熱加工機(jī)械與設(shè)備-課件

第四章熱加工機(jī)械與設(shè)備

第一節(jié)殺菌設(shè)備

第二節(jié)焙烤設(shè)備

第三節(jié)預(yù)煮設(shè)備

第四節(jié)油炸設(shè)備

1ppt課件第一節(jié)殺菌設(shè)備殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱、冷、輻射、鹽漬、干燥、煙熏等。通常采用加熱滅菌的辦法。

1、加熱方法濕熱殺菌法是利用熱水和蒸汽直接加熱以達(dá)到殺菌目的，最常用的發(fā)法。干熱殺菌法是利用熱風(fēng)、紅外線、微波等加熱以達(dá)到殺菌目的。2ppt課件2、殺菌的溫度和時(shí)間的關(guān)系

溫度和時(shí)間都是殺滅微生物的所需條件。溫度越高，殺菌時(shí)間越短。但在破壞微生物作用上，同樣有效的不同溫度—時(shí)間組合對(duì)食品的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不同。3ppt課件3、微生物對(duì)高溫的敏感性

微生物對(duì)高溫的敏感性比食品對(duì)高溫的敏感性要大，溫度每上升10℃，使食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)速率加快1倍，同樣，使微生物破壞的速率加快10倍。故采用超高溫短時(shí)滅菌（UHT）處理，以保證食品質(zhì)量。4ppt課件一、液體物料超高溫殺菌設(shè)備超高溫短時(shí)殺菌是將食品在瞬間加熱到高溫而達(dá)到殺菌目的。通常殺菌溫度從120℃提高到135～145℃，僅需3～5s就可以將微生物的孢子完全殺死。幾乎不影響食品的色、香、味等，對(duì)牛乳、果汁等熱敏感的食品尤其適用。5ppt課件1、超高溫短時(shí)殺菌方法

a、分直接加熱殺菌法和間接加熱殺菌法。直接加熱殺菌法是用蒸汽或電阻管直接加熱物料，轉(zhuǎn)熱效率高，但不易控制。間接加熱殺菌法是加熱介質(zhì)通過熱交換進(jìn)行加熱。

b、設(shè)備要求：必須保證物料瞬時(shí)超高溫殺菌和加熱后迅速冷卻。6ppt課件２、超高溫短時(shí)殺菌設(shè)備組成超高溫短時(shí)殺菌設(shè)備組成主要由預(yù)熱器、殺菌器、冷卻器、均質(zhì)機(jī)和清洗設(shè)備構(gòu)成。流體食品由泵和均質(zhì)機(jī)連續(xù)輸送進(jìn)行預(yù)熱、殺菌、冷卻等加工進(jìn)入下一道工序，清洗設(shè)備在設(shè)備開機(jī)前和關(guān)機(jī)后對(duì)全套設(shè)備進(jìn)行程序控制清洗，保證設(shè)備在無菌條件下運(yùn)轉(zhuǎn)。7ppt課件（一）直接加熱超高溫短時(shí)殺菌設(shè)備1、蒸汽加熱式殺菌設(shè)備有兩種：

噴射式加熱器是加熱器將蒸汽噴射到牛乳流體中；注入式加熱器是將牛乳注入蒸汽流中。（1）噴射式加熱器

a、原理：將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到140℃，然后通過真空罐瞬間冷卻至80℃。8ppt課件b、直接蒸汽噴射殺菌設(shè)備工藝流程圖c、工作過程：原料乳由轉(zhuǎn)運(yùn)泵1從低溫恒位槽中抽出，經(jīng)第一預(yù)熱器2進(jìn)入第二預(yù)熱器3，在壓力下由乳泵4抽出，到直接蒸汽噴射殺菌器6，噴入高壓蒸汽，然后進(jìn)入真空罐9，在低壓下，牛乳閃蒸而消耗熱量，溫度下降到77℃。利用噴射冷凝器18冷凝蒸汽和由真空泵21抽去不凝氣體使真空罐保持一定的真空度。排出的蒸汽一部分可用于第一預(yù)熱器2，預(yù)熱冷牛奶。經(jīng)滅菌的牛奶用無菌乳泵11送到無菌均質(zhì)機(jī)12，然后在無菌冷卻器中冷卻到10-15℃，直接送包裝機(jī)包裝。9ppt課件d、直接蒸汽噴射殺菌溫度-時(shí)間曲線10ppt課件（2）注入式超高溫殺菌

a、原理將牛奶回其他原料注入到過熱蒸汽加熱設(shè)備中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度而完成殺菌過程。

b、注入式超高溫殺菌設(shè)備工藝流程圖

c、工作過程原料由高壓泵送到第一預(yù)熱器，再經(jīng)過第二預(yù)熱器，加熱到75℃。最后進(jìn)入蒸汽加熱器4，加熱到140℃，進(jìn)入閃蒸罐5，降溫到75℃，底部的無菌乳用無菌泵6抽出，進(jìn)冷凝器7，冷卻到4℃包裝。

