中西方飲食文化

中西方飲食文化第一頁，共十七頁，編輯于2023年，星期六提綱:·飲食文化的定義·中國傳統(tǒng)飲食文化·中西方飲食文化特點對比·中國飲食文化現(xiàn)狀第二頁，共十七頁，編輯于2023年，星期六·飲食文化的定義世界上有許多個民族，不同的民族又形成了不同的國家。國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實力有強有弱，人口有多有少，民族構(gòu)成、宗教信仰、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟結(jié)構(gòu)也有差異，而這種獨有的特點，往往會形成一個民族或國家的特質(zhì)，從而形成各不相同的飲食文化。第三頁，共十七頁，編輯于2023年，星期六中國傳統(tǒng)飲食文化

在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從內(nèi)涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

第四頁，共十七頁，編輯于2023年，星期六·飲食十境界一：果腹；二：饕餮；三：聚會；四：宴請；五：養(yǎng)生：六：解饞；七：覓食；八：獵艷；九：約會；十：獨酌。第五頁，共十七頁，編輯于2023年，星期六孔子的飲食思想“食無求飽，居無求安”

孔子認(rèn)為，人生的哲學(xué)，不在于榮華富貴，光宗耀祖，而在于實踐“仁”的道德，要把自己培養(yǎng)成一個“仁人君子”。他主張：“君子食無求飽，居無求安，敏于事而慎于言。”他要求：“士志于道，而恥衣惡食者，未足與論也?！彼J(rèn)為：“飽食終日，無所用心，難矣哉!”孔子不提倡“恥衣惡食”。其中“惡食”是與飲食上“食不厭雜”的現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)上的科學(xué)配膳、平衡配膳的理論是一致的。他還明確提出：“肉雖多，不能勝食。”意即席上肉類食品雖多，但吃的數(shù)量不能超過“飯量”，這明確地告訴我們主輔食品要合理搭配。只有主輔食品搭配合理，才能充分吸收動物食品中的營養(yǎng)成分，使人得到合理的養(yǎng)分，有利于新陳代謝和健康長壽。

第六頁，共十七頁，編輯于2023年，星期六孔子的飲食思想“食不語，寢不言”

孔子不僅對吃很講究，而且還注意“吃相”和“吃的文明”。例如“食不語，寢不言”中的“食不語”是飲食衛(wèi)生的好習(xí)慣，因為每當(dāng)在吞咽食物時，呼吸動作是暫時停止的。如果在吃飯時大談大笑，那么呼吸和吞咽食物必然會同時進(jìn)行，這樣一來，容易使食物誤入氣管或鼻腔內(nèi)，因此會發(fā)生嗆咳、噴嚏、流淚等現(xiàn)象。若是魚刺、碎骨、豆粒之類一旦誤入氣管，則后果更是不堪設(shè)想。由于孔子對飲食有良好的習(xí)慣和嚴(yán)格的要求。他雖然幼時家貧，后來發(fā)跡，但能享有73歲高齡，這與當(dāng)時人的平均壽命僅30歲左右相比，確為“高壽”了，孔子的“食經(jīng)”成為他長壽的奧秘。第七頁，共十七頁，編輯于2023年，星期六食——八大菜系

構(gòu)成：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜形成因素：當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣各地氣候差異形成不同口味各地烹飪方法不同中國的烹飪技藝歷史悠久第八頁，共十七頁，編輯于2023年，星期六魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。第九頁，共十七頁，編輯于2023年，星期六川菜

