第四章果蔬速凍

第四章果蔬速凍第一頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五速凍食品的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀和前景

市場調(diào)查中的速凍食品有哪些一、冷凍食品的歷史起源和發(fā)展情況。著重講解冷凍與速凍的區(qū)別，冷凍到速凍的發(fā)展過程，以及與速凍食品質(zhì)量有關(guān)的兩個概念：3T概念、3P概念。第二頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五1、利用低溫保存食品的發(fā)展階段：圖表式時間國家發(fā)展階段特點(diǎn)公元前1000多年中國天然冰雪、冰窖的使用不可控19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明可控條件1834年英國乙醚為冷媒的壓縮式冷凍機(jī)可控條件1842年對魚進(jìn)行冷凍保藏可控條件1860年法國Carre以氨為冷媒的吸收式冷凍機(jī)可控條件1872年美國、德國以氨為冷媒的壓縮式冷凍機(jī)可控條件1877-1878法國CharlesTeller牛羊肉凍結(jié)機(jī)國與國間的輸送可控條件第三頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五2、速凍食品的發(fā)展（1）速凍食品（Quick-frozenfoods）：冷凍與速凍的比較：問題：為什么要進(jìn)行速凍？（2）速凍食品的發(fā)展過程20世紀(jì)1928年起源于美國70多年的歷史第二次世界大戰(zhàn)-18℃為合適凍藏條件燙漂在速凍蔬菜中的作用

50年代美國農(nóng)業(yè)部西部地區(qū)研究所提出著名的T.T.T概念又提出P.P.P理論

20世紀(jì)下半葉單體速凍技術(shù)（IQF)發(fā)展第四頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五二、我國冷凍食品的發(fā)展現(xiàn)狀和前景展望。1、歷史：起步較晚建國后引進(jìn)技術(shù)發(fā)展生產(chǎn)

20世紀(jì)70年代果蔬速凍加工逐步發(fā)展

80-90年代在我國外貿(mào)商品出口比重大

21世紀(jì)有更大的發(fā)展2、目前存在的優(yōu)勢和主要問題提問：我國果蔬加工業(yè)的總體優(yōu)勢有哪些？目前普遍存在的問題有哪些？優(yōu)勢：第五頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五存在的問題：（1）發(fā)展的不平衡（2）加工工藝和設(shè)備上的不足、技術(shù)上、管理上的欠缺、技術(shù)人員的缺乏和從業(yè)人員素質(zhì)差等3、發(fā)展前景：歸納：機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)

第六頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五三、要進(jìn)一步發(fā)展我國的速凍食品行業(yè)必須要做好的工作。第一：提高我國食品從業(yè)人員的整體素質(zhì)，尤其是文化、專業(yè)素質(zhì)。第二：加強(qiáng)我國速凍食品加工出口宏觀管理與調(diào)控力度，避免無序經(jīng)營和不合理競爭。第三：發(fā)展速凍食品的集約化、規(guī)?；?jīng)營，增強(qiáng)企業(yè)在國際市場的競爭實(shí)力。第四：加強(qiáng)企業(yè)的管理職能，提高工作和經(jīng)濟(jì)效益。第五：加強(qiáng)自身的科研能力，不要只看眼前利益，要在研究與開發(fā)上投入相應(yīng)的各種資源。

第七頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五第一節(jié)速凍原理

果蔬類制品目前均采用速凍加工。速凍加工的主要優(yōu)點(diǎn)是對制成品的細(xì)胞、組織危害輕，解凍后對食用品質(zhì)影響小，是對果蔬組織質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、品質(zhì)破壞最小，對感官質(zhì)量影響最小的冷凍方式。第八頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五一、冷凍過程（一）純水的凍結(jié)水的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個過程。水的冰點(diǎn)溫度為0℃.

