西式面點師理論知識考試題庫（全真題庫）

(新版)西式面點師理論知識考試題庫(全真題庫)

單選題(總共370題)

1.泡芙用英文表示為()。

Avsauce

Bxcreampuff

Cvcreamstraw

D、noodIe

答案：B

2.潔白面粉通常為()或為麥心粉

A、高筋粉

B、中筋粉

C、低筋粉

D、特制面粉

答案：C

3.清酥面坯成型操作時,動作要快,要(),要一氣完成。

A、慢搟輕壓

B、干凈利索

C、輕搟慢壓

D、慢搟慢壓

答案：B

4.“Flour"是指()。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

答案：D

5.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

答案：C

6.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

7.甜軟面包一般采用的一次醒發(fā)法，()時間應(yīng)控制在30~60min。

A、烘烤

B、醒置

C、面團攪拌

D、最后醒發(fā)

答案：D

8.一般情況下,面包面坯在烤盤內(nèi)排放時,相互之間應(yīng)有一()，以保證不互相粘連。

A、很寬距離

B、一定距離

C、緊密排列

D、很窄距離

答案:B

9.面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)到原來狀態(tài)的性質(zhì)指的是面筋的()。

A、延伸性

B、彈性

C、韌性

D、可塑性

答案：D

10.全麥粉由整粒麥粒磨成,其中含有胚芽、皮和胚乳,在西點中主要用于()的制

作。

A、面包

B、蛋糕

C、餅干類

D、慕斯類

答案：A

11.對比色相配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的()色度差異進行色彩的配合。

Av一般

B\柔和

C、明顯

D、不變

答案：c

12.由于廚房()的原因,導(dǎo)致電氣設(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。

A、生產(chǎn)流程負責(zé)難以監(jiān)管

B、設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜

C、濕度大和油煙蒸汽較濃

D、人員流動頻繁缺乏管理

答案：C

13.parfait的英文意思是()。

A、巴菲

B、馬司板

C、塔

D、布丁

答案：A

14.觀察海綿蛋糕色澤是否達到制品要求的方法是色澤均勻，()或隆起。

A、底部有空洞

B、頂部有空洞

C、頂部不塌陷

D、底部不塌陷

答案：C

15.油脂的質(zhì)量是保證油炸面包質(zhì)量的重要因素,油炸面包應(yīng)該使用()o

A、起酥油

B、氫化油

C、植物油

D、豬油

答案：C

16.毛利與耗用原材料成本的比率為()。

A、銷售價格率

B、內(nèi)扣毛利率

C、營業(yè)費用率

D、外加毛利率

答案：D

17.“Vanilla”的中文意思為()。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

18.面包之所以會()、柔軟,是因為在制作面包時添加了酵母。

A、酥松

B、堅硬

C、膨松

D、軟綿

答案：c

19.螳螂在-5℃下()即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘

G15分鐘

D、30分鐘

答案：D

20.面包面團在()過程中要經(jīng)歷四個階段。

A、成形

B、靜置

C、發(fā)酵

D、攪拌

答案：D

21.由于蛋白質(zhì)的分解形成()使蛋具有惡臭。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、小分子肽

D、硫化氫

答案：D

22.色拉油必須密封保存,因為()。

A、遇空氣容易變色

B、含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗

C、易揮發(fā)

D、易感染其它不良味道

答案：B

23.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋

黃受熱凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

答案：D

24.毛利與銷售價格的比率指的是()。

A、內(nèi)扣毛利率

B、外加毛利率

C、用料成本率

D、銷售價

答案：A

25.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的()的總和。

A、利益關(guān)系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻精神

答案：B

26.通過攪拌裹進大量氣體使面團膨松的方法,稱為()。

A、酵母膨松法

B、物理膨松法

C、化學(xué)膨松法

D、生物膨松法

答案：B

27.使用()制作的油脂蛋糕體積大、組織松軟。

A、油糖攪拌法

B、加水?dāng)嚢璺?/p>

C、蛋粉攪拌法

D、蛋油攪拌法

答案:A

28.面包面團攪拌的()階段,面筋已不斷產(chǎn)生,面團表面變得光滑且有光澤。

A、水化階段

B、結(jié)舍階段

C、擴展階段

D、完成階段

答案：D

29.原材料()質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

G數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

30.黑森林蛋糕和()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

答案：D

31.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟,首先要看制品()成熟程度,再決定是否出

爐。

A、表面

B、底部

C、中間

D、內(nèi)部

答案：B

32.打發(fā)奶油的最佳溫度是()。

A、-5℃~0℃

B、4℃~10℃

Cx10℃~16℃

D、20℃以上

答案：B

33.油脂蛋糕面糊在成熟過程中仍()，如果蛋糕面糊填充量過多,加熱后易使面糊

溢出模具。

A、繼續(xù)膨發(fā)

B、停止膨發(fā)

C、很少膨發(fā)

D、較少膨發(fā)

答案：A

34.面包面團手工成形的技術(shù)方法有()、包、捏'壓、擠、搟等，每個技術(shù)動作都

有它獨特的功能。

A、混打

B、搗、扯

C、滾、搓

D、攪、拌

答案：C

35.冷凍蘇夫力的成型溫度不要高于()。

A、-10℃

B、-2℃

C、-0℃

D、10℃

答案：A

36.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是0。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

37.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時,面坯()，以防面坯發(fā)酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案：D

