《廣式點心技術》春卷 一體化教學設計

春卷參賽項目類別服務類作品編碼專業(yè)名稱烹飪（中西式面點）課程名稱廣式點心技術參賽作品題目春卷的制作課時一時（90分鐘）課程對象19面點1.3班學生一、選題價值（一）選題來源《廣式點心制作》面點專業(yè)的課程，通過該課程學習,可以幫助學生掌握常見西式面點品種的制作手法、學習使用現(xiàn)代化的設備設施，以及基本油炸類制作等相關知識，使學生能夠獨立或協(xié)作完成中式面點或點心的制作與裝飾，同時培養(yǎng)學生良好的工作習慣與職業(yè)操守。團隊合作、交流表達及組織協(xié)調等關鍵能力。該課程分為7個章節(jié)任務，其中“春卷的作”是第三個學習任務，該任務是西點學習的必修知識。（二)選題價值本課題選自“廣式點心"任務中的第三個“微任務”一一春卷的制作，是在學習基礎餡的制作，增加了造型設計內容，同時也為銜接咸水角的學習做準備，具有重要的承上啟下作用，選題價值有：1.真實性：春卷源于廣式早茶的工作任務，同時在市面上也是一款大眾喜愛的點心，是廣式早茶酒店中式面點師的基本技能2.典型性：春卷是中式面點油炸類的造型也是學生首次系統(tǒng)的接觸造型類油炸，學生可以利用基礎點心的知識顏色彩搭^提高知識遷移能力、審美能力與塑造能力；設計各類主題的春卷，提高學生的創(chuàng)新意識與職業(yè)能力發(fā)展將起到一定的促進作用。3.完整性：通過制作春卷皮操作，使學生全面了解春卷的完整制作過程，在掌握技能與培養(yǎng)學生的操作安全規(guī)范、產(chǎn)品質量意識、團隊協(xié)作與職業(yè)素養(yǎng)，促進學生綜合職業(yè)能力的提升。二、學習目標(一)學情分析本任務的學習對象19級1.3班學生，全班30個人，學情分析如下不學習優(yōu)勢學習劣勢√巳具備基礎油炸類的制作能力√巳學習色彩搭配與盤飾設計相關知識，具備盤飾設計與制作能力√熟悉企業(yè)崗位職責，習慣小組分工合作學習√有一定的服務意識與產(chǎn)品質量意識√手機、網(wǎng)絡應用熟練，已習慣翻轉課堂的學習模式，有一定自主學習能力?尚未系統(tǒng)的接觸過造型類榴蓮酥的制作?抽象思維能力、創(chuàng)新意識不強?語言表達能力不強?實戰(zhàn)經(jīng)驗不足，效率有待提高（二）學習目標根據(jù)中西式面點專業(yè)人才培養(yǎng)方案與課程標準的要求，結合工學一體化教學特點以及學生學習基礎，制定本次課題學習目標:課前目標L通過手機學習平臺，觀看教學微視頻，描述春卷的成品特點；2.在工作頁的引領下，通過查閱資料，敘述春卷的成型原理、制作工藝，搜集春卷圖樣。課中目標L根據(jù)春卷配方、工藝等要求，正確選擇所用課程，正確、安全的使用與保養(yǎng)工具、設備；正確領會學習任務要求，明確小組角色具有團隊合作，制作方案：按照產(chǎn)品制作工藝、安全生產(chǎn)技術，產(chǎn)品質量標準，符合任務要求的春卷，并按照方式進行裝盤、出品；按照“6S”要求整理實訓區(qū)域與現(xiàn)場整潔有序。課后目標通過春卷的學習，實訓手冊的拓展內容，并根據(jù)課上所學的造型對春卷進行造型與口味的創(chuàng)新，增強知識遷移能力與創(chuàng)新意識。三、學習內容（一）任務描述福城麗宮酒店是學校深度校企合作單位。福城麗宮接到一桌兒童六一訂單，要求為孩子們制作一款廣式早茶點心一一春卷，10人量。酒店決定由“作品”質量最好的一組同學前往現(xiàn)場為顧客制作這款點心。