人體中的微量元素和礦物質(zhì)

關(guān)于人體中的微量元素和礦物質(zhì)第1頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三常量元素

大量而多見的元素有:

碳、氫、氧、氮、磷、硫;

鈣、鎂、鉀、鈉、氯。

第2頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三

前六種是組成蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和核酸的主要成分。也是構(gòu)成生物體的最基本元素。其他幾種同為構(gòu)成骨牙、肌肉、神經(jīng)、血液、腺體和各種體液、分泌液以及毛發(fā)、指甲等的必需成分，既是身體的建筑材料，又能調(diào)節(jié)生理機(jī)能。其中碳、氫、氧和氮構(gòu)成約占體重95%的有機(jī)物和水，其余元素?zé)o論以何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱為無機(jī)鹽，鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯7種元素，稱之為常量元素。

第3頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三微量元素

所謂微量元素，在環(huán)境地球化學(xué)中，是指僅占地球組成部分的0.01%的60余種元素，它們的含量一般在1×10-8～1×10-88之間。在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，從人體的結(jié)構(gòu)來看，占人體總重量萬分之一以下者即為微量元素。

微量元素在人體內(nèi)含量甚微，總量不足體重的萬分之五。如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、釩、碘、鍺、氟、鈷、鉬、硼等。

第4頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三

人體其實(shí)是由各種元素（常量元素和微量元素）組成的。其中很多礦物質(zhì)元素為酶的必需組成部分，可調(diào)節(jié)多種生理功能。礦物質(zhì)在我們的身體中僅占小部份，但各種礦物質(zhì)必須保持平衡，大多數(shù)礦物質(zhì)（鋅除外）都廣泛分布于各種食品中，可以由平衡和多樣化膳食中得到充分補(bǔ)充。

第5頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三特別提示

食物中無機(jī)鹽的含量比較豐富，一般都能滿足機(jī)體的需要。只有當(dāng)膳食調(diào)配不當(dāng)，偏食或患某些疾病時(shí)，才容易造成缺乏。從實(shí)用營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，比較容易缺乏的元素是鈣和鐵，在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下也可能造成碘、鋅、硒的缺乏。一些元素也可因攝入過量而發(fā)生中毒。第6頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三鈣的生理功能

1.鈣是人體內(nèi)含量較高的元素之一，成年人體內(nèi)約含鈣1200g，約占體重的2%，其中99%集中在骨骼與牙齒中，是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分。

2.調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正?；顒?，維持肌肉一定的緊張力。、

3.是血液凝固的必需因子，參與凝血過程。

4.是多種酶的激活劑。

5.是多種生物膜的成分，是維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)完整性所必需的物質(zhì)。常量元素---鈣第7頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三鈣缺乏癥

鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。鈣缺乏常常是由于維生素D缺乏所引起，由于維生素D是有效吸收鈣所必需的，因此應(yīng)同時(shí)補(bǔ)充維生素D。

常量元素---鈣第8頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三鈣的來源

奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋殼粉也是補(bǔ)充膳食鈣的有效措施。

維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)與氨基酸等都可促進(jìn)鈣的吸收，因此，在選擇供鈣食物時(shí)，這些因素應(yīng)一并予以考慮。

常量元素---鈣第9頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三鈣的需求量

我國推薦鈣的供給量為：1歲以內(nèi)為400～600mg，兒童與青少年為600～1200mg；成年人與中老年男女皆為800mg,孕婦和乳母為1000～1500mg。有些學(xué)者建議：對嗜酒者，吸收不良綜合征以及應(yīng)用皮質(zhì)類固醇，四環(huán)素或含鋁制酸劑的病人，一日鈣攝入量為1.25克左右。常用的補(bǔ)鈣劑有葡萄糖酸鈣和乳酸鈣。

常量元素---鈣第10頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三鎂的生理功能

鎂可使很多酶系統(tǒng)（堿性磷酸酶，烯醇酶，亮氨酸氨肽酶活化），也是氧化磷酸化，體溫調(diào)節(jié)，肌肉收縮和神經(jīng)興奮所必需的輔助因子。進(jìn)食多樣化的正常人，罕有缺乏，但鎂的需要量與蛋白質(zhì)，鈣，磷攝入量是平衡的。

