餐飲技術(shù)方案

第一節(jié) 經(jīng)營管理方案(一)餐廳人員管理方案一、員工管理規(guī)定(一)員工入職標(biāo)準(zhǔn)1、政審合格，無犯罪記錄。2、相貌端正，無明顯殘疾。3、精神正常，無不良嗜好。如 :打架、亂拿別人東西等。4、身體健康，無病疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。5、認(rèn)同好生活公司管理條例，遵守本公司的規(guī)章制度。6、所有員工必須參加培訓(xùn)并進(jìn)行考試，考試不合格者工資發(fā)放80%，直到考試合格才予發(fā)放全部工資。7、滿七天試用期后必須辦理健康證明和入職于續(xù)。(二)員工工作守則1、熱愛食堂、關(guān)心食堂、愛護(hù)食堂、發(fā)展食堂。2、努力工作，提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。3、不得遲到、早退、曠工，工作時間嚴(yán)肅認(rèn)真，不準(zhǔn)竄崗，聊天，看書報，干私活。精選范本,供參考！4、工作時間著裝統(tǒng)一，整沽，儀態(tài)端正 :男員工不準(zhǔn)蓬頭，蓄胡須，留指甲，女員工化妝清淡，不準(zhǔn)留指甲。5、使用文明用語(您好，請，謝謝，對不起，再見 )，對顧客一視同仁，不準(zhǔn)與顧客發(fā)生爭吵。6、團結(jié)同事，作風(fēng)正派，舉止文雅，不得大聲喧嘩、嘻鬧，成群結(jié)隊脫崗。7、講究衛(wèi)生，每天進(jìn)入操作間要先消毒，工作服每天洗滌，并不得帶出食堂。8、愛護(hù)公物，不準(zhǔn)私自占用和損壞食堂公物，如果損壞，照價賠償。9、維護(hù)食堂聲譽，秉公守法，不準(zhǔn)以權(quán)謀私，不準(zhǔn)在操作間吸煙。10、防火、防盜、防止食物中毒，防止腸道傳染病的發(fā)生。11、膳食生產(chǎn)人員應(yīng)本著對己對人負(fù)責(zé)的精神主動參加一年一度的體檢。12、在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)自己有嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮痊或其他皮膚外傷以及有眼、鼻溢液情況應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)報告。(三)員工生活制度:、在外租房居住或在家居住需上報，簽訂在外居住須知書。精選范本,供參考！2、按公司規(guī)定，每天晚上 11:00之前必須回宿舍，晚回的給予元處罰。3、夜不歸宿者第一次罰款 50元，第二次罰款100元，第三次開除。4、辦公室配有小藥箱，感冒藥、燒傷藥、創(chuàng)可貼等以便于大家使用。5、員工日常飲食，每月一次會餐，元旦、五一、中秋、國慶等舉行一次大會餐。6、根據(jù)節(jié)氣變化，適時增加暖性及降溫食品，并根據(jù)員工口昧的不同適時增加面食。7、員工集體過生日，每月或幾個月集中過，生日當(dāng)天煮長壽面。8、體育娛樂有籃球、羽毛球、乒乓球，體育用品要愛護(hù)使用，不得故意損壞。9、在甲方單位內(nèi)嚴(yán)禁光膀子亂跑，嚴(yán)禁大聲叫喊，嚴(yán)禁做一些對公司形象有影響的事情，違者嚴(yán)重處罰，重則開除。10、公共場所嚴(yán)禁吃瓜子、花生等帶皮、帶殼等物品，垃圾自覺去入垃圾桶。11、公共場所講普通話，嚴(yán)禁說粗話、隨地吐痰、不沖廁所等不文明行為。（四）員工生活安全管理精選范本,供參考！1、各餐飲中心經(jīng)理要加強員工生活管理，在上下班時，要時刻提醒員工按時歸隊，不得夜不歸宿或逗留在網(wǎng)吧、 KTV等娛樂場所。2、看病就醫(yī)去正規(guī)醫(yī)院或門診，避免去小診所或黑診所就醫(yī)，以免造成不必要的傷害。3、員工上下班時，要注意交通安全，騎車或開車，要遵守交通規(guī)則。4、員工聚餐、朋友相聚等，飲酒要適量，各餐飲中心經(jīng)理要切實落實"禁酒、禁賭令"制度。5、員工個人感情問題，公司一直以人為本的原則，對大家的私生活不予過多的干涉，但是大家要對自己對別人負(fù)責(zé)任， 認(rèn)真對待自己的感情問題，請勿兒戲，以免對自己或他人造成傷害，甚至有不測的發(fā)生。(五)公共物品使用規(guī)定1、凡是本餐廳和宿舍的所有物品除正常使用老化之外，有意損壞和操作不當(dāng)?shù)恼赵瓋r的兩倍賠償。2、所有人員不得將本餐廳的一切物品拿出餐廳，未經(jīng)許可私拿走的視為偷竊，如發(fā)現(xiàn)輕者扣發(fā)半月工資，重者給予開除并扣發(fā)所有工資，構(gòu)成違法的移交公安部門處理。(六)打架事件處理規(guī)定:l、打架不分對錯，打架雙方共同承擔(dān)后果，各罰款100元，吵精選范本,供參考！架各罰款50元。2、根據(jù)事件大小、事態(tài)嚴(yán)重性給予相應(yīng)處理，較重的予以開除并扣除所有工資，重大事件移交公安部門處理，當(dāng)事人負(fù)全部責(zé)任。(七)事件責(zé)任制度l、凡是各班組組員出現(xiàn)錯誤的班組長負(fù)連帶責(zé)任，員工負(fù)80%責(zé)任，直接上級人負(fù)20%的責(zé)任。2、與顧客不得發(fā)生任何口角和爭吵，發(fā)現(xiàn)一次處理一次，視情節(jié)輕重處于10-100元罰款，當(dāng)事人負(fù)全部責(zé)任。二、公司考勤制度(一)作息制度為嚴(yán)格考勤管理，完善考勤制度，使食堂全體員工有章可循、依規(guī)運行，進(jìn)而提高服務(wù)質(zhì)量，各保障單位根據(jù)實際情況，由部門經(jīng)理制定合理的作息時間，各員工按規(guī)定的作息時間投入工作，保障正常工作的順利進(jìn)行。(二)請銷假制度l、請假前必須認(rèn)真填寫請假條， 寫清楚請假時間和回單位時間，找主管、經(jīng)理簽字后方可休假，特殊情況打電話請假，回單位后及時補填請假條。2、事假、病假無工資，婚假:直接當(dāng)事人享有 7日帶薪假，喪假:與當(dāng)事人是至親關(guān)系的享有 7日帶薪假，婚假、喪假需有第三方證明精選范本,供參考！經(jīng)理方可批準(zhǔn)。3、曠工:曠工一日扣發(fā)兩日工資，曠工兩日扣發(fā)五日工資，超過兩日開除，開除無工資及其他福利。4、公休:根據(jù)各單位實際情況由經(jīng)理安排公休， 公休正常有工資。5、遲到:遲到五分鐘以內(nèi)的罰款 5元，五分鐘以上一分鐘處罰一元，超過一小時按曠工處理。 (三)辭職規(guī)定、所有好生活就職員工辭職必須提前一個月書面申請，由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，總經(jīng)理簽字后方可結(jié)算工資辦理離職手續(xù)。2、未經(jīng)批準(zhǔn)私自離職的，工資不予發(fā)放。3、辭職時必須交回工裝、工牌等公司物品，工裝不潔或去失的照價賠償。4、員工辭職后做對本公司聲譽有影響的事，如果發(fā)現(xiàn)追究其刑事責(zé)任。5、辭職的員工有義務(wù)對本公司的所有資料和信息保密。6、辭職和開除的員工必須在結(jié)清工資一小時之內(nèi)離開工作和生活場所。三、工資與福利管理(一)工資發(fā)放和借資規(guī)定l、每月15號發(fā)放上月工資。精選范本,供參考！2、家中有重大困難需向經(jīng)理提出申請，上報公司批準(zhǔn)后方可借資未發(fā)工資的80%，并可申請公司和同事的捐贈與幫助。(二)福利待遇、全勤獎:每月不請假，不遲到，不早退，按正常出勤日出勤的有30元全勤獎。2、工齡獎:按年計算，按月發(fā)放，從入公司起滿一年的每月有50元工齡獎，滿兩年每月有100元工齡獎，以此類推，工齡每增加一年，工齡獎將增加50元。3、年終獎:在每月完成經(jīng)營任務(wù)的獎金加年終累計等于年終獎，年終獎年底發(fā)放，中途辭職、離職、開除的，沒有年終獎。4、福利獎:在職員工有福利獎，每月十五號發(fā)放 1袋洗衣粉，兩卷衛(wèi)生紙，每季度發(fā)放-條毛巾，一塊香皂，一支牙刷，一盒牙膏，一瓶洗發(fā)水。工齡滿一年以上的每年報銷一次探親路費，限火車票，硬座普快，往返都報。過完春節(jié)后 4月份或5月份發(fā)放報銷路費。5、每年終評選一次優(yōu)秀員工，評審上的優(yōu)秀員工，公司將給予50-100元獎勵。優(yōu)秀獎主要以精神獎勵和物質(zhì)獎勵，全體公開、公正、公平評選。四、晉升制度公司鼓勵員工努力工作，在出現(xiàn)職位空缺的前提下，公司堅持內(nèi)部晉升為主、外部引進(jìn)為輔的原則。工作勤奮、表現(xiàn)出色、能力出眾精選范本,供參考！的員工將獲得優(yōu)先的晉升和發(fā)展機會。 如果符合下列條件，員工將有機會獲得職務(wù)晉升，工資亦會相應(yīng)增加 :（1）具備誠信的品質(zhì)和良好的職業(yè)道德；工作績效顯著:個人工作能力優(yōu)秀:年度考核成績處于部門中上水平；對所晉升的職務(wù)有興趣；具備其它與職務(wù)要求相關(guān)的綜合能力和培養(yǎng)潛能；己參加過晉升職務(wù)須接受的系列培訓(xùn)，成績合格；達(dá)到晉升職務(wù)所規(guī)定的工作閱歷要求。精選范本,供參考！(二)終止雇傭關(guān)系及資遣、申訴規(guī)定一、終止勞資雇用關(guān)系第一條 終止勞資聘用關(guān)系區(qū)分一、員工自請辭職:二、公司終止聘用關(guān)系 (解聘);三、因法律關(guān)系而停職 ;四、因法律裁決而解聘 :五、因年邁而終止勞資聘用關(guān)系。第二條 自請辭職一、員工在合同期內(nèi)自請辭職應(yīng)按離職規(guī)定正式提出申請，公司不發(fā)補償金;二、員工無正當(dāng)理由曠工，經(jīng)批評教育無效，連續(xù)曠工超3天，或一年內(nèi)累計曠工 5天，均視為自請辭職論，公司將予除名。第三條 公司終止聘用關(guān)系(解聘)一、本公司將依勞動仲裁委員會核準(zhǔn)或經(jīng)勞資雙方之同意而終止聘用關(guān)系；二、員工在試用期內(nèi)，公司可隨時終止任用；三、員工生病逾醫(yī)療期未痊愈或患惡性傳染病者，公司有權(quán)終止聘用；精選范本,供參考！四、公司為裁減冗員而解聘 :五、員工解犯刑律經(jīng)法院判決定案后，公司即予解聘 ;六、員工違反下列嚴(yán)重事情者，將按勞動法令之有關(guān)規(guī)定辦解聘，而不發(fā)給遣散費或補償金 :l、員工在錄用時蒙弊公司，出具偽證文件，或捏造謊報者 :2、犯有偷竊、舞弊或其他行為，而使公司無法對其信任者 ;3、對上級主管及其家屬或同事行使威脅、虐待、毆打或同事互毆者:4、誘惑、慫恿主管及其家屬或同事進(jìn)行犯法行為者 ;5、員工在公司或工作場所進(jìn)行賭博者 :6、在工作場所或上班時間內(nèi)有傷風(fēng)敗俗事情或其他不良行為者 :7、攜帶槍彈利器或其他違禁品、毒品、危險品進(jìn)入工作場所者 :8、故意公告、泄露或散播公司秘密者或盜用印信，偽造不實工作記錄、文件、單據(jù)、意圖侵占公司財務(wù)者9、在工作場所內(nèi)策劃、支持、參與或企圖偷竊、侵吞、破壞等類似行為經(jīng)查屬實者:10、嗜好酬酒、吸毒或染有其他不良惡習(xí)或在工作內(nèi)喝酒者 :11、因職務(wù)關(guān)系收受賄賂、欺詐、或其他不法行為，致使公司無法對之信任者:精選范本,供參考！