全班同學分成4組，每組合作完成1份點心（10人量），經(jīng)多方綜合評價后，確定最優(yōu)組承擔現(xiàn)場制作任務。（二）任務要求1.根據(jù)顧客需求，選用正確的原料、工具、餐具，制定詳細的制作方案。2.按照安全生產(chǎn)技術規(guī)范制作紅絲絨蛋糕，保持實訓區(qū)域整潔有序。3.春卷成品符合酒店質量要求，而且外形飽滿，顏色火紅色、火候適中、香甜可口。項目紅絲絨蛋糕質量要求體積春卷整體必須飽滿、圓潤，切開后內部均一表皮顏色春卷表面金黃色。外表形狀春卷成品形態(tài)要規(guī)范，表皮厚薄一致，無塌無隆起、傾斜等。表皮質地春卷表皮無褶皺，無孔內部組織組織細密，蜂窩均勻，無大氣孔，無生粉、無糖粒無生心等，內部膨松柔軟。產(chǎn)品質量春卷大小一致，整體重量控制在80克左右口感外酥里香衛(wèi)生成品內外無雜質，無污染、無病菌。（三）學習內容根據(jù)任務要求，結核確定以下學習內容：課前學習內容1.春卷的特點以及與基礎春卷的差異；2.春卷的起發(fā)原理與制作工藝、方法；3.春卷的圖樣設計。課中學習內容1.依據(jù)顧客需求、春卷的工藝流程，確定“工作"實施方案；按任務要求，領取原料，進行合理的配比，通過調制面糊等流程制作春卷；完成主題設計，合理搭配餐具與盤飾；3.根據(jù)產(chǎn)品質量標準驗收作品。課后學習內容1.根據(jù)評價意見，完善春卷制作方案，完成實訓手冊填寫；2.進一步拓展學習，獨立完成春卷的創(chuàng)新方案。學習重難點學習重點重點內容春卷的制作工藝流程確定理由工藝流程是春卷制作的核心技術內智.突破辦法課前通過翻轉課堂的模式，觀看微視頻、收集材料，并結合之前所學基礎春卷的知識，自主學習春卷制作流程；課上通過小組討論，共同完成春卷制作的工藝流程，并通過小組方案展示各組派代表講述設計方案及設計流程，加深學生的理解。教師講接，示范重點內容，讓學直轉觀的學習工藝流程；通過任務實施環(huán)節(jié)，制作春卷，應用工藝流程；通過填寫實訓內容，再次鞏固制作工藝流程。學習難點難點內容春卷的造型與盤飾設計確定理由春卷制作，還要制作的生動、逼真、傳神，這的蛋糕的形態(tài)特征，并能靈活認識春卷制作，這一內容對學生來說較難把握；而且裝飾造型要貼切，突出主題，培養(yǎng)學生的抽象思維能力與創(chuàng)新意識。學習難點化解辦法L課前要求學生搜集春卷的圖片，并簡單設計春卷的制作裝飾造型；2.課上組織小組討論，通過頭腦風暴探究紅絲絨蛋糕的造型與設計主題；3.釆用競爭機制，通過展示設計方案，以團隊的整體表現(xiàn)對各小組進行考核，激發(fā)學生創(chuàng)新意識，拓寬學生思維；教師巡回指導，引導學生總結與運用創(chuàng)新方法；4.課后拓展任務，使學生能用課上所學的方法進行創(chuàng)新，提高學生的知識遷移與創(chuàng)新能力。四、學習資源主要學習資源教學媒體學習資料工具、原料、設備《紅絲絨蛋糕制作》教學PPT《廣式點心制作工藝》《紅絲絨蛋糕制作》學習視頻《實訓手冊》移動白板《酒店“6S”管理要素》多媒體設備紅絲絨蛋糕制作學習工作頁手機學習平臺（藍墨云班課）《酒店質量標準》教學場地：中式面點學習工作站（二）教學過程教學環(huán)節(jié)學生活動教師活動教學手段教學方法設計意圖1.課前線上學習課前利用手機學習平臺觀看春卷制作微視頻，學習制作工藝流程與操作手法；能夠敘述春卷的產(chǎn)品特點與成團原理；搜集春卷圖片、春卷造型設計，并完成課前檢測題。將春卷制作學習資料上傳至學習平臺，要求學生觀看視頻學習春卷的制作；要求學生搜集春卷，并設計想要制作的春卷圖樣。