38.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切.折疊.卷和()等。

A、擠

B、抹

C、捏

D、包

答案：D

39.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。

A、煮溫

B、煮熱

C、冷凍

D、煮開

答案：D

40.面包烘烤前的最后成形及美化裝飾的所有技術(shù)動作一定要0。

A、靈活、輕巧

B、快速、粗放

C、僵硬、有力

D、隨意、大膽

答案：A

41.采用巧克力裝飾，巧克力的()掌握在29℃0

A、調(diào)制溫度

B、調(diào)制濕度

C、保存溫度

D、制作環(huán)境溫度

答案：A

42.原料的采購要堅持以銷定進，()，儲存保銷的原則。

A、快銷勤進

B、以銷促進

C、勤進快銷

D、勤進快銷，以進促銷

答案：D

43.溶化風(fēng)登糖的關(guān)鍵在溫度,其最佳溫度是()，工藝性能最好。

A、20~25℃

B、25~30℃

G33~35℃

D、37~38℃

答案：D

44.夏天奶油攪打的最佳溫度是0

A、2~4℃

B、5~6℃

C、8~10℃

Dx1T12℃

答案：A

45.電流通過人體的()時的危險性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

G肝臟

D、大腦

答案：B

46.切割后的混酥塔坯放人模具后用竹簽等戳小孔,防止面團膨發(fā)產(chǎn)生()o

A、氣泡

B、黏液

C、破碎

D、收縮

答案：A

47.冷水面團的成品具有色白、滑爽和0特點。

A、柔軟

B、酥脆

C、筋道

D、膨松

答案：c

48.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面.()等。

A、黃油

B、巧克力

C、雞蛋

D、砂糖

答案：B

49.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

50.為增加封糖制品的亮度及柔軟程度,可加少許()。

A、鮮奶油

B、黃油

C、橄欖油

D、淡奶油

答案：C

51.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

答案：D

52.如果巧克力的硬度不夠,應(yīng)加入適量的()。

A、奶粉

B、可可脂

C、淀粉

D、巧克力

答案：C

53.夏天打發(fā)奶油時,差不多打發(fā)好之前再加入()的液體奶油。

A、10%

B、15%

C、20%

D、30%

答案：C

54.采用澆注灌模成形油脂蛋糕,半成品表面一定要()，否則影響制品美觀。

A、壓緊

B、抹平

C、裝飾

D、松軟

答案：B

55.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖.乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

56.有毒動植物食物中毒不包括()。

A、碑中毒

B、麻痹性貝類中毒

C、四季豆中毒

D、河豚魚中毒

答案：A

57.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，()的原則。

A、靈活進價

B、優(yōu)質(zhì)低價

C、時菜時價

D、廣泛招商

答案：C

58.烤箱使用結(jié)束后應(yīng)立即(),溫度下降后要將殘留在烤箱內(nèi)的污物清理干凈。

A、澆灑冷水

B、打開爐門

C、關(guān)掉照明

D、關(guān)掉電源

答案：D

59.正確掌握制品烘烤的溫度和()是解決制品餡料破裂的方法之一。

A、質(zhì)量

B、硬度

C、濕度

D、時間

答案：D

60.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以

保持生理上的酸堿平衡。

A、水果.蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

61.凈料單位成本是()的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

答案：B

62.甜制品主要以()為主,有90%以上的點心需要加糖。

A、面包

B、清酥類

C、蛋糕

D、餅干類

答案:C

63.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。

A、巧克力

B、面粉

C、調(diào)味酒

D、蘋果

答案：D

64.砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而()。

A、降低

B、不變

C、提高

D、不一定

答案：C

65.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。

A、口味

B、色澤

C、質(zhì)量

D、比例

答案：D

66.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除,它屬于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

67.食品烘烤前烤箱(),待溫度達到工藝要求后方可進行烘烤。

A、保持低溫

B、設(shè)置高溫

C、可以預(yù)熱

D、必須預(yù)熱

答案：D

68.面包面團的分割重量一般是成品重量加上()重量。

A、烘烤損耗

B、醒發(fā)損耗

C、靜置損耗

D、攪拌損耗

答案:A

69.混酥類制品烘烤時,根據(jù)制品大小、()不同，需用190~200℃的中火。

A、形狀

B、數(shù)量

C、花紋

D、厚薄

答案：D

70.果凍從模具中倒出，放置甜食盤上,用()加以裝飾美化后即為成品。

A、色素

B、鮮菜

G鮮水果

D、鮮花

答案：C

71.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。

A、色彩

B、色度

C、基調(diào)

D、色調(diào)

答案：D

72.奶油類餡料應(yīng)有良好的(),符合所制品種的要求。

A、稠度

B、亮度

C、軟硬度

D、光澤度

答案：C

73.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉.搓.()和壓等。

A、擠

B、捏

C、抹

D、編

答案:D

74.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

75.清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。

A、奶油

B、牛奶

G糖

D、水

答案：D

76.面包面團攪拌用的水和()含量與面團調(diào)制有密切關(guān)系,最適合的pH值

在6~7。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、脂肪

D、無機鹽

答案：A

77.某產(chǎn)品成本12元，價格36元,其他費用8元,毛利額是()。

A、24元

Bv16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

78.中國居民膳食寶塔的最底層是：()-

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類.豆類

答案：B

79.一般情況下,魚膠用量占全部液體濃度()時,才能使液體基本凝固。

A、2%

B、4%

C、6%

D、8%

答案：A

80.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()o

A、抗壞血酸

B、鞅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

81.攪拌機等設(shè)備使用前應(yīng)先檢查各部件()，運行是否正常,待確認后,方

A\是否更新

B、是否全新

C、是否損壞

D、是否完好

答案：D

82.果凍制作的水果丁在拌入果凍液后需冷卻至()時,可入冰箱冷卻。

A、乳化

B、室溫

C、堅硬

D、冰點

答案：B

83.糖也是酵母生長繁殖的()。

A、膨松劑

B、催化劑

C、營養(yǎng)劑

D、乳化劑

答案：c

84.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。

A\要猛

B、要慢

C、不要過猛

D、不要均勻

答案：C

85.混酥面坯在搟制時,應(yīng)做到()性搟平,搟平后立即成形。

A、二次

B、多次

C、一次

D、不限

答案：C

86.風(fēng)登糖可用于()的制作。

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、檸檬派

答案：C

87.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：A

88.最早開始進行面包和蛋糕制作的國家是()。

A、奧地利.俄羅斯.意大利

B、英國.德國.法國

C、古埃及.羅馬.希臘

D、匈牙利.葡萄牙.開羅

答案：C

89.清酥面坯是由面粉.鹽.水等原料調(diào)制成的()和油面團組成的。

A、酥面團

B、松面團

C、水面團

D、熱水面團

答案：C

90.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過度。

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

答案：D

91.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。

A、綿軟性

B、彈性

C、細膩性

D、外部感觀

答案:D

92.原料干制時失去的水分主要是()0

A、自由水

B、分子水

C、液態(tài)水

D、純凈水

答案：A

93.下列不是三原色的是()。

A、紅

B、黃

C、綠

D、藍

答案：C

94.機體中含量最多的無機鹽是()。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：c

95.病原菌最適宜生長或產(chǎn)毒的溫度約為()。

A、10~15℃

B、25~40℃

C、50~60℃

D、70~80℃

答案：B

96.瓊脂在水中加熱后逐漸溶解,冷卻后可()。

A、散發(fā)香味

B、恢復(fù)原樣

C、成海綿狀

D、凝固結(jié)塊

答案：D

97.為了提高果凍制品營養(yǎng)價值和口味特點,往往在制作中加入適量的()。

A、紅色素

B、水果丁

C、巧克力

D、蛋黃

答案：B

98.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑的類別及品種

為()。

A、23類;2800多種

B、22類;2500多種

G23類;2400多種

D、24類;3000多種

答案：C

99.牛奶中脂肪可以吸收外界的揮發(fā)性物質(zhì),尤其是在()的條件下吸收力最強。因

此應(yīng)注意避免使牛奶與有異味的原料接觸。

A、65℃

B、60℃

C、50℃

D、35℃

答案：D

100.面包面團手工成形的手法主要有“()”“搓條”“卷”。

A、吹制

B、碾壓

C、揉圓

D、甩打

答案：C

101.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打.形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤結(jié)合

