食品安全控制的基本方式

食品安全控制的基本方式第一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四二、食品安全控制的基本方式為了保障消費(fèi)者的健康，通常需要“從農(nóng)

場到餐桌”的整個食物鏈中采取措施預(yù)防

、消除和降低食品危害對消費(fèi)者造成的影響。

這個過程涉及一些基本措施，如遵循

“GMP”、“GAP”和

“SSOP”等第二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四（一）良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）（二）良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四1.GMP的概念GMP（goodmanufacturingpractice）良好生產(chǎn)規(guī)范

是一種具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證或制造管理體系，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，是一種特別注重生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與衛(wèi)生安全的自主性管理制度，是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保障體系。第四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四2.食品GMP的產(chǎn)生與發(fā)展食品的良好生產(chǎn)規(guī)范是從藥品生產(chǎn)的良好生產(chǎn)規(guī)范中發(fā)展而來的。在“反應(yīng)?！笔录谋尘跋?，美國于1963年制定頒布了世界上第一部藥品良好生產(chǎn)規(guī)范。第五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四時(shí)間事件1969年FDA制定了《食品良好生產(chǎn)規(guī)范的條例及法規(guī)》，并陸續(xù)制訂了各類食品的GMP1969年WHO也頒發(fā)了自己的GMP，在第22屆世界衛(wèi)生大會上向各成員國首次推薦了GMP，并于1975年向各成員國公布了實(shí)施GMP的指導(dǎo)方針。1971年英國制訂了GMP1972年歐洲共同體14個成員國公布了GMP總則，指導(dǎo)歐洲共同體國家的藥品生產(chǎn)1974年日本以WHO的GMP為藍(lán)本，頒布了自己的GMP1988年東南亞國家聯(lián)盟也制訂了自己的GMP，作為東南亞各國實(shí)施GMP的文本…..…….第六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四GMP在中國·我國在制藥企業(yè)中推行GMP是在20世紀(jì)80年代初，比最早提出GMP的美國遲了20年我國在食品企業(yè)規(guī)范的制定開始于20世紀(jì)80年代中期我國臺灣地區(qū)也于1988也于全面強(qiáng)制實(shí)施藥品GMP，于1989年推行食品良好規(guī)范生產(chǎn)實(shí)施第七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四3.GMP的主要內(nèi)容GMP要求生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)。其內(nèi)容主要包括：（1）先決條件

合適的加工環(huán)境、工廠建筑、道路、行程、地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。第八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四（2）設(shè)施

制作空間、貯藏空間、冷凍空間的供給；

排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施；

合適的工作人員等。第九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四（3）加工、貯藏、分配操作

物質(zhì)購買和貯藏；機(jī)器、機(jī)械配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用極其合理性；成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品的保存等等。

第十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四（4）衛(wèi)生和食品安全檢測

特殊的貯藏條件，熱處理、冷凍、冷藏、脫水、化學(xué)保藏；清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、害蟲控制等。第十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四（5）管理職責(zé)

提供資源、管理和監(jiān)督、質(zhì)量保證和技術(shù)人員；人員培訓(xùn)；提供衛(wèi)生監(jiān)督管理程序；滿意程度；產(chǎn)品撤銷等。第十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本條件，也是實(shí)施HACCP的前提條件。第十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四4.食品行業(yè)推行GMP的目的和意義目的：

提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全；

保障消費(fèi)者和生產(chǎn)者的權(quán)益；

強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制；

促進(jìn)食品行業(yè)及安全發(fā)展。第十四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四意義1）為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)2）為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督的檢查依據(jù)；3）未建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)；4）便于食品的國際貿(mào)易；第十五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四5）使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材。由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣；6）使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格；7）有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量安全第十六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四反應(yīng)停事件上世紀(jì)60年代前后，歐美至少15個國家的醫(yī)生都在使用這種藥治療婦女妊娠反應(yīng)，很多人吃了藥后的確就不吐了，惡心的癥狀得到了明顯的改善，于是它成了“孕婦的理想選擇”。于是，“反應(yīng)停”被大量生產(chǎn)、銷售，僅在聯(lián)德國就有近100萬人服用過“反應(yīng)?！?，“反應(yīng)停”每月的銷量達(dá)到了1噸的水平。第十七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四在聯(lián)邦德國的某些州，患者甚至不需要醫(yī)生處方就能購買到“反應(yīng)?！钡S即而來的是，許多出生的嬰兒都是短肢畸形，形同海豹，被稱為“海豹肢畸形”。1961年，這種癥狀終于被證實(shí)是孕婦服用“反應(yīng)?！彼鶎?dǎo)致的。于是，該藥被禁用，然而，受其影響的嬰兒已多達(dá)1.2萬名。第十八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四（二）良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP)１.概念GAP(goodaquaculturepractice)一套針對初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)注種植、養(yǎng)殖、采收、清洗、包裝、貯藏、和運(yùn)輸過程中的有害物質(zhì)和有害微生物危害控制。第十九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四２.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的產(chǎn)生與發(fā)展原因：化肥、農(nóng)藥、良種等增產(chǎn)要素的廣泛使用，造成土壤板結(jié)，肥力下降，農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥和重金屬元素殘留超標(biāo)等食品安全、環(huán)保問題日趨嚴(yán)重第二十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四時(shí)間事件1991FAO召開農(nóng)業(yè)與環(huán)境會議，提出了SARDY概念。GAP應(yīng)運(yùn)而生1998FDA和USDA聯(lián)合發(fā)布指南，首次提出GAP的概念2003我國首次提出建立GAP體系第二十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四3.良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范的基本要求食品安全危害的管理要求采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)方法識別、評價(jià)和控制食品安全危害農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的環(huán)境保護(hù)要求要求生產(chǎn)者遵守環(huán)境保護(hù)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，營造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的良性生態(tài)環(huán)境員工的職業(yè)健康、安全和福利要求享受必要的勞動保護(hù)，創(chuàng)建良好的工作環(huán)境和勞動保護(hù)，為員工提供必要的防護(hù)設(shè)備和急救設(shè)備動物福利要求在飼養(yǎng)、運(yùn)輸過程中給予動物良好的照顧，避免動物受到驚嚇、痛苦或傷害，宰殺時(shí)要用人道方式進(jìn)行第二十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四４.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的特點(diǎn)法規(guī)性文件一旦批準(zhǔn)實(shí)施，就必須認(rèn)真執(zhí)行，文件如需修改，須按規(guī)定的程序執(zhí)行唯一性一個企業(yè)或組織在一種質(zhì)量活動中只能有唯一的良好生產(chǎn)規(guī)范文件系統(tǒng)，不能使用重復(fù)或無效的版本適用性適合自身質(zhì)量方針、生產(chǎn)特點(diǎn)、需要的、可操作的見證性各項(xiàng)質(zhì)量活動具有有可追溯性和見證性第二十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四５.推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的重要性確保農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量安全工作的前提保障對促進(jìn)我國農(nóng)產(chǎn)品擴(kuò)大出口具有積極作用是深入開展農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化及其示范區(qū)建設(shè)，全面提高農(nóng)業(yè)綜合生產(chǎn)能力的有效途徑對建設(shè)社會主義新農(nóng)村具有重要現(xiàn)實(shí)意義第二十四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP)(sanitationstandardoperatingprocedure)食品加工為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。第二十五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四標(biāo)準(zhǔn)的SSOP內(nèi)容應(yīng)包括：1.水和冰的安全性

對于任何食品的加工，首要一點(diǎn)就是要保證水冰的安全。首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水冰的來源與處理應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。第二十六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四2.食