食品輻照技術(shù)

食品輻照技術(shù)第一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四一、食品輻照技術(shù)的概述1.食品輻照技術(shù)的發(fā)展1895年，物理學(xué)家威廉·康拉德·倫琴（WilhelmConradRoentgen）發(fā)現(xiàn)了X射線.1898年P(guān).villard發(fā)現(xiàn)γ射線；

1898年居里夫婦從鈾鹽中分離出了一個新元素，取名鐳(由拉丁詞radius而來，意為射線)。1904年英國公開第一項(xiàng)γ射線殺菌專利；1943年美國麻省理工學(xué)院的羅克多爾利用射線處理漢堡包，揭開了輻射保藏食品研究的序幕。2第二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四1958—1959原蘇聯(lián)首次批準(zhǔn)了用60Co-γ射線抑制馬鈴薯發(fā)芽和殺滅谷物害蟲。日本、荷蘭、英國、法國、加拿大、比利時、意大利及東歐一些國家從20世紀(jì)50年代初開始輻照抑制發(fā)芽、滅菌和殺蟲的研究。荷蘭是批準(zhǔn)輻照食品最多的國家。20世紀(jì)60年代后期許多發(fā)展中國家也開始對食品輻照進(jìn)行研究。到1974年為止,已有15個國家通過了22種許可用射線照射食品的認(rèn)證。3第三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四在1983年和1998年,世界衛(wèi)生組織先后聲明輻照食品是安全的,不存在毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)上的任何問題。食品輻照技術(shù)因不用任何化學(xué)物質(zhì),加工后的食品中不會有任何殘留,也不會對環(huán)境造成危害。食品輻照作為一種先進(jìn)技術(shù)，正在豐富、發(fā)展和完善人類傳統(tǒng)的食品加工與保藏的技術(shù)內(nèi)容。4第四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四1.輻射的類型輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁波譜中，根據(jù)能量相應(yīng)的大小，可使電磁波分成無線電波、微波、紅外、可見光、紫外線，χ和γ射線。A.非電離輻射低頻輻射線γ＜HZ，波長較長（頻率較低），能量小，如微波、紅外線的能量僅能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動或振動而產(chǎn)生熱，則起到加熱殺菌作用，是非電離輻射。5二、食品輻照技術(shù)的基本概念第五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四Ｂ.電離輻射高頻輻射線γ＞HZ，頻率較高、能量大，如X-射線，γ-射線，可使物質(zhì)的原子受到激發(fā)或電離，因而可起到殺菌作用（冷殺菌）。γ在HZ，如紫外線的能量，僅能使被照射物質(zhì)的原子受到激發(fā)（激發(fā)為使電子從低能態(tài)到高能態(tài)），亦可起到抑菌殺菌的作用。6第六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四7

γ頻率

λ波長λγ=Cγ=C/λ低頻輻射區(qū)γ<1015Hz高頻輻射線γ>1018HzE能量無線電波微波紅外可見紫外X射線和γ射線105Hz1010101510181020

3km3cm3μm3nm0.3nm4×10-10ev4×10-54×10-34

4×1024k4M第七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四不穩(wěn)定同位素衰變過程中伴有各種輻射線產(chǎn)生，這些不穩(wěn)定同位素稱為放射性同位素。

8電子殼中子（不同）質(zhì)子（同）同位素3.放射性同位素與輻射第八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四9有些同位素，其質(zhì)子數(shù)和中子數(shù)差異較大，其原子核是不穩(wěn)定的，它們按照一定的規(guī)律（指數(shù)規(guī)律）衰變。第九頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四4.放射性同位素與輻射輻射源:放射性同位素(60Co、137Cs)、電子加速器。主要射線:α射線β射線γ射線X射線輻射：放射性同位素衰變產(chǎn)生各種射線過程及加速器產(chǎn)生高能射線的過程。α是氦原子核束、β是電子束、γ是電磁波束、X是電子束10第十頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四α射線：相對質(zhì)量較大，電離能力很強(qiáng)，穿透能力很小；一張紙就能阻擋它的通過；β射線：為氦核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為α射線的一半，電離能力比α射線小，穿透能力比α射線大；γ射線：電離能力比α、β小，穿透能力比α、β大；X射線：電離能力小，穿透力很高。11第十一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四目前用于食品加工的電離輻射主要包括：60Co或137Cs核素衰變釋放的γ射線；能量不大于10MeV的X射線。這些輻射有以下特點(diǎn)：有較強(qiáng)穿透物質(zhì)的能力，能使其受到均勻的輻射；輻射的能量都低于食品各種組成元素可能誘生放射性的閾能，因此不會在食品中誘生放射性。12第十二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四13第十三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四3.輻射單位

