營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學緒論

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緒論一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的概念營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學：從預防醫(yī)學角度研究營養(yǎng)、食物（飲食）與人體健康關系的學科，是預防醫(yī)學專業(yè)的主干課程之一。特點：具有很強的科學性、社會性和應用性。意義：與國計民生的關系密切，它在增進人民體質、預防疾病、保護和提高健康水平等方面起著重要作用。

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緒論一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的概念營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實際上包含既有區(qū)別又有聯(lián)系的兩門學科，即營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學。營養(yǎng)學(nutriology)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響。食品衛(wèi)生學(foodhygiene)是研究食品衛(wèi)生質量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護食用者安全的科學。本文檔共54頁；當前第3頁；編輯于星期三\16點56分食物、營養(yǎng)與人體健康關系（營養(yǎng)學）（食品衛(wèi)生學）有利因素有害因素食物健康本文檔共54頁；當前第4頁；編輯于星期三\16點56分食物、營養(yǎng)與人體健康關系食物營養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害因素合理營養(yǎng)：促進健康，預防疾病不合理營養(yǎng)營養(yǎng)不足營養(yǎng)過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用本文檔共54頁；當前第5頁；編輯于星期三\16點56分

緒論二、營養(yǎng)學(一)營養(yǎng)學的發(fā)展歷史1、中國古代的營養(yǎng)學我國三千年前就有食醫(yī)，認為食養(yǎng)是居于術養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。中國古代兩千多年前《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”。

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緒論(一)營養(yǎng)學的發(fā)展歷史2、現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展：奠基于十八世紀中葉1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營養(yǎng)素的氧化－機體的營養(yǎng)過程1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，～1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素1934年營養(yǎng)學被正式承認為一門科學整個十九世紀到二十世紀中葉為發(fā)現(xiàn)研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期本文檔共54頁；當前第7頁；編輯于星期三\16點56分

緒論(一)營養(yǎng)學的發(fā)展歷史2、現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展：奠基于十八世紀中葉1973年確定14種必需微量元素1984年確定人體8種必需氨基酸1990年確定8種必需微量元素二十世紀末期植物化學物的研究熱點二十一世紀分子營養(yǎng)學為又一研究熱點目前膳食纖維、植物化學物、營養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點本文檔共54頁；當前第8頁；編輯于星期三\16點56分

緒論(一)營養(yǎng)學的發(fā)展歷史3、推薦膳食營養(yǎng)素供給量研究進展1941年美國國家研究院（NationalResearchCouncil,NRC）制訂了美國第一個推薦的膳食營養(yǎng)素供給量（RecommendedDietaryAllowances,RDAs）。在NRC食物與營養(yǎng)委員會（FoodandNutritionBoard,FNB）組織領導下,到1989年美國發(fā)表了第十版RDAs。1992年夏，F(xiàn)NB開始討論第十版RDAs是否應當進行修改。FNB成員對于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營養(yǎng)素促進健康的觀點提出質疑。

到1996年確定了分步制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)的計劃和組織安排。

2000年美國頒布了部分營養(yǎng)素的DRIs。

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緒論(一)營養(yǎng)學的發(fā)展歷史4、近年的營養(yǎng)學研究對基礎營養(yǎng)的研究又有許多新的進展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關系、n-3系列的α-亞麻酸被認為是人體必需的營養(yǎng)素。膳食、營養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預防和治療的重要手段、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。食物中的非營養(yǎng)素生物活性物質對健康的促進作用或對某些慢性病的保護作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學研究的新領域。

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緒論營養(yǎng)學的研究內(nèi)容營養(yǎng)學基礎食物營養(yǎng)學特定人群營養(yǎng)臨床營養(yǎng)公共營養(yǎng)本文檔共54頁；當前第11頁；編輯于星期三\16點56分緒論（二）營養(yǎng)學的研究內(nèi)容1．基礎營養(yǎng)(basicnutrition)研究營養(yǎng)素與人體健康、疾病的關系。研究營養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關系。人體消化、吸收、利用、排泄各種營養(yǎng)素的過程的研究。確定營養(yǎng)素的需要量和供給量。本文檔共54頁；當前第12頁；編輯于星期三\16點56分

