢子

有性生活循環(huán)過程本文檔共96頁；當前第22頁；編輯于星期三\11點59分(2)無性繁殖：有些食用菌還可進行無性繁殖的小循環(huán)。例：1）銀耳其單核、雙核菌絲均可形成芽孢子，遇適合環(huán)境可萌發(fā)形成單核、雙核菌絲。2）香菇的單核、雙核菌絲均能形成休眠孢子（厚垣孢子）（三）食用菌的生活史本文檔共96頁；當前第23頁；編輯于星期三\11點59分（三）食用菌的生活史食用菌的生活史簡圖子實體有性孢子無性孢子雙核菌絲單核菌絲萌發(fā)質(zhì)配核配減數(shù)分裂3、食用菌的生活史簡圖（擔(dān)子菌綱食用菌為例）本文檔共96頁；當前第24頁；編輯于星期三\11點59分4、同宗配合和異宗配合食用菌的單核菌絲結(jié)合成雙核菌絲時，有兩種類型。⑴同宗配合

由一個擔(dān)孢子萌發(fā)的兩條單核菌絲能進行結(jié)合而生育后代者，稱為同宗結(jié)合或自交親和。（自交可孕）同宗配合類型又分為初級同宗配合和次級同宗配合。①初級同宗配合：由同核體產(chǎn)生的同宗結(jié)合，如草菇：細胞內(nèi)兩個核沒有遺傳性差異。（同核體產(chǎn)生）②次級同宗配合：由異核體產(chǎn)生的同宗結(jié)合，如雙孢蘑菇：擔(dān)子上只生兩個擔(dān)孢子，每個擔(dān)孢子含有一對異核體。（異核體產(chǎn)生）本文檔共96頁；當前第25頁；編輯于星期三\11點59分4、同宗配合和異宗配合⑵異宗配合

多數(shù)食用菌的單核菌絲有性別之分，常用“－”與“＋”表示。盡管不同性別的菌絲在形態(tài)上無差異，但同性別的菌絲間永不親和，只有經(jīng)過異性菌絲結(jié)合才能生育后代者，稱為異宗結(jié)合。（自交不孕）本文檔共96頁；當前第26頁；編輯于星期三\11點59分根據(jù)控制這種親和性是一對還是兩對等位基因，又將其分為兩類：①二極性異宗結(jié)合在異宗配合中，菌絲的性別是由遺傳因子“性基因”決定的。凡是由一對遺傳因子Aa所決定，它們產(chǎn)生的孢子或由孢子萌發(fā)的單核菌絲，不是A型便是a型，四個擔(dān)孢子分屬兩個A型，兩個a型，就稱為二極性。1）1對遺傳因子（Aa）；2）2種類型孢子或單核菌絲（A、a）；3）二極性。本文檔共96頁；當前第27頁；編輯于星期三\11點59分②四極型異宗配合（兩對遺傳因子Aa、Bb）1）2對遺傳因子Aa、Bb；2）4種類型孢子或單核菌絲：AB、aB、Ab、ab；3）四極性。二極性可育率（50%）：屬于二極性菌類的單核菌絲，同型間不能親和，只有Aa組合時才能形成雙核菌絲，可育率為50%；四極性可育率（25%）：屬于四極性菌類的單核菌絲，只有Aa、Bb組合時才能親和。因此，遺傳因子為AB的只有與ab的配對及Ab與aB配對才可親和，可育率25%。本文檔共96頁；當前第28頁；編輯于星期三\11點59分5、主要栽培食用菌的生活史了解生活史，是栽培食用菌的基礎(chǔ)，在食用菌生活中，除了由擔(dān)孢子→擔(dān)孢子有性大循環(huán)外，還有由無性孢子形成的小循環(huán)。分生孢子：金針菇、滑菇、木耳等的分生孢子；厚垣孢子：草菇、蘑菇、香菇、猴頭等的厚垣孢子。目前主要栽培的食用菌的生活史如下：本文檔共96頁；當前第29頁；編輯于星期三\11點59分⑴平菇生活史異宗配合、雙因子控制、四極性，模式圖是：子實體→→擔(dān)子→→核配→→減數(shù)分裂↑↓珊瑚期擔(dān)孢子（AB、ab、aB、Ab）↑↓桑椹期萌發(fā)↑↓紐結(jié)期←←←雙核菌絲←←←單核菌絲本文檔共96頁；當前第30頁；編輯于星期三\11點59分⑵香菇的生活史異宗配合、雙因子控制、四極性。有2個無性小循環(huán)（單核或雙核厚垣孢子）⑶金針菇的生活史異宗配合、雙因子控制、四極性。有3個無性小循環(huán)（雙核節(jié)孢子、雙核粉孢子、單核粉孢子）。本文檔共96頁；當前第31頁；編輯于星期三\11點59分⑸木耳的生活史異宗配合、單因子控制、二極性。有2個無性小循環(huán)（雙核或單核分生孢子）⑹銀耳的生活史異宗配合、雙因子控制、四極性。有1個無性小循環(huán)⑷蘑菇的生活史次級同宗配合、單因子控制、二極性。有2個無性小循環(huán)（厚垣孢子、次生孢子），本文檔共96頁；當前第32頁；編輯于星期三\11點59分1、食用菌的形態(tài)分（1）和（2）兩大部分。前者主要功能是（3）；后者主要功能是產(chǎn)生孢子，繁殖后代，可供人們食用的部分。2、擔(dān)子菌綱的食用菌菌絲可分為（4）菌絲和（5）菌絲二種，其傘菌子實體的基本結(jié)構(gòu)一般包括（6）、（7）、（8）、（9）、（10）五個部分。3、食用菌菌絲體常見的變態(tài)組織有：（11）、（12）、（13）。（11）菌核，（12）菌索，（13）子座填空題本文檔共96頁；當前第33頁；編輯于星期三\11點59分簡答題 1、什么叫生活史？寫出生活史簡圖。本文檔共96頁；當前第34頁；編輯于星期三\11點59分二、食用菌的生態(tài)條件

