火鍋冒菜 青石橋品牌火鍋冒菜

火鍋冒菜青石橋品牌火鍋冒菜

火鍋冒菜一:火鍋味冒菜的做法

火鍋味冒菜

火鍋炒料師—李

“冒菜與火鍋不同之處就在于火鍋靠底料和油出味，冒菜確是靠煮好后調(diào)味、當(dāng)然鍋底也比較重要可以增加菜的底味?，F(xiàn)在讓我手把手教你四川麻辣鮮香的冒菜鍋底炒制.....”食材明細(xì)

花椒500g

秘制香料500g

郫縣豆瓣1000g

油7500g

辣椒1500g

蒜500g

姜500g

雞粉100g

大蔥1000g

醪糟100g

豆食200g

冰糖100g

雞精200g

鹽500g

洋蔥1000g

白酒200g

麻辣口味

烘焙工藝

數(shù)天耗時(shí)

神級(jí)難度火鍋味冒菜的做法步驟

1把干辣椒切成小節(jié)，篩出辣椒籽，放入水中浸泡8小時(shí)左右。把花椒放入桶中，上面放上香料加上酒密封好……待用。

2把泡好的辣椒節(jié)打2/3成糍粑辣椒、然后把姜、蒜剁成姜米、蒜米。現(xiàn)在前期預(yù)備工作基本結(jié)束了……

3現(xiàn)在我們開頭炒料的第一步練油。我選擇的是清油3成、牛油6成、雞油1成的比例混合。把牛油放至炒鍋里大火燒。油溫到150度左右下大蔥、姜片、洋蔥，這樣是為了去掉油里腥味。當(dāng)大蔥快焦的時(shí)候把這些全部撈起來。（切記撈潔凈）然后連續(xù)燒至220度左右在油中間到一小杯白酒（這時(shí)肯定留意平安動(dòng)作快到了就閃開）。油中間會(huì)有一股白煙沖起來味道更加腥臭，這種方法是去牛油味中比較常用的一種。然后連續(xù)大火猛燒至280度左右

4剛剛油溫已經(jīng)燒好了把火改成微火。把之前的糍粑辣椒、花椒、香料、姜米、蒜米到在一個(gè)不銹鋼桶里攪勻。然后把油澆在在上面（留意平安澆時(shí)候手肯定要在桶外）邊澆邊攪拌桶里的糍粑辣椒，鍋中留少許的油。在下郫縣豆瓣炒把火改成中火，炒到翻沙為止也就是炒熟了。然后把火改成猛火、在把糍粑辣椒漸漸的加在豆瓣里面一起炒（切記鍋中始終保持沸騰狀態(tài)假如沒沸騰就不要加糍粑辣椒了）炒的過程需鏟到鍋底翻炒......

5這時(shí)候就改用小火了……大楷炒2個(gè)小時(shí)左右…辣椒變得更亮、顏色更深、鍋鏟鏟起來吐油快。就下豆食、醪糟、冰糖、白酒。然后在炒15分鐘左右開猛火3分鐘，下鹽、雞精、鮮味寶（或味精）、雞粉、白酒攪勻，關(guān)火等5鐘起鍋密封保存2天，底料就完成了。

6最終把炒好的底料加入高湯中煮開、就可以冒菜了……冒好以后加上調(diào)味料。鹽、雞精、味精、雞粉、香油、辣椒油、香辣醬、香菜、白芹菜、小米椒、麻豌豆（打碎）、芝麻、黃豆......