答案：C

102.面包在中國出現(xiàn)大概可追溯到()。

A、唐代

B、晉代

C、隋唐

D、宋代

答案：B

103.巧克力生產(chǎn)時,室溫要求不超過0。

A、32℃

B、28℃

C、16℃

D、21℃

答案：D

104.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的0。

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項要求

答案：D

105.混酥類面團是用奶油、面粉、雞蛋、糖等主要原料()成的面團，面坯無層次。

A、燙制

B、加熱

C、調(diào)和

D、冷凍

答案：c

106.下列中操作錯誤的是()。

A、使用砂鍋,輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫

答案：D

107.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。

A、分類毛利率

B、綜合毛利率

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：B

108.機械分割面包面團的速度較快,重量也較為準(zhǔn)確,但對面團內(nèi)的()有一定的

損傷。

A、面筋

B、淀粉

C、酵母

D、糖

答案：A

109.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

答案:D

110."spongecake”是指()。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

111.烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是()。

A、半解凍狀態(tài)

B、完全解凍狀態(tài)

C、外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)

D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)

答案：A

112.面粉在西點制作中的工藝性能只要是由面粉中所含的淀粉和()決定。

A、脂肪多少

B、糖類含量

C、灰分含量

D、蛋白質(zhì)性質(zhì)

答案：D

113.實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比,色相對比，()和面積對比等幾類。

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

答案：C

114.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法.()及原料的合理使用。

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、工藝技術(shù)

D、生產(chǎn)方法

答案:D

115.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案:B

116.將調(diào)制好的混酥面團放入()備用，目的是使油脂凝固，易于成形。

A、倉庫

B、冰箱

C、儲存柜

D、玻璃柜

答案：B

117.多用途攪拌機一般配置三種不同用途的攪拌器,在攪拌面包面團時應(yīng)選用

A、圓球形

B\扁平形

G鉤形

D、立柱形

答案：C

118.混酥類制品烘烤時,根據(jù)制品大小.厚薄不同，需用()的中火。

A、170~1900℃

B、190~200℃

G200~220℃

D、210~2200℃

答案：B

119.貯存巧克力的最佳溫度要求是()。

A、30℃~35℃

B、25℃~30℃

G20℃~23℃

D、15℃~18℃

答案：D

120.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案:D

121.直接發(fā)酵法發(fā)酵時間一般在()min左右,面包面團經(jīng)過短時間的松弛與發(fā)酵,

體積增大一倍左右。

A、I0

B、30

C、20

D、40

答案：B

122.同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

123.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉.雞蛋.白糖.干果.().巧克力等。

A、蘋果

B、糖粉

C、調(diào)味酒

D、鮮桃

答案：c

124.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

125.()小麥面粉是制作面包的主要原料。

A、低筋

B、中筋

C、高筋

D、混合

答案：C

126.面包中使用的糖多為()。

A、飴糖

B、白砂糖

C、蜂蜜

D、葡萄糖

答案：B

127.在西式面點中主要用于半制品發(fā)酵.冷藏和冷凍的設(shè)備是()o

A、攪拌設(shè)備

B、搓圓設(shè)備

C、機械設(shè)備

D、恒溫設(shè)備

答案：D

128.奶油可分為輕奶油和重奶油,一般重奶油含脂量一般在()。

A、18%——36%

B、37%——50%

C、51%—60%

D、61%——70%

答案：B

129.霉菌毒素是指0在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。

A、寄生蟲

B、細菌

C\霉菌

D、病毒

答案：C

130.泡芙烘烤的溫度一般為()，時間為15~25分鐘。

A、180℃

B、200℃

G220℃

D、160℃

答案：B

131.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

132.“Whisk”是指()的意思。

A、攪拌

B、刮平

G抽打

D、搟

答案：A

133.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。

A、煮溫

B、煮熱

C、冷凍

D、煮開

答案：D

134.牛奶巧克力是由奶粉.糖和()等主要成分組成的。

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

135.有些高檔()面包往往以牛奶代替水來調(diào)制面團。

A、甜軟

B、硬質(zhì)

C、脆皮

D、酥性

答案：A

136.富含乳脂,外形美觀.質(zhì)地細膩.口感香甜的冷凍甜食是()o

A、橘子果凍

B、牛奶果凍

C、果凍

D、奶油膠凍

答案：D

137.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、風(fēng)味蛋糕

D、清蛋糕

答案：C

138.('Container"的中文意思是()

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

139.酵母膨松法，使面團膨大的原因主要是()。

A、蛋白質(zhì)的起泡性能

B、發(fā)酵粉的分解反應(yīng)