11ppt課件（二）間接式超高溫殺菌設(shè)備 間接式超高溫殺菌設(shè)備根據(jù)熱交換器型式分：薄板、套管式、和刮板式三種。

1、薄板超高溫殺菌設(shè)備由數(shù)組薄板熱交換器組成，對(duì)流體物料連續(xù)預(yù)熱、殺菌和冷卻。

a、工藝流程

b、工作過程原料平衡槽1薄板熱交換器2（85℃）貯槽3（6min）均質(zhì)機(jī)4薄熱交換器5、6（138-150℃）薄板冷卻熱交換器9（100℃）薄板熱交換器2熱交換熱交換器10冷卻（20℃）包裝。12ppt課件d、牛乳滅均時(shí)間—溫度曲線13ppt課件2、套管式超高溫殺菌設(shè)備由兩根不銹鋼管組成的雙套盤管，利用內(nèi)外管間環(huán)形間隙進(jìn)行熱交換。

a、工藝流程

b、工作過程物料通過供料泵1進(jìn)入雙套盤管2的外層通道，與內(nèi)層通道已殺菌的高溫物料熱交換而預(yù)熱，進(jìn)入滅菌室3由高溫桶內(nèi)蒸汽間接加熱到135℃，保溫3-6s，進(jìn)雙套盤管內(nèi)層通道被冷卻到出料溫度(＜65℃)3、刮板式超高溫殺菌設(shè)備（不做介紹）14ppt課件二、罐頭殺菌設(shè)備

1、種類普通罐頭軟罐頭

2、概念

a、軟罐頭：國(guó)外叫蒸煮袋或盒，是指用軟質(zhì)容器包裝，經(jīng)100℃以上高溫殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌，保質(zhì)期在一年以上的包裝食品。

b、普通罐頭：傳統(tǒng)的用金屬或玻璃罐裝的食品。

3、應(yīng)用一般有肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類等。15ppt課件（一）普通罐頭殺菌裝置

1、根據(jù)溫度和操作的方法分：

連續(xù)式：臥式鏈帶殺菌機(jī)、螺旋式連續(xù)殺菌機(jī)常壓間歇式：立式敞口殺菌鍋、浴槽式殺菌器殺菌設(shè)備連續(xù)式：靜水壓殺菌機(jī)、水封式連續(xù)殺菌機(jī)高壓間歇式：臥式殺菌鍋、回旋式殺菌鍋16ppt課件2、不同方法的特點(diǎn)

a、不同壓力和溫度

類別壓力溫度應(yīng)用常壓式1Pa100℃PH﹤4.5的酸性食品加壓式0.1MPa120℃肉類罐頭

b、不同操作方式間歇式：多品種、小批量、中小型企業(yè)連續(xù)式：品種少、大批量、大型企業(yè)17ppt課件3、間歇式殺菌設(shè)備

（1）立式殺菌鍋屬于間歇式殺菌設(shè)備，不蓋鍋蓋，也可用于常壓間歇?dú)⒕?，小型企業(yè)使用較多。18ppt課件19ppt課件20ppt課件（2）臥式殺菌鍋

也屬于間歇式殺菌設(shè)備，中小型企業(yè)使用較多。21ppt課件22ppt課件23ppt課件24ppt課件25ppt課件（3）回旋式殺菌鍋屬于間歇式殺菌設(shè)備，由上下兩個(gè)鍋體組成，結(jié)構(gòu)見圖，上鍋是一個(gè)高壓高溫的貯水鍋，用于制備下鍋的過熱水。下鍋為高壓殺菌鍋，內(nèi)有轉(zhuǎn)體支架，可通過轉(zhuǎn)動(dòng)裝置帶動(dòng)支架轉(zhuǎn)動(dòng)在5-45r/min。特點(diǎn)：傳熱快、加熱時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)破壞少、用于熱敏感食品。26ppt課件27ppt課件28ppt課件29ppt課件第二節(jié)焙烤設(shè)備

