食品化學(xué)嚴(yán)奉偉制作

食品化學(xué)嚴(yán)奉偉制作第一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品科學(xué)是一門將基礎(chǔ)學(xué)科和工程學(xué)的理論用于研究食品基本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的學(xué)問。是一門主要涉及細(xì)菌學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)的綜合性學(xué)科。是一門涉及到食品的特性及其變化、保藏和改性原理的科學(xué)。食品的這些性質(zhì)關(guān)系到食品的穩(wěn)定性、成本、質(zhì)量、加工、安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生和方便。第二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品工業(yè)概況1999年，全世界食品工業(yè)銷售額為2.7萬億美元，居各行業(yè)之首。2000年，中國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值和利稅分別為8434.1億元和1458.3億元，分別占全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值的9.8％和15.3％。食品工業(yè)就業(yè)人數(shù)407.3萬人，占全國(guó)工業(yè)企業(yè)就業(yè)人數(shù)的7.3％。第三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2001年和2002年，全國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值分別為8740.55億元和10169.68億元。食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比值為0.3～0.4∶1，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家2～3∶1。第四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品科學(xué)與技術(shù)高校畢業(yè)生起薪中大西洋地區(qū)平均值（2002年）：學(xué)士：44000美元碩士：54500美元博士：60000美元第五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四第一章引論一食品化學(xué)的定義食品化學(xué)是研究食品（包括食品原料）的組成、特性及其產(chǎn)生的化學(xué)變化的科學(xué)。另外的定義：應(yīng)用化學(xué)的原理和方法，研究食品及其原料的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理功能、體內(nèi)生化過程、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性質(zhì)及其在加工、貯藏、運(yùn)銷中的變化、變化本質(zhì)及對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的一門新興、綜合、交叉性學(xué)科。第六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四學(xué)習(xí)食品化學(xué)的目的與意義為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制、提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)，為食品科學(xué)發(fā)展提供理論和思維工具，促進(jìn)食品科學(xué)全面發(fā)展。第七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容1組成和結(jié)構(gòu)：食品物質(zhì)的組成；食品物質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)；食品物質(zhì)的顯微結(jié)構(gòu)；食品物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)。2食品物質(zhì)的性質(zhì)：物理性質(zhì)；化學(xué)性質(zhì)；功能性質(zhì)；安全性質(zhì)。第八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3食品物質(zhì)的理化變化：形態(tài)變化；組織變化；分子結(jié)構(gòu)變化；組成變化；生理生化變化；生理生化變化；色香味變化；質(zhì)地變化；營(yíng)養(yǎng)成分組成變化。4加工技術(shù)對(duì)食品成分的影響：原料的來源與種類；原料處理與貯藏；配方、加工工藝與設(shè)備；產(chǎn)品包裝、轉(zhuǎn)運(yùn)與貨架期。