食安質(zhì)量管理 食品中的生物危害

食安質(zhì)量管理食品中的生物危害第一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四感染型：在中毒細菌直接參與下引起的食物中毒。毒素型：由中毒細菌在食物中產(chǎn)生毒素，食用毒素而引起的食物中毒，包括體外毒素型和體內(nèi)毒素型。體外毒素型是指病原菌在食品內(nèi)大量繁殖并產(chǎn)生毒素；體內(nèi)毒素型指病原體隨食品進入人體腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素引起食物中毒?；旌闲停阂陨蟽煞N情況并存。3.2細菌性食物中毒的類型第二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四簡答3.3細菌污染食品的指標細菌總數(shù)大腸菌群致病菌第三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四3.3.1菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2），所含能在規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌集落總數(shù)。菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①直接意義：可作為食品被細菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標志；②間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。

第四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四食品菌落總數(shù)（個/cm2

）保存時間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27舉例第五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四3.3.2、大腸菌群（coliformgroup）大腸菌群：來自人或溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35－37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。用100g或100ml食品中的可能數(shù)表示，或稱大腸菌群的最近似數(shù)（MPN）。第六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四①直接意義：可作為食品被人或溫血動物糞便污染的指示菌。原因：特異（僅來自腸道）；數(shù)量多，易檢出；環(huán)境抵抗力強；檢驗方法靈敏。②間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在外界生存的時間與主要腸道致病菌（如致病菌沙門氏菌屬、志賀菌屬）相當，所以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義第七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四3.4致病菌是指能使人致病的細菌，一般指腸道致病菌和致病性球菌，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。衛(wèi)生學(xué)意義致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的限量。第八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四沙門氏菌是引起人類傷寒、副傷寒、感染性腹瀉等疾病的重要腸道致病菌。國際上已經(jīng)發(fā)現(xiàn)2300多個血清型，我國有200多種，引起食物中毒次數(shù)最多的有鼠傷寒沙門氏菌，豬霍亂沙門氏菌，腸炎沙門氏菌。6.1沙門氏菌第九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四6.1.沙門氏菌生物學(xué)特性：

G-無芽胞桿菌,無莢膜，周身有鞭毛，能運動，好氧或者兼性厭氧，生長溫度：5－46℃，最適溫度37℃；最低水分活度0.94，pH3.7－9.5，最高鹽濃度8％。在水中可生存2-3周，在冰或人的糞便中1-2個月，在土壤中可過冬，100℃立即死亡，70℃經(jīng)5min或65℃經(jīng)15－20min，60℃經(jīng)1h可被殺死，5%的碳酸5min內(nèi)殺死，水經(jīng)氯化物處理5min可殺滅其中的沙門氏菌，沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，主要是食人活菌而引起的食物中毒，感染型中毒，沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，食物污染后并無感官性狀的變化。第十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四中毒癥狀：腸胃炎，活菌在腸道內(nèi)釋放菌體內(nèi)毒素，引起頭痛，體溫升高；12－48小時發(fā)病，病程3－7天，嚴重者死亡，病死率0.5-1%。污染途徑：魚肉，禽蛋和乳制品等，肉類占多數(shù)；污染的食品通過人手，蒼蠅，鼠類等傳播。6.1.沙門氏菌第十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四6.2副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42C能生長，10C以下不生長，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0，食醋中1min死亡，不耐熱，60℃，2min死亡．第十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四G＋梭狀芽孢桿菌，厭氧，無莢膜，簡稱肉毒梭菌；產(chǎn)生神經(jīng)毒素，是一種大分子蛋白質(zhì)，缺氧時產(chǎn)生，毒性比氰化鉀大1萬倍，人服0.1μg即可致命，純化的肉毒毒素1mg能殺死2億只小鼠；有A、B、C1、C2、D、E、F、G8種類型。6.3肉毒梭狀芽孢桿菌第十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四肉毒梭菌的特性：