一、焙烤原理

二、焙烤工藝要點(diǎn)

三、焙烤設(shè)備

四、焙烤實(shí)例（面包）返回30ppt課件一、焙烤原理將成型的制品放入烤爐中，經(jīng)過高溫加熱使產(chǎn)品成熟，如面包、餅干等。當(dāng)生坯放入烤爐時(shí)受到高溫包圍，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列理化變化，開始時(shí)制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖和氨基酸反應(yīng)，外表形成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)向坯內(nèi)滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。31ppt課件二、焙烤工藝要點(diǎn)

1、焙烤過程中，溫度的選擇是關(guān)鍵因素。適宜的溫度可使產(chǎn)品外形豐滿，形狀整齊，色澤黃亮，內(nèi)部松脆。

2、爐溫、面火、底火的調(diào)節(jié)和高低的先后循序以及烘烤時(shí)間都要根據(jù)制品的種類、要求不同而調(diào)整。

3、舉例：水分含量低的餅干等要求低溫烘烤，達(dá)到熟而不焦；水分含量高的面包，體積膨脹時(shí)用中溫烘烤。食品出爐后，必須立刻冷卻，然后包裝。32ppt課件三、焙烤設(shè)備（一）常用烤爐種類

1、按烤爐熱源分根據(jù)熱源不同，分為電烤爐、煤爐、煤氣爐和燃油爐等，最廣泛使用的是電烤爐。特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)緊湊、占體積小、操作方便、生產(chǎn)效率高、焙烤質(zhì)量好。

2、按結(jié)構(gòu)形式分箱式爐和隧道爐兩類。33ppt課件(二)常用烤爐

1、箱式爐34ppt課件（1）種類烤盤固定式箱式爐、風(fēng)車爐和水平旋轉(zhuǎn)爐。（2）結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

名稱結(jié)構(gòu)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)烤盤固定式若干層支架制品在烤爐中固定風(fēng)車爐轉(zhuǎn)籃裝置熱效率高、占地面積小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單手工裝卸食品、操作緊張、勞動(dòng)強(qiáng)度大。水平旋轉(zhuǎn)爐回轉(zhuǎn)烤盤支架面坯溫差小、烘烤均勻、生產(chǎn)能力大。勞動(dòng)強(qiáng)度大、爐體笨重。35ppt課件36ppt課件37ppt課件烤蘋果餅和烤玉米38ppt課件月餅39ppt課件水平旋轉(zhuǎn)爐40ppt課件41ppt課件2、隧道爐（1）概念隧道爐是一種爐體較長(zhǎng)、烘室為一狹長(zhǎng)的隧道、在烘烤過程中食品沿隧道做直線運(yùn)動(dòng)的烤爐。（2）分類有鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐。（3）結(jié)構(gòu)主要由爐體部分、加熱系統(tǒng)和傳動(dòng)系統(tǒng)三部分組成。各爐的爐體和加熱部分相同，主要是傳動(dòng)系統(tǒng)不同。42ppt課件隧道爐43ppt課件44ppt課件45ppt課件（4）不同隧道爐的比較種類載體優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用鋼帶隧道爐鋼帶爐內(nèi)循環(huán)熱量損失小大型食品廠網(wǎng)帶隧道爐網(wǎng)帶水分易蒸發(fā)、產(chǎn)量大、可連續(xù)生產(chǎn)不易清洗下層有污垢大型食品廠烤盤鏈條隧道爐鏈條烤盤自動(dòng)化操作面包、餅干、糕點(diǎn)手推烤盤隧道爐人力結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單適用廣依靠人力作用，產(chǎn)量小小型企業(yè)46ppt課件（三）各類烤爐簡(jiǎn)介

1、XDTM型隔層式電烤爐（1）結(jié)構(gòu)可焙烤各類糕點(diǎn)制品，采用隔層式結(jié)構(gòu)，分四層，每層為一獨(dú)立的烤爐。（2）特點(diǎn)加熱效率高、耗能小、保溫性好，最高溫度可達(dá)300℃。（3）應(yīng)用各類食品焙烤。47ppt課件

2、MBH-3型旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)烤爐（1）結(jié)構(gòu)

是旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤爐，系法式面包生產(chǎn)線裝置。（2）特點(diǎn)

受熱均勻、可有效控制爐內(nèi)溫度、濕度，使焙烤食品色澤和成熟度一致。（3）應(yīng)用可用于面包、蛋糕及點(diǎn)心的烘焙。48ppt課件3、GDCB420型隧道式遠(yuǎn)紅外烤爐（1）結(jié)構(gòu)

基本結(jié)構(gòu)由爐體、傳輸機(jī)構(gòu)、控溫系統(tǒng)組成。（2）特點(diǎn)

受熱均勻，食品在爐內(nèi)邊運(yùn)動(dòng)邊加熱，使焙烤食品色澤和成熟度一致。（3）應(yīng)用餅干類食品焙烤。49ppt課件（四）烤爐選擇烤爐的選擇與食品的質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)濟(jì)效益直接相關(guān)，因此在選擇上應(yīng)注意：第一，不同產(chǎn)品對(duì)溫度要求不同。根據(jù)產(chǎn)品注意爐溫的范圍，以適應(yīng)不同產(chǎn)品使用。第二，不同熱源的選擇，以降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。例如：燃油、燃?xì)?、電熱、微波爐等。50ppt課件四、焙烤實(shí)例（面包）

面包焙烤需要控制三個(gè)重要條件，溫度、時(shí)間和面包的規(guī)格種類。

1、面包的烘焙過程第一階段：面包剛?cè)霠t，必須利用酵母產(chǎn)生CO2使面包充分膨脹，爐內(nèi)60%-70%的濕度，溫度控制在120℃。第二階段：面包成熟階段?？商岣邷囟仁姑姘焖俣ㄐ停藭r(shí)面火為200-250℃，底火在270-300℃，面包內(nèi)部溫度在50-60℃，烘焙時(shí)間4min。第三階段：面包上色、增加香氣、提高風(fēng)味。面包基本成熟，溫度應(yīng)下降。面火一般在180-200℃，發(fā)生美拉德反應(yīng)，金黃色表皮，產(chǎn)生香氣。底火降到140-160℃。經(jīng)過3個(gè)階段的烘焙即可成為色、香、味具佳的面包。

51ppt課件2、面包的焙烤時(shí)間（1）焙烤時(shí)間應(yīng)根據(jù)以下條件而定：面包質(zhì)量越大，時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越低。一般小面包多在8-12min,而大面包時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1h。（2）延長(zhǎng)時(shí)間有利于提高面包質(zhì)量。使面包中的糊精，還原糖和水解物增加，水解酶時(shí)間長(zhǎng)，從而提高面包的消化率。（3）焙烤過程中的反應(yīng)。

a、氣體的釋放和膨脹；

b、面筋和雞蛋的凝固及淀粉的糊化；

c、水分的蒸發(fā)和風(fēng)味的生產(chǎn)；

d、表面脫水形成硬質(zhì)外殼；

e、還原糖的美拉德褐變反應(yīng)和焦糖化使外殼顏色加深。

52ppt課件烤面包53ppt課件第三節(jié)預(yù)煮設(shè)備1、預(yù)煮的目的通過預(yù)煮可以使物料脫水、抑制或殺死微生物、調(diào)制食品等。2、預(yù)煮的效果破壞過氧化氫酶和過氧化物酶兩種，它們耐熱性高。3、預(yù)煮的條件預(yù)煮的食品種類、形狀、大小、傳熱性和酶種類、含量不同，只能在實(shí)驗(yàn)是基礎(chǔ)上確定預(yù)煮條件。表4-3-1為不同體積的冷凍蔬菜在100℃水中的預(yù)煮時(shí)間。4、預(yù)煮設(shè)備

夾層鍋、預(yù)煮機(jī)。54ppt課件表4-3-1不同體積的冷凍蔬菜在100℃水中的預(yù)煮時(shí)間蔬菜粗端直徑/mm時(shí)間/min蘆筍≤829.5～143≥15.94青刀豆≤81～1.58～9.52～3≥9.53～4玉米（切開）連穗煮、冷卻切開2～3帶穗的玉米≤41741～509≥501155ppt課件夾層鍋56ppt課件一、夾層鍋