緒論（二）營養(yǎng)學的研究內(nèi)容2．食物營養(yǎng)(foodandnutrition)研究各類食物的營養(yǎng)價值、食品加工、運輸、保藏等對食物營養(yǎng)價值的影響。研究開發(fā)、利用食物新資源。本文檔共54頁；當前第13頁；編輯于星期三\16點56分

緒論（二）營養(yǎng)學的研究內(nèi)容

3．不同人群的營養(yǎng)(nutritionforspecialphysiologicalneeds)研究特殊生理（孕婦、乳母、幼兒、老年等）人體對營養(yǎng)素的需求及膳食指南。研究特殊環(huán)境下（高溫、低溫、高原、運動員、宇航員等）人體對營養(yǎng)素的需求及膳食指南。本文檔共54頁；當前第14頁；編輯于星期三\16點56分

緒論（二）營養(yǎng)學的研究內(nèi)容4．臨床營養(yǎng)（clinicalnutrition)臨床營養(yǎng)是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)輸注途徑的科學。疾病的營養(yǎng)治療是現(xiàn)代綜合治療的重要組成部分。根據(jù)供給病人營養(yǎng)物質的途徑通常將病人營養(yǎng)分為腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)兩類。

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緒論（二）營養(yǎng)學的研究內(nèi)容5．公共營養(yǎng)(publichealthnutrition)公共營養(yǎng)是以人群營養(yǎng)狀況為基礎，有針對性地提出解決營養(yǎng)問題的措施，闡述人群或社區(qū)營養(yǎng)問題，以及造成和決定這些營養(yǎng)問題的條件。與臨床營養(yǎng)相比，工作重點從個體水平轉向群體水平，從微觀營養(yǎng)研究轉向宏觀研究。公共營養(yǎng)特點：實踐性、宏觀性、社會性、多學科性。涉及人群的營養(yǎng)調查與檢測、營養(yǎng)素供給量的制定、膳食結構的調整、營養(yǎng)性疾患的預防、營養(yǎng)健康教育及營養(yǎng)立法等。在營養(yǎng)科學與社會因素相結合的基礎上研究解決居民的營養(yǎng)問題。本文檔共54頁；當前第16頁；編輯于星期三\16點56分

緒論（三）營養(yǎng)與人體健康的關系1、營養(yǎng)的概念食物（food）:是營養(yǎng)的基礎，是提供人類所需營養(yǎng)素的物質。營養(yǎng)（nutrition）:指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質以滿足機體自身生理需要的生物學過程。合理營養(yǎng)（optimumnutrition)：

平衡而全面的營養(yǎng)叫合理營養(yǎng)。合理的營養(yǎng)是保證人體的正常生長發(fā)育、修復組織、維持各種正常的生理活動、提高機體抵抗力、延年益壽的保證。本文檔共54頁；當前第17頁；編輯于星期三\16點56分

緒論（三）營養(yǎng)與人體健康的關系2、世界范圍的營養(yǎng)缺乏病蛋白質—能量營養(yǎng)不良(protein-energymalnutrition,PEM)缺鐵性貧血(anemia)缺碘性疾病(iodinedeficiencydisorders)

維生素A缺乏病—干眼病(xerophthalmia)本文檔共54頁；當前第18頁；編輯于星期三\16點56分

緒論（三）營養(yǎng)與人體健康的關系3、與某些營養(yǎng)過剩有關的疾病肥胖、高脂血癥、糖尿病、冠心病、高血壓維生素A、D過量中毒，微量過量元素中毒等4、與營養(yǎng)相關的疾?。喊┌Y本文檔共54頁；當前第19頁；編輯于星期三\16點56分