C、微生物的生長繁殖

D、小蘇打的分解作用

答案：C

140.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法.借助模具.()等。

Ax裱制

B、擠注法

C、灌注

D、根據(jù)制品的自身特點和形狀

答案：D

141.制作混酥類點心經(jīng)常使用的面粉是()。

A、中筋粉

B、低筋粉

C、高筋粉

D、特高筋粉

答案：B

142.在實際工作中，防止制品表面色澤過深而制品未熟的常用方法是()o

A、蓋上一張油紙

B、降低爐溫

C、把火關(guān)上

D、爐內(nèi)增加一些水蒸氣

答案：A

143.高筋小麥面粉是制作()制品的主要原料。

A、蛋糕

B、混酥

C、面包

D、泡芙

答案：C

144.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結(jié)力

答案：D

145.西點中常用的膨松方法有機械膨松.().生物膨松。

A、物理膨松

B、人工膨松

C、化學(xué)膨松

D、酵母膨松

答案：C

146.混酥面團的酥松性,主要是由面團中的面粉和()等原料的性質(zhì)所決定的。

A、糖

B、雞蛋

C、鹽

D、油脂

答案：B

147.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機械壓制

D、加工裝飾

答案：D

148.Creampuff的英文意思是()。

A、巴菲

B、蘇夫力

C、泡芙

D、慕斯

答案：C

149.出材率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

150.油炸面包一般時間控制在Omin,正常吸油率在15%~20%0

A、4~5

B、3~4

C、2~3

D、1~2

答案：D

151.()不符合奶油膠凍的工藝要求。

A、在0℃以下冷卻

B、避免劇烈震動

C、保持制品的完整

D、在冷水中浸一下再脫模

答案：D

152.餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料()或過硬的不良現(xiàn)象之一。

A、過松

B、糊底

C、夾生

D、過軟

答案：D

153.出材率是指原材料加工后可用部分的質(zhì)量與()的比率。

A、下腳料

B、損耗重量

C、凈料

D、加工前總質(zhì)量

答案：D

154.,(toast^^的意思是()。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

155.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類.色澤的原料,相互交叉使用,

使制品成型。

A、牛奶餅干

B、蘇夫力

C、清蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案:B

156.乳化劑在面包中的功能()。

A、增加面包風(fēng)味

B、使面包柔軟不易老化

C、防止面包發(fā)霉

D、促進酵母活力

答案：B

157.面包面團攪拌的()，面團中的水分和面粉完全結(jié)合,面筋開始產(chǎn)生。

A、水化階段

B、結(jié)合階段

C、擴展階段

D、完成

階段

答案：B

158.果凍的水果丁在使用前要瀝干水份,因為水份過多會稀釋液體，()時間。

A、縮短凝固

B、延長乳化

C、延長凝固

D、縮短乳化

答案：C

159.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：c

160.在制作巧克力長氣鼓時,在擦油的烤盤上擠成長度約()

A、3~4厘米

B、4~6厘米

G6~8厘米

D、8~10厘米

答案：C

161.()配方中含有大量酵母和水分。

A、歐式面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：D

162.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

163.面包面團攪拌時過早加入0會延長攪拌時間和阻礙面筋形成。

A、砂糖

B、食鹽

C、奶粉

D、面包改良劑

答案：B

164.使用()工具、模具后,要及時清理,要擦干凈,以免生銹。

A、塑料

B、金屬

G木質(zhì)D、硅膠

答案：B

165."Margarine"是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

166.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

A、不生不糊

B、內(nèi)部松軟

C、粗細一致

D、外皮松軟

答案:D

167.堅果用英文表示為()。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

168.食品生產(chǎn)許可.食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期()。

A、2年

B、3年

C、4年

D、5年

答案：B

169.用攪拌機制作清蛋糕面糊,應(yīng)選擇圓球形攪拌器，以利于()大量充入。

A、油脂

B、空氣

C、面粉

D、乳化

答案：B

170.吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的()提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白

質(zhì)。

A、脂肪

B、皮下組織

C、骨頭

D、軟組織

答案：c

171.面團中加鹽可以增強其()。

A、膨松

B、筋力

C、柔性

D、軟性

答案：B

172.翻糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化翻糖的()。

A、溫度

B、容器

C、糖量

D、水量

答案：A

173.面包烘烤爐溫過低會使成品()顏色淺,水分蒸發(fā)過多，降低了面包的柔軟度。

A、表皮厚

B、表皮裂

C、表皮薄

D、表皮凹

答案：A

174.目前世界衛(wèi)生組織認為碳水化合物.蛋白質(zhì).脂肪三者攝入量的比例為()。

A、8.5:0.5:0.5

B、4.5:1:1

G6.5:2:2.5

Dv6.5:1:0.7

答案：D

175.最適合制作鮮奶油蛋糕和冰淇淋蛋糕的是()。

A、面糊類蛋糕

B、乳沫類蛋糕

C、戚風(fēng)類蛋糕

D、磅蛋糕

答案：C

176.面包面團醒置時間一般在()min左右,面團體積可比松弛前增大八成左右。

A、50

B、45

C、30

D、15

答案：D

177.油脂的質(zhì)量是保證油炸面包質(zhì)量的重要因素,油炸面包的油脂應(yīng)先()。

A、冷藏

B\低溫

C、預(yù)熱

答案：C

178.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。

A、勤換位置

B、勤開門看

C、勤晃動烤盤

D、避免受劇烈振動

答案：D

179.()是指蛋糕口味制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、黃油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

180.混酥類餅干面坯成形常見有兩種方法,一是直接成形,另一是()再成形。

A、揉制面坯

B、壓制面坯

C、加熱面坯

D、冷凍面坯

答案：D

181.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

答案：D

182.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

183.原料加工前重量。原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

184.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松劑

答案：D

185.制作混酥面坯如果選用的糖()，在攪拌中不易溶化,造成面團搟制困難。

Av晶粒太細

B、晶粒太粗

C、溶液太濃

D、溶液太淡

答案：B

186.屬于生物膨松劑的是()。

A、固體發(fā)酵粉

B、碳酸氫鐵液

C、活性干酵母

D、碳酸氫鈉粉

答案：C

187.面包中哪種材料越多發(fā)酵越快()。

A、油脂

B、雞蛋

C、細砂糖

D、酵母

答案：D

188.現(xiàn)在普遍使用的醒發(fā)箱一般具有濕度調(diào)節(jié)器和0調(diào)節(jié)器等電器按鈕。

A、蒸汽

B\溫度

C、冷風(fēng)

D、冷氣

答案：B

189.制作果凍應(yīng)選用（）的模具。

A、開口大

B、開口小

C、底部厚

D、底部薄

答案：A

190.（）常用于大型點心的鋪襯。

A、面粉

B、翻砂糖

C、牛奶

D、杏仁膏

答案：D

191.搟制混酥排類面坯，（）厚薄要一致，以免產(chǎn)生成熟不均勻。

A、形狀

B、大小

C、花紋

D、外觀

答案：B

192.l,molder^^的中文意思是指0。

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案：B

193."butter"是指()。

A、奶油

B、黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

194.構(gòu)成菜點的銷售價格主要由原料成本、營業(yè)費用以及()。

A、人員工資

B、人員獎金

C、稅金和利潤

D、租金和利潤

答案：C

195.原材料規(guī)格.質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購數(shù)量

答案：C

196.面坯原料中所用的食品添加劑主要有().香精.香料.乳化劑和膨松劑等。

A、糖.油

B、泡打粉.酵母

G防腐劑.著色劑

D、雞蛋.鹽

答案：C

197.烘烤蘇夫力的一般溫度在()，時間為20分鐘左右。

A、150~160℃

B、160~180℃

G180~200℃

D、200~220℃

答案：C

198.海綿蛋糕制品的烘烤溫度和時間,與制品的形狀、大小、厚薄有密切的關(guān)系。

制品()，烘烤溫度越低。

A、越大

B、越小

C、越薄

D、越細

答案：A

199.甜可可粉多用于()。

A、原料裝飾

B、面包坯料

C、蛋糕坯料

D、表面裝飾

答案：D

200.脆皮面包多以面粉.酵母.()等為原料。

A、白糖

B、鹽

C、雞蛋

D、黃油

答案：B

201.調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

答案：D

202.食物中的類脂不包括()。

A、磷脂

B、糖脂

G固醇

D、甘油三酯

答案：D

203.奶油膠凍具有().質(zhì)地細膩.口感香甜的特點。

A、外形美觀

B、內(nèi)質(zhì)有氣孔

G外形粗糙

D、外形有蜂窩

答案：A

204.烘烤體積()的甜軟面包,一般時間為10~15min。

A、大而薄

B、大而厚

C、小而薄

D、小而信)