影響食用菌的環(huán)境條件物理：溫度、濕度、空氣、光化學(xué)：營養(yǎng)、pH生物：有害生物與有益生物食用菌的生長發(fā)育是由其遺傳性所決定的，但又受環(huán)境條件的影響，二者形成特定的生態(tài)體系，只有了解、掌握他們的規(guī)律才能取得高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)和優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

本文檔共96頁；當前第35頁；編輯于星期三\11點59分㈠溫度最高生長溫度最適生長溫度最低生長溫度溫度三基點不同食用菌有不同溫度三基點，同一食用菌不同發(fā)育階段對溫度要求也不同。下面分三個階段來講述：是影響食用菌生長發(fā)育的重要因素之一，每種食用菌都有其溫度三基點。本文檔共96頁；當前第36頁；編輯于星期三\11點59分1、菌絲生長對溫度的要求1）溫度范圍：5~33℃（少數(shù)除外），最高39℃，最低2℃。2）食用菌菌絲較耐低溫：如香菇菌絲在菇木內(nèi)，即使遇到氣溫達－20℃仍不會凍死；一般食用菌在0℃左右都不會死亡。低溫只抑制菌絲的生長而無殺傷作用，因此常用（0~4℃）低溫方法來保存菌種。但草菇不耐低溫，不能放在0℃下保藏（14℃）。3）食用菌菌絲不耐高溫：如香菇菌絲在40℃經(jīng)4h，42℃經(jīng)2h，45℃經(jīng)40min即會死亡。本文檔共96頁；當前第37頁；編輯于星期三\11點59分子實體分化時期：指食用菌由營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)為生殖生長這一時期（即原基形成）。子實體分化時期對溫度的要求比菌絲生長的溫度低些。例如：1）香菇菌絲生長最適溫度在25℃左右，而子實體分化在15℃左右；（25℃，15℃）2）木耳菌絲生長最適溫度為30℃，而子實體分化在20℃左右。（30℃，20℃）2、子實體分化時期對溫度的要求

本文檔共96頁；當前第38頁；編輯于星期三\11點59分根據(jù)不同品種子實體分化時對溫度的不同要求，可將食用菌大致分成三種類型，即低溫型中溫型高溫型子實體分化最高溫在24℃以下，最適20℃以下，如蘑菇、金針菇、平菇、香菇、猴頭等子實體分化最高溫在28℃以下，最適20~24℃以下，如白木耳、黑木耳、大肥菇子實體分化最高溫在30℃以下，最適24℃以下，如草菇、靈芝、長根菇、銀絲菇等食用菌2、子實體分化時期對溫度的要求