12、故意造成危險，導(dǎo)致危害公司利益者 :13、公然揭露業(yè)務(wù)機密者;14、張貼標(biāo)語、散發(fā)傳單、聚集群眾、公開演說、煽動公憤、挑撥離間或類似行為，足以使公司秩序混亂者 :15、在禁煙區(qū)域隨處吸煙或動火者 :16、屢教不改，仍堅持對主管下達(dá)的命令采取頑抗者 ;17、品行不羈，足以危害公司或職工利益者 :18、挑撥離間導(dǎo)致員工離心分裂者 :19、在外從事與公司利益沖突工作者 :20、年度內(nèi)功過相抵后，仍積滿二大過者 :21、違反安全管理規(guī)則導(dǎo)致重大意外事件發(fā)生者 :22、托人或代人打卡或偽造考勤記錄再犯者 :23、上班工作時間內(nèi)，躺臥睡覺經(jīng)大過后再犯者 ;二、資遣第一條 資遣條件一、虧損或業(yè)務(wù)緊縮致使經(jīng)營嚴(yán)重困難，需裁減冗員時 ;二、生產(chǎn)、技術(shù)條件發(fā)生重大變化而須裁減人員 :三、員工教育培訓(xùn)，仍不能勝任工作，亦不宜改調(diào)其他工作時 ;精選范本,供參考！四、員工因患病或非因工負(fù)傷，醫(yī)療期滿后不能從事原工作者 :五、簽訂勞動合同時依據(jù)之客觀情況發(fā)生重大變化，致使合同無法履行，勞資雙方不能就變更合同達(dá)成協(xié)時。第二條因前條原因終止勞動合同，解除合同時，應(yīng)在三十天前書面預(yù)告之。未經(jīng)預(yù)告即終止勞動合同者，發(fā)給三十天之預(yù)告期間本人工資。第三條本公司正式員工經(jīng)預(yù)告被終止勞動合同時，發(fā)給本人一個月工資作為資遣費.三、合理化建議及申訴制度、意見調(diào)查公司通過定期的和不定期的書面或面談方式向員工征詢對公司業(yè)務(wù)、管理等方面的意見，員工可完全憑自己的真實想法反饋而無須有任何顧慮。除此之外，員工可主動通過總經(jīng)理信箱等渠道表達(dá)自己的想法。這些意見與建議將成為公司在經(jīng)營管理決策過程中的考慮因素。公司雖不承諾員工的每一項想法均能實現(xiàn)，但公司會給員工以相應(yīng)的答復(fù)。2、申訴程序當(dāng)員工認(rèn)為個人利益受到不應(yīng)有的侵犯，或?qū)镜慕?jīng)營管理措施有不同意見，及發(fā)現(xiàn)有違反公司各項規(guī)定的行為時，可按申訴程序選擇適當(dāng)?shù)纳暝V渠道向公司申訴。申述方式可選用面談和書面兩種形精選范本,供參考！式;如選用書面方式，申述書必須具名，否則有關(guān)申述有可能難以得到解決。原則上，員工的各層上級管理人員直至總經(jīng)理均是申訴對象。 但公司鼓勵員工采取逐級申訴的渠道反映情況;當(dāng)員工有認(rèn)為不方便時，可向行政人事部門申訴。公司不提倡任何事情都直接向總經(jīng)理申訴。但當(dāng)員工認(rèn)為有必要直接向總經(jīng)理申訴時，可以向總經(jīng)理信箱投申訴信以及直接向總經(jīng)理當(dāng)面申訴。各級責(zé)任人或責(zé)任部門在接到員工申訴后將在申訴事件涉及的相關(guān)當(dāng)事人中進(jìn)行調(diào)查，并根據(jù)調(diào)查結(jié)果盡快做出處理決定。處理決定將通過書面或面談方式通報給申訴者和行政人事部門。員工如果對處理決定不滿意仍可以繼續(xù)向更高一級部門申訴。精選范本,供參考?。ㄈ┴攧?wù)管理制度為了加強賬務(wù)管理，統(tǒng)一規(guī)范賬務(wù)管理和操作程序，結(jié)合餐廳的實際情況，對餐廳的財務(wù)制度和操作程序作出規(guī)定。一、適用范圍適用于本餐廳各項財務(wù)管理工作二、管理規(guī)定（一）餐廳自購原材料的規(guī)定1、餐廳停止使用給供應(yīng)商代開收款收據(jù)的憑證，支付款項時，應(yīng)盡力要求供應(yīng)商開具正式發(fā)票， 如確實無法開具正式發(fā)票的， 由供應(yīng)商開具收款收據(jù)或收條，并要求供應(yīng)商在收款收據(jù)或收條上蓋章（簽字及手?。?。2、進(jìn)倉單必須由保管人（指定專人）驗收人、經(jīng)辦人、餐廳經(jīng)理簽名方可有效。3、所有自購原料支付貨款時，必須先經(jīng)過餐廳經(jīng)理審核后，方能付款。（二）餐廳各項費用開支的規(guī)定1、餐廳所有開支的費用必須是餐廳維持正常營運確實需要的不得開支與餐廳無關(guān)的費用。2、餐廳費用開支由餐廳經(jīng)理根據(jù)實際情況進(jìn)行控制，事前報告精選范本,供參考！總經(jīng)理（或區(qū)域經(jīng)理）費用開支經(jīng)審核后，方可給予報銷開支。3、餐廳費用報銷時，所有單據(jù)必須有經(jīng)辦人，驗收人（證明人）、餐廳經(jīng)理簽名，總經(jīng)理（或區(qū)域經(jīng)理）審核。（三）差旅費開支的規(guī)定1、餐廳員工因公出差的費用回餐廳憑票報銷。2、餐費補償，因公出差餐費補貼，管理組 20元/人/餐，服務(wù)組元/人/餐。3、市內(nèi)交通費，員工出差原則上不得打的士，若遇特殊情況打的士，則需經(jīng)餐廳經(jīng)理在先在的士車費背面審批簽字， 然后按規(guī)定程序報銷。所有市內(nèi)交通費報銷時，必須在車票背后注明日期，起訖站點、何事、報銷人簽名。精選范本,供參考?。ㄋ模┚S修管理制度為進(jìn)一步加強對學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備的管理，更好地發(fā)揮食堂設(shè)施設(shè)備的使用效能。結(jié)合學(xué)校實際特制訂本制度。一、學(xué)?？倓?wù)部門按實列好學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備物資清單，移交學(xué)校食堂經(jīng)營者，經(jīng)相互驗收確認(rèn)后，由學(xué)校食堂經(jīng)營者保管使用。二、學(xué)校食堂承包經(jīng)營者在經(jīng)營期間，負(fù)責(zé)學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備的正常維修。三、因自然災(zāi)害等不可抗力因素造成學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備的損壞，其維修費用學(xué)校承擔(dān)。四、對惡意破壞行為造成學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備的損壞，除由責(zé)任人照價賠償外，學(xué)校還將給予一定的經(jīng)濟處罰。精選范本,供參考！第二節(jié) 采購管理方案我方擬定嚴(yán)格的技術(shù)組織措施，制定采購原材料的指導(dǎo)方針，采購、庫管各機構(gòu)組織各盡其職，保證原材料質(zhì)量合格且安全，進(jìn)貨渠道遵守國家法律法規(guī)。(一)采購工作的指導(dǎo)方針采購工作的指導(dǎo)思想是以精打細(xì)算、勤儉節(jié)約、艱苦奮斗為基本原則，以市場經(jīng)濟規(guī)律為導(dǎo)向，充分利用時間差、地域差、批零差、信息準(zhǔn)、反應(yīng)快的優(yōu)勢，以最優(yōu)惠的價格，采購到最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。(二)采購工作的地位○1采購工作是直接涉及衛(wèi)生安全、保障質(zhì)量、經(jīng)濟效益的龍頭工作，因此各級領(lǐng)導(dǎo)必須高度重視；○2采購工作是一項服務(wù)和支持性工作，因此采購工作必須以服務(wù)和服從于物品使用部門、單位為基本任務(wù)。(三)采購工作的基本策略○1堅持源頭采購，減少二次批發(fā)差價開支 :○2堅持批量采購，最大限度的享受批發(fā)價優(yōu)惠 ;○3堅持貨比三家，以價格、質(zhì)量為訂貨依據(jù) :○4堅持資本運作，以先銷后購、先用后支等方法，最大限度的減少流動資金使用量:精選范本,供參考！○5堅持計劃采購，凡采購一切貨物均納入計劃管理。（四）采購部門組織機構(gòu)圖采購組門組長核算員 副食采購員 蔬菜采購員 司機(五)各機構(gòu)崗位職責(zé)○1采購部門組長崗位職責(zé):○2編制年度采購預(yù)算，審核學(xué)生餐飲中心預(yù)算 ;○3全權(quán)負(fù)責(zé)采購中心工作，確保餐飲中心所需物資按時、按量配送到位:○4負(fù)責(zé)管理區(qū)各項物品的采購工作，保證及時、質(zhì)優(yōu)、價廉的供貨，制定采購預(yù)算，并執(zhí)行?？刂瞥杀鹃_支，配合餐飲中心總體目標(biāo)的完成;○5認(rèn)真審查采購員轉(zhuǎn)來的《采購單》并簽字確認(rèn)，對《采購單》上列示的物品數(shù)量、規(guī)格、單價逐項審核，對有疑問的查明后及時予以處理；○6審查各部門所采購的物品有無采購預(yù)算及是否符合采購規(guī)定，對無采購預(yù)算及不符合規(guī)定的堅決退回 :○7組織采購人員按預(yù)算采購物品，并及時運送到物品使用單位，按時填寫《采購人員日清表》，準(zhǔn)確把握激勵原則，調(diào)動員工的積極精選范本,供參考！性:○8對每個采購員的工作及采購的物品及詢價情況要定期審 :○9對大宗的采購項目要親自參預(yù)、貨比三家，保證質(zhì)量，給上級及使用部門做決策提供準(zhǔn)確的信息和依據(jù) ;○10嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)制度，指導(dǎo)監(jiān)督采購程序及票據(jù)傳遞，及時準(zhǔn)確的報賬、結(jié)賬:簽字確認(rèn)采購費用開支及相關(guān)票據(jù) :○11根據(jù)資金限額，嚴(yán)格審核采購計劃 ;○12掌握每項物品的付款的期限和時間，不能出現(xiàn)提前付款，多付款的情況，對每項付款要認(rèn)真核對，保證其準(zhǔn)確性 :○13經(jīng)常與使用部門及倉庫溝通，保證庫存合理，不積壓、不斷檔:○14主動征求并合理采納物品使用單位的意見和建議，處理好相關(guān)部門之間的關(guān)系，不斷提高采購工作保障能力 ;○15負(fù)責(zé)建立采購資料、合同等采購檔案并保存，并妥善保存與信譽度高、貨源質(zhì)量好、價格優(yōu)惠的商家簽訂供需合同建立較固定的供求關(guān)系，建立《供應(yīng)商信息一覽表>>,報管理區(qū)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行:○16做好應(yīng)急采購預(yù)算，按時完成特殊或應(yīng)急物資采購任務(wù) :○17經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)查，掌握各類物品的價格動態(tài)，及時調(diào)整進(jìn)精選范本,供參考！貨價格渠道，在保證質(zhì)量的前提下，做到價廉物美，杜絕采購腐爛、變質(zhì)及"三無"產(chǎn)品:○18密切掌握員工思想動態(tài)，及時對員工進(jìn)行思想教育，組織員工學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識、企業(yè)文化和公司各項規(guī)定，不斷提高員工素質(zhì)，為員工創(chuàng)造一個快樂嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ骱蜕瞽h(huán)境 :○19對采購過程中出現(xiàn)的難于解決的問題及時向上級主管領(lǐng)導(dǎo)匯報:(2)核算員工作職責(zé)○1負(fù)責(zé)采購部門賬務(wù)核算、預(yù)算工作 :②按公司的規(guī)定建立采購會計賬簿 :○3定期與供貨商和財務(wù)中心核對賬款 ;○4負(fù)責(zé)及時與財務(wù)中心傳遞票據(jù) ;○5做到采購賬務(wù)日清日結(jié)，員工工資及時公布 :⑥按時填寫采購現(xiàn)金盈虧記錄 :○7)嚴(yán)格控制經(jīng)費開支，及時向經(jīng)理提供可靠的財務(wù)數(shù)據(jù) :(3)采購員工作職責(zé)①按計劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實施采購，貨比三家保證所采物品價格低廉:②經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)查，掌握各類物品的價格動態(tài)，及時調(diào)整進(jìn)貨價格和渠道，在保證質(zhì)量的前提下，做到價廉物美:精選范本,供參考?