運(yùn)動(dòng)和三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

運(yùn)動(dòng)和三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第一頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三

【本章摘要】

本章主要論述了糖、脂肪和蛋白質(zhì)的來源、生理生化與營(yíng)養(yǎng)功能。介紹了糖與肥胖、糖與疾病的關(guān)系，體育鍛煉對(duì)血脂成分的影響，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的概念及食物來源。結(jié)合運(yùn)動(dòng)時(shí)人體代謝特點(diǎn)介紹了運(yùn)動(dòng)過程中糖的補(bǔ)充類型和方法；運(yùn)動(dòng)過程影響脂肪代謝的因素如運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間，體內(nèi)肉堿含量，糖代謝水平，氧供應(yīng)量，機(jī)體內(nèi)脂肪酶活性，運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練程度與水平等以及氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用。第二頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三人體不能直接利用外源電能、光能等能量形式作功，有機(jī)物質(zhì)氧化分解釋放能量是人體運(yùn)動(dòng)或活動(dòng)的唯一能量來源。生命活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)過程中能量供應(yīng)的能源物質(zhì)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)。第三頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)運(yùn)動(dòng)和糖

一、糖類的概念和分類糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱，亦可稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成一大類化合物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為：

單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）：經(jīng)消化酶作用，可分解為單糖；多糖（淀粉、糖原、纖維素）：味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。第四頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三※膳食中糖的主要來源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆類（黃豆、蠶豆等）、硬果類（栗子、花生等）和根莖類（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，其次還可來自各種純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）?！卟恕⑺谐倭繂翁峭?，還是纖維素和果膠主要來源。常用食品中糖的含量見表1-1。二、糖的來源第五頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三食物名稱含糖量食物名稱含糖量食物名稱含糖量大米77蓮子(干)61.9豌豆(干)57.5面粉75花生15.5赤豆61玉米面71板栗41.5牛奶粉(全脂)52高粱面76柿子15豬肉0.9小米73蘋果13鯉魚1.0馬鈴薯18柑橘13甘蔗14～18甘薯13橙10甜菜16～20芋頭16菠菜4菠蘿12～15藕18大白菜3玉米秸8～12藕粉85牛奶5胡蘿卜3

表1-1常用食物中糖的含量（克/100克）（引自齊波《人體營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素》）

第六頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三※糖在人體內(nèi)的存在形式有3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖在人體內(nèi)總貯量為500克左右，其中肌糖原在人體內(nèi)的貯量為400克左右，肝糖原在人體內(nèi)的貯量為100克左右，血糖在人體內(nèi)的貯量為5克左右?！?xùn)練水平較高的運(yùn)動(dòng)員肌糖原貯量可高達(dá)600～800克左右，肌糖原貯量愈高，運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)至疲勞的時(shí)間愈長(zhǎng)，沖刺能力愈強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)水平愈高。三、人體內(nèi)糖的貯量第七頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三（一）供給能量

※這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機(jī)體供能?！靠似咸烟峭耆趸舍尫拍芰?千卡，即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機(jī)體供能。它不但是肌肉活動(dòng)時(shí)最有效的燃料，而且是心肌收縮時(shí)的應(yīng)急能源，腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。四、糖類的生理功能第八頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三※由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成成分。（二）構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞多種活動(dòng)

四、糖類的生理功能第九頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三※三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當(dāng)酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會(huì)減少酮體的生成。（三）調(diào)節(jié)脂肪酸代謝四、糖類的生理功能第十頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三※當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時(shí)，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。主要因?yàn)樘堑难趸黾恿薃TP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當(dāng)能量不足時(shí)，增加糖的供給量，可見氨基酸在血中的含量降低，且對(duì)其他組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。（四）節(jié)省蛋白質(zhì)

