國家二級品酒師考試簡答題81題（含標準答案）

1/21國家二級品酒師考試簡答題81題（含標準答案）1、簡述品評時對品酒環(huán)境的要求。答：（1）評酒室應設于環(huán)境安靜，沒有噪音干擾的地方；（2）評酒室內(nèi)應保持空氣新鮮、易通風，并不得有香氣或邪雜氣味；（3）室內(nèi)光線充足、柔和，墻壁沒有強烈的反射，反射率為40~50%，如光線不足要配有日光燈照明；（4）評酒室內(nèi)整潔，設有評酒桌，桌面白色或鋪白布，并每人配有漱口水杯及水盂；（5）評酒室溫度為20~50℃，相對濕度為60%左右為宜，酒樣的溫度與室溫一致。2、什么是調(diào)味酒。答：調(diào)味酒是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，經(jīng)長期陳釀老熟，勾調(diào)時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。這種酒主要用于酒體的調(diào)味，所謂調(diào)味就是對原酒或半成品酒進行精加工，用極少量的酒彌補原酒在香味上的不足，使其幽雅豐滿，達到產(chǎn)品質(zhì)量要求的工藝過程。3、濃香型生產(chǎn)工藝的種類。答：濃香型白酒生產(chǎn)工藝有跑窖法、原窖法、老五甑工藝。4、縮醛類在酒中的作用。答：（1）水合作用；（2）攜帶作用；（3）閾值的降低作用；（4）掩蔽作用。5、窖內(nèi)產(chǎn)酯的條件是？答：①有較充足的乙醇和酸（特別是乙酸）；②有豐富的芽孢桿菌和能提供酯化酶的微生物；③適合芽孢桿菌等有益微生物代謝的溫度、酸度和厭氧條件。6、酸在白酒中的味感作用？答：①增長后味；②消除酒的苦味；③消除雜味，通過酸中H+的作用使其他異雜味被掩蔽或閾值增加；④可出現(xiàn)甜味和回甜味；⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感；⑥可適當減輕中、低度白酒的水味。7、醇類化合物的呈香呈味作用？答：醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”的作用。醇類的味覺作用在白酒中相當重要，它是構(gòu)成白酒相當一部分味覺的骨架。它相互咬表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時會賦予酒體一定的苦味。8、產(chǎn)品設計方案的內(nèi)容？答：第一，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式，也就是產(chǎn)品品種的等級標準的劃分。第二，主要理化參數(shù)，即產(chǎn)品的理化指標的絕對含量。第三，生產(chǎn)條件。就是在現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和將要引進的新技術(shù)和生產(chǎn)設備下，一定要有承擔產(chǎn)品設計方案中規(guī)定的各種技術(shù)和質(zhì)量標準的能力。9、排列組合基礎酒步驟包括哪幾個？答：（1）分類和選酒；（2）分味排列組合選優(yōu)；（3）混合排列組合選優(yōu)；（4）添加搭酒；（5）加漿試驗。10、什么是勾兌？答：勾兌酒是酒與酒之間的相互摻兌，勾兌既是色譜骨架成分又是非色譜骨架成分（復雜成分）的勾兌；勾兌在全面解決白酒的功能性結(jié)構(gòu)方面起主導作用。

國家二級品酒師考試簡答題百題（包含標準答案11、勾兌的意義和作用？答：（1）保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定；（2）提高產(chǎn)品質(zhì)量；（3）優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量；（4）為調(diào)味打下基礎。12、什么是順位品酒法？答：將幾種酒樣密碼編號進行暗評，以酒質(zhì)優(yōu)劣排列順序。13、什么是品評？答：品評是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺），按照各類白酒的質(zhì)量標準來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。14、描述白酒正常和不正常風格的情況？答：正常：風格突出、典型、風格明顯、風格較好、具有風格、風格一般等。不正常：風格差、偏格、錯格等。15、簡述品評的步驟？