、蹏?yán)把物品采購質(zhì)量關(guān)，保證不采購"三無"產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、公司禁用食品等:④經(jīng)常昕取和收集用貨單位意見，不斷提高采購工作質(zhì)量，做好超值服務(wù);○5節(jié)約采購費用開支，降低采購成本 :4）采購司機工作職責(zé)○1負(fù)責(zé)采購物資的運送:○2經(jīng)常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運行狀態(tài) :○3保持車內(nèi)外潔凈無污染:○4遵守交通規(guī)則，不違章駕駛，不開快車，不開斗氣車，確保車輛、物資、人身安全:○5嚴(yán)守時間，按時完成任務(wù) :○6主動協(xié)助餐飲中心裝卸貨物品 :○7節(jié)約用油、嚴(yán)格控制維修保養(yǎng)費用 :○8做到專車專人專用;(六)采購的工作程序及說明工作程序:詢價→定貨→驗收→稱量→分發(fā)裝配→付款→照單確認(rèn)→運輸配送→驗收入庫→匯總報賬。程序說明:、到達(dá)市場后充分了解物品價格及市場供貨情況，根據(jù)實際情精選范本,供參考！況調(diào)整采購次序:2、進(jìn)一步進(jìn)行價格商談，選擇質(zhì)優(yōu)價廉的物品擇優(yōu)定貨 :3、經(jīng)檢驗質(zhì)量、過磅分裝等程序后給供貨商結(jié)付貨款 ;4、經(jīng)采購負(fù)責(zé)人照單核對確認(rèn)采購價格， 根據(jù)送貨需求的輕重、緩急情況合理分發(fā)裝運物品，按時運送到使用單位驗收入庫 :5、采購部門憑發(fā)票、市場制式發(fā)票 (或賣方收據(jù))與使用單位入庫單報帳，完成當(dāng)日采購工作。精選范本,供參考！第三節(jié) 操作流程管理方案(一)驗收程序○1'蔬菜類原料、副食原料 (含調(diào)料)、主食原料(含輔料)的情況，分別由切配隊長、烹制隊長和主食隊長與庫管共同檢驗。 原料驗收實行"一票否決制"兩人中有一人認(rèn)為原料不符合要求，即不準(zhǔn)入庫?！?驗收入員必須通過視覺、聽覺、味覺、嗅覺等感官檢查方法對原料的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，并查看原料與索取的檢驗或檢疫報告是否一致。食品原料必須符合下列衛(wèi)生安全要求，方可視為合格品:a.無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔現(xiàn)象 ;b.無摻假摻雜、假冒偽劣現(xiàn)象 :c.無致病性寄生蟲、微生物 :d.定型包裝類原料的包裝完整無嚴(yán)重破損，且有 "QS"標(biāo)志:e.定型包裝類原料有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠家，且未過保質(zhì)期:肉類原料要具有檢疫合格證明，定型包裝物食品要有廠家或第三方機構(gòu)出具的檢驗報告單。g.以下食品除符合上述衛(wèi)生要求外，還要滿足其他關(guān)鍵性感官性狀(詳見下表)。精選范本,供參考！敏感原料關(guān)鍵性感官性狀表原料種類 關(guān)鍵性要求調(diào)料驗收 01、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏氣現(xiàn)象。魚類驗收 01、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚等只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)類是否活體，死體禁收。02、一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅。03、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象。04、一般魚類檢查肛門無異物流出禽類驗收 01、白條雞、鴨要檢查內(nèi)臟是否清除干凈。02、色澤、氣味、手感均正常。豆品驗收 01、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色。02、劣質(zhì)豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、腐臭味等。03、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘的為劣質(zhì)豆腐。肉類驗收 01、具有正常肉本質(zhì)顏色，無黏液、滲出物、異味，指壓反彈迅速。02、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點、膿性物、滲出液、異味變色。03、凍貨要切開檢查有無灰白色半透明的冰和紅色血水，有則為注水肉。精選范本,供參考！04、凍貨完全解凍后再次進(jìn)行檢驗。奶類驗收 01、變質(zhì)牛奶呈絮狀、有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀小團，有酸臭或惡臭味。02、變質(zhì)的酸牛奶有酸辣惡臭味，凝塊破裂伴有氣泡，并有大量乳清析出。03、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)粘易結(jié)塊，開水沖泡不易溶解，有小顆粒凝塊。③不符合要求的原材料由庫管負(fù)責(zé)通知采購中心辦理退貨手續(xù)，要放在“待退原料暫存處”，不準(zhǔn)與合格原料混放。④作好原料驗收記錄(詳見表)。食品原料驗收品名規(guī)格數(shù)量批號標(biāo)簽生產(chǎn)生產(chǎn)日保質(zhì)期QS標(biāo)志內(nèi)容廠家期索證檢疫檢驗包裝完手續(xù)合格證合格證整性感官性狀驗收 處理方式 入庫○讓步接受○退貨○銷毀○結(jié)論驗收精選范本,供參考！人備注 1、如原料為蔬菜類、散裝干果類原類，則規(guī)格、批號、標(biāo)簽內(nèi)容、索證手續(xù)、包裝完整性欄可不填；2、如原料為新鮮的禽畜肉、水產(chǎn)類原料，則規(guī)格、批號、標(biāo)簽內(nèi)容、包裝完整性欄可不填。（二)倉儲程序○1植物性、動物性和水產(chǎn)類食品原料要根據(jù)其貯存條件分別放置在毛菜庫、主食庫、肉類庫(柜)和調(diào)料庫。需要冷凍或冷藏存放的，要放置在冷凍(藏)庫(柜)。○2同一庫房內(nèi)食品要分類分架存放，距離墻壁和地面均在lOcm以上。庫管員要定期檢查，使用遵循"先進(jìn)先出"原則，及時清除變質(zhì)或過期食品?！?殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、火堿和未經(jīng)使用的消毒劑和洗滌劑等有毒有害物質(zhì)必須存放于專用危險品庫或櫥柜并上鎖，由庫管員保管。各班組使用危險化學(xué)藥劑時必須經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)后方可領(lǐng)取，主管要及時將未用完的交回危險品庫。庫管員作好領(lǐng)用記錄(詳見表)。危險化學(xué)藥劑領(lǐng)用登記表品名 規(guī)格 領(lǐng)取 用途 領(lǐng)用 領(lǐng)用 領(lǐng)用 退回 退回 庫管數(shù)量 時間 部門 人簽 數(shù)量 人簽 員簽字 字 字○4庫房和貨架要保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蠟?zāi)?，不得存放個人生活用品。除冷庫外的庫房要保持通風(fēng)、干燥。精選范本,供參考！○5庫管員要定期檢查冷庫(柜)的溫度指示計，發(fā)現(xiàn)失靈要立即通知維修工維修，確保食品冷藏 (凍)溫度符合要求?！?食品冷藏、冷凍貯藏要符合以下要求 :a.原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在冰箱 (柜)內(nèi)同一冰室內(nèi)存放:大型冷庫內(nèi)可設(shè)不影響空氣流通的隔斷分區(qū)存放。做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放在冰箱(柜)不同冰室或冷庫不同區(qū)域。冷藏溫度要保持在O'C至10'C之間，冷凍貯藏溫度要保持在-20'C至-l'C之間。食品冷藏不超過24小時;冷凍不超過7天，小包裝食品按包裝標(biāo)識冷凍時間執(zhí)行;特殊原料按具體冷藏或冷凍時間執(zhí)行。食品在冷藏、冷凍貯藏時，要層次分明，不得將食品堆積、擠壓存放:存放物品不超過冰箱(柜)容積的三分之二，食品與冰箱(柜〉內(nèi)壁之間、食品與食品間要留有空隙。除真空包裝原料、小包裝凍制品外，其他帶包裝原料或凍制品在入冰箱、冷柜(庫)時，要去除紙箱、編織袋、有色塑料袋等外包裝。食品冷藏和冷凍要及時填寫《食品冷藏(凍)記錄表》（見附表）。食品冷藏記錄表品名數(shù)量使用存放區(qū)域冷藏開始時間放入冷藏結(jié)束時間取出班組冰箱冰室日期時間人簽日期時間人簽號號字字備注 1、品名、數(shù)量、使用班組、存放區(qū)域、冷藏開始時間由存放人簽字；2、冷藏結(jié)束時間由取出人簽字。○7冷藏(凍)柜(庫)要按以下程序每周對冰箱 (柜)除霜、清潔兩次，精選范本,供參考！對冷庫除霜、清潔一次，保持內(nèi)外壁和密封皮條無油污、無血水、無異昧、無殘渣；斷電。禁止未斷電即除霜。將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出。自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。清除食物殘渣和污物。用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈。風(fēng)干。(三)切配程序○1加工前切配工應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用?！?肉類原料、蔬菜類原料、水產(chǎn)品原料的清洗水池要分別設(shè)置并標(biāo)識;切配用的操作臺、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉類原料、蔬菜類原料、水產(chǎn)品原料分別標(biāo)識和放置 ;蔬菜類原料切配用容器要按毛凈分開別標(biāo)識和放置。具體標(biāo)識方法由餐飲中心根據(jù)所用工具和容器的材質(zhì)、大小和形狀自行制定，并張貼公布，使員工熟知?！?各類食品原料按以下要求進(jìn)行初加工后由切配工分水池洗凈，葉莖類原料還要在水中完全浸泡30分鐘，去除農(nóng)藥殘留，并作好蔬菜浸泡記錄(詳見表)。a.蔬菜:將老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈。特別注意 :發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽和精選范本,供參考！芽自晨，消凈綠皮部位。鮮肉類:將污物、附毛、淤血、內(nèi)臟等去除干凈。c.