四、糖類的生理功能第十一頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三

※當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；對(duì)各種細(xì)菌毒素的抵抗力增強(qiáng)。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。（五）保肝解毒作用四、糖類的生理功能第十二頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三※攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長(zhǎng)饑餓到來的時(shí)間。（六）增加飽腹感四、糖類的生理功能第十三頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三由于在長(zhǎng)時(shí)間耐力運(yùn)動(dòng)和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充適量的糖是有好處的，可以防止低血糖發(fā)生，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力。關(guān)于服糖的類型、數(shù)量和補(bǔ)糖的方法目前已有不少研究。五、運(yùn)動(dòng)過程中糖的補(bǔ)充第十四頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三※補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；※補(bǔ)充果糖有利于肝糖原的合成，補(bǔ)給果糖時(shí)肝糖原合成的速度比以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提高3.7倍。※目前給高水平運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖(含3～8分子葡萄糖)，補(bǔ)充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化等優(yōu)點(diǎn)。（一）補(bǔ)糖的類型五、運(yùn)動(dòng)過程中糖的補(bǔ)充第十五頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三1.運(yùn)動(dòng)前補(bǔ)糖※在賽前補(bǔ)充糖時(shí)，每千克體重約補(bǔ)充１克糖為宜，一次補(bǔ)糖的總量應(yīng)控制在60克之內(nèi)，補(bǔ)糖量不超過2克/千克體重?！稍诖筮\(yùn)動(dòng)量前數(shù)日內(nèi)增加膳食中糖類至總能量的60%~70%（或10克/千克體重）；在賽前1~4小時(shí)補(bǔ)糖1~5克/千克體重（宜采用液態(tài)糖）；不宜在賽前30～90分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有下降；在賽前15分鐘或賽前２小時(shí)補(bǔ)糖，血糖升高快，補(bǔ)糖效果較佳，有利于提高運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力。（二）補(bǔ)糖的方法五、運(yùn)動(dòng)過程中糖的補(bǔ)充第十六頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三每隔30~60分鐘補(bǔ)充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補(bǔ)糖量一般不大于60克/千克體重，多數(shù)采取飲用含糖飲料的方法，少量多次；也可補(bǔ)充易消化的含糖食物。2.運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)糖（二）補(bǔ)糖的方法五、運(yùn)動(dòng)過程中糖的補(bǔ)充第十七頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖時(shí)間越早越好。理想的是在運(yùn)動(dòng)后即刻、頭2小時(shí)以及每隔1~2小時(shí)連續(xù)補(bǔ)糖，運(yùn)動(dòng)后6小時(shí)以內(nèi)，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢復(fù)達(dá)到最大，補(bǔ)糖效果最佳。3.運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖（二）補(bǔ)糖的方法五、運(yùn)動(dòng)過程中糖的補(bǔ)充第十八頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三很多人都認(rèn)為，吃糖對(duì)人體有害無益，但不少學(xué)者就這一問題分別從食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、人體生物學(xué)、基礎(chǔ)及臨床醫(yī)學(xué)、運(yùn)動(dòng)生理學(xué)等不同學(xué)科，對(duì)食糖與健康的關(guān)系進(jìn)行了科學(xué)的論證，做出了“適量吃糖，有利于人體健康”這一論斷。其理由有：

六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康第十九頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三※糖是人體重要的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，其生理功能具有不可替代性?！鞘墙?jīng)綠色植物光合作用合成的有機(jī)物?！窃谌梭w內(nèi)的代謝過程中，經(jīng)過“燃燒”釋放能量，供人體運(yùn)動(dòng)及生長(zhǎng)需要，人的腦組織僅依靠葡萄糖供能，這是其他任何能量無法替代的。※糖還參與人體多種重要的生命活動(dòng)，它與體內(nèi)的其他物質(zhì)結(jié)合構(gòu)成酶、抗體、激素等，對(duì)調(diào)節(jié)人體的生理功能具有十分重要的意義。（一）糖是人體最經(jīng)濟(jì)、最安全的能源物質(zhì)六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康第二十頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三※“食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的發(fā)病率”是一種誤解。※專家們指出，肥胖除了遺傳因素和內(nèi)分泌因素外，重要的病因是人體總能量的攝入大于支出。為人體提供能量的物質(zhì)除食糖外，還有脂肪和蛋白質(zhì)?！x試驗(yàn)表明，人體對(duì)于來自糖的多余能量的儲(chǔ)存能力是有限的，而過多的脂肪釋放的能量卻不能促進(jìn)其完全的“燃燒”，而直接以脂肪的形式在體內(nèi)儲(chǔ)存。由此得出結(jié)論，膳食中最易導(dǎo)致肥胖的是脂肪，而不是糖。（二）糖與肥胖

