




版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
中式面點(diǎn)制作面點(diǎn)認(rèn)知第一頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六【基礎(chǔ)知識(shí)】一、面點(diǎn)的概念:面點(diǎn)是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱,餐飲業(yè)中俗稱為“白案”,包括用米和雜糧等制作的飯、粥、羹、凍等,統(tǒng)稱為米面制品。第二頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六【基礎(chǔ)知識(shí)】二、面點(diǎn)的地位和作用(一)、面點(diǎn)是飲食業(yè)的重要組成部分(二)、面點(diǎn)是人們不可缺少重要食品(三)、面點(diǎn)是活躍市場(chǎng)、豐富人們生*活的消費(fèi)品面點(diǎn)不僅在飲食業(yè)中占有重要的地位,而且對(duì)豐富人們生活、方便群眾、活躍市場(chǎng)、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要的作用。第三頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六三、面點(diǎn)的發(fā)展歷史。發(fā)展過(guò)程第四頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六四、我國(guó)面點(diǎn)的發(fā)展方向:隨著時(shí)代發(fā)展和人民生活水平的提高,我國(guó)面點(diǎn)將朝著:繼承和發(fā)掘,推陳出新;加強(qiáng)科技創(chuàng)新,提高科技含量;注重營(yíng)養(yǎng)素搭配;突出方便、快捷、衛(wèi)生四個(gè)方面發(fā)展。第五頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六【知識(shí)鏈接】——功能性面點(diǎn)
一、功能性面點(diǎn)的起源——人類對(duì)食品的要求,首先是吃飽,其次是吃好。當(dāng)這兩個(gè)要求都得以滿足之后,就希望所攝入的食品對(duì)自身健康有促進(jìn)作用,于是出現(xiàn)了功能性食品。二、功能性面點(diǎn)與食療面點(diǎn)、藥膳的關(guān)系——中國(guó)飲食一向有同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng),藥食同源、醫(yī)廚相通是中國(guó)飲食文化的顯著特點(diǎn)之一。三、功能性面點(diǎn)的功能——享受功能、營(yíng)養(yǎng)功能、保健功能及安全功能。第六頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六任務(wù)二、面點(diǎn)主要風(fēng)味流派認(rèn)知項(xiàng)目一、認(rèn)識(shí)面點(diǎn)
第七頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六【基礎(chǔ)知識(shí)】我國(guó)地大物博,各地的氣候條件有所不同,因此全國(guó)各地所產(chǎn)的糧食作物有很大區(qū)別,人們的生活習(xí)慣,飲食文化有很大差別;那么,面點(diǎn)也就出現(xiàn)了不同的花色品種,制作習(xí)慣,也就分成了不同的面點(diǎn)流派。俗語(yǔ)說(shuō)得好,南甜北咸,東辣西酸。我國(guó)面點(diǎn)分為“南味”、“北味”兩大風(fēng)味,這兩大風(fēng)味又可以以“京式面點(diǎn)”、“蘇式面點(diǎn)”、“廣式面點(diǎn)”、“川式面點(diǎn)”為主要代表。第八頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六【基礎(chǔ)知識(shí)】主要風(fēng)味流派第九頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六【知識(shí)鏈接】一、點(diǎn)心簡(jiǎn)介三丁包子是揚(yáng)州的名點(diǎn),以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。發(fā)酵所用面粉“潔白如雪”,所發(fā)面質(zhì)地軟而帶韌,食不粘牙二、點(diǎn)心特點(diǎn)皮子吸食了餡心的鹵汁,松軟鮮美。餡心軟硬相應(yīng),咸中帶甜,甜中有脆,油而不膩,包子造型美觀,是維揚(yáng)點(diǎn)心的代表。第十頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六【知識(shí)鏈接】三、點(diǎn)心由來(lái)相傳乾隆皇帝下江南時(shí),準(zhǔn)備了五丁包子即“海參丁、雞丁、肉丁、冬筍丁,蝦仁為餡”,品嘗后十分高興地說(shuō):“揚(yáng)州包子,名不虛傳”,后因考慮到老百姓的消費(fèi)水平,將五丁包改為三丁包,餡心采用雞丁、肉丁、筍丁并以蝦汁雞湯加調(diào)味品燴制而成,味道依然鮮美,深受各界人士歡迎。