2023年中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)技師考試歷年高頻難、易錯點題庫精華版答案

2023年中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)技師考試歷年高頻難、易錯點題庫精華版答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.綜合考核題庫(共18題)1.簡述副食中高和低脂肪食物。2.資料核查的步驟一般是先做人工核查，再做進一步的計算機檢查。（）3.試述成人腰圍測量的方法及其意義。4.在制作餅干營養(yǎng)標簽的過程中，如何確定其檢測項目？5.試述食品衛(wèi)生監(jiān)督制度的主要內容6.維生素A原7.明天要到社區(qū)進行膳食調查，實習生張東決定先準備稱重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。(2)稱取烹調后食物的重量和剩余量。(3)計算生熟比和每日實際消費量。(4)統(tǒng)計每餐就餐人數。(5)計算每人每日平均攝入的生食重量。第二天主任看到了這個程序，并提出了自己的看法和修改意見。請你根據上述程序，分析不足之處并提出修改意見。8.用杠桿式體重秤測量成人體重。9.食物可食部和廢棄率的概念是什么?10.輸入的數據可以在錄完后保存。（）11.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評價。12.請計算肉片炒西蘭花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）這道菜中蛋白質、脂肪、碳水化合物各為多少？總能量為多少？已知食物成分表主要營養(yǎng)成分如下表所示（菜花的食部為95%，其余皆為100%）：13.計算150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中維生素E的含量。14.以下是一組膳食調查中常用的食物，營養(yǎng)師需要根據經驗估計實際重量或折算，請回答下列問題。一個雞蛋的重量大約是（）g。A、60B、100C、80D、2515.試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點。16.成年女性.25歲，公司員工，身高165cm，體重65kg。通過膳食調查了解到其一日內攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、雞蛋50g、草魚50g、大豆油50g、牛奶100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。要求分析：(1)計算能量來源及碳水化合物、蛋白質、脂肪攝入量。(2)進行膳食能量來源評價。(3)膳食組成是否合理？有哪些值得改進的地方？17.多不飽和脂肪酸18.維生素E有哪些作用?第1卷參考答案一.綜合考核題庫1.正確答案:一般干果類，如花生、松子、核桃，脂肪含量都在50%以上；豬脖肉、鴨、肉雞含脂肪都在40%以上；瘦豬肉類含脂肪10%左右；除了鰻魚外，魚貝類含脂肪大都在6%以下；新鮮蔬菜的脂肪含量都在1%以下。脂肪是人體重要的能量來源。脂肪不但為人體提供能量，而且還參與機體重要的生理功能。一般認為，脂肪提供的膳食能量應占總能量的25%～30%，一般不超過30%，其中以飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7%左右，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的10%，剩余的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。膳食脂肪占總能量來源大于35%為高脂肪膳食，小于15%為低脂肪膳食。2.正確答案:正確3.正確答案:(1)腰圍測量的方法一般使用無伸縮性材料制成的塑料帶尺測量腰圍。測量時，讓被測者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點做標記，用塑料帶尺通過該中點測量腰圍。(2)腰圍測量的意義腰圍測量對于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。①腰圍可以很好地預測腹部脂肪是否堆積過多，所以是預測代謝綜合征的有力指標。②即使是對于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風險升高的一個標志。4.正確答案:根據餅干產品的原料和添加的輔料，確定產品的營養(yǎng)特點。一般來說，餅干的營養(yǎng)檢測項目根據強化營養(yǎng)素和銷售目標而確定。5.正確答案:(1)對食品經營企業(yè)和食品攤販實行衛(wèi)生許可證管理。(2)對食品生產經營人員實行健康檢查。(3)對保健食品、利用新資源生產的食品、食品添加劑新品種、以及利用新的原材料生產的食品容器、包裝材料和食品用工具設備的新品種實行審批。(4)對食品生產經營企業(yè)的新建、改建、擴建工程的選址和設計實施衛(wèi)生審查并參加工程驗收。