魚類:刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜。d.禽蛋:在使用前要在專用洗蛋盆內(nèi)對外殼進(jìn)行清洗干凈。e.干貨類:放入清水(或溫水)中漫泡，勤換水，合理掌握泡發(fā)時間。f.凍制品:要通過自然解凍、流水解凍、冷藏解凍、濕巾解凍等方式提前解凍，禁止將凍制品放入熱水等高溫環(huán)境中解凍。特別注意 :未經(jīng)完全解凍的食品，嚴(yán)禁直接進(jìn)行烹制。蔬菜浸泡記錄表日期 使用餐別 品名 浸泡區(qū)域 是否符合 浸泡人簽 切配主管浸泡要求 字 簽字備注 1、浸泡區(qū)域指蔬菜浸泡所在的操作間及水池；2、切配主管要查看浸泡情況，如有問題必須在問題糾正后方可簽字?！?切配好的原料要及時烹制，盡量縮短在常溫下的存放時間， 在一小時內(nèi)不烹制的要及時冷藏存放。○5待加工的原料要放入容器內(nèi)，不準(zhǔn)直接堆在操作臺上 ;己盛裝食品的凈容器不得直接置于地上，以防止食品污染 ;切配操作過程和半成品存放區(qū)要與滅蠅燈保持一定距離。○6切配用的工具、容器要按《洗消規(guī)程》中的有關(guān)要求進(jìn)行清洗手日消毒，機械設(shè)備按《機械設(shè)備安全操作和浩浩程序》進(jìn)行使用和清理?！?作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。精選范本,供參考！(四)烹制程序○1烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工?！?四季豆要燉制，或過泊再炒制和干煽，使其變軟、顏色變黃、豆腥味消失；豆?jié){煮后要以文火維持煮沸 5分鐘左右?！?廚師試嘗菜肴時，要將湯汁放在專用的小碗內(nèi)，嘗后將余下的菜汁扔棄，禁止倒回鍋內(nèi)?！?需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70C。每餐各品種不同鍋次的食品，出鍋時都要由經(jīng)或廚師長通過感官鑒別按以下要求檢驗:檢驗整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透。檢驗四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動物內(nèi)臟等高危食品是否熟透。檢驗菜品是否有異味或異物。d做好成品檢驗記錄(詳見表)。成品檢驗記錄表序號鍋次品名制作檢查項目處置主管人簽字1異味熟度異物其它出售返工銷毀2備1、驗收合格，在檢查項目中劃“√”，不合格劃“×”。注2、副食由烹制主管檢驗簽字，主食由主食主管檢驗簽字。精選范本,供參考！○5成品、半成品和原料盛用具要分別標(biāo)識、使用和存放。 ;陳水或過油后的半成品一律放入半成品容器內(nèi)， 不準(zhǔn)與成品或原料混放同一容器;加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。○ 6烹調(diào)后至食用前超過兩小時的食品，要在 60C以上環(huán)境中熱藏或冷藏存放。需冷藏的熟制品，要盡快冷卻后再冷藏，禁止將熱食品未晾涼即冷藏。○7剩余菜品需再次使用，要按以下要求執(zhí)行；a.隔夜菜品嚴(yán)禁使用。b.剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復(fù)加熱使用。c.剩余菜品使用前要由廚師長和經(jīng)理確認(rèn)食品未變質(zhì)。使用前要充分熱透，冷凍的熟食品要徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱后由經(jīng)理或廚師長確認(rèn)是否熟透，是否存異味或異物?！?涼制菜操作衛(wèi)生要嚴(yán)格遵守"五專兩不進(jìn)"的原則，具體規(guī)程按以下要求執(zhí)行:a.加工前應(yīng)由涼菜制作人員認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。b.操作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將子洗凈、消毒，工作時宣戴口罩。c.專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。精選范本,供參考！d.專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30分鐘以上。e.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器、抹布，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。f.共加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料要用清水浸泡 30分鐘，方可帶入涼菜間。并未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。g.制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本節(jié)第七條規(guī)定進(jìn)行再加熱。作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤當(dāng)餐用完，用不完的要扔棄，禁止隔餐使用?！?烹制用工具、容器、抹布等要按《洗消規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行清洗和消毒，油煙罩等機械設(shè)備按《機械設(shè)備安全操作和清潔程序》進(jìn)行使用和清理。10○好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。(五)主食程序①加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。②需進(jìn)行熱加工的主食要熟透。每品種每鍋次成品應(yīng)由經(jīng)理和廚師長通過感官對其進(jìn)行檢驗，保證熟透、無異昧和異物，特別是餡類主食，并做好《成品檢驗記錄》。精選范本,供參考！○3剩余主食成品再次使用的按前面第四條 《烹制程序》中第七款執(zhí)行。○4主食成品與原料和半成品的盛用具要分別標(biāo)識、使用和存放。主食成品要與原料或半成品分開存放， 嚴(yán)禁混放，要有必要的防護(hù)措施?！?夏季炎熱時，主食成品熟制后超過兩小時不食用的， 要在lO.C以下冷藏或60.C以上熱藏?！?未用完的豆沙等點心餡料和奶油類原料， 應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。餃子餡要按以下要求處理 :a.嚴(yán)格控制餃子餡制作量，避免出現(xiàn)剩余。b.餃子餡要冷藏存放，冷藏時間不超過 24小時。c.餃子餡冷藏時，要平鋪或中間凹陷存放于容器內(nèi)。○7裱花操作衛(wèi)生要求參照、第四條《烹制程序》中第八款進(jìn)行控制?！?主食加工用的工具、容器、抹布等要按《洗消規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行清洗和消毒，饅頭機、軋面機等機械設(shè)備按《機械設(shè)備安全操作和清潔程序》進(jìn)行使用和清理。○9作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。(六)售餐程序精選范本,供參考！○1售餐人員售餐前應(yīng)清洗、消毒手部，售餐過程中要戴一次性手套和口罩?！?售餐人員要認(rèn)真檢查待售食品， 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不準(zhǔn)供應(yīng)?！?售餐人員要認(rèn)真檢查餐用具，發(fā)現(xiàn)洗消質(zhì)量不合格的餐用具要立即揀出，送洗消間重新清洗和消毒?！?售賣過程中，要借助勺子、夾子、一次性手套等工具盛取食品，禁止用手直接拿取?！?烹飪后至食用前需要較長時間 (超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60.C或低于10.C的條件下存放。○6剩余副食和主食要及時通知烹制班和主食班收回， 自然冷卻后平鋪容器內(nèi)放冰箱冷藏存放，冷藏時間不超過 24小時。冷餐要求按本章第二節(jié)的冷藏要求執(zhí)行?！?售餐用的分餐勺、夾子、容器、抹布等要按《洗消規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行清洗和消毒?！?售餐后將未使用的潔凈餐用具立即送回凈餐具存放處保潔存放，必要時進(jìn)行重新消毒。○9作好餐廳防蠅滅蠅工作，及時清除死蠅。(七)洗消程序Ⅰ、物理法洗消程序 :物理法消毒即熱力消毒，包括煮沸消毒、精選范本,供參考！蒸汽消毒和紅外線消毒。A.基礎(chǔ)設(shè)施a.餐飲具清洗水池應(yīng)專用，要與食品原料清洗池、清潔工具清洗池分開。b.餐飲具采用物理法消毒的，其清洗水池要分洗滌劑溶液清洗池和清水過清池二種水池或水箱 (可與化學(xué)法洗消用的水池共用 )。c.各種水池要用明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途，避免混用。d.要有熱力消毒鍋(可用烹制或主食用大鍋代替)、消毒蒸箱(可用主食蒸箱代替)、紅線線消毒柜等熱力消毒設(shè)備。e.要有專供存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施 (保潔柜、保潔間等)。B.工作流程流程圖刮殘渣 清 洗 過清 消毒 保潔存放洗滌劑溶 清水垃圾桶 清洗池 過清池 熱力消毒 保潔柜①操作流程:將餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內(nèi)。在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。C.在過清池中用清水沖去餐飲具表面殘留的洗滌劑溶液。精選范本,供參考！D.將清洗過的餐用具按以下任一方式進(jìn)行消毒 ;a.蒸汽消毒，要放入 1DO"C的蒸箱中保持10分鐘以上，b.煮沸消毒，完全浸泡在沸騰 (100"C)的水中保持10分鐘以上;c.紅外線消毒，要放入 120"C紅外線消毒柜中，保持 10分鐘以上,d.洗碗機消毒，要使洗碗機內(nèi)水溫保持在 8S"C，沖洗消毒40秒以上;e.將餐飲具自然瀝干后放入專用保潔柜存放?！?注意事項a.餐飲具之間要留有縫隙。b.煮沸消毒時，要使餐飲具完全浸泡在水中。c.洗碗機洗消時，要定期檢查清洗手日消毒設(shè)備溫度顯示計和洗碗機清洗劑自動添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài)。③消毒標(biāo)準(zhǔn):餐飲具表面光潔、無油潰、無水潰、無異味。Ⅱ、化學(xué)法洗消程序化學(xué)法消毒是用84消毒液、漂粉精片溶液等浸泡餐飲具的消毒方法，適用于因大小、材質(zhì)等因素不直采用物理消毒法洗消的餐飲具。A.基礎(chǔ)設(shè)施：a.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，要與食品原料清洗池、清潔工具清洗池分開。精選范本,供參考！b.餐飲具采用化學(xué)消毒的，洗消水池至少要分洗滌劑溶液清洗池、消毒劑溶液浸泡池和漏水過清池三種水池或水箱。c.各種水池要用明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途，避免混用。d.要有專供存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施 (保i吉柜、保潔間等)。