蔬菜類原料(題庫)

蔬菜類原料（共100題，其中單選50題，多選10題，判斷40題）一、單選題1、黃瓜的原產(chǎn)地是（D）。中國印度俄羅斯阿根廷2辣椒引進的地方是（）。非洲大洋洲歐洲南美洲3、只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從損傷處侵入，因其蔬菜的變化是（B）A腐臭B腐爛變質(zhì)干枯脫水D出現(xiàn)黃葉4蔬菜含有微生物，其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是（）A維生素B無機鹽水分及糖分D水分5在保管時，蔬菜應保存的地方是（）A陰涼通風處B密閉保管冰箱冷藏冰箱冷凍、檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標是（、檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標是（）．維生素的含量．含水量．礦物質(zhì)的含量．碳水化合物的含量、蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃，因為蔬菜中含有的物質(zhì)是（B）.葉綠素.類胡蘿卜素.花青素.纖維素、菠菜食用時要先焯水處理是因為含有的物質(zhì)是（D）.碳酸.單寧物質(zhì).植物堿.草酸、茄子呈現(xiàn)紫色的原因是（C）.葉綠素.類胡蘿卜素.花青素.纖維素0、采集野生薺菜的最佳時節(jié)是（A）。.初春.盛夏.中秋.初冬1、蔬菜主要供應人體的維生素是（D）維生素維.生素維生素維生素2下列瓜中含淀粉較多的是（）冬瓜南瓜西瓜絲瓜13、筍干的品種很多，一般福建、浙江所產(chǎn)的筍干為（A。）A白筍干B煙筍干烏筍干D黑筍干4被一些國家稱為“蔬菜之王”“第二面包”的蔬菜是（）。、芋頭、山藥、馬鈴薯、紅薯15揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味特點是（）A越高、越淡、越高、越濃、越低、越淡、越低、越濃6下列果菜中屬于茄果類的是（）黃瓜.西葫蘆.落蘇四.季豆7、生姜可食用部分屬于（D）.根.芽.果實.根狀莖8、下面哪一項是竹子的地下嫩莖（C）。.萵筍.茭筍.冬筍.蘆筍9、屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是（C）.生菜.菠菜.大白菜.卷心菜0紫角葉是下列哪種菜的別名（）。.木耳菜.馬齒莧.空心菜.生菜1、下列蔬菜的別稱正確的是（D）.藕又稱蓮蓬.茄子古稱紫蘇.冬瓜又稱胡瓜.荸薺又稱馬蹄、2大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（．紫皮蒜、白皮蒜．紫皮蒜、黃皮蒜．白皮蒜、黃皮蒜．白皮蒜、綠皮蒜3、屬于根菜類蔬菜品種的是（C）。、洋蔥、馬鈴薯、胡蘿卜、大蒜4、在民間有“小人參”美譽的蔬菜是（C）．白蘿卜．冬筍．胡蘿卜．冬瓜5、下列不含揮發(fā)油的蔬菜是（D）。．韭菜．蔥．茴香苗．茼蒿6、被列為世界五大糧食之一的是（A）．土豆．紅薯．山藥．芋頭7、我國特有的蔬菜是（）D．花菜類．蔬菜制品．莢果類■11-、r/.．豆芽類8、制筍干所用的鮮筍最好的是（B）．夏末秋初．清明節(jié)前后．冬季．四季皆可9、魔芋有毒性，食用時需采用的方法是（D）．開水煮沸．鹽水浸泡．冷水浸泡．堿水加熱0、蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學成分的組成、含量上的特點是（C）．基本相同．一樣．有差別．類似1、洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的（C）。.紅皮洋蔥.白皮洋蔥.黃皮洋蔥.紫皮洋蔥2、蔥的品種最著名的是（A）。.大蔥.龍爪蔥.韭蔥細.香蔥33、玉蘭片，按采收季節(jié)不同可分為下列4種，質(zhì)量最次的是（C）。尖片冬片春片桃片34、姜塊皮黃、肉質(zhì)細嫩，色澤鮮亮，辣味較濃，纖維素含量少，姜絲細少，屬于姜中佳品的是（）。山東萊蕪姜湖北來鳳姜浙江紅爪姜浙江黃爪姜35、黃瓜按果實形狀可分為四類，肉質(zhì)脆嫩，味清香，品質(zhì)最好的是（A）。刺黃瓜鞭黃瓜短黃瓜小黃瓜36、竹筍中質(zhì)量最好的是（A。）A冬筍和春筍B春筍和鞭筍鞭筍和冬筍D鞭筍7發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是。A龍葵素B黃樟素皂素．黃曲霉素、8腐爛的生姜會產(chǎn)生毒性很強的A龍葵素B黃樟素皂素D黃曲霉素39、以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好，這種檢驗要求主要針對的蔬菜是.葉菜類蔬菜B莖菜類蔬菜根菜類蔬菜D芽苗類蔬菜40、以鮮嫩清潔，葉片形狀端正肥厚，無爛葉、黃葉、老梗，大小均勻，無損傷及病蟲害，無爛根及無泥土者為佳，這種檢驗要求針對的蔬菜種類是.葉菜類蔬菜B莖菜類蔬菜根菜類蔬菜D芽苗類蔬菜1一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。°C°CCC2下列原料在制作菜肴時，以熟爛為好，并且喜重油的品種是（）。菠菜苦瓜茄子.番茄、3下列關于蔬菜對人體健康的描述錯．誤．的是（A）。．芹菜、茄子等對早期癌癥有一定的療效．