風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（食品科學(xué)）

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（食品科學(xué)）利用現(xiàn)有的科學(xué)資料和科學(xué)手段就食品中對(duì)人體健康造成不良影響的危害因子進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量分析01參考依據(jù)不確定性過(guò)程目錄0302基本信息風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(食品科學(xué))是指利用現(xiàn)有的科學(xué)資料和科學(xué)手段，就食品中對(duì)人體健康造成不良影響的危害因子進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量分析。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析體系的重要構(gòu)成要素之一，是風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心，而食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析則是食品安全科學(xué)管理的有效手段之一，是食品安全管理最顯著的新進(jìn)展之一,也是國(guó)際社會(huì)普遍遵循的規(guī)則之一，直接關(guān)系到公共的生命健康、政府的權(quán)威和公信力。參考依據(jù)參考依據(jù)根據(jù)衛(wèi)生部2010年發(fā)布的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理規(guī)定(試行)》，以下情形可作為開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的參考依據(jù)：(1)制訂或修訂食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的需要；(2)通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或者接到舉報(bào)發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全隱患的，在組織進(jìn)行檢驗(yàn)后認(rèn)為需要進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的；(3)國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)按照《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第十二條要求提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的建議，并按規(guī)定提出《風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目建議書(shū)》的；(4)衛(wèi)生部根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定認(rèn)為需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的其他情形；(5)處理重大食品安全事故的需要；(6)公眾高度**的食品安全問(wèn)題需要盡快解答的；(7)國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)監(jiān)督管理工作需要并提出應(yīng)急評(píng)估建議的；(8)處理與食品安全相關(guān)的國(guó)際貿(mào)易爭(zhēng)端需要的

。過(guò)程危害識(shí)別危害特征描述暴露評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)特征描述過(guò)程危害識(shí)別危害識(shí)別（HazardIdentification）是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第一個(gè)步驟，國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)將其定義為確定食品中可能存在的對(duì)人體健康造成不良影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素的過(guò)程。危害因素的種類(lèi)繁多，在啟動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程序前，首先要經(jīng)過(guò)篩選，以確定需要評(píng)估或優(yōu)先評(píng)估的危害因素。不斷完善與創(chuàng)新危害識(shí)別技術(shù)，在全面、科學(xué)、系統(tǒng)的危害識(shí)別基礎(chǔ)上進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，是我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估面臨的重要課題

。危害特征描述危害特征描述(HazardCharacterization)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第二步。世界衛(wèi)生組織(WHO)國(guó)際化學(xué)品安全規(guī)劃署(InternationalProgrammeonChemicalSafety,IPCS)(2004)對(duì)危害特征描述的定義為：“對(duì)一種因素或狀況引起潛在不良作用的固有特性進(jìn)行的定性和定量(可能情況下)描述，應(yīng)包括劑量－反應(yīng)評(píng)估及其伴隨的不確定性?！薄妒称钒踩L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理規(guī)定(試行)》對(duì)危害特征描述的定義為：“對(duì)與危害相關(guān)的不良健康作用進(jìn)行定性或定量描述?？梢岳脛?dòng)物試驗(yàn)、臨床研究以及流行病學(xué)研究確定危害與各種不良健康作用之間的劑量－反應(yīng)關(guān)系、作用機(jī)制等。如果可能，對(duì)于毒性作用有閾值的危害應(yīng)建立人體安全攝入量水平。危害特征描述主要解決以下問(wèn)題：建立主要效應(yīng)的劑量－反應(yīng)關(guān)系；評(píng)估外劑量和內(nèi)劑量；確定最敏感種屬和品系；確定種屬差異(定性和定量)；作用方式的特征描述或是描述主要特征機(jī)制；從高劑量外推到低劑量以及從實(shí)驗(yàn)動(dòng)物外推到人。一般而言，危害特征描述不需要知道精確的毒理作用機(jī)制，只要了解它的作用方式即可；如果毒性作用的機(jī)制是有閾值的，那么危害特征描述通常會(huì)建立安全攝入水平

