中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展

教學(xué)要點(diǎn)：1、中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展2、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)3、中國(guó)飲食文化中的政治、禮教與宗教4、中西方飲食文化之比較中國(guó)飲食文化專(zhuān)題第一講

中國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展

我國(guó)飲食之考究、烹調(diào)技術(shù)之高超，是早已聞名世界的。千百年來(lái)，飲食技術(shù)的不斷演進(jìn)提高，是文明古國(guó)燦爛文化的組成部分。中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史1、有巢氏（最早，舊石器時(shí)代）造巢積鳥(niǎo)獸之肉聚草木之實(shí)但當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。2、燧人氏鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代，脫離了動(dòng)物主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之②煲：用泥裹后燒③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。3、伏羲氏在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟(gu)以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。4、神農(nóng)氏“耕而陶”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開(kāi)創(chuàng)者嘗百草，開(kāi)創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)發(fā)明耒(lei)耜，教民稼穡，是最早的農(nóng)具陶具使人們第一次擁有了專(zhuān)門(mén)的炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能5、黃帝中華民族的飲食狀況又有了改善黃帝作灶，死為灶神。集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟?！罢艄葹轱垼牍葹橹唷保状我蚺胝{(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。6、夏、商、周時(shí)期從新石器時(shí)代直到殷商時(shí)期，人們對(duì)谷物的加工一直比較原始簡(jiǎn)單。烹飪方法也非常少。周代石豈的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。周代肉類(lèi)加工更為考究，周人已完全懂得選擇無(wú)病、無(wú)特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。周王室貴族在祭祀、宴會(huì)時(shí)所享用的各種肉類(lèi)，其選割及烹制，由專(zhuān)設(shè)的官署“內(nèi)饔”與“外饔”執(zhí)掌。周代從進(jìn)食方式到筵席宴饗，都對(duì)等級(jí)之別有著嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)時(shí)盛行的青銅飲食器具——鼎便是衡量社會(huì)身份等級(jí)的標(biāo)志物：國(guó)君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎?！秶?guó)語(yǔ)?楚語(yǔ)下》載觀射父語(yǔ)：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚(yú)炙，庶人食菜?！?/p>

周代烹飪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代貴族將飲食歸為禮儀的一個(gè)重要組成部分而頗受重視，并為此多有明文定制，如《禮儀?內(nèi)則》將飲食分為飯、膳、羞、飲四部分；而周代“八珍”的出現(xiàn)，標(biāo)志著我國(guó)烹飪形成為一門(mén)重要的藝術(shù)，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學(xué)性。7、春秋、戰(zhàn)國(guó)、秦朝時(shí)期的飲食文化在北方，古齊魯是我國(guó)古代文化發(fā)祥地之一，其飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)比較發(fā)達(dá)，形成了我國(guó)最早的地方風(fēng)味菜——魯菜的雛形。在南方，楚人稱(chēng)冠，中原沒(méi)有任何一國(guó)的文化比楚人更多姿多采，楚國(guó)東濱大海，西擁云貴，南臨太湖，長(zhǎng)江橫貫中部，水網(wǎng)縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，占有今天的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。在西邊，秦國(guó)占領(lǐng)了古代的巴國(guó)、蜀國(guó)，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天府之國(guó)”，加之有大批漢中移民的到來(lái)，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂颉L(fēng)俗以及古代巴國(guó)、蜀國(guó)的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了至今影響巨大的川菜的前身。秦國(guó)的統(tǒng)一大業(yè)進(jìn)行到后期，為了顯示出始皇帝的文治武功，秦國(guó)進(jìn)軍嶺南，和當(dāng)?shù)氐耐林M(jìn)行多年的戰(zhàn)斗及文化交融。趙佗發(fā)兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越國(guó)。當(dāng)下廣東的飲食文化，其實(shí)就是由趙佗將中原地區(qū)先進(jìn)的烹飪藝術(shù)和器具引入嶺，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。周秦時(shí)期中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期百姓以谷物蔬菜為主食春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同8、漢負(fù)責(zé)皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動(dòng)有關(guān)的有太官，湯官和導(dǎo)官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個(gè)人員龐大的官吏系統(tǒng)。太官令下設(shè)有七丞，包括負(fù)責(zé)各地進(jìn)獻(xiàn)食物的太官獻(xiàn)丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。漢朝禮制規(guī)定：天子“飲食之肴，必有八珍之味?！彼麄儭案史曙嬅?，殫天下之味?！?/p>