竹筍、菠菜、芹菜、韭菜等有促進腸蠕動、保持大便通暢的作用．姜有健胃、驅(qū)散風寒的作用．黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用4、燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效（D）．調(diào)味．增香．葷素搭配．去膻味5、有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是（A）。．芹菜．冬瓜．西芹．荷蘭芹6現(xiàn)代醫(yī)學發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素的蔬菜是（）．西洋菜．薺菜．馬齒莧．莼菜7、下列具有抗癌作用的蔬菜是（B）。．萵苣．竹筍．茭白．蕨菜8、含鐵量較高，被營養(yǎng)學家視為貧血患者的最佳食料的是（D）．竹筍、蔬菜制品一般可分為（、、、、、蔬菜制品一般可分為（、、、、）。．茭白C蕨菜D萬苣9現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。A馬鈴薯B山藥芋頭D涼薯0蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是（）A芥子油B辣椒堿生物堿D龍葵素二、多選題1、有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽，影響人體對鈣的吸收，這些成分是（、）。、蘋果酸、草酸、鞣酸、檸檬酸2蔬菜中含有類胡蘿卜素，就會顯示出什么顏色（、、、）。綠色紅色黃色橙紅橙黃．泡菜類．醬菜類．干菜類．腌菜類、豌豆苗含有豐富的（、BD）。．鐵、磷．鐵、鈣．脂肪、蛋白質(zhì)．蛋白質(zhì)、青花菜又稱（、AB、D）。．綠菜花．西蘭花．花椰菜．莖椰菜、蔬菜之所以具有各種顏色，主要是因為含有（、BC、D）．胡蘿卜素．花青素．類胡蘿卜素．葉綠素、蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有（B、C、D、E）。.放在室內(nèi).酶的作用.微生物的繁殖.蟲害.呼吸作用、蔬菜一般采用低溫保藏法，主要是為了控制蔬菜的（A、C、D）．呼吸現(xiàn)象．新陳代謝.微生物的生長D蟲類的蛀咬9下列是大蒜的作用的有(A、)。A殺菌、、抗癌。。。。。。。。.、調(diào)味。。。。。。。、降血壓0從中醫(yī)角度來講，下列有降血壓功效的蔬菜有(、、)。?韭菜、．大蒜。.．芫荽。、．芹菜。E洋蔥三、判斷題。(V)i烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。(V)2藕、土豆屬于根菜類。(X)3竹筍是野生蔬菜，立冬時采收的叫冬筍。(X)4竹筍是根菜類蔬菜。(X)5、木耳菜就是黑木耳。(X、)菠6菜原產(chǎn)地是印度。(X、)油7菜屬根菜類蔬菜。(V)8、實心芹菜根小、葉柄寬，香味較淡，纖維較細少，質(zhì)地脆嫩，一般多作炒、拌用。(V)9、蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等。(X)、1鮮0雪里蕻可以直接食用。(X)、1小1白菜生長期短，適應性強，質(zhì)地脆嫩，常在冬季上市。)用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時不宜加醬油。、.洋蔥在食用時不可過量，因為其含揮發(fā)性物質(zhì)多，易產(chǎn)生氣體，過量食用后會脹氣。(V)、1莼4菜烹調(diào)時不宜加熱過度。(V、.1韭5菜的粗纖維較多，且較堅韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。(V、.1芫6荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味，一般在菜肴成熟時加入。(V、.1烏7塌菜烹調(diào)時宜長時間加熱；調(diào)味忌用醬油。(V、.1黃8瓜.冬瓜有減肥.美容的作用。(x)9去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會發(fā)生褐變。(X)0菠菜與豆腐一同烹調(diào)，有利于營養(yǎng)的合理吸收。(x)21.葉綠素極不穩(wěn)定，易溶于水而不溶于酒精，容易被堿.熱破壞。(V、.2含2水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。(V、.2絲洋瓜的蛋白質(zhì)含量高于冬瓜.黃瓜。(x、.2黃4花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。(V、.2黃5花菜亦稱金針菜。(x、.2蘆6筍就是竹筍的嫩頭。(x、.2蔥7可以四季生長，終年不斷，但主要以春.秋兩季最多。(x、.2西8芹就是香芹菜。(V、.2結(jié)9球甘藍就是包心菜。(x、.洋蔬0菜的農(nóng)業(yè)分類法是根據(jù)蔬菜的親緣關系進行劃分的。(x、.洋1番茄屬于瓠果類蔬菜。(x、.洋油2菜屬根菜類蔬菜。(x、.洋纖洋維素是構(gòu)成蔬菜細胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。(x、.蔬洋菜4