答：a、眼觀色；b、鼻聞香；c、口嘗味；d、綜合起來看風格。16、什么是風格？答：風格就是風味，也稱酒體，是香和味綜合的印象，各種香型的名優(yōu)白酒，都有自己獨特的風格。17、品評的意義和作用？答：具有快速而又較準確、簡單、適用的特點。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。作用：確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)；了解酒質(zhì)尋在的缺點；加以改進，檢驗勾兌和調(diào)味的效果；鑒別假冒偽劣商品。18、影響品評結(jié)果的因素有哪些？答：身體健康與精神狀態(tài)；心理因素；評酒能力及經(jīng)驗；評酒環(huán)境。19、酒中的有害物質(zhì)主要有幾種？答：甲醇、雜醇油、重金屬。20、白酒在香氣純正的前提下主要從哪些方面去進行評定？答：豐滿醇厚，綿軟甘冽，回味悠長，各味協(xié)調(diào)等方面。21、簡述品酒過程中的順序效應、后效應、順效應。答：在品酒過程中，要防止和克服順序效應，后效應和順效應。（1）順序效應。在評酒時，產(chǎn)生偏愛前品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應；偏愛后品評酒樣的心理作用叫負順序效應。（2）后效應。品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做后效應。（3）順效應。在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變的遲鈍，甚至可變的無知覺的現(xiàn)象叫做順效應。22、品評與勾兌的關系是什么？答：品評的前提，勾調(diào)是手段。通過它們之間的密切關系，使勾調(diào)出的酒達到規(guī)定的質(zhì)量標準。23、傳統(tǒng)白酒有幾種發(fā)酵型式？請舉例寫出它們各自的一種國家名、優(yōu)質(zhì)酒名稱。答：（1）固態(tài)發(fā)酵法：汾酒；（2）半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵法：三花或湘山酒；（3）液態(tài)發(fā)酵法：玉冰燒酒。24、某一香氣成分其閾值為17mg/L，香味濕度為130，請計算其含量是多少？答：130×17=2210mg/L25、1979年第三屆全國評酒會，除檢驗白酒質(zhì)量外，它對白酒工業(yè)的發(fā)展具有什么歷史作用？答：①促進了科學地總結(jié)傳統(tǒng)工藝；②推動了低度白酒及液態(tài)法白酒的發(fā)展；③開始培養(yǎng)起一支評酒技術(shù)隊伍。26、1963年第二屆評酒會，除檢驗白酒質(zhì)量外，它對白酒工業(yè)的發(fā)展具有什么歷史作用？答：當時為了節(jié)約釀酒用糧，大力推進薯類及代用品原料酒，樹立了一個高粱糠二個薯干原料的白酒為國家優(yōu)質(zhì)酒。27、形成白酒風味的要素有哪些？答：原輔料，糖化發(fā)酵劑，釀酒和貯存設備以及釀酒生產(chǎn)工藝。28、為何優(yōu)質(zhì)白酒貯存容器采用陶缸為好？答：經(jīng)測定陶缸表面含有多種的金屬離子，如鐵、銅等對酒的的老熟有催化作用。同時認為陶缸有透氣性有助于氧化還原作用的發(fā)生。29、食品風味物質(zhì)有何特點？答：（1）種類繁多，相互影響；（2）含量極微，效果顯著；（3）穩(wěn)定性差，易被破壞；（4）風味與風味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性。30、香味的變遷有哪幾種現(xiàn)象？答：濃度，濕度，溶媒，易位，復合香。31、呈味物質(zhì)在不同濕度下，強度不同，口感有何不同？答：同樣濃度當濕度高時，苦味、咸味比溫度低時強。甜味、酸味則當濕度低時口感強。32、白酒中的微量復雜成分對質(zhì)量有何影響？答：對提高白酒質(zhì)量起著十分重要的關鍵作用。33、低度白酒有時貨架期長了對質(zhì)量有何影響？答：由于乙酯類化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感變酸。34、品評的注意事項及步驟與技巧？答：注意事項：①品酒師要保持穩(wěn)定；②品酒師要有事業(yè)心，熱愛品酒工作；③大公無私，堅持原則；④全面掌握香型和風格特征；⑤保持身體健康。步驟：①眼觀色；②鼻聞香；③口嘗味；④綜合起來看風格，看酒體，找個性；⑤打分，寫評語。