(5)對食品生產經營者采購食品及食品原料實行索證管理。(6)對食品生產經營活動實施經常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查(7)食品及食品用產品的衛(wèi)生質量實施監(jiān)測和檢驗。(8)對食物中毒和食品污染事故進行調查，并采取控制措施。(9)對違反食品衛(wèi)生法行為追查責任，依法進行行政處罰。(10)設立食品衛(wèi)生監(jiān)督員制度。6.正確答案:β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。7.正確答案:(1)主要不足之處有5點：①應攜帶稱量器具、記錄紙筆等到調查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協作。②應記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時間順序。③應記錄調味品的名稱和使用量。④調查完成后，應請調查戶簽字。⑤注意三餐之外所攝入的水果、點心和其他零食的稱重記錄。(2)修改的操作程序和過程如下：①入戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協作。②記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時間順序，準確稱量記錄調查戶每餐各種食物的烹調前毛重和廢棄部分的重量。③記錄調味品的名稱和使用量。④稱取攝入食品的重量。準確稱取每份食品熟重，待調查戶吃完后，及時稱取吃剩飯菜的重量。⑤核對各種數據。與調查戶核對每餐吃飯人數、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請調查戶簽字。⑥計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量。⑦統(tǒng)計每餐就餐人數。⑧計算每人每日平均攝入的生食物重量。⑨注意三餐之外所攝入的水果、點心和其他零食的稱重記錄。8.正確答案:(1)測前準備①核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。②詢問進食時間和排便情況。(2)體重秤的正確擺放和校正。①體重秤水平放置。②調整零點至刻度尺呈水平位。③用標準砝碼校對。(3)測量體重①囑被測者脫去鞋、帽和外衣,只穿背心(或短袖衣)、短褲，平靜站于踏板中央。②先將粗游碼置于接近被測者體重的整數刻度位置上，再調節(jié)細游碼直至杠桿平衡時讀取兩游碼讀數，兩數相加，即為被測者體重，精確到0.1kg。③測量完畢后將兩游碼歸零。④囑被測者上、下秤的動作要輕，手不能亂動或接觸其他物體。(4)記錄結果①正確記錄測量結果，保留小數點后1位。②測量者簽測量日期。③測量者簽名。9.正確答案:食物的可食部(EP)和食物的廢棄率是一個相對的概念?！翱墒巢俊钡臄抵当硎灸骋环N食物中可以食用部分占該食物的比例；而“廢棄率”則是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數值。有的食物如蕓豆、蜜棗等，它們的可食部為100，也就是說這些食物可以全部的被人食用；而還有很多食物都具有不可食部分，如蘋果，它的可食部是76%。食物的可食部數值主要用于計算食物可食部分的重量。根據每單位可食部中營養(yǎng)素的數值可以計算出食物中的各種營養(yǎng)素的量。在膳食調查中，將攝入的所有食物可食部中各種營養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營養(yǎng)素的攝入量。公式：可食部重量(W1)=食品重量(W)-廢棄部分的重量(W2)。10.正確答案:錯誤11.正確答案:A、必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關。B、主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營養(yǎng)狀況的評價：(1)消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。12.正確答案:(1)肉片炒西蘭花的營養(yǎng)素的計算①瘦肉的蛋白質量(g)=50÷100×20.4=10.2g；瘦肉的脂肪量(g)=50÷100×6.2=3.1g；瘦肉的碳水化合物量(g)=50÷10×1.6=0.89。②菜花的蛋白質量(g)=200×95%÷100×2.1=3.99g；菜花的脂肪量(g)=200×95%÷100x0.2=0.38g；菜花的碳水化合物量(g)=200×95%÷100×3.4=6.46g。③食油的脂肪量(g)=10÷100×99=9.99g。因此，肉片炒西蘭花的蛋白質量(g)=10.2+3.99=14.19g；肉片炒西蘭花的脂肪量(g)=3.1+0.38+9.99=13.47g；肉片炒西蘭花的碳水化合物量(g)=0.8+6.46=7.26g。(2)總能量的計算肉片炒西蘭花的總能量(kcal)=14.19×4+13.47×9+7.26×4=207kcal。