DB5331T 39-2023德昂酸茶（干茶）感官審評方法

ICS67．140．10CCSX55德宏州5331地方標準地MethodologyforsensoryevaluationofDriedDe'angSourTea德宏州市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5331/T39—2023前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由德宏州市場監(jiān)督管理局提出。本文件由德宏州市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：云南德鳳茶業(yè)有限公司、芒市志成茶業(yè)有限公司、芒市四季茶業(yè)有限公司、德宏州茶葉技術(shù)推廣站、芒市茶葉技術(shù)推廣站、德宏州市場監(jiān)督管理局、德宏州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心、德宏州德昂族研究學(xué)會、芒市茶業(yè)協(xié)會、云南孚爾質(zhì)量檢驗檢測有限公司。本文件主要起草人：楊明幫、梁名志、何聲燦、楊世達、任國敏、文勤樞、李麗蓉、曾俊強、張學(xué)周、張穎周、張家良、盧鳳美、李富恒、段雙梅、楊臘三、趙臘退、張藝、楊雨晴、楊志明、胡學(xué)茂、李榮東、劉入源。1DB5331/T39—2023德昂酸茶(干茶)感官審評方法1范圍本文件規(guī)定了德昂酸茶(干茶)感官審評方法的術(shù)語和定義，規(guī)定了審評條件、審評方法及審評結(jié)果與判定。本文件適用于德昂酸茶(干茶)的感官審評。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8302茶取樣GB/T14487茶葉感官審評術(shù)語GB/T18797茶葉感官審評室基本條件GB/T23776茶葉感官審評方法T/MCX001德昂酸茶3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1德昂酸茶(干茶)DriedDe'angSourTea以云南大葉種鮮葉為原料，采用殺青、揉捻、厭氧發(fā)酵、干燥等特定的加工工藝制成，具有酸香酸爽等獨特品質(zhì)特征的含水率低于13％的茶葉。3.2茶葉感官審評sensoryevaluationoftea審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進行綜合分析和評價的過程。4審評條件4.1環(huán)境4.2審評設(shè)備2DB5331/T39—20234.3審評用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，同一批茶葉審評用水水質(zhì)應(yīng)一致。4.4審評人員5審評方法5.1取樣方法5.2審評因子5.2.1外形散茶審評其形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度。蒸壓型的緊壓茶審評其形狀規(guī)格、松緊度、勻整度、表面光潔度和色澤。舂制(或搗碎)型的緊壓茶審評其形狀規(guī)格、勻整度、表面光潔度和色澤。5.2.2湯色審評其顏色種類與色度、明暗度和清濁度等。5.2.3香氣審評其類型、濃度、純度、持久性。5.2.4滋味審評茶湯濃淡、厚薄、醇澀、回甘、生津、純異等。5.2.5葉底審評其嫩度、色澤、明暗度、勻整度和柔軟度。5.3審評方法5.3.1外形審評方法5.3.1.1德昂酸茶散茶外形審評方法5.3.1.2德昂酸茶緊壓茶外形審評方法對照留存的實物標準樣，用目測、手感等方法進行審評對比。a)布袋包壓型:審評形狀是否端正、是否起層落面、邊緣是否圓滑、有否脫落。3DB5331/T39—2023b)模壓型:審評形態(tài)是否端正、棱角(邊緣)是否分明、厚薄是否一致、模紋是否清晰、是否起層脫面。c)舂制(或搗碎)做型:審評形態(tài)是否端正、厚薄是否一致、大小是否勻稱。5.3.2茶湯制備方法與各因子審評順序5.3.2.1散茶gg水比(質(zhì)量體積比)1:50，置于相應(yīng)的評茶杯中，注滿沸水，加蓋浸泡5min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，依次審評湯色、香氣、滋味、葉底。