高級食品營養(yǎng)學(xué)全套演示

（優(yōu)選）高級食品營養(yǎng)學(xué)全套1當前第1頁\共有109頁\編于星期一\17點一、食品的分類食品按性質(zhì)和來源可分為三類：123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等§3-1食品營養(yǎng)價值的評定當前第2頁\共有109頁\編于星期一\17點中國居民膳食指南把食物分為五類：12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物當前第3頁\共有109頁\編于星期一\17點二、食品的營養(yǎng)價值1.概念：指某種食品中所含有的營養(yǎng)素和能量能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度。2.決定食品營養(yǎng)價值的因素①食品中營養(yǎng)素種類；②各種營養(yǎng)素的數(shù)量；③各種營養(yǎng)素相互間的比例；④營養(yǎng)素能夠被人體消化、吸收和利用的程度。當前第4頁\共有109頁\編于星期一\17點3.食品品質(zhì)（食品質(zhì)量）：指食品的食用性能及特征符合有關(guān)標準的規(guī)定和滿足消費者要求的程度。食用性能：指食品的營養(yǎng)價值、感官性狀和衛(wèi)生安全性。食品的特征：指不同食品的質(zhì)量特點。當前第5頁\共有109頁\編于星期一\17點4.食品營養(yǎng)價值的評定方法（1）營養(yǎng)素的種類和含量方法：①查閱食物成分表；②用各種分析方法測定。（2）營養(yǎng)素的質(zhì)量方法：①動物喂養(yǎng)試驗及人體觀察試驗；②化學(xué)分析測定。當前第6頁\共有109頁\編于星期一\17點三、評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分營養(yǎng)素，非營養(yǎng)素類物質(zhì)，抗營養(yǎng)因素2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失。采取相應(yīng)的措施，最大限度地保存營養(yǎng)素，保證食品的營養(yǎng)價值。3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食。增進健康，增強體質(zhì)，預(yù)防疾病。

當前第7頁\共有109頁\編于星期一\17點§3-2谷類食品的營養(yǎng)價值谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、蕎麥、燕麥，等特點：1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的55％～65%，Pro55%2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大當前第8頁\共有109頁\編于星期一\17點一、谷粒的構(gòu)造和營養(yǎng)素分布1.谷皮：位于谷粒最外層，占谷粒重的

13%~15%主要成分：纖維素和半纖維素；礦物質(zhì)；少量的B族維生素、蛋白質(zhì)和脂肪。當前第9頁\共有109頁\編于星期一\17點2.糊粉層：為介于谷皮與胚乳之間的一層厚壁細胞。

占谷粒重的6%~7%主要成分：礦物質(zhì)（P含量較高），B族維生素；一定量的纖維素；少量的脂肪、蛋白質(zhì)和糖分。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中，有重要營養(yǎng)意義。當前第10頁\共有109頁\編于星期一\17點3.胚乳：主要由淀粉細胞組成。約占谷粒重的83%~87%主要成分：淀粉；蛋白質(zhì)；少量的脂肪、礦物質(zhì)及維生素。4.谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。約占谷粒重的2%~3%主要成分：富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和可溶性糖。胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失。當前第11頁\共有109頁\編于星期一\17點谷粒的營養(yǎng)素分布特點：各種營養(yǎng)素分布很不均勻。①蛋白質(zhì)以谷胚和糊粉層濃度最大，胚乳中含量最高；②碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是谷胚和糊粉層；③纖維素約有3/4存在于谷皮中；④礦物質(zhì)以糊粉層含量最高；⑤維生素主要存在于谷胚中。當前第12頁\共有109頁\編于星期一\17點二、谷類食品的營養(yǎng)特點1.蛋白質(zhì)：（1）含量：7%~15%（2）構(gòu)成及特點：①醇溶蛋白：賴氨酸極缺乏②谷蛋白：賴氨酸含量稍高③白蛋白④球蛋白谷類蛋白質(zhì)的BV為50%~70%；只有莜麥、大麥和蕎麥的BV＞80%約占80%含量低，且主要存在于胚芽中當前第13頁\共有109頁\編于星期一\17點2.碳水化合物（1）含量：70%以上。（2）成分：①淀粉：約占90%左右；支鏈淀粉：約占75%~80%直鏈淀粉：約占20%~25%②糊精；③戊聚糖；④少量的葡萄糖、果糖和膳食纖維。當前第14頁\共有109頁\編于星期一\17點3.脂肪（1）含量：約1%~2%，主要存在于糊粉層和谷胚中。大米、小麥約1％～2%，玉米、小米可達4%（2）成分：①不飽和脂肪酸：占80%以上，其中亞油酸約含60%；②植物固醇和卵磷脂；③維生素E。當前第15頁\共有109頁\編于星期一\17點4.維生素（含量在7mg/100g以內(nèi)）特點：①谷類是膳食B族維生素（VB1、煙酸；