答案：C

205.構(gòu)思在美術(shù)工藝中又稱構(gòu)圖，它是在()基礎(chǔ)上,對點心造型的整體進行設(shè)計。

A、原料

B、口味

C、口感

D、構(gòu)思

答案:B

206."pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案:C

207.松質(zhì)面包的水面包油面時,要靈活掌握面坯.油脂的軟度和0o

A、酥度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

答案：c

208."SweetroII"是指()。

A、甜棍

B、冰棍

G甜餐包

D、冰霜

答案：c

209.果凍類甜點是()的食品,要保證所用的模具衛(wèi)生安全。

A\直接入口

B、間接入口

C、烘烤成熟

D、蒸煮成熟

答案：A

210.面團的糖量適中，但蛋量.油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是0o

A、俄式松質(zhì)面包

B、法式松質(zhì)面包

C、美式松質(zhì)面包

D、日式松質(zhì)面包

答案：D

211.烘烤體積較大的吐司類面包,采用()烘烤溫度,一般烘烤溫度在180~

200℃o

A、偏后］

B、偏低

C、不變

D、很低

答案：B

212.清酥類制品具有層次清晰，()的特點。

A、柔軟可口

B、入口香酥

C、內(nèi)質(zhì)軟嫩

D、外表粗糙

答案：B

213.食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的()。

A、時間

B\溫度

C、濕度D\酸度

答案：A

214.脫模后的果凍,應(yīng)盛放于經(jīng)過()及消毒的餐盤上。

A、抹油

B、清洗

G燙熱

D、烤熱

答案：B

215.良好的面包發(fā)酵面團拉起時能自然拉長,松手后面團()o

A、快速回縮

B、慢慢回縮

C、靜置不動

D、緩緩流動

答案：B

216.糖粉裝飾品,可用于制作()的裝飾。

A、清酥制品

B、糖粉花

C、混酥制品

D、泡芙制品

答案：B

217.面團中加鹽可以增強其()。

A、膨松

B、筋力

C、柔性

D、軟性

答案:D

218.面筋被拉長到某種程度而不斷裂的能力指的是面筋的()o

A、彈性

B、韌性

C、延伸性

D、可塑性

答案：c

219.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、辦

B\綴

C\苯丙

D、賴

答案：D

220.香草奶油凍的英文是()。

A、coffeecheesecake

B、bIackforestcake

Cvassortedcakes

D、vaniIlabavarois

答案：D

221.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。

A\蛋糕

B、面包

C、餅干

D、脆皮面包

答案：D

222.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案:D

223.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕時,選擇的模具不宜()。

A、過薄、過大

B、過深、過厚

C、較低、較小

D、過高'過大

答案：D

224.成熟的軟質(zhì)面包具有濃郁的黃油香味，()。

A、無異味

B、無香味

C、有焦味

D、有異味

答案：A

225.案臺使用后,要用()將案臺擦凈。

A、洗滌劑

B、金屬清潔球

C、濕布

D、海綿

答案：c

226.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是()。

A、不能使用冷凍鮮果

B、餡心組織細膩光滑

C、餡心切開后切口整齊

D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽

答案：D

227.混酥類面團是用奶油、面粉'雞蛋'糖等主要原料調(diào)和成的面團，面坯()。

A、有層次

B、有韌性

C、無層次

D、無酥性

答案:C

228.油脂蛋糕烘烤成熟的時間根據(jù)制品的大小、厚薄而定,一般大而厚的制品

烘烤()。

A、時間長

B、時間短

C、很短暫

D、任意烤

答案：A

229.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、原料成本15元

B、價格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

230.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì).脂肪.糖類

B、蛋白質(zhì).維生素.無機鹽

C、脂肪.礦物質(zhì).糖類

D、蛋白質(zhì).糖類.7K

答案：A

231.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕0的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

答案：D

232.風(fēng)登糖也可用()的方法使其溶化。

A、水煮法

B、烘烤法

C、雙煮法

D、火上直接加熱法

答案：C

233.面包酵母可分為()酵母、低糖酵母和無糖酵母。

A、高糖

B、中糖

C、焦糖

D、轉(zhuǎn)化糖

答案：A

234.()多以面粉.酵母.鹽等為原料。

A、軟質(zhì)面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：D

235.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：Oo

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

236.微波爐不用時,應(yīng)在爐內(nèi)放()，以避免空轉(zhuǎn)。

A、空烤盤

B、塑料袋

C、一杯水

D、一空杯

答案：C

237.奶油膠凍的冷卻時間一般在()。

A、1-2h

B、2-3h

C、3-4h

D、3-6h

答案：D

238.制作薄片狀卷制蛋糕坯的清蛋糕,烤盤內(nèi)應(yīng)()，以便制品成熟后倒出烤盤。

A、放餅干碎

B、刷植物油

C、墊烘烤紙

D、刷黃油

答案：C

239.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

240.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

答案：A

241.面包，饅頭屬()類。

A、生物膨松

B、化學(xué)膨松

C、物理膨松

D、交叉膨松

答案：A

242.烹飪中蛋白酶對蛋白質(zhì)水解作用的最佳溫度是()o

A、10~15℃

B、30~35℃

G60~65℃

D、90~95℃

答案：C

243.下列氨基酸中不屬于人體必需氨基酸的是()。

A、蘇氨酸

B、色氨酸

C、丙氨酸

D、蛋氨酸

答案：c

244.又稱為氣鼓的是()。

A、馬司板

B、蘇夫力

C、泡芙

D、派

答案：C

245.膳食制度是指把全天的()按定的次數(shù).定時間間隔和一定數(shù)量.質(zhì)量分配到

各餐的一種制度。

A、乳.蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案:D

246.木制案板具有光滑.表面平整和()等特點。

A、散熱性強

B、抗腐蝕性強

C、質(zhì)地軟

D、傳熱性能強

答案:A

247.吉利丁是指()。

A、瓊脂

B、明膠

C、果月父

D、洋菜

答案：B

248.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合，使圖

案色彩產(chǎn)生較為()的過渡效果。

A、明顯

B、跳躍

C、柔和

D、突出

答案：C

249.用于熱蘇夫力的模具要刷上一層油脂,并撒上一層()。

A、淀粉

B、干面粉

C、糖粉

D、吉士粉

答案：B

250.在相同條件下,熱蘇夫力成熟的時間與制品大小0。

A、有關(guān)