B.工作流程:①流程圖:刮殘渣 清 洗 過清 消毒 重過清 保潔存放洗滌劑溶 清水 消毒劑溶 清水垃圾桶 清洗池 過清池 熱力消毒 過清池 保潔柜②操作流程:將餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內(nèi)。在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。在過清池中用清水沖去餐飲具表面殘留的洗滌劑溶液。在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐飲具 5分鐘以上。在過清池中用清水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑溶液。將餐飲具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。C.注意事項洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質(zhì)期。精選范本,供參考！b.消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制。c.嚴(yán)格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成 1:250的消毒液，或用每片含有效氯 0.25克的漂粉精片兌 1升清水的比例配制成有效氯濃度為 250毫克/升的消毒液。d.配制消毒液時固體消毒劑要充分溶解。e.禁止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果。禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應(yīng)消毒劑失效。g.配好的消毒液要定時更換，一般四個小時更換一次，不能連續(xù)使用時間過長。h.要使餐飲具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。消毒后的餐飲具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。消毒后的餐飲具存放在有"己消毒餐用具"標(biāo)識的專用保潔柜內(nèi)。k.消毒后的餐飲具不準(zhǔn)與未消毒的餐飲具混放，專用保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物或個人物品。D.消毒標(biāo)準(zhǔn):餐飲具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道、無不 i精選范本,供參考！容性附著物。用于食品加工的設(shè)備及刀墩等工具和容器使用后要由使用班組洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒規(guī)程參照本節(jié)一至八條執(zhí)行，做到:a.清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。b.采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。c.已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保 i吉設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。d.用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。(八)收尾程序（1）每餐各工序操作結(jié)束后，各班組人員要按以下要求進(jìn)行收尾:a.水源、電源、火源和氣閥有效關(guān)閉。b.原材料、半成品和成品分類合理存放。c.門窗關(guān)閉。d.廚具、用具和餐具洗消并保潔存放。e.設(shè)備斷電、清潔和必要的消毒。本組地面、灶臺和操作臺的清潔?！?經(jīng)理帶領(lǐng)各主管對收尾情況進(jìn)行檢查， 不合格的要求責(zé)任班組精選范本,供參考！立即糾正。糾正效果在半小時內(nèi)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后經(jīng)理在收尾檢查記錄表(見表)上簽字。收尾檢查記錄表餐 電 水 火 氣 原 半 成 廚 餐 設(shè) 區(qū) 門 責(zé) 經(jīng)別 源 源 源 閥 料 品 品 具 具 備 域 窗 任 理關(guān) 關(guān) 關(guān) 關(guān) 存 存 存 清 消 斷 衛(wèi) 關(guān) 主 簽閉 閉 閉 閉 放 放 放 潔 毒 電 生 閉 管 字備1、如無問題收在相應(yīng)檢查項目欄內(nèi)劃“√”，有問題劃“×”，注

2、責(zé)任主管簽字表示對檢查出的問題認(rèn)可。精選范本,供參考！第四節(jié) 衛(wèi)生安全管理方案(一)衛(wèi)生管理方案為切實貫徹中華人民共和國《食品安全法》，防止學(xué)校食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保師生的身體健康，結(jié)合學(xué)校實際，特制定以下制度。一、食堂環(huán)境要整體有序○1采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟬娜、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件?！?環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，如 J片塊分工、包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。○3按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。○4主倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。二、食堂設(shè)備要潔凈無毒○1各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關(guān) :一洗二刷三沖囚消毒?！?保潔柜等大的存放設(shè)備定時用消毒液擦洗消毒， 餐盤等小的餐具用蒸氣消毒?！?砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。精選范本,供參考！三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生○1所有食堂人員均要持兩證 (健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn) 11合格證)上崗。○2從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時， 應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗?！?從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”(勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服)，“兩不”(不戴首飾、不抽煙喝酒)。四、食品衛(wèi)生要確保安全○1嚴(yán)格把好采購關(guān)。大宗食品采購時要簽訂協(xié)議并索取相關(guān)證件。拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。○2清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放?！?加工時用具要消毒過?！?加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于 70攝氏度。○5存放時生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分中巨?！?所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。五、管理監(jiān)督嚴(yán)格有力○1專人負(fù)責(zé)對食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督?！?嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂，防止投毒事件發(fā)生。精選范本,供參考！○3定時對食堂職工進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育， 并安排一定時間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)?！?對食堂衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督 :一是學(xué)校組織師生不定期督查 :二是在食堂負(fù)責(zé)人組織下進(jìn)行互相督查，發(fā)現(xiàn)不符合要求的責(zé)令返工，并扣取一定考核分。六、個人衛(wèi)生規(guī)范○1員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查?！?新參加或臨時參加工作的員工，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化服性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作?！?每次班前點名時，由經(jīng)理詢問所有員工當(dāng)日身體健康情況， 并作好記錄(詳見表2-9-1)。凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的員工，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。員工健康日查表姓名 腹瀉 手外 燙傷 皮膚 癤子 嘔吐 咽喉 中耳 咳嗽 發(fā)熱 黃疸傷 濕疹 腫痛 炎備注 發(fā)現(xiàn)上述某癥狀，在相應(yīng)員工的該欄中劃“×” ，無癥狀劃“√”?！?應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)， 合格后方能上崗;在職員工應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。精選范本,供參考！○5為確保衛(wèi)生質(zhì)量，員工個人衛(wèi)生要做到 :應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作時子部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)按《標(biāo)準(zhǔn)洗手方法》(見表2-9-2)洗凈。涼菜制作人員、售餐人員及其他接觸直接入口食品的員工，在工作開始前、接觸不潔物品后、便后、售餐前，手部清洗并在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。除毛巾、水杯、筆和手機外，個人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作區(qū)域。上廁所前應(yīng)托去工作服。不準(zhǔn)對著食品或原料打噴噴、咳嗽、隨地吐痰。f.不準(zhǔn)在工作時及工作場所中吸煙、 吃零食、飲酒、嚼口香糖等;除為工作內(nèi)容的交談外，不準(zhǔn)在工作時閑談、聊天、嬉笑打鬧等:不準(zhǔn)隨意在灶臺、切配臺、分發(fā)臺等設(shè)備上坐臥、倚靠。