VB6、VB2等）的重要來源；②小麥胚芽中VE含量豐富；③僅小米和黃玉米中含有少量的類胡蘿卜素；④維生素多存在于胚芽、糊粉層和谷皮中，碾磨過程中易損失；⑤谷類食物幾乎不含VC、VA和VD。當前第16頁\共有109頁\編于星期一\17點5.礦物質(zhì)①含量：約1.5%~3.0%(以灰分計算)；②多集中在于胚芽、糊粉層和谷皮中，碾磨過程中易損失；③以P含量最高，占各類糧食灰分的50%左右；④K、Mg次之；⑤Ca含量較低；⑥Fe含量很少；⑦Ca、Mg、P多以植酸鈣鎂復(fù)鹽的形式存在，機體難以吸收。當前第17頁\共有109頁\編于星期一\17點三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響1.加工工藝不同，對谷類營養(yǎng)價值的影響也不同。2.制米米糠：約占8%~10%，其中含有谷皮、糊粉層及大部分谷胚。制米過程營養(yǎng)素丟失較大，且米的精度越高，優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)的含量相對越低。3.制粉出粉率越高，其營養(yǎng)成分越接近全麥粒；出粉率越低，其營養(yǎng)成分越接近純胚乳。隨著出粉率的降低，其中優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)和VB會受到嚴重損失。4.米面加工過程中，為保留各種營養(yǎng)成分，加工精度不宜過高。我國制訂的標準米（九五米）和標準粉（八五粉）碾磨程度適宜。當前第18頁\共有109頁\編于星期一\17點§3-3豆類及其制品的營養(yǎng)價值干豆類：大豆：黃豆，黑豆，青豆。其他干豆類：紅小豆，綠豆，豌豆，蠶豆，蕓豆，等。當前第19頁\共有109頁\編于星期一\17點一、大豆的營養(yǎng)特點1.蛋白質(zhì)：①含量：約為35%~40%，其中黑豆中含量高達50%以上；②質(zhì)量：為最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白。*EAA組成與比例符合人體需要；*賴氨酸含量特別豐富，為谷物的2.5倍；*大豆與谷類食品配合食用可達到蛋白質(zhì)互補的作用。當前第20頁\共有109頁\編于星期一\17點2.脂類①脂肪：*含量約16%~18%；*不飽和脂肪酸含85%。亞油酸：51%

亞麻酸：7%

油酸：42%、*消化率：97.5％②磷脂：約含1.64%。卵磷脂為29%；腦磷脂為31%。當前第21頁\共有109頁\編于星期一\17點3.碳水化合物①含量：25%~30%②組成：50%是可利用的碳水化合物，以五碳糖和糊精比例較大，淀粉很少；50％是人體不能消化吸收的大豆低聚糖（棉籽糖和水蘇糖）。