常量元素---鎂第11頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三缺鎂的危害

低鎂血癥可使神經(jīng)元興奮性和神經(jīng)肌肉傳遞提高，故嚴(yán)重缺鎂，可致抽搐和驚厥。低鎂血癥可見于嗜酒者，加西卡病，嬰兒手足搐搦癥，糖尿病，吸收不良綜合征，甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)和減低，腎病等患者，在利尿劑治療期間的病人，燒傷病人，大量接受胃腸道外營養(yǎng)而未適當(dāng)補(bǔ)鎂的病人，應(yīng)用順鉑的病人和手術(shù)后的病人等。

極大劑量的鎂，可使呼吸衰竭，心臟停搏。

常量元素---鎂第12頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三每日攝取量:建議成人：250-300mg。妊娠期、哺乳期婦女：300-350mg.食物來源：谷類、無花果、杏仁、堅(jiān)果、各種種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。需要人群：酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒的人最好多攝取鎂。常量元素---鎂第13頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三鉀--可降低血壓的礦物元素一、鉀的主要生理功能鉀的大部分生理功能都是在與鈉協(xié)同作用中發(fā)揮的，因此維持體內(nèi)鉀、鈉離子的平衡，對生命活動有重要意義。鉀的生理功能為：

1．調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)適宜的滲透壓。

2．調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。

3．參于細(xì)胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的代謝。

4．維持正常的神經(jīng)興奮性和心肌運(yùn)動。

5．在攝入高鈉而導(dǎo)致高血壓時(shí)，鉀具有降血壓作用。

常量元素---鉀第14頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三二、缺鉀會產(chǎn)生的病癥鉀缺乏可引起心跳不規(guī)律和加速、心電圖異常、肌肉衰弱和煩躁，最后導(dǎo)致心搏停止。需指出的是鉀缺乏病很少因?yàn)樯攀斥浀娜狈Χ穑嗍怯捎趬A中毒、腹瀉、糖尿病酸中毒、嘔吐、以及服用利尿藥（亦稱水丸劑）而使尿鉀大量逸出所致。三、鉀的日推薦量

嬰幼兒對鉀的最低日需要量為90毫克，人乳中鉀的含量為500mg/g,牛乳中鉀的含量為1364mg/g,可滿足需要；成人每天攝取2-3克鉀可滿足需要。

常量元素---鉀第15頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三四、鉀的食物來源有哪些？

鉀廣泛分布于食物中。肉類、家禽、魚類、各種水果和蔬菜類都是鉀的良好來源。（肉、禽、和魚雖是鉀的良好來源，但當(dāng)限制鈉時(shí)，這些食物的鉀也受到限制。）含鉀比較豐富的食物主要有：脫水水果、糖漿、馬鈴薯粉、米糠、海草、大豆粉、香料、向日葵籽、麥麩和牛肉等。

常量元素---鉀第16頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三鈉--構(gòu)成食鹽的金屬元素一、鈉的主要生理功能

1．鈉是細(xì)胞外液中帶正電的主要離子，參于水的代謝，保證體內(nèi)水的平衡。

2．維持體內(nèi)酸和堿的平衡。

3．是胰汁、膽汁、汗和淚水的組成成分。

4．參于心肌肉和神經(jīng)功的調(diào)節(jié)。

和氯離子組成的食鹽是不可少的調(diào)味品。

常量元素---鈉第17頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三二、鈉的盈缺對健康的影響

因?yàn)閹缀跛惺澄锒己幸恍┾c，所以很少發(fā)生鈉缺乏問題。但食用不加鹽的嚴(yán)格素食或長期出汗過多、腹瀉、嘔吐及腎上腺皮質(zhì)不足等情況下，會發(fā)生鈉缺乏癥。鈉缺乏癥可造成生長緩慢、食欲減退、由于失水體重減輕、哺乳期的母親奶水減少、肌肉痙攣、惡心、腹瀉和頭痛。此外，過多出汗和鹽量不足可同時(shí)使熱能耗盡，在這種情況下，應(yīng)服用鹽片和補(bǔ)充大量水分。

膳食中長期攝入過多的鈉將導(dǎo)致高血壓，如果誤將食鹽當(dāng)作食糖給嬰幼兒食用，有可能導(dǎo)致死亡。常量元素---鈉第18頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三三、鈉的日推薦量