七、用餐器具消毒衛(wèi)生制度○1餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作?！?餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用?！?洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。精選范本,供參考！○4洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、 消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求?！?消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用?！?已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放， 并在餐飲具儲存柜上有明顯標(biāo)記?！?餐飲具保結(jié)柜應(yīng)每天清洗消毒，保持潔凈。○8餐飲具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記記錄。八、食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生制度①由原料到成品實行"四不制度"a.采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。b.保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。c.加工人員(廚師)不用腐爛、變質(zhì)的原料。d.營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料。②成品(食物)存放實行"四隔離"a.生與熟隔離。b.食物與雜物隔離。c.成品與半成品隔離。d.食物與天然水隔離?！?用具實行"四過關(guān)"a.洗 b刷 c.沖 d.消毒精選范本,供參考！○4環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)"四定"辦法(劃塊分工包干負(fù)責(zé))。a.定人 b定位 c.定時 d.定質(zhì)○5個人衛(wèi)生做到"四勤"a.勤洗手剪指甲。b.勤洗澡理發(fā)。c.勤洗衣服、被褥。d.勤洗換工作衣帽。精選范本,供參考！(二)各餐飲中心職責(zé)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、各餐飲中心職責(zé)范圍、加強甲方就餐者的飲食保障工作和就餐接待工作。2、認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格食品衛(wèi)生制度，加強衛(wèi)生檢查監(jiān)督，嚴(yán)禁各種傳染病。3、主、副食品原材料實行集中采購制度，嚴(yán)把進(jìn)貨安全、質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)。4、制定各項飲食管理制度，規(guī)范操作流程，做到有章可循，有據(jù)可查。5、積極開展優(yōu)質(zhì)文明服務(wù)、炊事人員職業(yè)道德、行為規(guī)范、炊事技術(shù)的培訓(xùn)。6、創(chuàng)建一流食堂，開展一流服務(wù)。7、加強飲食安全管理，制定防范措施，做好防火、防毒、防盜、防爆等工作。8、開展多種經(jīng)營，增加伙食品種，擴大飲食服務(wù)范圍。二、餐飲中心衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(一)后廚加工場所的衛(wèi)生安全要求后廚加工場所是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定以下衛(wèi)生安全要求。、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。2、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不精選范本,供參考！破壞食物的營養(yǎng)價值。3、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。4、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、士豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。5、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、 打噴嚷，不能用子摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手。6、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。7、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。8、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。9、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。10、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。11、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。12、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。13、煮熟的飯菜要及時進(jìn)入配菜間。(二)餐廳衛(wèi)生精選范本,供參考！、每餐結(jié)束后，及時對地面、灶臺、工作臺等衛(wèi)生進(jìn)行處理，隨時保持清潔，清除地面、灶臺、工作臺、調(diào)料臺雜物，有油污的部分及時處理。2、每餐營業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌、餐椅、對泊膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。(二)廚房衛(wèi)生1、采購的原料食品無變形、變昧、腐爛變質(zhì)。2、盛裝食品容器保持干凈，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防止交叉感染。3、庫管員要掌握常用原材料感官檢驗的基本要領(lǐng)， 嚴(yán)把驗收關(guān)，保證兩拒收(腐爛變質(zhì)的原料拒收，重量形態(tài)規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)的拒收)。4、庫管員嚴(yán)把儲藏關(guān)，食品原料的存放應(yīng)規(guī)格化，健全標(biāo)牌，分清檔次。5、建立食品原料出入期卡，對購進(jìn)與支出的原料食品要有詳實的記載，做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，一般鮮貨儲藏不超過24小時，冷凍原材料不宜過長儲存。6、廚師長要把好成品菜肴的質(zhì)量關(guān)，對不符合衛(wèi)生要求的食品堅持不供應(yīng)、不出售。7、涼菜、冷飯的制作要作到 H五專仰，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認(rèn)真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗制度。8、加強對鮮瓜果蔬菜的儲存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。精選范本,供參考！(三)環(huán)境、用具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)每餐營業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。l、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):餐桌椅:干凈整潔無污跡、無油污、不粘手，隨時清潔，并定期巡查，每周一次全面大掃除;排列:排列合理整齊，桌椅有問題及時處理，并清潔干凈，地面:光亮、無殘渣、無污跡、無積水、不濕滑 ;墻面:整潔、無殘渣、無污跡，天花板:干凈整潔無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，每月檢查兩次 :門窗玻璃:明亮、無污跡;紗窗:無灰塵、無油污，每月 1號清洗:地毯:干凈、無泥巴、無食渣、無油污:每周清潔、每周檢查 3次，洗手池:暢通無積水、無雜物，檢查 1次/10分鐘(開餐期間);殘渣臺:整潔、外部無污垢、地面無殘渣、不會溢出，檢查I次/10分鐘(開餐期間);垃圾桶:干凈整潔、及時傾倒，不會滿出，檢查1次/10分鐘(開餐期間);盛飯?zhí)?桶外部整潔、地面無飯粒，檢查 1次/10分鐘(開餐期間)盛湯處:桶外部整潔、地面湯跡，檢查 1次/10分鐘(開餐期間);電源開關(guān):安全用電、確保照明、及時關(guān)閉，精選范本,供參考！進(jìn)出走道:無污跡、無雜物、煙頭;其它:維持秩序。監(jiān)督亂倒米飯、抽煙 :2、每餐結(jié)束后，及時對地面、灶臺、工作臺等衛(wèi)生進(jìn)行處理，隨時保持清潔，清除地面、灶臺、工作臺、調(diào)料臺雜物，有油污的部分及時處理。3、廚房衛(wèi)生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干凈整潔。4、保持餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) "四過關(guān)"制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設(shè)備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料缸應(yīng)每天清洗一遍。6、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應(yīng)勤搓洗，保持干凈。(四)餐具、飲具洗滌消毒衛(wèi)生餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。一刷:就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣，應(yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。二洗:每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌:第二次用清水沖凈，洗時要注意碗邊，杯口邊。三沖:就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒:1、餐具消毒.根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學(xué)方法滅菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒精選范本,供參考！箱內(nèi)進(jìn)行，利用 100'C的水燙泡餐具，蒸泡時間不得低于 15分鐘。3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具。