第九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品化學(xué)的研究層次及主要任務(wù)1認(rèn)識(shí)各類食品成分：營(yíng)養(yǎng)成分（水、糖、脂、等）、微量及添加成分（調(diào)味品、香料、色素和加工輔料等），保健成分以及上述各類成分在食品加工、貯藏過程中的次生物質(zhì)。2對(duì)各類成分進(jìn)行提取、分離，表征各類成分的化學(xué)性質(zhì)和理化性質(zhì)。3研究各類食品成分在食品加工過程、貯藏、運(yùn)銷過程的化學(xué)變化及變化規(guī)律。4研究食品成分的構(gòu)效關(guān)系。第十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品化學(xué)的學(xué)科特點(diǎn)1以化學(xué)為基礎(chǔ)，融生理學(xué)、動(dòng)物學(xué)、植物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生物化學(xué)、細(xì)胞學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、毒理學(xué)、微生物學(xué)、食品加工工藝學(xué)、食品貯藏學(xué)等諸多學(xué)科為一體，體現(xiàn)交叉性和綜合性。2在分子水平研究食品物質(zhì)、食品物質(zhì)的化學(xué)變化及食品加工、貯藏技術(shù)，其認(rèn)識(shí)和說明問題最為深刻。第十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四3研究過程需要最先進(jìn)的科學(xué)理論與技術(shù)，研究起點(diǎn)高。4既有強(qiáng)烈的理論和基礎(chǔ)研究色彩，又有濃厚的應(yīng)用和開發(fā)背景。5是食品科學(xué)的一門基礎(chǔ)性、支柱性學(xué)科。第十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品主體成分性質(zhì)與功能概述水：溶劑；良好的流動(dòng)性、與食品成分的親和性及溶解性；糖類：?jiǎn)翁呛偷途厶牵籂I(yíng)養(yǎng)成分；吸濕、保濕、增粘、增塑、結(jié)晶和易溶。多糖：營(yíng)養(yǎng)成分；增稠、膠凝、乳化、成膜等；結(jié)構(gòu)等。脂類：營(yíng)養(yǎng)成分；乳化；沸點(diǎn)高、同質(zhì)多晶性；溶劑；風(fēng)味、起酥、抗老化等。第十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四蛋白質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)成分；親水/疏水、等電點(diǎn)、乳化、起泡、成膜、增稠等；催化、保護(hù)風(fēng)味等。礦物質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)成分；調(diào)節(jié)水分活度、pH、離子平衡、離子強(qiáng)度、改善或穩(wěn)定荷電生物大分子等的功能。第十四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四第二節(jié)食品化學(xué)的歷史起源可以追溯到遠(yuǎn)古，但歷史上沒有詳盡的文獻(xiàn)記載，與農(nóng)業(yè)化學(xué)的歷史緊密聯(lián)系在一起。18世紀(jì)末期，人類在食品化學(xué)方面有許多重要發(fā)現(xiàn)：以CarlWilhelmsScheeie和WilliamBeaumout為代表的藥物學(xué)家、化學(xué)家、醫(yī)學(xué)家對(duì)食品成分進(jìn)行分離、性質(zhì)、轉(zhuǎn)化和人體消化研究。以AntoineLaurentLavoisier、ThomasThomson（蘇格蘭）為代表的化學(xué)家首次采用分子式表示有機(jī)化合物，并用配平的化學(xué)方程式表示發(fā)酵過程。

瑞典人CarlWilhelmsScheeie（藥物學(xué)家）：分離和研究乳酸性質(zhì)（1780）、從檸檬汁（1784）和醋栗（1785）中分離出檸檬酸，從蘋果中分離出蘋果酸（1784），檢驗(yàn)20種普通水果中的檸檬酸和酒石酸及蘋果酸。精密分析研究的開端。第十五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四法國(guó)化學(xué)家AntoineLaurentLavoisier首先測(cè)定乙酸的元素成分，用一個(gè)平衡反應(yīng)式表示發(fā)酵過程（1784）。法國(guó)化學(xué)家TheodoredeSausure用灰化的方法測(cè)定植物中礦物質(zhì)的含量，并首先精確地完成了乙醇的化學(xué)分析（1807）。JosephLouisGay-Lussac和Louis-JacquesThenard于1811年發(fā)明了在干燥植物中定量測(cè)定C、H、N百分?jǐn)?shù)的第一個(gè)方法。英國(guó)化學(xué)家HumpheyDavy在1813年出版了第一本《農(nóng)業(yè)化學(xué)原理》。第十六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四法國(guó)化學(xué)家MichelFugeneChevreul是有機(jī)物質(zhì)分析的先驅(qū)，他在動(dòng)物脂肪成分上所作的經(jīng)典研究導(dǎo)致了硬脂酸和油酸的發(fā)現(xiàn)。