。暴露評(píng)估繼危害識(shí)別、危害特征描述之后，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第三個(gè)步驟是暴露評(píng)估。暴露評(píng)估（ExposureAssessment）描述危害進(jìn)入人體的途徑，估算不同人群攝入危害的水平。根據(jù)危害因素在膳食中的含量水平和人群膳食消費(fèi)量，初步估算危害的膳食總攝入量，同時(shí)考慮其他非膳食進(jìn)入人體的途徑，估算人體總攝入量并與安全攝入量進(jìn)行比較。一項(xiàng)具體的暴露評(píng)估工作包括三個(gè)方面：食物中化學(xué)物含量數(shù)據(jù)、食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)以及這兩方面數(shù)據(jù)的整合方法。我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估領(lǐng)域較多使用的是確定性點(diǎn)評(píng)估和簡(jiǎn)單評(píng)估，而概率分布評(píng)估由于對(duì)數(shù)據(jù)的要求較高，且需要復(fù)雜的計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，耗時(shí)較長(zhǎng)，成本較高，較少使用

。風(fēng)險(xiǎn)特征描述作為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的最后一個(gè)步驟，風(fēng)險(xiǎn)特征描述(RiskCharacterization)是通過(guò)整合并綜合分析危害特征描述與暴露評(píng)估的信息，評(píng)估目標(biāo)人群的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，為風(fēng)險(xiǎn)管理決策制定提供科學(xué)方面的建議。國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)將風(fēng)險(xiǎn)特征描述定義為：在危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估的的基礎(chǔ)上，對(duì)特定人群中發(fā)生已知的或潛在的健康損害效應(yīng)的概率、嚴(yán)重程度以及評(píng)估過(guò)程中伴隨的不確定性進(jìn)行定性和(或)定量估計(jì)。風(fēng)險(xiǎn)特征描述的主要內(nèi)容可分為兩個(gè)部分：(1)評(píng)估暴露健康風(fēng)險(xiǎn)：即評(píng)估在不同的暴露情形、不同人群(包括一般人群及嬰幼兒、孕婦等易感人群)，食品中危害物質(zhì)致人體健康損害的潛在風(fēng)險(xiǎn)，包括風(fēng)險(xiǎn)的特性、嚴(yán)重程度、風(fēng)險(xiǎn)與人群亞組的相關(guān)性等，并對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理者和消費(fèi)者提出相應(yīng)的建議。相應(yīng)的方法包括基于健康指導(dǎo)值的風(fēng)險(xiǎn)特征描述、遺傳毒性致癌物的風(fēng)險(xiǎn)特征描述和化學(xué)物聯(lián)合暴露的風(fēng)險(xiǎn)特征描述。(2)闡述不確定性：由于科學(xué)證據(jù)不足或數(shù)據(jù)資料、評(píng)估方法的局限性使風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程伴隨著各種不確定性，在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)特征描述時(shí)，應(yīng)對(duì)所有可能來(lái)源的不確定性進(jìn)行明確的描述和必要的解釋

。不確定性不確定性在進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，理想的情形是能夠獲得人體暴露于化學(xué)物的所有信息和資料，但大多數(shù)物質(zhì)因無(wú)法獲得人體試驗(yàn)資料而必須依賴(lài)動(dòng)物試驗(yàn)數(shù)據(jù)或其他試驗(yàn)資料（如體外試驗(yàn)，結(jié)構(gòu)活性分析等），其不確定性的涉及面更廣。不確定性的來(lái)源主要分為兩大類(lèi)，一類(lèi)來(lái)自試驗(yàn)結(jié)果的外推，其中包括從實(shí)驗(yàn)動(dòng)物外推到一般人群及從一般人群外推到特定人群（敏感人群）。研究發(fā)現(xiàn)，化學(xué)物在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人體內(nèi)的代謝差異遠(yuǎn)大于在兩個(gè)種屬內(nèi)所引起的效應(yīng)差異，因此種屬間毒代動(dòng)力學(xué)所引起的不確定性更大。但是，對(duì)于由遺傳、年齡、性別、環(huán)境（如營(yíng)養(yǎng)狀況）等因素導(dǎo)致的人類(lèi)個(gè)體變異，幾乎沒(méi)