中式烹調(diào)師-中級(jí)試題及答案

PAGEPAGE1中式烹調(diào)師——中級(jí)試題及答案初步熟處理分飛炟、飛水、滾、煨、炸、（）、上色等幾種常用的工藝方法。A.出水B.煮C.燜D.泡油以下關(guān)于煨筍料的說(shuō)法，正確的是（）。A.用姜件、蔥條B.只用精鹽煨C.需要烹紹酒D.最好煨5分鐘以下不屬于雞蛋在漿、粉中所起作用的選項(xiàng)是（）。A.使原料均勻加熱B.致嫩滑C.調(diào)色D.入味4、陶瓷的發(fā)明與使用對(duì)烹調(diào)的發(fā)展有重要的意義。但是以下選項(xiàng)中（）的說(shuō)法不對(duì)。A.進(jìn)一步擴(kuò)大食物來(lái)源。B.促進(jìn)宴席的出現(xiàn)和完善。C.以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn)。D.為后來(lái)釀造工藝的誕生提供了基本條件。5、以下各點(diǎn)中，（）不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)。A.選料廣博奇雜精細(xì)，鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可入饌B.五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)，因材施味，味型鮮明，慣用醬汁，濃淡相宜。C.烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮D.烹調(diào)技藝以為為主，博采中外為我所用。6、裝飾造型是熱菜造型的（）之一A.成形結(jié)果B.實(shí)現(xiàn)途徑C.造型方法D.表現(xiàn)形式7、在進(jìn)行食品雕刻時(shí)應(yīng)該做到（）A.落刀準(zhǔn)確、韌而不重、勤于磨刀、干凈利落、靈而不浮B.仔細(xì)推敲、靈而不浮、輕快有力、韌而不重、干凈利落C.落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不活、韌而不重、干凈利落D.韌而不重、慎重用刀、輕快有力、靈而不活、仔細(xì)推敲8、配菜的基本方法分為（）等幾種。A.配散單菜配菜和陪宴席菜配菜B.熱菜配菜和冷菜配菜C.葷菜配菜和素菜配菜D.熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粵菜的五柳料是指（）等五種腌制原料。A.酸姜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭B.錦菜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭C.錦菜、瓜英、紅姜、黃姜、酸蕎頭D.錦菜、瓜英、黃姜、白姜、酸蕎頭10、下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制主要內(nèi)容的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.由原料到成品實(shí)行“四不”制度B.食品存放實(shí)行“四隔離”C.食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”D.個(gè)人衛(wèi)生做到“四好”11、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）A.皂素B.紅細(xì)胞凝集素C.秋水仙堿D.龍葵素12、以下說(shuō)法不正確的是（）A.菠蘿又稱鳳梨B.菠蘿表面上有百個(gè)鱗片狀不育花C.成熟的菠蘿纖維含量不高D.食用菠蘿前最好用淡鹽水浸泡，以免所含的菠蘿朊酶引起人體的過(guò)敏反應(yīng)13、石斑是一類，有多個(gè)品種。以下不屬于石斑特點(diǎn)的是（）A.石斑魚(yú)的背鰭有十一根鰭棘B.東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長(zhǎng)C.青斑呈橢圓形，外表圓胖D.紅斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗14、以下關(guān)于豬的認(rèn)識(shí)，不正確的是（）A.豬的肌肉一般呈淡紅色，脂肪色白B.脂肪型豬瘦肉率在40%以下C.豬的骨髓應(yīng)該是白色D.肉脂兼用型豬適于鮮肉運(yùn)用或用于腌制咸肉和火腿15、烹調(diào)上對(duì)野生類原料有特定的含義，習(xí)慣上野生類原料不包括()A.田鼠B.黃猄C.禾花雀D.野菜16、（）青蟹最肥美的季節(jié)。A.4-5月B.6-7月C.8-9月D.10-11月17、紅三魚(yú)又稱為（）A.金錢(qián)魚(yú)B.馬鮫魚(yú)C.大黃魚(yú)D.小黃魚(yú)18、（）又被稱為鳳梨。A.雪梨B.蘋(píng)果C.菠蘿D.啤梨19、氨基酸是有氨基的有機(jī)酸，是組成（）的基本單位。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.礦物質(zhì)D.無(wú)機(jī)鹽20、按氨基酸在人體的合成狀況分類，氨基酸可分為（）兩大類。A.必須氨基酸和非必需氨基酸B.必需氨基酸和非必須氨基酸C.必須氨基酸和非必須氨基酸D.必需氨基酸和非必需氨基酸21、按氨基酸（）分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A.在人體內(nèi)的合成狀況B.種類C.性質(zhì)D.在人體的消化吸收率22、維生素分水溶性和脂溶性兩大類，全部屬于水溶性維生素的一組是（）A.B族維生素、維生素CB.維生素A.、維生素D.C.維生素A.、維生素ED.維生素E、B.族維生素23、B.族維生素及維生素C.屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。A.脂溶性維生素B.水溶性維生素C.必需維生素D.主要維生素24、下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素糖生理功能的說(shuō)法，正確的是（）A.