小竅門

油15:辣椒3:香料1:姜1:蒜1:豆瓣2更具自己狀況根據(jù)這個(gè)比例配原材料。辣椒依據(jù)地區(qū)口味選擇辣椒、花椒我建議用藍(lán)椒，香料肯定要精選優(yōu)質(zhì)辛香料。

火鍋冒菜二:四川火鍋型冒菜的做法

愛餐謀

“冒菜就是一個(gè)人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜！”冒菜有許多品種，有火鍋型、鹵水型、清湯型等不同形式，其中火鍋型冒菜也叫火鍋菜，和火鍋燙煮方式基本相同，相對(duì)而言，參謀君更喜愛火鍋型冒菜，由于一兩個(gè)人消費(fèi)，花不多的錢，可以吃許多品種，而且不會(huì)像火鍋一樣收鍋底費(fèi)。

01部分菜品的處理

素菜如魔芋、青筍、藕片、花菜、海白菜等進(jìn)行簡(jiǎn)潔的初加工，保證厚薄勻稱，素菜新奇。

棒子牛肉、排骨、雞脯肉、豬里脊肉、雞爪、雞翅用適量回味粉、鹽腌制去腥入味。毛肚、黃喉、鴨腸、鴨血用清水泡制即可。

02主調(diào)料、輔料主調(diào)料:冒醬（色拉油+豆豉+蠔油按1:1:1的比例熬制的醬）、冒菜紅油（前期已發(fā)布制作方法）

輔料：蒜泥最好是用獨(dú)頭蒜，用刀剁細(xì)。小蔥，小芹菜帶葉切成顆粒，鮮紅小米辣切成小細(xì)圈，去皮白芝麻干炒至色黃味熟芝麻，青花椒磨成面。

03熬底湯鍋放一斤筒骨及5斤水，加蓋熬40分鐘成4斤湯（簡(jiǎn)潔做法也可清水4斤燒開加入骨湯王或仟味骨頭湯15克），然后加豬肉增鮮膏（TP01）20克、厚味無窮回味粉10克、川味火鍋底料120克中火熬5分鐘，適量加入鹽、10克雞精。

依據(jù)地方口味嘗下味道偏咸即可撈去底料湯中的辣椒渣子和筒骨。

（大量的做底湯熬40分鐘，熬好調(diào)味以后兩小時(shí)后撈去渣子）

04煮菜湯底一大鍋根據(jù)100斤水加3斤豬骨及2斤五花肉，0.8斤豬肉味酵母抽提物（TP01），鹽依據(jù)地區(qū)口味適量（偏咸）即可煮菜。05燙菜根據(jù)菜品成熟的先后挨次煮菜，煮好后放在碗底，素菜先放下面，葷菜放在上面，堆砌成小山外形。煮菜的同時(shí)進(jìn)行下一步操作。

06調(diào)碗底料碗底加入冒醬70克、冒菜紅油80-100克、蒜泥、蔥花芹菜、小米辣、熟芝麻、熬的底湯（步驟3）調(diào)勻。

07出成品步驟6的碗底湯勻稱的淋在菜品上面，最終在菜的中間放上芹菜蔥花、小米辣圈，撒上青花椒面和熟芝麻即可上桌。

答疑解惑：

1、做冒醬的豆豉要剁碎。

2、花椒簡(jiǎn)單跑氣味一次少預(yù)備點(diǎn)，青花椒粉不耐高溫要最終撒進(jìn)去，也可以用青花椒油替代。

3、傳統(tǒng)方法熬骨頭底湯之前要燒開水把骨頭焯水，把血水煮出來并洗潔凈重新加水熬湯。使用回味粉會(huì)更簡(jiǎn)潔，無需焯水，直接燒水煮開撈出血沫就可以了。

4、底湯和煮菜湯都需要偏咸才能使食材入味，這個(gè)度需要自己把握。

5、川味火鍋底料可以在市場(chǎng)上買，如大紅袍、紅99等，假如不怕麻煩，以后參謀君也會(huì)教大家自己做。

和我談天

火鍋冒菜三:冒菜經(jīng)典配方大公開

導(dǎo)語：“冒菜”是成都的特色菜，嚴(yán)格意義上來說，冒菜并不是一種菜，而是一種做法。用這種方法做出來的菜，就叫“冒菜”。還有很多人把冒菜和麻辣燙當(dāng)作同一種食物，事實(shí)上它們的做法并不是相同的。

