營養(yǎng)的基本概念和產(chǎn)熱營養(yǎng)素詳解演示文稿

營養(yǎng)的基本概念和產(chǎn)熱營養(yǎng)素詳解演示文稿本文檔共206頁；當前第1頁；編輯于星期三\17點4分（優(yōu)選）營養(yǎng)的基本概念和產(chǎn)熱營養(yǎng)素本文檔共206頁；當前第2頁；編輯于星期三\17點4分中國古代營養(yǎng)學(xué)說典例“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。”

《黃帝內(nèi)經(jīng)素問》

公元500年*本文檔共206頁；當前第3頁；編輯于星期三\17點4分本門課程的特點及學(xué)習(xí)要求一、特點1、概念多2、涉及到許多生化知識，是一本通用教材；3、記憶多二、要求1、基本概念2、基本功能3、學(xué)會實際應(yīng)用（注意：靈活）特別是中國人的智慧！

*本文檔共206頁；當前第4頁；編輯于星期三\17點4分為什么要學(xué)習(xí)？1、疾病譜的變化（四大問題，營養(yǎng)不良、肥胖、慢性病、與營養(yǎng)有關(guān)的疾病等）2、公眾營養(yǎng)知識（包括從業(yè)人員）的缺乏3、應(yīng)用上有很大的誤區(qū)4、臨床治療有不可替代的作用*本文檔共206頁；當前第5頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第6頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第7頁；編輯于星期三\17點4分中國古代食品衛(wèi)生學(xué)說典例 “脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞?！?/p>

《唐律》

公元700年*本文檔共206頁；當前第8頁；編輯于星期三\17點4分第一節(jié)營養(yǎng)素概論一、基本概念*本文檔共206頁；當前第9頁；編輯于星期三\17點4分一、基本概念（一）營養(yǎng)（二）營養(yǎng)素（三）營養(yǎng)學(xué)（四）營養(yǎng)性疾?。ㄎ澹I養(yǎng)素生理需要量（六）營養(yǎng)素參考攝入量*本文檔共206頁；當前第10頁；編輯于星期三\17點4分（一）營養(yǎng)1.營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)：是一個動態(tài)的生物學(xué)過程食物營養(yǎng)成分攝入消化吸收利用保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)*本文檔共206頁；當前第11頁；編輯于星期三\17點4分（二）營養(yǎng)素1.概念：營養(yǎng)素(nutrient)是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和保健以食物的形成攝入的一些需要的物質(zhì)。（宏觀作用表述）是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分（具體功能表述）。主要包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)*本文檔共206頁；當前第12頁；編輯于星期三\17點4分人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate無機鹽Mineral維生素Vitamin水Water2.人體所需的營養(yǎng)素：膳食纖維*本文檔共206頁；當前第13頁；編輯于星期三\17點4分3.營養(yǎng)素分類：按照人體內(nèi)是否能合成：A、必需營養(yǎng)素：一部分營養(yǎng)素在體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲得。B、非必需營養(yǎng)素：另一部分營養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其他食物成分轉(zhuǎn)換生成，不一定需要由食物中直接獲得。按照人體需要量：C、宏量營養(yǎng)素：人體需要量多，膳食中占的比重大。D、微量營養(yǎng)素：人體需要量相對較少，膳食中所占的比重較少。E、礦物質(zhì)中又分常量元素和微量元素常量元素在人體內(nèi)含量相對較多，微量元素在人體內(nèi)含量很少。*本文檔共206頁；當前第14頁；編輯于星期三\17點4分（三）營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)（utriology）概念：是研究食物中營養(yǎng)成分及非營養(yǎng)成分對人體健康影響的科學(xué)。核心：是營養(yǎng)平衡(nutritionbalance)，即通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，使機休能夠從食物中攝取數(shù)量足夠的、比例恰當?shù)哪芰亢透鞣N營養(yǎng)素。*本文檔共206頁；當前第15頁；編輯于星期三\17點4分食物的營養(yǎng)素保藏與強化營養(yǎng)與健康和疾病的作用營養(yǎng)素的功能、它們之間的關(guān)系與平衡人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄營養(yǎng)學(xué)主要研究內(nèi)容

食物的營養(yǎng)成分及其檢測功能性因子與保健食品營養(yǎng)管理與營養(yǎng)教育*本文檔共206頁；當前第16頁；編輯于星期三\17點4分營養(yǎng)學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系營養(yǎng)學(xué)生理學(xué)生物化學(xué)烹飪學(xué)食品科學(xué)衛(wèi)生學(xué)功能性食品學(xué)臨床醫(yī)學(xué)心理學(xué)*本文檔共206頁；當前第17頁；編輯于星期三\17點4分（四）營養(yǎng)性疾病發(fā)生原因：營養(yǎng)素攝入不平衡表現(xiàn)：過多、缺乏、比例失當*本文檔共206頁；當前第18頁；編輯于星期三\17點4分（五）營養(yǎng)素的生理需要量（nutritionalrequirement）概念：指能保持人體健康，達到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。注意：低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響。*本文檔共206頁；當前第19頁；編輯于星期三\17點4分是根據(jù)長期的膳食調(diào)查、營養(yǎng)生理、生化試驗，結(jié)合機體的不同生理情況和勞動條件而制定的。需要量有兩個概念：適宜需要量，指能維持健康、促進生長、保證最高勞動能力，使機體協(xié)調(diào)地發(fā)展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量。最低需要量，指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量*本文檔共206頁；當前第20頁；編輯于星期三\17點4分（六）膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性膳食營養(yǎng)素參考攝入量*本文檔共206頁；當前第21頁；編輯于星期三\17點4分概念：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標組成： 1.平均需要量（EAR）2.推薦攝入量（RNI）3.適宜攝入量（AI）4.可耐受最高攝入量（UL）*本文檔共206頁；當前第22頁；編輯于星期三\17點4分1.平均需要量（EAR）：概念：是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。特點：這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。作用：計劃和評價群體的膳食，是制定RNI的基礎(chǔ)。對于個體而言，可以判斷攝入不足的可能性。*本文檔共206頁；當前第23頁；編輯于星期三\17點4分②推薦攝入量（RNI）：概念：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量的攝入水平。作用：長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬洹Ｖ饕猛荆菏亲鳛閭€體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。*本文檔共206頁；當前第24頁；編輯于星期三\17點4分如果已知EAR的標準差（SD），則：