緒論（三）營養(yǎng)與人體健康的關系3、與某些營養(yǎng)過剩有關的疾病大量研究顯示，營養(yǎng)過剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險因素。其中對高脂肪膳食與心血管病研究最多，結論也比較清楚。據(jù)美國“膳食與健康專家委員會”一項研究認為，膳食不平衡是若干慢性病的重要危險因素，其中對心血管病的影響最為明顯，對乳腺癌、結腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過?？梢l(fā)肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的風險。本文檔共54頁；當前第20頁；編輯于星期三\16點56分

緒論（三）營養(yǎng)與人體健康的關系5、我國居民營養(yǎng)與健康狀況

最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。

本文檔共54頁；當前第21頁；編輯于星期三\16點56分我國城市居民膳食存在的主要問題畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低：2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低是全國普遍存在的問題。本文檔共54頁；當前第22頁；編輯于星期三\16點56分Nutrientresourceofenergyin2002TotalUrbanRural本文檔共54頁；當前第23頁；編輯于星期三\16點56分緒論全國城鄉(xiāng)居民一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：鐵、維生素A、核黃素等微量營養(yǎng)素缺乏，全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當于中國營養(yǎng)學會推薦攝入量的41%。本文檔共54頁；當前第24頁；編輯于星期三\16點56分

緒論高血壓：

2002年，全國營養(yǎng)調查結果：我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。糖尿?。?/p>

我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。本文檔共54頁；當前第25頁；編輯于星期三\16點56分本文檔共54頁；當前第26頁；編輯于星期三\16點56分本文檔共54頁；當前第27頁；編輯于星期三\16點56分

緒論超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢

我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達8.1%，應引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂異常值得關注

我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計全國血脂異常現(xiàn)患人數(shù)1.6億。本文檔共54頁；當前第28頁；編輯于星期三\16點56分

緒論惡性腫瘤

上世紀70年代以來，惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年均3％～5%的速度遞增，已成為人類第二位死亡原因。2000年全球腫瘤新發(fā)病例1010萬人，死亡620萬，腫瘤現(xiàn)患病例2240萬人，并呈現(xiàn)逐年上升的趨勢。WHO專家預測，2020年癌癥新發(fā)病例將達到2000萬,死亡人數(shù)達1200萬。本文檔共54頁；當前第29頁；編輯于星期三\16點56分

緒論（四）營養(yǎng)學的研究意義食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟與社會發(fā)展的基礎是維持生命與健康的物質基礎決定人的總體素質影響人的生活、生產(chǎn)及創(chuàng)造力關系民族的地位與未來本文檔共54頁；當前第30頁；編輯于星期三\16點56分食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟與社會發(fā)展的基礎本文檔共54頁；當前第31頁；編輯于星期三\16點56分食物、營養(yǎng)是經(jīng)濟與社會發(fā)展的基礎本文檔共54頁；當前第32頁；編輯于星期三\16點56分本文檔共54頁；當前第33頁；編輯于星期三\16點56分本文檔共54頁；當前第34頁；編輯于星期三\16點56分本文檔共54頁；當前第35頁；編輯于星期三\16點56分

緒論（五）今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決,微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。衛(wèi)生部組織起草《中華人民共和國營養(yǎng)條例（草案）》本文檔共54頁；當前第36頁；編輯于星期三\16點56分

緒論三、食品衛(wèi)生學（一）食品衛(wèi)生學概念

食品衛(wèi)生學(foodhygiene)是研究食品衛(wèi)生質量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護食用者安全的科學。（二）食品衛(wèi)生學研究內(nèi)容本文檔共54頁；當前第37頁；編輯于星期三\16點56分食品衛(wèi)生學研究內(nèi)容食品的污染問題各類食品的衛(wèi)生問題食物中毒及預防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理緒論本文檔共54頁；當前第38頁；編輯于星期三\16點56分

緒論三、食品衛(wèi)生學（三）食品衛(wèi)生學發(fā)展過程現(xiàn)代食品衛(wèi)生學起源于19世紀，首先提出的是微生物引起食品變質的看法和巴氏消毒的理論和應用。二十世紀中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學理論與方法得到了進一步發(fā)展。本文檔共54頁；當前第39頁；編輯于星期三\16點56分食物中的有害因素有害因素生物性污染