(1)肉毒梭菌屬中溫菌，生長溫度為15-55℃，最適生長溫度為25-37℃。最適產(chǎn)毒溫度為20-35℃，最適生長pH為6.0-8.2，適宜生長的水分活度＞0.9。當PH＜4.5或＞9.0時，或環(huán)境溫度＜15℃或＞55℃時，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖，也不產(chǎn)生毒素。

(2)肉毒梭菌芽孢高度耐熱，破壞它們需要強烈的熱處理，它們是引起食物中毒致病菌中熱抵抗力最強的菌種之—，所以，通常將其作為評價罐頭殺菌效果的指示菌。

(3)肉毒毒素是一種大分子蛋白質(zhì)，對消化酶、酸和低溫很穩(wěn)定，易受堿和熱破壞而失去毒性。一船情況下，85℃，熱處理15min可使毒素失活。6.3肉毒梭狀芽孢桿菌第十四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四溫度/℃時間/min溫度/℃時間/min10036011512105120120411036完全消滅肉毒梭菌芽孢所需的溫度和時間6.3肉毒梭狀芽孢桿菌第十五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四中毒癥狀：毒素型食物中毒，毒素在腸道內(nèi)直接吸收，24h發(fā)病。癥狀早期為全身無力，頭痛頭暈，接著視力模糊，瞳孔放大，吞咽食物困難，聲音嘶啞或無聲，最后呼吸衰竭死亡。污染途徑：肉毒梭菌常見于加熱不當?shù)墓扪b(特別是家庭自制的罐頭)或真空包裝食品，以及半加工的海產(chǎn)品(如熏制、腌制和發(fā)酵的水產(chǎn)品)。主要誤食污染的魚引起，一些豆制品也可引起。6.3肉毒梭狀芽孢桿菌第十六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四基本措施：適當?shù)男l(wèi)生、冷藏、將食品煮透；改變食品狀況，以抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒。例如：（1）采用酸化或發(fā)酵的方法，使食品的pH<4.6；（2）采用腌制或干燥的方法，使水分活度<0.93.（3）采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌(A、B、E和F型)芽孢；（4）控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產(chǎn)毒溫度下的時間；（5）在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑。預(yù)防措施：6.3肉毒梭狀芽孢桿菌第十七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四6.4金色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。第十八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四生物學(xué)特性：G+球菌，無芽孢，無鞭毛，無莢膜，不能運動，兼性厭氧菌，最適生長溫度35～37℃，最適pH7.4,耐鹽；在含水量極少的食品（水分活度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素，對蛋白酶和熱具極強的抗性，100℃、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。毒素有5種不同的抗原型：A－E。6.4金色葡萄球菌第十九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四中毒癥狀：毒素型食物中毒，急性腸胃炎癥狀，病程短，潛伏期，2～5h,治愈后良好。6.4金色葡萄球菌第二十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四6.4金色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預(yù)防措施：——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。第二十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四6.5李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。第二十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四病菌特點：有7個菌種，生長溫度范圍0-45℃，最適37℃，在4℃的環(huán)境下也能生長，但速度較慢，是10℃時的一半，在凍結(jié)溫度下也能存活，是冷藏食品的主要病原菌之一，溫度高于62℃時破壞，在中性和堿性環(huán)境中存活，pH5.0-9.0都能生長，高酸環(huán)境中不能生長。中毒原因：食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食用，治愈后良好。6.5李斯特氏菌第二十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四6.5.李斯特氏菌涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2C（36F）下生長。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。第二十四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四6.6大腸桿菌（Escherichiacoli）主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7第二十五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四１.概述黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，它主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。

基本結(jié)構(gòu)：兩個呋喃環(huán)和香豆素，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。二、黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)第二十六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四奶及奶制品、肉類中寄生曲霉主要產(chǎn)生B1、B2、G1、G2，分布于美洲和非洲。黃曲霉主要產(chǎn)生B1和B2，世界范圍分布第二十七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四