RNI=EAR+2SD如果資料不足，不能計算SD時，一般可設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，則：

RNI=1.2×EAR RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的*本文檔共206頁；當前第25頁；編輯于星期三\17點4分3.適宜攝入量（AI）：概念：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。作用：在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI。主要用途：是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。AI與RNI區(qū)別：都可用作為個體攝入量目標，但AI的準確性不如RNI，可能高于RNI，使用時應(yīng)比使用

RNI慎重。*本文檔共206頁；當前第26頁；編輯于星期三\17點4分④可耐受最高攝入量（UL）：（tolerableupperintakelevel,UL）：含義：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。意義：此量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。超量：當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。

UL并不是一個建議的攝入水平。主要用途：針對營養(yǎng)素強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費。*本文檔共206頁；當前第27頁；編輯于星期三\17點4分

EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d） 1000無 100 75

鈣（mg/d） 2000800 無 無*本文檔共206頁；當前第28頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第29頁；編輯于星期三\17點4分二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系（一）營養(yǎng)素的功能①提供能量：其來源為碳水化合物，脂類，蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素。②促進生長與組織修復(fù)：蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素③調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)。營養(yǎng)素對生理功能的調(diào)節(jié)作用包括維持代謝的動態(tài)平衡及機體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定。*本文檔共206頁；當前第30頁；編輯于星期三\17點4分

碳水化合物

脂肪供給熱能

蛋白質(zhì)

無機鹽促進生長與組織修復(fù)

維生素調(diào)節(jié)生理功能

營養(yǎng)素主要功能示意*本文檔共206頁；當前第31頁；編輯于星期三\17點4分（1）代謝的動態(tài)平衡：含義：機體攝入營養(yǎng)素后，經(jīng)過體內(nèi)消化吸收等一系列生理、生化過程，進入血液和組織而發(fā)生代謝變化，不斷合成新的細胞、組織，修復(fù)并替換不斷凋亡分解的細胞與組織，使機體保持一種動態(tài)平衡狀態(tài)。代謝產(chǎn)物經(jīng)呼氣，尿糞排出。吸收=排出合成=分解*本文檔共206頁；當前第32頁；編輯于星期三\17點4分（1）營養(yǎng)素平衡（常見氮平衡）營養(yǎng)素之間保持質(zhì)和量的相對平衡，是機體物質(zhì)代謝正常進行的必要條件。氮平衡：24小時內(nèi)攝入與排出的氮量基本相等表示機體處于氮平衡狀態(tài)正氮平衡：攝入氮大于排出氮負氮平衡：攝入氮小于排出氮*本文檔共206頁；當前第33頁；編輯于星期三\17點4分（2）能量平衡：三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素攝入后產(chǎn)生的能量與人體的基礎(chǔ)代謝、食物的熱效應(yīng)、體力活動和生長發(fā)育所消耗能量維持平衡，保持穩(wěn)定的適宜體重。當攝入的能量長期低于消耗，會導(dǎo)致消瘦;反之，會導(dǎo)致肥胖。*本文檔共206頁；當前第34頁；編輯于星期三\17點4分（3）水鹽平衡也稱水與電解質(zhì)的平衡，主要通過體內(nèi)緩沖系統(tǒng)，將多余的酸性或堿性物質(zhì)排出體外，維持體液穩(wěn)定的pH值。（泌尿系統(tǒng)）例如：當體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物增多，由電解質(zhì)組成的緩沖體系便可中和這些產(chǎn)物，維持血液pH值不變，否則即產(chǎn)生酸中毒;同理，當呼氣過度或胃液大量丟失造成體內(nèi)堿性代謝產(chǎn)物增多時，緩沖體系亦發(fā)揮作用，防止堿中毒。*本文檔共206頁；當前第35頁；編輯于星期三\17點4分2.內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定（1）神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)：作用：機體各器官的生理活動快速適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變化。基本形式：神經(jīng)沖動傳導(dǎo)基本物質(zhì)：化學(xué)物質(zhì)就是神經(jīng)遞質(zhì)，如乙酰膽堿、多巴胺、腎上腺素、去甲腎上腺素等。