本文檔共96頁；當前第39頁；編輯于星期三\11點59分3、子實體形成時期對溫度的要求

結(jié)實溫度保持恒定不變可以形成子實體。如：白蘑菇、黑木耳、草菇、猴頭等。結(jié)實溫度保持恒定不變，不能形成子實體，只有變溫才能結(jié)實。如香菇、平菇、金針菇等，一般用8~10℃溫差的低溫刺激。恒溫結(jié)實型變溫結(jié)實型食用菌根據(jù)子實體形成時期對溫度的要求，分為兩種類型：本文檔共96頁；當前第40頁；編輯于星期三\11點59分（二）營養(yǎng)腐生型食用菌營養(yǎng)類型只能分解死的有機體上來吸取營養(yǎng)，如香菇、鳳菇、草菇、木耳等大部分的食用菌屬之。既能在死的有機體上生活，又能從某些特殊的有機體根部吸取營養(yǎng)，如密環(huán)菌。只能從活的有機體上吸取營養(yǎng)，如牛肝菌、冬蟲夏草就是寄生在蝙蝠、蛾幼蟲上的蟲草菌。寄生型食用菌兼性寄生型食用菌食用菌與其它生物一樣，需要不斷地從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，才能維持正常的生命活動。品種不同，攝取營養(yǎng)的方式也不一樣，按照營養(yǎng)物質(zhì)來源的差異可分為腐生型食用菌、寄生型食用菌和兼性寄生型食用菌。本文檔共96頁；當前第41頁；編輯于星期三\11點59分三類食用菌雖然攝取營養(yǎng)方式不同，但就需要的營養(yǎng)物質(zhì)來講基本相同。即主要是：C源、N源、無機鹽及維生素等。（二）營養(yǎng)本文檔共96頁；當前第42頁；編輯于星期三\11點59分1）概念：供給食用菌碳素營養(yǎng)的含碳物質(zhì)叫碳源。2）功能：①構(gòu)成菌體物質(zhì)；②菌體能量來源。3）種類：均為有機碳化物，不能利用無機碳化物。4）例子：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、淀粉、果膠、有機酸、有機醇、雙糖、單糖等。5）吸收：其中單糖、雙糖吸收利用較快，多糖類需經(jīng)食用菌分泌的胞外酶分解后才能利用，因而吸收較慢。1、碳源本文檔共96頁；當前第43頁；編輯于星期三\11點59分6）來源：一般利用農(nóng)業(yè)上的廢棄物。如稻草、麥稈、木材、鋸木屑、玉米芯、棉籽殼、廢棉等有機物。7）加糖：上述化合物分解較慢，為了促進菌絲生長，在配制培養(yǎng)基時應(yīng)添加適量的低分子碳水化合物。如蔗糖等作為食用菌培養(yǎng)初期的輔助碳源，同時還可以誘導(dǎo)纖維素酶的產(chǎn)生，輔助碳源以0.5%~5%為宜，過高會增加污染機會。（0.5%~5%蔗糖）1、碳源本文檔共96頁；當前第44頁；編輯于星期三\11點59分1）概念：供給食用菌生長發(fā)育所需氮素來源的含氮物質(zhì)。2）功能：構(gòu)成蛋白質(zhì)和核酸。3）種類：1）有機氮：蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素等

2）無機氮：銨鹽、硝酸鹽等4）吸收：蛋白質(zhì)類營養(yǎng)不能被食用菌菌絲體直接利用，必須經(jīng)蛋白酶水解成氨基酸后才能被吸收。2、氮源本文檔共96頁；當前第45頁；編輯于星期三\11點59分5）來源：麩皮、米糠、尿素、豆餅、玉米粉、黃豆粉、花生餅粉等6）C／N：要使食用菌栽培成功，僅提供必需的氮素和碳素是不夠的，還需注意碳、氮比例（C／N）。一般來說：營養(yǎng)生長階段C／N以20∶1為好，而生殖生長階段則以30~40∶1為好。

2、氮源本文檔共96頁；當前第46頁；編輯于星期三\11點59分用段木栽培食用菌時，由于段木中C／N過高，一般達260∶1，所以菌絲生長緩慢，發(fā)菌期長，而在袋料栽培食用菌過程中，由于人們根據(jù)食用菌對營養(yǎng)的要求配制而成的培養(yǎng)基，較適宜菌絲生長和子實體分化，故出菇早，產(chǎn)量高。（生物效率較高）2、氮源段木栽培本文檔共96頁；當前第47頁；編輯于星期三\11點59分食用菌的生長還需一定的礦物營養(yǎng)，如：P、K、Ca、Mg、S、Co、Zn、Cu、Mn等。1）種類A大量元素：如：P、K、Mg、Ca等，需要量大，一般100~500mg／升，通常需添加。B微量元素：如：Fe、Cu、Zn等，需要量少，一般0.01mg／升。水和農(nóng)副產(chǎn)品中常含有一定量的微量元素，通常不需另行添加。2）來源