嬰兒和兒童的鈉需要量估計(jì)為58毫克。每升人奶含鈉161毫克，而普通瓶裝奶品每升含鈉161～391毫克，每升牛奶含鈉483毫克。一歲以內(nèi)嬰兒平均每天食用鈉量從出生2個(gè)月的嬰兒每天約300毫克到12個(gè)月的嬰兒每天約1400毫克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過需要量。健康的成年人食用的鈉量比幼兒最低需要量稍高便可維持鈉的平衡。在高溫環(huán)境下，丟失1升水需要補(bǔ)充2～7克氯化鈉。對具有高血壓家史的人，食用鹽量應(yīng)限制在每天1～2克。

常量元素---鈉第19頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三四、鈉的食物來源

除烹調(diào)、加工和調(diào)味用鹽（氯化鈉）以外，鈉以不同量存在于所有食物中。一般而言，蛋白質(zhì)食物中的鈉量比蔬菜和谷物中多。水果中很少或不含鈉。在制作中加進(jìn)食品的鹽可能比食品中天然存在鹽量多許多倍。鈉在普通食物中來源主要有：熏腌豬肉，大紅腸，谷糠，玉米片，泡黃瓜，火腿，青橄欖，午餐肉，燕麥，馬鈴薯片，香腸，海藻，蝦，醬油，番茄醬等。常量元素---鈉第20頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三硫存在于每一個(gè)細(xì)胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構(gòu)成氯基酸的成分之一，而且有助于維護(hù)皮膚、頭發(fā)及指甲的健康、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運(yùn)作。硫還與B族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面起著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機(jī)化合物形態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸、輔酶A、維生素B1等，才能被利用。常量元素---硫第21頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三功效使皮膚健康，毛發(fā)有光澤；有助于維持人體基本代謝，有益腦功能；促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化；有助于抵抗細(xì)菌感染。食物來源干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。常量元素---硫第22頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三磷--和鈣同行的營養(yǎng)素一、磷的主要生理功能1．是骨骼和牙齒的重要組成部分，促成骨骼和牙齒的鈣化不可缺少的營養(yǎng)素。。

2．保持體內(nèi)ATP代謝的平衡，調(diào)節(jié)能量代謝過程中發(fā)揮重要作用。

3．生命物質(zhì)的組成部分：它是組成核苷酸的基本成份，而核苷酸是生命中傳遞信息和調(diào)控細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)核糖核酸（RDA）和脫氧核糖核酸（DNA）的基本組成單位。

4．參與體內(nèi)的酸堿平衡的調(diào)節(jié)，參與體內(nèi)脂肪的代謝常量元素---磷第23頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三二、磷的缺乏癥及其食物中的來源人類的食物中有很豐富的磷，故人類營養(yǎng)性的磷缺乏是少見的。磷攝入或吸收的不足可以出現(xiàn)低磷血癥，引起紅細(xì)胞、白細(xì)胞、血小板的異常，軟骨病；因疾病或過多的攝入磷，將導(dǎo)致高磷血癥，使血液中血鈣降低導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

幾乎所有的食物都含磷，特別是谷類和含蛋白質(zhì)豐富的食物。在人類所食用的食物中，無論動物性食物或植物性食物都主要是其細(xì)胞，而細(xì)胞都含有豐富的磷。常量元素---磷第24頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三三、人體每天大約需要多少磷？

一般國家都無明確規(guī)定；因一歲以下的嬰兒只要能按正常要求喂養(yǎng)，鈣能滿足需要，磷必然也能滿足需要；一歲以上的幼兒以至成人，由于所吃食物種類廣泛，磷的來源不成問題，故實(shí)際上并無規(guī)定磷供給量的必要。一般說來，如果膳食中鈣和蛋白質(zhì)含量充足，則所得到的磷也能滿足需要。

美國對磷的供給量有一定的規(guī)定，其原則是出生至一歲的嬰兒，按鈣／磷比值為1.5：1的量供給磷；一歲以上，則按1：1的量供給磷。

。常量元素---磷第25頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三四、營養(yǎng)對人體磷含量的影響