由此可知，這道菜中蛋白質為14.19g、脂肪為13.47g、碳水化合物為7.26g，總熱量為207kcal。13.正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼大白菜：04-5-101；菠菜：04-5-301；桃：06-2-101；炒花生：07-2-003；牛肉：08-2-101。(2)維生素E的計算①食物可食部分重量的計算：可食部分=150g毛重×可食部各食物可食部重量如下：大白菜(g)=150×87%=130.5g；菠菜(g)=150×89%=133.5g；桃(g)=150×86%=129.0g；炒花生(g)=150×71%=106.5g；牛肉(g)=150×99%=148.5g。②維生素E含量的查找：單位(mg/100g)大白菜：0.76，菠菜：1.74，桃：1.54，炒花生：12.94，牛肉：0.65。③食物中維生素E含量的計算：可食部分=150g毛重×可食部大白菜(mg)=130.5÷100×0.76=0.99mg；菠菜(mg)=133.5÷100×1.74=2.32mg；桃(mg)=129.0÷100×1.54=1.99mg；炒花生(mg)=106.5÷100×12.94=13.78mg；牛肉(mg)=148.5÷100×0.65=0.97mg。④結果單位為mg，與食物成分表上的數據一致，保留兩位小數。14.正確答案:A（）碗米飯的量(約50g)是日常生活中一份的量。A、1/4B、1/3C、1/2D、1正確答案:A日常生活中一個中號香蕉的可食量是（）g。A、100B、110C、140正確答案:B生熟比的計算公式是（）。A、生熟比=生食物體積÷熟食物體積B、生熟比=熟食物重量÷生食物重量C、生熟比=生食物重量÷熟食物重量D、生熟比=熟食物體積÷生食物體積正確答案:C標準體重的公式是（）。A、標準體重(kg)=身高(cm)-90B、標準體重(kg)：身高(cm)-95C、標準體重(kg)=身高(cm)-100D、標準體重(kg)：身高(cm)-105正確答案:D15.正確答案:(1)母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點：蛋白質中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當，有利于嬰幼兒吸收。(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰幼兒的抗感染力(3)不易發(fā)生過敏(4)有利于母體的產后恢復(5)方便、經濟16.正確答案:(1)能量來源計算BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=62÷1.652=23.9，判斷其為正常體重(18.5～23.9)：查表知能量需要：2100kcal/日，蛋白質65g，按照脂肪占25%，碳水化合物60%計算，得出參考攝入量，再根據給出的成分表計算實際攝入量，結果如下表所示。(2)該女性膳食熱能來源的評價(3)膳食組成的合理性評價及改進方法①評價。該膳食的能量適宜，來源分配較合理。②改進方法。估計維生素A、鈣、鐵不足。改進方法如下：A.可增加一些動物肝臟、蛋類的攝入量，以提供豐富的維生素A和鐵等多種營養(yǎng)素。B.增加牛奶、海產品的攝入量，以增加鈣的攝入量。C.可適當提高蛋白質的攝入量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補充蛋白質的攝入量。D.碳水化合物和脂肪的攝入要控制。17.正確答案:指含有兩個以上不飽和鍵的脂肪酸。18.正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成；(3)促進輔酶Q的合成，調節(jié)蛋白質、脂類、碳水化合物產生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對眼睛的影響；(5)對環(huán)境污染的抗擊作用；(6)抗不孕作用；(7)節(jié)約維生素A的作用。第2卷一.綜合考核題庫(共18題)1.稱重法的概念、基本方法和優(yōu)缺點是什么?2.食品營養(yǎng)評價：請根據下面某品牌乳酪營養(yǎng)標簽，對其營養(yǎng)成分含量及相關內容進行解讀。4.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，請給其制定一日食譜。5.食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？6.食品防霉去毒的措施是什么？7.抗生酮作用8.張某，女，從事輕體力活動，現為產后2個月的乳母，每天自行服用鈣300mg。以下是其一日三餐食物營養(yǎng)成分計算表，請根據《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》、《中國居民膳食指南》及提供的相關資料完成下列操作：1.計算并評價該乳母全天攝入的總能量2.計算并評價該乳母全天攝入的蛋白質總量及優(yōu)質蛋白質的量3.計算并評價該乳母全天鈣的攝入量4.