三丁包是揚(yáng)州的名點(diǎn),富春茶社一直保持這種傳統(tǒng)特色。揚(yáng)州三丁包子的餡心,以雞丁、肉丁、筍丁制成,故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞,既肥且嫩;肉丁選用五花肋條,膘頭適中,雞丁、肉丁、筍丁按1:2:1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小,顆粒分明,三丁又稱三鮮。第十一頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六項(xiàng)目一、認(rèn)識(shí)面點(diǎn)任務(wù)三、面點(diǎn)種類及制作特點(diǎn)認(rèn)知第十二頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六【基礎(chǔ)知識(shí)】一、面點(diǎn)的分類(一)、按原料類別分類
1、麥類面粉制品,是用小麥磨成的面粉,摻入水、油、蛋和添加料,經(jīng)調(diào)制、加工而成。如包子、饅頭、餃子、油條、面包等。
2、米類及米粉制品,是指在米或米粉中摻入水及其它調(diào)輔料調(diào)制、加工而成。如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等。
3、豆類及豆粉制品,是指用豆類或加工后的豆類,調(diào)制、加工而成。如綠豆糕、蕓豆卷、豌豆黃等。
4、雜糧和淀粉類制品,是指用雜糧或磨成粉或淀粉類原料,調(diào)制、加工而成。如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等。
5、其他原料制品,如:果菜類制品,荔芋角、南瓜餅等。第十三頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(二)、按面坯性質(zhì)分類1、水調(diào)面坯,即用水與面粉調(diào)制的面坯。因水溫不同,可分為:
冷水面坯(水溫在30℃以下)
溫水面坯(水溫在50℃左右)
熱水面坯(水溫7O℃以上,又叫沸水面坯或燙面)2、膨松面坯:
加入酵母的生物膨松面坯;加入化學(xué)膨松劑的化學(xué)膨松面坯把雞蛋抽打成泡,再加入面粉調(diào)制成糊狀面坯的物理膨松面第十四頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(二)、按面坯性質(zhì)分類3、油酥面坯,即用油脂與面粉調(diào)制的面坯。分為中式層酥、廣式擘酥和西式奶油清酥等。4、米粉面坯,指以將糯米、粳米、秈米磨成米粉為原料,因?yàn)槿N米粉性質(zhì)不同,一般采用按品種需要搭配成鑲粉。如糕類粉團(tuán)、團(tuán)類粉團(tuán)。5、其他面坯。如澄粉面坯、雜糧面坯等。第十五頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(三)、按成熟方法分類
分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒面點(diǎn)等。(四)、按形態(tài)分類分為糕、餅、團(tuán)、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。(五)、按口味分類分為甜味、咸味、復(fù)合味三種。第十六頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六二、面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn):面點(diǎn)制作具有原料廣泛、選料精細(xì);講究餡心,注重口味;技法多樣,造型美觀;成熟方法多樣等基本特點(diǎn)。第十七頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六項(xiàng)目二、認(rèn)識(shí)面點(diǎn)原料任務(wù)一、認(rèn)識(shí)面點(diǎn)主要原料第十八頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六【基礎(chǔ)知識(shí)】