8、漢中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期漢代中西（西域）飲食文化大交流。東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無(wú)角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價(jià)格也便宜。東漢以后，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區(qū)，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。9、唐飲食文化的高峰，過(guò)分講究唐代外來(lái)飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對(duì)從西域傳入的食品的一種說(shuō)法。唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長(zhǎng)安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個(gè)重要特征。唐代還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得中國(guó)古代飲食又平添了幾分甜蜜。9、唐《舊唐書(shū)?蘇環(huán)傳》：“公卿大臣初拜官者，例許獻(xiàn)食，名曰燒尾。”這就是說(shuō)，大臣初上任時(shí)，為了感恩，向皇帝進(jìn)獻(xiàn)盛饌，叫做“燒尾”——燒尾宴

10、宋、遼、金、元時(shí)期的飲食文化宋代的宮廷飲食，以窮奢極欲著稱(chēng)于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數(shù)。”我國(guó)最有影響的“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺(tái)、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）已經(jīng)發(fā)展得相當(dāng)成熟了。10、宋、遼、金、元時(shí)期的飲食文化遼金的飲食水準(zhǔn)要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，搗臼中糜爛而進(jìn)，率以為?！薄＜词菇o有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米飯，竟要“漬以生狗血及蒜”。元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發(fā)源地；產(chǎn)生生了至今眾人都愿意品嘗的名菜——烤全羊……而蒙古人西征以及元朝時(shí)期以各種身份從波斯、中亞細(xì)亞和阿拉伯等地大批簽發(fā)或自愿東來(lái)的各族穆斯林，與當(dāng)?shù)孛褡迦诤铣蔀榱嗽囊粋€(gè)新的民族——回族，并與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國(guó)的清真飲食文化。11、明清飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴肉類(lèi)：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來(lái)源滿漢全席最能代表清代飲食高峰。到了清末時(shí)期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說(shuō)。盡管菜系繁衍發(fā)展，但人們還是習(xí)慣以“四大菜系”和“八大菜系”來(lái)代表我國(guó)多達(dá)數(shù)萬(wàn)種的各地風(fēng)味菜。

在中國(guó)飲食文化的發(fā)展史中，器具是一個(gè)重要的內(nèi)容，或者說(shuō)飲食器具本身就參予了中國(guó)飲食文化的創(chuàng)造，如果沒(méi)有歷代工匠在食具上的苦心經(jīng)營(yíng)和革新創(chuàng)造，中國(guó)飲食文化將會(huì)大為遜色。飲食器具發(fā)展史《灰陶釜、灶》，是已知發(fā)現(xiàn)較早、且完整的炊具。新石器時(shí)代的《附加堆紋灰陶鼎》是三足鍋，《黑陶甑》是最早期的蒸屜，下半部盛水，稱(chēng)鬲，中間有孔隔，上面放食物。在舊石器時(shí)期，人類(lèi)以燒烤為主，到了新石器時(shí)期，則開(kāi)始用水煮、氣蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻?！峨p耳小口尖底瓶》兩邊的耳孔吊著繩子，放進(jìn)河里入了水，陶瓶便會(huì)立起來(lái)，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的先人打水也很有智慧。

到了夏、商、周及春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，講究飲食禮儀，聞名遐邇的青銅器工藝達(dá)到全盛期，由甑與鬲結(jié)合而成的甗，已發(fā)展至青銅器制。在春秋后期，已有餃子出現(xiàn)，而當(dāng)時(shí)祖先開(kāi)始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于這段時(shí)期注重禮祭，出現(xiàn)了許多酒器，如《戍馬銅觚》是飲酒器，銅匜用以盛酒，而《竊曲紋龍首三足銅盉》是調(diào)酒器。最特別的是《銅冰鑒》，銅冰鑒是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的一件冰酒器，可以說(shuō)銅冰鑒是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的、最原始的“冰箱”。當(dāng)然亦可以在鑒腹內(nèi)加入溫水，使缶內(nèi)的美酒迅速增溫，成為冬天時(shí)飲用的溫酒。漢代較特別的有《鋪首銜環(huán)銅方壺》，是當(dāng)時(shí)的銅烤爐，另外漢代陪葬品《陶灶》，反映出當(dāng)時(shí)人們已有完整的