第四章果蔬速凍

第四章果蔬速凍第一頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五速凍食品的發(fā)展歷史、現狀和前景

市場調查中的速凍食品有哪些一、冷凍食品的歷史起源和發(fā)展情況。著重講解冷凍與速凍的區(qū)別，冷凍到速凍的發(fā)展過程，以及與速凍食品質量有關的兩個概念：3T概念、3P概念。第二頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五1、利用低溫保存食品的發(fā)展階段：圖表式時間國家發(fā)展階段特點公元前1000多年中國天然冰雪、冰窖的使用不可控19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明可控條件1834年英國乙醚為冷媒的壓縮式冷凍機可控條件1842年對魚進行冷凍保藏可控條件1860年法國Carre以氨為冷媒的吸收式冷凍機可控條件1872年美國、德國以氨為冷媒的壓縮式冷凍機可控條件1877-1878法國CharlesTeller牛羊肉凍結機國與國間的輸送可控條件第三頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五2、速凍食品的發(fā)展（1）速凍食品（Quick-frozenfoods）：冷凍與速凍的比較：問題：為什么要進行速凍？（2）速凍食品的發(fā)展過程20世紀1928年起源于美國70多年的歷史第二次世界大戰(zhàn)-18℃為合適凍藏條件燙漂在速凍蔬菜中的作用

50年代美國農業(yè)部西部地區(qū)研究所提出著名的T.T.T概念又提出P.P.P理論

20世紀下半葉單體速凍技術（IQF)發(fā)展第四頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五二、我國冷凍食品的發(fā)展現狀和前景展望。1、歷史：起步較晚建國后引進技術發(fā)展生產

20世紀70年代果蔬速凍加工逐步發(fā)展

80-90年代在我國外貿商品出口比重大

21世紀有更大的發(fā)展2、目前存在的優(yōu)勢和主要問題提問：我國果蔬加工業(yè)的總體優(yōu)勢有哪些？目前普遍存在的問題有哪些？優(yōu)勢：第五頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五存在的問題：（1）發(fā)展的不平衡（2）加工工藝和設備上的不足、技術上、管理上的欠缺、技術人員的缺乏和從業(yè)人員素質差等3、發(fā)展前景：歸納：機遇與挑戰(zhàn)并存。抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)

第六頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五三、要進一步發(fā)展我國的速凍食品行業(yè)必須要做好的工作。第一：提高我國食品從業(yè)人員的整體素質，尤其是文化、專業(yè)素質。第二：加強我國速凍食品加工出口宏觀管理與調控力度，避免無序經營和不合理競爭。第三：發(fā)展速凍食品的集約化、規(guī)?；洜I，增強企業(yè)在國際市場的競爭實力。第四：加強企業(yè)的管理職能，提高工作和經濟效益。第五：加強自身的科研能力，不要只看眼前利益，要在研究與開發(fā)上投入相應的各種資源。

第七頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五第一節(jié)速凍原理

果蔬類制品目前均采用速凍加工。速凍加工的主要優(yōu)點是對制成品的細胞、組織危害輕，解凍后對食用品質影響小，是對果蔬組織質地、結構、品質破壞最小，對感官質量影響最小的冷凍方式。第八頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五一、冷凍過程（一）純水的凍結水的凍結包括降溫和結晶兩個過程。水的冰點溫度為0℃.