一、面粉面粉是由小麥經(jīng)加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。目前市場(chǎng)供應(yīng)的面粉可分為等級(jí)粉和專用粉兩大類。等級(jí)粉是按加工精度的不同而分類的,可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉;專用粉是針對(duì)不同的面點(diǎn)品種,在加工制粉時(shí)加入適量的化學(xué)添加劑或采用特殊處理方法,使制出的粉具有專門的用途,如面包粉、糕點(diǎn)粉、自發(fā)粉、水餃粉等。第十九頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(一)等級(jí)粉等級(jí)粉的特點(diǎn)第二十頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(二)專用粉1、面包粉面包粉也稱高筋粉,是用角質(zhì)多、蛋白質(zhì)含量高的小麥加工制成。該粉調(diào)制的面團(tuán)筋力大,飽和氣體能力強(qiáng),制出的面包體積大,松軟且富有彈性。2、糕點(diǎn)粉糕點(diǎn)粉也稱低筋粉,是將小麥經(jīng)高壓蒸汽加熱2分鐘后再制成面粉。因小麥經(jīng)高壓蒸汽的處理,改變了蛋白質(zhì)的特性,降低了面粉的筋力。糕點(diǎn)粉適合制作餅干、蛋糕、開(kāi)花包子等制品。第二十一頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(二)專用粉3、自發(fā)粉自發(fā)粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。用自發(fā)粉調(diào)制面團(tuán)時(shí)要注意水濕及添加輔料的用量,以免影響起發(fā)力。自發(fā)粉可直接用于制作饅頭、包子等發(fā)酵制品。4、水餃粉水餃粉是在小麥碾磨成粉時(shí)加入氧化苯甲酰加工而成的面粉。水餃粉粉質(zhì)潔白細(xì)膩,面筋質(zhì)含量較高,加水和成面團(tuán)具有較好的耐壓強(qiáng)度和良好的延展特性,適合做水餃、面條、餛飩等品種。第二十二頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六二、稻米粉(一)按米的品種分類稻米粉可分為糯米粉、粳米粉、秈米粉三種第二十三頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六二、稻米粉(二)按加工方法分類米粉又可分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉三種第二十四頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六三、玉米粉玉米粉是由玉米去皮精磨而成。玉米粉粉質(zhì)細(xì)滑,糊化后吸水性強(qiáng),易于凝結(jié)。玉米粉可以單獨(dú)用來(lái)制作面食,如窩頭、餅等。玉米粉含直鏈淀粉26%,支鏈淀粉74%。由于玉米粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量比例與小麥淀粉大致相同,所以玉米粉可與面粉摻和使用,作為降低筋力的填充原料,如制作蛋糕、奶油曲奇等。第二十五頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六四、豆粉(一)綠豆粉將綠豆揀去雜質(zhì),洗凈入鍋煮至八成熟,使豆粒發(fā)脹去殼,控干水分用河沙拌炒至斷生微香,篩去河沙磨粉而成。綠豆粉可用來(lái)做綠豆糕、豆皮等面點(diǎn),也可用作制餡原料,如用于制作豆蓉餡。(二)赤豆粉將赤豆揀去雜質(zhì),洗凈煮熟,去皮曬干,磨成粉。赤豆粉直接用于面點(diǎn)制品的不多,常用于制豆沙餡。
豆沙餡的制作過(guò)程是將赤豆揀去雜質(zhì),洗凈加少許堿煮至酥爛,揉搓去皮,過(guò)篩成豆泥,再加糖、油炒制而成。(三)黃豆粉黃豆粉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,通常與米粉、玉米粉等摻和后制成團(tuán)子及糕、餅等面點(diǎn)。第二十六頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六五、其他粉料(一)小米粉小米又稱粟,有粳、糯兩大類。小米磨成粉后可制作小米窩頭、絲糕等,與面粉摻和后可制成各式發(fā)酵面點(diǎn)。(二)番薯粉番薯粉又稱山芋粉、紅薯粉,制成的粉色澤灰暗、爽滑。番薯粉成熟后具有較強(qiáng)的黏性。使用時(shí)常與澄粉、米粉摻和才能制作各類面點(diǎn);也可將含淀粉多的番薯蒸酥爛后搗成泥,與澄面摻和制成面點(diǎn)。(三)馬鈴薯粉色潔白、細(xì)膩,吸水性強(qiáng),通常與澄面、米粉摻和使用,也可作為調(diào)節(jié)面粉筋力的填充原料。(四)馬蹄粉是用馬蹄(也稱荸薺)為原料制成的粉。馬蹄粉具有細(xì)滑、吸水性好,糊化后凝結(jié)性好的特點(diǎn)。通常用于制作馬蹄糕系列品種(五)澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉,是加工過(guò)的面粉,用水漂洗過(guò)后,把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來(lái),粉筋成面筋,剩下的就是澄面。是一種無(wú)筋的面粉,成份為小麥??捎脕?lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。第二十七頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六項(xiàng)目二、認(rèn)識(shí)面點(diǎn)原料任務(wù)二、認(rèn)識(shí)面點(diǎn)輔助原料第二十八頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六【基礎(chǔ)知識(shí)】一、糖(一)食糖