(五)其他各環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生、采購衛(wèi)生食品原材料定點供應(yīng)。每次采購必須檢查原料和食品的顏色、新鮮度、彈性、光澤。不得購進(jìn)腐敗變質(zhì)、生蟲、污穢不潔、混有異物、雜物的食品及原料。每次食品與原料采購，必須取得衛(wèi)生檢驗合格證，做到證貨同行。若是進(jìn)口食品，必須取得海關(guān)檢疫部門的檢驗合格證。凡是鮮活產(chǎn)品、熟食制品、非干燥豆制品等食品原料采購，必須看貨定購，一次采購量不超過2天用量。采購運輸車輛，必須始終保持清潔，每次用后必須擦干凈。并采取防曬、防光、防蠅措施。運輸過程中要堅持生熟分開，對易腐易變質(zhì)食品堅持冷藏運輸。2、庫房衛(wèi)生所高食品原料入庫，必須經(jīng)過嚴(yán)格驗收。凡發(fā)現(xiàn)不合格衛(wèi)生要求的原料不得入庫。各種原料入庫必須按規(guī)定貨架、貨位存放。各種貨架離墻10cm，離地20cm，并做好入庫登記，建立庫存貨卡。食品原料根據(jù)種類不同分庫分貨架、貨位存放。常溫庫房溫度保持在5-10攝氏度左右，濕度60%-70%。高溫冷庫濕度保持在0-4攝氏度。低溫冷庫溫度保持在-18攝氏度以下。精選范本,供參考！各食品庫房必須注意通風(fēng)、防潮、防霉變、防蟲蛙鼠咬，并區(qū)別不同庫房和不同原料切實采取防護(hù)措施。各食品原料每日或定期檢查，凡發(fā)現(xiàn)變質(zhì)變味食品，必須及時處理。3、加工衛(wèi)生原料加工前的檢查。各種原料進(jìn)入制作前，由廚師長或指定專人檢查，凡質(zhì)量不合格須返回。凡腐敗變質(zhì)、酸敗變昧的原料，不得使用。原料加工"五專"。各種原料的粗加工、細(xì)加工和配菜烹制均執(zhí)行"專區(qū)、專案、專人、專工具、專容器 "管理制度不得違反。廚師長每日做好檢查。原料加工的清洗制度。各種原料的粗加工、細(xì)加工，都堅持葷素分開、容器分開、廚具分開、加工人員分開。每次加工前后，必須根據(jù)工作程序和要求，徹底洗凈，防止不衛(wèi)生食品進(jìn)入餐桌。加工場地清潔。原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗滌池和各種容器，每天每次加工使用前后必須徹底洗滌消毒、確保清潔，防止交叉感染。加工現(xiàn)場的廢棄物必須及時清理，打掃干凈。各加工間必須做到地面、地溝無污跡、無異味，廢棄物桶要加蓋，并及時清理。原料烹制加熱。原料烹制過程中，必須根據(jù)不同菜點烹調(diào)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加熱。品嘗與剩飯菜管理。廚師品嘗食品必須有專用工具，不得用手取食品。剩飯菜要及時處理，不得不經(jīng)處理再次食用。廚房食品保管。廚房內(nèi)的冰箱、冷柜必須隨時保持清潔。食品保管必須堅持生熟分開，成品與半成品分開。各種食品與調(diào)料保存必須精選范本,供參考！加蓋防塵。食品添加劑使用。主食面點加工，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)))，色素、糖精等不得濫用，確保衛(wèi)生與產(chǎn)品質(zhì)量。爐灶設(shè)備的管理。廚房各種設(shè)備、爐灶、通風(fēng)排氣裝置必須保持清潔，保持衛(wèi)生，防止發(fā)霉、脫皮、滴水造成食品污染。4、消毒衛(wèi)生熱菜廚房必須定期消毒，冷菜廚房必須每餐消毒，餐茶酒具必須每次用后洗凈消毒。每次消毒必須正確選擇消毒方法和消毒劑。主要消毒方法和要求是:煮沸消毒。主要適用于餐具、炊具。浸入沸水中 5分鐘以上。蒸汽消毒。主要適用于餐飲用具。溫度 100攝氏度，消毒10-15分鐘。紫外線消毒。主要適用于冷菜廚房。用紫外線消毒燈對空氣、臺面、用具消毒。距離1米以內(nèi)，強度不低于70微瓦/平方厘米，時間分鐘。酒精消毒。適用于刀墩用具 .操作前雙手用20%酒精消毒。5、個人衛(wèi)生經(jīng)常修剪指甲和理發(fā)、勤洗澡。保持工作服整潔。不許留胡須，不許留長發(fā)，女同志不許戴首飾，不準(zhǔn)染指甲。進(jìn)入操作車間做到"三齊"(工作服、工作帽、上崗證)禁止用手直接接觸成品。工作時間不準(zhǔn)吸煙。精選范本,供參考！(三)安全管理制度一、餐飲中心管理制度、依照《中華人民共和國食品安全法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定))，在甲方及公司的領(lǐng)導(dǎo)下，依法管理食堂。2、認(rèn)真貫徹國家對膳食工作方針政策，實施飲食物資集中定點采購，保證就餐者的正常安全用餐。3、定期進(jìn)行民意滿意率調(diào)查，聽取就餐者的意見和建議，深化膳食改革，提高飯菜質(zhì)量及水平。4、所有員工在各自崗位職責(zé)范圍內(nèi)開展工作。同時，在分工負(fù)責(zé)的基礎(chǔ)上發(fā)揚團結(jié)協(xié)作精神，共同做好食堂安全衛(wèi)生工作。5、指導(dǎo)監(jiān)督各作業(yè)組自覺遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行與公司簽訂的承包經(jīng)營合同，把好食品采購、貯存、加工制作銷售衛(wèi)生關(guān)，確保不發(fā)生食物中毒、火災(zāi)、人身傷亡等其他災(zāi)害事故。6、食堂管理人員和作業(yè)組如不履行或不正確履行食品衛(wèi)生安全職責(zé)，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟、行政和法律責(zé)任。二、餐廳衛(wèi)生管理制度、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行實施。2、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。3、餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到 "六面光"。在營業(yè)高峰時要及時擦精選范本,供參考！凈桌面，保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時回收用過的餐具。4、有消費者用餐時，不得清掃地面。5、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時，應(yīng)當(dāng)立即告知有關(guān)出售人員停止出售該食品，并立即向該餐廳經(jīng)理報告。6、每次營業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地麗的清掃，整理工作。對所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒并放到指定位置。7、定期組織餐廳員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提出衛(wèi)生安全工作要求。餐廳經(jīng)理每天對食堂的工作人員進(jìn)行衛(wèi)生法規(guī)督促檢查， 發(fā)現(xiàn)問題及時處理。8、組織要求餐廳從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證。工作時要佩帶或隨身攜帶健康證。9、餐廳經(jīng)理要嚴(yán)把食品采購關(guān)，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，禁止采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。禁止購進(jìn)霉?fàn)€或其他不合格的糧食和蔬菜，購買面粉和其他食品時，一律不準(zhǔn)購進(jìn)假冒偽劣品以及過期食品。做到飯菜衛(wèi)生，一律不準(zhǔn)使用霉?fàn)€變質(zhì)的糧食加工食品，杜絕因食物引起的各種責(zé)任事故，確保用餐安全、健康。10、烹飪飯菜時，炊事人員要把生、熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品要蓋好，無交叉污染。11、公用餐具用后消毒，保持廚房、操作間、餐廳清潔衛(wèi)生，地面、餐桌整潔，無油污。12、倉庫整潔通風(fēng)、無鼠。食品分類存放，離墻墊高，防止受潮精選范本,供參考！霉變。13、炊事人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到 "四勤"勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。14、餐廳員工必須工作衣帽整沽，定期健康體檢，無傳染性疾病，不得穿工作服上廁所。三、餐飲中心衛(wèi)生檢查制度為保證食品衛(wèi)生安全，防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)生。特制定食堂衛(wèi)生、安全檢查制度。、衛(wèi)生監(jiān)管員在餐飲中心領(lǐng)導(dǎo)下開展衛(wèi)生檢查工作，接受公司餐飲中心經(jīng)理的指導(dǎo)、督促，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)。2、衛(wèi)生檢查采取定期檢查與不定期抽查相結(jié)合方式。由衛(wèi)生監(jiān)管員與食堂食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組聯(lián)合檢查。各餐飲中心每周至少對食堂進(jìn)行兩次全面檢查。按照《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī)、制度對食堂進(jìn)行定期和不定期衛(wèi)生、安全檢查，以促進(jìn)食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。包括抽檢從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機械設(shè)備衛(wèi)生安全。3、檢查內(nèi)容包括·食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作間衛(wèi)生、庫房衛(wèi)生、餐飲用具衛(wèi)生及其他衛(wèi)生。采取按個人自查、分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的方法做好衛(wèi)生安全檢查，切實做好對每個區(qū)域的衛(wèi)生檢查。4、衛(wèi)生檢查按照食品衛(wèi)生法律和公司制定的各項規(guī)章制度要求進(jìn)行，實行打分評比考核的制度，檢查后必須做好考核評分記錄。5、各餐飲中心經(jīng)理不定期對食堂和食堂小賣部衛(wèi)生工作進(jìn)行檢精選范本,供參考！查，對不符合衛(wèi)生要求的提出限期整改要求。對未達(dá)到衛(wèi)生安全檢查要求的，提出批評或停崗再培訓(xùn)，待合格后重新上崗，否則予以辭退。6、定期組織食堂員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提出衛(wèi)生安全工作要求。7、各餐飲中心經(jīng)理每天對各自食堂的小組、庫管等執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生的督促檢查。8、發(fā)現(xiàn)問題及時指出、改正，消除各種安全隱患，確保不發(fā)生任何事故，如有重大問題及時向總公司匯報。