國際單位常用單位輻射能量焦耳（J）電子伏特(ev)放射性強(qiáng)度貝可（Bq)居里（Ci）輻射劑量庫侖/千克（C/kg）倫琴(R）吸收劑量戈瑞（Gy）拉德（rad）14第十四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四4.放射性同位素的衰變與半衰期是放射性同位素放出射線的過程是放射性同位素強(qiáng)度由強(qiáng)變?nèi)醯倪^程過程與外界的溫度、壓力等因素?zé)o關(guān)，取決于原子核性質(zhì)按負(fù)指數(shù)規(guī)律衰變半衰期15t時刻的強(qiáng)度t0時刻的強(qiáng)度衰變常數(shù)時間（年）第十五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四半衰期放射性強(qiáng)度減少到原來一半（即I＝0.5I0），所經(jīng)歷的時間稱為該給定同位素的半衰期，并用t0.5表示鈷-60的半衰期=5.27年，銫137的半衰期=30.1年16第十六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四5.食品輻照保藏與輻照食品1.食品輻射保藏——是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進(jìn)行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展，以達(dá)到延長食品保藏期的方法和技術(shù)。這種技術(shù)又稱為食品輻照（Foodirradiation）技術(shù)。2.輻照食品——經(jīng)輻照技術(shù)處理后的食品。在我國《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》附則中定義：輻照食品是指用鈷－60、銫－137產(chǎn)生的γ射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束照射加工保藏的食品。17第十七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四三、輻射引起化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)1.輻射的化學(xué)效應(yīng)

由電離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子及質(zhì)子的基本過程有初級輻射和次級輻射。A.初級輻射:使物質(zhì)形成過渡態(tài)活性粒子、次級電子、激發(fā)分子、自由基。B.次級輻射：使初級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。18第十八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四輻照的化學(xué)效應(yīng)