1、白砂糖,為機(jī)制精糖,純度很高,糖含量在99%以上,是用途最為廣泛的食糖。白砂糖根據(jù)晶粒大小,可分為粗砂糖、中砂糖、細(xì)砂糖三種。。
2、綿白糖,為粉末狀的結(jié)晶糖,具有色澤雪白、雜質(zhì)少,質(zhì)地細(xì)膩綿軟、溶解快的特點(diǎn)。綿白糖可直接使用。
3、紅糖,也稱黃片糖。制作中沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫色及凈化等工序,結(jié)晶糖塊中含有糖蜜、色素等物質(zhì),因此紅糖具有色澤金黃、甘甜味香的特點(diǎn)。
4、冰糖,是白砂糖重新結(jié)晶的再制品,外形為塊狀的大晶粒,晶瑩透明,很像冰塊,故稱冰糖。第二十九頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六一、糖(二)飴糖飴糖又稱糖稀、米稀。它是用谷物為原料,經(jīng)蒸熟后,加入麥芽酶發(fā)酵,使淀粉糖化后濃縮而制得。飴糖是一種淺棕色、半透明、具有甜味、黏稠的糖液,根據(jù)濃縮程度不同有稀稠之分,使用時(shí)應(yīng)靈活掌握用量。飴糖由于含水分高,且含有淀粉酶、麥芽酶,在環(huán)境溫度較高時(shí)容易發(fā)酵變酸,因此濃度低的飴糖不宜久置。第三十頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六一、糖(三)糖在面點(diǎn)中的作用
1、增進(jìn)面點(diǎn)的色、香、味、形。
2、調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度。
3、供給酵母養(yǎng)料,調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。
4、能提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
5、可延長(zhǎng)制品的存放期。第三十一頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六二、食用油脂(一)動(dòng)物性油脂1、豬油,又稱大油、白油,是用豬的皮下脂肪或內(nèi)臟脂肪等脂肪組織加工煉制而成。2、奶油,也稱黃油,是從動(dòng)物乳中分離出來(lái)的脂肪和其他成分的混合物。奶油色淡黃,常溫下呈固態(tài),具有濃郁的奶香味,易消化,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。奶油的熔點(diǎn)為28℃~30℃,凝固點(diǎn)為15℃~25℃,在常溫下呈固態(tài)。第三十二頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(一)動(dòng)物性油脂3、雞油,雞油往往采用自行提取的辦法:一是將雞肌體中的脂肪組織加水用中火慢慢熬煉,二是放在容器內(nèi)蒸制。4、牛油和羊油,是從牛羊肌體中的脂肪組織及骨髓中提煉而得。牛羊油的熔點(diǎn)高(44℃~45℃),故常溫下呈硬塊狀,未經(jīng)脫臭時(shí)有令人不愉快的膻味,不易被人體消化吸收。牛羊油在未進(jìn)行深加工前,使用不多,一般用于工業(yè)制皂的第三十三頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(二)植物性油脂1、花生油,是用花生仁經(jīng)加工榨取的油脂,花生油透明清亮,色澤淡黃,氣味芳香,常溫下不渾濁,溫度低于4℃時(shí),稠厚混濁呈粥狀,色為乳黃色。2、菜籽油,是油菜籽經(jīng)加工榨取的油脂。按加工精度可分為:普通菜籽油和精制菜籽油。色深黃略帶綠色,且菜籽腥味濃重,不宜用于調(diào)制面團(tuán)或用于炸制油精制菜籽油是經(jīng)脫色脫臭精加工而成,油色淺黃、澄清透明,味清香,可用于調(diào)制面團(tuán)或用于炸制油。第三十四頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(二)植物性油脂3、豆油,是從大豆中榨取的油脂。粗制的豆油為黃褐色,有濃重的豆腥昧精制的豆油呈淡黃色,可直接用于調(diào)面團(tuán)或炸制面團(tuán)。4、茶油,是從油茶樹(shù)結(jié)的油茶果仁榨取的油脂,以我國(guó)南方丘陵地區(qū)產(chǎn)量5、芝麻油,又稱麻油、香油,是用芝麻經(jīng)加工榨取的油脂。大槽油是以冷榨的方法制取的,油色金黃,香氣不濃小磨香油是采用我同傳統(tǒng)的一種制油方法——水代法制成的,大致方法是將芝麻炒香磨成粉,加開(kāi)水?dāng)嚢瑁鹗幊鲇停盒∧ハ阌统始t褐色,味濃香。6、茶油呈金黃色,透明度較高,具有獨(dú)特的清香味。茶油用于烹調(diào),可以起到去腥、去膻的作用。第三十五頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(三)加工性油脂
