老年人營養(yǎng)食譜編制（老年膳食營養(yǎng)與保健課件）

老年膳食營養(yǎng)與保健計(jì)算法編制食譜產(chǎn)能營養(yǎng)素計(jì)算一、營養(yǎng)配餐的概念營養(yǎng)配餐是按人們的身體需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，即達(dá)到平衡膳食。營養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達(dá)出來，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。二、營養(yǎng)配餐的目的和意義1、將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時(shí)防止能量和營養(yǎng)素的過高攝入。2、根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合實(shí)際情況合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。3、通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（量的目標(biāo)確定和評價(jià)）2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（食譜設(shè)計(jì)的原則）3、食物成分表（食譜的計(jì)算）4、營養(yǎng)平衡理論（食譜的評價(jià)）——三大營養(yǎng)素比例——蛋白質(zhì)來源比例——脂肪酸比例——鈣磷比例等。四、食譜的概念將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時(shí)間排列成表，稱為食譜。五、食譜的分類按時(shí)間分：餐食譜、日食譜、周食譜、月食譜按進(jìn)餐對象分：個(gè)人食譜、家庭食譜、單位食譜（食堂）按執(zhí)行情況分：預(yù)備食譜（賓館、餐廳的菜譜）預(yù)訂食譜（預(yù)點(diǎn)菜）執(zhí)行食譜（點(diǎn)菜）六、編制食譜的目的1、編制食譜是家庭和社區(qū)營養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。2、對正常人來說是保證其合理營養(yǎng)的具體措施；3、對營養(yǎng)性疾病患者來說是一項(xiàng)基本的治療措施。4、對食堂來說食譜是烹調(diào)人員配餐的依據(jù)。5、可提高其工作效率，保證工作質(zhì)量。七、食譜編制原則總的原則是平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。1、保證營養(yǎng)平衡：（1）滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給；（2）各營養(yǎng)素之間比例適當(dāng)；（3）食物要多樣，搭配要合理；——主副食搭配、精細(xì)搭配、葷素搭配。2、合理的膳食制度——餐次分配3、選擇合適的食物烹調(diào)方法4、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味5、聯(lián)系市場供應(yīng)的實(shí)際6、兼顧經(jīng)濟(jì)條件。七、食譜編制的方法食譜的編制方法有：計(jì)算法——考試內(nèi)容食物交換份法——制訂周食譜膳食指南與膳食寶塔應(yīng)用法——實(shí)際應(yīng)用（成年人）進(jìn)食量確定法——實(shí)際應(yīng)用（幼兒、兒童）（一）計(jì)算法步驟：1、確定用餐對象全日能量供給量——查表法：根據(jù)用餐對象的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度（職業(yè)、工作性質(zhì)）查表確定?！?jì)算法：根據(jù)實(shí)際體重、個(gè)體營養(yǎng)狀況（正常、胖、瘦）（評估）、勞動(dòng)強(qiáng)度，使用單位體重的能量（Kcal/kg）需要進(jìn)行計(jì)算確定。2、計(jì)算三大營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量：（1）確定三大營養(yǎng)素的供能比（基礎(chǔ)理論知識）蛋白質(zhì)：10％～15％脂肪：20％～30％碳水化合物：55％～65％（2）計(jì)算三大營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量公式：總能量（已知）×供能比舉例：已知某人的每日能量需要量為2700Kcal（可根據(jù)資料查表確定），三大營養(yǎng)素的供能比為15％、25％、60％（一般設(shè)定）。計(jì)算：蛋白質(zhì)的供能為：2700Kcal×15%＝405Kcal脂肪的供能為：