1.水分子水分子對輻射很敏感，當(dāng)它接受了射線的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分發(fā)生反應(yīng)。水接受輻射后的最后產(chǎn)物是氫和過氧化氫，形成的機(jī)制很復(fù)雜。現(xiàn)已知的中間產(chǎn)物主要有三種：水合電子（eaq），氫氧基（OH·），氫基（H·）。19第十九頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四水分子被輻射后可能反應(yīng)途徑：（eaq）+H2O=H·+OH·H·+OH·=H2OH·+H·=H2OH·+OH·=H2O2H·+H2O2=H2O+OH·OH·+H2O2=H2O+HO2·H2+OH·=H2O+H·H·+O2=HO2·HO2·+HO2·=H2O2+O220第二十頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四2.蛋白質(zhì)變性：射線會使某些蛋白質(zhì)中二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵等斷裂，從而使蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)和二級結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。一級結(jié)構(gòu)：輻照也會促使蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，除了-SH氧化外，還會發(fā)生脫（α-）氨基作用、脫（α-）羧作用和氧化作用。交聯(lián)：蛋白質(zhì)水溶液經(jīng)射線照射會發(fā)生交聯(lián)，由巰基氧化生成分子內(nèi)或分子間的二硫鍵，也可以由酪氨酸和苯丙氨酸的苯環(huán)偶合而發(fā)生。交聯(lián)導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚作用，甚至出現(xiàn)一些不溶解的聚集體。21第二十一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四降解：用X射線照射血纖蛋白會引起部分裂解，產(chǎn)生較小的碎片。卵清蛋白在等電點(diǎn)照射也發(fā)現(xiàn)黏度減?。òl(fā)生了降解）。降解與交聯(lián)同時發(fā)生，往往交聯(lián)大于降解，所以降解常被掩蓋而不易察覺。含蛋白質(zhì)食品輻照變化的復(fù)雜性：因?yàn)楹芸赡苓@種食品的全部成分都吸收電離輻射線而發(fā)生化學(xué)變化，再對蛋白質(zhì)作用，同時全部成分的輻射產(chǎn)物之間也可能發(fā)生相互作用。高劑量輻照含蛋白質(zhì)食品，如肉類及禽類、乳類，常會產(chǎn)生變味（輻照味），已鑒定出各種揮發(fā)性輻解產(chǎn)物，大部分是通過間接作用產(chǎn)生的，在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度下進(jìn)行輻照可減少輻照味的形成。22第二十二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四3.糖類多糖聚合度和粘度下降輻照會引起多糖鏈的斷裂從而引起聚合度和黏度變化，產(chǎn)物糊精碎片等：輻照小麥淀粉：葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖和麥芽五糖。23第二十三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四24第二十四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四小分子糖類降解形成輻解產(chǎn)物：低聚糖或單糖的降解產(chǎn)物有羥基化合物、酸類、過氧化氫，降解作用還會產(chǎn)生氣體，如氫氣、二氧化碳及痕量甲烷、一氧化碳和水等。降解所形成的新物質(zhì)——會改變糖類的某些性質(zhì)，如輻照能使葡萄糖和果糖的還原能力下降，但提高了蔗糖、山梨糖醇和甲基α-吡喃葡萄糖的還原能力。這些變化是輻照劑量的函數(shù)。50kGy對糖還原能力影響與熱處理相當(dāng)。10kGy輻照100g葡萄糖-水合物釋放出0.8mg的H2和2.6mg的CO2，但輻照果糖和蔗糖時，則沒有CO2產(chǎn)生。固態(tài)糖類：相同條件下發(fā)生降解的程度低于糖溶液。固態(tài)糖類輻照降解作用的G值（6-60）比輻照糖溶液時的G值（<5）要大得多，因此固態(tài)糖降解的百分?jǐn)?shù)會更小。常見的降解產(chǎn)物是甲醛，輻照葡萄糖還會有葡萄糖酸、葡糖醛酸與脫氧葡萄糖酸等產(chǎn)物檢出。5kGy劑量下輻照降解產(chǎn)物濃度<10mg/g。25第二十五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四26從表7-6可看出，50kGy的輻照劑量產(chǎn)生的還原力變化類似100℃加熱10h的變化。第二十六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四4．脂類一般來說，飽和脂肪是穩(wěn)定的，不飽和脂肪容易發(fā)生氧化。輻射脂類的主要作用是在脂肪酸長鏈中-C-C-鍵外斷裂。輻射對脂類所產(chǎn)生的影響可分為三個方面：理化性質(zhì)的變化；受輻射感應(yīng)而發(fā)生自動氧化；發(fā)生非自動氧化性的輻射分解。27第二十七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四高劑量下輻照脂肪用60kGy輻照豬肉，輻照產(chǎn)物烴類產(chǎn)量，1kg脂肪中烴的含量如下：十七碳烯90mg，十六碳二烯89mg，十七烷34mg，十六碳烯22mg，十五烷55mg，十四烯38mg，所產(chǎn)生的主要烴類的質(zhì)量也隨劑量和輻照溫度而直線增加。當(dāng)輻照劑量大于20kGy時“輻照脂肪”氣味可察覺，在較高劑量時變得更強(qiáng)烈。有人估計30kGy輻照產(chǎn)生的烴量相當(dāng)于170℃，24h加熱所產(chǎn)生的烴量。28第二十八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四29主要烷烴（戊烷）的量是由加熱所形成的兩倍，而在加熱處理中產(chǎn)生的主要烯烴（丁烯）的量較多。第二十九頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四5．維生素維生素是食品中重要的微量營養(yǎng)物質(zhì)。維生素對輻照食品的敏感性在評價輻照食品的營養(yǎng)價值上是一個很重要的指標(biāo)。（1）水溶性維生素中以VC的輻射敏感性最強(qiáng)，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、葉酸也較敏感，VB5（煙酸）對輻射很不敏感，較穩(wěn)定。（2）脂溶性維生素對輻射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。30第三十頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四31第三十一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四輻射引起的生物學(xué)效應(yīng)1.輻射對微生物的作用（1）直接效應(yīng)32——細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)、DNA受損，即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等，致使微生物細(xì)胞活動紊亂，甚至停止?！?xì)胞膜受損，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。第三十二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四（2）間接效應(yīng)當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。33第三十三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四（3）微生物對輻射的敏感性