磷廣泛存在于動植物組織中，并與蛋白質(zhì)或脂肪結(jié)合成核蛋白、磷蛋白和磷脂等，也有少量其它有機(jī)磷和無機(jī)磷化合物。除植酸形式的磷不能被機(jī)體充分吸收和利用外，其它大都能為機(jī)體利用。谷類種子中主要是植酸形式的磷，利用率很低，但當(dāng)用酵母發(fā)面時(shí)，或預(yù)先將谷粒浸泡于熱水中，則可大大降低植酸磷的含量，從而提高其吸收率。若長期食用大量谷類食品，可形成對植酸的適應(yīng)力，植酸磷的吸收率也可有不同程度的提高；磷的吸收，也需要維生素Ｄ。維生素Ｄ缺乏，常使血清無機(jī)磷酸鹽下降，所以佝僂病患者血鈣濃度往往正常，而血清無機(jī)磷含量較低。常量元素---磷第26頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三胃中的強(qiáng)酸---氯在自然界并無獨(dú)立的氯元素存在，而氯的化合物卻廣泛分布，食物中的氯主要存在于食鹽(氯化鈉)中。氯對胃液中鹽酸的形成起著特殊作用，是一種重要礦物質(zhì)。人體內(nèi)約有100克氯，大多與鈉和鉀結(jié)合在一起，主要存在于細(xì)胞外液中，血液中含氯0.25%，比其他礦物質(zhì)都高。常量元素---氯第27頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三食物中的氯主要在小腸被吸收。在消化過程中，血液中的一些氯化物用于產(chǎn)生胃酸。飲食中多余的氯化物則隨尿排出。出汗、嘔吐和腹瀉會引起氯化物的額外消耗。食鹽和含鹽食物都是氯的來源，通常攝食中不會缺氯。值得注意的是，機(jī)體失氯與失鈉往往相平衡，當(dāng)氯化鈉的攝入量受到限制時(shí)，尿中氯含量下降，緊接著組織中的氯化物含量也下降，出汗和腹瀉時(shí)鈉損失增加，也會引起氯的損失。常量元素---氯第28頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三鐵占人體的百萬分之四十，成年人體內(nèi)含鐵約4克，其中70%為功能鐵，主要分布在紅血球和血紅蛋白分子中，另外的30%貯存在肝、脾和骨髓中。肌體對膳食中鐵的吸收利用率為10%。一、鐵的主要生理功能

1．鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白。維持肌體的正常生長發(fā)育。。

2．參與體內(nèi)氧氣和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。

3．是體內(nèi)許多重要酶系的組成成份。微量元素---鐵鐵--預(yù)防營養(yǎng)性貧血的營養(yǎng)素第29頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三二、鐵的盈缺和健康

鐵缺乏可引起缺鐵性貧血，使人的體質(zhì)虛弱，皮膚蒼白、易疲勞、頭暈、對寒冷過敏、氣促、甲狀腺功能減退。

攝入過量的鐵（將產(chǎn)生慢性或急性鐵中毒，慢性中度癥狀為：肝臟含有大量的鐵將導(dǎo)致肝硬化、胰腺纖維化等。急性鐵中毒使胃腸道上皮發(fā)生嚴(yán)重而廣泛的壞死，最終導(dǎo)致死亡。

三、鐵的日推薦量及主要食物中的來源

每日鐵供給量為：9歲以下兒童：10毫克，10-12歲：12毫克，13-16歲：15毫克（男性）、20毫克（女性），成年男子12毫克，成年女子18毫克，孕婦和乳母28毫克。日攝入量不超過75毫克是安全的。

膳食中鐵的良好來源主要有：肝臟、牛腎、甘蔗廢蜜、魚子醬、雞內(nèi)臟、可可粉、魚類、馬鈴薯、精白米、黃豆、菠菜、萵苣、韭菜等。

微量元素---鐵第30頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三鋅元素在人體中承擔(dān)有重要的生理功能，兒童身材矮小、發(fā)育不全，智力低下均和缺鋅有關(guān)。動物性食品中含鋅較豐富。鋅是毒性較弱的元素，從膳食中攝取一般不會發(fā)生鋅中毒。一、鋅的主要生理功能