技巧：①先聞后嘗邊做記錄；②抓中間帶兩頭；③不輕易否定第一印象；④發(fā)揮聞香的作用；⑤每次含酒量、時間要一致。35、對品酒容器的要求：答：品酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香型酒杯，容量為40~50ml。36、簡述品酒員在品評過程中常會遇到各種異雜味。答：糠味、糟味、橡膠味、油臭、苦味、霉味、腥味、塵土味、臭味。37、原酒的分級標準：答：一般是按酒頭、前段、中段、尾段、尾酒、尾水來進行區(qū)分。38、簡述糠味主要來源：答：糠味主要來源于稻糠，釀酒時切忌用糠過多，既影響質(zhì)量，又增加成本，并降低酒糟作為飼料的價值。為了有效地清除糠味，應在糠中灑水潤料，雜味隨水蒸氣而易排出，并有效地殺死雜菌。酒糟中的稻殼盡可能回收利用，可使酒中糠味降低。39、醇類的風味特征有哪些？對酒質(zhì)有何影響？答：高級醇類在白酒中有著重要的地位，既呈香又呈味，它們是酒中醇甜和助香的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)體。醇與酸酯化成酯，從而使白酒具有良好的香味。適量的高級醇是白酒中不可缺少的香氣和風味物質(zhì)，起到烘托主體香的作用。但是高級醇含量過多，會導致辛辣苦澀，給酒帶來不良影響，而且易上頭，易醉。多元醇在白酒中呈甜味，在酒中起緩沖作用，它使白酒增加綿甜、回味和醇厚感?？傮w來說，高級醇在口味上是弊多利少，味道并不好，除異戊醇微甜外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且長。40、酸類的風味特征有哪些？對酒質(zhì)有何影響？答：酸類是白酒中關鍵的呈味成分，它們對協(xié)調(diào)各香味的關系非常重要。如果酸量少，酒味寡淡，后味短；酸過量則酒體粗糙，失去香與味的平衡。適量的酸可使酒體醇厚、豐滿。酸對口味的貢獻主要表現(xiàn)在：增長酒的后味；增加酒的味道；減少或消去雜味；可能使酒出現(xiàn)甜味或回甜感（味覺轉(zhuǎn)變點）；消除燥辣感，增加白酒的醇和程度；可適當減輕中、低度白酒的水味。白酒中含量高的主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大酸，共占總酸量的95%以上。多數(shù)酸的沸點較高并溶于水，所以在蒸餾時多聚積于酒尾。酸高的白酒可單獨存放，經(jīng)長期貯存，往往可作調(diào)味酒使用。41、酯類的風味特征有哪些？對酒質(zhì)有何影響？答：酯類是白酒香味的重要組分。在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位。白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是乙酯，僅在濃香型白酒中檢出乙酸異戊酯。在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質(zhì)量小而沸點低的酯放香大，且有各自特殊的芳香。相對分子質(zhì)量大而沸點高的酯類，香味雖不強烈，卻有及其幽雅的香氣。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒中重要的香味成分，在所有酒中都含量不少。如乳酸乙酯對保持酒體的完整性起到很大的作用，過少酒體不完整，過多則主體香不突出，所以其量比關系非常關鍵。己酸乙酯亦必須適量，其含量高時，更需與其他香味成分協(xié)調(diào)，過濃而不協(xié)調(diào)容易形成“暴香”。42、什么叫陳釀？答：新酒經(jīng)過一個時期的貯存，酒的燥辣味減少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味變得更加協(xié)調(diào)，這個變化過程一般稱作老熟，也叫陳釀。43、白酒在貯存過程中發(fā)生哪些變化？答：白酒的貯存老熟過程中主要發(fā)生物理變化及化學變化：（1）物理變化：白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。白酒的主要成分是乙醇與水，占總量的98%左右，兩者均是強極性分子，在它們之間有很強的締合能力，在長時間的貯存中，水和酒精通過氫鍵締合成大分子。（2）化學變化：白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生。酒中的醇、酸、酯、醛類等成分達到新的更好的平衡。44、貯存白酒主要有哪些容器？各有哪些特點？