關于廚房衛(wèi)生管理制度

關于廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度1

一、個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必需做到工裝鞋干凈。

2、在工作時間內，當班人員不能隨便離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內躺臥，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理潔凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。

5、廚房、冰箱等設備損壞應準時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應結實美觀，全部孔洞縫隙應予填實密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持潔凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、仔細做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內集中及汲取箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面潔凈，配菜盤與

熟菜盤有明顯區(qū)分。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥當貯存，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內外必需保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要準時報修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗潔凈。

2、鍋具必需清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必需消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。

5、冰箱內食品必需排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要準時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

廚房衛(wèi)生管理制度2

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

一、食堂專設監(jiān)控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導，接受用膳者的監(jiān)督，準時發(fā)覺并改正存在的問題。

二、非炊管人員（領導、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必需先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應準時調離工作崗位。炊管人員必需經過食品衛(wèi)生學問培訓。

四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內容，對不符合衛(wèi)生要求的賜予相應懲罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的`干凈。

七、庫房干凈，食品分類存放，先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

九、依據食品衛(wèi)生有關規(guī)定，要求工作人員做到：

1、食品道道驗收——凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，選購人員不買，保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開——操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必需蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生干凈無害，下腳料準時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必需穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

廚房衛(wèi)生管理制度3

一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

1、做好食品數量、質量的進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4、食品于非食品不混放，于消毒藥品、有劇烈氣味的物品，不同庫儲存。

5、倉庫常常開窗通風，保持干燥。

6、冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

7、常常檢查食品質量，發(fā)覺食品變質、發(fā)霉、生蟲等準時處理。

8、做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

9、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

二、食品選購衛(wèi)生制度

1、選購食品前與廚房等部門聯系，做到方案進貨。

2、選購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新奇食品不選購。

3、選購食品向供方提出質量要求并索取檢驗證明。

4、不符合衛(wèi)生標準、要求的食品準時于供應方交涉。

三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

1、蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉、魚加工時留意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。

4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗潔凈、葷素分開使用。

7、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

四、餐具消毒衛(wèi)生制度

1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的挨次操作。

2、幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。

3、當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

4、洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）、消毒籃、洗碗機等沖刷潔凈。

5、消毒后的食具放置在消毒櫥內。

五、熟食專間衛(wèi)生制度

1、操作人員進專間前，必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

2、每天工作前，必需將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

3、分菜時不用手直接接觸熟食。

4、熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盤子，保持冰箱干凈。

5、操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。

六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度

1、工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

2、做好工作臺的消毒清潔工作。

3、端盆、碗時，手指不接觸食品，

4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

5、用過的餐具準時收回清洗、消毒。

6、每天工作結束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

7、燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

七、配菜衛(wèi)生制度

1、切配時檢查食品質量；發(fā)覺變質、有毒、有害食品不切配。

2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布潔凈。

3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

4、加工海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷潔凈后再盛放加工其他食品。

5、放入冰箱的食品經加工清洗潔凈后放入。

6、工作結束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。

八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

1、留意食品新奇，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

4、不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

6、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。

九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

1、必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學問培訓合格證后方可上崗操作，每年必需體檢和培訓一次。

2、上崗時必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