KH2PO4、MgSO4、石膏（CaSO4）、過磷酸鈣、CaCO3等。3、礦物營養(yǎng)本文檔共96頁；當前第48頁；編輯于星期三\11點59分1）概念：能調(diào)節(jié)微生物代謝的微量物質(zhì)。2）種類：A維生素B氨基酸C堿基在食用菌栽培中較重要的是維生素。維生素：主要有硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、泛酸（VB3）、生物素（VH）、吡哆醇（VB6）等。4、生長因子本文檔共96頁；當前第49頁；編輯于星期三\11點59分3）來源

維生素類物質(zhì)在馬鈴薯、麥芽、酵母、米糠、麩皮中都有，用這些物質(zhì)作培養(yǎng)基時，一般不需要另行添加。注：維生素類物質(zhì)不耐高溫，溫度超過120℃時，易被破壞，故用這類物質(zhì)作培養(yǎng)基滅菌時，應(yīng)注意溫度不宜過高。生長激素：一些生長激素，如三十烷醇、α-萘乙酸等對菌絲發(fā)育有促進作用。據(jù)試驗，用1ppm濃度的三十烷醇處理蘑菇菌絲體，可以顯著提高子實體的產(chǎn)量（30%）。4、生長因子本文檔共96頁；當前第50頁；編輯于星期三\11點59分功能：①重要組成成分；鮮菇中水含量約為90%左右；②體內(nèi)新陳代謝中許多生化反應(yīng)的溶媒；影響：當水分不足時，菌絲體生長緩慢;而菇房水分過多，則易發(fā)生雜菌污染并發(fā)生爛菇現(xiàn)象。測定方法：培養(yǎng)室及菇房里的空氣相對濕度，可用簡易干濕球溫度表。不同食用菌或不同發(fā)育階段對水分的要求不同，一般來說：（三）水分和濕度本文檔共96頁；當前第51頁；編輯于星期三\11點59分（三）水分和濕度菌絲體生長階段子實體生長階段需要量少，一般65%（培養(yǎng)料含水量60~65%，空氣相對濕度60~70%）。培養(yǎng)料和段木內(nèi)水分就夠，故前期一般不需澆水。需要量大，一般85~90%（此時若RH過低，不但子實體長不大，而且易枯萎，但若濕度過高（>95%），又容易發(fā)生各種雜菌和病害），需澆水。本文檔共96頁；當前第52頁；編輯于星期三\11點59分O2與CO2濃度的測定可用O2與CO2測定儀。菌絲體生長階段子實體生長階段需氧量較少，能耐較高濃度的CO2。因此，在加棉塞的試管中或用塑料薄膜封口的瓶中培養(yǎng)時，菌絲都能很好地生長。需O2較大，此時通風(fēng)次數(shù)應(yīng)增加。（四）O2與CO2本文檔共96頁；當前第53頁；編輯于星期三\11點59分影響（O2不足，CO2濃度過高）

當空氣中O2不足，CO2濃度過高時，將對子實體的生長發(fā)育產(chǎn)生不利影響。例如靈芝：在CO2達0.1%時，其子實體不形成菌蓋；在CO2達10%時，其子實體沒有任何組織分化。又如雙孢蘑菇：在菌絲體生長階段，CO2以0.1~0.5%為宜；在子實體生長階段，CO2應(yīng)以0.03~0.1%為宜；當CO2達1%以上時，雙孢蘑菇菌柄長，開傘早；當CO2達6%時，菌蓋發(fā)育受阻，菇體嚴重畸形。（四）O2與CO2本文檔共96頁；當前第54頁；編輯于星期三\11點59分食用菌不含葉綠素，菌絲生長完全不需要光照，在黑暗條件下，生長良好。光線越強，菌絲生長越慢，尤其是直射光對其生長不利。因陽光中的紫外線能殺死菌絲，同時在陽光照射下水分蒸發(fā)也快。但在子實體分化和生長時期多數(shù)需要散射光，黑木耳還需要一定的陽光，不同食用菌對光照強度要求不同。（五）光線本文檔共96頁；當前第55頁；編輯于星期三\11點59分菌絲體生長階段子實體生長階段黑暗環(huán)境1）完全黑暗：如雙孢蘑菇、大肥菇；2）耐陰種類（5~10lux）：滑菇、猴頭、金針菇；3）中間種類（40~70lux）：香菇、平菇、草菇、銀耳；