答：貯存白酒主要有以下四類容器：（1）陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器是我國傳統(tǒng)貯酒容器之一。此類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的的老熟有一定的促進作用。此外，陶質(zhì)容器各地都有生產(chǎn)，成本較低，但陶質(zhì)容器容量較小，用它來貯酒占地面積大。另外，陶質(zhì)容器易破損、機械強度和防震力較弱，容易產(chǎn)生一些內(nèi)在裂紋，質(zhì)量不好的壇子，也時常出現(xiàn)滲漏的現(xiàn)象，造成損失。（2）血料容器：作為傳統(tǒng)陳貯設備之一。對酒精含量為30%以上的白酒有較好的防止?jié)B漏的作用；但可能會溶出鈣及低分子含氮物等，使酒呈黃色，故不宜用于貯存清香型白酒。血料長期接觸酒，會對酒中的酸起中合作用，并可能產(chǎn)生血腥味。這類容器造價較低，就地取材，不易破壞，其容量大小不等。（3）金屬容器：金屬容器貯酒容量大，但此類容器與傳統(tǒng)陶壇貯存酒對比，口味不及陶壇醇厚。適用于中、低檔白酒的貯存。（4）水泥池容器：是一種大容量陳貯設備，一般能貯酒50t以上。適用于中、低檔白酒的貯存。45、多糧型濃香型新酒與陳酒鑒評應注意的要點是什么？答：（1）新酒：多糧濃香型新酒具有復合多糧香、純正濃郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并類似焦香新酒氣味。合格的新酒多糧復合的窖香和糟香比較協(xié)調(diào)，主體窖香突出，口味微甜凈爽。但發(fā)酵不正常和輔料未蒸透的新酒會出現(xiàn)醛味、焦苦味、澀味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物、黃水味、稍水味等異雜味。（2）陳酒：多糧濃香型白酒經(jīng)過一定時間的貯存，香氣具有多糧濃香型白酒復合的窖香濃郁優(yōu)美之感，刺激性和辛辣感不明顯，口味變得醇甜、柔和，風格突出。經(jīng)長時間的貯存，酒液中就會自然產(chǎn)生一種使人感到心曠神怡、幽雅細膩，柔和愉快的特殊陳香風味特征，逐漸呈現(xiàn)出幽雅的特殊陳香，口感呈現(xiàn)醇厚綿柔、余香和回味悠長，香味更協(xié)調(diào)，酒體更豐滿。品嘗陳酒時，幽雅細膩的陳香明顯，品味綿柔，甘冽、自然舒適是體現(xiàn)多糧濃香型白酒貯存老熟后的重要標志。46、單糧濃香型新酒的分類？答：單糧濃香型酒一般分為四類：如口子酒業(yè)公司采用正常工藝釀造發(fā)酵蒸餾生產(chǎn)出來的分為乙級酒和一級酒；當采用雙輪底工藝生產(chǎn)時，釀造發(fā)酵蒸餾出來的酒分為特級、甲級、乙級、一級酒四個等級。古井集團分為A、B、C、D四個等級；江蘇洋河酒廠分為特級、優(yōu)級、一級、二級四個等級。綜合起來，分為以下四類為宜：特級、優(yōu)級、甲級、乙級。47、醬香型新酒的分類？答：（1）按發(fā)酵輪次分：可分為1~8輪次酒；（2）按酒的風味分：可分為醬香酒、醇甜酒、窖底香酒三類。48、濃香型白酒的風味特征？答：濃香型白酒的香味特征：（1）以己酸乙酯為主體香；（2）乳酸乙酯與己酸乙酯的比值，以小于1為好；（3）丁酸乙酯與己酸乙酯的比值，以0.1左右為好。（4）乙酸乙酯與己酸乙酯的比值，以小于1為好。49、影響評酒效果的主要因素有哪些？答：身體健康狀況及精神狀況、心理因素、品酒能力及經(jīng)驗因素、品酒環(huán)境因素。50、大曲的主要功能有哪些？答：①富集優(yōu)化微生物類群；②各類微生物生長發(fā)酵過程中產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物，為釀酒提供前驅(qū)物質(zhì)；③產(chǎn)生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)；④發(fā)生各類生化反應，產(chǎn)生酒體中各種香味成分；⑤決定酒體的香型和風格。51、白酒中的醇類物質(zhì)與酒體風味的形成有什么關系？答：醇類是酒體的基本組成成分。醇類在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感與助香作用，同時它又是酸、酯形成的前驅(qū)物質(zhì)。高級醇能促進酒體醇厚感覺。但過多則導致酒呈辛辣苦澀的味道，過少則會使白酒失去傳統(tǒng)風味。52、簡答酸類物質(zhì)欲白酒風味形成的關系？