酒水知識的培訓(xùn)

酒水知識的培訓(xùn)第一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五提綱一、酒的定義二、酒的分類三、白酒和葡萄酒的營養(yǎng)四、酒的貯藏和喝法五、白酒的釀造工藝六、中國十大名酒第二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五一、酒的定義酒，即用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。第三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五白酒的定義1999年版的《辭?！穼剖沁@樣定義的：“酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒；黃酒；啤酒；葡萄酒?！倍?992年版的《漢語大詞典》則作如下解釋：“酒：1、飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。2、飲酒。3、酒席、酒筵。4、姓?！钡谒捻?，共三十二頁，編輯于2023年，星期五酒的起源1、上天造酒說2、儀狄釀酒3、杜康釀酒 杜康"有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方。"是說杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯在洞中發(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，并無什么奇異的辦法。由一點生活中的偶爾的機會作契機，啟發(fā)創(chuàng)造發(fā)明之靈感，這是很合乎一些發(fā)明創(chuàng)造的規(guī)律的，這段記載在后世流傳，杜康便成了很能夠留心周圍的小事，并能及時啟動創(chuàng)作靈感之發(fā)明家了。

4、釀酒始于黃帝時期5、猿猴造酒說第五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五酒的傳說第六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五白酒的地位白酒是我國勞動人民創(chuàng)造的一種特殊飲料，千百年經(jīng)久不衰，并不斷發(fā)展提高，國內(nèi)消費量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。我國古代的商品交換中，白酒僅次于鹽、鐵，是國家財政收入的重要財源之一。白酒是一種特殊的消費品，具有豐富人民生活。繁榮市場的作用。早在明、清時代，白酒就逐漸代替黃酒。1949年至1985年期間，白酒的產(chǎn)量一直居于我國酒類總產(chǎn)量之首，1985年后由于啤酒的發(fā)展，白酒居酒類產(chǎn)量第二位。白酒工業(yè)的發(fā)展也促進了配套工業(yè)的發(fā)展，近年來白酒行業(yè)機械化有了很大的發(fā)展，需要的包裝材料越來越多，配套的玻璃、陶瓷、造紙、印刷、瓶蓋等一系列的配套工業(yè)都有很大的發(fā)展。同時，釀酒后的酒糟的綜合利用，促進了農(nóng)業(yè)、能源的發(fā)展。第七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五二、酒水的分類白酒啤酒葡萄酒第八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五白酒——按所用酒曲和主要工藝分類在固態(tài)法白酒中主要的種類為：

（1）大曲酒、（2）小曲酒、（3）麩曲酒、（4）混曲法白酒、（5）其它糖化劑法白酒

固液結(jié)合法白酒的種類有：

（1）半固、半液發(fā)酵法白酒、（2）串香白酒、（3）勾兌白酒、（4）液態(tài)發(fā)酵法白酒

第九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五——按酒的香型分（在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類）（1）醬香型白酒、（2）濃香型白酒、（3）清香型白酒、（4）米香型白酒、（5）其它香型白酒

——按酒質(zhì)分（1）國家名酒、（2）國家級優(yōu)質(zhì)名酒、（3）各省，部評比的名優(yōu)酒、（4）一般白酒第十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五——按酒度的高低分（1）高度白酒、（2）低度白酒

第十一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五啤酒——根據(jù)麥芽汁濃度分類（1）低濃度型、（2）中濃度型、（3）高濃度型

——根據(jù)酵母性質(zhì)分類（1）上面發(fā)酵啤酒、（2）下面發(fā)酵啤酒

第十二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五——

根據(jù)啤酒色澤分類（1）黃啤酒（淡色啤酒）、（2）黑啤酒（濃色啤酒）——

根據(jù)滅菌情況分類（1）鮮啤酒、（2）熟啤酒、（3）風(fēng)味啤酒第十三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五葡萄酒——

根據(jù)顏色分類（1）紅葡萄酒、（2）白葡萄酒、（2）玫瑰酒——

根據(jù)含量分類干型:drywine糖度<4g/L、半干型:Demi-drywine4g/L<糖度<12g/L、半甜型:Demi-sweetwine12g/L<糖度<50g/L甜型:sweetwine糖度>50g/L第十四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五——