1、概念?yuàn)A層鍋又叫二層鍋，是罐頭食品調(diào)味煮汁的主要設(shè)備，常用來熱燙、預(yù)煮各種原輔料。

2、特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、使用方便。

3、類別：固定式和可傾斜式夾層鍋。

4、幾種夾層鍋的技術(shù)特征見表4-3

57ppt課件b、可傾斜式夾層鍋

加熱結(jié)束，可驅(qū)動(dòng)手輪轉(zhuǎn)動(dòng)，使鍋體在0～90°之間傾斜，倒出物料。

58ppt課件可傾斜式59ppt課件a、固定式夾層鍋結(jié)構(gòu)示意圖幾點(diǎn)說明：進(jìn)蒸汽管3安裝在與鍋體成60°的殼體上，出料口在底部，利用落差出料。應(yīng)用：液體物料。容器大于500L時(shí)或粘稠物料還可加攪拌器，轉(zhuǎn)速10～20r/min。60ppt課件固定式61ppt課件表4-3幾種夾層鍋的技術(shù)特征設(shè)備型號(hào)GT611GT612GT613GT614容量（L）100200300400蒸汽壓力（MPa）0.2030.2530.3040.304出料管直徑

（mm）38385050設(shè)備總重量

（kg）150300400500外形尺寸/mm（長(zhǎng)×寬×高）880×880×10301000×1000×11601120×1120×12251260×1260×130062ppt課件幾種不同形式的夾層鍋63ppt課件64ppt課件65ppt課件二、預(yù)煮機(jī)

1、種類斗槽式：青刀豆連續(xù)預(yù)煮機(jī)鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)刮板式：蘑菇連續(xù)預(yù)煮機(jī)螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)

2、特點(diǎn)能適應(yīng)多種物料的預(yù)煮，且破壞少。

3、缺點(diǎn)清洗困難，占面積大，檢修不方便。66ppt課件（一）鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)

1、結(jié)構(gòu)見圖4-3-2。預(yù)煮機(jī)的外部是一個(gè)很大的鋼槽，用不銹鋼焊接。里面裝一定液位的水，頂部有蓋板，防止蒸汽泄露，前端有進(jìn)料斗，后端是卸料斗。鋼槽內(nèi)是水由蒸汽管加熱，上有小孔，分布在進(jìn)料口處，達(dá)到快速升溫的目的。一般蒸汽壓要求大于0.45MPa。

67ppt課件68ppt課件69ppt課件青刀豆預(yù)煮機(jī)70ppt課件2、兩種鏈帶肢預(yù)煮機(jī)的主要技術(shù)特征種類刮板式斗槽式生產(chǎn)能力（t·h-1）2.14(蘑菇)3.12(青刀豆)鏈帶速度(cm·s-1)0.010.025預(yù)煮時(shí)間(min)83預(yù)煮水溫(℃)98～10098～100蒸汽壓力(MPa)0.4050.405主軸轉(zhuǎn)速(r/min)1.053.2電動(dòng)機(jī)功率(kW)1.52.8外形尺寸/mm(長(zhǎng)×寬×高)7030×700×10001100×1100×170071ppt課件（二）螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)

1、結(jié)構(gòu)見圖4-3-3。

2、工作過程預(yù)煮時(shí)，首先從進(jìn)水管加入冷水到溢流水位，通蒸汽將冷水加熱到96-100°。接同電源，之螺旋軸轉(zhuǎn)動(dòng)，然后由提升機(jī)將蘑菇送到進(jìn)料口連續(xù)進(jìn)料。邊預(yù)煮邊由螺旋葉片推到出料口，進(jìn)冷卻槽冷卻。72ppt課件螺旋式蘑菇預(yù)煮機(jī)73ppt課件74ppt課件三、預(yù)煮實(shí)例1、金槍魚預(yù)煮魚類易腐敗，通常加工方法有鹽漬、熏制、罐藏。這樣可有幾年的保質(zhì)期。金槍魚罐頭具體制作步驟是：（1）從捕魚船上卸下半凍結(jié)的魚；（2）去除內(nèi)臟，清洗干凈，按大小分級(jí)；（3）在蒸汽爐中預(yù)煮整條魚，使軟化，易分解；（4）冷卻過夜，將深色和淺色魚分開；（5）用機(jī)器將魚肉壓縮成圓柱形，切塊，裝罐；（6）罐內(nèi)加鹽、植物油或水；（7）罐頭經(jīng)真空密封并殺菌；75ppt課件第四節(jié)油炸設(shè)備

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