但實(shí)際上，純水降到0℃并不開始結(jié)冰，而是首先被冷卻為過冷狀態(tài).過冷狀態(tài):即溫度雖已下降到冰點(diǎn)以下但尚未發(fā)生相變的狀態(tài)。第九頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五第十頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五(二)食品原料凍結(jié)與純水不同，食品原料中的水溶液體系。水溶液的冰點(diǎn)與純水不同．果蔬中的水可分為自由水和結(jié)合水兩大類，這兩類水在凍結(jié)時表現(xiàn)出不同的特性。根據(jù)拉烏爾第二法則，溶液冰點(diǎn)的降低與其物質(zhì)的濃度成正比。所以果蔬原料凍結(jié)時要降低到0℃以下才會形成冰晶體。第十一頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五果蔬的活組織的冰點(diǎn)溫度低于死組織。第十二頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五二、凍結(jié)速度與產(chǎn)品質(zhì)量（一）凍結(jié)速度1、定量法（1）以時間劃分：（2）以推進(jìn)距離劃分t12、定性法最大冰晶生成帶t2t3AscB第十三頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五（二）凍結(jié)速度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響速凍：抑制冰晶大顆粒的有效方法緩凍：先于細(xì)胞外產(chǎn)生冰晶，細(xì)胞內(nèi)水分外移，產(chǎn)生大冰晶，且死組織細(xì)胞膜透性增大，水分轉(zhuǎn)移加強(qiáng)，冰晶更大，刺傷組織細(xì)胞造成機(jī)械傷。所以要速凍第十四頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備以下五個要素（1）－18℃－－30℃凍結(jié)，20分鐘內(nèi)完成（2）速凍后食品中心溫度要達(dá)到－18℃下。（3）針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100um.（4）冰晶體分布合理。（5）食品解凍時，不產(chǎn)生汁液流失。第十五頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五三、冷凍量的要求降溫：物料溫度→冰點(diǎn)→凍藏溫度（原始初溫→冷藏溫度）應(yīng)排除的熱量保溫：防止外來熱源1、應(yīng)排除的熱量（1）初溫→冰點(diǎn)釋放熱c1m△t1（2）液態(tài)→固態(tài)釋放熱Qm（3）冰點(diǎn)→凍藏溫度釋放熱c2m△t2第十六頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五2、維持冷藏庫低溫貯存需消除的熱量包括墻壁、地面和庫頂?shù)穆?、其他熱源實(shí)際應(yīng)用時：冷凍量＝（1＋2＋3）＊（1＋10％）第十七頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五四、冷凍對果蔬的影響（一）冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響細(xì)胞膜的變化，透性增加，膨壓降低。1、緩凍時2、速凍時第十八頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五（二）、果蔬在凍結(jié)和凍藏期間的化學(xué)變化色澤、風(fēng)味、質(zhì)地1、凍結(jié)和貯藏期間，積累羰基化合物和乙醇，產(chǎn)生揮發(fā)性異味。2、凍結(jié)和解凍后，組織軟化。3、凍藏期間，色澤的變化。葉綠素脫鎂、酶促褐變4、凍藏期間，對營養(yǎng)成分的影響。速凍前的影響酶的作用不可忽視第十九頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五五、冷凍對微生物的影響0℃以下，大多可被抑制但酵母、霉菌耐低溫的能力較強(qiáng)緩凍對微生物的危害大。包裝前將原料冷卻到接近冰點(diǎn)溫度再冷凍，避免中心溫度降慢而導(dǎo)致微生物敗壞。冷凍可殺死許多細(xì)菌，但不是所有細(xì)菌。第二十頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五第二節(jié)果蔬速凍原料一、原料特性果品：蔬菜：適宜速凍加工的果品：適宜速凍加工的蔬菜：總之：合適的種類、品種，適當(dāng)?shù)某墒於?，新鮮的狀態(tài)。應(yīng)建立自己的原料基地第二十一頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五二、原料的貯存主要目的是為了暫時存放原料以保證原料質(zhì)量不會受太大的影響。進(jìn)廠后及時降溫處理0℃冬季防止原料低溫凍傷第二十二頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五第三節(jié)果蔬速凍工藝據(jù)原料不同，略有差別。一、原料選擇二、清洗：清洗前不得進(jìn)入其他車間污染農(nóng)藥較重的：化學(xué)試劑洗滌洗滌設(shè)備：三、去皮、切分切分的目的：1、大小、規(guī)格一致，質(zhì)量均勻，包裝整齊。2、工藝參數(shù)便于統(tǒng)一，便于工藝處理。第二十三頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五四、燙漂與冷卻1、目的：2、方法：熱水法、蒸汽法、微波法、紅外線法等。3、冷卻；立即10℃左右五、瀝干：避免凍結(jié)時結(jié)成冰塊離心甩干機(jī)、振動篩六、快速凍結(jié)第二十四頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五七、包裝作用：1、控制冰晶升華，防止干燥。2、防止氧化引起變色變味變質(zhì)。3、防止微生物污染，保持產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。4、便于產(chǎn)品運(yùn)輸銷售和食用。5、美觀、宣傳廣告作用。第二十五頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五八、除金屬食品的惡性雜質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)量金屬探測儀檢測、食品加工過程的質(zhì)量管理第二十六頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五第四節(jié)速凍方法與設(shè)備間接接觸冷凍法和直接接觸冷凍法一、鼓風(fēng)冷凍法速凍設(shè)備內(nèi)采用的空氣溫度為－46℃～－29℃強(qiáng)制的空氣流速為10～15m/s增大風(fēng)速→提高凍結(jié)速度空氣流動方式：食品上、食品下逆向氣流常用克服：預(yù)冷（－4℃高濕空氣中預(yù)冷）第二十七頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五二、流化床式凍結(jié)器三、間接接觸凍結(jié)法完全用熱傳導(dǎo)方式進(jìn)行凍結(jié)的方法凍結(jié)效率取決于它們的表面相互間密切接觸的程度。第二十八頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五四、直接接觸凍結(jié)法散態(tài)或包裝食品在與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進(jìn)行凍結(jié)的方法。常用的制冷介質(zhì)可分為兩大類1、與制冷劑間接接觸冷卻的液態(tài)或氣態(tài)介質(zhì)，如鹽水、糖液、甘油、空氣等2、蒸發(fā)時本身能產(chǎn)生制冷效應(yīng)的超低溫制冷劑，如液氮、特種氟利昂、液態(tài)二氧化碳及干冰等。第二十九頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五第五節(jié)速凍果蔬的凍藏、流通與食用一、速凍果蔬的凍藏目的：貯藏過程中影響食品品質(zhì)的因素：（一）速凍果蔬制品在凍藏期間的變化1、冰晶體的增大和重結(jié)晶防止措施第三十頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五2、干縮與凍害：原因：由于冰晶升華造成。防止方法3、變色：原因：酶促褐變、非酶褐變、色素的分解、制冷劑泄漏等。防止方法：第三十一頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五(二)凍藏溫度的選擇-18℃以下的溫度（三）速凍果蔬的凍藏管理1、凍藏庫使用前的準(zhǔn)備工作2、入庫食品的要求3、速凍食品貯藏的衛(wèi)生要求4、消除庫房異味第三十二頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五二、速凍果蔬的流通商業(yè)流通→社會、經(jīng)濟(jì)效益保溫→保質(zhì)三、解凍解凍后：微生物的活動、各種理化變化冷凍水果解凍越快，對色澤和風(fēng)味的影響越小。解凍應(yīng)迅速而均勻，才能取得良好效果。第三十三頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期五四、