斟酒服務(wù)課件

斟酒服務(wù)酒水服務(wù)酒水服務(wù)﹕是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。服務(wù)人員為客人提供的酒水服務(wù)應(yīng)做到技術(shù)規(guī)范，姿勢(shì)正確、優(yōu)美，動(dòng)作迅速，這樣才能達(dá)到客人的滿意，也能直接體現(xiàn)了設(shè)宴主人對(duì)賓客表達(dá)的熱情和企業(yè)形象。

酒水服務(wù)一、點(diǎn)酒水二、取酒水三、準(zhǔn)備酒水和示酒四、開酒瓶五、斟酒的動(dòng)作要領(lǐng)六、斟酒量七、斟酒順序八、斟酒注意事項(xiàng)一點(diǎn)酒水

點(diǎn)酒水或推薦酒水：

1)服務(wù)員按《酒水單》完成酒水點(diǎn)單或推薦酒

水、下酒水單等工作。

2)熟悉酒水單，熟悉酒水知識(shí)

3)注意推銷語言、語氣，不同的賓客不同的推銷。

二

取酒水（1）服務(wù)員到吧臺(tái)按客人的《酒水單》領(lǐng)取酒水。（2）如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，需在冰桶內(nèi)放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度9℃，酒牌朝上，（3）如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有席巾的酒籃中，最佳溫度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。（4）如客人點(diǎn)的是普通酒水，可用托盤進(jìn)行取運(yùn)，即在托盤中擺放酒水。擺放時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人座次順序擺放。三斟酒準(zhǔn)備及示瓶（一）斟酒前的準(zhǔn)備工作1、酒水檢查2、酒瓶擦拭3、酒瓶擺放4、酒水的冰鎮(zhèn)與加熱冰鎮(zhèn)1、目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。

A、啤酒最佳飲用溫度為：4～8℃；

B、白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃C、香檳酒和有氣葡萄酒：4～8℃2、冰鎮(zhèn)的方法：

A、冰塊冰鎮(zhèn)法

B、冰箱冷藏法

C、溜杯溫酒1、目的：喝起來更好口感。如：中國(guó)黃酒，日本SAKE（清酒），部分雞尾酒等2、方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嫞ǘ┦酒?/p>

方法：1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)

2、左手托瓶底，右手持瓶頸

五指并攏。3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭認(rèn)可。四：開瓶

開瓶時(shí)要使用專用的開瓶器。開瓶器有兩大類，一是開啟帶有軟木塞的葡萄酒的酒鉆，一類是開瓶蓋用的起子。開瓶時(shí)要將酒瓶放在桌上，盡量減少晃動(dòng)，開瓶后用干凈的布巾擦試瓶口。注意在開啟含氣飲料或冷藏過的酒水時(shí)，瓶口不要朝向客人，防止水、氣噴射出來。

開瓶器種類開瓶器去錫箔加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆開瓶方法開瓶香檳酒的開啟方法首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除。用右手握住瓶身，以45°的傾斜角度拿著酒瓶并用左手大拇指緊壓軟木塞.右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，一直到鐵絲帽斷裂為止，并將其去掉。用左手緊握軟木塞，并又輕又慢地轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，使瓶?jī)?nèi)的氣壓逐漸將軟木塞彈擠出來。五、斟酒的動(dòng)作要領(lǐng)1、重心前移至右腳伸入兩客座椅之間的空當(dāng)半步，身體稍側(cè)，身體端正，左手持杯布，右手持瓶展示與客人面前，使客人看清商標(biāo)得到允許后再斟。2、右手持瓶靠近杯口，拿酒瓶下三分之一處，杯口距瓶口二厘米，瓶底下沉手臂自然彎曲，慢慢倒入杯中。倒、提、轉(zhuǎn)、收。3、左手背于身后托盤斟酒斟酒時(shí)要站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手托盤，右手手掌自然張開,握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指約呈60度，中指、無名指、小指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，酒的商標(biāo)朝向客人一方，六斟酒量的控制白酒斟八成。紅葡萄酒斟五成。白葡萄酒斟七成。斟香檳酒，先斟倒1/3，再續(xù)斟至2/3。啤酒斟倒分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢為準(zhǔn)。七斟酒順序(中餐)（1）從主賓位置開始，按順時(shí)針方向依次斟酒。（2）從年長(zhǎng)者或女士開始斟酒。（3）其他：