N0Dlog—=—

ND10

N0－最初的微生物數(shù)N－使用D劑量后殘留的微生物數(shù)D－初期使用劑量D10－微生物殘存數(shù)減到原數(shù)10%時的劑量34D10：輻射處理后殘存微生物下降到原數(shù)的10%所需要的輻射劑量，表示某種微生物對輻射的敏感性。

tomenu微生物對輻射的敏感度：G-＞G＋＞酵母＞霉菌第三十四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四2.輻射對病毒的作用通常使用高達(dá)30KGy的劑量才能抑制病毒的活性。3.輻射對昆蟲的作用輻射敏感性與昆蟲細(xì)胞的生殖活性成正比，與它們的分化程度成反比。4.輻射對寄生蟲的作用輻射可使寄生蟲不育或死亡。35第三十五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四1.果蔬類防止微生物的腐敗作用控制害蟲感染及蔓延延緩后熟期，防止老化抑制發(fā)芽，延緩新陳代謝作用36四、輻照在食品保藏中的應(yīng)用第三十六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四水果腐敗的微生物主要是霉菌將柑橘加熱至53℃保持5min，與輻照同時處理，劑量可降至1kGy，還可控制住霉菌及防止皮上銹斑的形成；對表皮黃色、成熟度為25％的木瓜，用50～60℃水洗20s，晾20min，干后包裝，用0.75kGyγ射線照射，顯著延長保藏期。上海采用輻照與冷藏相結(jié)合的方法有效控制蘋果和草莓的采后腐敗?；瘜W(xué)防腐和輻照相結(jié)合也可有效延長水果貯藏期，復(fù)合處理的協(xié)同效應(yīng)可以降低化學(xué)處理的藥劑量和輻照劑量，把藥物殘留量和輻照損傷率降到最低程度。既可延長保藏期，又保證食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。37第三十七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四滅霉菌劑量依水果種類及貯藏期而定生命活動期較短的水果如草莓，用較小的劑量即可停止其生理作用；而對柑橘類要完全控制霉菌的危害，劑量一般要0.3～0.5kGy。若劑量過高2.8kGy，則會在果皮產(chǎn)生銹斑。38第三十八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四輻照延遲水果的后熟期對香蕉等熱帶水果十分有效，香蕉：對綠色香蕉輻照劑量常低于0.5kGy，但對有機(jī)械傷的香蕉一般無效。木瓜：用1kGy劑量即可延遲木瓜的成熟。芒果：0.4kGy劑量輻照可延長保藏期8d，用1.5kGy可完全殺死果實(shí)中的害蟲。39第三十九頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四糧食類造成糧食耗損的重要原因之一是昆蟲的危害和霉菌活動導(dǎo)致的霉?fàn)€變質(zhì)。劑量/劑量kGy效應(yīng)0.1～0.2昆蟲不育1昆蟲幾天內(nèi)死亡3～5昆蟲立即死亡2～4抑制谷類霉菌蔓延發(fā)展0.20～0.75小麥和面粉殺蟲1焙烤食品保藏0.6～0.8照后玉米中成蟲15～30d內(nèi)全部死滅0.2～2.0玉米、小麥、大米，其營養(yǎng)成分未發(fā)生明顯變化40第四十頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四沙門氏菌是最不耐輻照的非芽孢致病菌，1.5～3.0kGy劑量可獲得99.9％至99.999％的滅菌率；而對O157:H7大腸桿菌，1.5kGy可獲得99.9999％的滅菌率（D10＝0.24kGy）；寄生蟲Toxoplasmagondii和Trichinellasprialis此的失活劑量分別為0.25kGy和0.3kGy。革蘭氏陰性菌對輻照較敏感，1kGy輻照可獲得較好效果，但對革蘭氏陽性菌作用較小。Lambert等報告，充N2包裝的塊狀豬肉在1kGy輻照后于5℃可存放26d。413．畜、禽肉及水產(chǎn)類第四十一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四高劑量輻照處理肉類目的：使（已包裝）肉類在常溫下長期保藏。劑量：殺死抗輻射性強(qiáng)的肉毒芽孢桿菌；對低鹽、無酸的肉類（如雞肉）需用劑量45kGy以上。產(chǎn)生異味：高劑量輻照滅菌處理會使產(chǎn)品產(chǎn)生異味，程度因肉類品種不同而異），牛肉產(chǎn)生的異味最強(qiáng)。