4.維生素：B族維生素含豐富；一定量的VE和類胡蘿卜素。5.礦物質(zhì)：鈣、磷、鉀含量豐富；鐵、銅、鋅、錳、硒亦較豐富。6.植物化學(xué)物①大豆皂甙：約含2%②大豆異黃酮。當前第22頁\共有109頁\編于星期一\17點二、大豆的的抗營養(yǎng)因子及消除方法1.蛋白酶抑制因子（PI）豆科植物中所含有的能抑制蛋白酶活性的物質(zhì)，稱為蛋白酶抑制劑。常見的為：胰蛋白酶抑制劑（抑肽酶，TI）。2.植物紅細胞凝集素（刀豆蛋白，PHA）能引起人和動物紅細胞凝集。3.抗維生素因子存在于生大豆中?？善茐亩喾N維生素。當前第23頁\共有109頁\編于星期一\17點4.植酸：影響多種礦物質(zhì)的吸收。①大豆中的植酸酶可分解植酸。②當PH為4.5~5.5時，植酸可溶解35%~75%。5.脹氣因子：大豆低聚糖。6.大豆中抗營養(yǎng)因子的消除方法①遠紅外線加熱處理②濕熱處理*生大豆：浸泡4h，常壓蒸汽蒸30min；*豆?jié){：煮沸5~10min；*豆粉：98Kpa壓力的蒸汽蒸20min。當前第24頁\共有109頁\編于星期一\17點三、大豆制品的營養(yǎng)價值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品當前第25頁\共有109頁\編于星期一\17點1.豆腐：豆腐由于在加工時大豆經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿等工序，去除了大量的粗纖維和植酸，蛋白質(zhì)受熱變性，胰蛋白酶抑制劑被破壞，營養(yǎng)素的利用率有所提高。南豆腐：水分90％蛋白質(zhì)：4.7％～7.0％脂肪：1％左右北豆腐：水分85％蛋白質(zhì)：7％～10％脂肪：＜1％消化率：92％～96％當前第26頁\共有109頁\編于星期一\17點2.豆?jié){：蛋白質(zhì)2.5％～5.0％脂肪0.5％～2.5％碳水化合物1.5％～3.7％3.豆腐干：豆腐干經(jīng)壓榨成型水分大量排出，水分含量下降為65％～78％，其他營養(yǎng)素含量增加。當前第27頁\共有109頁\編于星期一\17點包括豆豉、豆瓣醬、豆腐乳、臭豆腐等。蛋白質(zhì)：發(fā)酵后的大豆蛋白質(zhì)部分分解，更易消化吸收。核黃素含量增加。當前第28頁\共有109頁\編于星期一\17點大豆發(fā)制成豆芽，除含原有營養(yǎng)成分外，還可產(chǎn)生抗壞血酸，當新鮮蔬菜缺乏時，豆芽是抗壞血酸的良好來源。大豆芽中含天門冬氨酸較多，常用來吊湯增鮮。當前第29頁\共有109頁\編于星期一\17點大豆經(jīng)脫脂、脫溶后，利用豆粕可以加工出多種大豆蛋白制品，包括：1.大豆粉：用全大豆或脫脂大豆的豆片制成。2.濃縮大豆粉：是以低溫脫脂豆粕為原料，去除其中的可溶性成分而得到的蛋白質(zhì)含量在70％以上的大豆蛋白制品。3.分離大豆蛋白：蛋白質(zhì)含量的90％以上。4.大豆蛋白組織化：是指通過機械或化學(xué)方法改變蛋白組成方式的加工過程。當前第30頁\共有109頁\編于星期一\17點四、其他豆類的營養(yǎng)價值Pro：約25%左右；Fat：含量極少，約1％；CH2O：50％～60%；其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物。當前第31頁\共有109頁\編于星期一\17點1.豌豆①蛋白質(zhì)：含量為20％～25%。以球蛋白為主。色氨酸含量較高，蛋氨酸相對較少。②脂肪：1%左右。③碳水化合物：約為57％～60%。幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因而帶有甜味。④維生素：B族維生素較為豐富，幼嫩籽粒還有少量維生素C。⑤礦物質(zhì)：鈣、鐵含量較多，但消化吸收率不高。

當前第32頁\共有109頁\編于星期一\17點2.赤小豆①蛋白質(zhì)：19％～23%。胱氨酸和蛋氨酸為其限制性氨基酸。②脂肪：約為1～2%。③碳水化合物：55％～60%。大約一半為淀粉，其余為戊糖、糊精等。其他成分類似豌豆。當前第33頁\共有109頁\編于星期一\17點3.綠豆①營養(yǎng)成分類似豌豆。②蛋白質(zhì)含18％～23%；③碳水化合物除淀粉外，還有纖維素、糊精和戊聚糖等。五、豆類食品品質(zhì)感官鑒別和實驗室鑒定當前第34頁\共有109頁\編于星期一\17點§3-4

蔬菜、水果的營養(yǎng)價值當前第35頁\共有109頁\編于星期一\17點營養(yǎng)特點：1.蛋白質(zhì)和脂類含量很低；2.碳水化合物含量一般；3.礦物質(zhì)和維生素含量豐富；4.含有豐富的膳食纖維和有機酸；5.水分含量高（75％～90%）。6.為堿性食品，對維持機體的酸堿平衡起重要作用。當前第36頁\共有109頁\編于星期一\17點一、果蔬類的營養(yǎng)成分1.碳水化合物（1）含量：蔬菜約含3%~25%

鮮果約含8%~12%。（2）成分：①可溶性糖：水果中含量較高，且隨著水果成熟度的增加而增加；②淀粉：根莖類蔬菜含量較高（14%~25%）當前第37頁\共有109頁\編于星期一\17點2.膳食纖維（1）含量：蔬菜0.2%~2.8%

鮮果0.5%~2.0%（2）成分：①纖維素②半纖維素③果膠：主要存在于水果中當前第38頁\共有109頁\編于星期一\17點3.維生素果蔬類食品是人體VC、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。（1）VC①一般深綠色蔬菜＞淺綠色蔬菜；②葉菜＞瓜菜；③水果中鮮棗含量最豐富，

