中式面點師考試

中式面點師考試1、下列中不是廚房重點殺滅對象的是（）。A、蟑螂B、蠅C、麻雀D、鼠答案：C2、觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。A、同相觸電B、單相觸電C、跨步觸電D、兩相觸電答案：C3、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。A、熔點高B、飽和脂肪酸含量低C、維生素含量多D、熔點低答案：A4、茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。A、氟和碘B、氟和錳C、鈣和鐵D、鐵和氟答案：B5、一般情況下，用于裝飾的器皿最好是（）的。A、紫色B、粉色C、黃色D、白色答案：D6、凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值答案：A7、水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、生C、烤熟了D、蒸熟了答案：D8、不在科學切配的含義之內的選項是（）。A、注意營養(yǎng)素的搭配B、工藝允許時，盡量將原料切得大一些C、原料要先洗后切D、減少切配與熟制之間的時間答案：A9、（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、搟B、削C、撥D、抻答案：B10、1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了（）。A、《中國居民膳食指南》B、《食品衛(wèi)生條例》C、《膳食指南》D、《食品衛(wèi)生法》答案：A11、下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是（）。A、價格必須適應市場需要B、價格必須保持穩(wěn)定C、價格要反映產品價值D、制定價格必須服從國家政策答案：B12、蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力（）蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。A、小于B、等于C、大于D、不等于答案：C13、魚蓉面坯魚膠松散的原因是：（）。A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉B、鹽少C、油少D、水沒有一次加足答案：A14、實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：B15、點繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、點B、立體C、面積D、線答案：A16、（）是伊府面的成熟順序。A、蒸-炸-炒-悶B、煮-烤-悶C、煮-炸-悶-炒D、煮-炸-炒-悶答案：C17、下列對松質糕工藝注意事項敘述不正確的選項是：根據(jù)（）掌握適當?shù)膿剿?。A、米粉的種類B、粉質的粗細C、氣候溫度D、各種米粉的配比答案：C18、煎制時的油溫一般以（）為宜。A、130～150℃B、190～210℃C、160～180℃D、220～240℃答案：C19、餡心按（）方法分類可分為：生餡、熟餡等。A、口味B、原料C、熟制方法D、制作方法答案：D20、當確定食物中毒發(fā)生后,應及時報告（）。A、病人家屬B、上級領導C、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門D、病人親屬答案：C21、餡心是指將各種（），經過精細加工處理，調制拌和，包入米面等坯皮內的心子。A、菜餡B、菜肉餡C、制餡原料D、肉餡答案：C22、雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電流過大B、電荷積累C、電壓過高D、電子積累答案：B23、對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、半乳糖B、纖維素C、蔗糖D、葡萄糖答案：B24、刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板下D、放在案板上答案：D25、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、50%B、35%C、30%D、40%答案：D26、亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.6～0.8B、0.5～0.7C、0.4～0.6D、0.3～0.5答案：D27、面筋的比延伸性為0.4厘米/分鐘的為（）面筋。A、一般B、中等C、弱D、強答案：D28、面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、焦化作用B、氧化作用C、乳化作用D、水化作用答案：A29、下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上答案：D30、實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）失去活動能力A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：A31、復合成熟法是將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、三種B、兩種C、四種D、一種答案：B32、層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。A、質感B、顏色C、軟硬度D、原料答案：A33、（）適用于以水為介質的食品。A、乳化香精B、微膠囊香精C、水溶性香精D、耐熱性香精答案：C34、由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、自發(fā)型C、過敏型D、毒素型答案：D35、食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A、磷B、鎂C、鈣D、碘答案：D36、蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：（）。A、放了料酒B、蝦不新鮮C、油少D、鹽不夠答案：B37、鉗花是運用小型工具整塑（）的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、面團B、面坯C、半成品D、成品答案：C38、生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、6℃C、3℃D、10℃答案：A39、（）左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-6℃B、-3℃C、-1℃D、-10℃答案：C40、制作蘿卜絲餅用（）做餡。A、衛(wèi)青蘿卜B、辨C、心理美蘿卜D、象牙白蘿卜答案：D41、蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。A、－5℃B、0℃C、－15℃D、－10℃答案：A42、（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、社會公德答案：A43、水油面是由水、油脂、面粉調制而成的，所以它（）。A、有水調面的延伸性，無油酥面的松酥性B、具有水調面的筋性和延伸性C、既有水調面的延伸性又有油酥面的松酥性D、具有油酥面的松酥性答案：C44、在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“（）”。