加工性油脂是指將油脂進(jìn)行二次加工所得到的產(chǎn)品。1、人造奶油,也稱“麥淇淋。主要是氫化植物油、乳化劑、色素、食鹽、賦香劑、水等經(jīng)乳化而成。2、起酥油,是以植物油為原料,經(jīng)氫化、脫色、脫臭后形成可塑性好、起酥效果好的固體油脂。3、人造鮮奶油,也稱“鮮忌廉。4、色拉油,是植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫蠟、脫膠等工藝精制而成。第三十六頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(四)油脂在面點(diǎn)中的作用1、能降低面團(tuán)的筋力和黏著性,有利于成形。2、使制品酥松、豐滿、有層次。3、增進(jìn)風(fēng)味,使制品光滑油亮。4、利用油脂的傳熱特點(diǎn),使制品產(chǎn)生香、脆、酥、嫩等不同味道和質(zhì)地。5、能提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,為人體提供熱量。6、降低吸水量,延長(zhǎng)制品的保存期。第三十七頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六三、蛋用于制作面點(diǎn)的蛋以鮮蛋為主,包括雞蛋、鴨蛋等各種禽蛋,其中雞蛋起發(fā)力好、凝膠
性強(qiáng)、味道鮮美,在面點(diǎn)制作中用量最大。蛋由蛋殼、蛋白、蛋黃三個(gè)部分構(gòu)成,其中蛋殼約占總重的11%,蛋白約占58%,蛋黃約占31%。第三十八頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(一)蛋的特性1、蛋白的起泡性。蛋白是一種親水膠體,具有良好的起泡性,在調(diào)制物理膨松面團(tuán)中具有重要的作用。2、蛋黃的乳化性。蛋黃中含有許多磷臘,磷臘具有親油和親水的雙重性,是一種理想的天然乳化劑。3、蛋的熱凝固性。蛋白受熱后會(huì)出現(xiàn)凝固變性現(xiàn)象,在50℃左右時(shí)開(kāi)始混濁,在57℃時(shí)黏度增加,在62℃以上時(shí)失去流動(dòng)性,70℃以上凝固為塊狀,失去起泡性。蛋黃則在65℃時(shí)開(kāi)始變黏,成為凝膠狀;70℃以上失去流動(dòng)性并凝結(jié)。第三十九頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(二)蛋在面點(diǎn)中的作用1、能改進(jìn)面團(tuán)的組織狀態(tài),提高制品的疏松度和綿軟性。2、能改善面點(diǎn)的色、香、味。3、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第四十頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六四、乳品(一)常用的乳品1、鮮乳,正常的鮮乳呈乳白色或白中略帶微黃色,有清淡的奶香味。鮮乳組織均勻,營(yíng)養(yǎng)豐富,使用方便。2、奶粉,是以牛、羊鮮乳為原料經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的,包括全脂奶粉和脫脂奶粉兩大類。由于奶粉含水量低,便于保存,使用方便。3、煉乳,是鮮奶加蔗糖,經(jīng)殺菌、濃縮、均質(zhì)而成。煉乳應(yīng)有甜味和純凈的奶香味,有良好的流動(dòng)性,色澤淺黃。第四十一頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(二)乳品在面點(diǎn)中的作用1、改進(jìn)面團(tuán)工藝性能。2、改善面點(diǎn)的色、香、味。3、提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第四十二頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六五、果品(一)鮮果鮮果富含水分、糖分、有機(jī)酸、維生素C、纖維素等,品種多,顏色鮮艷。鮮果在西式面點(diǎn)中使用較多,常用于酥炸水果點(diǎn)心或凝凍水果點(diǎn)心,如酥炸蘋(píng)果環(huán)、酥炸香蕉條、柑橘奶凍糕等。更多的是用于西式面點(diǎn)的點(diǎn)綴和裝飾,如各式水果塔及裱花蛋糕的點(diǎn)綴。在運(yùn)用鮮果進(jìn)行裝飾點(diǎn)綴時(shí),要避免使用含單寧較多的鮮果,如蘋(píng)果、香蕉、柿子等,以免氧化變色,影響美觀。第四十三頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(二)果仁果仁含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等,具有油香、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。果仁常用于面點(diǎn)的餡心及表面粘裹、點(diǎn)綴,如五仁餡、麻蓉餡、核桃酥、香麻炸軟棗、杏仁酥等。