300mg/100g左右。（2）胡蘿卜素①各種綠色、黃色及紅色蔬菜中含量較高，多數(shù)＞2mg/100g；②橙黃色水果含量較高，約1.5~3mg/100g當前第39頁\共有109頁\編于星期一\17點4.礦物質(zhì)果蔬中K、Ca、Mg含量均較豐富?？删S持機體的酸堿平衡。當前第40頁\共有109頁\編于星期一\17點5.生物活性物質(zhì)①大蒜含二烯丙基硫--降低肺癌發(fā)病率。②黃瓜含丙醇二酸有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。③南瓜能促進胰島素的分泌。④番茄紅素可降低患前列腺癌的危險。⑤白菜中有吲哚三甲醇能幫助分解同乳腺癌有關(guān)的致癌雌激素?；ㄇo甘藍含大量蘿卜子素可殺死幽門螺旋桿菌，對治療各種胃病有好處。⑥菠菜中含大量抗氧化劑，具有抗衰老、減少老年人記憶力減退的作用。當前第41頁\共有109頁\編于星期一\17點6.其他成分（1）有機酸①蔬菜中主要是草酸；②水果中主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸。作用主要是使水果保持一定的酸度：*有助于食物消化；*對VC的穩(wěn)定性有一定的保護作用。當前第42頁\共有109頁\編于星期一\17點（2）芳香物質(zhì)：指果蔬中存在的揮發(fā)性芳香油，又稱精油。（3）色素：包括：吡咯色素、多烯色素、酚類色素。在果蔬中形成：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、葉黃素，等。（4）含氮物質(zhì)水果：約含0.2%~1.2%（果仁中含量較高）蔬菜：約含0.6%~9%

豆類＞葉菜＞根菜及果菜當前第43頁\共有109頁\編于星期一\17點二、蔬菜中的抗營養(yǎng)物質(zhì)1.皂角苷①大豆皂角苷：無明顯毒性。②茄堿：有溶血作用。主要存在于茄子、馬鈴薯等蔬菜的表皮中。多食會引起口腔、喉部的瘙癢和灼熱感。煮熟也不可將其破壞。2.草酸：幾乎存在于一切植物中，對食物中的礦物質(zhì)，特別是Ca、Fe、Zn的吸收有明顯的抑制作用。當前第44頁\共有109頁\編于星期一\17點3.亞硝酸鹽：（1）以下幾種情況可使蔬菜中亞硝酸鹽含量增加：①施用硝態(tài)化肥；②蔬菜腐爛時；③蔬菜貯存溫度、濕度過高；④腌菜時用鹽量少、腌制時間短。（2）亞硝酸鹽的毒性①造成機體缺氧；②致癌。當前第45頁\共有109頁\編于星期一\17點4.生物堿秋水仙堿：存在于新鮮黃花菜中。秋水仙堿二秋水仙堿體內(nèi)氧化當前第46頁\共有109頁\編于星期一\17點三、蔬菜、水果分類及基本鑒別方法1.蔬菜分類：按食用部位的器官形態(tài)分為以下幾類：①根菜類②茄果、瓜菜類③蔥蒜類④嫩莖、葉菜、花菜類⑤水生蔬菜類⑥薯芋類⑦野生蔬菜類當前第47頁\共有109頁\編于星期一\17點2.蔬菜的鑒別方法通過色澤、氣味和滋味進行鑒別。3.水果的感官鑒別要點（1）目測成熟度；色澤形態(tài)；外形大??；清潔新鮮情況；有無機械損傷。（2）鼻嗅（3）口嘗當前第48頁\共有109頁\編于星期一\17點四、蔬菜水果貯藏衛(wèi)生要求1.貯藏的目的：人為創(chuàng)造一特定的環(huán)境，使果蔬維持緩慢而正常的生命活動，并在營養(yǎng)價值、感官性狀等方面保持新鮮狀態(tài)。蔬菜、水果的貯藏條件及本身的狀態(tài)，對其保鮮程度有密切關(guān)系。當前第49頁\共有109頁\編于星期一\17點2.影響貯藏的因素果蔬采摘后其呼吸作用旺盛，產(chǎn)生的二氧化碳和水以及散熱就多，則果蔬易脫水、枯黃，甚至?xí)刮⑸锓敝郴钴S，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。

所有直接或間接影響果蔬呼吸作用的因素均影響其貯藏效果和期限。①果蔬的種類品種；②成熟度與采收時期；③環(huán)境溫度；④環(huán)境濕度；⑤環(huán)境氣體成分；⑥機械損傷。當前第50頁\共有109頁\編于星期一\17點3.貯藏中化學(xué)制劑的應(yīng)用與衛(wèi)生防腐劑植物生長調(diào)節(jié)劑當前第51頁\共有109頁\編于星期一\17點§3-5畜、禽肉類及其制品

