實驗八攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝

實驗八攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝第一頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二1．工藝流程：菌種活化母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑酸奶瓶清洗開水燙洗消毒冷藏(2～5℃)全脂乳粉、砂糖、水混合均勻預熱(60-70℃)均質(zhì)(15-18MPa)滅菌(85-90℃，5-8min)冷卻(43-45℃)接種分裝封口保溫發(fā)酵(42-43℃，3-6h)成品第二頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二除了全乳鮮奶10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌種外，在攪拌型酸奶生產(chǎn)中，往往要使用穩(wěn)定劑。一般為果膠、瓊脂、CMC等，使用量為0.1%~0.5%。在一年的一定季節(jié)，由于牛乳中陽離子的缺乏，牛乳的凝結(jié)能力降低，，一般要加入“鹽類穩(wěn)定劑”，目前都用鈣離子補充，一般用CaCl2，其加入量為0.02%~0.04%。1原料配合第三頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二第四頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二第五頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐或缸中進行，而發(fā)酵罐是利用罐周圍夾層的熱媒體來維持恒定溫度，熱媒體的溫度可隨發(fā)酵參數(shù)而變化。若在大缸中發(fā)酵，則應控制好發(fā)酵間的溫度，避免忽高忽低。發(fā)酵間上部和下部溫差不要超過1.5℃。同時，發(fā)酵缸應遠離發(fā)酵間的墻壁，以免過度受熱。發(fā)酵時間控制：41-43℃，發(fā)酵時間：4小時左右。

2發(fā)酵第六頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二攪拌型酸乳冷卻的目的是快速抑制細菌的生長和酶的活性，以防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。冷卻點：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）時開始冷卻，冷卻過程應穩(wěn)定進行。冷卻速度：冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導致乳清分離；冷卻過慢則會造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色。冷卻方法：攪拌型酸乳的冷卻可采用片式冷卻器、管式冷卻器、表面刮板式熱交換器、冷卻缸等冷卻。3冷卻第七頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二①溫度從40～45℃降至35～38℃。為了有效而迅速地使細菌增殖遞減，可適當加強冷卻強度。細菌因處于對數(shù)增殖期，所以對環(huán)境的變化特別敏感?？捎闷交蚬苁嚼鋮s器進行冷卻，使膠體溫度迅速從40～45℃降到35～38℃。②溫度從35～38℃降至19～20℃。該階段冷卻的目的是阻止乳酸菌生長。一般乳酸桿菌比鏈球菌對冷卻敏感。③乳酸發(fā)酵速度減慢，溫度從19～20℃降至10～12℃。④貯藏溫度下的冷卻，即溫度從10～12℃降低至5℃，該階段可有效地抑制酸度的上升和酶的活性。冷卻可分為4個階段（20~30min）：第八頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二通過機械力破壞凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。通常所用的攪拌方法用以下幾種：螺旋槳攪拌器每分鐘轉(zhuǎn)速較高，適合攪拌較大量的液體；渦輪攪拌器是在運轉(zhuǎn)中形成放射形液流的高速攪拌器，也是制造液體酸乳常用的攪拌器。手動攪拌是在凝膠結(jié)構(gòu)上，采用損傷最小的手動攪拌可得到較高的粘度。手動攪拌一般用于小規(guī)模生產(chǎn)。4攪拌破乳第九頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二攪拌過程中應注意，攪拌既不可過于激烈，又不可過長時間。攪拌應注意凝膠體的溫度、pH值及固體含量等。通常用兩種速度進行攪拌，開始用低速，以后用較快的速度。攪拌時注意事項：①溫度攪拌的最適溫度0～7℃，此時適合親水性凝膠體的破壞，可得到攪拌均勻的凝固物，即可縮短攪拌時間還可減少攪拌次數(shù)。若在38～40℃左右進行攪拌，凝膠體易形成薄片狀或砂質(zhì)結(jié)構(gòu)等缺陷。②pH值酸乳的攪拌應在凝膠體的pH達4.7以下時進行，若在pH4.7以上則因酸乳凝固不完全、粘性不足而影響質(zhì)量。③干物質(zhì)合格的乳干物質(zhì)含量對攪拌型酸乳防止乳清分離能起到較好的作用。第十頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等的加入：加入酸乳后即可攪拌混合均勻，酸乳可根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機。