A、脫火B(yǎng)、回火C、縮火D、離火答案：B45、下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒（）。A、宜碎不宜整B、越細碎越好C、宜粗不宜細D、宜小不宜大答案：B46、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、糖尿病D、高血壓答案：D47、（）在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質B、糖類、無機鹽、蛋白質C、礦物質、脂類、蛋白質D、糖類、脂類、維生素答案：A48、糖類、脂類、蛋白質在人體內（）時所產生的水叫代謝水。A、分解B、化合C、聚合D、氧化答案：D49、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質和著火源等。A、空氣B、濕度C、壓力D、粉塵答案：C50、當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（）使帶電體與人體脫離。A、鐵棍B、干木棍C、濕木棍D、手答案：B51、對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。A、以色彩艷麗為目標B、最終達到色、型、意俱佳的效果C、以美化為標準D、以簡潔為原則答案：B52、我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.3C、0.5D、0.25答案：A53、毛利額是（）。A、價格與利潤的差B、價格與經營費用的和C、價格與稅金的和D、價格與原料成本的差答案：D54、道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和（），以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、內心信念B、個人理想C、集體約定D、國家法律答案：A55、下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。A、用力均勻、深淺適當B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧答案：B56、人體所需要的熱能是由食物中的（）轉變成的。A、脂肪、礦物質、糖類B、蛋白質、脂肪、糖類C、蛋白質、維生素、無機鹽D、蛋白質、糖類、水答案：B57、果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須（）才可摻粉制坯。A、過籮B、吸干水分C、晾涼D、粉碎答案：A58、調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則（）。A、面坯黏和上勁B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散答案：C59、（）是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。A、揪B、撥C、抻D、攤答案：C60、蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點，可見其性質與（）相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯答案：D61、某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為（）。A、150%B、40%C、66.7%D、250%答案：A62、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。A、飽和脂肪酸含量低B、熔點低C、飽和脂肪酸含量高D、維生素含量多答案：C63、具有（）是澄粉面坯的特點。A、韌性B、延伸性C、彈性D、可塑性答案：D64、商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、等同交換D、利益交換答案：B65、上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭（）而被破壞。A、油泡B、高溫C、低溫D、受熱答案：B66、攪拌魚蓉要始終（）方向用力，否則魚膠松散，不能產生黏性。A、泥時針B、順時針C、順一個D、時順時針時逆時針答案：C67、擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個三、三、四即可。A、水油面夾干油酥B、干油酥夾蛋水面C、黃油酥夾蛋水面D、蛋水面夾黃油酥答案：C68、亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、非必需脂肪酸答案：B69、谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。A、淀粉B、糖類C、蛋白質D、水答案：A70、下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：A71、在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、急速燃燒B、熄火現(xiàn)象C、不完全燃燒D、過度燃燒答案：C72、制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于（）。A、擘酥皮B、水油皮C、酵面層酥皮D、干油酥答案：C73、餐飲產品售價是（）與產品成本的乘積。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、成本系數(shù)D、定價系數(shù)答案：D74、原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。A、損耗率B、毛利率C、出材率D、成本率答案：A75、某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案（）。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本率40%D、成本毛利率150%答案：D76、下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是（）。A、擠、拉、帶、收動作熟練B、動作要快而有力C、使用月牙形花嘴D、用案子支撐雙肘擠注答案：A77、魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至（），再加入其它原料制成坯。A、細膩光滑B、滋潤味香C、松散有勁D、發(fā)粘起膠答案：D78、下列不屬于層酥面坯的選項是（）。A、擘酥B、圓酥C、直酥D、甘露酥答案：D79、餡心按（）方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、原料B、口味C、制作方法D、熟制方法答案：B80、一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上（）。A、打開燃氣B、開窗通風C、立即離開D、察看情況答案：B81、蛋泡面坯就是物理膨松面坯。（）A、正確B、錯誤答案：A82、食用油脂的變質主要是沉淀物增多。（）A、正確B、錯誤答案：B83、層酥面坯是由兩塊性質完全不同的面坯經開酥工藝制成。（）A、正確B、錯誤答案：A84、用黃花菜制餡，以色金黃、已開花、有光澤、