的營養(yǎng)價值當前第52頁\共有109頁\編于星期一\17點一、畜肉的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)（1）含量：10%~20%①種類：牛、羊肉＞豬肉；②部位：脊背瘦肉：21%；肝臟：20%~22%（2）構(gòu)成：①肌纖維蛋白：40%~60%②肌漿蛋白：20%~30%③結(jié)締組織蛋白：10％~20%當前第53頁\共有109頁\編于星期一\17點2.脂肪（1）含量：10%~90%①與動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位有關(guān)；②豬肉脂肪＞牛、羊肉；③成年＞幼年；④部位：豬里脊7.9%

豬肋59%肥肉80%以上當前第54頁\共有109頁\編于星期一\17點（2）質(zhì)量①多為飽和脂肪酸構(gòu)成的TG；②飽和脂肪酸多為棕櫚酸和硬脂酸，熔點較高；豬肉脂肪熔點＜牛、羊肉，消化率＞牛、羊肉；③膽固醇含量較高，但部位不同差異較大：肥肉：100~200mg/100g瘦肉：81mg/100g內(nèi)臟：200mg/100g腦：2000~3000mg/100g當前第55頁\共有109頁\編于星期一\17點3.維生素①肌肉：B族維生素含量較高，VA、VD含量低；②內(nèi)臟：各種V含量均較高。特別是肝臟，富含VA、VB2。4.礦物質(zhì)①含量較高，約1%；②內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉；③肉類鐵是血紅素鐵，吸收率高。5.碳水化合物：約含0.3%~0.9%，主要是肝糖原和肌糖原。當前第56頁\共有109頁\編于星期一\17點二、禽肉的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)：鴨肉：16%

鵝肉：18%

雞肉：20%2.脂肪：①含量：雞肉：9%（雞胸3%）鴨、鵝等水禽：19%②營養(yǎng)價值高：含豐富的亞油酸（約占

20%），熔點較低，易消化。均為優(yōu)質(zhì)蛋白當前第57頁\共有109頁\編于星期一\17點3.維生素：①各種維生素含量豐富；②B族維生素與畜肉接近；③肝臟富含VA、VB2。④VE含量相對較高，約90~400ug/100g。4.礦物質(zhì)：

Ca、P含量高于畜肉；Fe、Zn、Se含量高于畜肉。當前第58頁\共有109頁\編于星期一\17點三、肉制品的營養(yǎng)價值根據(jù)肉類制品的特性，可以分為三大類：1.熟肉制品；2.腌臘肉制品；3.肉類罐頭。營養(yǎng)價值與鮮肉相差不大，但不同的加工方法可能會造成一些營養(yǎng)素的損失。當前第59頁\共有109頁\編于星期一\17點四、加工、烹調(diào)和貯藏對肉類營養(yǎng)價值的影響1.加工：（1）腌制和煙熏①腌制對的肉中的V、蛋白質(zhì)的質(zhì)量均無明顯的影響；②煙熏可使肉中VB1的損失較大（約15%~20%）；③煙熏的肉制品中有效賴氨酸含量降低，與溫度成正比。當前第60頁\共有109頁\編于星期一\17點（2）加熱殺菌①長時間高溫加熱會破壞肉中的蛋白質(zhì)。如豬肉110℃殺菌24h，則：胱氨酸損失44%，可利用賴氨酸損失34%，其他AA損失20%，凈蛋白利用率降低49%。②破壞B族維生素。當前第61頁\共有109頁\編于星期一\17點（3）冷凍各種營養(yǎng)素損失均很少。（4）冷凍干燥（5）輻照安全劑量<10KGy①對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值無明顯影響；②維生素對輻照較為敏感：

VE＞胡蘿卜素＞VA＞VD；③總的影響小于加熱殺菌。當前第62頁\共有109頁\編于星期一\17點§3-6魚蝦類食品的營養(yǎng)價值當前第63頁\共有109頁\編于星期一\17點一、蛋白質(zhì)1.含量：魚肉17%~25%

蝦、蟹、貝類15％～20％2.質(zhì)量：①肌纖維蛋白70%~80%；肌漿蛋白：17%~25%；②EAA組成比較平衡；③BV為90%以上；④魚紅肌、對蝦、烏賊及章魚體內(nèi)含豐富的氨基乙磺酸（含硫氨基酸）。當前第64頁\共有109頁\編于星期一\17點二、脂肪1.含量：1%~10%（多數(shù)1%~3%）；2.分布不均勻，多集中在頭部、皮下和內(nèi)臟周圍；3.主要由UFA構(gòu)成，約占70%~80%；4.消化率高達95%；5.膽固醇：魚肉約含60~114mg/100g魚子354~934mg/100g蝦子