答：酸類是白酒香味的主要物質(zhì)。適量的酸在白酒中能起到緩沖作用，促進酒的甜味感，增強酒的協(xié)調(diào)感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。酸類還是形成酯類的前驅(qū)物質(zhì)，酸還可以構(gòu)成其它香味成分。白酒中酸含量不足時，邪雜味露頭，有后苦味，酒體單調(diào)，酒味寡淡，香味短，不協(xié)調(diào)，使白酒缺乏固有的風味。而酸含量過高時，將使酒變得粗糙，放香差，聞香不正，酒味發(fā)澀。降低了酒的質(zhì)量。53、兼香型白酒3年酒齡差的原酒有哪些區(qū)別？答：色澤上的區(qū)別：相差3年酒齡的原酒在色澤上有細微差異，在白色背景下仔細觀察，酒齡長的有輕微的黃色。香氣上的區(qū)別：酒齡短的香氣沖一些，醬香稍大，有糧香，酒齡長的放香要舒適一些，醬濃復合香氣較好?？谖渡系膮^(qū)別：酒齡短的口感欠柔和，粗糙，酒齡長的口感要柔和一些，醬濃協(xié)調(diào)。54、簡答白酒在貯存過程中物質(zhì)的揮發(fā)與酒體風格特征形成的關系。答：在貯存過程中，某些刺激性大、揮發(fā)性強的化學成分自然揮發(fā)，使酒體刺激性和辛辣感明顯減輕，口味變得醇和柔順，香氣風味都得以改善，使新酒向老酒轉(zhuǎn)化，有利于酒體風格特征的形成。55、什么是酒體設計？答：酒體設計，是在對白酒風味特征形成規(guī)律及機理研究的基礎上，根據(jù)市場及消費者的需求，設計和生產(chǎn)出具有不同風味特征白酒產(chǎn)品的應用科學。它涉及微生物學、生物化學、有機化學、分析化學、風味化學、物理化學、微電子學等領域，酒體設計學是我國白酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的理論性總結(jié)，對于提升全行業(yè)總體科學技術(shù)水平具有重要意義，是白酒工業(yè)工藝技術(shù)繼承、創(chuàng)新和發(fā)展的里程碑。56、有的消費者認為白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎樣向他解釋，讓他放心喝固液結(jié)合酒？答：白酒中98%成分是酒精和水，2%成分是香味成分，所以說不要認為白酒中有酒精就不是好酒，關鍵問題是所用的食用酒精要符合標準中的各項技術(shù)指標，不要用那些不合格的酒精（如工業(yè)酒精）去勾兌酒。57、有為消費者向你請教“二鍋頭”酒是什么樣的酒，你該怎樣回答？答：二鍋頭酒是清香型派生出的一個酒，目前已有自己的產(chǎn)品標準，他屬傳統(tǒng)型的白酒，工藝簡單、貯存期短、價格便宜，產(chǎn)品具有香氣淡雅、入口順暢、飲后舒適的特點，所以說是消費者喜歡的一種白酒。它的原意：過去傳統(tǒng)工藝蒸餾時第二鍋的第一流分酒。58、有為廠長向你詢問：清香型大曲酒為什么要用地缸為發(fā)酵容器，你應該怎樣解答？答：清香型白酒清和凈是貫穿工藝和酒質(zhì)的一條主線是清香的保證。所以清香用地缸發(fā)酵優(yōu)點有四個方面：①容量??；②散熱快；③密閉好；④衛(wèi)生好，這點是很重要的一點，外界雜菌侵入機會少，由此可見清香型酒采用缸可稱之為衛(wèi)生最好的容器。59、乙酸乙酯普遍存在于各種香型白酒中，但它的呈香作用是不同的，試從食品風味化學理論加以說明理由。答：白酒中香氣成分在百種以上，種類繁多，相互影響，尤其是各種香氣成分的閾值有很大差異，有的含量極微，但對白酒的風味效果顯著，因此乙酸乙酯在不同香型酒中的呈香作用有所不同。60、在大、中型評酒時，應用計算機管理品酒操作，有何優(yōu)點？答：①有利于提高品酒師品酒的準確性。省去了譯語文字書寫和評分計算，便于精力集中于品酒上；②使組織者從繁雜的事務中解脫出來；③對品酒師的考核提供了科學和公正的方法；④對酒樣的評語具體而標準化，有利于參評酒樣改進質(zhì)量。61、為何說全國第三屆評酒會是品酒工作的里程碑？答：①首次按香型、生產(chǎn)工藝和糖化發(fā)酵劑分別編組品評，開始確立了五大香型；②開始考試后擇優(yōu)錄取聘國家評酒委員，并因此建立了品酒技術(shù)隊伍。62、談低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化，并分析原因。答：低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等，由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生渾濁或沉淀，這種沉淀物無毒，當酒溫升高時，就自然溶解恢復原狀，不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。