藍墨云班課手機學習平臺、春卷制作微視頻自主探究法通過翻轉課堂，教師用手機平臺發(fā)布課前學習任務；學生課前學習，為課堂學習奠定基礎，培養(yǎng)學生自主學習意識。2.課前學習檢測（7分鐘）參加班前會：課前簽到、整理儀容儀表，明確課堂安全操作規(guī)范等；學習檢測：回答教師問題，并做好筆記。1.組織班前會；2.學習檢測：檢查學生課前學習情況，并講解知識點（檢測題：（1）敘述春卷的特點及工藝流程；（2）春卷與基礎春卷有哪些不同？）。藍墨云班課手機學習平臺、春卷學習工作頁、春卷PPT清景導入法、啟發(fā)式教學法、講授法組織班前會與真實職業(yè)情景相結合，進行企業(yè)文化熏陶；學習檢測：掌握學生學習情況；適當調整授課計劃。3.下達工作任務（3分鐘）接受工作任務，同時選擇所做春卷的形態(tài)；明確任務要求。下達工作任務：各組根據(jù)顧客需求制作春卷，同時發(fā)布兩個平行任務，各組可選擇制作蔬菜類的春卷或巧克力類的春卷春卷學習工作頁、酒店的更深入春卷生產(chǎn)質量標準任務驅動法承接上部分的“班前會"，結束后正式“營業(yè)”接待，下達兩個平行任務供學生選擇，拓寬學生思路。4.制定

計劃方案

（8分鐘）L根據(jù)課前所掌握的知識共同討論、制定制作主題并計劃方案；有需要的同學可以查閱相關資料、觀看微視頻等；2.根據(jù)崗位要求進行分工，填寫工作頁中小組人員分工表，其中：廚師長1人、操作員3人、熟制員兼質檢安全員1人。教師巡回指導，引導學生共同制定計劃方案，并記錄所存天我在的問題；控制好進度，根據(jù)學生完成情況在評價表上評分。紅絲絨蛋糕學習工作頁、藍墨云班課手機學習平臺、紅絲絨蛋糕制作微視頻、評價表壬務驅動、討論法一過小組合作，搜集材料制定計劃方案，培養(yǎng)學生溝通表達能力以及小組長的協(xié)調能力。5.修改計劃方案（12分鐘）認真記錄教師講解的知識點、認真觀看重點操作手法，并積極提出在計劃方案時所存在的疑問；各組在移動展板上張貼計劃方案以及設計圖樣，同時各組派代表講解方案設計思路以及制作主題，并認真傾聽其他組方案，有疑義的地方提出疑惑與建議；認真記錄教師點評并及時提問；根據(jù)點評意見小組討論并完善各組制作方案，確定最終實施方案，隨后各組組長領取廚師帽。L講解本節(jié)課的重要知識點、演示重點手法，并解答學生的疑惑；組織各組展示方案并講解；記錄學生評價方案的意見，點評各組計劃方案；組織各組完善計劃方案，并根據(jù)人員分工，給組員下發(fā)廚師帽。移動展板、紅絲絨蛋糕學習工作頁、紅絲絨蛋糕教學PPT演示法、探究法、展示法、講授法教師講解演示重點內容，學生根據(jù)教師講解能獨自修改方案，并進行方案展示，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，同時提高學生的語言表達能力。6.實施工作任務（45分鐘）各組廚師長分配具體工作任務，組員接受任務，并做好準備工作（洗手、帶口罩等），同時各組憑領料單到工具原料區(qū)領取所需原料、工具；各組按照實施方案，分工制作紅絲絨蛋糕的前期成型蛋糕坯部分，組長指導具體操作并記錄每名同學表現(xiàn)情況；質檢安全員隨時監(jiān)督：6.實施工作任務（45分鐘）控操作員在操作中的安全問題與質量衛(wèi)生問題，同時負責拍攝、錄制操作過程中的相關圖片、視頻；學生利用制作春卷的時間，進行造型裝飾制作；學生將制作紅絲絨蛋糕進行裝飾，通過小組合作探究，完成春卷造型組裝與擺盤作品完成后，組長根據(jù)生產(chǎn)質量標準檢驗合格，拍攝最終作品圖并向教師交付產(chǎn)品。