869mg/100g，蟹黃500mg/100g當前第65頁\共有109頁\編于星期一\17點三、維生素1.VA、VD、VE含量高于畜禽肉類，肝臟中含量尤為豐富（海產(chǎn)魚）；2.B族V含量豐富；3.螃蟹及蟮魚體內(nèi)含較多的核黃素和尼克酸；4.生魚體內(nèi)含硫氨素酶，可破壞VB1。當前第66頁\共有109頁\編于星期一\17點四、礦物質(zhì)①含量：1%~2%；②魚肉P占40%，Ca、Na次之；③微量元素Fe、Se、Zn含量豐富；④海產(chǎn)魚富含碘；⑤牡蠣I、

Zn含量豐富。當前第67頁\共有109頁\編于星期一\17點§3-7奶及奶制品的營養(yǎng)價值一、牛奶的營養(yǎng)價值除不含纖維素外，幾乎含有人體所需各種營養(yǎng)物質(zhì)。1.蛋白質(zhì)①含量：3.5%～4.0％；②EAA種類齊全，構(gòu)成比與雞蛋相近，為優(yōu)質(zhì)蛋白；③消化率：87%~89%；④BV85%；當前第68頁\共有109頁\編于星期一\17點⑤組成：*酪蛋白：含量80%～82％以酪蛋白鈣-磷酸鈣復(fù)合物的形式存在。*乳清蛋白：13％*乳球蛋白：4％牛乳：酪蛋白/乳清蛋白=4/1人乳：酪蛋白/乳清蛋白=0.3/1當前第69頁\共有109頁\編于星期一\17點2.脂肪（乳脂）（1）含量：3.8%；（2）構(gòu)成：①脂肪酸：SFA：約占2/3；UFA：油酸(30%)；亞油酸（5.3%）；亞麻酸（2.1%）；少量花生四烯酸。②磷脂③膽固醇：13mg/100ml（3）消化吸收率：98%當前第70頁\共有109頁\編于星期一\17點3.碳水化合物（1）含量：約為4.5%；（2）組成：99.8%為乳糖，少量葡萄糖；（3）乳糖對嬰兒的意義：①調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動，有利于消化液分泌；②促進腸道乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌繁殖；③在腸內(nèi)產(chǎn)生乳酸，利于Ca、P、Zn的吸收。乳糖不耐癥。當前第71頁\共有109頁\編于星期一\17點4.維生素①含有所有的脂溶性和水溶性維生素；②VA含量較高，約24ug/100ml，其他幾種脂溶性V含量較少；③VB2含量豐富；④煙酸含量較低，但色氨酸含量較高。當前第72頁\共有109頁\編于星期一\17點5.礦物質(zhì)（1）含量：730mg/100ml；（2）富含Ca、P、K；（3）Ca：①含104mg/100ml；②其中20%與酪蛋白結(jié)合成酪蛋白鈣-磷酸鈣復(fù)合物；③50%為膠體無機酸鈣；④30%為游離的Ca2+。（4）Fe含量較低（3mg/L）。當前第73頁\共有109頁\編于星期一\17點6.生物活性肽（1）天然存在的生物活性肽：包括：①表皮生長因子（EGF）；②胰島素樣生長因子（IGF）；③胃腸調(diào)節(jié)肽。作用：調(diào)節(jié)哺乳期嬰兒和生長發(fā)育，促進嬰兒胃腸道的成熟。當前第74頁\共有109頁\編于星期一\17點（2）乳蛋白水解所產(chǎn)生的生物活性肽：①磷酸肽：促進胃腸對Ca的吸收；②β-酪蛋白類嗎啡肽：抑制胃腸道收縮；抑制消化液分泌。③降血壓活性肽；④免疫活性肽；⑤抗菌肽。當前第75頁\共有109頁\編于星期一\17點三、乳制品的營養(yǎng)價值1.煉乳①淡煉乳：低溫真空條件下濃縮至原體積的1/3。有少量VB1和賴氨酸損失。②甜煉乳：添加15%的蔗糖。再減壓濃縮至原體積的1/3。蔗糖濃度可達40%以上。當前第76頁\共有109頁\編于星期一\17點2.奶粉（1）全脂奶粉：對感官性狀及各種營養(yǎng)成分均無明顯影響。（2）脫脂奶粉：①蛋白質(zhì)含量相對增加；②脂肪含量＜1.3%；③脂溶性V丟失。當前第77頁\共有109頁\編于星期一\17點（3）乳清粉：乳清蛋白含量較高；酪蛋白含量較低。（4）調(diào)制奶粉：