4）陽性種類（50~250lux）：木耳、灰樹花、靈芝

（五）光線本文檔共96頁；當前第56頁；編輯于星期三\11點59分1、適宜pH大多數(shù)食用菌喜歡酸性環(huán)境（糞草生菌除外，如：草菇、蘑菇）。

1）木腐菌類：偏酸性環(huán)境，pH5~6；2）糞草生菌類：偏堿，如草菇，pH5~9，蘑菇，pH7.2~7.5；（六）酸堿度（pH）本文檔共96頁；當前第57頁；編輯于星期三\11點59分2、pH變化1）培養(yǎng)基滅菌后，pH會降低，一般降0.2~0.6，所以配制培養(yǎng)基時，pH應(yīng)適當調(diào)高。2）在培養(yǎng)過程中，pH會因新陳代謝而改變，如：食用菌利用糖類會產(chǎn)生有機酸；（pH降低）分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生NH3。（pH升高）（六）酸堿度（pH）本文檔共96頁；當前第58頁；編輯于星期三\11點59分3）pH調(diào)節(jié)為了穩(wěn)定環(huán)境pH可在培養(yǎng)基中加入a0.2%的K2HPO4和KH2PO4等緩沖劑。b若產(chǎn)酸過多，還可加入少量CaCO3，使pH不降低過多，而影響食用菌的生長。CaCO3＋2H＋→H2CO3＋Ca2＋H2O＋CO24）霉菌生長的最適pH<食用菌生長的最適pH。（六）酸堿度（pH）本文檔共96頁；當前第59頁；編輯于星期三\11點59分（七）生物因子食用菌與生物關(guān)系微生物動物（昆蟲）植物有益：1）提供營養(yǎng)物質(zhì)；2）促進子實體形成。如：銀耳—香灰菌；蘑菇堆肥發(fā)酵有害：1）雜菌污染2）病原菌細、放、酵、真有益：共生關(guān)系，提供營養(yǎng)，如雞縱菌與白蟻有害：直接以菇體為食，蚊、蠅、螨等共生：菌根，如牛肝菌與松樹，松口蘑與紅杉寄生：密環(huán)菌與蘭科的天麻，冬蟲夏草寄生在蝙蝠蛾上腐生：多數(shù)食用菌屬此類主要介紹栽培食用菌與其它微生物及昆蟲有利與有害兩個方面的關(guān)系本文檔共96頁；當前第60頁；編輯于星期三\11點59分（七）生物因子1、食用菌與微生物⑴對食用菌有益微生物：在食用菌栽培過程中，有益微生物的作用，主要表現(xiàn)在提供營養(yǎng)物質(zhì)及促使子實體形成兩個方面。①提供營養(yǎng)物質(zhì)a、雙孢蘑菇—堆肥中的微生物

微生物：這類微生物如：假單孢桿菌（Pseudomonasspp）、腐質(zhì)霉菌、嗜熱鏈霉菌、高溫單孢菌、高溫放線菌等。本文檔共96頁；當前第61頁；編輯于星期三\11點59分1、食用菌與微生物a、雙孢蘑菇—堆肥中的微生物

微生物：作用：1）能分解纖維素、半纖維素等復(fù)雜物質(zhì)，使之降解為易為食用菌吸收利用的養(yǎng)分；2）為食用菌的生長提供必需的氨基酸、維生素和無機鹽；3）這些微生物自身繁殖所合成的菌體蛋白和多糖體，在它們死之后也成為食用菌的良好營養(yǎng)。（七）生物因子本文檔共96頁；當前第62頁；編輯于星期三\11點59分1、食用菌與微生物b、香灰菌—銀耳

銀耳栽培需先有一種叫“香灰菌”（羽毛狀真菌）的分解作用，將其不能直接利用的纖維素、半纖維素等物質(zhì)分解成可利用的營養(yǎng)物質(zhì)后，銀耳菌絲才能在纖維素等物質(zhì)上長出來。如果沒有香灰菌，銀耳就生長不好。香灰菌作用：分解纖維素、半纖維素等物質(zhì)成為可利用的營養(yǎng)物質(zhì)。供銀耳生長。（七）生物因子本文檔共96頁；當前第63頁；編輯于星期三\11點59分1、食用菌與微生物②促進子實體形成