果仁在使用時(shí)均需去皮、殼,選洗干凈,用于制餡時(shí)應(yīng)烤(炒)香,用于炸、烤面點(diǎn)表面粘裹時(shí)則需生料粘裹、點(diǎn)綴。由于果仁脂肪含量豐富,在環(huán)境溫度較高時(shí)易氧化酸敗,應(yīng)低溫干燥保存。第四十四頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(三)果干果干富含糖分、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等。常用的果干有紅(黑)棗、杏干、葡萄干等。由于果干含水分較少,可以較長(zhǎng)時(shí)間存放,所以具有使用方便的特點(diǎn)。果干在面點(diǎn)制作中可用于制餡或拌入面團(tuán)中增加風(fēng)味,如棗泥餡、葡萄面包。第四十五頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(四)果制品果制品包括果脯、蜜餞、果醬和罐裝水果。主要是利用果制品糖分濃度高所具有的滲透壓,使微生物細(xì)胞脫水收縮,細(xì)胞質(zhì)壁分離而產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象,從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,使制品利于保存。果制品在面點(diǎn)制作中常用于做餡或點(diǎn)綴。第四十六頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(五)果品在面點(diǎn)中的作用1、果品風(fēng)味優(yōu)美、色澤鮮艷,可改進(jìn)面點(diǎn)的色澤與形態(tài)。2、果品是制作甜餡和裝飾點(diǎn)綴的重要原料,可豐富面點(diǎn)品種。3、果品營(yíng)養(yǎng)豐富,可以提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第四十七頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六項(xiàng)目二、認(rèn)識(shí)面點(diǎn)原料任務(wù)三、認(rèn)識(shí)面點(diǎn)調(diào)味原料及添加原料第四十八頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六【基礎(chǔ)知識(shí)】一、膨松劑凡能使面點(diǎn)制品膨大疏松的物質(zhì)都可稱為膨松劑。膨松劑有兩類,一類是生物膨松劑,多用于糖、油用量較少的制品;另一類是化學(xué)膨松劑,多用于糖、油用量較多的制品。1、膨松劑的品種第四十九頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六一、膨松劑2、使用膨松劑的注意事項(xiàng)
(1)掌握使用量,用量愈少愈好,一般能達(dá)到膨松效果即可。
(2)經(jīng)加熱后,成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)臭和無(wú)色,不影響成品的風(fēng)味和質(zhì)量。
(3)要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定,經(jīng)高溫時(shí)能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體,使制品膨松的膨松劑。第五十頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六二、著色劑也稱食用色素,為了增加面點(diǎn)的色澤,常用各種著色劑進(jìn)行著色,使制品色澤豐富多彩。按性質(zhì)可分為天然色素、化學(xué)合成色素兩大類。(一)天然色素主要是指從動(dòng)植物中提取或利用微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中的分泌物提取的色素。天然色素具有安全性好,著色自然的特點(diǎn)第五十一頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(二)化學(xué)合成色素化學(xué)合成色素多為焦油系列品,由煤焦油中所含的具有苯環(huán)或萘環(huán)等的物質(zhì)合成而得。最常見(jiàn)的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、蘋(píng)果綠等。化學(xué)合成色素色澤鮮艷,色調(diào)多樣,著色力強(qiáng),性質(zhì)穩(wěn)定,牢固度好,成本低,使用方便,但由于化學(xué)合成色素有一定的毒性,要嚴(yán)格控制使用量,一般最大使用量不得超過(guò)0.05g/km,第五十二頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六(三)使用著色劑應(yīng)注意的事項(xiàng)1、要盡量選用對(duì)人體安全性高的天然色素。2、使用化學(xué)合成色素時(shí)要控制用量,不得超過(guò)國(guó)家允許的標(biāo)準(zhǔn)。