1、參于蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、核酸的代謝。

2、參與基因表達(dá)維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性。

3、促進(jìn)肌體的生長發(fā)育和組織再生。

4、保護(hù)皮膚和骨骼的正常功能。

5、促進(jìn)智力發(fā)育。

6、改善正常的味覺敏感性。

微量元素---鋅鋅--促進(jìn)肌體發(fā)育和組織再生的金屬元素第31頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三二、鋅的盈缺和健康

缺鋅最常見的病因是膳食不平衡。鋅缺乏的特征是食欲減退，生長發(fā)育池緩，皮膚粗糙、干裂，味覺失去靈敏度，毛發(fā)色素變淡，指甲上有白斑，創(chuàng)傷愈合較慢等；孕婦缺鋅甚至可能出現(xiàn)胎兒畸形。鋅在食物中的來源：

人的初乳是鋅的優(yōu)質(zhì)來源。大多數(shù)城市的飲水中含鋅量少。鋅的主要食物來源有：肉類、肝、調(diào)味品、糙米、小米、雞蛋黃、豆類、芹菜、海產(chǎn)品等。

微量元素---鋅第32頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三銅廣泛分布在人體的各器官組織中，肝臟、腎臟、心臟、頭發(fā)和大腦中銅的含量最高。一、銅的主要生理功能有哪些？

1、維護(hù)正常造血機(jī)能和鐵的代謝。

2、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康。

3、保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)。

4、維護(hù)骨骼、血管、皮膚的正常。

5、保護(hù)肌體細(xì)胞免受超氧離子的毒害。微量元素---銅銅--維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)健康的金屬元素第33頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三二、銅的盈缺和健康

銅缺乏將導(dǎo)致貧血、骨質(zhì)疏松、皮膚和毛發(fā)的脫色素、肌張力的減退和精神運(yùn)動性障礙。

攝入過多的銅可導(dǎo)致肝細(xì)胞和紅細(xì)胞的損傷，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重時(shí)將昏迷

三、主要食物中的來源

銅廣泛分布于食物之中。飲用水含銅量隨管道輸送的類型和水的硬度而變化。奶的含銅量較少。銅的主要食物來源有：黑胡椒、廢糖蜜、可可、肝、甲殼類、堅(jiān)果類、黃豆、種子、油橄欖（綠）、麥麩、香蕉及牛肉等。

微量元素---銅第34頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三錳廣泛分布在自然界和生物圈內(nèi)，一般以+2和+3的化合物存在于人的肌體中，它在肌肉、骨髓、肝臟、腎臟、胰臟中含量較多。從膳食中攝入的錳一般是無毒的。一、錳的生理功能

1．可促進(jìn)骨骼的生長發(fā)育。

2．保護(hù)細(xì)胞中細(xì)粒體的完整。

3．保持正常的腦功能。

4．維持正常的糖代謝和脂肪代謝。

5．可改善肌體的造血功能。

微量元素---錳錳--和精神科關(guān)系最密切的金屬元素第35頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三二、錳的盈缺和健康

錳缺乏癥狀可影響生殖能力，有可能使后代先天性畸形，骨和軟骨的形成不正常及葡萄糖耐量受損。另外，錳的缺乏可引起神經(jīng)衰弱綜合癥，影響智力發(fā)育。錳缺乏還將導(dǎo)致胰島素合成和分泌的降低，影響糖代謝。四、錳的主要食物來源有哪些？錳的主要食物來源有：糙米、核桃、麥牙、赤糖蜜、萵苣、干菜豆、花生、馬鈴薯、大豆、向日葵籽、小麥、大麥以及肝等。微量元素---錳第36頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三鉻--可預(yù)防糖尿病的金屬元素鉻是人體必需的微量元素，在肌體的糖代謝和脂代謝中發(fā)揮特殊作用。三價(jià)的鉻是對人體有益的元素，而六價(jià)鉻是有毒的。人體對無機(jī)鉻的吸收利用率極低，不到1%；人體對有機(jī)鉻的利用率可達(dá)10-25%。鉻在天然食品中的含量較低、均以三價(jià)的形式存在。一、鉻的生理功能

確切地說，鉻的生理功能是與其它控制代謝的物質(zhì)一起配合起作用，如激素、胰島素、各種酶類、細(xì)胞的基因物質(zhì)（DNA和RNA）等。鉻的生理功能主要有：