B、無關(guān)

C、成正比

D、成反比

答案：D

251.打發(fā)奶油的最佳室溫是()。

A、15~26℃

B、8~14℃

C、2~12℃

D、26~32℃

答案：A

252.下列屬于對比色的是()。

A、白色與黑色

B、紅色與黃色

C、藍色與綠色

D、黃色與橙色

答案：A

253.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

254.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

Av耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

255.利用原料中原有的香氣物質(zhì),通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為

()o

A、輔助調(diào)味法

B、調(diào)味增香法

C、除腥調(diào)香法

D、加熱增香法

答案：D

256.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。

A、機械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

257.面包面團揉圓的手法是手指同手掌配合用力，用“()”輕壓面團，朝同

一方向旋轉(zhuǎn)。

A、輕功

B、重力

C、實力

D、浮力

答案：D

258.海綿蛋糕會膨松主要是靠蛋清0的起泡作用而形成的。

A、乳化

B、碳化

C、加熱

D、、攪打

答案：D

259.醒發(fā)箱的濕度一般控制在()之間,醒發(fā)濕度過高，烘烤后面包成品表面會出

現(xiàn)氣泡,易塌陷。

A、30%~55%

B、45%~65%

C、65%~80%

D、80%~95%

答案：C

260.中國商品分類中的食品添加劑種類共有多少類()。

A、25類

B、30類

C、35類

D、40類

答案：C

261.()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明,有類似“清酥”之類的特性。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

答案：D

262..亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

263.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致

()通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

264.食用油脂中，沸點最高的是()。

A、豆油

B、豬油

C、牛油

D、茶油

答案：D

265.能將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精及二氧化碳的是()o

A、細菌

B、酵母

C、霉菌

D、葡萄糖酶

答案：B

266.“cheese”是指0。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

267.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

268.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

答案：D

269..不會引起神中毒的碑化物是0。

A、三氧化二碑

B、氧化神

C、砒霜

D、信石

答案：B

270."Scissor"是指()。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、機器

答案：B

271.使面團成形的常見的模具有3種,即印模.套模和()0

A、方模

B、盒模

C、菱形模

D、葉形模

答案：B

272.“Tool”是指()。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

答案：D

273.世界上第一例進入商品化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)基因食品是1994年投放美國市場的轉(zhuǎn)基

因0。

A、番茄

B、甜玉米

C、黃瓜

D、彩色辣椒

答案：A

274.攪拌機等設(shè)備上()雜物,以免異物掉入攪拌機內(nèi)損壞設(shè)備。

A、整齊擺放

B、不要不放

C、整齊堆放

D、不要亂放

答案：D

275.淀粉經(jīng)消化酶分解后可以被人體吸收利用的是()。

A、麥芽糖

B、糖元

G單糖

D、乳糖

答案：c

276.()是用冷水面團與油面團互為表里.經(jīng)反復(fù)搟疊.冷凍等工藝而制成的面團。

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

答案：D

277.清酥面坯是用()面團與油面團互為表里.經(jīng)反復(fù)搟疊.冷凍等工藝而制成的

面團。

A、冷水

B、熱水

C、開水

D、溫水

答案：A

278.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

答案：C

279.麥芽的英文意思是()。

A、ma11

B、miIk

C、rye

D、oiI

答案：A

280.碳水化合物.脂肪.蛋白質(zhì)三者攝入量適當(dāng)時,起到互相促進和保護作用時,

稱為()平衡。

A、熱量營養(yǎng)素構(gòu)成

B、氨基酸平衡

C、氮平衡

D、酸堿平衡

答案:A

281.面包面團在攪拌過程中，空氣不斷進入面團內(nèi)，產(chǎn)生各種()作用。

A、氫化

B、乳化

G氧化

D、膨脹

答案：C

282.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()。

A、類卵黏蛋白和卵黏蛋白

B、類卵黏蛋白和肌球蛋白

C、卵黏蛋白和肌紅蛋白

D、肌球蛋白和肌紅蛋白

答案：A

283.蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打,至體積增大三倍左右,加入過

篩的()調(diào)成面糊的工藝方法。

A、油脂

B、泡打粉

C、面粉

D、乳化劑

答案：C

284.糖水的一般比例為0。

A、2:3

B、1:2

C、21:

D、1:1

答案：B

285.生產(chǎn)面包時的室溫一般不低于()。

A、28℃

B、32℃

C、20℃

D、16℃

答案：C

286.可能會減少鈣消化吸收的物質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、乳糖

C、植酸

D、維生素D

答案：C

287.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn).儲運.銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便

D、生產(chǎn).儲運.銷售中的管理情況

答案：C

288.油炸鍋是專門做油炸制品的設(shè)備,一般具有油溫()系統(tǒng)。

A、自動控制

B、聲控控制

C、感光控制

D、激光控制

答案：A

289.l,toastbread"的意思是()

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：B

290.()是制造面粉的主要成分。

A、麥芽

B、胚乳

C、麥皮

D、麥芒

答案：B

291.“奶油”用英文表示為()。

Axbutter

B、sugar

GplantoiI

D、oiI

答案：A

292.奶粉在面包中的加入量一般為面粉總量的()o

A、5%~20%B.