針對以上計算對該乳母存在的飲食問題提出改善建議相關資料：表Ⅰ該乳母早餐食物營養(yǎng)成分表表Ⅱ該乳母午餐食物營養(yǎng)成分表表Ⅲ該乳母晚餐食物營養(yǎng)成分表9.血紅素鐵10.社區(qū)資料收集的途徑有哪些？11.孟女士，29歲，身高164cm，體重60Kg，懷孕8周，每天早晨起來感到惡心，一吃東西就吐。平時對飲食不太講究，因工作需要經常外出吃飯，每次都喝大量的啤酒或飲料；2—3天大便一次。請為孟女士進行營養(yǎng)評價并給出營養(yǎng)建議。企業(yè)管理人員趙某，男，36歲，近期體檢結論：血糖和膽固醇正常，但甘油三酯偏高，中度脂肪肝，平時感覺身體無異常，經深入咨詢了解到趙某經常外出應酬吃飯，且很少有時間驚醒體育活動。問題：(1)趙某可能出現的營養(yǎng)問題是什么？(2)針對目前狀況，他應該如何調整飲食？需要重點補充哪類食物？13.防止油脂酸敗的措施是什么？14.MSPA16.預防亞硝基化合物危害措施是什么？17.案例描述：某女教師30歲，BMI正常，身體健康。根據下表確定其中午一餐能量，三大營養(yǎng)所提供的能量比例和實際量。成年女子膳食能量推薦攝入量18.試述兒童體重測量的方法及其意義。第2卷參考答案3.正確答案:工作準備：當信息資料收集后，應盡可能及時設法彌補缺漏、糾正錯誤等；準備好調查表；按照分組和順序排列調查表，檢查是否有缺號或重號；檢查數據編碼是否有，或者是否完整或者遺漏、錯誤；備一臺計算機，能夠滿足工作條件的；準備筆記本和記錄筆，隨時記錄錄入中的問題和疑問。工作程序：啟動和關閉計算機操作；啟動應用程序操作；新建Microsoftexcel工作簿；檢查調查表；數據輸入；數據保存和編輯；關閉工作簿。注意事項：除了字段名以外，數據庫的每一列所有單位格輸入的數據字符性質應相同；數據庫中不應有空行和空列；輸入數據過程中應隨時保存數據；重點是選擇正確的數據錄入方法，以減少錄入過程中的錯誤。4.正確答案:(1)計算全天蛋白質、脂肪、碳水化合物總量①標準體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg；②體質指數(BMI)=體重（kg）÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)；該男子為超重，其為教師，因此，其體力勞動為輕體力勞動，查簡表得知，其標準體重能量供給為30kcal/kg。③全日能量供給量(kcal)=標準體重(kg)×標準體重能量需要量（kcal/kg）=70×30=2100kcal。④全日蛋白質供給量(g)=全日能量供給量(kcal)×15%÷4=2100×15%÷4=79g；全日脂肪供給量(g)=全日能量供給量(kcal)×25%÷9=2100×25%÷9=58g；全日碳水化合物供給量(g)=全日能量供給量(kcal)×60%÷4=2100×60%÷4=315g。(2)確定全天主食數量和種類主食選用米、面，已知3種能量營養(yǎng)素的需要量，根據食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數量了。主食的品種主要根據用餐者的飲食習慣來確定，北方習慣以面食為主，南方則以大米居多二根據上一步的計算，查食物成分表得知，每100g大米（標一）含碳水化合物76.8g，每100g小麥粉（特二粉）含碳水化合物74.3g，如大米和小麥粉在主食中的比重分別為20%和80%，則：所需大米數量(g)=315×20%÷76.8%=82g；所需小麥粉數量(g)=315×80%%÷74.3%=340g。(3)確定全天副食蛋白質的需要量提供蛋白質副食包括瘦肉、雞蛋、牛奶、豆腐等。蛋白質廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供蛋白質，各類動物性食物和豆制品也是優(yōu)質蛋白質的主要來源。因此，副食品種和數量的確定應在已確定主食用量的基礎上依據副食應提供的蛋白質質量來確定。計算步驟如下；①計算主食中含有的蛋白質數量。②用應攝入的蛋白質數量減去主食中蛋白質數量，即為副食應提供的蛋白質數量。③設定副食中蛋白質的3/4由動物性食物供給，1/4由豆制品供給，據此可求出各自的蛋白質供給量。④查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。由食物成分表得知，100g小麥粉（特二粉）含蛋白質10.4g，100g大米（標一）含蛋白質7.7g，則：主食中蛋白質含量(g)=82×(7.7÷100)+340×(10.4÷100)=6.3+35.36=42g；副食中蛋白質含量(g)=79-42=37g。(4)計算全天副食的需要量和確定原料品種若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉（里脊）、雞蛋(60g)、牛奶(250ml)和豆腐（北），由食物成分表可知，每100g豬肉（脊背）中蛋白質含量為20.2g，每100g雞蛋中蛋白質含量為12.8g，每100ml牛奶中蛋白質含量為3.Og，每100g豆腐（北）中蛋白質含量為12.2g。設定副食中蛋白質的3/4應由動物性食物供給，1/4應由豆制品供給，則：動物性食物應含蛋白質質量(g)=37×75%=28g；豆制品應含蛋白質質量(g)=37×25%=9g。