是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳的組成成分和模式，在營養(yǎng)組成上加以調(diào)整和改善，使之更適合嬰兒生長發(fā)育的需要。①酪蛋白與乳清蛋白的比例接近母乳；②強化了各種維生素和微量元素。當前第78頁\共有109頁\編于星期一\17點3.酸奶①營養(yǎng)豐富，易消化吸收；②酸度增高，有利于VC的保存；③調(diào)整腸道菌群，抑制腐敗菌的生長；④乳糖被發(fā)酵成乳酸，適合“乳糖不耐癥”的人群食用；⑤各種礦物質(zhì)的吸收率提高。當前第79頁\共有109頁\編于星期一\17點§3-8蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值當前第80頁\共有109頁\編于星期一\17點一、蛋類的營養(yǎng)價值1.蛋殼：可作為鈣粉的原料。2.蛋清：（1）蛋白質(zhì)：①含量：12.7%。②組成：卵白蛋白（主要成分）；卵球蛋白、卵膠粘蛋白。③AA種類齊全，組成比例接近人體需要，含有一定量的組氨酸。④吸收率為98%，BV達83%以上。當前第81頁\共有109頁\編于星期一\17點（2）碳水化合物：含0.7%；組成：與蛋白質(zhì)結(jié)合的甘露糖和半乳糖。（3）維生素：少量的B族維生素。（4）礦物質(zhì)：含0.6%。（5）脂肪：含0.3%。當前第82頁\共有109頁\編于星期一\17點3.蛋黃：（1）蛋白質(zhì)①含量：15.7%；②組成：卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白；③BV：96%。（2）脂類：①含量：33%；②組成：卵磷脂腦磷脂

TG：UFA含57%；膽固醇：290mg/個③吸收率：95%占60%當前第83頁\共有109頁\編于星期一\17點（3）碳水化合物：為少量與蛋白質(zhì)結(jié)合的葡萄糖。（4）維生素：①VA、VD、VB2含量較高；②少量的VC、VB1、類胡蘿卜素和煙酸。（5）礦物質(zhì)①含量：1.1%；②富含鐵，約7.2mg/100g，但因與卵黃磷蛋白結(jié)合而影響吸收，吸收率僅3%。當前第84頁\共有109頁\編于星期一\17點二、禽蛋中的抗營養(yǎng)因子1.抗原活性物質(zhì)：是禽蛋中的某些蛋白質(zhì)。2.抗生物素蛋白：約含0.05%，存在于蛋清中，能結(jié)合生物素，影響其消化吸收。3.抗胰蛋白酶（TI）：影響蛋白質(zhì)的消化吸收。上述抗營養(yǎng)因子均可通過加熱滅活。當前第85頁\共有109頁\編于星期一\17點三、加工對蛋類營養(yǎng)價值的影響咸蛋：對營養(yǎng)價值影響較??；皮蛋：破壞B族維生素，VA、VD與鮮蛋接近；糟蛋：鈣含量增加。當前第86頁\共有109頁\編于星期一\17點§3-8油脂、堅果的營養(yǎng)價值當前第87頁\共有109頁\編于星期一\17點一、油脂油脂是油與脂的總稱，源于植物種子和動物脂肪。動物脂和植物油。食用油脂的主成分為甘油三酯。

1.油脂的營養(yǎng)價值(1)提供能量；(2)植物油供人體必需脂肪酸；(3)脂溶Vit來源；(4)作為烹調(diào)和飽腹的主要成分。當前第88頁\共有109頁\編于星期一\17點2.生產(chǎn)加工方法(1)精練法：用于動物油脂加工。(2)壓榨法熱榨—焙炒再壓榨冷榨(3)浸出法—有機溶劑相似相溶與擴散原理初級產(chǎn)品--毛油(4)水化或堿煉精制:

精練油---脫色\脫臭\脫味—色拉油當前第89頁\共有109頁\編于星期一\17點3.貯存與加工過程中的變化(1)水解：是脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，水解為脂肪酸與甘油的過程。水解產(chǎn)物：甘油一酯，甘油二酯，脂肪酸和甘油。影響：①產(chǎn)生不良氣味，影響食品的感官性狀（游離脂肪酸）。②影響食品的性質(zhì)（甘油一酯，甘油二酯）。當前第90頁\共有109頁\編于星期一\17點(2)

