人體必需的營養(yǎng)素

關(guān)于人體必需的營養(yǎng)素第1頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三人體必需的營養(yǎng)素分為6大類：即水、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。生理功能為：構(gòu)成人體細胞和組織、器官，供給人體生長發(fā)育、組織更新所需要的材料；供給人體生理活動、社會勞動所需的能量，維持體溫；維持和調(diào)節(jié)人體器官的生理功能和代謝反應(yīng)，使人體各部分工作保持正常運行。第2頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三一、水的需要第3頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三1.水的生理功能(1)機體的重要組成成分

水是維持生命、保持細胞外形、構(gòu)成各種體液所必需的物質(zhì)，每種體液和組織都含有一定量的水。一、水的需要第4頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三1.水的生理功能(2)參與機體代謝

水具有很強的溶解性，能使許多物質(zhì)溶解于其中，形成水溶液來發(fā)揮其生理功能。水的流動性很強，可以作為體內(nèi)很多物質(zhì)的載體，對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和代謝廢物的排泄起到了極其重要的作用。同時水本身也參與體內(nèi)的很多化學(xué)反應(yīng)。一、水的需要第5頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三1.水的生理功能(3)水具有調(diào)節(jié)體溫的作用水的質(zhì)量熱容高，從而可保證人體在冷、熱環(huán)境下體溫的降低或升高不會過多。另外，水的導(dǎo)熱性強，可保證體內(nèi)各組織和器官的溫度趨于一致。一、水的需要第6頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三1.水的生理功能(4)水具有潤滑功能水的黏度小，可使體內(nèi)摩擦部位潤滑，減少損傷。如淚液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部的潤滑和食物的消化，人體的關(guān)節(jié)部位、內(nèi)臟之間需要水來潤滑保護。水還可以保持肌膚柔軟有彈性以及維持腺體的正常分泌。一、水的需要第7頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三2.水的攝入及來源(1)飲水和其他飲料

包括飲用水、茶、咖啡和其他飲料，通過這些途徑所攝入的水分占人體水分總來源的30%~40%。一、水的需要第8頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三2.水的攝入及來源(2)食物水包括固體食物(米飯、饅頭、水果等)和液體食物(牛奶、湯等)。許多食物中都含大量水分，其中有一部分以結(jié)晶水的形式存在，有一部分則以結(jié)合水的形式存在，但都可以被人體吸收利用。從食物中所攝入的水分約占人體水分總來源的一半以上。一、水的需要第9頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三2.水的攝入及來源(3)代謝水代謝水是由營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化燃燒以后生成的，即食物進入體內(nèi)后，某些營養(yǎng)成分在代謝過程中會生成水，不同成分在氧化過程中生成的水量各不相同，此途徑為人體提供的水分約占10%。一、水的需要第10頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三食物成分

氧化生成水(克/克)食物成分

氧化生成水(克/克)碳水化合物

0.60

乙醇

1.17

脂肪

1.07

乳酸

0.60

蛋白質(zhì)

0.42不同食物成分在體內(nèi)氧化生成水一、水的需要第11頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三3.水的排出(1)尿液正常人攝入一般膳食所排出的尿量為1000~1500毫克/天，約占體內(nèi)排出總水分的一半左右。(2)汗液通過汗液蒸發(fā)所排出的水分約為500毫克/天。(3)肺呼吸

呼吸時也會喪失一部分水分，約300毫克/天。(4)糞便糞便中也含有少量的水分，正常人每日通過糞便排出的水分約為200毫克。一、水的需要第12頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三4.每人一天需喝多少水

水平衡，人體每天排出多少水分，補充多少水分。失水占體重2%時人會感到口渴、尿少；占6%時會出現(xiàn)乏力、無尿；占10%時，體內(nèi)許多正常生理功能受到影響；失水如達15%~20%，生命有危險，若7天不喝水，人就會死亡。一、水的需要第13頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三4.每人一天需喝多少水

每人每天體內(nèi)的7~8升水需要更新，7天左右體內(nèi)水更新一次。每人每天需要攝入2~3升水。飲水量因年齡、性別、身高、體重、運動量等個體差異而有所不同，還與氣候變化、健康狀況、飲食習慣、職業(yè)因素等有關(guān)系。人體所需水分要從飲水獲得，約8杯左右，再就是通過飲食攝取。一、水的需要第14頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三二、蛋白質(zhì)的需要第15頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三1.蛋白質(zhì)的生理功能(1)構(gòu)成和修補人體組織