六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康第二十一頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三1.糖與糖尿病的關(guān)系※現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，糖尿病的發(fā)病原因除遺傳、精神疲勞和感染外，肥胖也是重要的發(fā)病因素。糖既不能直接誘發(fā)肥胖，其導(dǎo)致糖尿病的主因也就無從談起。（三）糖與疾病的關(guān)系

六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康第二十二頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三

2.糖與心腦血管疾病的關(guān)系※心腦血管疾病的病理基礎(chǔ)是高血壓和高血脂癥。引起高血壓發(fā)病的膳食營(yíng)養(yǎng)因素主要是能量過剩引起的肥胖和高鹽、飲酒等不良飲食習(xí)慣。3.糖與高血脂癥的關(guān)系※高血脂癥與膳食中總脂肪，特別是不飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量高有密切的關(guān)系，二者與糖的攝入無明顯的因果關(guān)系。六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康（三）糖與疾病的關(guān)系

第二十三頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三※

血糖指數(shù)是根據(jù)進(jìn)食某一種含糖食物后與進(jìn)食參考食物(葡萄糖或白面包)后血糖反應(yīng)的比較值，是對(duì)食物進(jìn)行分類的一種方法。※按空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50克被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與等量參考食物對(duì)比進(jìn)行計(jì)算?！m然影響含糖食物血糖指數(shù)的因素很多，如食物顆粒大小、結(jié)構(gòu)特征、黏度、可溶性纖維、烹調(diào)加工程度、是否含果糖與乳糖、淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例、淀粉中的蛋白質(zhì)和脂肪的干擾、抗?fàn)I養(yǎng)素如植酸和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可影響，但血糖指數(shù)是近年來營(yíng)養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)并可被接受的含糖食物的分類方法（見表1-2）。（四）含糖食物的血糖指數(shù)（GI）六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康第二十四頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三

表1-2含糖食物的血糖指數(shù)

食物名稱血糖指數(shù)(GI)高糖血指數(shù)(GI≥70)葡萄糖100玉米薄片餅84椰子汽水77即食土豆糊83烤土豆85運(yùn)動(dòng)飲料95豆凍80白面包70西瓜72蜂蜜73第二十五頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三中度糖血指數(shù)(GI為55～70)全麥面包691分鐘燕麥66牛奶什錦早餐68圓形小甜面包62軟飲料68糙米/白米飯59葛粉餅干66冰淇淋61芒果55桔汁57蔗糖65

表1-2含糖食物的血糖指數(shù)第二十六頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三低血糖指數(shù)(GI≤55)熟香蕉52和水或牛奶煮成麥片49混合谷類面包45全麥麩42半熟米飯47牛奶27加味酸奶33巧克力49不熟的香蕉30蘋果36橘子42面食覆以肉醬或干酪41烤豆40菜豆、腎豆27紅扁豆26果糖20（引自陳吉棣主編《運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》）

表1-2含糖食物的血糖指數(shù)

第二十七頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三也可把血糖指數(shù)看作是含糖食物消化速率、引起血糖濃度上升速度的一個(gè)指標(biāo)。進(jìn)食同樣數(shù)量食物時(shí)，其消化速率愈快，引起的血糖濃度上升的幅度愈高，血糖指數(shù)越大，對(duì)胰島細(xì)胞分泌胰島素的刺激作用也就愈明顯。久而久之，會(huì)降低人體組織細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，產(chǎn)生胰島素抵抗，導(dǎo)致血糖升高，甚至可能與糖尿病的控制有關(guān)。因此，為了提高人體的健康水平，在可選擇的情況下，盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。第二十八頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三