如：覆土中的微生物—雙孢蘑菇雙孢蘑菇栽培需覆土，就是利用覆土層中某些細菌（臭味假單孢菌）所產(chǎn)生的一些激素物質(zhì)，如甾醇、抗苷酸等，能促進雙孢蘑菇菌絲體生長，特別是能使雙孢蘑菇菌絲體從營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)向生殖生長，從而促使子實體大量形成。微生物作用：產(chǎn)生一些激素物質(zhì)，如甾醇、抗苷酸；A促進雙孢蘑菇菌絲體生長；Ｂ營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)向生殖生長。C促使子實體大量形成。（七）生物因子本文檔共96頁；當前第64頁；編輯于星期三\11點59分食用菌與生物關(guān)系微生物動物（昆蟲）植物有益：1）提供營養(yǎng)物質(zhì)；2）促進子實體形成。如：銀耳—香灰菌；蘑菇堆肥發(fā)酵有害：1）雜菌污染2）病原菌細、放、酵、真有益：共生關(guān)系，提供營養(yǎng)，如雞縱菌與白蟻有害：直接以菇體為食，蚊、蠅、螨等共生：菌根，如牛肝菌與松樹，松口蘑與紅杉寄生：密環(huán)菌與蘭科的天麻，冬蟲夏草寄生在蝙蝠蛾上腐生：多數(shù)食用菌屬此類（七）生物因子本文檔共96頁；當前第65頁；編輯于星期三\11點59分1、屬高溫型的食用菌有（CD）。A大肥菇 B白木耳 C草菇 D靈芝2、子實體可在完全黑暗環(huán)境下生長發(fā)育的食用菌有（C）。A金針菇B猴頭C蘑菇D黑木耳3、與香灰菌伴生的食用菌有（A）。A銀耳B木耳C蘑菇D金針菇4、培養(yǎng)料中加石膏、CaCO3等的作用主要有（AB）。

A提供Ca++B中和有機酸C補充碳源D提供能源一、選擇題

本文檔共96頁；當前第66頁；編輯于星期三\11點59分1、培養(yǎng)基滅菌后，pH會（1），在培養(yǎng)過程中，pH會因新陳代謝而改變，如食用菌利用糖類會產(chǎn)生有機酸或分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生NH3。為了穩(wěn)定環(huán)境pH可在培養(yǎng)基中加入（2）等緩沖劑。若產(chǎn)酸過多，還可加入少量（3）；霉菌生長的最適pH（4）食用菌生長的最適pH。（1）降低，（2）KH2PO4和K2HPO4，（3）CaCO3，（4）小于2、栽培食用菌菌絲體生長階段要求培養(yǎng)料含水量常為（5），空氣相對濕度（RH）為（6），子實體生長階段RH常為（7）。食用菌生長的最適pH常為（8）。（5）65%，（6）60-70%，（7）85-90%，（8）5-6二、填空題本文檔共96頁；當前第67頁；編輯于星期三\11點59分3、食用菌對碳和氮的需要有一個比例，簡稱碳氮比（C／Ｎ）。菌絲體生長階段C／Ｎ一般為（9），子實體形成階段C／Ｎ一般為（10）。（9）20∶1，（10）30-40∶14、蘑菇、平菇、香菇、金針菇、黑木耳、白木耳、大肥菇、草菇、靈芝等食用菌中，屬低溫型的有（11）；屬中溫型的有（12）；屬高溫型的有（13）；屬變溫結(jié)實型的有（14）。（各選2種）。（11）蘑菇、平菇、香菇，（12）黑木耳、白木耳、大肥菇，（13）草菇、靈芝，（14）平菇、香菇二、填空題本文檔共96頁；當前第68頁；編輯于星期三\11點59分三、簡答題1、食用菌所需的營養(yǎng)物質(zhì)有哪些？它們分別可從哪些原料中獲得？2、舉例說明食用菌與其它微生物的有益關(guān)系。本文檔共96頁；當前第69頁；編輯于星期三\11點59分（1）碳源：供給食用菌碳素營養(yǎng)的含碳物質(zhì)叫碳源。種類：均為有機碳化物，不能利用無機碳。如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、淀粉、果膠、有機酸、有機醇、雙糖、單糖等。來源：一般利用農(nóng)業(yè)上的廢棄物。如稻草、麥稈、木材、鋸木屑、玉米芯、棉籽殼、廢棉等有機物。（2）氮源：供給食用菌生長發(fā)育所需氮素來源的含氮物質(zhì)。種類：1）有機氮：蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素等；2）無機氮：銨鹽、硝酸鹽等來源：麩皮、米糠、尿素等（豆餅、玉米粉、黃豆粉、花生餅粉，）C／N：營養(yǎng)生長階段C／N以20∶1為好，而生殖生長階段則以30~40∶1為好。（3）礦物營養(yǎng)大量元素：如，P、K、Mg等，需要量大，一般100~500mg／升；種類微量元素：如，F(xiàn)e、Cu、Zn等，需要量少，一般0.01mg／升。水和農(nóng)副產(chǎn)品中常含有一定量的微量元素，通常不需另行添加。來源：KH2PO4、MgSO4、石膏（CaSO4）、過磷酸鈣、CaCO3等。（4）生長因子：能調(diào)節(jié)微生物代謝的微量物質(zhì)。種類：維生素、氨基酸、堿基。在食用菌栽培中較重要的是維生素。來源：維生素類物質(zhì)在馬鈴薯、麥芽、酵母、米糠、麩皮中都有，用這些物質(zhì)作培養(yǎng)基時，一般不需要另行添加。本文檔共96頁；當前第70頁；編輯于星期三\11點59分a、雙孢蘑菇—堆肥中的微生物