所以：豬肉（里脊）質量(g)=（28-60g雞蛋蛋白質含量-250ml牛奶的蛋白質含量）÷(20.2/100)=［28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)］÷(20.2÷100)=63g；豆腐（北）質量(g)=9÷(12.2/100)=74g。確定了動物性食物和豆制品的數量，就可以保證蛋白質的攝入，最后是選擇蔬菜的品種和數量。蔬菜的品種和數量可根據不同季節(jié)、市場的蔬菜供應情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定注意葉菜類應占一半以上。(5)配備蔬菜設計蔬菜的品種和數量，如西芹、油菜等。主要增加維生素和礦物質。(6)確定烹調用油的量烹調用油應以植物油為主，可有一定量動物脂肪的攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應量。查食物成分表得知每100g豬肉（里脊）含脂肪7.9g，每100g雞蛋中含脂肪11.1g，每100ml牛奶中含脂肪3.Og，每100g豆腐（北）中含脂肪4.8g，每100g大米中含脂肪0.6g，每100g小麥粉（特二粉）中含脂肪1.1g。植物油=58-63g豬肉脂肪含量-60g雞蛋脂肪含量-250ml牛奶脂肪含量-74g豆腐（北）脂肪含量-82g大米脂肪含量-340g小麥粉脂肪含量=58-63×(7.9÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3÷100)-74×(4.8÷100)-82×(0.6÷100)-340×(1.1÷100)=31g。(7)配制一日食譜根據上述步驟確定的主、副食的數量，在相應的食物類別中選擇不同的食物組成一日食譜，并按照比例分配到三餐中，如下表所示。食譜提供的營養(yǎng)素量如下表所示。6.正確答案:(1)防霉控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。(2)去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒(3)限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5ppb嬰兒代乳食品不得檢出7.正確答案:由于葡萄糖在體內氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y合，進入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲存的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產物（酮體）不能完全氧化，即產生酮體，酮體是一種酸性物質，如在體內積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生，即抗生酮作用。8.正確答案:1.計算并評價該乳母全天總能量攝入的合理性（1)：DRIS推薦該乳母全天攝入的總能量=2100+500=2600（kcal)（2)計算：該乳母全天攝入總能量：E總=494（E早)+760.5(E午)+609（E晚)=1863.5（kcal)（3)評價：該乳母全天攝入總能量占推薦攝入總能量的比例：實際攝入量的比例1863.5/2600=71.7%結論：該乳母總能量攝入不足。2.計算并評價該乳母全天攝入蛋白質總量及質量（1)查表：DRIS推薦該乳母全天攝入蛋白質總量=65+20=85（g)（2)計算：實際攝入蛋白質總量=21.9（早)+21.4（午)+20.2（晚)=63.5(g)實際攝入優(yōu)質蛋白質量=7.5+6.3（早)+5.6（午)+10（晚)=29.4（g)（3)評價：a.該乳母實際攝入蛋白質與推薦量的比例：(63.5/85)*100%=74.7%b.該乳母推薦攝入優(yōu)質蛋白質量為總蛋白質50%以上實際攝入優(yōu)質蛋白質與推薦量比例：（29.4g/85g)*100%=34.6%…結論：該乳母蛋白質總量和優(yōu)質蛋白質均攝入不足。3..計算及評價該乳母全天鈣攝入量（1)查表：DRIS推薦該乳母每日攝入鈣的RNI：1200mg（2)計算：實際食物鈣攝入量：Ca=338（早)+113.9（午)+55.8（晚)+300=807.7（mg)（3)評價：該乳母實際攝入鈣與推薦量的比例：（807.7/1200)*100%=67.3%結論：雖然自行補鈣300mg，但該乳母仍有鈣攝入不足情況4.改善飲食建議：評價結果顯示：該乳母能量、蛋白質、優(yōu)質蛋白和鈣等營養(yǎng)素均攝入不足，長期按此模式進食將影響嬰兒的生長發(fā)育，建議：每天增加能量至2600kal蛋白質增加至85g且優(yōu)質蛋白質占42.5g以上注意補充鈣每天不少于1200mg還需要觀察并及時補充鐵、鋅、碘及各類維生素，以保證嬰兒生長發(fā)育和自身的需求。9.正確答案:主要存在于動物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結合的鐵。10.