一、脂類的概念和分類脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)。脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組成的酯。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動(dòng)物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油；植物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。通常說的膳食脂類主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇。第二節(jié)運(yùn)動(dòng)和脂類第二十九頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂，它們是神經(jīng)細(xì)胞的“營(yíng)養(yǎng)因子”，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金，在堅(jiān)果中含量豐富。膽固醇酯是人體內(nèi)又一類脂類化合物。關(guān)于膽固醇的利弊爭(zhēng)論頗多，如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健康。但膽固醇也有其重要的生理功能，如膽固醇可轉(zhuǎn)化為雄性激素、雌性激素、維生素D、膽汁酸、膽鹽等生理生化活性物質(zhì)。一、脂類的概念和分類第三十頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三（一）脂肪是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分細(xì)胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層，腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。磷脂對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要，固醇是體內(nèi)合成固醇類激素的重要物質(zhì)，中性脂肪構(gòu)成機(jī)體的儲(chǔ)備脂肪，例如皮下脂肪等。脂肪一方面在機(jī)體需要時(shí)可被動(dòng)用，參加脂肪代謝和供給能量，同時(shí)也可隔熱保溫和支持保護(hù)體內(nèi)各種臟器以及關(guān)節(jié)等。二、脂類的生理功用第三十一頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ都溶于脂肪，稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數(shù)量的脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（二）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收第三十二頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三每克脂肪在體內(nèi)可供給９千卡（37.62千焦?fàn)枺┠芰?。一般膳食中所含的總能量約有17％～30％來自脂肪。由于脂肪富含能量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。脂肪在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。（三）脂肪是一種富含能量的營(yíng)養(yǎng)素第三十三頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和運(yùn)動(dòng)損傷。（四）保護(hù)重要器官第三十四頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸為人體所必需，在體內(nèi)不能自行合成，必需由食物中脂肪供給，故稱為“必需脂肪酸”，必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，對(duì)細(xì)胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要意義，對(duì)膽固醇的代謝和運(yùn)輸、對(duì)毛細(xì)血管壁的完整性都有重要作用；還有促進(jìn)發(fā)育，保護(hù)皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸（主要是亞油酸）將引起皮膚病、生育異常和代謝紊亂，甚至危及生命。（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸第三十五頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三運(yùn)動(dòng)中，人體組織內(nèi)的甘油三酯被動(dòng)員后，游離脂肪酸（FFA）在血液中的濃度變化可分為三個(gè)時(shí)期：①循環(huán)期：在運(yùn)動(dòng)開始后的前10分鐘，血漿中的游離脂肪酸和甘油為肌肉利用而濃度下降；②代謝期：運(yùn)動(dòng)30分鐘左右血漿中游離脂肪酸和甘油水平逐漸升高并超出正常含量；③恢復(fù)期：運(yùn)動(dòng)后，血漿游離脂肪酸和甘油水平上升至最高水平，然后再恢復(fù)到正常值。三、運(yùn)動(dòng)與脂肪代謝（一）運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝第三十六頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三運(yùn)動(dòng)過程中脂肪代謝的速度受肌肉氧化脂肪酸的能力和肌細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪酸過程的快慢的影響。在運(yùn)動(dòng)過程中脂肪組織動(dòng)員脂肪的分解較慢，常在運(yùn)動(dòng)30～60分鐘后脂肪分解為甘油和脂肪酸的速度才達(dá)到最大，血漿游離脂酸濃度達(dá)到最高水平，血漿游離脂肪酸才成為肌肉收縮的主要能源。影響運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝的因素有以下幾個(gè)方面：

第三十七頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三

1.運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間對(duì)脂代謝的影響劇烈運(yùn)動(dòng)抑制脂肪組織的分解；在低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（25%最大吸氧量運(yùn)動(dòng)）中，脂肪組織的分解受到強(qiáng)烈刺激，血漿游離脂肪酸進(jìn)入血漿并氧化供能是最多的；隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的增加，脂肪酸氧化供能逐漸下降；但脂肪在65%最大吸氧量的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度時(shí)氧化率最高，隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度增加到85%最大吸氧量運(yùn)動(dòng)，脂肪氧化減少。由于脂肪動(dòng)員達(dá)到最大反應(yīng)速度需30～60分鐘，所以，要有效的消耗肌體儲(chǔ)存的脂肪，要選擇時(shí)間為30～60分鐘以上的中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。第三十八頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三2.肉堿對(duì)脂代謝的影響游離脂肪酸從骨骼肌細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入線粒體分解需要肉堿的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)。肉堿可以促進(jìn)游離脂肪酸轉(zhuǎn)移進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化代謝。