營養(yǎng)素的作用：參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成與釋放例如：增加細胞外鈣離子濃度差，可促進神經(jīng)遞質(zhì)分泌;升高血清鎂離子濃度會抑制乙酰膽堿釋放;體內(nèi)鉛含量過高會使腦內(nèi)游離乙酰膽堿濃度下降等。*本文檔共206頁；當前第36頁；編輯于星期三\17點4分2.內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定（2）激素調(diào)節(jié)：屬于體液調(diào)節(jié)內(nèi)分泌腺分泌激素作用于靶器官，對機體異常的生理生化反應(yīng)進行調(diào)節(jié)。例如：生長激素和甲狀腺激素促進蛋白質(zhì)的合成、促進生長發(fā)育；胰島素調(diào)節(jié)糖代謝，維持血糖濃度在正常水平。微量元素在激素的分泌、活性及與組織的結(jié)合等各環(huán)節(jié)上影響激素。*本文檔共206頁；當前第37頁；編輯于星期三\17點4分2.內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定（3）酶調(diào)節(jié)：也稱為細胞水平的調(diào)節(jié)。體內(nèi)生化代謝都需要酶作催化劑，或是酶促反應(yīng)過程，而酶是由蛋白質(zhì)組成的。大多數(shù)維生素（特別是B族維生素）是組成許多酶的輔酶或輔基的成分，缺乏可引起酶功能的喪失進而導(dǎo)致生化代謝異常。微量元素與酶的活力密切相關(guān)，例如:鋁通過干擾體內(nèi)銅、鋅、錳等微量元素的代謝而影響機體超氧化物歧化酶的能力。*本文檔共206頁；當前第38頁；編輯于星期三\17點4分2.營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)（1）維持人體組織的構(gòu)成營養(yǎng)素是人體的物質(zhì)基礎(chǔ)，任何組織都是由營養(yǎng)素組成的，因此生長發(fā)育，組織修復(fù)，延緩衰老都與營養(yǎng)狀況有關(guān)。（2）維持生理功能首先要保證能量需要，基礎(chǔ)代謝消耗的能量是生命活動所必需的。（3）維持心理健康除保持正常的器官的生理功能以外，保持較好的心理承受能力。*本文檔共206頁；當前第39頁；編輯于星期三\17點4分（4）預(yù)防疾病發(fā)生營養(yǎng)素的缺乏可以是攝入不足的原發(fā)性，也可以是繼發(fā)性。營養(yǎng)素的過多會引起急、慢性中毒的反應(yīng)，也可引起許多非傳染性疾病的發(fā)生。合理營養(yǎng)防止了營養(yǎng)缺乏或過多，可預(yù)防缺乏誘發(fā)的合并癥與過多引起的慢性病。*本文檔共206頁；當前第40頁；編輯于星期三\17點4分（二）營養(yǎng)對人群健康的影響（1）保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育從身高、體重、頭圍、胸圍等體格測量指標判定兒童的生長發(fā)育狀況。生化檢測如血紅蛋白，維生素水平可評定微量營養(yǎng)素的營養(yǎng)狀況。各種心理測試量表可估量兒童智力發(fā)育情況。*本文檔共206頁；當前第41頁；編輯于星期三\17點4分（2）滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要（3）增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力，耐受性適應(yīng)性（4）預(yù)防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾病（5）輔助各種疾病的治療。*本文檔共206頁；當前第42頁；編輯于星期三\17點4分總結(jié)：營養(yǎng)與健康的關(guān)系可以歸納為三點1、營養(yǎng)必須通過食物中所含的營養(yǎng)素及其他活性物質(zhì)發(fā)揮作用，講營養(yǎng)不能脫離食物及膳食。2、營養(yǎng)素必須通過正常的生理過程發(fā)揮作用，講營養(yǎng)要考慮各種營養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程。3、營養(yǎng)的目標是：維持健康，預(yù)防疾病，加速康復(fù)。總的來說：達到祛病強身的目的。*本文檔共206頁；當前第43頁；編輯于星期三\17點4分三、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史1、古代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史我國從三千年前就有食醫(yī)，認為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首；戰(zhàn)國至西漢時代編寫的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之，以補精益氣”的原則唐代孫思邈提出了“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”藥食同療的觀點；在飲食養(yǎng)生方面強調(diào)平衡，避免“太過”與“不足”兩種情況。元朝忽思慧等撰寫的《飲膳正要》，針對各種保健食物、補益藥膳以及烹調(diào)方法進行了較為深入的研究。明代李時珍著成了《本草綱目》，其中有關(guān)抗衰老的保健藥物及藥膳達253種。古西臘Hippocrates在公元前400年提出“食物即藥”的觀點，同我國古代“藥食同源”的學(xué)說有驚人相似之處。*本文檔共206頁；當前第44頁；編輯于星期三\17點4分傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)保健的理論體系包括:

藥食同源學(xué)說、藥膳學(xué)說、食物功能的性味學(xué)說、食物的補瀉學(xué)說、食物的歸經(jīng)學(xué)說、辯證施食學(xué)說等。*本文檔共206頁；當前第45頁；編輯于星期三\17點4分現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展（分為三個時期）1、營養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785-1945）特點：①在認識到食物與人體基本化學(xué)元素組成基礎(chǔ)上，逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論；②建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動物實驗方法；③明確一些營養(yǎng)缺乏病（nutritionaldeficiency）的病因；④1912年-1944年，分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素(nutrient)，該時期是發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)素的鼎盛時期，也是營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的黃金時期；⑤1934年美國營養(yǎng)學(xué)會的成立，標志著營養(yǎng)學(xué)的基本框架已經(jīng)形成。*本文檔共206頁；當前第46頁；編輯于星期三\17點4分2、營養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（1945-1985）

特點：①繼續(xù)發(fā)現(xiàn)一些新營養(yǎng)素并系統(tǒng)研究了這些營養(yǎng)素消化、吸收、代謝及生理功能，營養(yǎng)素缺乏引起的疾病及其機制。②不僅關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題，而且還開始關(guān)注營養(yǎng)過剩對人類健康的危害。③公共營養(yǎng)（publicnutrition）的興起。*本文檔共206頁；當前第47頁；編輯于星期三\17點4分3、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展新的突破孕育期（1985年-）特點：①營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：②營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容更加深入：③營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容更加宏觀。*本文檔共206頁；當前第48頁；編輯于星期三\17點4分營養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢1.深化營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究深入具體的研究營養(yǎng)素在人體的代謝情況、生理功能、作用機制，定期調(diào)查人群營養(yǎng)狀況，及時修訂膳食營養(yǎng)素參考攝人量。要從分子水平上研究營養(yǎng)學(xué)，即從DNA水平或基因乃至蛋白質(zhì)水平研究營養(yǎng)學(xué)。重點研究營養(yǎng)與基因表達、營養(yǎng)與遺傳、營養(yǎng)與基因組的穩(wěn)定性等，為針對性的制定人群營養(yǎng)預(yù)防措施提供科學(xué)依據(jù)。*本文檔共206頁；當前第49頁；編輯于星期三\17點4分營養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢2.重視病人營養(yǎng)狀況的評估臨床營養(yǎng)專業(yè)人員通過對人體組成測定、人體測量、生化檢查、臨床檢查及復(fù)合型營養(yǎng)評定等手段，對患者的營養(yǎng)代謝和機體功能等進行全面檢查和評估，以確定營養(yǎng)不良的類型及程度。針對病人營養(yǎng)狀況為患者提供適當?shù)臓I養(yǎng)支持治療。*本文檔共206頁；當前第50頁；編輯于星期三\17點4分營養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢3.建立和完善腸內(nèi)外營養(yǎng)的應(yīng)用規(guī)范近年來，在腸外或腸內(nèi)營養(yǎng)應(yīng)用的適應(yīng)證選擇、輸注方法與護理等方面，尚存在不規(guī)范現(xiàn)象，影響了臨床營養(yǎng)支持與治療工作的規(guī)范化發(fā)展。*本文檔共206頁；當前第51頁；編輯于星期三\17點4分營養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢4.營養(yǎng)相關(guān)疾病的研究重點研究鈣、鐵、鋅、硒等微量元素缺乏對機體健康的影響，特別是從分子生物學(xué)水平研究相應(yīng)微量元素缺乏的生物標志物，為微量元素缺乏相關(guān)疾病的診斷提供特異、靈敏的指標;重點研究膳食成分、膳食結(jié)構(gòu)與慢性病的關(guān)系，為慢性病的防治提供有效措施。*本文檔共206頁；當前第52頁；編輯于星期三\17點4分營養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢5.學(xué)科的獨立和發(fā)展臨床營養(yǎng)學(xué)作為一門獨立的學(xué)科，在自身發(fā)展的同時，更要注重與祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的融合，祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)關(guān)于營養(yǎng)保健的獨特理論體系，即“藥食同源學(xué)說”、“藥膳學(xué)說”等，對于今天臨床營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展依然具有借鑒的價值。*本文檔共206頁；當前第53頁；編輯于星期三\17點4分第二節(jié)能量（energy）來源：產(chǎn)能營養(yǎng)素分子結(jié)構(gòu)中的碳氫鍵斷裂而釋放約50%直接轉(zhuǎn)變成熱能，用于維持體溫，剩余部分能量被機體以化學(xué)能的形式轉(zhuǎn)移并貯存于ATP的高能磷酸鍵內(nèi)。作用：物質(zhì)的合成、主動轉(zhuǎn)運、腺體分泌等各種生理活動所需要，特點：能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。能量既不能存在，也不能消滅，只能從一種形式轉(zhuǎn)化為另一種形式存在。*本文檔共206頁；當前第54頁；編輯于星期三\17點4分（一）能量的單位1.焦耳（joule，J）：1J相當于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。2.卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。3.單位換算：1kcal=4.184kJ*本文檔共206頁；當前第55頁；編輯于星期三\17點4分（二）產(chǎn)能營養(yǎng)素及能量系數(shù)1.產(chǎn)能營養(yǎng)素：人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也可以產(chǎn)生能量。2.能量系數(shù)是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。根據(jù)體外燃燒試驗推算體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值為：1g碳水化合物產(chǎn)能17.15kj(4.1kcal)1g脂肪產(chǎn)能39.54kj(9.45kcal)，1g蛋白質(zhì)產(chǎn)能18.2kJ(4.35kcal)。*本文檔共206頁；當前第56頁；編輯于星期三\17點4分（二）產(chǎn)能營養(yǎng)素及能量系數(shù)此外，乙醇在體內(nèi)也提供較高熱量，1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kj(7.0kcal)食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中碳水化合物的吸收率為98%、脂肪為95%、蛋白質(zhì)為92%，所以，在實際應(yīng)用時，將產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生的能量按如下關(guān)系換算：1g碳水化合物：17.15kjx98%=16.81kj(4.0kcal)1g脂肪:39.54kjx95%=37.56kj(9.0kcal)1g蛋白質(zhì):18.2kjx92%=16.74kj(4.0kcal)*本文檔共206頁；當前第57頁；編輯于星期三\17點4分（三）人體熱能的消耗靜息代謝率（45%-70%）體力活動能量消耗食物特殊動力作用（SDA）特殊人群需要*本文檔共206頁；當前第58頁；編輯于星期三\17點4分

1.基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM) ①定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。 ②測定方法：測定空腹12～14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C時的能量消耗。 ③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細胞的基本功能。*本文檔共206頁；當前第59頁；編輯于星期三\17點4分 ④基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrateBMR）：即人體在基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時、每平方米體表面積所散發(fā)的熱量，單位kj/(m2?h)。計算方法：采用體表面積計算。衡量標準：KJ/m2.h體表面積(m2)=0.0061×身高(cm)+0.0128×體重(kg)－0.1529能量代謝率與體表面積成正比,與體重無比例關(guān)系。*本文檔共206頁；當前第60頁；編輯于星期三\17點4分 ⑤基礎(chǔ)代謝率的影響因素①體表面積，基礎(chǔ)代謝率與體表面積成正比，體表面積越大，向外界環(huán)境散熱越快，基礎(chǔ)代謝率亦越高。瘦體質(zhì)的耗能大于體脂，因此瘦高的人基礎(chǔ)代謝率高于矮胖的人。②年齡:嬰幼兒>青少年>兒童>成年>老年③性別，女性身體瘦體質(zhì)比例低于男性，其基礎(chǔ)代謝率比男性低。婦女孕期及哺乳期要合成新組織及胎盤分泌各種激素，基礎(chǔ)代謝率明顯高于非孕期。④激素，許多激素對細胞代謝起著重要的調(diào)節(jié)作用，腺體分泌異常會影響基礎(chǔ)代謝率。例如：甲狀腺素能促進細胞的氧化作用，甲狀腺功能亢進病人，其基礎(chǔ)代謝率常高于正常以上；相反，黏液性水腫患者，基礎(chǔ)代謝率低于正常。應(yīng)激、季節(jié)與勞動強度。*本文檔共206頁；當前第61頁；編輯于星期三\17點4分（2）基礎(chǔ)代謝率的計算體表面積計算法。人體的體表面積根據(jù)身高、體重估算成人：體表面積(m2)=0.00659×身高（cm）＋0.0126×體重（kg）＋0.1603或：男性A（體表面積）