5.3.2.2蒸壓型的緊壓茶稱取有代表性茶樣3.0g或5.0g，茶水比(質(zhì)量體積比)1:50，置于相應(yīng)的評茶杯中，注滿沸水，加蓋浸泡5min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，審評湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味后，進行第二次沖泡，時間5min，瀝出茶湯依次審評湯色、香氣、滋味、葉底。結(jié)果湯色以第一泡為主評判，香氣、滋味以第二泡為主評判。5.3.2.3舂制(或搗碎)型的緊壓茶稱取有代表性茶樣5.0g，茶水比(質(zhì)量體積比)1:30，置于相應(yīng)的評茶杯中，注滿沸水，加蓋浸泡15min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，依次審評湯色、香氣、滋味。5.3.3內(nèi)質(zhì)審評方法6審評結(jié)果與判定6.1級別判定6.2合格判定6.2.1評分以成交樣或標準樣相應(yīng)等級的色、香、味、形的品質(zhì)要求為水平依據(jù)，按規(guī)定的審評因子(見表1)，逐項對比審評，判斷結(jié)果按“七檔制”(見表2)方法進行評分。表1德昂酸茶(干茶)品質(zhì)審評因子花色外形形狀(A)整碎(B)凈度(C)色澤(D)香氣(E)滋味(F)湯色(G)葉底(H)散茶毛茶√√√√√√√√精制茶√√√√√√√√緊壓茶蒸壓型√×√√√√√√舂制或搗碎型√×√√√√√×4DB5331/T39—2023表2七檔制審評方法七檔制評分說明高+3差異大，明顯好于標準樣較高+2差異較大，好于標準樣稍高+1仔細辨別才能區(qū)分，稍好于標準樣相當(dāng)0標準樣或成交樣的水平稍低-1仔細辨別才能區(qū)分，稍差于標準樣較低-2差異較大，差于標準樣低-3差異大，明顯差于標準樣6.2.2結(jié)果計算與判定6.3品質(zhì)評定6.3.1評分的形式6.3.2評分的方法茶葉品質(zhì)順序的排列樣品應(yīng)在兩只(含兩只)以上，評分前工作人員對茶樣進行分類、密碼編號，審評人員在不了解茶樣的來源、密碼條件下進行盲評，根據(jù)審評知識與品質(zhì)標準，按5.2中的審評因子，采用百分制，在公平、公正條件下給每個茶樣每項因子進行評分，并加注評語，評語引用GB/T14487和T/MCX001。評分標準參見附錄A。6.3.3分數(shù)的確定6.3.4結(jié)果計算6.3.4.1將單項因子的得分與該因子的評分系數(shù)相乘，并將各個乘積值相加，即為該茶樣審評的總得分。計算式如下:式中:Y--茶葉審評總得分；A、B…E--表示各品質(zhì)因子的審評得分；a、b…e--表示各品質(zhì)因子的評分系數(shù)。6.3.4.2德昂酸茶(干茶)各花色的審評因子評分系數(shù)見表3。表3德昂酸茶(干茶)各花色審評因子評分系數(shù)％花色外形(a)湯色(b)香氣(c)滋味(d)葉底(e)散茶毛茶252530精制茶2525305DB5331/T39—2023花色外形(a)湯色(b)香氣(c)滋味(d)葉底(e)緊壓茶蒸壓型2030355舂制(或搗碎)型20304006.3.5結(jié)果評定6.3.5.1名次按分數(shù)從高到低的次序排列。6.3.5.2如遇分數(shù)相同者，則按“滋味→香氣→外形→湯色→葉底”的次序比較單一因子得分的高低，高者居前。6DB5331/T39—2023附錄A(資料性)德昂酸茶(干茶)品質(zhì)評分與各品質(zhì)因子評分表A.1級別品質(zhì)特征給分外形(a)甲散茶:條索肥嫩緊結(jié)，色澤墨綠(或褐綠)、油潤，芽毫顯，勻整，凈度好。緊壓茶:形狀完全符合規(guī)格要求，端正光滑，松緊適中，色澤黃褐(或褐黃、褐綠、綠褐、墨綠)油潤，凈度好90~99乙散茶:條索緊結(jié)，色澤墨綠(或褐綠)潤，較勻整，凈度較好。緊壓茶：形狀符合規(guī)格要求，端正光滑，松緊適中，色澤黃褐(或褐黃、褐綠、綠褐、墨綠)潤，凈度較好80~89丙散茶：條索緊實，色澤褐尚潤，尚勻凈。緊壓茶：形狀基本符合規(guī)格要求，尚端正光滑，松緊較適度，尚勻凈70~79湯色(b)甲因發(fā)酵程度和貯存時間差異，可有橙紅、橙黃、杏黃、黃綠、綠黃，明亮。90~99乙因發(fā)酵程度和貯存時間差異，可有橙紅、橙黃、杏黃、黃綠、綠黃，尚明亮。80~89丙因發(fā)酵程度和貯存時間差異，可有橙紅、橙黃、杏黃、黃綠、綠黃，欠亮或渾濁。70~79