3.糖代謝水平對(duì)脂代謝的影響糖代謝利用增加時(shí)，脂肪分解受到抑制。

第三十九頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三

4.氧供應(yīng)量對(duì)脂代謝的影響肌肉中氧供應(yīng)量充分時(shí)，利用游離脂肪酸供能比例增高，且會(huì)抑制肌肉攝取葡糖糖,從而減少糖的利用。

5.脂肪酶活性對(duì)脂代謝的影響脂肪動(dòng)員分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是影響脂肪利用的又一重要環(huán)節(jié)。第四十頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三

6.運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練程度對(duì)脂代謝的影響運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練是提高人體氧化利用脂肪酸能力最有效的措施，可使骨骼肌線粒體數(shù)量、體積、單位肌肉毛細(xì)血管密度、線粒體酶和脂蛋白脂酶的活性增加。因此，訓(xùn)練有素的運(yùn)動(dòng)員利用脂肪酸的能力比一般人強(qiáng)。第四十一頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三運(yùn)動(dòng)是改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕體重和減少體脂的一種有效措施。運(yùn)動(dòng)還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運(yùn)輸與排出，對(duì)于防止動(dòng)脈硬化起著重要作用。長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)可使血漿中甘油三酯和膽固醇下降。運(yùn)動(dòng)能提高脂蛋白脂肪酶活性，清除甘油三酯的功能加強(qiáng)，因而使血脂含量下降（見表1-3）。

（二）運(yùn)動(dòng)對(duì)血脂、脂蛋白含量的調(diào)節(jié)第四十二頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三

表1-3體育鍛煉對(duì)血脂含量的影響血脂成分鍛煉前(毫克﹪)鍛煉后(毫克﹪)平均下降﹪甘油三酯223.3±94.2108.8±65.642.5總膽固醇244.7±19.8220.0±39.123.8（引自體育院系教材《運(yùn)動(dòng)生物化學(xué)》）第四十三頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三對(duì)于能量消耗大，機(jī)體散熱較多和長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當(dāng)增加脂肪供給量的比例。運(yùn)動(dòng)員膳食中，脂肪的供給量一般應(yīng)占總能量的30％左右，脂肪的攝取量按每千克體重15克為宜，應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），動(dòng)物性脂肪不宜超過總能量的10％。

（三）運(yùn)動(dòng)員的脂肪需要量第四十四頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三膳食中脂肪供給量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)范圍較大，不似蛋白質(zhì)供給量明確，主要原因是脂肪在體內(nèi)供給的能量，亦可由糖類物質(zhì)來供給。至于為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需的脂肪并不太多。四、膳食中脂肪供給量與健康第四十五頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三一般認(rèn)為每日膳食中有50克脂肪即能滿足此項(xiàng)需要。在我國(guó)每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量建議中，未明確規(guī)定脂肪的供給量；一般認(rèn)為脂肪供給量應(yīng)占每日需要能量的17％～20％左右。今后隨著生產(chǎn)、生活水平的不斷提高，我國(guó)人民膳食中動(dòng)物性食品的數(shù)量亦將不斷增多，因此，脂肪攝入量亦將隨之而增加，而且主要是動(dòng)物性脂肪。第四十六頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三攝入過多的脂肪，對(duì)機(jī)體不利。有人用大鼠進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)攝入高脂肪飼料者壽命顯著縮短。所以，膳食中的適量脂肪是保證合理營(yíng)養(yǎng)的重要因素，而過量的脂肪，對(duì)機(jī)體有害。因此，應(yīng)該適當(dāng)控制膳食中脂肪含量，特別是動(dòng)物性脂肪。應(yīng)該盡量選擇熔點(diǎn)低、消化吸收率高和含脂溶性維生素與必需脂肪酸較多的脂肪。一般情況下，植物性油脂比動(dòng)物性油脂好。第四十七頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三蛋白質(zhì)是以氨基酸為組成單位、由肽鍵相連的具有穩(wěn)定空間結(jié)構(gòu)的生物大分子，是由碳（C）、氫（H）、氧（O）和氮（N）四種基本元素組成的。某些復(fù)雜的蛋白質(zhì)還含有硫，有的還含有銅、鐵、鋅等金屬元素。組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有８種在人體內(nèi)不能合成，全部通過食物來滿足機(jī)體對(duì)它們的需要，這８種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）稱為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。第二節(jié)運(yùn)動(dòng)和蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)定義和組成第四十八頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要組成成分，占細(xì)胞內(nèi)固體成分的80%以上。肌肉、血液中血紅蛋白、腱、骨、軟骨等都由蛋白質(zhì)組成。體內(nèi)代謝與破損的組織，也必須由蛋白質(zhì)修復(fù)，因此，蛋白質(zhì)維持組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)。（一）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織二、蛋白質(zhì)的生理功能第四十九頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成分，有利于維持酸堿平衡，而血漿蛋白質(zhì)在維持機(jī)體的滲透壓方面具有一定的作用。