女性A（體表面積）兒童：體表面積(m2)=體重0.425kg×身高0.725cm×71.841）體重30公斤以下的小兒：小兒體表面積m2=體重×0.035+0.12）體重30公斤以上的兒童，體重每增加5公斤，體表面積增加0.1m2基礎(chǔ)代謝=體表面積（㎡）×基礎(chǔ)代謝率（kJ/㎡h或kcal/㎡h）×2462本文檔共206頁；當前第62頁；編輯于星期三\17點4分WHO建議的計算基礎(chǔ)代謝公式年齡(y)公式（男）公式（女）0~3(60.9×W)-54(61.0×W)-513~10(22.7×W)+495(22.7×W)+49910~18(17.5×W)+651(12.2×W)+74618~30(15.3×W)+679(14.7×W)+49630~60(11.6×W)+879(8.7×W)+829>60(13.5×W)+487(10.5×W)+596注:W為體重(kg)。摘自TechnicalReportSeries724,Geneva,WHO,1985。主頁目錄-Home本文檔共206頁；當前第63頁；編輯于星期三\17點4分根據(jù)此公式先計算體表面積，再按照性別、年齡在人體基礎(chǔ)代謝率表中查出相應(yīng)基礎(chǔ)代謝率(表1-1)，然后，按下列公式計算出24h的基礎(chǔ)代謝水平。例:一名30歲男子身高175cm，體重60kg，按上式計算體表面積為1.75m2。查表得該年齡組基礎(chǔ)代謝率為154.0kJ/(m2?h)，故該男子24h基礎(chǔ)能量消耗為6464.1kj0*本文檔共206頁；當前第64頁；編輯于星期三\17點4分臨床上為了方便，通常粗略地估計成人基礎(chǔ)代謝率為男性4.8kj(1kcal)/(kg?h),女性0.4kj(0.95kcal)/(kg?h)。WHO提出用靜息代謝率（RMR）代替BMR。RMR是指用于維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài)以及交感神經(jīng)系統(tǒng)活動所消耗的能量，測定過程要求全身處于休息狀態(tài)，與基礎(chǔ)代謝率測定相同，但不是空腹而是在進食后的3?4h測量，此時機體仍在進行著若干正常的消化活動，因而RMR的值略高于BMR。靜息代謝率的狀態(tài)比較接近于人們正常生活中處于休息的狀態(tài)，此種狀態(tài)測出的代謝率則稱為靜息代謝率。*本文檔共206頁；當前第65頁；編輯于星期三\17點4分2.體力活動消耗的能量地位：除基礎(chǔ)代謝外，體力活動消耗的能量是人體能量消耗的重要部分。大?。和ǔＵ既梭w總能量消耗的15%?30%。種類：體力活動也稱為運動的生熱效應(yīng)，一般包括職業(yè)活動、社會活動、家務(wù)活動和休閑活動，因職業(yè)不同造成的能量差別最大。影響因素：體力活動消耗的能量與活動強度、持續(xù)時間以及工作的熟練程度有關(guān)，越熟練能量消耗越較少，其中活動強度為主要影響因素，即活動時間越長、強度越大、消耗能量越多。其它因素1）肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多。2）體重越重者，能量消耗越多。人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別。*本文檔共206頁；當前第66頁；編輯于星期三\17點4分一般采用體力活動比來表示體力活動的能量消耗水平。體力活動比是每種體力活動每分鐘的能量消耗，按BMR(或RMR)的倍數(shù)表示。由于個體的BMR相對穩(wěn)定，所以不同性別、不同體重的人進行同一體力活動時，其比值極為相似。按體力活動比值區(qū)分各種體力活動的強度:1.0?2.5為輕度，2.6?3.9為中度，>4.0為重度。中國成人活動水平分級，見表2-15。*本文檔共206頁；當前第67頁；編輯于星期三\17點4分2001年中國營養(yǎng)學(xué)會建議將我國居民活動強度分為三級，即輕、中、重度體力活動，成人能量推薦攝人量則用BMR乘以不同的體力活動水平系數(shù)（physicalactivitylevel,PAL)進行計算(表1-2)。*本文檔共206頁；當前第68頁；編輯于星期三\17點4分表1-2中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級（PAL）

活動水平 職業(yè)工作時間分配工作內(nèi)容舉例男女輕75%時間坐或站立25%時間站著活動辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等1.551.56中25%時間坐或站立75%時間特殊職業(yè)活動學(xué)生日?；顒印C動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重40%時間坐或站立60%時間特殊職業(yè)活動非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等2.101.82*本文檔共206頁；當前第69頁；編輯于星期三\17點4分即：食物的熱效應(yīng)(TEF)概念：機體在攝食過程中引起的額外能量消耗，同時伴有體溫升高和熱量散發(fā)。原因：攝食引起的營養(yǎng)素和營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化所造成的能量消耗影響食物的熱效應(yīng)的因素：食物營養(yǎng)成分、進食量和進食頻率有關(guān)。蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)，相當于其本身產(chǎn)能的30%，碳水化合物為5%?6%，脂肪為4%?5%。食用混合膳食，食物的熱效應(yīng)作用可相當于基礎(chǔ)代謝的10%，或全日總能量消耗的6%，為每日600kj(150kcal)左右,并且吃得越多、進食越快,其能量消耗越多，食物的熱效應(yīng)越高。

3.食物特殊動力作用（SDA）*本文檔共206頁；當前第70頁；編輯于星期三\17點4分差異原因1.營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化為ATP代謝途徑的轉(zhuǎn)化率有關(guān)，脂肪和碳水化合物為38%?40%，而蛋白質(zhì)為32%~34%;也可能與轉(zhuǎn)化時能量消耗有關(guān)，食物中消化吸收的葡萄糖轉(zhuǎn)變成糖原或脂肪，所消耗的能量高于食物中的脂肪消化吸收后轉(zhuǎn)變成脂肪組織中的脂肪;而食物蛋白質(zhì)中的氨基酸合成人體蛋白質(zhì)或代謝轉(zhuǎn)化成脂肪，所消耗的能量更多。食物熱效應(yīng)只能增加體熱的外散，卻不能增加可利用的能，換言之，食物熱效應(yīng)對于人體是損耗而不是收益。*本文檔共206頁；當前第71頁；編輯于星期三\17點4分4.生長發(fā)育及妊娠、哺乳對能量的需求包括嬰幼兒、兒童、青少年生長發(fā)育所需的能量及新生組織進行新陳代謝所需的能量，嬰兒每增加1g體重約需20.9kj(5kcal)的能量。孕婦的子宮、乳房、胎盤、胎兒的發(fā)育及體脂儲備需要能量，母乳合成和分泌乳汁也需要消耗能量。*本文檔共206頁；當前第72頁；編輯于星期三\17點4分(二)測量法measuringenergyusebybody直接測熱法（directcalorimetry）：測熱裝置，水溫變化間接測熱法(indirectcalorimetry)