3、要選擇著色力強(qiáng),耐熱、耐酸堿的水溶性色素,避免在人體內(nèi)沉積。4、應(yīng)盡量用原材料的自然顏色來(lái)體現(xiàn)面點(diǎn)的色彩,使用色素是為彌補(bǔ)原材料顏色的不足,盡量少用色素為好。第五十三頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六三、調(diào)味劑凡能提高面點(diǎn)的滋味,調(diào)節(jié)口味,消除異味的可食性物質(zhì)都可稱為調(diào)味劑。(一)食鹽食鹽是味中之王,是咸味的主要來(lái)源。1、使制品具有咸味,調(diào)節(jié)口味。2、增加面團(tuán)的韌性和筋力。3、改進(jìn)制品的色澤。4、調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度。第五十四頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六三、調(diào)味劑(二)檸檬酸天然的檸檬酸存在于檸檬、柑橘之中,現(xiàn)多為利用糖質(zhì)原料發(fā)酵制成。(三)糖精糖精為無(wú)色結(jié)晶或稍帶白色的結(jié)晶性粉末,為化學(xué)合成甜味劑。(四)甜菊糖甜菊糖是從甜菊葉中提取的天然甜味劑。甜菊糖為白色或微黃色粉末,味極甜,甜度是蔗糖的200~300倍。第五十五頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六四、賦香劑凡能增加食品的香氣,改善食品風(fēng)味的物質(zhì)都可稱為賦香劑。按來(lái)源分:天然賦香劑和人工合成賦香劑;按質(zhì)地分:水質(zhì)、油質(zhì)和粉質(zhì);按香型分:奶香型、蛋香型和水果香型。(一)常用的賦香劑第五十六頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六四、賦香劑1、使用賦香劑只能起到輔助原料增香的作用,配比過(guò)多,使人有觸鼻的刺激感覺(jué),失去清雅醇和的香氣。2、賦香劑都有一定的揮發(fā)性,使用時(shí)應(yīng)盡量避免高溫,以免揮發(fā)失去作用。3、使用后,要及時(shí)密封、避光,以免賦香劑揮發(fā)第五十七頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六五、凝膠劑凝膠劑是改善和穩(wěn)定食品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑,可分為動(dòng)物性、植物性和人工合成凝膠劑第五十八頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六項(xiàng)目三、認(rèn)識(shí)面點(diǎn)設(shè)備與工具任務(wù)一、認(rèn)識(shí)面點(diǎn)常用設(shè)備第五十九頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六【基礎(chǔ)知識(shí)】一、初加工設(shè)備(一)、絞肉機(jī)(二)、磨漿機(jī)(三)、攪拌機(jī)第六十頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六二、成形設(shè)備(一)、案臺(tái)又叫案板(二)、壓面機(jī)(三)、餃子成形機(jī)(四)、月餅成形機(jī)第六十一頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六三、成熟設(shè)備(一)、烘烤爐(二)、微波爐(三)、平爐
(電煎炸鍋)(四)、蒸煮灶第六十二頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六項(xiàng)目三、認(rèn)識(shí)面點(diǎn)設(shè)備與工具任務(wù)二、認(rèn)識(shí)面點(diǎn)常用工具第六十三頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六【基礎(chǔ)知識(shí)】一、制皮工具(一)、面杖粗細(xì)、長(zhǎng)短不等,搟制面條、餛飩皮所用的較長(zhǎng),用于油酥制皮或搟制燒餅的較短,可根據(jù)需要選用。(二)、通心槌又稱走槌(三)、單手棍又稱小面杖,一般長(zhǎng)25~40cm,有兩頭粗細(xì)一致的,也(四)、雙手杖又稱手面棍,一般長(zhǎng)25~30cm,兩頭稍細(xì),中間稍粗第六十四頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六二、成形工具
(一)、印模(二)、套模又稱花戳子(三)、模具也稱盞模,(四)、花嘴又稱裱花嘴、裱花龍頭(五)、花鉗和花車