6冷卻、后熟

將灌裝好的酸乳于冷庫中0～7℃冷藏24h進行后熟，進一步促進芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和改善粘稠度。5混合、罐裝第十一頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二攪拌型酸乳常見的缺陷有四個方面1外觀變化質(zhì)量優(yōu)良的攪拌型酸乳外觀應呈現(xiàn)均勻一致，無乳清析出。生產(chǎn)中會出現(xiàn)乳清分離（上部為乳清，下部是凝膠體）或外觀不均勻的現(xiàn)象，原因是酸凝乳攪拌速度過快，攪拌溫度不適或干物質(zhì)含量不足等。避免的方法主要是選擇合適的攪拌設(shè)備及方法，減低攪拌溫度，充分攪拌，但需注意避免過度攪拌。同時可選用適當?shù)姆€(wěn)定劑，以提高酸乳的黏度，防止乳清分離。（二）攪拌型酸乳的質(zhì)量控制第十二頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二2風味缺陷攪拌型酸乳應具有典型香味及乳酸發(fā)酵酸味，常見缺陷有：①缺乏發(fā)酵乳的芳香味防止方法是調(diào)整菌種和球菌與桿菌的比例，增加產(chǎn)香菌種，增加總?cè)楣腆w含量，添加檸檬酸鹽等。②酸度不當酸度過高的主要防止方法是控制發(fā)酵程度及攪拌溫度，抑制后發(fā)酵產(chǎn)酸。酸度過低則需要加強發(fā)酵過程產(chǎn)酸，消除乳中存在的抑菌物質(zhì)，防止噬菌體污染發(fā)酵劑。③不自然的風味這主要是香精選擇不當?shù)脑?。另外攪拌型酸乳在添加果蔬成分時，若處理不當會造成果蔬料的變質(zhì)、變味而引起不良風味。第十三頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二3粘稠度缺陷

優(yōu)質(zhì)的攪拌型酸乳產(chǎn)品應具有一定的粘稠度，組織狀態(tài)均勻，常見缺陷為：①發(fā)粘造成原因是受產(chǎn)黏液菌污染，應避免在過低溫度下發(fā)酵。②稀薄可通過增加牛乳蛋白質(zhì)含量，避免提前進行攪拌，適當增加穩(wěn)定劑用量的方法來預防。③分層產(chǎn)品發(fā)生分層，有時上部是凝乳體，下部是乳清，有時中間斷層，防止方法是避免混入空氣，避免強烈攪拌，增加總干物質(zhì)含量。④砂體酸乳從組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細膩。在制作攪拌型酸乳時，應選擇適宜的發(fā)酵溫度，采用適當均質(zhì)條件，避免原料乳受熱過度，采用優(yōu)質(zhì)乳粉，避免干物質(zhì)過多和較高溫度下的攪拌。第十四頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二攪拌型酸乳因添加不同的果蔬料而產(chǎn)生不同的顏色。在生產(chǎn)中因加入的果蔬處理不當會引起變色、褪色等現(xiàn)象。不同的溫度和pH對果蔬色澤有較大影響，應根據(jù)果蔬的性質(zhì)及加工特性與酸乳進行合理的搭配和制作，必要時還可添加一些抗氧化劑如維生素E、兒茶酚等。4色澤異常第十五頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二5思考題寫出牛奶乳酸飲料的工藝流程第十六頁，共十七頁，編輯于2023年，星期二1．工藝流程：菌種活化母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑酸奶瓶清洗開水燙洗消毒