JustusVonliebig在1882年將食品分類為含氮的和不含氮的，并于1847年出版第一本有關(guān)食品化學(xué)方面的書《食品化學(xué)的研究》。第十七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四19世紀(jì)早期，在食品化學(xué)發(fā)展的過程中出現(xiàn)了日益嚴(yán)重和普遍的食品摻雜現(xiàn)象，大大促進(jìn)了分析化學(xué)尤其是食品化學(xué)的發(fā)展1820～1850年期間，很多大學(xué)建立分析研究和化學(xué)研究實(shí)驗(yàn)室，從此，食品化學(xué)連續(xù)地并且加速地發(fā)展。第十八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四19世紀(jì)常見食品有意摻假胭脂樹脂紅：摻假物包括姜黃、燕麥、黑麥、小麥面粉、硫酸鈣和碳酸鈣、鹽和鐵紅（氧化鐵）。黑胡椒：常被砂礫、葉子、果梗、莖、胡椒末、亞麻籽肉和胡椒以外的其它植物粉末摻假。尖辣椒：常加入銀珠（α－硫化汞）、赭石和姜黃以克服因暴露在陽光下而產(chǎn)生的褪色現(xiàn)象。第十九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四精油：用松節(jié)油、其它油和醇摻假。醋：用硫酸摻假。檸檬汁：用硫酸和其它酸摻假。咖啡：用焙烤谷物、焙烤胡蘿卜或烤焦豌豆和刀豆摻假。茶葉：用下腳料、干燥茶葉和其它植物葉子摻假。牛乳：主要摻水，也常加入白堊、淀粉、姜黃（顏色）、膠和蘇打。偶爾也用糊精、明膠、葡萄糖、防腐劑及著色劑摻假。第二十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四啤酒：漿果Cocculusindicus的“黑色提取物”能影響啤酒的風(fēng)味、麻醉性質(zhì)、額外的令人陶醉的質(zhì)量和毒性。糖：采用砂、粉劑、石灰、果肉和著色物質(zhì)摻假。葡萄酒：采用著色劑、風(fēng)味劑、熟化劑、防腐劑、抗酸劑等。巧克力：采用淀粉、硬餅干粉、動(dòng)物油脂、磚粉、鐵紅和馬鈴薯粉摻假。第二十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四面包：采用明礬和小麥以外的產(chǎn)品制得的粉摻假。糖果產(chǎn)品：采用含鉛和砷的食品著色劑摻假。第二十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品摻假第一階段：從古代至1820年左右，食品摻假不是一個(gè)嚴(yán)重問題。第二階段：有意的摻假在出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性兩方面都顯著增加。第三階段：1920年起，法規(guī)的壓力和有效的檢測(cè)方法將食品有意摻假的頻率和嚴(yán)重性減少至可接受的水平。第四階段：開始于1950年左右。含有合法化學(xué)添加劑的食品逐漸占優(yōu)勢(shì)，食品被不期望的工業(yè)化副產(chǎn)品如汞、鉛和農(nóng)藥污染已被公眾和法規(guī)所關(guān)注。第二十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四19世紀(jì)中期英國(guó)的ArthurHillHassall將食品的微觀分析提高至重要地位，他和助手們繪制了一套比較詳盡的顯示純凈食品材料和摻雜食品材料的微觀形象示意圖。1860年在德國(guó)的Weede建立了第一個(gè)由政府資助的農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站。W.Hanneberg（主任）和F.Stohman發(fā)展了一種用來常規(guī)測(cè)定食品中主要成分的重要方法。將樣品分為幾個(gè)部分，測(cè)定其中的水、粗脂肪、灰分和氮，氮乘6.25得蛋白質(zhì)含量。第二十四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四1871年JeanBaptisteDumas提出：僅由蛋白質(zhì)、糖水化合物和脂肪組成的膳食不足以維持人類生命。20世紀(jì)前半期已發(fā)現(xiàn)大部分基本的食用物質(zhì)，并對(duì)它們的性質(zhì)作了鑒定。這些物質(zhì)是維生素、礦物質(zhì)、脂肪酸和一些氨基酸。20世紀(jì)中期：日益廣泛地使用化學(xué)物質(zhì)幫助增長(zhǎng)、制造和銷售食品是一個(gè)特別值得關(guān)注和有爭(zhēng)議的事件。第二十五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四第三節(jié)食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用和地位食品科學(xué)的基礎(chǔ)是基礎(chǔ)科學(xué)知識(shí)或基本知識(shí)?；局R(shí)包括數(shù)學(xué)原理、物理現(xiàn)象的概念和化學(xué)結(jié)構(gòu)與反應(yīng)性。