1、是葡萄糖耐量因子的組成部分，對調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝、維持體內(nèi)正常的葡萄糖耐量起重要作用。

2、影響肌體的脂質(zhì)代謝，降低血中膽固醇和甘油三酯的含量，預(yù)防心血管病。

3、是核酸類（DNA和RNA）的穩(wěn)定劑，可防止細(xì)胞內(nèi)某些基因物質(zhì)的突變并預(yù)防癌癥。

微量元素---鉻第37頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三二、鉻盈缺與健康

缺鉻主要表現(xiàn)在葡萄糖耐量受損，并可能伴隨有高血糖、尿糖；每日在膳食中補(bǔ)充500微克以上的有機(jī)鉻對治療糖尿病有利。缺鉻導(dǎo)致脂質(zhì)代謝失調(diào)，易誘發(fā)冠狀動脈硬化導(dǎo)致心血管病。每日在膳食中補(bǔ)充200微克以上的有機(jī)鉻對治高血脂癥有利。鉻的主要食物來源：

啤酒酵母、廢糖蜜、干酪、蛋、肝、蘋果皮、香蕉、牛肉、面粉、雞以及馬鈴薯等。

微量元素---鉻第38頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三硒--具有抗氧化作用的微量元素硒是一種較桸有的準(zhǔn)金屬元素，到七十年代才列為人體必需的微量元素，它的需要量和中毒量之間比較接近，有機(jī)硒的化合物比無機(jī)硒的化合物毒性低，天然食品中硒含量很少，目前的硒的產(chǎn)品大多為含有機(jī)硒的各種制品。微量元素---硒第39頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三一、硒的主要生理功能

1、是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，清除體內(nèi)過氧化物，保護(hù)細(xì)胞和組織免受過氧化物的損害。

2、非酶硒化物具有很好的清除體內(nèi)自由基的功能，可提高肌體的免疫力，抗衰老。

3、可維持心血管系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能，預(yù)防心血管病。

4、是部分有毒的重金屬元素如鎘、鉛的天然解毒劑。

5、有效提高肌體免疫力，具有抗化學(xué)致癌功能。

6、預(yù)防和治療克山病和大骨節(jié)病。

微量元素---硒第40頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三二、硒的盈缺和健康

硒缺乏是引起克山病的一個(gè)重要病因。缺硒會誘發(fā)肝壞死，缺硒會誘發(fā)心血管疾病。人輕度或中度缺硒，征兆和癥狀不明顯。攝入過量的硒將引起硒中毒，其癥狀為：胃腸障礙、腹水、貧血、毛發(fā)脫落、指甲及皮膚變形、肝臟受損。正常人如攝入超過生理需要量50倍的硒有產(chǎn)生中毒的危險(xiǎn)硒的主要食物來源：

魚粉、龍蝦、啤酒、廢糖蜜、蘋果醋、螃蟹、小麥、糙米、玉米、動物肝、腎等。微量元素---硒第41頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三釩是正常生長所需的礦物質(zhì)，其在人體健康方面的作用，營養(yǎng)學(xué)界、醫(yī)學(xué)界至今仍不是十分清楚，仍處在進(jìn)一步發(fā)掘的過程中，但可以確定，釩有重要作用，不可缺少。一般認(rèn)為，它可能有助于防止膽固醇蓄積、降低過高的血糖、防止齲齒、幫助制造紅血球等。每天會經(jīng)尿液失部分釩。建議日食物來源：谷類制品、肉類、雞、鴨、魚、小黃瓜等。