B、10%~25%

C、1%~15%

D、15%~35%

答案：C

293.脆皮面包充滿濃郁的()。

A、清香味

B、蛋香味

C、油香味

D、麥香味

答案：D

294.烤熟后的()表面酥香,質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。

A、果料面包

B、硬包

C、軟包

D、松質(zhì)面包

答案：D

295.甜軟面包的烘烤溫度應(yīng)根據(jù)制品的大小'()而定。

A、厚薄

B、形狀

C、造型

D、口味

答案：A

296.制作黃油雕的工作間,溫度應(yīng)保持在()左右。

A、15℃

B、5℃

C、10℃

D、25℃

答案：A

297.()是制作杏仁面裝飾物時的注意事項之一。

A、盡量不用模具

B、防止粘手，盡量沾面粉

C、防止通風(fēng)干燥的環(huán)境

D、防止制品軟化

答案：D

298.水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是()。

A、維生素C

B、維生素PP

C、硫胺素

D、核黃素

答案：B

299.國家對壓力容器的生產(chǎn).安裝.使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于

限制的項目。

A、設(shè)計

B、檢驗

G運輸

D、修理

答案：C

300.面團中加入油脂,主要作用是()。

A、降低黏稠性

B、增加黏稠性

C、增強其筋力

D、增加膨松度

答案：A

301.“Brush”的中文意思為()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

302.溶化翻砂糖的溫度要適宜,一般不超過(),溫度過高,成品會失去光澤。

A、30℃

B、、50℃

C、、70℃

D、80℃

答案:B

303.風(fēng)味蛋糕坯烘烤時,不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時間

()o

A、時間一樣

B、后者時間長

C、前者時間長

D、前者時間短

答案：C

304.海綿蛋糕制品的烘烤溫度和時間，與制品面糊中含糖量有關(guān),含糖量高的蛋

糕比含糖量低的蛋糕烘烤溫度()。

A、低些

B、高些

C、相同

D、低很多

答案：A

305.咸味是食品加工時的基本味，()是最理想的咸味劑。

A、氯化鈉

B、氯化鉀

C、氯化鎂

D、硫酸鎂

答案：A

306.制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。

A、面包

B、清酥

C'混酥

D、慕斯

答案：C

307.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀,影響Oo

A、色澤

B、口味

G質(zhì)地

D、質(zhì)量

答案：D

308.黑森林蛋糕用英文表示為()。

A、marbIecake

Bxcheesecake

C、bIackcake

D、bIackforestcake

答案：D

309.具有風(fēng)味獨特,質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是()。

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案:D

310.面包面團攪拌后面筋開始產(chǎn)生,成為既有一定彈性又有一定()的面團。

A、乳化性

B、延伸性

C、滲透性

D、凝散性

答案:B

311.預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的()o

A、酸敗

B、脫水

C、腐爛

D、霉變

答案：D

312.調(diào)制脆皮面包面坯時,為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()o

A、搓均

B、揉均

G和均

D、攪拌充分

答案：D

313.清酥面坯常用卷.包.捏或()等方法成型。

A、抹

B、擠

C、切

D、借助模具

答案：D

314.維生素D的食物來源主要是動物肝臟和()o

A、乳類和植物類

B、魚肝油和蛋類

C、糧食和堅果類

D、糧食和鮮蛋類

答案：B

315.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力.黑巧克力和()等。

A、巧克力翻糖

B、可可杏仁面

C、可可粉

D、可可脂

答案:D

316.魚膠是動物膠,也稱為明膠、吉利，有()和粉狀兩種。

A、膠囊狀

B、粉團狀

C、大塊狀

D、片狀

答案：D

317.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。

A、90%~92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

答案：B

318."Strawberry"是指()。

A、藍莓

B、胡桃

G草莓

D、梨

答案：c

319."breadknife”是指（）。

A、鋸刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

答案：D

320.酸奶的英文意思是（）。

AvacidmiIk

B、yogurt

C、cheese

D、dairy

答案:B

321.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度.（）.潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)

備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

322.作品沒有色彩主調(diào),就會導(dǎo)致畫面()。

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨立

D、色彩分裂

答案：D

323.面包烘烤前的最后成形及美化裝飾是反映生產(chǎn)者聰明才智和生產(chǎn)()的重要

方法。

A、工藝技術(shù)

B、烘烤設(shè)備

C、產(chǎn)品口味

D、原料質(zhì)量

答案：A

324.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：C

325.當(dāng)混酥面坯加入面粉后，切忌攪拌過久，以防面粉產(chǎn)生()。

A、延伸性

B、筋性

G黏結(jié)性

D、起泡性

答案：B

326.souffIe的英文意思是()。

A、巴菲

B、蘇夫力

C、泡芙

D\慕斯

答案：B

327.油炸面包時要()面坯至面坯兩面成熟,放置在瀝油器具上瀝干油脂。

A、抖動

B、翻動

C、擻入

D、插入

答案：B

328.“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、木司

B、奶凍

C、奶油膠凍

D、果凍

答案:D

329.從理論上講,菜點的價格是由0構(gòu)成的。

Av1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

330.油脂蛋糕烘烤成熟的時間根據(jù)制品的大小、厚薄而定,一般小而薄的制品烘

烤()。

A、時間短

B、時間長

C、任意烤

D、幾秒鐘

答案：A

331.海綿蛋糕是用()、糖攪打再與面粉混合一起制成的膨松制品。

Ax蛋清

B、蛋黃

C、油脂

D、全蛋

答案：D

332.混酥制品成熟后,須及時脫去模具，以防模具熱傳導(dǎo)到制品,影響產(chǎn)品色澤和

()0

A、質(zhì)量

B、軟度

G硬度

D、重量

答案：A

333.制作面包應(yīng)使用()的水。

A、微堿性

B、微酸性

C、強酸性

D、強堿性

答案：B

334.塔的英文名稱是()。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufIe

答案:A

335.()有攪拌的功能。

A、揉圓機

B、發(fā)酵箱

C、和面機

D、壓面機

答案:c

336.《中華人民共和國食品安全法》于()開始實施。

A、2008年10月1日

B、2009年1月1日

C、2009年4月1日

D、2009年6月1日

答案：D

337.面包一般理想的發(fā)酵相對濕度是()。

A、65%

B、70%

C、75%

D、80%

答案：D

338.魚膠片與魚膠粉的功效相同，()時需用冰水浸軟,以免溶化于水中。

A、糖度低

B、糖度高

C、室溫低

D\室溫圖

答案：D

339.選用新鮮的()等酸性水果制作果凍時,應(yīng)將水果加熱2min后使用。

A、菠蘿

B、蘋果

C、橘子

D、葡萄

答案：A

340.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含()，適當(dāng)與動物性原料搭配可使菜肴更

為醇香。

A、脂肪類物質(zhì)

B、芳香類物質(zhì)

C、羥基類物質(zhì)

D、苯酚類物質(zhì)

答案：B

341.香料的英文名稱為()。

AxSugar

B、Spice

C、Malt

D、MiIk

答案：B

342.油脂蛋糕是制品中含有()的一類松軟制品。可分為重油蛋糕和輕油蛋糕。

A、很多油脂

B、較多油脂

C、較多面粉

D、很多面粉

答案：B

343.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

344.制作面包的面粉要過篩,不僅能去除雜質(zhì),并且能混入()，有利于酵母的生長

繁殖。

A、新鮮空氣

B、新鮮原料

C、營養(yǎng)物質(zhì)