食品科學(xué)是一門次級(jí)學(xué)科，利用了有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、物理和數(shù)學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)和生物學(xué)、微生物學(xué)和生物化學(xué)等次級(jí)知識(shí)。食品科學(xué)的目標(biāo)是獲得對(duì)食品體系的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、加工和保藏的綜合能力，食品科學(xué)集中關(guān)注食品體系的科學(xué)方面。第二十六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品科學(xué)可定義為食品體系的化學(xué)、結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)、毒理、微生物和感官性質(zhì)以及食品體系在處理、轉(zhuǎn)化、制作和保藏中發(fā)生變化這兩方面知識(shí)的綜合?？梢哉J(rèn)為：將食品科學(xué)應(yīng)用于食品加工和保藏的實(shí)踐就是食品工藝（技術(shù)）。第二十七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品科學(xué)體系的組成1食品化學(xué)：食品組分的化學(xué)與物理化學(xué)及生物化學(xué)性質(zhì)，這些組分在食品加工和保藏中的變化，它們的化學(xué)分析；2物理食品學(xué)：食品體系的流變和物理性質(zhì)；3結(jié)構(gòu)食品學(xué)：食品體系的微觀和宏觀結(jié)構(gòu)；4環(huán)境食品學(xué)：微生物的侵入和食品體系的腐?。ㄊ称肺⑸飳W(xué)），食品保護(hù)，包括衛(wèi)生和包裝；5食品加工學(xué)：通過物理、化學(xué)和微生物學(xué)方法實(shí)現(xiàn)食品轉(zhuǎn)化、制作和保藏的原理。第二十八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四其中，食品化學(xué)涉及的范圍最寬，其內(nèi)容還包括食品毒理學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)化學(xué)以及食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和毒物的生物檢驗(yàn)技術(shù)；還涉及味覺和嗅覺原理。了解食品化學(xué)原理和掌握食品化學(xué)技術(shù)是從事食品科技工作必不可少的條件之一。第二十九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品化學(xué)與食品科學(xué)研究和發(fā)展的關(guān)系食品加工：通過研究食品有效成分在各種加工條件下的變化，說明加工工藝的合理性，不斷開發(fā)新的食品加工手段和技術(shù)。食品貯藏：通過研究不同貯藏條件對(duì)食品成分、質(zhì)構(gòu)的影響，不斷探索開發(fā)新的貯藏手段和技術(shù)。食品營(yíng)養(yǎng)：通過研究食品成分的理化性質(zhì)，結(jié)合生物化學(xué)研究，為食品營(yíng)養(yǎng)研究提供基本數(shù)據(jù)。第三十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品安全與衛(wèi)生：食品化學(xué)是各種檢測(cè)手段的基礎(chǔ)，各種檢測(cè)手段又是考察食品安全與衛(wèi)生的前提條件。食品質(zhì)量控制與檢測(cè)：食品化學(xué)與食品質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)制定有更加直接的關(guān)系。食品添加劑：化學(xué)合成和提取分離、結(jié)構(gòu)鑒定手段是食品添加劑開發(fā)的基礎(chǔ)。有機(jī)食品、功能食品的生產(chǎn)與開發(fā)：食品功能因子的表征、開發(fā)、評(píng)價(jià)、先進(jìn)檢測(cè)手段是這些食品生產(chǎn)開發(fā)必不可少的基礎(chǔ)。第三十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品化學(xué)對(duì)食品行業(yè)技術(shù)進(jìn)步的影響食品工業(yè)領(lǐng)域食品化學(xué)研究成果產(chǎn)生的影響果蔬貯藏加工化學(xué)去皮、護(hù)色、質(zhì)構(gòu)控制、維生素保留，脫色脫苦，化學(xué)保鮮，氣調(diào)貯藏，活性包裝，酶法榨汁，過濾，澄清及化學(xué)防腐。肉品加工貯藏宰后處理，保汁及嫩化，護(hù)色和發(fā)色，提高肉糜乳化力、凝膠性和黏彈性，煙熏肉的生產(chǎn)和應(yīng)用，人造肉生產(chǎn)，綜合利用。飲料工業(yè)速溶，克服上浮和下沉，穩(wěn)定蛋白飲料，水質(zhì)處理，果汁護(hù)色，提高風(fēng)味，白酒降度，啤酒泡沫和苦味改善，脫澀等。乳品工業(yè)穩(wěn)定酸乳和果汁乳，開發(fā)凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳制品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。焙烤工業(yè)高效膨松劑，增加酥脆性，改善面包的質(zhì)構(gòu)和呈色，防止老化。