這類微生物如：假單孢桿菌、腐質(zhì)霉菌、嗜熱鏈霉菌、高溫單孢菌、高溫放線菌等。能分解纖維素、半纖維素等復(fù)雜物質(zhì)，使之降解為易為食用菌吸收利用的養(yǎng)分；同時，它們還為食用菌的生長提供必需的氨基酸、維生素和醋酸鹽。此外，這些微生物自身繁殖所合成的菌體蛋白和多糖體，在它們死之后也成為食用菌的良好營養(yǎng)。b、香灰菌—銀耳

銀耳栽培需先有一種叫“香灰菌”（羽毛狀真菌）的分解作用，將其不能直接利用的纖維素、半纖維素等物質(zhì)分解成可利用的營養(yǎng)物質(zhì)后，銀耳菌絲才能在纖維素等物質(zhì)上長出來。如果沒有香灰菌，銀耳是生長不好的。香灰菌作用：分解纖維素、半纖維素等物質(zhì)成為可利用的營養(yǎng)物質(zhì)。供銀耳生長。本文檔共96頁；當前第71頁；編輯于星期三\11點59分微生物在自然界中分布很廣，原料、用水、設(shè)備、空氣等都存在著大量微生物，這些雜菌對食用菌制種和栽培造成很大危害，必須消滅或抑制有害微生物活動。

滅菌、消毒、防腐是對微生物殺滅程度不同的叫法。三、消毒、滅菌、防腐本文檔共96頁；當前第72頁；編輯于星期三\11點59分1）滅菌徹底殺滅。即用物理或化學(xué)等方法殺死物體中的所有微生物的方法，使物體完全無菌。（完全無菌）2）消毒

是一種殺死或清除物體表面微生物的過程。如進行食用菌組織分離時，子實體表面要用0.10%升汞或75%酒精進行消毒。三、消毒、滅菌、防腐本文檔共96頁；當前第73頁；編輯于星期三\11點59分3）防腐（抑制微生物）

三、消毒、滅菌、防腐抑制微生物的生長繁殖，以達到物質(zhì)不腐敗和霉變的過程（如：鹽漬平菇）。在食用菌制種、栽培和加工中，可根據(jù)不同要求，分別采用滅菌、消毒或防腐措施，以殺死或消除微生物，保證食用菌制種、栽培、加工正常進行。用物理或化學(xué)等方法殺死物體中的所有微生物使物體完全無菌的方法（）。A消毒 B滅菌 C防腐 D抑菌本文檔共96頁；當前第74頁；編輯于星期三\11點59分消毒、滅菌和防腐的方法很多，主要有：方法物理：溫度、輻射、干燥化學(xué)：化學(xué)藥品、滲透壓等三、消毒、滅菌、防腐本文檔共96頁；當前第75頁；編輯于星期三\11點59分（一）熱力滅菌1、基本概念