2700Kcal×25%＝675Kcal碳水化合物的供能為：

2700Kcal×60%＝1620Kcal3、計(jì)算三大營養(yǎng)素的每日需要量（用于下一步的計(jì)算和食譜的總體評價(jià)）：(1)公式：三大營養(yǎng)素提供的能量÷生熱系數(shù)三大營養(yǎng)素提供的能量（上述計(jì)算已知）三大營養(yǎng)素的生熱系數(shù)（基礎(chǔ)知識已知）(2)計(jì)算：蛋白質(zhì)：405Kcal÷4Kcal/g＝101(g)脂肪：675Kcal÷9Kcal/g＝75(g)碳水化合物：1620Kcal÷4Kcal/g＝405(g)老年膳食營養(yǎng)與保健計(jì)算法編制食譜確定主食副食品種和數(shù)量5、主食和副食品種的確定（主食和副食品種和數(shù)量的確定☆）：一般主食和副食的確定是根據(jù)日常生活知識（飲食習(xí)慣）和營養(yǎng)知識要求來確定。一般的早餐品種：牛奶、豆?jié){、稀飯、饅頭、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、腸粉、小菜（青菜、榨菜、煮黃豆）、雞蛋（煮、煎）、面條（炒、煮）、粉條（煮、炒）等。一般的早餐選擇原則：干濕結(jié)合，葷素結(jié)合，品種多樣（2～4）。一般的午、晚餐主食是米飯、面食（糧谷類）一般的午、晚餐副食：魚、肉、蛋類、青菜（分別計(jì)算，組合烹調(diào)）一般的午、晚餐主食的選擇原則：品種要多樣，粗細(xì)結(jié)合。一般的午、晚餐副食的選擇原則：品種要多樣、葷素結(jié)合、干稀結(jié)合避免重復(fù)。6、主食和副食數(shù)量的確定：（1）主食量的確定：公式：需要量×供應(yīng)比例（2種主食）÷食物含量★一般按餐次分別以碳水化合物的需要量確定主食量。假如某人的早餐主食品種選擇為小米粥和饅頭。副食為牛奶設(shè)定小米粥提供的碳水化合物為20％，饅頭提供的碳水化合物為80％（注意：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)設(shè)定）。查食物成分表可知：100克小米粥的碳水化合物含量為8.4克；100克饅頭的碳水化合物含量為44.2克。所需主食的重量為：公式：需要量×供應(yīng)比例÷食物含量

（上述計(jì)算已知）（人為確定）（查食物成分表）所需小米粥重量為：122克×20％÷(8.4/100)＝290克所需饅頭的重量為：122×80％÷44.2/100＝220克早餐副食根據(jù)飲食習(xí)慣一般按食品包裝量確定。如牛奶一盒為200ml。午、晚餐的主食一般為米飯（或米飯加饅頭）。假如某人以米飯為主食。上述計(jì)算已知午餐的碳水化合物需要量為162克，查食物成分表可知米飯的碳水化合物含量為25.9克/100克。所需米飯量為：162×100％÷(25.9/100)＝625克（相當(dāng)于大米230克，米飯與大米的比例一般為2.5～3：1）假如某人以米飯和饅頭為主食，并且分別提供50％的碳水化合物。上述計(jì)算已知午餐的碳水化合物需要量為162克，查食物成分表可知米飯的碳水化合物含量為25.9克/100克，饅頭的碳水化合物含量為44.2克/100克。。所需米飯量為：162克×50％÷（25.9/100）＝312克所需饅頭量為：162×50％÷(44.2/100)＝184克（2）副食量的確定：副食量的確定一般以蛋白質(zhì)需要量確定。①確定午餐（或晚餐）的蛋白質(zhì)量（上述計(jì)算已知）②計(jì)算主食蛋白質(zhì)的量公式：主食量×主食的蛋白質(zhì)含量

（上述計(jì)算已確定）（查食物成分表可知）由食物成分表可知，饅頭的蛋白質(zhì)含量為6.2克/100克，米飯的蛋白質(zhì)含量為2.6克。午餐饅頭的蛋白質(zhì)供給量為：184克×（6.2/100）＝11.4克午餐米飯的蛋白質(zhì)供給量為：312×(2.6/100)＝8.1克主食提供的蛋白質(zhì)的量為：11.4+8.1＝19.5≈20克③確定副食的蛋白質(zhì)供給量：公式：餐次蛋白質(zhì)總量－主食蛋白質(zhì)量