食用油脂工業(yè)精煉，冬化，調(diào)溫，油脂改性，DHA、EPA和MCT的開發(fā)利用，乳化劑，抗氧化劑，減少油炸食品吸油量等。調(diào)味品工業(yè)肉味湯料，核苷酸鮮味劑，碘鹽和有機(jī)碘鹽等。發(fā)酵食品工業(yè)發(fā)酵產(chǎn)品的后處理，后發(fā)酵期間的風(fēng)味變化，綜合利用等。基礎(chǔ)食品工業(yè)面粉改良，谷制品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，水解纖維素和半纖維素，高果糖漿，改性淀粉，氫化植物油，新型甜味料，低聚糖，改性油脂，植物蛋白，功能性肽，功能性多糖，添加劑，新資源等。食品檢驗(yàn)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)制定，快速分析，生物傳感器研制等。第三十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品化學(xué)成功在推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展中的作用食品領(lǐng)域過去狀況現(xiàn)在狀況食品配方靠經(jīng)驗(yàn)確定依據(jù)原料組成、性質(zhì)分析的理性設(shè)計(jì)工藝依靠傳統(tǒng)、經(jīng)驗(yàn)和粗放小試依據(jù)原料及同類產(chǎn)品組成、特性分析，利用優(yōu)化理論設(shè)計(jì)開發(fā)食品依靠傳統(tǒng)和感覺盲目開發(fā)依據(jù)科學(xué)研究資料，目的明確的開發(fā)，并已開始大力發(fā)展功能食品控制加工和貯藏的變化依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，嘗試性簡(jiǎn)單控制依據(jù)變化機(jī)理，科學(xué)控制開發(fā)食品資源盲目甚至破壞性開發(fā)科學(xué)地、綜合地開發(fā)新資源深加工規(guī)模小，浪費(fèi)大，效益低規(guī)模增大，范圍拓寬，浪費(fèi)小，效益提高。第三十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四第四節(jié)食品化學(xué)的研究方法食品的主要質(zhì)量特性是顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（1）測(cè)定與安全、高質(zhì)量食品的重要特性相關(guān)的性質(zhì)。（2）測(cè)定那些對(duì)食品質(zhì)量和/或衛(wèi)生具有重要影響的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)。（3）綜合前兩點(diǎn)，了解關(guān)鍵的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)如何影響食品的質(zhì)量和安全。（4）將這方面的知識(shí)應(yīng)用在解決食品配制、加工和貯藏中出現(xiàn)的各種問題。第三十四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品化學(xué)研究的基本方法和途徑對(duì)象確定模型設(shè)計(jì)理論研究變化前后的成分分析和結(jié)構(gòu)鑒定感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、顏色變化的分析建立起始物和終產(chǎn)物之間的化學(xué)關(guān)系；表述或研究其機(jī)理；預(yù)測(cè)對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。最佳的食品貯藏加工方法最佳貯藏條件的確定最佳反應(yīng)條件的確立適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)或催化措施反應(yīng)物接觸屏障的建立合理的原料配比食品化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)研究檢驗(yàn)機(jī)理的正確性探索影響反應(yīng)速度的因素由于實(shí)際對(duì)象與實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ椭g的差別，結(jié)果的推廣一定要注意。第三十五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品成分主要化學(xué)變化概述原料貯藏植物性生理成熟后熟衰老呼吸細(xì)胞壁軟化風(fēng)味物產(chǎn)生動(dòng)物性僵直、嫩化、自溶、腐敗加工原料混合細(xì)胞破裂酶促水解酶促氧化+加熱分解、聚合異構(gòu)化、變性+空氣光照輻射氧化光致變色輻射分解脫水非酶褐變氧化蛋白質(zhì)變性++酸、堿金屬離子水解、皂化自動(dòng)氧化+特殊加工條件煙熏：苯并芘腌制：亞硝胺食品包裝、運(yùn)輸內(nèi)在反應(yīng)仍在繼續(xù)+外來微生物導(dǎo)致反應(yīng)第三十六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四表1－1食品中可能發(fā)生的不良變化特性不良變化特性不良變化顏色變黑質(zhì)構(gòu)溶解性喪失褪色分散性喪失產(chǎn)生其它不正常顏色持水能力消失硬化軟化風(fēng)味產(chǎn)生惡臭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素?fù)p失或降解產(chǎn)生酸敗味礦物質(zhì)損失產(chǎn)生燒煮或焦糖風(fēng)味蛋白質(zhì)損失或降解產(chǎn)生其它異味脂類損失或降解其它具有生理功能的物質(zhì)的損失或降解第三十七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四導(dǎo)致食品變質(zhì)或損害食品安全的化學(xué)與生物化學(xué)反應(yīng)非酶促褐變；酶促褐變；脂類水解；脂類氧化；蛋白質(zhì)變性；蛋白質(zhì)交聯(lián)；蛋白質(zhì)水解；低聚糖和多糖的水解；第三十八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四多糖的合成；糖酵解；天然色素的降解；上述反應(yīng)產(chǎn)物引起的其它反應(yīng)；第三十九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品中物質(zhì)的變化可能對(duì)食品屬性產(chǎn)生的影響變化導(dǎo)致屬性改變的類型失去溶解性、持水力質(zhì)地變硬或變軟生成呈味物質(zhì)產(chǎn)生酸味、焦味、異味或芳香味、美味有色物質(zhì)發(fā)生變化顏色產(chǎn)生或消失營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或生物利用性改變功能性物質(zhì)發(fā)生變化功能改變產(chǎn)生或鈍化毒物安全性改變第四十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果反應(yīng)類型產(chǎn)生的效果非酶褐變焙烤食品表皮呈色酶促褐變切開的水果迅速變色氧化脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白營(yíng)養(yǎng)喪失水解脂類、蛋白質(zhì)、維生素、糖水化合物、色素等降解金屬反應(yīng)促使氧化反應(yīng)發(fā)生，改變食品顏色脂類異構(gòu)化脂類分子結(jié)構(gòu)及生物學(xué)功能發(fā)生變化脂類環(huán)化脂肪酸結(jié)構(gòu)改變脂類聚合深鍋油炸中油起泡沫蛋白質(zhì)變性卵清凝固、酶失活蛋白質(zhì)交聯(lián)在堿性條件下加工使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低糖酶解宰后動(dòng)物組織和采后植物組織的無氧呼吸第四十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生的影響初期變化二次變化所產(chǎn)生的影響脂類水解游離脂肪酸與蛋白質(zhì)反應(yīng)質(zhì)地、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變多糖水解糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變脂類氧化氧化產(chǎn)物與其它成分反應(yīng)除以上變化外，還可能產(chǎn)生毒物水果破碎酶解、氧化反應(yīng)質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變綠色蔬菜加熱物質(zhì)流失質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變肌肉組織加熱蛋白質(zhì)變性凝聚、酶失活質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變脂類異構(gòu)化異構(gòu)化產(chǎn)物進(jìn)一步聚合油炸過度時(shí)起泡沫，油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低第四十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四表1－2食品變質(zhì)的原因和結(jié)果基本變化結(jié)果質(zhì)量變化基本變化結(jié)果質(zhì)量變化脂類水解游離脂肪酸與蛋白質(zhì)的反應(yīng)質(zhì)構(gòu)綠色蔬菜的加熱細(xì)胞壁和膜的完整性受損，釋放酸和酶質(zhì)構(gòu)風(fēng)味色澤營(yíng)養(yǎng)價(jià)值風(fēng)味多糖水解糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)質(zhì)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值色澤肌肉組織的加熱蛋白質(zhì)變性和聚集、酶失活質(zhì)構(gòu)風(fēng)味風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)價(jià)值色澤水果破損細(xì)胞破裂，釋放酶與氧接觸質(zhì)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值風(fēng)味色澤營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四