糖向人體提供熱量的數(shù)量排在脂肪的后面，名列第二位B.糖類是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，但并不是所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有糖類C.糖類具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用D.人患肝炎時(shí)，不能吃糖25、白果中毒是屬于（）A.細(xì)菌性食物中毒B.有毒動(dòng)植物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.真菌性食物中毒26、以模仿物象的自然形態(tài)，通過(guò)藝術(shù)加工形成圖形的是（）A.幾何圖案B.象形圖案C.堆疊、松散形圖案D.組合圖案27、以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）A.炒和炸B.炒和煎C.煎和燜D.油泡和煎28、以下選項(xiàng)中，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）A.鹽煮B.鹽鹵C.鹽焗D.鹽蒸29、蒸魚(yú)宜用（）A.猛火B(yǎng).中火C.慢火D.先中再猛30、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)沒(méi)有（）A.火B(yǎng).鹽C.鍋D.食用油31、水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有（）特性。A.容易對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味B.較好地保持原料原味C.會(huì)造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失D.傳熱均勻32、在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)（）稱為火候。A.所用火力的大小B.所花時(shí)間的長(zhǎng)短C.所用火力的強(qiáng)弱D.所用火力的大小和所花時(shí)間的長(zhǎng)短33、下列選項(xiàng)中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是（）A.封汁B.干撒味料C.澆芡D.加熱后調(diào)味中式烹調(diào)師——中級(jí)（二）34、最普遍、最基本的干貨漲發(fā)的方法是（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.火發(fā)35、冷水發(fā)干貨能夠使干貨回軟主要是利用水的（）A.張力作用B.溶解作用C.滲透作用D.浸潤(rùn)作用36、熱水能在漲發(fā)過(guò)程中改變?cè)系馁|(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來(lái)說(shuō)，（），熱水發(fā)作用就越大。A.水量越多，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)B.溫度越高，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)C.器皿的密封度越好D.干貨原料在冷水中浸發(fā)是時(shí)間越長(zhǎng)37、不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（）A.提高干貨原料的價(jià)值B.去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)C.使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀D.改變干貨原料原來(lái)的質(zhì)地38、下列對(duì)干貨原料的描述，不正確的是（）A.干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪?cè)螧.干貨一般水分含量極低C.干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味D.干貨原料以植物性原料為最好39、關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準(zhǔn)確的是（）A.泡油時(shí)間長(zhǎng)，炸的時(shí)間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。B.泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)；泡油原料的熟度通常是僅熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。C.泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。D.泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到完全熟。40、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）A.總廚B.排菜C.打荷D.指揮41.下列關(guān)于調(diào)和油的說(shuō)法，正確的是（）A.是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類B.是由三種或三種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類C.是由植物油和動(dòng)物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類D.是由高級(jí)油和低級(jí)油經(jīng)過(guò)科學(xué)調(diào)配而成的油類42下列不是胡蘿卜特點(diǎn)的是（）A.其肥大的莖為圓錐形B.顏色深的含胡蘿卜素豐富C.質(zhì)細(xì)味甜，脆嫩多汁，無(wú)心柱的為優(yōu)D.