D、二氧化碳

答案：A

345.食鹽能改變面筋的物理性質(zhì)，()其吸收水分的性能。

A、保持

B、減弱

C、減少

D、增加

答案：D

346.烤熟后的()表面酥香,質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。

A、果料面包

B、硬包

C、軟包

D、松質(zhì)面包

答案：D

347.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案:D

348.“Agar”是指()。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

349.下列關(guān)于清酥類制品特點的是()。

A、層次分明，松軟香甜

B、表皮松脆，內(nèi)心柔軟

C、柔軟滑潤，入口香甜

D、層次清晰，入口香酥

答案：D

350.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

351.直接發(fā)酵法也稱()發(fā)酵法。

A、三次

B、二次

C、一次

D、快速

答案：C

352.醒發(fā)箱的濕度一般控制在65%~80%之間,醒發(fā)濕度過高，烘烤后面包成品表

面會出現(xiàn)()，易塌陷。

A、花紋

B、裂縫

C、氣泡

D、結(jié)皮

答案：C

353.美拉德反應(yīng)是食品原料中()中氨基與還原糖的皴基相互作用的褐變現(xiàn)象。

A、糖類.氨基酸

B、維生素.氨基酸

C、蛋白質(zhì).氨基酸

D、脂肪.蛋白質(zhì)

答案：C

354.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

答案：D

355.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

356.混酥面坯的油糖攪拌法()加入的原料是面粉。

A、預(yù)先

B中間

C、最先

D、最后

答案：D

357.膳食中長期缺乏碘可引起0。

A、甲狀腺腫大

B、缺鐵性貧血

C、佝僂病

D、克山病

答案：A

358.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油.牛奶.()等。

A、淀粉

B、黃油

C、打起黃油

D、蛋黃

答案：D

359.過量食用動物脂肪會促進()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

360.面包烘烤爐溫過高,成品表面易焦化,容易產(chǎn)生()現(xiàn)象。

A、外生內(nèi)焦

B、外焦內(nèi)生

C、內(nèi)外焦化

D、內(nèi)外不熟

答案：B

361.不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是()。

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、電熱遠紅外鏈條爐

答案：D

362.脆皮面包多以().酵母.鹽等為原料。

A、白糖

B、雞蛋

C、面粉

D、黃油

答案：C

363.果凍制作的水果丁在拌入果凍液后需冷卻至()時,可入冰箱冷卻。

A、乳化

B\室溫

C、堅硬

D、冰點

答案：B

364.面包烘烤溫度確定后,要根據(jù)某種食品的工藝要求()烤制時間。

A、隨意調(diào)整

B、不能改變

C、隨意選揮

D、合理選擇

答案：D

365.在西點中，（）一般不用杏仁面裝飾。

A、象形水果

B、各種小動物

C、各種花朵

D、鮮奶油蛋糕花邊

答案：D

366.如果巧克力在調(diào)制時過硬,可加入適量的（）稀釋。

A、奶粉

B、可可脂

C、淀粉

D、植物油

答案：C

367.調(diào)制巧克力餡料時,可用（）溶化巧克力。

A、上火直接加熱溶化

B、加水熬制

C、微波爐高溫法

D、微波爐低溫法

答案：D

368.餡料可以區(qū)分甜點的品種.（）.類型及口味。

A、規(guī)格

B、質(zhì)量

C、數(shù)量

D、風(fēng)格

答案：D

369.西式面點主要來源于()。

A、亞洲國家

B、歐美國家

C、北美國家

D、南美國家

答案：B

370.下列色彩中屬于冷色調(diào)的是()。

A、紅色

B、橙色

C、黃色

D、藍色

答案：D

多選題(總共45題)

1.餡料水分過少,常出現(xiàn)餡料()的不良現(xiàn)象之一。

A、夾生

B、過硬

C、過軟

D、過早成熟

E、過松

答案：AB

2.按設(shè)備用途劃分,西式面點常用設(shè)備有()、恒溫設(shè)備等類別。

A、烘烤設(shè)備

B、原料處理設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、蒸汽設(shè)備

E、攪拌設(shè)備

答案：ABE

3.檢驗蛋糕成熟度的方法有()。

A、看

B、摸

C、聽

D、插

E、聞

答案：ABCD

4.影響烘焙食品烘烤的主要因素有()。

A、溫度

B、濕度

C、時間

D、壓強

E、環(huán)境

答案：ABC

5.乳沫類蛋糕又稱為()。

A、清蛋糕

B、海綿蛋糕

C、黃油蛋糕

D、天使蛋糕

E、虎皮蛋糕

答案：AB

6.()不是調(diào)制巧克力的關(guān)健。

A、溫度

B、濕度

C、壓強

D、巧克力品種

E、工具

答案：BCDE

7.高筋粉有較好的延伸性和彈性，0o

A、面筋質(zhì)含量較高

B、充氣性能強

C、保持氣體的能力

D、自發(fā)性較好

E、蛋白質(zhì)含量較低

答案：ABC

8.糖與蛋液攪拌有助于蛋的()。

A、起泡性

B、穩(wěn)定性

C、溶解性

D、粘稠性

E、乳化性

答案:AB

9.巧克力不應(yīng)貯存于()。

A、低溫干燥

B、高溫干燥

G低溫潮濕

D、局溫潮濕

E、與所有原料并列儲存

答案：BCDE

10.具有()特點的蛋糕類制品是風(fēng)味蛋糕。

A、質(zhì)地較硬

B、風(fēng)味獨特

C、質(zhì)地松軟

D、制作工藝獨特

E、功能性

答案：BC

11.清蛋糕制作選擇的面粉要()，確保成品的柔軟性。

A、面筋筋力小

B、吸水性差

C、面筋筋力大

D、吸水性好

答案：AD

12.清蛋糕是指()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、蛋糕口味

B、制作工藝

C、濕度制作原料

D、價格

E、形狀

答案:AB

13.熔化巧克力溫度不適宜的是()。

A、91℃

B、60℃

C、100℃

D、40℃

E、20℃

答案：ABCE

14.小麥或面粉中的主要礦物質(zhì)有()。

Av鈉

B、鈣

C、磷

D、鐵

E、鎂

答案:ABCD

15.木制案板具有()等特點

A、光滑

B、表面平整

C、環(huán)保耐用

D、抗腐蝕性強

E、散熱性強

答案：ABD

16.一般煎炸用油發(fā)煙點不應(yīng)為()℃

A、20

B、200

C、100

D、180

E、80

答案：ACDE

17.如果蛋不新鮮的話，()，自然不容易起泡成形。

A、蛋白較稠

B、蛋白較稀

C、黏度較低

D、黏度較高

E、蛋白澄清、透明

答案：BC

18.西式面點常用的案臺有()。

A、大理石案臺

B、塑料案臺

C、木制案臺

D、不銹鋼案臺

E、蛋糕案臺

答案：ABCD

19.通過()而成的制品是風(fēng)味蛋糕。

A、攪打

B、形成

C、烘烤

D、裱花

E、填餡

答案：ABC

20.糖有產(chǎn)生焦化的作用，提供產(chǎn)品的()o

A、口感

B、色澤

C、形狀

D、香味

E、彈性

答案：BD

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