化學性污染

物理性污染

微生物、寄生蟲及昆蟲

生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運輸食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假

食品產(chǎn)、儲、運、銷食品的摻雜使假食品的放射性污染

本文檔共54頁；當前第40頁；編輯于星期三\16點56分食物中的有害因素對人體的危害●急性中毒：常見的為食物中毒，食物中毒包括細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒。等?！衤灾卸荆菏澄镏泻械挠泻ξ镔|長期小劑量進入機體就會造成慢性中毒?！裰掳?、致畸的作用：如N—亞硝基化合物、苯并(a)芘還具有致癌、致畸的作用。本文檔共54頁；當前第41頁；編輯于星期三\16點56分食物中的有害因素對人體的危害“瘦肉精”中毒“瘋牛病”進入食物的動物激素農(nóng)藥的污染與危害動物性食物中抗生素的殘留食品添加劑及其安全性轉基因食品及其安全性本文檔共54頁；當前第42頁；編輯于星期三\16點56分食物中的有害因素對人體的危害2006年9月上海連續(xù)發(fā)生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9個區(qū)、300多人。不良反應主要有：可引起心率加速，引發(fā)骨骼肌震顫等。鹽酸克倫特羅又名克哮素，是一種醫(yī)用平喘藥，俗稱“瘦肉精”，用于治療人和家畜的支氣管哮喘。20世紀80年代初，美國一家公司意外發(fā)現(xiàn)，克倫特羅添加在飼料之中，可以加速家畜生長，并能使家畜的瘦肉率大人提高。如果在家畜屠宰前．未按規(guī)定時間停藥，家畜的內(nèi)臟和肌肉中克倫特羅殘留量就會較高。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，畜產(chǎn)品中克倫特羅的最大殘留量不得超過0.5μg/kg。本文檔共54頁；當前第43頁；編輯于星期三\16點56分食物中的有害因素對人體的危害北京“福壽螺事件”北京市有23名消費者在一家酒樓食用“涼拌螺肉”后，引發(fā)廣州管圓線蟲病(屬于腦膜炎一種）。本文檔共54頁；當前第44頁；編輯于星期三\16點56分食物中的有害因素對人體的危害蘇丹紅事件蘇丹紅（I號）是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，蘇丹紅（I號）具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。國際癌癥研究機構將蘇丹紅（I號）歸為三類致癌物，即動物致癌物。檢出含有蘇丹紅的食品主要是辣味制品和番茄制品。本文檔共54頁；當前第45頁；編輯于星期三\16點56分

緒論三、食品衛(wèi)生學（三）食品衛(wèi)生學發(fā)展過程近年來開展了環(huán)境污染對食物鏈造成的污染問題研究。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學中一個新興領域。食品衛(wèi)生學科在日益頻繁的國際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。本文檔共54頁；當前第46頁；編輯于星期三\16點56分

緒論三、食品衛(wèi)生學1995年我國正式制定和頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進入了一個依法行政的新的歷史發(fā)展時期。1996年我國頒布了《保健食品管理辦法》本文檔共54頁；當前第47頁；編輯于星期三\16點56分

緒論四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的研究方法實驗研究：離體實驗(invitro)

整體實驗(invivo)人群研究：人群流行病學調查意外事故或突發(fā)事件的人群研究自愿者的試驗研究本文檔共54頁；當前第48頁；編輯于星期三\16點56分

緒論五、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學研究展望繼續(xù)開展營養(yǎng)學的各項基礎研究開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結構研究營養(yǎng)相關疾病的理論研究加強社區(qū)營養(yǎng)及必要社會措施的研究不斷認識和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題提高食物中毒及其他食源性疾病的科學管理水平進一步完善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機構本文檔共54頁；當前第49頁；編輯于星期三\16點56分六膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）

DRIs是在RDA的基礎上