（二）維持機(jī)體的滲透壓和酸堿平衡二、蛋白質(zhì)的生理功能第五十頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的，而目前發(fā)現(xiàn)的1000余種酶的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由于酶的存在，使許多在一般化學(xué)條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在生物體內(nèi)卻很容易進(jìn)行。（三）催化功能二、蛋白質(zhì)的生理功能第五十一頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì)，如各種免疫球蛋白，它能識(shí)別外源物質(zhì)如病毒、細(xì)菌和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類具有保護(hù)功能的物質(zhì)，它在動(dòng)物體皮膚破傷時(shí)，可以迅速轉(zhuǎn)變成血纖蛋白，封堵傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入。（四）防御和保護(hù)功能二、蛋白質(zhì)的生理功能第五十二頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三蛋白質(zhì)類激素是動(dòng)物體內(nèi)一類重要的激素，它們對(duì)生物體的生理活動(dòng)起著調(diào)節(jié)控制作用。如胰島素可以降低血糖。胰高血糖素可以促進(jìn)糖原分解和糖異生作用，提高血糖濃度。（五）激素功能二、蛋白質(zhì)的生理功能第五十三頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三（六）傳遞信息功能不少蛋白質(zhì)具有接受和傳遞信息的功用。如存在于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于細(xì)胞內(nèi)的固醇類激素受體等，它們的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。它們可以專一性接受某種激素的作用，并將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細(xì)胞內(nèi)酶的活性或酶的數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到對(duì)生理活動(dòng)的調(diào)節(jié)。二、蛋白質(zhì)的生理功能第五十四頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)可稱為感覺蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上的味覺蛋白等。這些感覺蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺或味覺反映。二、蛋白質(zhì)的生理功能（六）傳遞信息功能第五十五頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三蛋白質(zhì)中某些氨基酸是合成乙酰膽堿的必需物質(zhì)，個(gè)別氨基酸如蛋氨酸及賴氨酸均有助于條件反射的建立。（七）調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮與傳導(dǎo)二、蛋白質(zhì)的生理功能第五十六頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三（八）供給能量

食物中未被利用的蛋白質(zhì)及體內(nèi)更新的蛋白質(zhì)分解后釋放能量，以滿足大強(qiáng)度、長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)后期對(duì)能量的需求。二、蛋白質(zhì)的生理功能第五十七頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三※一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1.2～1.5克/千克體重，每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總能量的12％～14％;※兒童少年正處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，應(yīng)多供給一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供給量每天約為2.5克/千克體重。※兒童運(yùn)動(dòng)員應(yīng)增至3克/千克體重,大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)?！袑W(xué)者研究表明，長(zhǎng)時(shí)間中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)每日蛋白質(zhì)需要量為2.5～3.0克/千克體重，速度和力量項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員每日蛋白質(zhì)需要量為2.4～2.5克/千克體重。三、運(yùn)動(dòng)員對(duì)蛋白質(zhì)的需要量第五十八頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三四、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及其食物來源

