酒吧概述 省賽獲獎(jiǎng)

第五章酒吧概述第一節(jié)酒吧

一、酒吧的定義二、酒吧分類三、酒吧組織結(jié)構(gòu)

一、酒吧的定義酒吧是專門為客人提供酒水和飲用服務(wù)的場(chǎng)所，它同餐廳的區(qū)別是：只有酒水供應(yīng)沒有用餐服務(wù)。二、酒吧分類（一）、根據(jù)服務(wù)內(nèi)容分類（二）、根據(jù)經(jīng)營(yíng)形式分類（三）、根據(jù)服務(wù)方式分類（一）、根據(jù)服務(wù)內(nèi)容分類１、純飲品酒吧２、供應(yīng)食品的酒吧

３、娛樂型酒吧４、休閑型酒吧５、俱樂部＼沙龍型酒吧（二）、根據(jù)經(jīng)營(yíng)形式分類１、附屬經(jīng)營(yíng)酒吧２、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)酒吧

（三）、根據(jù)服務(wù)方式分類

1、立式酒吧2、服務(wù)酒吧3、雞尾酒廊4、宴會(huì)、冷餐會(huì)、酒會(huì)

三、酒吧常用器具設(shè)備（一）玻璃器皿酒杯的主要種類烈酒杯TomCollinsGlass

湯可倫斯杯

容量１０～１２盎司

以１２盎司較常用

最大可至２０盎司oldFashionedGlass

古典酒杯

容量８盎司

最大可至１０盎司

最小至６盎司HighBallGlass

高飛球杯

容量８～１０盎司

最小可至６盎司SourGlass

沙活杯

酸酒杯容量４～６盎司SnifterBrandy

白蘭地杯

容量８盎司最小至４盎司

最大至１２８盎司Champagne

香檳杯

容量３～４盎司

最大可至８盎司SavuesChampagne

大型香檳杯

容量６～８盎司Tulip

郁金香型杯

容量６～８盎司Ligueur

香甜酒杯

容量１～１又1/2盎司Red

wineGlass

紅葡萄酒杯

Bordeauy波爾多型

８～１６盎司Sherry.Glass.

雪莉酒杯

４～６盎司

最小至２盎司

最大至１０盎司PortwineGlass

波特酒杯

４～６盎司

最小至２盎司

大至１０盎司W(wǎng)hitewine.

白葡萄酒杯

４～６盎司

最大可至１６盎司Decante

醒酒器

容量３２盎司果汁杯高身杯葡萄酒杯高腳杯香檳酒杯雞尾酒杯蘇打杯圣代杯Jigger量酒杯

容量在１１/２盎士的稱Jigger２盎士以上的稱MeasureBarspoon.吧匙或攪拌匙Stir.調(diào)酒棒Opener開瓶器

&corkscrew軟木塞開瓶器Combination.Tool.Icetongs冰夾用來夾冰塊之用。調(diào)制雞尾酒時(shí)常會(huì)添加冰塊，使用冰夾子夾冰塊，既方便又干凈。Pourer.注酒器Strainer.濾冰器

用果汁機(jī)攪拌完成的雞尾酒中常含有水果的殘?jiān)?，故倒入酒杯飲用時(shí)，需使用過濾器，將果汁機(jī)內(nèi)的雞尾酒，由過濾器過濾倒入酒杯中飲用。此一過濾器的功能，與調(diào)酒器中的過濾網(wǎng)相似。

MixingGlass.刻度調(diào)酒杯Blender.電動(dòng)混合器主要用來攪拌各種附屬材料，如水果、牛奶、蛋....等，攪拌過后再倒入酒杯中。由于這些附屬材料大抵會(huì)留下殘?jiān)实谷氡袝r(shí)，需使用過濾器。

Icecrusher

碎冰器CrushediceSodaSiphon

蘇打槍IceBucket

冰桶Icepail

溫度計(jì)

肉桂粉罐蜂蜜節(jié)流罐

不銹鋼拉花杯

電冰箱立式冰柜碎冰機(jī)生啤機(jī)攪拌式雙槽果汁機(jī)(冷)雪泥冰沙機(jī)咖啡機(jī)1、抓髻娃娃民風(fēng)酒吧2、岳麓山屋

店的名字是岳麓書院院長(zhǎng)朱漢民先生的題字3、夢(mèng)云臺(tái)4、秀場(chǎng)5、鐵和魚6、情飾7、宏妍木樓酒吧8、佛吧1佛吧2

酒吧類型：靜吧

主要經(jīng)營(yíng)：各種酒水、特色雞尾酒、咖啡、茶；

環(huán)境特色：沙發(fā)特舒服，內(nèi)供奉有佛像，有兩個(gè)坑式的包間，藏式留風(fēng)格。

9、胡同寫意

為了追求寫意色彩，這里積做成了露天的小院和亭子.椅子上有一對(duì)漂亮的布老虎，據(jù)說是河北農(nóng)材的一位70多歲的老大娘親手縫制的。

主人一家對(duì)藝術(shù)有著濃厚的興趣，想把這里做成一個(gè)藝術(shù)沙龍，今后還會(huì)陸續(xù)舉辦一些小型的私人展覽。10、那里

這是一家以攝影主題的酒吧13、聚點(diǎn)17、八卦酒吧15、紅樓1號(hào)店三、酒吧組織結(jié)構(gòu)由于各飯店、賓館中的餐飲規(guī)模不同和星級(jí)不同，灑吧的組織結(jié)構(gòu)可根據(jù)實(shí)際需要而制定或改變。有些四星級(jí)或五星級(jí)大飯店，一般設(shè)立酒水部（beveragedept），管轄范圍包括舞廳?？Х葟d和大堂酒吧等。在國(guó)外或香港，酒吧經(jīng)理通常也兼管咖啡廳。