（產(chǎn)生CO2量/耗氧量=呼吸商）生活觀察法

24h各種活動及其時間，查日?；顒幽芰肯谋砟芰科胶夥ǎ?kg體重=29MJ（6931kcal）三、Estimatingenergyrequirements

能量需要量的確定

體重增加（能量正平衡）日能量消耗量(MJ)=

能量攝入量(MJ)—平均體重增加量(kg)×29MJ/調(diào)查天數(shù)(d)體重減少（能量負平衡）日能量消耗量(MJ)=

能量攝入量(MJ)+平均體重減少量(kg)×29MJ/調(diào)查天數(shù)(d)主頁目錄-Home本文檔共206頁；當前第73頁；編輯于星期三\17點4分（四）人體能量消耗量的測定1.直接測熱法：特殊的密閉隔熱小室中，通過特殊裝置直接收集人體散發(fā)的全部熱能，然后換算成單位時間的代謝量，即能量代謝率。直接測熱的裝置較為復(fù)雜，主要用于肥胖和內(nèi)分泌系統(tǒng)障礙等的研究。2.間接測熱法：測定機體一定時間內(nèi)的02耗量和C02產(chǎn)生量來推算呼吸商（RQ)，呼吸商=C02產(chǎn)生量/02消耗量，查“不同呼吸商下氧的能值表”即可得出在該呼吸商數(shù)值下消耗1L氧所產(chǎn)生的能量（即食物氧熱價），乘以受試者每分鐘02耗量，即可求出每分鐘該項活動所消耗的能量。實際應(yīng)用中，由于受試者食用的是混合膳食，此時呼吸商相應(yīng)的氧熱價（即消耗1L氧產(chǎn)生的能量）為20.2kj(4.83kcal)。此法可測定不同勞動種類的能量消耗，把一天24h各種活動的能量消耗相加，即得一天的總能量消耗，或通過記錄每人每日各種活動的時間，查出各種活動相應(yīng)的耗能率，計算出一日各種活動消耗的總能量，再加上基礎(chǔ)代謝及相當于基礎(chǔ)代謝10%的食物特殊動力作用，即推算出成人日總能量消耗。*本文檔共206頁；當前第74頁；編輯于星期三\17點4分3?膳食調(diào)查：詳細記錄一段時間攝入食物的種類和數(shù)量，計算出平均每日膳食中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)攝入量，可以間接估計每日的能量需要量，此法誤差較大。膳食調(diào)查一般至少進行5?7d，如確定一類人群的能量需要，還應(yīng)注意調(diào)查對象應(yīng)有一定的數(shù)量才相對的可信、可靠。4.生活觀察法：對受試者進行24h跟蹤觀察，詳細記錄受試者一天的各項活動及持續(xù)時間，查日?；顒幽芰肯牧勘?，根據(jù)受試者體表面積計算24h的能量消耗(表1-3)。5.能量平衡法體重每增加（或減少）1KG能量儲存（或損耗）25~33（平均39KJ）。*本文檔共206頁；當前第75頁；編輯于星期三\17點4分（四）能量的膳食參考攝入量

1.能量推薦攝入量（RNI） ①成年，輕活動，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。 ③孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。*本文檔共206頁；當前第76頁；編輯于星期三\17點4分EnergyRecommendedNutritionIntake,RNI

熱能推薦攝入量

中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)年齡/歲RNI/(MJ/d)

男女RNI/(kcal/d)

男女嬰兒0~0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)0.5~0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)主頁目錄-Home本文檔共206頁；當前第77頁；編輯于星期三\17點4分

年齡/歲RNI/(MJ/d)

男女RNI/(Kcal/d)

男女兒童1~4.604.40110010502~5.024.81120011503~5.645.43135013004~6.065.83145014005~6.706.27160015006~7.106.67170016007~7.537.10180017008~7.947.53190018009~8.367.942000190010~8.808.362100200011~10.049.202400220014~12.009.6229002400（續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)主頁目錄-Home本文檔共206頁；當前第78頁；編輯于星期三\17點4分（續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)

年齡/歲RNI/(MJ/d)

男女RNI/(kcal/d)

男女成年18~

輕體力活動10.038.8024002100

中體力活動11.299.6227002300

重體力活動13.3811.3032002700

孕婦4~6個月+0.84+2007~9個月+0.84+200

乳母+2.09+500注：AI,非乳母喂養(yǎng)應(yīng)增加20%。主頁目錄-Home本文檔共206頁；當前第79頁；編輯于星期三\17點4分（續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)

年齡/歲RNI/(MJ/d)

男女RNI/(MJ/d)

男女50~

輕體力活動9.628.0023001900

中體力活動10.878.3626002000

重體力活動13.009.203100220060~

輕體力活動7.947.5319001800

中體力活動9.208.362200200070~

輕體力活動7.947.1019001700

中體力活動8.808.002100190080~7.747.1019001700主頁目錄-Home本文檔共206頁；當前第80頁；編輯于星期三\17點4分

2.三大生熱營養(yǎng)素的供能比例： 蛋白質(zhì) 10%～12%

脂肪 20%～30%

碳水化合物 55%～65%*本文檔共206頁；當前第81頁；編輯于星期三\17點4分能量代謝和平衡研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。能量攝入不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導(dǎo)致肥胖。因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡。*本文檔共206頁；當前第82頁；編輯于星期三\17點4分㈡營養(yǎng)素的消化吸收