正確答案:社區(qū)資料獲得的途徑包括：(1)通過收集已有的資料，如政府行政部門（衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務機構（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院）、科研學術部門（院校、研究所）及其他部門現有的相關統(tǒng)計報表、體檢資料、學術研究報告和調查數據中獲得所需的信息。(2)根據需要，通過訪談、信函調查、現場調查、電話調查等方法，有目的地收集相關的資料。11.正確答案:(1)趙某由于應酬多，從而造成膳食結構不夠合理(如飲食過度，營養(yǎng)過剩，高脂肪，高鈉鹽等)，且缺乏運動或運動不足加上可能的過量飲酒甚至酗酒以及工作緊張出項了亞健康狀態(tài)。目前主要的表現是高血脂和中度脂肪肝。(2)針對目前的狀況，應該對趙某進行健康生活方式的宣教和指導。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食，合理營養(yǎng)和良好的飲食習慣，具體措施包括：①防治肥胖，控制飲食和加強鍛煉相結合。②減少鈉鹽，每日食鹽用量不超過6g③減少膳食脂肪，脂肪攝入量占總熱量應控制在20%，其中烹調每天不超過25g，限制食用油煎油炸食物，攝入脂肪酸的比例控制在1(飽和脂肪酸)：1(單不飽和脂肪酸)：1(多不飽和脂肪酸)。膽固醇每天攝入量小于300mg。④控制單雙糖攝入量，碳水化合物總能量的55%～60%，以復雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點、含糖飲料的攝入⑤增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g⑥戒酒趙某應多攝入水果和蔬菜，豆類食品以及深海魚及制品等。12.正確答案:營養(yǎng)學家把食物分成五大類：第一類為谷類及薯類，如米面雜糧、土豆、白薯、木薯等，主要含有多量的碳水化合物，也含有蛋白質、少量脂肪、礦物質和B族維生素。第二類是動物性食物，如雞、鴨、魚、肉、奶、蛋、蝦、貝等主要含蛋白質的食物，也含有脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素等。第三類是大豆及其他干豆制品，含有優(yōu)質蛋白質、脂肪、膳食纖維。第四類是蔬菜、水果類，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素。第五類是純能量食物，包括動植物油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。13.正確答案:(1)防動植物殘渣混入。(2)控制水分含量(3)低溫儲存(4)避免接觸金屬離子(5)避免接觸陽光、空氣(6)加抗氧化劑14.正確答案:即單不飽和脂肪酸，指具有一個不飽和鍵的脂肪酸。15.正確答案:(1)內分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、胰島(2)這些器官(腺體)分泌高效能的有機化合物即激素，經過血液循環(huán)，傳遞化學信息到靶細胞或靶器官而發(fā)揮出興奮或抑制作用。16.正確答案:(1)防止食物霉變及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。(3)施用鉬肥。(4)許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含維生素C和β胡蘿卜素高的食物。(6)制定限量標準17.正確答案:1.選擇能量應該是2100kcal。2.三大營養(yǎng)素的比例分別是：碳水化合物55%～65%，蛋白質10%～15%，脂肪25%～30%。3.實際重量計算可得到：蛋白質：2100×15%÷4=78g脂肪：2100×25%÷9=58g碳水化合物：2100×60%÷4=315g或者：［2100-(78×4+58×9)］÷4=316g18.正確答案:(1)兒童體重測量的方法兒童體重測量時間的選擇同成人一樣，一般在早晨空腹排便后或上午10時左右進行。①7歲以下的兒童用杠桿式體重計，最大載重量為50kg，精確度讀數不得超過50g。②8歲以上兒童所用工具可以和成人一樣，采用最大載重量為100kg的秤，精確讀數不得超過100g。(2)兒童體重測量的意義①體重是跟蹤兒童生長狀況的常規(guī)方法，在一定程度上可反映兒童的營養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內臟質量的綜合情況。②低體重不僅表示營養(yǎng)補充不足，而且能反映新近的疾病，如腹瀉、麻疹或其他使體重減輕的疾病發(fā)生頻度。③準確地測量兒童的體重可及時發(fā)現兒童生長發(fā)育速度改變的有關問題，如是否出現肥胖趨勢等。第3卷一.綜合考核題庫(共18題)1.描述乳制品營養(yǎng)價值，發(fā)酵乳營養(yǎng)價值與原料乳有什么差別？2.一男子年齡為30歲，公司職員，為輕體力勞動者，身高為170cm，體重68kg，請估算該男子的能量需要量和產能營養(yǎng)素需要量。4.蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點有哪些?5.簡述食品抽樣的基本原則和方法。6.一餅干的食品標簽如下：食品名稱：巧克力餅干配料：小麥粉、巧克力顆粒（白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色。凈含量：100g執(zhí)行標準：QB/T1344.2保質期：12個月生產日期：見封口處（2009年12月25日）貯藏方法：請置于陰涼干燥處，避免陽光直射開封后請立即食用食品制造商：×××生產商：×××衛(wèi)生許可證號：×衛(wèi)食證字(2009)第000001號請你對該標簽進行解讀。7.簡答烹調加工的目的。8.請將《中國居民平衡膳食寶塔》推薦的食物內容及份量填于下面寶塔內。9.企業(yè)新實驗產品新性面包，試列出對面包進行感官評價時的主要指標及其描述。10.冬天一個外國人到西藏科學考察，長期吃罐頭食品，最近出現雙下肢水腫，皮膚瘀斑和牙齦出血。請回答：冬季最容易缺乏的營養(yǎng)是（）A、蔬菜水果缺乏導致的維生素CB、能量的匱乏C、基礎代謝增加導致的B族維生素的消耗D、必需脂肪酸的缺乏11.案例描述：以下是一組膳食調查中常用食物，公共營養(yǎng)師需要根據經驗估計實際重量，請回答選擇下面問題。一袋牛奶約為（）mL。A、200～250B、100～150C、100～200D、300～35012.案例描述：北京某學生食堂在給學生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理地搭配能大大提高學生膳食的營養(yǎng)質量。1.上述案例中利用了哪兩個營養(yǎng)學原理或原則?2.寫出其中一個原理遵循的原則。3.簡述蛋白質的互補作用和原則。13.細菌性食物中毒的預防措施是什么？14.有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進吸收15.1.幼兒一日食譜2.該幼兒膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價3.該幼兒食譜中餐次能量比列及宏亮營養(yǎng)素供能比4.該幼兒食譜中膳食蛋白質來源的評價5.營養(yǎng)素差距的檢查與食譜調整6.幼兒的膳食烹調應注意哪些方面？16.簡述食物加工進程中產生有致癌作用的物質。17.現在社會上食品標簽比較混亂，其中標注營養(yǎng)的內容也不規(guī)范，請結合中華人民共和國食品相關標準，回答食物營養(yǎng)標簽中健康聲稱的主要內容。18.治療膳食第3卷參考答案一.綜合考核題庫1.正確答案:乳是由蛋白質、乳糖、脂肪、礦物質、維生素、水等組成的復合乳膠體。它主要提供優(yōu)質蛋白質、B族維生素和鈣。(1)蛋白質。牛奶中的蛋白質約為，3.0%～3.5%，其中酪蛋白約占80%，乳清蛋白約占20%。牛奶蛋白質為優(yōu)質蛋白質，生物學價值為85，容易被人體消化吸收。(2)脂肪。牛奶脂肪含量約為2.8%～4.0%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中磷脂含量約為20～50mg/100ml，膽固醇含量約為13mg/100ml。油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。隨飼料的不同、季節(jié)的變化，乳中脂類成分略有變化。(3)碳水化合物。牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，其含量約占4.6%，占牛奶碳水化合物的99.8%，比人奶低。乳糖可調節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動，有利于鈣吸收和消化液分泌，且為嬰兒腸道內雙歧桿菌的生長所必需，對于嬰幼兒的生長發(fā)育具有特殊意義。但是對于部分不經常飲奶的成年人來說，體內乳糖酶活性過低，大量飲用乳制品可能會引起乳糖不耐癥的發(fā)生。(4)礦物質。牛奶中礦物質含量為0.6%～0.7%，主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。(5)維生素。牛奶中幾乎包括所有種類的維生素，牛奶是B族維生素的良好來源。發(fā)酵乳通過乳酸菌發(fā)酵將牛奶中的乳糖、蛋白質和脂肪降解，可溶性鈣和磷提高，并合成了一些B族維生素，所以，營養(yǎng)價值比一般鮮奶高且適合乳糖不耐受的人群。2.正確答案:(1)計算每千克標準體重能量需要量根據被測者的年齡、身高、體重、體型、勞動強度、生理狀況的不同，確定每千克標準體重所需能量。標準體重(kg)=體重(kg)－105=170－105=65kg；BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=68÷1.72=23.5，體型正常(18.5～23.9)；則該男子的能量需要量為35kcal/kg。(2)計算該被測者全天能量需要量全天能量供給量(kcal)=標準體重(kg)×標準體重能量需要量(kcal/kg)=65×35=2275kcal。