目前防止異味最好的方法是在冷凍溫度-30～-80℃下輻照，因?yàn)楫愇兜男纬纱蠖鄶?shù)是間接的化學(xué)效應(yīng)。在冰凍時水中的自由基的流動性減少，可以防止白由基與肉類成分的相互反應(yīng)發(fā)生。顏色：輻照可引起肉顏色的變化，在有氧存在下更為顯著。42第四十二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四輻照與冷藏結(jié)合處理目的：用輻照處理冷藏或冷凍家禽，殺滅沙門氏菌和彎曲桿菌（campylobacter），處理豬肉使旋毛蟲幼蟲失活。（帶來的衛(wèi)生效益最為明顯）劑量：2～7kGy被認(rèn)為足以殺死上述病原微生物和寄生蟲，對大部分食品不會造成感官特性不利的影響。43第四十三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四水產(chǎn)品輻照保藏多數(shù)采用中低劑量處理，高劑量處理工藝與肉禽類相似，但產(chǎn)生的異味低于肉類。為了延長貯藏期，低劑量輻照魚類常結(jié)合低溫（3℃以下）貯藏。不同魚類有不同的劑量要求，如淡水鱸魚在1～2kGy劑量下，延長貯藏期5～25d；大洋鱸在2.5kGy劑量下，延長保貯期18～20d；牡礪在20kGy劑量下，延長保藏期達(dá)幾個月。加拿大批準(zhǔn)商業(yè)輻照鮮魚和黑線鰭魚片以延長保質(zhì)期的劑量為1.5kGy。44第四十四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四4．香辛料和調(diào)味品天然香辛料容易生蟲長霉常規(guī)處理的局限性：熏蒸消毒法有藥物殘留且易導(dǎo)致香味揮發(fā)甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。輻照處理可避免引起上述的不良效果，控制昆蟲侵害，減少微生物的數(shù)量，保證原料的質(zhì)量。全世界至少已有15國批準(zhǔn)80多種產(chǎn)品輻照。劑量：允許高達(dá)10kGy劑量，但實(shí)際上為避免導(dǎo)致香味及顏色的變化，降低成本，香料消毒的輻照劑量應(yīng)視品種及消毒要求來確定，盡量降低輻照劑量。如胡椒粉、快餐佐料、醬油等直接人口的調(diào)味料以殺滅致病菌為主劑量可高些。45第四十五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四輻照調(diào)味品味道變化的閾值產(chǎn)品閾值劑量kGy芫荽7.5黑胡椒及其代用品12.5白胡椒12.5桂皮5丁香7辣椒粉5辣椒4.5～5.046第四十六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四蛋類沙門氏菌為輻射處理的對象菌。劑量：輻照巴氏殺菌劑量，效果：蛋液及冰蛋液效果較好。帶殼鮮蛋可用低射線輻照，劑量10kGy，高劑量會使蛋白質(zhì)降解而使蛋液粘度降低或產(chǎn)生H2S等異味。47第四十七頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四48第四十八頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四五、食品輻射的較其他方法的優(yōu)越性1.非熱作用，食品內(nèi)部溫度不會增加或變化很小，故有“冷殺菌”之稱，而且輻照可以在常溫或低溫下進(jìn)行，因此經(jīng)適當(dāng)輻照處理的食品可保持原有的色、香、味和質(zhì)構(gòu)，有利于維持食品的質(zhì)量；2.節(jié)能。與冷凍保藏等相比，能節(jié)約能源。據(jù)(IAEA）報告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，熱殺菌能耗1080MJ/t，輻照滅菌只需要22.68MJ/t，輻照巴氏滅菌能耗僅為2.74MJ/t。冷藏法保藏馬鈴薯（防止發(fā)芽）300d，能耗l080MJ/t；而馬鈴薯經(jīng)輻照后常溫保存，能耗為67.4MJ/t，僅為冷藏的6％。3.無殘留物:與化學(xué)保藏法相比，輻照過的食品不會留下任何殘留物，是一個物理加工過程，而傳統(tǒng)的化學(xué)防腐保藏技術(shù)面臨著殘留物及對環(huán)境的危害問題。49第四十九頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四4.適應(yīng)范圍廣：能處理各種不同類型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、水果、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等。