但實際上，純水降到0℃并不開始結冰，而是首先被冷卻為過冷狀態(tài).過冷狀態(tài):即溫度雖已下降到冰點以下但尚未發(fā)生相變的狀態(tài)。第九頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五第十頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五(二)食品原料凍結與純水不同，食品原料中的水溶液體系。水溶液的冰點與純水不同．果蔬中的水可分為自由水和結合水兩大類，這兩類水在凍結時表現出不同的特性。根據拉烏爾第二法則，溶液冰點的降低與其物質的濃度成正比。所以果蔬原料凍結時要降低到0℃以下才會形成冰晶體。第十一頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五果蔬的活組織的冰點溫度低于死組織。第十二頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五二、凍結速度與產品質量（一）凍結速度1、定量法（1）以時間劃分：（2）以推進距離劃分t12、定性法最大冰晶生成帶t2t3AscB第十三頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五（二）凍結速度對產品質量的影響速凍：抑制冰晶大顆粒的有效方法緩凍：先于細胞外產生冰晶，細胞內水分外移，產生大冰晶，且死組織細胞膜透性增大，水分轉移加強，冰晶更大，刺傷組織細胞造成機械傷。所以要速凍第十四頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五優(yōu)質速凍食品應具備以下五個要素（1）－18℃－－30℃凍結，20分鐘內完成（2）速凍后食品中心溫度要達到－18℃下。（3）針狀小冰晶，其直徑應小于100um.（4）冰晶體分布合理。（5）食品解凍時，不產生汁液流失。第十五頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五三、冷凍量的要求降溫：物料溫度→冰點→凍藏溫度（原始初溫→冷藏溫度）應排除的熱量保溫：防止外來熱源1、應排除的熱量（1）初溫→冰點釋放熱c1m△t1（2）液態(tài)→固態(tài)釋放熱Qm（3）冰點→凍藏溫度釋放熱c2m△t2第十六頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五2、維持冷藏庫低溫貯存需消除的熱量包括墻壁、地面和庫頂的漏熱3、其他熱源實際應用時：冷凍量＝（1＋2＋3）＊（1＋10％）第十七頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五四、冷凍對果蔬的影響（一）冷凍對果蔬組織結構的影響細胞膜的變化，透性增加，膨壓降低。1、緩凍時2、速凍時第十八頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五（二）、果蔬在凍結和凍藏期間的化學變化色澤、風味、質地1、凍結和貯藏期間，積累羰基化合物和乙醇，產生揮發(fā)性異味。2、凍結和解凍后，組織軟化。3、凍藏期間，色澤的變化。葉綠素脫鎂、酶促褐變4、凍藏期間，對營養(yǎng)成分的影響。速凍前的影響酶的作用不可忽視第十九頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五五、冷凍對微生物的影響0℃以下，大多可被抑制但酵母、霉菌耐低溫的能力較強緩凍對微生物的危害大。包裝前將原料冷卻到接近冰點溫度再冷凍，避免中心溫度降慢而導致微生物敗壞。冷凍可殺死許多細菌，但不是所有細菌。第二十頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五第二節(jié)果蔬速凍原料一、原料特性果品：蔬菜：適宜速凍加工的果品：適宜速凍加工的蔬菜：總之：合適的種類、品種，適當的成熟度，新鮮的狀態(tài)。應建立自己的原料基地第二十一頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五二、原料的貯存主要目的是為了暫時存放原料以保證原料質量不會受太大的影響。進廠后及時降溫處理0℃冬季防止原料低溫凍傷第二十二頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五第三節(jié)果蔬速凍工藝據原料不同，略有差別。一、原料選擇二、清洗：清洗前不得進入其他車間污染農藥較重的：化學試劑洗滌洗滌設備：三、去皮、切分切分的目的：1、大小、規(guī)格一致，質量均勻，包裝整齊。2、工藝參數便于統(tǒng)一，便于工藝處理。第二十三頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五四、燙漂與冷卻1、目的：2、方法：熱水法、蒸汽法、微波法、紅外線法等。3、冷卻；立即10℃左右五、瀝干：避免凍結時結成冰塊離心甩干機、振動篩六、快速凍結第二十四頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五七、包裝作用：1、控制冰晶升華，防止干燥。2、防止氧化引起變色變味變質。3、防止微生物污染，保持產品的衛(wèi)生質量。4、便于產品運輸銷售和食用。5、美觀、宣傳廣告作用。第二十五頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五八、除金屬食品的惡性雜質產品的質量金屬探測儀檢測、食品加工過程的質量管理第二十六頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五第四節(jié)速凍方法與設備間接接觸冷凍法和直接接觸冷凍法一、鼓風冷凍法速凍設備內采用的空氣溫度為－46℃～－29℃強制的空氣流速為10～15m/s增大風速→提高凍結速度空氣流動方式：食品上、食品下逆向氣流常用克服：預冷（－4℃高濕空氣中預冷）第二十七頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五二、流化床式凍結器三、間接接觸凍結法完全用熱傳導方式進行凍結的方法凍結效率取決于它們的表面相互間密切接觸的程度。第二十八頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五四、直接接觸凍結法散態(tài)或包裝食品在與低溫介質或超低溫制冷劑直接接觸下進行凍結的方法。常用的制冷介質可分為兩大類1、與制冷劑間接接觸冷卻的液態(tài)或氣態(tài)介質，如鹽水、糖液、甘油、空氣等2、蒸發(fā)時本身能產生制冷效應的超低溫制冷劑，如液氮、特種氟利昂、液態(tài)二氧化碳及干冰等。第二十九頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五第五節(jié)速凍果蔬的凍藏、流通與食用一、速凍果蔬的凍藏目的：貯藏過程中影響食品品質的因素：（一）速凍果蔬制品在凍藏期間的變化1、冰晶體的增大和重結晶防止措施第三十頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五2、干縮與凍害：原因：由于冰晶升華造成。防止方法3、變色：原因：酶促褐變、非酶褐變、色素的分解、制冷劑泄漏等。防止方法：第三十一頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五(二)凍藏溫度的選擇-18℃以下的溫度（三）速凍果蔬的凍藏管理1、凍藏庫使用前的準備工作2、入庫食品的要求3、速凍食品貯藏的衛(wèi)生要求4、消除庫房異味第三十二頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五二、速凍果蔬的流通商業(yè)流通→社會、經濟效益保溫→保質三、解凍解凍后：微生物的活動、各種理化變化冷凍水果解凍越快，對色澤和風味的影響越小。解凍應迅速而均勻，才能取得良好效果。第三十三頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五四、