經(jīng)典冒菜怎么做，今日曉獅妹來揭秘冒菜的經(jīng)典配方！

冒菜的分類

火鍋型冒菜：

也就是我們所說的火鍋菜，基本形式與火鍋相同，將菜肴放進(jìn)火鍋湯料中煮熟后與湯料一起撈出，其主要特點(diǎn)是膩口、干辣、香味撲鼻、回口略苦，由此特點(diǎn)而打算了火鍋型冒菜不相宜喝湯。代表有成都的品牌火鍋菜、冒牌火鍋菜等。

鹵水型冒菜：

是一種近似鹵水的香料配置，基本形式與平常的鹵菜相同，將菜肴放進(jìn)鹵水湯料中煮熟后與湯料一起撈出，其主要特點(diǎn)是多油、爽辣、鹵香、湯渾濁，鹵水型冒菜的湯料可少量飲之。代表有成都的張錦記冒菜（張記冒菜）、心殤冒菜、巴適館冒菜等等。

清水型冒菜：

清水是在火鍋型冒菜與鹵水型冒菜的基礎(chǔ)上作出了進(jìn)一步的改進(jìn)，將菜肴放入清水中煮熟，撈出后淋上由豬骨、牛棒骨、雞架熬制好的高湯，并加上秘制的中草藥湯料，從而保證了菜品的原始香味與養(yǎng)分成分不流失，其特點(diǎn)為輕油適口、輕麻泛香，形成了在真正意義上可以喝湯的養(yǎng)分健康冒菜。

冒菜的特色

奇香：冒菜高湯采集骨湯精華，配以近幾十種獨(dú)門中藥和自然?香料，運(yùn)用秘制工藝，最大限度發(fā)揮奇妙和骨香，湯香撲鼻。

味醇：鍋里的湯：“紅白兼?zhèn)洹奔t湯味重色濃香辣，白湯淡雅清爽，喝一口砂鍋里的高湯，細(xì)細(xì)品嘗香濃不油膩，鮮美不口干，通透且又綿長(zhǎng)，猛烈且又長(zhǎng)久。

養(yǎng)分：富含各種養(yǎng)分物質(zhì)，其中還含有一種“軟骨素”的養(yǎng)分成分，能大大增加骨細(xì)胞活性，具有添骨髓，增血液，減緩年輕，延年益壽，強(qiáng)身美容，健脾補(bǔ)胃，增加記憶的保健功效。

可以用來做冒菜的食材相當(dāng)豐富：

蔬菜類主要有藕、土豆、萵筍、白菜、黃瓜、冬瓜、花菜、木耳、金針菇、平菇、香菇、海帶、竹筍、豆腐、豆腐皮、豆芽、紅苕粉條、米涼粉等。

肉類主要有牛肉、牛毛肚、豬黃喉、雞鴨胗、兔腰、血旺、鴨腸、火腿腸、鵪鶉蛋、魷魚等等。

冒菜一般是一份一份的，假如想要多搭配幾個(gè)品種，也可以在一份里多冒幾種，比如說一份素的，可以冒上萵筍，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；一份葷的，可以上毛肚、翅尖、鵝腸等等。

冒菜的底料湯汁類似于火鍋，由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各種香辛料在油中炒制，再加入鮮湯熬制而成。

冒菜區(qū)分于火鍋的地方是：冒菜通常為單人份量，每份冒菜包含搭配好的各種菜品，煮熟的過程由店家完成，盛放的碗中已有調(diào)味料故不再需要蘸碟。

冒菜的原料不限，這點(diǎn)和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。有葷有素，不過據(jù)說冒菜火氣太重，不宜常吃。冒菜和串串香的區(qū)分也許在于，冒菜的湯也可以喝，而串串香的鍋底估量沒人敢用勺子舀到嘴里去的。

冒菜制作流程：

1.制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后馬上下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2.制主料。將青菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方；午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽分別串成串。

3.燙制。鹵水鍋置旺火上，燒開之后使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，依據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4.蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，依據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。

Tips：

調(diào)料大公開：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克