（一）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（指必需氨基酸含量多、種類齊全、比例合理的蛋白質(zhì)），大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐富，質(zhì)量好，價(jià)格便宜，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源，具體食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值見表1-4。根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分第五十九頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)含有全部８種必需氨基酸，含量豐富，比例也符合人體的需要。例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一種或數(shù)種必需氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類食品和豆制品中。 第六十頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三

蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋蛋白94牛肉76熟大豆64玉米60雞蛋白83豬肉74扁豆72白菜76雞蛋黃96大米77蠶豆58紅薯72脫脂牛奶85小麥67白面粉52馬鈴薯67魚83生大豆57小米57花生59表1-4常見食物的生物價(jià)（引自洪安瑅主編《營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)》）

第六十一頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的必需氨基酸構(gòu)成比例見表1-5。

表1-5世界衛(wèi)生組織推薦的必需氨基酸構(gòu)成比例

氨基酸毫克/克蛋白異亮氨酸40亮氨酸70賴氨酸55甲硫氨酸＋胱氨酸35蘇氨酸40色氨酸10纈氨酸50苯丙氨酸＋酪氨酸60（引自陳吉棣《運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》）

第六十二頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三如將谷類食品和豆類食品同時(shí)混合食用，其所含的氨基酸就能互相補(bǔ)充，滿足人體的需要，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這一作用叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。互補(bǔ)的幾種食物最好同時(shí)食用，這樣必需氨基酸可同時(shí)被吸收利用。如果幾種食物分別食用時(shí)間相隔過長(zhǎng)，則不能起到互補(bǔ)作用（見表1-6）。第六十三頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三

表1-6幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價(jià)值

食品生理價(jià)值混合比例混合后生理價(jià)值玉米602小米57273大豆641小麥676小米57489牛肉692

黃豆641

黃豆64377小麥677（引自《青少年?duì)I養(yǎng)健美須知》）

第六十四頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三※谷類：一般含蛋白質(zhì)6％～10％，缺乏賴氨酸?！诡悾旱鞍踪|(zhì)含量較高，大豆含蛋白質(zhì)35％～40％，其他豆類蛋白質(zhì)含量為20％～30％，豆類蛋白富含賴氨酸，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏?！鶊?jiān)果類：如花生、核桃、葵花子、蓮子等，蛋白含量為15％～25％。※肉類：蛋白質(zhì)含量為10％～20％，所含必需氨基酸齊全，含量充足屬優(yōu)質(zhì)蛋白。（二）蛋白質(zhì)的主要食物來源第六十五頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三※禽類：蛋白質(zhì)含量為15％～20％，其氨基酸構(gòu)成與人體肌肉蛋白質(zhì)相似，利用率較高?！~類：蛋白質(zhì)含量為15％～20％，魚類肌組織肌纖維較短，加之含水量豐富，容易消化吸收?！邦悾旱鞍踪|(zhì)含量為10％～15％?！填悾旱鞍踪|(zhì)含量為3.3％。（二）蛋白質(zhì)的主要食物來源第六十六頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三※耐力運(yùn)動(dòng)員在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)，消耗的能量多達(dá)10％～20％是來自于蛋白質(zhì)分解代謝所釋放的能量；而賽后身體更加需要蛋白質(zhì)來修復(fù)損耗的肌肉組織。每天運(yùn)動(dòng)90分鐘或其以上的運(yùn)動(dòng)員會(huì)燃燒身體的蛋白質(zhì)作為能源?！~外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充能幫助因運(yùn)動(dòng)而令身體組織受到的損害，提供原料來重建流失的肌肉蛋白質(zhì)?！谶\(yùn)動(dòng)時(shí)或運(yùn)動(dòng)后使用糖類補(bǔ)充品，能增加胰島素的分泌，減少蛋白質(zhì)的流失。未經(jīng)鍛煉的肌肉比較容易受傷，新運(yùn)動(dòng)員或普通人群在接受初步或進(jìn)一步鍛煉時(shí)，都需要額外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充。五、氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用第六十七頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三※實(shí)驗(yàn)證明運(yùn)動(dòng)后服用糖類加蛋白質(zhì)的補(bǔ)充品，能幫助身體建造蛋白質(zhì)，增加肌纖維的橫截面積，有利于肌肉的發(fā)展壯大，這不是單純糖類補(bǔ)充品能做到的?！\(yùn)動(dòng)之后膳食補(bǔ)充的最佳選擇：糖類加蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的補(bǔ)充可選擇支鏈氨基酸(BCAA)、谷氨酰胺和增肌粉等氨基酸和蛋白質(zhì)補(bǔ)劑。五、氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用第六十八頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三支鏈氨基酸是身體的肌肉蛋白質(zhì)的重要部分，由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸組成。當(dāng)超過30分鐘以上的長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng),身體需要更多燃料和能量時(shí)，BCAA便往往被充當(dāng)作能源物質(zhì)而消耗。