第六十五頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六三、成熟工具成熟工具主要是與成熟設(shè)備相配套的工具,如烤盤(pán)、煮鍋、炒勺、笊籬、鍋鏟等。四、其他工具其他工具主要有刮刀、抹刀、鋸齒刀、粉篩、打蛋帚、毛刷、餡挑、榴板、小剪刀等。第六十六頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六項(xiàng)目四、操作安全認(rèn)知任務(wù)一、面點(diǎn)操作衛(wèi)生規(guī)程認(rèn)知第六十七頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六【基礎(chǔ)知識(shí)】一、面點(diǎn)操作間的基本環(huán)境衛(wèi)生1、操作間干凈、明亮、空氣暢通,無(wú)異味。2、全部物品擺放整齊。3、機(jī)械設(shè)備(和面機(jī)、絞餡機(jī)等)、工作臺(tái)(案板)、工具(面杖、刀剪、羅、秤等)、容器(缸、盆、罐等)做到木見(jiàn)本色鐵見(jiàn)光,保證沒(méi)有污物。4、地面保證每班每次清潔一次、爐具每日打掃一次。5、抹布要保證每班次嚴(yán)格清洗一次,并晾干。6、冰箱內(nèi)外要保持清潔、無(wú)異味,物品擺放有條不紊。7、不得在操作間內(nèi)存放私人物品。第六十八頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六二、工作臺(tái)的清洗方法1、先將案板上的面粉清掃干凈,并將面粉過(guò)羅倒回面桶。2、用刮刀將案板上的面污、粘著物刮下并掃凈。3、用抹布或板刷帶水將面案上的粘著物清洗,同時(shí)將污水、污物抹入水盆中,絕不能使污水流到地面上。第六十九頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六三、地面的清洗方法1、先將地面掃凈,倒掉垃圾。2、擦拭地面時(shí),要注意擦面案、機(jī)械設(shè)備、物品柜下面,不留死角。3、擦拭地面應(yīng)采用“倒退法”,以免踩臟剛剛擦拭的地面。第七十頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六四、抹布的清潔方法1、先用洗滌物品洗凈抹布。2、將抹布放入開(kāi)水中煮10分鐘。3、再將抹布放入清水中清洗干凈。4、將洗干凈的抹布擰干水分,晾曬于通風(fēng)處。第七十一頁(yè),共七十七頁(yè),編輯于2023年,星期六五、面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度1、面點(diǎn)間員工必須持有健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。2、面點(diǎn)間員工必須講究個(gè)人衛(wèi)生,達(dá)到著裝標(biāo)準(zhǔn)、工作服清潔,不允許穿著工作服去與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的崗位。3、原料使用必須符合有效期內(nèi)的規(guī)定,不準(zhǔn)使用霉變和不清潔的原料。4、面點(diǎn)間食品存放必須做到生熟分開(kāi),成品與半成品分開(kāi),并保持容器的清潔衛(wèi)生。5、隨時(shí)注意面案、地面、室內(nèi)及各種設(shè)備用具的清潔衛(wèi)生,保持良好的工作環(huán)境。6、每天按衛(wèi)生分工區(qū)域做好班后清潔工作。操作工具、容器、機(jī)械必須做到
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 肉雞養(yǎng)殖購(gòu)銷合同樣本
- 建筑外墻清洗服務(wù)合同范本
- 合同終止通知書(shū)模板與合同范本
- 工程技術(shù)人才勞動(dòng)合同書(shū)
- 應(yīng)收賬款質(zhì)押貸款合同
- 機(jī)動(dòng)車維修服務(wù)合同標(biāo)準(zhǔn)范本
- 勞動(dòng)合同簡(jiǎn)化版合同模板
- 個(gè)人貸款合同還款計(jì)劃書(shū)范本大全
- 簡(jiǎn)版?zhèn)€人商業(yè)空間租賃合同
- 集中隔離觀察點(diǎn)培訓(xùn)課件
- 后循環(huán)缺血治療
- 體育學(xué)科核心素養(yǎng)解析
- 2024年浙江紹興杭紹臨空示范區(qū)開(kāi)發(fā)集團(tuán)有限公司招聘筆試真題
- 2025年體檢科醫(yī)療質(zhì)量控制工作計(jì)劃
- 2024年萍鄉(xiāng)衛(wèi)生職業(yè)學(xué)院?jiǎn)握新殬I(yè)適應(yīng)性測(cè)試題庫(kù)參考答案
- 飛行器小學(xué)生課件
- 無(wú)人機(jī)法律法規(guī)與安全飛行 第2版2-2 領(lǐng)空
- 《單片機(jī)應(yīng)用實(shí)訓(xùn)教程》課件第4章
- 應(yīng)急突發(fā)處置
- 2024年定融認(rèn)購(gòu)協(xié)議合同范文
- 系統(tǒng)思維與系統(tǒng)決策:系統(tǒng)動(dòng)力學(xué)(中央財(cái)經(jīng)大學(xué))知到智慧樹(shù)章節(jié)答案
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論