熱力滅菌：利用高溫殺死微生物的方法。

致死溫度：在10min內(nèi)完全殺死某種微生物的最低溫度。

致死時間：在一定溫度下殺死某種微生物所需的最短時間。三、消毒、滅菌、防腐本文檔共96頁；當前第76頁；編輯于星期三\11點59分2、影響熱力滅菌效果的因素?zé)崃缇Ч饕芤韵聨追矫嬉蛩氐挠绊懀孩盼⑸锓N類：不同微生物對高溫的抵抗力不同，根據(jù)微生物生長、繁殖與溫度的關(guān)系，把它們分為：（一）熱力滅菌高溫菌：最適生長溫度50~55℃中溫菌：最適生長溫度25~37℃低溫菌：最適生長溫度10~15℃本文檔共96頁；當前第77頁；編輯于星期三\11點59分⑵菌體中的含水量1）含水量高，易殺死：如真菌菌絲體、酵母菌、細菌營養(yǎng)體含水量70~80%，100℃幾分鐘即死亡。2）含水量低，抗熱性強：如細菌芽孢、霉菌孢子含水量40%左右，100℃幾小時不能存活。⑶物體體積大小物體體積較大時應(yīng)延長滅菌時間。2、影響熱力滅菌效果的因素本文檔共96頁；當前第78頁；編輯于星期三\11點59分3、熱力滅菌方法濕熱滅菌熱力滅菌高壓蒸氣滅菌法常壓蒸氣滅菌法間隙滅菌法巴氏消毒法煮沸消毒法干熱滅菌火焰滅菌干熱滅菌本文檔共96頁；當前第79頁；編輯于星期三\11點59分這是最有效、使用最廣泛的滅菌方法，可以殺死一切微生物，包括真菌的孢子和細菌的芽孢。⑴高壓蒸氣滅菌法a、原理：使用密閉的高壓蒸氣滅菌鍋，增加蒸氣壓力，提高滅菌溫度，增強殺菌力，縮短滅菌時間。本文檔共96頁；當前第80頁；編輯于星期三\11點59分高壓蒸氣滅菌鍋本文檔共96頁；當前第81頁；編輯于星期三\11點59分c、注意事項①排盡鍋內(nèi)冷空氣（溫度達不到）若鍋內(nèi)有冷空氣，鍋內(nèi)實際溫度達不到表中指示的溫度。②防止棉塞弄濕（雜菌污染）試管和瓶口的棉塞用牛皮紙包扎好。棉塞不能接觸鍋壁，以免凝結(jié)水沿著鍋壁和鍋蓋下流，打濕棉塞，培養(yǎng)時長雜菌。③鍋內(nèi)物品不易放置太密。（滅菌不徹底）滅菌材料放得過多、太密，會妨礙蒸汽流通，造成局部地方溫度較低，滅菌不徹底。⑴高壓蒸氣滅菌法本文檔共96頁；當前第82頁；編輯于星期三\11點59分a、原理：b、食用菌栽培中常用的高壓滅菌參數(shù)不同物品，滅菌所用的時間不同，一般：試管培養(yǎng)基：采用1.0kg／cm2壓力，溫度121℃，時間30min。原種、栽培種固體培養(yǎng)基：采用1.4kg~1.5kg／cm2壓力，溫度129℃，時間1.5~2h。另對導(dǎo)熱性差、耐熱菌又較多的培養(yǎng)基，滅菌時間和壓力還需增加。⑴高壓蒸氣滅菌法本文檔共96頁；當前第83頁；編輯于星期三\11點59分④滅菌完畢，應(yīng)緩慢減壓（壓力降至零再打開排氣閥放氣）高壓滅菌結(jié)束后排氣降壓不能太快，否則會將棉塞沖出瓶口，液體培養(yǎng)基突然沸騰，打濕棉塞或?qū)⒚奕敵觯踔疗孔悠屏?。因此，滅菌后，去掉火源，使其自然冷卻降壓，降至零后，再打開排氣閥放氣。⑴高壓蒸氣滅菌法本文檔共96頁；當前第84頁；編輯于星期三\11點59分d、特點優(yōu)點：殺死培養(yǎng)基中所有微生物，包括細菌芽孢，滅菌時間短；缺點：引起某些培養(yǎng)基成分破壞，如糖、維生素等破壞。⑴高壓蒸氣滅菌法本文檔共96頁；當前第85頁；編輯于星期三\11點59分利用自然壓力流通蒸氣進行滅菌，100℃，多用于原種和栽培種滅菌，時間10~12h。如蒸籠滅菌、土灶滅菌。⑵常壓蒸氣滅菌本文檔共96頁；當前第86頁；編輯于星期三\11點59分利用常壓蒸氣反復(fù)多