（一）支鏈氨基酸五、氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用第六十九頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三支鏈氨基酸的作用是：1.增強(qiáng)肌肉耐力和重建肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)。

2.支鏈氨基酸在運(yùn)動(dòng)可氧化分解提供能量生成ATP供給運(yùn)動(dòng)使用。3.支鏈氨基酸同骨骼肌的合成有著密切的關(guān)系。

4.支鏈氨基酸還是體內(nèi)骨骼肌供能的主要氨基酸。

5.訓(xùn)練期間攝入支鏈氨基酸能刺激生長(zhǎng)激素的釋放和提高胰島素水平，從而起到促進(jìn)合成代謝的作用。五、氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用（一）支鏈氨基酸第七十頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三增肌粉是一種由高蛋白、低能量、低脂肪構(gòu)成的一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑，不僅能為肌肉的生長(zhǎng)提供豐富的原料，而且還能刺激激素的分泌，并具有抵抗肌肉分解和增加糖原合成的作用，增加瘦體重、不增加體脂。增肌粉的組成成分有清蛋白、L-谷氨酰胺、?；撬帷渭兗∷?、磷酸鉀、肉堿等。（二）增肌粉五、氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用第七十一頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三谷氨酰胺是一種氨基酸，是肌肉中最豐富的游離氨基酸，占人體游離氨基酸總量的60%，在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或疾病、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)不佳等情況下，機(jī)體自身的合成遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足此時(shí)對(duì)谷氨酰胺的需求。當(dāng)機(jī)體在大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，體內(nèi)谷氨酰胺水平會(huì)下降50%，而且要在運(yùn)動(dòng)后較長(zhǎng)一段時(shí)間才可恢復(fù)到原來的水平。（三）谷氨酰胺五、氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用第七十二頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三若運(yùn)動(dòng)時(shí)不能及時(shí)地補(bǔ)充足夠的谷氨酰胺，機(jī)體就會(huì)分解肌肉蛋白以滿足機(jī)體對(duì)谷氨酰胺的需求。這不僅影響了肌肉的大小、肌肉的力量，而且還會(huì)降低機(jī)體的免疫能力。及時(shí)適量地補(bǔ)充谷氨酰胺能有效地防止肌肉蛋白的分解、增加細(xì)胞體積、促進(jìn)肌肉增長(zhǎng)；同時(shí)谷氨酰胺還可刺激生長(zhǎng)激素、胰島素和睪酮的分泌，使機(jī)體處于合成狀態(tài)。谷氨酰胺還在一定程度上可減少運(yùn)動(dòng)中的乳酸堆積造成的運(yùn)動(dòng)能力下降和疲勞。五、氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用（三）谷氨酰胺第七十三頁，共八十頁，編輯于2023年，星期三目前最流行的蛋白質(zhì)補(bǔ)充品中最好的是乳清蛋白。乳清蛋白易于吸收、含有完整氨基酸群，在市場(chǎng)上擁有極高的評(píng)價(jià)。