(3)計算產能營養(yǎng)素需要量①蛋白質需要量約占總能量的10%～15%，每克蛋白質的能量系數為4kcal(16.74kJ)。則，蛋白質需要量(g)=2275×15%÷4=85g。②脂肪需要量約占總能量的20%～30%，每克脂肪的能量系數為9kcal(37.62kJ)。則，脂肪需要量(g)=2275×30%÷9=76g。③碳水化合物需要量約占總能量的55%～65%，每克碳水化合物的能量系數為4kcal(16.74kJ)。則，碳水化合物需要量(g)=2275×55%÷4=312g。3.正確答案:(1)原因：①遺傳因素②運動減少，肥胖③高能量、高脂肪、低纖維的飲食結構(2)治療：①適宜能量攝入，防止肥胖，選用血糖生成指數低的食物②三大營養(yǎng)素比例合理。其中優(yōu)質蛋白少于30%③多食膳食纖維④多食富含纖維素和礦物質食物，尤其富含鉻分食物4.正確答案:(1)蛋白質（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質蛋白質之一；(2)脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；(3)蛋黃中維A、維D豐富。5.正確答案:抽樣是從總體中抽取有代表性的樣品進行檢驗，并以此推算總體的基本情況。由于抽樣目標不同，可選擇不同的抽樣方法。(1)純隨機抽樣。純隨機抽樣是先將總體樣本中的每個個體進行編碼，然后用隨機編號或隨機抽簽的方法抽取個體號。(2)類型抽樣。類型抽樣又稱分層抽樣，將總體中的個體按屬性特征分為若干類型或層，然后再在各層或類型中隨機抽樣。(3)等距抽樣。等距抽樣是將總體中的個體按順序編號，然后按等距離或間隔抽取樣品。如在500份樣品中每隔50個抽取1個樣品。(4)整群抽樣。整群抽樣是從總體中成群成組地抽取樣品。本法抽取的樣品只能集中于若干群組中，不能平均分布于總體中，故準確性差。如將5000個樣品分裝于100個大包裝中，成群抽取1個包裝，雖也包含了50個樣品，但代表性低于分層抽樣。(5)定比例抽樣。定比例抽樣是按產品批量定出抽樣百分數，如抽取1%。(3)閱讀配料表。7.正確答案:(1)消毒滅菌；(2)使營養(yǎng)成分易于消化吸收；(3)增進食欲。8.正確答案:9.正確答案:(1)色澤(2)形狀(3)組織結構(4)氣味和滋味10.正確答案:A,D高原的飲食營養(yǎng)需求特點是（）B、高蛋白質C、高碳水化合物D、高脂肪正確答案:A,B,D對長期吃罐頭食品導致的危害有哪些？（）A、罐頭食品在制作過程中都加入一定量的添加劑，如人工合成色素、香精、防腐劑等。盡管這些添加劑對健康成人影響不大，但孕婦食入過多則對健康不利B、罐頭食品營養(yǎng)價值并不高，經高溫處理后，食物中的維生素和其他營養(yǎng)成分都已受到一定程度的破壞C、罐頭制品中的蛋白質常常出現變性，使其消化吸收率大為降低，營養(yǎng)價值大幅度“縮水”D、很多水果類罐頭含有較高的糖分，并以液體為載體被攝入人體，使糖分的吸收率因之大為增高，可在進食后短時間內導致血糖大幅攀升，胰腺負荷加重。同時，由于能量較高，有導致肥胖之嫌正確答案:A,B,C,D你認為該外國人出現雙下肢水腫的營養(yǎng)相關因素有哪些（）A、維生素C缺乏B、低蛋白水腫C、維生素B1D、維生素B2正確答案:A,B該外國人出現皮膚瘀斑和牙齦出血的最可能的營養(yǎng)因素是（）A、維生素C缺乏B、膠原蛋白缺乏C、維生素K缺乏D、蛋白質不足導致的血小板降低正確答案:A,D綜上所述，你認為該外國人最可能缺乏的營養(yǎng)素是（）A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、必需脂肪酸正確答案:A,B,C,D針對維生素C缺乏，你認為該外國人在當地條件下補充VC的比較現實的方法是（）A、吃新鮮的蔬菜水果B、在醫(yī)院輸液中添加維生素C制劑C、攝入酥油茶和青稞面D、吃松針葉正確答案:C,D針對B族維生素的缺乏，你認為該外國人最好采用何種方法補充（）A、酥油茶B、糌粑C、青稞茶D、羊肝和內臟正確答案:A,D你認為該外國人今后旅游最好的食物準備有哪些（）A、維生素保健品B、帶上大量的水果C、攜帶水果罐頭正確答案:DA、根據條件，可適量供給動物性蛋白質食品，如瘦肉和乳制品B、要少吃多餐，禁暴飲暴食。C、晚餐更宜少吃，以免腹痛腹脹影響睡眠D、補充無機鹽類如鐵質有利于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵蛋白和酶的合成，也有利于改善水土不服正確答案:A,B,C,D11.正確答案:A1茶勺醬油的重量大約是（）g。A、5～10B、10～20C、2～5D、15～20正確答案:A一個中號蘋果的重量大約是（）g。A、150～180B、150～250C、100～150D、250～500正確答案:A一個雞蛋的重量大約是（）g。A、50B、100C、80D、25正確答案:A吐司面包一片的重量大約是（）g。A、25～30B、20～25C、10～20D、15～20(2)蛋白質互補原理遵循的原則是食物的生物學種屬越遠越好，搭配的種類越多越好，食用時間越近越好。因為這樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質互補作用。谷類中