人體的一切細胞和組織如血液、肌肉、骨骼、毛發(fā)、皮膚、腱膜等，主要由蛋白質(zhì)組成。組織的新陳代謝和損傷的修補，也必須依靠蛋白質(zhì)，一個健康的成年人，體內(nèi)蛋白質(zhì)也在不斷分解，也需要不斷補充新的蛋白質(zhì)。所以每人每天都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)以構(gòu)成和修補組織。二、蛋白質(zhì)的需要第16頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三1.蛋白質(zhì)的生理功能(2)合成激素和酶的成分人體的許多生理功能是在激素和酶的作用下完成，如果沒有酶，生命活動就無法進行，而這些酶均是由蛋白質(zhì)提供必要的原料，例，對代謝過程具有催化與調(diào)節(jié)作用的酶和激素、承擔運輸氧的血紅蛋白以及參加凝血過程的凝血酶原等，都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。二、蛋白質(zhì)的需要第17頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三1.蛋白質(zhì)的生理功能(3)調(diào)節(jié)生理功能正常人的血漿與組織間的水進行不停的交換，保持著動態(tài)平衡，這主要是血漿蛋白能協(xié)助維持細胞內(nèi)外的正常滲透壓，如血中蛋白質(zhì)濃度降低，血漿中滲透壓亦隨之降低，使血漿中的水分從血液中流入組織間隙增多，造成營養(yǎng)不良性水腫。血紅蛋白及其鹽類，還能調(diào)節(jié)機體的酸堿平衡。二、蛋白質(zhì)的需要第18頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三1.蛋白質(zhì)的生理功能(4)構(gòu)成抗體，參與解毒抗體是一種蛋白質(zhì)(主要是指丙種球蛋白)，抗體能促使機體產(chǎn)生對疾病的抵抗力，如缺少蛋白質(zhì)，抗病能力就會大大下降。蛋白質(zhì)可保護肝臟，參與體內(nèi)對一些有毒物質(zhì)的解毒作用，如缺少蛋白質(zhì)，肝臟解毒能力下降，肝功能就會受到損害。二、蛋白質(zhì)的需要第19頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三1.蛋白質(zhì)的生理功能(5)供給能量

蛋白質(zhì)也是供給人體熱能的營養(yǎng)素之一，但不是熱能的主要來源，可轉(zhuǎn)化為碳水化合物、脂肪，還有一部分被氧化產(chǎn)生熱能，每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)熱16.74千焦，成為人體活動的能量。當膳食中有足夠的碳水化合物和脂肪時，可使蛋白質(zhì)不用于產(chǎn)熱，而用于建造和修補組織，使蛋白質(zhì)用到更重要的地方。二、蛋白質(zhì)的需要第20頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三2.蛋白質(zhì)的基本成分

蛋白質(zhì)是一種化合物，它是由碳、氫、氧、氮四種元素構(gòu)成的，有的蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵、碘和銅等其他元素。這些元素首先按照一定的結(jié)構(gòu)構(gòu)成氨基酸，許多氨基酸再以一定的方式連接成蛋白質(zhì)，所以，氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。二、蛋白質(zhì)的需要第21頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三2.蛋白質(zhì)的基本成分

在體內(nèi)不能合成，必須由食物中的蛋白質(zhì)提供，被稱為“必需氨基酸”，主要有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸等8種，嬰兒所必需的氨基酸除以上8種外，還有組氨酸和精氨酸。

二、蛋白質(zhì)的需要第22頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三2.蛋白質(zhì)的基本成分

其余的也是人體需要的，但能夠在體內(nèi)合成，不一定通過食物供給，稱為“非必需氨基酸”，其合成可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成，如酪氨酸(非必需氨基酸)可由苯丙氨酸(必需氨基酸)轉(zhuǎn)變而成，胱氨酸(非必需氨基酸)可由蛋氨酸(必需氨基酸)轉(zhuǎn)變而來。二、蛋白質(zhì)的需要第23頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三3.蛋白質(zhì)的分類(1)完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，相互之間比例也適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童發(fā)育。屬于這類蛋白質(zhì)如奶類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白及卵黃磷蛋白，肉類中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白質(zhì)。二、蛋白質(zhì)的需要第24頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三3.蛋白質(zhì)的分類(2)半完全蛋白質(zhì)此類蛋白質(zhì)中所含各種必需氨基酸種類齊全，但由于相互比例不合適，有的過多，有的過少，即氨基酸組成不平衡的蛋白質(zhì)。若用此類蛋白質(zhì)作為膳食蛋白質(zhì)的唯一來源，則僅能維持生命，而不能促進生長發(fā)育。如小麥、大麥中的麥膠蛋白均屬此類。二、蛋白質(zhì)的需要第25頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三3.蛋白質(zhì)的分類(3)不完全蛋白質(zhì)此類蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸種類不全，若用此類蛋白質(zhì)作為膳食蛋白質(zhì)的唯一來源時，既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命，如玉米中的膠蛋白；動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白；豌豆中的豆球蛋白等。二、蛋白質(zhì)的需要第26頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三4.蛋白質(zhì)缺乏與過量(1)蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長發(fā)育階段的兒童更為敏感。①水腫型。熱能基本滿足、蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)疾病，腹、腿水腫，生長遲緩，虛弱，表情淡漠，頭發(fā)變色、變脆等。②消瘦型。熱能與蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)疾病，患兒消瘦無力，易感染其他疾病而死亡。二、蛋白質(zhì)的需要第27頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三4.蛋白質(zhì)缺乏與過量(2)蛋白質(zhì)過量蛋白質(zhì)，尤其是動物性蛋白質(zhì)攝入過多，對人體同樣有害。首先，過多的動物蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次，蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害影響。二、蛋白質(zhì)的需要第28頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三5.蛋白質(zhì)的每日推薦攝入量從能量角度，一般的說，蛋白質(zhì)供體內(nèi)的熱量占總熱量的11%~14%為好。二、蛋白質(zhì)的需要第29頁，講稿共32頁，2023年5月2日，星期三6.蛋白質(zhì)的食物來源

畜、禽、肉類和魚肉蛋白質(zhì)含量一般為16%~20%，鮮奶為2.7%~3.8%，蛋類為11%~14%，干豆類為20%~24%，其中大豆高達40%。谷類含蛋白質(zhì)一般為7%~10%。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，