1、酒吧的人員構(gòu)成

酒吧的人員構(gòu)成通常由飯店中酒吧的數(shù)量決定。在一般情況下，每個(gè)服務(wù)酒吧配備調(diào)酒師和實(shí)習(xí)生4-5人，主酒吧配備領(lǐng)班、調(diào)酒師、實(shí)習(xí)生5一6人。灑廊可根據(jù)座位數(shù)來配備人員，通常10-15個(gè)座位配1人。以上配備為兩班制需要人數(shù)，一班制時(shí)人數(shù)可減少。

例如，某飯店共有各類酒吧5個(gè)，其人員配備如下：

酒吧經(jīng)理1人

酒吧副經(jīng)理1人

酒吧領(lǐng)班2--3人

調(diào)酒師15--16人

實(shí)習(xí)生4人

人員配備可根據(jù)營(yíng)業(yè)情況不同而作相應(yīng)的調(diào)整。

2、酒吧員工的崗位職責(zé)

1、酒吧經(jīng)理職責(zé)范圍

2、酒吧副經(jīng)理職責(zé)范圍

3、酒吧領(lǐng)班職責(zé)范圍4、酒吧調(diào)酒師

職責(zé)范圍5、酒吧實(shí)習(xí)生

職責(zé)范圍6、酒吧服務(wù)員

職責(zé)范圍

四、調(diào)酒師（一）調(diào)酒師簡(jiǎn)介（二）調(diào)酒師的基本職業(yè)素質(zhì)要求（三）調(diào)酒師專業(yè)素質(zhì)要求

（一）調(diào)酒師簡(jiǎn)介1、調(diào)酒師定義2、酒吧調(diào)酒師的工作3、調(diào)酒師的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒師有哪些素質(zhì)要求？（二）調(diào)酒師的基本職業(yè)素質(zhì)要求

1、儀表要求⑴儀容⑵儀態(tài)⑶服飾

2、風(fēng)度要求（1）站姿（2）語言（3）傾聽（4）表情（5）神情

（6）眼神（7）手勢(shì)（8）步態(tài)（9）禮貌、禮節(jié)

3、文化水平及能力要求（1）具有高中以上的文化水平（2）具有較好的語言表達(dá)能力（3）具有相當(dāng)?shù)挠⑽淖x、寫、說能力（4）具有一定的表演天賦（5）具有一定的公關(guān)才能

（三）調(diào)酒師專業(yè)素質(zhì)要求1、服務(wù)意識(shí)2、專業(yè)知識(shí)3、專業(yè)技能4、調(diào)酒服務(wù)禮儀

1、服務(wù)意識(shí)（1）角色意識(shí)（2）賓客意識(shí)

2、專業(yè)知識(shí)（1）酒水知識(shí)（2）原料貯藏保管知識(shí)（3）設(shè)備、用具知識(shí)（4）酒具知識(shí)（5）營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)（6）安全防火知識(shí)

（7）酒單知識(shí)（8）酒譜知識(shí)（9）掌握酒水的定價(jià)原則和方法（10）習(xí)俗知識(shí)（11）英語知識(shí)（12）顧客心理學(xué)知識(shí)

3、專業(yè)技能

（1）設(shè)備、用具的操作使用技能（2）酒具的清洗操作技能（3）裝飾物制作及準(zhǔn)備技能（4）調(diào)酒技能（5）溝通技巧（6）計(jì)算能力（7）解決問題的能力

國(guó)際調(diào)酒師協(xié)會(huì)簡(jiǎn)介國(guó)際調(diào)酒師協(xié)會(huì)總裁介紹：

總裁：Mr.Umberto

Caselli。來自意大利調(diào)酒師協(xié)會(huì)。

歐洲區(qū)副總裁：Mr.Jan

Van

Hagen。來自荷蘭調(diào)酒師俱樂部北美區(qū)副總裁：Mr.Charlie

Chop。來自美國(guó)調(diào)酒師協(xié)會(huì)南美區(qū)副總裁：Mr.Gianfranco

Calore。來自委內(nèi)瑞拉調(diào)酒師協(xié)會(huì)。遠(yuǎn)東地區(qū)副總裁：Mr.Yoshiaki

Sawai。來自日本調(diào)酒師協(xié)會(huì)財(cái)會(huì)管理員：Mr.Gilbert

Gaille。來自瑞士酒吧員聯(lián)合會(huì)。秘書：Mr.Oscar

Cavallera。來自意大利調(diào)酒師協(xié)會(huì)。

國(guó)際調(diào)酒師協(xié)會(huì)簡(jiǎn)介自從1951年國(guó)際調(diào)酒師協(xié)會(huì)成立至今，共有8位人士曾出任過其總裁，他們是：英國(guó)調(diào)酒師俱樂部的Mr.W.J.Tarling，1951年；瑞士酒吧員聯(lián)合會(huì)的Mr.G.Sievi，1954年；意大利調(diào)酒師協(xié)會(huì)的Mr.P.Grandi，1957年；意大利調(diào)酒師協(xié)會(huì)的Mr.A.Zola