氧化酸?。河椭蛴椭枯^多的食品，在貯藏期間因日光、空氣中的氧、微生物、酶等作用，會發(fā)生氧化反應(yīng)而發(fā)生感官性狀改變的現(xiàn)象。結(jié)果：①產(chǎn)生不良氣味；②有礙營養(yǎng)素的吸收；③降低脂肪的營養(yǎng)價值。(3)氧化酸敗的類型①酮型酸?。é?型氧化酸改）②自動氧化酸改（油脂自動氧化）當前第91頁\共有109頁\編于星期一\17點(3)影響油脂自動氧化速度的因素①油脂的脂肪酸組成；②游離脂肪酸含量；③溫度；④光和射線；⑤氧；⑥水分；⑦催化劑。當前第92頁\共有109頁\編于星期一\17點4.油脂抗氧化劑（1）天然抗氧化劑VE；愈瘡樹脂（2）合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）（3）抗氧化劑的協(xié)同作用及增效劑兩種以上的抗氧化劑結(jié)合使用比單獨使用時抗氧化效果好。單獨使用無抗氧化性，但與氧化劑并用可使其抗氧化效果增強的物質(zhì)，叫抗氧化增效劑。當前第93頁\共有109頁\編于星期一\17點（2）安全性：為低毒物。高劑量（20g/kg.bw）能引起大鼠的前胃癌，但對無前胃的狗則無致癌作用。

ADI為0~0.5mg/kg.bw（FAO/WHO，1996）（1）抗氧化特性：①對熱穩(wěn)定，在弱堿性條件下也不容易被破壞；②對用動物脂焙烤的食品作用較好；③與金屬離子反應(yīng)而變色；④使用量應(yīng)在0.02%以內(nèi)，當用量超過

0.02%時，抗氧化效果下降。當前第94頁\共有109頁\編于星期一\17點（1）抗氧化特性：①穩(wěn)定性較高，耐熱性較好。在普通烹調(diào)溫度制作的食品中幾乎完全能保持原有的活性，但對焙烤食品的作用不如BHA；②抗氧化效果隨濃度的增加而增強；③不會使金屬離子呈色；④與BHA或TBHQ合用時可增強其抗氧化效果；（2）安全性：為低毒物，安全性較高。但長期大量攝入，動物生長會受到抑制。

ADI為0~0.3mg/kg.bw（FAO/WHO，1996）當前第95頁\共有109頁\編于星期一\17點（2）安全性：急性毒性分級為低毒物；體內(nèi)亦無蓄積作用。

ADI值為0~1.4mg/kg.bw（FAO/WHO，1994）（1）抗氧化特性：①對植物油的抗氧化作用良好，且對豬油的抗氧化作用比BHT和BHA強；②其抗氧化活性有適宜濃度，超過此濃度時，可變成氧化促進劑；③與金屬離子呈色；④對熱敏感，148℃會分解；⑤與BHA和BHT合用時有良好的增效作用。當前第96頁\共有109頁\編于星期一\17點5.油脂高溫下的變化（1）化學(xué)變化①熱氧化反應(yīng)：有氧存在的劇烈氧化反應(yīng)。聚合、分解②非氧熱反應(yīng)：無氧存在的條件下，油脂內(nèi)部發(fā)生的熱聚合、熱分解反應(yīng)。

260℃以下不明顯300℃以上熱聚合350℃以上分解為酮和醛③水解和縮合：游離脂肪酸增多時，水解增加，再縮合為醚類。當前第97頁\共有109頁\編于星期一\17點（2）高溫加熱對品質(zhì)的影響①營養(yǎng)價值下降②有毒有害物質(zhì)增加。已二烯環(huán)狀化合物③顏色與煙點變化顏色變深：共軛氧化產(chǎn)物與含氮化合物相互作用所致。煙點降低：水解產(chǎn)物中分子量低的物質(zhì)導(dǎo)致。當前第98頁\共有109頁\編于星期一\17點6.反式脂肪酸順式脂肪酸：氫原子在雙健的同側(cè)。反式脂肪酸：氫原子在雙健的兩側(cè)。在油脂氫化轉(zhuǎn)化成固態(tài)的過程中會產(chǎn)生反式結(jié)構(gòu)。植物奶油、起酥油可升高血TC。當前第99頁\共有109頁\編于星期一\17點7.食用油脂的感官和理化鑒定（1）感官指標色澤、透明度、氣味、滋味、無焦臭、酸敗及其異味。（2）理化指標①酸價（acidvalue）中和1g脂肪中的脂肪酸所消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)。②過氧化值(PeroxideValue,PV)。不飽和脂肪酸氧化成過氧化物的數(shù)量。③羰基價(Carbnlygroupva