缺乏癥：

釩至今仍是個(gè)神秘的礦物質(zhì)元素，缺乏癥尚不明確，有的研究認(rèn)為它的缺乏可能會導(dǎo)致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復(fù)能力減退和新生兒死亡。微量元素---釩第42頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三碘--預(yù)防甲狀腺腫大的營養(yǎng)素碘在人體內(nèi)含量很少，約定5-20毫克，而70-80%集中在甲狀腺內(nèi)，其余的分布在肝臟、肺部、睪丸、腎臟、血液、淋巴結(jié)、大腦等組織中。食物是人體碘的主要來源，食入過多的碘，將產(chǎn)生碘中毒。一、碘的主要生理功能碘的唯一功能是用于合成甲狀腺分泌的含碘激素-甲狀腺激素，碘的生理功能也是通過甲狀腺激素表現(xiàn)出來。微量元素---碘第43頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三二、碘的盈卻和健康碘缺乏的典型特征是甲狀腺腫大（大脖子病）。頭發(fā)變脆、肥胖和血膽固醇增高、甲狀腺功能減退。缺碘的孕婦所生的孩子可患有稱為侏儒的呆小病，這是一種以甲狀腺機(jī)能低下、甲狀腺腫、智力遲鈍和生長遲緩為特征的疾病?；純荷蟮玫皆\斷并給以甲狀腺激素治療可避免上述某些癥狀的出現(xiàn)。成人輕度缺碘將出現(xiàn)疲乏、肌無力、粘液分泌過多的癥狀。食入過多的碘即日攝入量超過2000微克，也有產(chǎn)生甲狀腺腫大的潛在危險(xiǎn)。碘的食物來源：

在碘的食物來源中，最為有效的是碘化食鹽。在自然界的食物中，碘的食物來源主要有：干海藻、碘化食鹽、海水魚、甘蔗廢蜜、海產(chǎn)品、蔬菜、乳類及乳制品、蛋、全小麥等。

微量元素---碘第44頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三人參與靈芝中的“寶貝”---鍺

科學(xué)家指出，在人體機(jī)能如物質(zhì)代謝、能量轉(zhuǎn)換、抗病能力，心血管、神經(jīng)、生殖等功能中，都有鍺的參與。鍺在傳統(tǒng)的抗衰老中藥如人參、靈芝、枸杞中含量很高，且認(rèn)為人參的抗衰老和藥理作用，與鍺含量呈相關(guān)關(guān)系。20世紀(jì)70年代以后，隨著研究結(jié)果的不斷明朗化，有機(jī)鍺嶄露頭角，成為“震動世界醫(yī)學(xué)界的新星”。鍺廣泛存在于各種植物中但量很少，例如主食中的糙米，玉米，小麥中鍺的含量很低，蔬菜中的鍺含量也不高，大白菜、油菜，櫻桃、蘿卜每100g鮮樣中鍺的含量一般都低于2μg，因此對于缺鍺必需補(bǔ)充有機(jī)鍺-132，或其它有機(jī)鍺化合物。微量元素---鍺第45頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三牙齒的保護(hù)傘---氟

氟是一種必需但敏感的元素，多了少了都會致病。缺氟可以引起齲齒?，F(xiàn)在齲齒發(fā)病率越來越高，不僅在兒童中普遍存在，成年人中也屢見不鮮，被世界衛(wèi)生組織列為當(dāng)今世界除心腦血管病和腫瘤之后的第三種最重要的疾病。缺氟還能引起骨質(zhì)疏松。老年人患骨質(zhì)疏松癥和因骨質(zhì)疏松而致骨折的較多，因此也應(yīng)防止缺氟。印度學(xué)者提出，過高的氟對心血管不利，因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)，水里含氟高的地區(qū)，心臟病發(fā)病率也較高。食用或飲用含氟較多的食物或飲料，也是補(bǔ)充人體缺氟的一項(xiàng)措施。食品中，以魚類、各種軟體動物(如貝類、烏賊、海蜇等)和蔬菜中含氟比較豐富。飲料、葡萄酒、茶葉中含氟量較高。微量元素---氟

第46頁，講稿共52頁，2023年5月2日，星期三微量元素---鈷

與維生素B12合作的礦物質(zhì)---鈷在所有微量元素中，惟有鈷是以一種特殊的形式——維生素B12表現(xiàn)出生物活性的。鈷的生理功能是以維生素B12的形式體現(xiàn)出來的。維生素Ｂ12又叫鈷胺素，是一種水溶性維生素。植物不能制造維生素Ｂ12，它是唯一需要一種特殊胃腸道分泌物，才被肌體吸收的維生素；它在腸道內(nèi)停留時(shí)間長，大約需要三小時(shí)（大多數(shù)水溶性維生素只需要幾秒鐘）。一、維生素Ｂ12的主要生理功能1、促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，使肌體造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血。

2、促進(jìn)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝；

3、具有活化氨基酸的作用和促進(jìn)核酸的生物合成，可