秋季大量上市43下列各組魚(yú)類用于原條蒸時(shí)都應(yīng)該采用開(kāi)背取臟法宰殺的是（）A.東星斑、生魚(yú)、烏魚(yú)B.桂魚(yú)、烏魚(yú)、馬鮫魚(yú)C.青魚(yú)、石斑、生魚(yú)D.山斑、烏魚(yú)、筍殼魚(yú)44加工鮮蠔的方法是先撬開(kāi)殼，取出肉，除去耗頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈，除去粘液A.食粉B.食用油C.枧水D.生粉45家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時(shí)要小心剝出。A.肝B.胗C.腸D.食管46加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩道呈十字形狀，其目的是（）A.外形美觀B.便于入味C.便于下一步拆骨D.外形美觀，便于入味47、水產(chǎn)品初步中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A.魚(yú)鱗B.內(nèi)臟C.粘液和寄生蟲(chóng)D.污穢雜質(zhì)48、甲魚(yú)放血后，要把甲魚(yú)放進(jìn)（）度左右的水中略燙，以便擦去外衣。A.90B.80C.60D.4549、一般來(lái)說(shuō)，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是（）。A.曬干B.風(fēng)干C.烘干D.鹽漬50、一個(gè)合格的烹調(diào)師的首要條件是具備（）。A.高超的烹調(diào)技藝B.良好的職業(yè)道德C.與人為善的人際關(guān)系D.虛心的學(xué)習(xí)態(tài)度51選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合（）口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。A.市場(chǎng)B.顧客C.傳統(tǒng)D.本地52在安全用電方面，以下做法正確的是（）A.保險(xiǎn)絲安裝在電氣設(shè)備的零線上B.電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動(dòng)的電器，用完時(shí)應(yīng)把插頭拔下C.電線接口必須用醫(yī)藥白膠布纏繞D.電氣設(shè)備外殼都應(yīng)可靠接地，如把地線接到自來(lái)水管上53原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。A.蓉、米、末B.末、扒、蓉C.米、扒、蓉D.花、松、蓉54不屬于原料分檔取料作用的是（）A.合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料B.提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色C.合理使用原料，提高原料的使用價(jià)值D.便于操作和原料儲(chǔ)藏55下列描述不屬于分檔取料要求的是（）A.熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀B.分割時(shí)必須要從頭部開(kāi)始下刀，保持原料的完整性C.掌握分檔取料的先后順序D.取料時(shí)重復(fù)刀口要一致56把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）A.切法B.滾料切C.剞法D.撬法57（）主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。A.順彎刀法B.切法C.削法D.抖刀法58彎刀法分為順彎刀法和（）兩種A.撬刀法B.抖刀法C.剞刀法D.斜刀法59從搞好配菜工作來(lái)說(shuō)，對(duì)配菜人員的工作要求中沒(méi)有（）A.有一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)B.要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)C.有開(kāi)發(fā)新菜品的能力D.掌握菜肴毛利率的確定方法60根據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為（）等幾種類型A.熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜B.熱菜配菜和冷菜配菜C.葷菜配菜和素菜配菜D.筵席配菜和零點(diǎn)配菜61客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是因?yàn)椋ǎ〢.客家人的祖籍在中原B.客家人喜歡中原的飲食習(xí)俗C.在客家人南遷時(shí)期中原的飲食文化已相當(dāng)發(fā)達(dá)，客家先民把它們也帶過(guò)來(lái)D.客家人在全世界范圍大交流的必然結(jié)果62下列對(duì)鰣魚(yú)的描述，正確的是A.學(xué)名叫三來(lái)或三黎B.鰣魚(yú)身扁、鱗大而厚，體背和頭部銀灰色C.鰣魚(yú)易于活養(yǎng)D.鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時(shí)可以不去鱗63下列關(guān)于圖案的對(duì)稱與平衡的描述，正確的是（）A.對(duì)稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則，是使圖案均衡、穩(wěn)定的一種結(jié)構(gòu)形式B.對(duì)稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)靜止著的形象C.對(duì)稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂D.平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強(qiáng)，但如果處理不當(dāng)或多顯得呆板、單調(diào)，缺乏活力64關(guān)于煮的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是A.