根據(jù)形態(tài)分類（1）起泡酒【香檳酒】、（2）靜止酒【干紅、干白】——

根據(jù)酒精度分類葡萄酒一般：8%-14%加強型：15%-22%【葡萄牙波特酒、西班牙雪利酒】第十五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五三、白酒和葡萄酒的營養(yǎng)白酒與養(yǎng)生，酒的性能葡萄酒與養(yǎng)生，酒的性能第十六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五第十七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五葡萄酒里有哪些東西？葡萄酒里有哪些東西？一、水“生命之水”

80%二、酒精由糖份發(fā)酵后得，略甜，給葡萄酒芳醇味道三、酚料化合物：單寧、自然紅色素四、酸來源葡萄：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、來源酒精

乳酸發(fā)酵生成：乳酸、醋酸五、芬芳物質(zhì)揮發(fā)性，種類多六、糖份不同酒糖份不同七、氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素第十八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五葡萄酒營養(yǎng)成份及功用主要功效1、延緩衰老2、預(yù)防心腦血管病3、預(yù)防癌癥4、美容養(yǎng)顏作用葡萄酒的功效一、保健作用：

1、增進食欲

2、滋補作用

3、助消化、防止便秘4、減肥作用

5、利尿作用

6、殺菌作用

葡萄酒對某些疾病的輔助治療作用

1、葡萄酒與心血管病的防治

2、葡萄酒對腦血栓的防治作用

葡萄酒中含有白藜蘆

3、葡萄酒可防治腎結(jié)石

4、葡萄酒可預(yù)防乳腺癌

5、葡萄酒能抑制脂肪吸收

6、紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性

7、有助于提高記憶力

8、防治感冒

第十九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五四、酒的貯藏和喝法第二十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五第二十一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五五、白酒的釀造工藝瀘州老窖釀酒工藝五糧液釀酒工藝第二十二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五瀘州老窖釀酒工藝釀酒工藝流程

高粱→粉碎↘

↗分段取酒稻殼→拌和→裝甑→蒸餾→出甑→糧糟→打量水→攤晾

↗母糟↗

↗

↓開窖→分層→母糟→加糠拌合→裝甑蒸餾→出甑→紅糟

下曲|

起窖

↓

↘面糟→蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖→入窖發(fā)酵

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↘丟糟→飼料

↓

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窖池管理第二十三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五五糧液釀酒工藝釀酒工藝流程原料→配料→拌合→粉碎↘（五種糧食）

配料拌合、潤料

↗母糟↗

↓開窖→分層起窖→紅糟→加糠拌合←出甑冷卻←蒸糠←生糠

↘面糟↗

↓

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上甑

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↓↗

酒頭→存貯

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蒸餾→合格酒→入庫→勾兌→包裝

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↓↘酒尾→回蒸

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出甑

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↓

窖池管理

打量水

↑

↓

封窖←踩窖←入窖←收攤場←下曲第二十四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五六、中國十大名酒一、茅臺酒二、五糧液三、西鳳酒四、雙溝大曲

五、洋河大曲

六、古井貢酒七、劍南春八、瀘州老窖特曲酒九、汾酒十、董酒第二十五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五1994年十大名酒1、五糧液2、汾酒3、古井貢酒4、

洋河大曲5、瀘州老窖6、茅臺7、董酒

8、劍南春9、西鳳酒10、酒鬼

第二十六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五1995年十大名酒1、五糧液2、全興3、瀘州4、古井5、茅臺6、酒鬼7、孔府宴8、汾酒9、劍南春10、洋河第二十七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五1999年十大名酒1、五糧液2、茅臺3、全興4、劍南春5、瀘州老窖

6、湘泉7、古井8、種子9、沱牌10、蘭陵第二十八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五2000年十大名酒1、五糧液2、茅臺3、劍南春4、瀘州5、古井6、全興7、沱牌8、湘泉9、杏花村10、伊犁第二十九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期五2001年十大名酒1、五糧液2、茅臺3、劍南春4、瀘州5、古井6、全興7、杏花村8、湘泉9、秦池第三十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星