即四川菜系。以成都、重慶菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。第十頁，共十七頁，編輯于2023年，星期六飲——茶文化中國茶文化是中國制茶、飲茶的文化。作為開門七件事（柴米油鹽醬醋茶）之一，飲茶在古代中國是非常普遍的。中國的茶文化與歐美或日本的茶文化的分別很大。中華茶文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，不但包含物質(zhì)文化層面，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的茶經(jīng)在歷史上吹響了中華茶文化的號角。從此茶的精神滲透了宮廷和社會，深入中國的詩詞、繪畫、書法、宗教、醫(yī)學(xué)。幾千年來中國不但積累了大量關(guān)于茶葉種植、生產(chǎn)的物質(zhì)文化、更積累了豐富的有關(guān)茶的精神文化，這就是中國特有的茶文化，屬于文化學(xué)范疇。第十一頁，共十七頁，編輯于2023年，星期六

中國人飲茶，注重一個“品”字?！捌凡琛辈坏氰b別茶的優(yōu)劣，也帶有神思遐想和領(lǐng)略飲茶情趣之意。在百忙之中泡上一壺濃茶，擇雅靜之處，自斟自飲，可以消除疲勞、滌煩益思、振奮精神，也可以細(xì)啜慢飲，達(dá)到美的享受，使精神世界升華到高尚的藝術(shù)境界。中國是文明古國，禮儀之邦，很重禮節(jié)。凡來了客人，沏茶、敬茶的禮儀是必不可少的。當(dāng)有客來訪，可征求意見，選用最合來客口味和最佳茶具待客。以茶敬客時，對茶葉適當(dāng)拼配也是必要的。主人在陪伴客人飲茶時，要注意客人杯、壺中的茶水殘留量，一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要添加開水，隨喝隨添，使茶水濃度基本保持前后一致，水溫適宜。第十二頁，共十七頁，編輯于2023年，星期六飲——酒文化

酒文化是中華民族飲食文化的—個重要組成部分。酒是人類最古老的食物之一，它的歷史幾乎是與人類文化史一道開始的。自從酒出現(xiàn)之后，作為一種物質(zhì)文化，酒的形態(tài)多種多樣，其發(fā)展歷程與經(jīng)濟發(fā)展史同步，而酒又不僅僅是一種食物，它還具有精神文化價值。作為一種精神文化它體現(xiàn)在社會政治生活、文學(xué)藝術(shù)乃至人的人生態(tài)度、審美情趣等諸多方面。在這個意義上講，飲酒不是就飲酒而飲酒，它也是在飲文化。在中國，酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊周主張物我合一、天人合一、齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌，倡導(dǎo)“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉(xiāng)”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。

第十三頁，共十七頁，編輯于2023年，星期六·中西方飲食文化特點對比1.營養(yǎng)與美味由于中西哲學(xué)思想的不同，西方人于飲食重科學(xué)，重科學(xué)即講求營養(yǎng)，故西方飲食以營養(yǎng)為最高準(zhǔn)則，進(jìn)食有如為一生物的機器添加燃料，特別講求食物的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收，有無其他副作用。中國五味調(diào)和的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味，其加工過程中的熱油炸和長時間的文火攻，都會使菜肴的營養(yǎng)成分被破壞。盡管我們講究食療、食補、食養(yǎng)，重視以飲食來養(yǎng)生強身，但我們的烹調(diào)術(shù)卻以追求美味為第一性要求，致使許多營養(yǎng)成分損失于加工過程中?；趯I養(yǎng)的重視，西方人多生吃蔬菜，因而他們的“沙拉”有如一盤兔飼料，使我們難以接受?，F(xiàn)代中國人也講營養(yǎng)保健，也知道青菜一經(jīng)加熱，維生素將被破壞，因而我們主張用旺火爆炒。這雖然也使維生素的含量下降，但不會完全損失。第十四頁，共十七頁，編輯于2023年，星期六2.規(guī)范與隨意西方人于飲食強調(diào)科學(xué)與營養(yǎng)，故烹調(diào)的全過程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事，牛排的味道從紐約到舊金山毫無二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的幾種。再者，規(guī)范化的烹調(diào)要求調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時間精確到秒。中國的烹調(diào)與之截然不同，不僅各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色，就是同一菜系的同一個菜，其所用的配菜與各種調(diào)