煮制菜肴具有湯菜合一，湯寬汁濃，口味清爽的特點(diǎn)B.煮法可以邊煮邊吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.湯汁量宜稍多中式烹調(diào)師——中級(jí)（三）65酸敗油脂食物中毒屬于（）A.細(xì)菌性食物中毒B.有毒動(dòng)植物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.真菌性食物中毒66關(guān)于烹調(diào)法和烹調(diào)技法的論述，錯(cuò)誤的是（）A.烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法B.烹調(diào)法是烹制工藝的個(gè)別方法C.烹調(diào)法炸可以簡(jiǎn)稱為炸法D.烹調(diào)技法的分類以烹調(diào)法為基礎(chǔ)67下列對(duì)鹽在烹調(diào)中的作用，描述不正確的是A.能對(duì)膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響B(tài).防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)C.增加菜肴的香氣，能除異味、解膩D.調(diào)味68下列關(guān)于草菇的介紹，錯(cuò)誤的是A.其干品與冬菇、干蘑菇合稱“三菇”B.菇菌柄細(xì)長(zhǎng)約10~15厘米C.頂部黑褐色，底部灰白色D.夏秋季產(chǎn)量最多69食用后會(huì)引起食物中毒的食物是A.甲魚(yú)B.焯過(guò)水的鮮黃花菜C.酸敗的油脂D.熟豆?jié){70構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則是（），它是使圖案均衡，穩(wěn)定的兩種結(jié)構(gòu)A.對(duì)稱與平行B.平行與排列C.對(duì)稱與平衡D.排列與圍圈71食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有（）特性A.比熱容小B.可貯存大量熱能C.較好地保持原料原味D.有利于菜肴呈色72下面選項(xiàng)中，不屬于老鵝特征的是A.翼毛簪變白B.喉管硬C.髻實(shí)D.腳色深73維生素是維持人體（）功能的一類低分子有機(jī)化合物A.吸收B.消化C.正常生理D.思維74構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸有()種A.8B.10C.20D.2375莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（）g/kgA.0.1B.0.15C.0.05D.0.0176下列選項(xiàng)中，不屬于柴油爐缺點(diǎn)的是（）A.燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B.燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C.熱值低、浪費(fèi)能源D.噪音大77下列關(guān)于味精的說(shuō)法，不正確的是A.味精對(duì)人體生理代謝有一定的影響B(tài).味精的化學(xué)名稱是L-谷氨酸鈉C.味精的pH值在6-7時(shí)全部電離，鮮味最強(qiáng)D.味精是無(wú)毒的78家禽的組織結(jié)構(gòu)可分為肌肉組織、脂肪組織、（）組織和骨骼四部分A.內(nèi)臟B.管道C.皮膚（表皮）D.芥蒂79將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時(shí)間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上A.炒B.焗C.燜D.煎80上漿、拍粉是利用淀粉顆粒吸收溶脹，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉()A.溶解B.老化C.熔化D.糊化二、判斷題√81炸欖仁時(shí)要防止油溢出，注意安全√82肉料泡油后要求不起焦邊，不超熟，不霉身×83客家菜受江西的烹調(diào)技術(shù)影響最大×84粵菜的五滋六味里，六位的含義是酸、甜、麻、辣、咸、鮮√85熬湯要冷水下肉料√86造型的菜肴除了在烹調(diào)時(shí)殺菌消毒外，還應(yīng)注意食品裝盤(pán)過(guò)程中的餐具，個(gè)人衛(wèi)生，食料生熟混雜等清潔衛(wèi)生×87在運(yùn)用跳刀方法切原料時(shí)，所切原料盡量堆疊高些，可以提高工作效率×88配菜不能確定菜肴成本√89烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法×90燜和煮是以油和水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法√91蒸發(fā)能較好地保存干貨原料的原味，又不易散碎√92配菜師傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹調(diào)×93根據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三種√94一般來(lái)說(shuō)，烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值越高，原料的品質(zhì)越高×95成年的獅頭鵝羽毛大部分呈烏棕色，肉瘤、喙、蹼均為黑色，身短頸短，頭小，腳矮，頭黑有髻?！?6由于理化檢驗(yàn)方法較為科學(xué)，因此餐飲企業(yè)中對(duì)原料的品質(zhì)檢驗(yàn)都是采用這種方法×97氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成糖類的基本單位√98維生素B.1是物質(zhì)代謝和能量代謝中關(guān)鍵性的物質(zhì)√99煲發(fā)干貨的過(guò)程中，要掌握好火候和原料的回軟程度×100發(fā