口腔:磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：機械蠕動，運送食物。

胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。

十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水消化吸收的主要部位。

大腸：分泌黏液，貯存糞便。

直腸和肛門：排出糞便。食物殘渣通過消化道的時間約為24小時。*本文檔共206頁；當前第83頁；編輯于星期三\17點4分二、蛋白質(zhì)（protein）生命是蛋白體的存在方式。蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。硫、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 生命是蛋白體的存在方式。恩格斯*本文檔共206頁；當前第84頁；編輯于星期三\17點4分其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。*本文檔共206頁；當前第85頁；編輯于星期三\17點4分氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸（aminoacid)是組成蛋白質(zhì)的基本單位。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種9種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸。其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。*本文檔共206頁；當前第86頁；編輯于星期三\17點4分氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖*本文檔共206頁；當前第87頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第88頁；編輯于星期三\17點4分

1.蛋白質(zhì)的功能1.構(gòu)成人體成分人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。如肌肉、心、肝、腎中的蛋白；骨骼，牙齒中的膠原蛋白；指趾甲中的角蛋白等。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成的動態(tài)平衡之中，總體來說，人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。2.調(diào)節(jié)生理功能蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)、組織蛋白、Hb等。3.供給能量1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。*本文檔共206頁；當前第89頁；編輯于星期三\17點4分食物中蛋白質(zhì)胃蛋白酶胃肽類胰蛋白酶、腸肽酶等小腸氨基酸肝門靜脈肝臟合成人體蛋白質(zhì)隨血液循環(huán)進入各組織器官合成組織蛋白酶、激素、抗體、肌酸等碳水化合物、脂肪CO2、水、尿素、能量*本文檔共206頁；當前第90頁；編輯于星期三\17點4分（二）人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價：人體測量生化指標膳食調(diào)查氮平衡測定

*本文檔共206頁；當前第91頁；編輯于星期三\17點4分（二）食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：1、蛋白質(zhì)含量2、蛋白質(zhì)消化率3、蛋白質(zhì)利用率

*本文檔共206頁；當前第92頁；編輯于星期三\17點4分

1、蛋白質(zhì)含量用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),

得出食物蛋白質(zhì)的含量。不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。*本文檔共206頁；當前第93頁；編輯于星期三\17點4分表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%)

畜、禽、魚 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±1*本文檔共206頁；當前第94頁；編輯于星期三\17點4分

2、蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100該計算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility)*本文檔共206頁；當前第95頁；編輯于星期三\17點4分攝入氮未吸收氮吸收氮糞內(nèi)源氮糞氮*本文檔共206頁；當前第96頁；編輯于星期三\17點4分

實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低*本文檔共206頁；當前第97頁；編輯于星期三\17點4分表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳96*本文檔共206頁；當前第98頁；編輯于星期三\17點4分3、蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標：生物價蛋白質(zhì)凈利用率氨基酸評分*本文檔共206頁；當前第99頁；編輯于星期三\17點4分①生物價(biologicalvalue,BV)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。生物價=氮儲留量氮吸收量×100氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）*本文檔共206頁；當前第100頁；編輯于星期三\17點4分吸收氮儲留氮未儲留氮尿內(nèi)源氮尿氮*本文檔共206頁；當前第101頁；編輯于星期三\17點4分氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。*本文檔共206頁；當前第102頁；編輯于星期三\17點4分這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。*本文檔共206頁；當前第103頁；編輯于星期三\17點4分食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸

(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見下表限制氨基酸

(limitingaminoacid，LAA)*本文檔共206頁；當前第104頁；編輯于星期三\17點4分氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式*本文檔共206頁；當前第105頁；編輯于星期三\17點4分4.蛋白質(zhì)的互補作用(complementaryactionofprotein)：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，將幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。*本文檔共206頁；當前第106頁；編輯于星期三\17點4分如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（表1-1-4）。*本文檔共206頁；當前第107頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第108頁；編輯于星期三\17點4分②蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價*本文檔共206頁；當前第109頁；編輯于星期三\17點4分③氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。*本文檔共206頁；當前第110頁；編輯于星期三\17點4分食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48*本文檔共206頁；當前第111頁；編輯于星期三\17點4分 2.必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)

機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。*本文檔共206頁；當前第112頁；編輯于星期三\17點4分 （三）氮平衡(nitrogenbalance)是反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。關(guān)系式： I=U+F+S （I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）*本文檔共206頁；當前第113頁；編輯于星期三\17點4分（三）蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量1.推薦攝入量(RNI)(g/d)

*按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計算。

理論上，成人每天攝入不到30g蛋白質(zhì)就可滿足氮平衡，但從安全性考慮，成人按每公斤體重每天攝入0.8g蛋白質(zhì)，我國以植物性蛋白為主，攝入量為1.16g/(Kg·d)2.若按能量計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14(15)%。成人(18～60*

男 女輕體力活動7565中體力活動8070重體力活動9080*本文檔共206頁；當前第114頁；編輯于星期三\17點4分（四）蛋白質(zhì)缺乏與過量1）蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 *本文檔共206頁；當前第115頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第116頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第117頁；編輯于星期三\17點4分2）若蛋白質(zhì)攝入嚴重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。*本文檔共206頁；當前第118頁；編輯于星期三\17點4分Kwashiorkor*本文檔共206頁；當前第119頁；編輯于星期三\17點4分Kwashiorkor*本文檔共206頁；當前第120頁；編輯于星期三\17點4分Marasmus*本文檔共206頁；當前第121頁；編輯于星期三\17點4分Apathetic,irritable,cryeasily,andhaveanexpressionofmiseryandsadness，anorexia,postprandialvomitinganddiarrhea.“Iwilltellyouwhatmalnutritionis--yougointoatownandyoucannotfindasmileonachild‘sface.”*本文檔共206頁；當前第122頁；編輯于星期三\17點4分Marasmus*本文檔共206頁；當前第123頁；編輯于星期三\17點4分