四、食品衛(wèi)生安全的防范制度、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生各項條例和規(guī)定，堅持定期檢查和后勤、食堂自查的制度，積極構(gòu)建安全保障體系，及時預(yù)防、發(fā)現(xiàn)和制止各類事故的發(fā)生。2、建立安全責(zé)任追究制，落實責(zé)任。各餐飲中心食品衛(wèi)生與安全實行"班長負(fù)責(zé)制"責(zé)成班長加強管理，認(rèn)真落實安全工作。如果是班長疏于管理、流于形式等造成安全事故，則視情節(jié)輕重，給予相應(yīng)處理。3、嚴(yán)把食品"采購關(guān)"堅持實行"索證制度"、"食品定點采購制度"從源頭上消除隱患。4、把好庫房安全關(guān)，嚴(yán)格、認(rèn)真執(zhí)行入庫查驗制度，堅決杜絕有害物質(zhì)入庫。5、加工食品必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求， 做到"燒熟煮j蓮"所有蔬菜做到浸泡半小時后方可加工，不制售冷葷、涼菜。6、堅持"食品留樣制度"并指定專人負(fù)責(zé)食品預(yù)留。剩余飯菜均精選范本,供參考！進(jìn)入食品操作間和食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生完畢，立即進(jìn)行清潔衛(wèi)生打掃并將食堂就餐大廳門窗關(guān)閉，分子搞破壞活動。應(yīng)冷藏，且冷藏時間不得超過 24小時。有問題的飯菜立即倒掉。7、餐飲具和盛放直接入口的食品器做到清洗消毒。8、食品存儲必須按"八字存放原則"即分類、分架、隔墻、離地存放，生食品、半成品和熟食品均應(yīng)分柜存放。9、嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求，建立衛(wèi)生管理制度，將"炊事人員衛(wèi)生五囚制"等制度落到實處。10、實行"經(jīng)理督察制"即餐飲中心經(jīng)理每天到食堂督察，發(fā)現(xiàn)問題，立即處理。11、任何一位食堂工作人員必須持有《健康證 ))，有針對性地按計劃分期、分批對全體食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生與安全方面的法律法規(guī)知識培訓(xùn)，努力提高他們的思想政治覺悟和法律意識。12、食堂、操作間內(nèi)不使用殺蟲劑和放置鼠藥， 做好防蠅、防蟲、防鼠、防潮工作。13、建立嚴(yán)格的衛(wèi)生、安全保衛(wèi)措施 :一是非食堂工作人員禁止;二是每餐防止不法14、要求每一位食堂工作人員必須牢牢樹立"安全第一"的思想，杜絕任何安全責(zé)任事故的發(fā)生。每一位食堂工作人員特別是新招聘的臨時工，必須自覺進(jìn)行崗位培訓(xùn)和提高。新招聘的臨時工，必須學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》、《食堂機械安全規(guī)程》等各種規(guī)章制度。在熟悉食堂機械的性能和安全操作規(guī)程前，不得單獨操作和使用食堂機械，從而避免安全責(zé)任事故發(fā)生。精選范本,供參考！15、隨時檢查食堂各種機械的接地線，以免漏電而發(fā)生安全事故。16、實行食堂值班制度，值班人員必須在下班前檢查防火、防盜情況，如鍋爐、灶等是否完好，門、窗是否關(guān)好等。17、重視衛(wèi)生、安全工作過程管理。五、衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度、食堂經(jīng)理是食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。2、食堂在自查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后，應(yīng)嚴(yán)格依照《食堂衛(wèi)生管理制度》的規(guī)定進(jìn)行處理。3、公司在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件、隱患，應(yīng)依據(jù)規(guī)定進(jìn)行處理。4、衛(wèi)生防疫部門在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件，由其依法處理。5、食堂發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)衛(wèi)生防疫部門認(rèn)定的責(zé)任在食堂的，由食堂經(jīng)理承擔(dān)主要責(zé)任，并先接受衛(wèi)生防疫部門依法作出的處理決定。6、食堂發(fā)生食物中毒事件性質(zhì)與情節(jié)嚴(yán)重觸犯刑法的，直接責(zé)任人負(fù)刑事責(zé)任。六、餐飲中心從業(yè)人員管理制度(一)從業(yè)人員健康檢查制度、食堂從業(yè)人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。2、食堂員工必須先體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn) |合格方可精選范本,供參考！上崗。3、凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎 (包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化服性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。4、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。5、餐飲中心經(jīng)理每天要對每位食堂從業(yè)人員做好上崗前檢查，并作好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時要立即處理。6、食堂從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。(二)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度、食堂要集中組織各自食堂的員工學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》和食堂制定的各項衛(wèi)生制度。以提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，做到規(guī)范操作。2、食堂新進(jìn)員工必須經(jīng)過嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知識，還要參加衛(wèi)生部門組織的體檢培訓(xùn)。3、聘請有關(guān)衛(wèi)生部門，不定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識，以提高員工的衛(wèi)生安全防護(hù)素質(zhì)。4、組織食堂經(jīng)理及有關(guān)管理人員參加疾病控制中心和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高食堂衛(wèi)生管理水平。5、堅持每周兩次分組對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。堅持精選范本,供參考！每周五下午衛(wèi)生安全例會，對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全進(jìn)行評比總結(jié)。對不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實行停崗培訓(xùn)， 待合格后再行上崗o經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。(三)從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作。2、凡患有病疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病毒攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膚性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等 )不準(zhǔn)上崗。3、食品從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。4、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽 (并把頭發(fā)置于帽內(nèi))、口罩，佩戴好工號牌。上崗時不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。5、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。6、不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。7、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。8、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準(zhǔn)對食品前說話、打噴費、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點面食必須使用食品夾。精選范本,供參考！9、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。10、凡違反以上各項規(guī)定者，先提出批評教育，仍不改者除按規(guī)定予以處罰，并調(diào)離食堂。11、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生工作。七、餐飲中心考核管理制度1、每周進(jìn)行不定期無規(guī)律式的突擊檢查，考核結(jié)果結(jié)合就餐者各方面的結(jié)果，進(jìn)行加強、改正、保持?？己私M織結(jié)構(gòu)圖如下 :考核委員會考核一組組長 考核二組組長考核員2、技能交流會。我們要在保持穩(wěn)定的前提下，不斷提高技術(shù)水平，現(xiàn)有的廚師之間加強溝通交流對生產(chǎn)中的問題及時解決，每月至少舉行一次技能交流會，討論學(xué)習(xí)技能方面改進(jìn)的措施，在以后的工作中要切實體現(xiàn)。3、質(zhì)量分析會。質(zhì)量是競爭力的體現(xiàn):對產(chǎn)品質(zhì)量所產(chǎn)生的問題，精選范本,供參考！要善于分析，找出問題的所在，在工作中即刻解決。項目負(fù)責(zé)人要根據(jù)就餐者反映的質(zhì)量問題，至少舉行4次針對質(zhì)量的分析會議，與會人員要有充的認(rèn)識和記錄，和落實到人的改進(jìn)方案及進(jìn)一步跟蹤的檢查的結(jié)果。八、食品衛(wèi)生五四制度(一)原料到成品實行"四不制度":1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料 :2、保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料 :3、加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;4、(服務(wù)員)不賣腐爛、變質(zhì)的食物。(二)食品用具實行"五過關(guān)"1、洗； 2、刷； 3、沖； 4、消毒； 5、保潔。(三)