多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體、液體。5.加工效率高、整個工序可連續(xù)化、自動化。因此，輻射保藏是一種獲得經(jīng)濟(jì)效益和有發(fā)展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一個重要方面。50第五十頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四6.穿透力強(qiáng)輻照技術(shù)的另一個特點(diǎn)就是射線（如γ射線）的穿透力強(qiáng)，可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品，可殺滅深藏在食品內(nèi)部的害蟲、寄生蟲和微生物。正因?yàn)榇?，它被大量?yīng)用于海關(guān)對進(jìn)口物品（食物、衣物等用品）的防疫處理，以確保進(jìn)口物品不攜帶有害生物進(jìn)入國門。還可與冷凍保藏技術(shù)等配合使用，使食品保藏更加完善，這是其他保藏方法所不可比擬的。51第五十一頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四缺點(diǎn)與局限性投資大,及專門設(shè)備來產(chǎn)生輻射線（輻射源），安全防護(hù)并需要提供安全防護(hù)措施，以保證輻射線不泄露；對不同產(chǎn)品及不同輻照目的要選擇控制好合適的輻照劑量，才能獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)和社會效益。高劑量下的感觀性狀變化接受性由于各國的歷史、生活習(xí)慣及法規(guī)差異，目前世界各國允許輻照的食品種類仍差別較大，多數(shù)國家要求輻照食品在標(biāo)簽上要加以特別標(biāo)注。52第五十二頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四六、食品輻照的安全與法規(guī)公眾在心理上難以接受輻照食品1.擔(dān)心或者認(rèn)為輻照過的食品具有放射性;2.不清楚輻照對食品的營養(yǎng)成分到底有多大的影響。53第五十三頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四輻照食品的安全性20世紀(jì)90年代中期，世界衛(wèi)生組織（WHO）回顧了輻照食品的安全與營養(yǎng)平衡的研究，也已得出如下結(jié)論：①輻照不會導(dǎo)致對人類健康有不利影響的食品成分的毒性變化；②輻照食品不會增加微生物學(xué)的危害；③輻照食品不會導(dǎo)致人們營養(yǎng)供給的損失。1997年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能機(jī)構(gòu)與世界衛(wèi)生組織在50多年的研究基礎(chǔ)上也得出結(jié)論：在正常的輻照劑量下，按照GMP進(jìn)行輻照的食品是安全的。54第五十四頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四輻照食品的檢測方法為了確保輻照食品的品質(zhì)，人們一直研究探討輻照食品的檢測方法。例如，利用脂質(zhì)和DNA對電離輻射特別敏感，檢測2一烷基一環(huán)丁酮（是一種成環(huán)化合物，蒸煮條件下難形成），其檢測率達(dá)93％。DNA堿基破壞、單鏈或雙鏈DNA破壞及堿基間的交聯(lián)是輻照的主要效應(yīng)，可檢測并量化這些DNA變化。輻照食品的CAC通用檢測方法（CODEXSTAN231_2001）已在2001年6月CAC第24次會議上發(fā)布。55第五十五頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四輻照源的安全性食品輻照處理一般采用的輻射源是密封型“60Co，137Cs”的γ射線或電子加速器產(chǎn)生的電子射線。在進(jìn)行輻照處理時，被照射食品從未直接接觸放射性核素（放射性同位素）。食品只是在輻射場接受射線的外照射，不會沾染上放射性物質(zhì)。56第五十六頁，共六十五頁，編輯于2023年，星期四食品組成的主要元素食品的基本組成元素，碳、氧、氮、磷、硫等變成放射性核素，需要10MeV以上的高能射線照射（見表7-12），而且它們所產(chǎn)生的放射性核素的壽命（半衰期）多數(shù)都是非常短暫的，故輻照ld后在食品中的劑