)色劑可以使肉類中的三價(jià)鐵血紅蛋白變成二價(jià)血紅蛋白而呈鮮紅色√101干貨原料一般水分含量極低×102食用油作為傳熱介質(zhì)具有不利于原料成形的特性×103食用了含雪卡毒的魚(yú)類所發(fā)生的食物中毒屬于化學(xué)性食物中毒√104編寫(xiě)筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)時(shí)客人滿意√105在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)√106從廚房崗位職責(zé)來(lái)說(shuō)，水臺(tái)負(fù)責(zé)粗料加工，砧板負(fù)責(zé)精加工√107菱角以果肉脆嫩，肥大飽滿，肉質(zhì)白凈脆嫩為好，一般夏秋季上市×108鮭魚(yú)身長(zhǎng)而側(cè)扁，尾鰭分叉，肉色潔白，體色背部為藍(lán)黑色，腹部有銀灰色，有黑色橫紋或斑點(diǎn)√109飲食衛(wèi)生中五四制度中的食品存放實(shí)行“四隔離”是指生于熟隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物，藥品隔離，食品和天然冰隔離√110圖案變化可分為象形圖案、幾何形圖案、組合形圖案和堆疊、松散圖案等√111菜點(diǎn)中揮發(fā)性呈香物質(zhì)散發(fā)出來(lái)，刺激人的嗅覺(jué)器官而產(chǎn)生的一種令人舒服愉悅的氣味叫做香味√112在初加工環(huán)節(jié)中，氣出鴨尾臊，切去鴨下巴是扒鴨加工的必要步驟×113炸橄欖仁時(shí)無(wú)需降低油溫浸炸，用130~140℃油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可出鍋√114用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜凈料的初加工工藝稱為剪擇√115加工鮮蠔的方法是先撬開(kāi)殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入精鹽拌勻，然后洗凈，去除粘液×116豬舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗凈×117浸發(fā)和焗發(fā)合起來(lái)使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚(yú)肚、魷魚(yú)等×118干貨漲發(fā)不需要考慮其產(chǎn)地、種類、品質(zhì)的不同而選用不同的漲發(fā)方法√119菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售價(jià)核算和營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算等四方面的內(nèi)容×120桂魚(yú)、東星斑用于原條烝時(shí)，采用直刀開(kāi)腹取內(nèi)臟的方法加工×121干魷魚(yú)需要先飛水再泡油√122堿水分就是把浸軟的干貨原料放進(jìn)食用純堿溶液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟的方法。堿水浸后要用清水漂凈堿味√123鮮活原料初步加工中的剖剝就是要求除去不能使用的廢料?！?24天然色素是指從生物組織中直接提取的，有紅曲色素、紫膠蟲(chóng)色素，姜黃素，甜菜紅，胡蘿卜素A.，可可色素，葉綠素銅鈉，焦糖色素等?！?25彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法，可分為順彎刀法和逆彎刀法。1粵菜以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜和客家菜為主體組成2客家菜又稱東江菜，按地域分為兩個(gè)流派，東江派和興梅派3五滋六味：五滋：甘、酥、軟、肥、濃；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮4牛：主要有普通牛（黃牛）、水牛、牦牛；牦牛的質(zhì)量一般比黃牛肉好5羊作為家畜的羊主要有綿羊和山羊綿羊，以蒙古肥美綿羊的分布最廣，數(shù)量最多，經(jīng)育肥的綿羊肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無(wú)膻味山羊，體型比綿羊小，肉質(zhì)不及綿羊6火腿最著名的有浙江金華火腿（即南腿）、江蘇如皋火腿（北腿）和云南宣武火腿（云腿）金華火腿選用金華一帶所產(chǎn)的皮薄骨細(xì)，精多肥少，肉質(zhì)鮮嫩的“兩頭烏”的豬后腿部作為原料制作分別有早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿和茶腿，其中正冬腿品質(zhì)最好，早冬腿和春腿次之7雞按烹調(diào)用途可劃分為蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及藥食兼用型四類廣東肉用雞以本地雞為佳，其特征是毛幼而細(xì)，黃麻色，頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)，腳衣金黃色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿8“嘉積鴨”產(chǎn)自海南瓊海本地鴨，為廣州一帶及珠江三角洲地區(qū)所產(chǎn)，一番禺萬(wàn)頃沙的為最佳，其毛色為麻色，頸短，頭細(xì)，腳短帶色。胸肉厚，骨細(xì)肉多9四大家魚(yú)：青魚(yú)（黑鯇）、草魚(yú)（鯇魚(yú)）、鳙魚(yú)、鰱魚(yú)10食鹽的主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其他物質(zhì)按來(lái)源不同可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽按加工程度不同科分為粗鹽、加工鹽、洗滌鹽和精鹽加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽和風(fēng)味