—大型宴會(huì)一般提前5分鐘左右斟酒。

—若兩名服務(wù)員同時(shí)操作，一位從主賓開始，另一位則從副主賓開始，均按順時(shí)針方向進(jìn)行。斟酒順序(西餐)斟酒順序?yàn)椋合扰竽?，先賓后主。 即女主賓、女賓、女主人，男主賓、男賓男主人。 西餐用酒較多，比較高級(jí)的西餐宴會(huì)一般要用7種酒左右，菜肴和酒水的搭配必須遵循一定的傳統(tǒng)習(xí)慣。 應(yīng)先斟酒后上菜。 斟酒順序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。西餐斟酒

（一）斟酒前的準(zhǔn)備工作1、斟酒前準(zhǔn)備好各種與酒相配的酒杯；2、酒杯擺放前要檢查及擦拭光亮；3、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香檳酒，供應(yīng)前要冷凍1-2小時(shí)，同時(shí)準(zhǔn)備好冰桶、冰塊及冰桶架，紅葡萄酒則準(zhǔn)備好酒籃；4、準(zhǔn)備好開啟瓶蓋的起子及酒鉆。香檳酒服務(wù)準(zhǔn)備：用冰桶冰鎮(zhèn)奉客。示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示。開瓶試酒：1盎司（30ml）酒請(qǐng)主人試嘗斟酒：斟香檳酒應(yīng)分兩次進(jìn)行，先斟至杯的三分之一處，待泡沫平息后再斟至三分之二杯。斟酒完畢后應(yīng)將酒瓶放回冰桶。紅葡萄酒服務(wù)準(zhǔn)備：放置在墊餐巾的酒籃示酒：在酒籃中向點(diǎn)酒客人展示開瓶聞塞試酒：1盎司（30ml）酒請(qǐng)主人試嘗斟酒：先女后男，先賓后主的原則，按逆時(shí)針方向依次倒酒。以斟至1/2杯為宜。白葡萄酒服務(wù)準(zhǔn)備：用冰桶冰鎮(zhèn)（1/3碎冰，1/3冰水）示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示開瓶：在冰桶中開酒試酒:1盎司（30ml）酒請(qǐng)主人試嘗倒酒：用餐巾裹住酒瓶進(jìn)行，一般斟至2/3杯為宜。斟酒完畢應(yīng)將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時(shí)為客人斟酒八斟酒注意事項(xiàng)1.斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，相距2厘米為宜。2.服務(wù)員要將酒緩緩倒入杯中，旋轉(zhuǎn)，餐巾擦掉殘留在瓶口的酒液。3.斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出的速度。4.斟啤酒時(shí)，速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯內(nèi)壁流入杯內(nèi)。5.由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)。立即向客人表示歉意，同時(shí)在桌酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾，因此要掌握好酒瓶的傾斜度6.要隨時(shí)觀察每位賓客酒水的飲用情況，7.凡需使用冰桶的酒從冰桶中取出后，應(yīng)以一塊服務(wù)巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄臟了臺(tái)布或賓客衣物；使用酒籃的紅葡萄酒的瓶頸下應(yīng)墊一塊布巾.斟酒注意事項(xiàng)8.斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤或拿餐巾，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外進(jìn)行操作，所有酒水服務(wù)都應(yīng)從客人右邊進(jìn)行，不可“左右開弓”。9.斟酒應(yīng)從主賓開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行，在倒酒前應(yīng)注意一下，如客人不需要?jiǎng)t予以調(diào)換；賓客如帶女士一同進(jìn)餐，應(yīng)先給女士斟酒。

斟酒注意事項(xiàng)10.斟紅酒或白酒時(shí)，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后將瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下。斟酒完畢，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。11.斟酒時(shí)不可太滿，烈性酒盛3/4杯，紅酒2/3杯即或。拿杯時(shí)，手不要觸摸杯口。12.未斟完的酒水，應(yīng)將酒瓶放在工作臺(tái)上，如客人要求自己