63、有個好奇的人拿兩杯同酒度同香型不同貯存期的酒，一杯是存一年，另一杯是存三年，請你判斷哪杯貯存期長，你根據(jù)什么來判斷？答：通過嘗評試驗結(jié)果看出，隨著貯存時間的延長，老熟效果越好，如醬香酒一般要求貯存三年，因為貯存期在一年左右時新酒的沖辣感稍有老酒的風味，三年后才能達到醬香突出，香氣幽雅、綿甜醇厚、回味悠長的特點，所以說在嘗評過程中，很容易嘗出兩種不同貯存時間的酒。64、調(diào)味時，某種高質(zhì)量的調(diào)味酒添加量將達到1%，仍不見基礎酒缺陷消除，這是什么原因：應該怎么辦？答：①基酒質(zhì)量水平過低；②選擇調(diào)味酒不準確，應重新選調(diào)味酒。65、使用LCX-品評法要掌握的要點？答：a、組織評酒部門須事先對樣品進行登記，包括香型、酒度、價格、標準等等，對評委進行編號分組。b、評委以酒論酒，只考慮樣品的感官指標與評酒表的對應性；只考慮五杯酒的排序，并按其排序先后在選項上要有所差別。c、注意填涂的對應性，不應錯位、錯行。d、涂完表后要對照記錄卡進行檢查，不得有漏項及缺項。e、涂表有錯，應用橡皮輕輕擦改，表不要拆損。f、涂表前一定先涂上輪次號及本人評委號。g、涂表前一定認真仔細了解公布的酒的編號，理解其含義。66、談你對酒庫管理重要性的認識？答：白酒的貯存是工藝的繼續(xù)，因為剛蒸出來的酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，經(jīng)過一段貯存后，刺激感和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順、香氣風味都得以改善稱之為老熟，但并不是隨便放在庫里就可以的，要考慮貯存容器的材質(zhì)、大小、溫度、酸度、酒精含量等，且要做到分質(zhì)分貯，不能把不同齡酒、酒質(zhì)一起存放，還要合理掌握貯存期，只有控制好上述條件，才能把貯存的基酒真正達到老熟的目的。67、領導從市場上取回十幾個樣品，要召開質(zhì)量對比分析會。你負責籌備會議，應做哪些準備工作？答：應做好準備工作如下：①理化分析組對抽回的樣品進行理化分析得出結(jié)論；②由感官鑒定組對抽回的樣品進行感官鑒定得出結(jié)論；③對抽回的樣品組織有關人員對包裝裝潢進行鑒評；④聽取市場被抽調(diào)產(chǎn)品的有關信息如此類產(chǎn)品的市場份額、價格、占有率等等。68、勾調(diào)員向你請教“這批勾兌的基礎酒后味有點苦，應怎樣解決？”你該怎么回答？答：應從以下幾方面解決：①減少苦味來源的單體酒；②適當增加酸味調(diào)味酒；③適當增加甜味調(diào)味酒；④適當增加陳味調(diào)味酒。69、如何提高品酒師的專業(yè)技術(shù)水品？答：品酒師的品酒能力來自于刻苦學習及實踐經(jīng)驗的積累，尤其是在檢出力、識別力、記憶力及表現(xiàn)力上下功夫，同時要掌握與品酒有關的理論知識。70、白酒中酸類有何功能？答：①消除苦味；②呈味劑；③老熟的催化劑；④對香氣有抑制和掩蔽作用。71、白酒中骨架成分通常包括哪些醇類？答：異戊醇、異丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇、72、近期白酒在分析方面有何突破：答：根據(jù)茅臺酒廠近期報告應用全二維氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用檢出茅臺酒有963個案鎖定了873個案，其中酯類380種，酸類85種，醇類155種，酮類96種，醛類78種，含N類36種，其它48種，它是世界上成分最多的蒸餾酒，并且其中有對人體有益的17種功能性成分。73、白酒中常見的雜味哪些是主要來源于生產(chǎn)工藝，哪些是來自生產(chǎn)管理？答：糠味，催油性刺激物來自生產(chǎn)工藝；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要來自管理不善而引起。74、麩曲法白酒質(zhì)量是否不及同香型大曲酒？答：在清香、濃香、醬香型酒一般麩曲法不及大曲酒，但唯獨芝麻香酒麩曲法質(zhì)量則優(yōu)于大曲酒。75、同樣發(fā)酵設備是泥窖，濃香型和鳳香型有何區(qū)別？答：濃香型用泥經(jīng)長期培養(yǎng)使用的老窖。而鳳型酒則用新泥即每年需要換一次窖泥。76、白酒