Monkey’sface*本文檔共206頁；當前第124頁；編輯于星期三\17點4分阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。*本文檔共206頁；當前第125頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第126頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第127頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第128頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第129頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第130頁；編輯于星期三\17點4分 國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠低于國家相關(guān)標準。*本文檔共206頁；當前第131頁；編輯于星期三\17點4分 在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進行了嚴厲打擊。截至目前，共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。(央視國際2004年05月16日)*本文檔共206頁；當前第132頁；編輯于星期三\17點4分2.蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔。若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。同時攝入過多動物脂肪和膽固醇*本文檔共206頁；當前第133頁；編輯于星期三\17點4分（五）蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補！*本文檔共206頁；當前第134頁；編輯于星期三\17點4分同時注意蛋白質(zhì)質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)在30％以上；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動物性食品和大豆及其制品中。*本文檔共206頁；當前第135頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第136頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第137頁；編輯于星期三\17點4分(豆?jié){娃娃的個人空間*本文檔共206頁；當前第138頁；編輯于星期三\17點4分植物蛋白質(zhì)粉：誰可以吃？*本文檔共206頁；當前第139頁；編輯于星期三\17點4分三、脂類（lipids）脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。*本文檔共206頁；當前第140頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第141頁；編輯于星期三\17點4分隱形脂肪*本文檔共206頁；當前第142頁；編輯于星期三\17點4分1.脂類的分類和功能

1.1.分類

脂肪(甘油三酯)脂類 (甘油+脂肪酸)

類脂 磷脂phospholipids

類固醇及固醇

(sterols)

糖脂酯類脂蛋白等飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂肪酸*本文檔共206頁；當前第143頁；編輯于星期三\17點4分

1.2.功能①提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。②構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。*本文檔共206頁；當前第144頁；編輯于星期三\17點4分③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。④保護臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內(nèi)部器官免受外力傷害。⑤內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素等，參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。*本文檔共206頁；當前第145頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第146頁；編輯于星期三\17點4分⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。⑧膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。⑨增加飽腹感：脂肪進入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進食欲。*本文檔共206頁；當前第147頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第148頁；編輯于星期三\17點4分二、脂類的消化、吸收 1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。 2.磷脂同甘油三酯。 3.膽固醇可直接被吸收進入淋巴系統(tǒng)。*本文檔共206頁；當前第149頁；編輯于星期三\17點4分（二）脂肪酸和必需脂肪酸1.脂肪酸①概念：是分子由1～30個碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。*本文檔共206頁；當前第150頁；編輯于星期三\17點4分②分類

ⅰ按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸(＞14C) 中鏈脂肪酸(6～12C) 短鏈脂肪酸(＜5C) ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸

ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個雙鍵距甲基端的位置）*本文檔共206頁；當前第151頁；編輯于星期三\17點4分

2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 ②種類 亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）*本文檔共206頁；當前第152頁；編輯于星期三\17點4分 ③生理功能維持細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是線粒體與生物膜的主要結(jié)構(gòu)成分。具降低血膽固醇及甘油三酯的作用，花生四烯酸是體內(nèi)合成前列腺素的前體:因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。與膽固醇代謝有關(guān)：必需脂肪酸與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動脈粥樣硬化。*本文檔共206頁；當前第153頁；編輯于星期三\17點4分（三）EPA與DHA

1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。*本文檔共206頁；當前第154頁；編輯于星期三\17點4分

2.生理功能 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺功能，增強視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。*本文檔共206頁；當前第155頁；編輯于星期三\17點4分①磷脂可與蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白，并以這種形式構(gòu)成細胞的各種膜，如細胞膜、核膜、線粒體膜等，維持細胞和細胞器的正常形態(tài)和功能。②神經(jīng)組織含有大量磷脂，以中樞神經(jīng)系統(tǒng)而言，其干重的51～54%為脂類，而其中半數(shù)以上是磷脂。磷脂和神經(jīng)興奮有關(guān)。③磷脂還是血漿脂蛋白的重要組成成分，具有穩(wěn)定脂蛋白的作用。磷脂（phospholipids）的生理功能*本文檔共206頁；當前第156頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第157頁；編輯于星期三\17點4分神經(jīng)鞘磷脂*本文檔共206頁；當前第158頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第159頁；編輯于星期三\17點4分①膽固醇是細胞膜和細胞器膜的重要結(jié)構(gòu)成分。②還是體內(nèi)合成維生素D3膽汁酸的原料。③膽固醇還是性激素睪酮、雌二醇的前體。膽固醇（sterols）的生理功能*本文檔共206頁；當前第160頁；編輯于星期三\17點4分女性雌激素缺乏多毛、青春痘、骨密度降低、油脂分泌旺盛。*本文檔共206頁；當前第161頁；編輯于星期三\17點4分泰國：左側(cè)當紅女模，右側(cè)一人妖。*本文檔共206頁；當前第162頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第163頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第164頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第165頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第166頁；編輯于星期三\17點4分最美男人"為演戲吃雌性激素*本文檔共206頁；當前第167頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第168頁；編輯于星期三\17點4分*本文檔共206頁；當前第169頁；編輯于星期三\17點4分（三）脂類的消化、吸收和轉(zhuǎn)運脂類的主要消化場所是小腸，來自膽囊中的膽汁將脂肪乳化，胰腺和小腸分泌的脂肪酶將脂肪水解成為游離脂肪酸和甘油單脂（部分完全水解成為甘油和脂肪酸）。脂肪水解后的小分子由小腸細胞吸收進入血液。甘油單脂和長鏈脂肪酸被吸收后，在小腸細胞中合成甘油三脂，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。最終被肝臟吸收。極低密度脂蛋白（VLDL）低密度脂蛋白（LDL）高密度脂蛋白（HDL）*本文檔共206頁；當前第170頁；編輯于星期三\17點4分1.脂肪的消化率：與其熔點有關(guān)，熔點低于體溫的易消化，可達97～98％。2.必需脂肪酸的含量：脂肪中EFA含量較多其營養(yǎng)價值越高。一般而言，植物油