教師憑學生的領料單發(fā)放原料、工具；在各組制作過程中，教師巡回指導，并隨時記錄學生所存在的問題；教師隨時提醒學生做造型裝飾的原則；學生制作春卷時，教師適時提醒學生造型裝飾方法與擺盤原則；教師驗收各組上交的產(chǎn)品，并將合格產(chǎn)品放置展示習工作頁、酒店春卷生產(chǎn)質量標準任務驅動法、情景模擬法、練習法、探究法學生分工制作，使學生在完成工作任務的過程中掌握知識，并明確崗位職責，對學生日后職業(yè)生涯發(fā)展有一定促進作用。7.評價反饋（10分鐘）各組將實施方案、操作過程中的圖片、視頻，以及作品圖上傳至學習平臺；學生有序觀摩各組作品并品嘗，并根據(jù)工作頁中評價標準進行自評、互評，并將評價結果上傳至學習平臺；認真記錄酒店經(jīng)理、教師點評意見，有疑問的及時提出問題；接受拓展任務，記錄課后作業(yè)：（1） 課后認真觀看教師在學習平臺上上傳的酒店廚師長評價意見，并根據(jù)意見修改完善制作方案，完成實訓手冊內容；（2） 通過本節(jié)課學習酒店的制作方法，思考一下酒店還能做哪些造型？還可以從哪些方面進行創(chuàng)新？組織學生將實施方案、操作過程中的圖片、視頻等信息上傳到學習平臺，邀請酒店廚師長根據(jù)學生所上傳的資料對各組進行評分；教師組織學生品嘗，并進行自評、小組互評；連線廚師長進行專業(yè)點評，隨后教師點評各組作品，并總結重難點內容；教師發(fā)布課后拓展任務：（1）各組根據(jù)廚師長、教師的評價意見完善制作方案，完成紅絲絨蛋糕實訓手冊的填寫；（2.寫出春卷的創(chuàng)新方法與方案。藍墨云班課手機學習平春卷學習工作頁中學習評價表任務驅動法、討論法、講授法能整體評價團隊合作、職業(yè)規(guī)范方面的不足并能夠制定改進措施；通過學生自評、互評、企業(yè)評價和教師點評總結，讓學生多方面對作品有一個宏觀的認知；將蛋糕店廚師長點評引入課堂強化學生學習效果，并推薦排名第一的小組去蛋糕店為顧客制作春卷加深學生對企業(yè)的力。8.整理實訓區(qū)域（5分鐘）按照“6s”要求徹底清理實訓室衛(wèi)生；各組廚師長根據(jù)蛋糕店“6S”管理要求檢査驗收。組織學生清理并檢查實訓室衛(wèi)生。酒店“6S”管理要求任務驅動法、情景模擬法將企業(yè)管理貫穿課堂始終，提高學生職業(yè)素養(yǎng)。六、學業(yè)評價（一）學業(yè)評價設計思路根據(jù)培養(yǎng)學生綜合職業(yè)能力為目標的教學理念，以企業(yè)標準為依據(jù)，圍繞職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)能力等指標，釆用“形成性評價+總結性評價”的評價策略，通過自評（表1）、互評（表2）、師評（表3）、企業(yè)評價（表4）的綜合評價體系為學生制定的實施方案、學習效果等進行評價。評價方法合理，易于操作。（二）學生自評學生根據(jù)自己的課堂表現(xiàn)、知識技能掌握情況進行自我評價,%學業(yè)剛的20%,具體評價內容詳見表1:表1學生自評表序號評價內容自評結果選項得分1能描述春卷的成品特點正確+10分；不全面0分；2能理解春卷的成團原理理解+10分；部分理解+5分不理解0分3能寫出春卷的工苓流程正確+20分；不正確0分；沒有寫0分；4能參與小組討論，提曲合理意見，并用于海報小組完全符合+20分；基本符合+10分；沒有符合0分；.5能正確的選用原料、工具，安全使用設備符合+10分；部分符合+5分;不符合0分：6能配合小組成員，按要求工作符合+20分；部分符合+10分；不符合0分；得分備注：自評結果選賊各評價標準分值，結合實際學習情況，填寫得分。（三）小組互評學生根據(jù)對各小組的產(chǎn)品進行品嘗以及觀看各組在平臺所上傳的資料，對其他小組進行學習成果評價。從事同一崗位的學生對對方的工作過程與成果都有深刻認識，有利于學生間相互學習、相互促進。小組互評占學院評價30%,具體評價內容詳見表2表2小組互評標評價內容及得分標準組別得分組組組序號評價內容小組互評結果選項1能準確描述本組方案設計內容正確+20分；不全面+10分；不描述0分；2方案設計流程正確，分工合理正確+20分；不全面+10分；不描述0分；3產(chǎn)品制作符合主題，且主題與顧客需求相符完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；4產(chǎn)品造型美觀，符合紅絲絨蛋糕生產(chǎn)質量標準完全符合+20分；基本符合+1*不符合0分；5產(chǎn)品口感較好，口味適中完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；得分備注：小組結果選項為各評價標準分值，結合實際學習情況，填寫各組得分。（四）教師評價教師對學生的形成性評價主要是考核學生課前自主學學習課堂參與學習活動等方面，總結性評價主要是看各小組的制作成果。教師評價占學業(yè)評價30%,具體評價內容詳見表3:表3教師評價表評價內容及得分標準組別及得分評價項目評價內容分值1組2組3組4組安全操作規(guī)范組成員能確切使用設備，并及時清洗、保養(yǎng)，同時能按照“6S”要求隨時整理實訓室衛(wèi)生15分設計決策方案小組方案設計正確，造型設計符合要求，并能合理進人員分工、20分團隊合作意識小組能協(xié)調:工作任務，組員配合默契，工作效率15分語言表達能力小組能準確描述設計方案，并能對各組進行恰當評價10分創(chuàng)新意識造型裝飾設計與春卷造型新穎10分產(chǎn)品質量色澤、口感、口味等方面均符合產(chǎn)品質量標準30分得分（五）企業(yè)評價酒店廚師長通過在學習平臺上觀看各組上傳的設計方案、圖片、視頻以及作品圖,對各組進行打分，同時將各組點評意見上傳至學習平臺。評價內容詳見表4:表4企業(yè)評價表評價內容及得分標準組別及得分序號評價內容分值1組2組3組4組1方案流程正確、主題設計合理、人員分工恰當25分2在安全文明生產(chǎn)環(huán)境下，能用規(guī)范的手法春卷，并隨時保持操作區(qū)域整潔25分3春卷整體飽滿、大小一致火候適中、造型裝飾有創(chuàng)意25分4造型裝飾符合主題、顏色搭配合理、整體造型美觀25分得分（六）學業(yè)評價以上評價結束后，將各項結果上傳至學習平臺，系統(tǒng)可迅速算出每名學生的最終分數(shù)，得分最高的小組獲本節(jié)課最佳團隊獎，到蛋糕店為顧客制作紅絲絨蛋糕。其中互評、師評、企業(yè)評平均是對各小組整體組內成員得分相同，以提升學生團隊協(xié)作、共同進步。具體如表5所示：表5學業(yè)評價表姓名學生自評小組互評教師評價企業(yè)評價總分備注：學生評價=學生自評（20%）+小組互評（30%）+教師評價（30%）+企業(yè)評價（20%）七、教學反思教學效果學生在工作任務的驅動下，通過小組合作、自主探究完成學習，所有學生基本都實現(xiàn)了學習目標，課堂教學效果良好，學習氣氛活躍。課后根據(jù)綜合評價結果，我們推選了第1組