（上述計(jì)算已知）（上述計(jì)算已知）副食的蛋白質(zhì)供給量為：40克－20克＝20克④設(shè)定各種副食的蛋白質(zhì)供給比例（人為根據(jù)營養(yǎng)學(xué)知識或經(jīng)驗(yàn)設(shè)定）由于蔬菜類蛋白質(zhì)含量低，計(jì)算過程為圖簡單而往往先忽略。而用動(dòng)物性食品和豆類食品進(jìn)行計(jì)算。上例設(shè)定蛋白質(zhì)供給比例為動(dòng)物性食品供給比例為2/3，豆類食品供給比例為1/3。假如某人的動(dòng)物性食物選擇為豬肉（里脊），豆類食品選擇為豆腐干（熏）。豬肉供應(yīng)的蛋白質(zhì)重量為：20×2/3=13克豆腐干（熏）供應(yīng)的蛋白質(zhì)重量為：20×1/3=7克查食物成分表可知：豬肉（里脊）的蛋白質(zhì)含量為20.2克/100克，豆腐干的蛋白質(zhì)含量為15.8克/100克。豬肉的需要重量為：13÷(20.2/100)=64克豆腐干的需要量為：7÷(15.8/100)=44克確定了動(dòng)物性食品和豆制品的重量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量由市場的供應(yīng)情況、配菜的需要、平衡膳食寶塔的要求等確定。7、確定純能量食品的量（烹調(diào)用油的量）總脂肪量-食物中的脂肪含量＝植物油的量8、食譜的確定——食物搭配和烹調(diào)方法的確定。如：椒絲（50克）炒豆腐干（44克）菜心（150克）炒肉絲（64克）9、食譜的計(jì)算（復(fù)核）食譜粗訂后，應(yīng)根據(jù)食物成分表對食譜進(jìn)行營養(yǎng)素計(jì)算。（有條件的個(gè)人或單位可進(jìn)行電腦營養(yǎng)計(jì)算）10、食譜的評價(jià)（6方面評價(jià)）★食譜的評價(jià)應(yīng)包括：（1）食物多樣化評價(jià)：食譜中食物的種類是否包括五大類食物。（2）食物量的評價(jià)：與平衡膳食寶塔的食物比較。（3）能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價(jià)：將食譜的能量和營養(yǎng)素計(jì)算結(jié)果與膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較，一般在相差10％的范圍內(nèi)，可認(rèn)為能量和營養(yǎng)素符合要求。否則應(yīng)增加或減少食物的品種和數(shù)量。（4）三餐的能量攝入分配的評價(jià)。尤其是早餐的能量和蛋白質(zhì)供給是否達(dá)到要求。（5）蛋白質(zhì)來源的評價(jià)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例）（6）三大營養(yǎng)素的供能比的評價(jià)。11、食譜的調(diào)整：根據(jù)食譜的評價(jià)結(jié)果對食譜中的食物的品種和數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。（二）進(jìn)食量確定法——實(shí)際應(yīng)用（幼兒、兒童）1、根據(jù)兒童的日常進(jìn)食品種和進(jìn)食量擬定食譜。2、計(jì)算食譜和評價(jià)食譜3、調(diào)整食譜進(jìn)食量確定法的關(guān)鍵是掌握某一人群的日常進(jìn)食品種和進(jìn)食參考量幼兒的食物參考量糧谷類100～150克；鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉40～50克；魚、肉、禽、蛋類或豆制品（以干豆計(jì)）100～130克；蔬菜、水果類150～250克；植物油20克，糖0～20克。學(xué)齡前兒童的食物參考量：1、谷類：200克~250克/日2、動(dòng)物性食物：魚、禽、肉100克~125克/日，蛋3~4個(gè)/周。3、牛奶：200~300ml/日；3、大豆類及其制品：相當(dāng)于15~20克/日。4、蔬菜和水果：150克~200克/日。5、烹調(diào)用油：約15克/日。學(xué)齡兒童每日應(yīng)吃的食物參考量如下：1、谷類和薯類食物：300克~400克；2、動(dòng)物性食物：50~100克；3、一杯奶，一只蛋；4、豆類和豆制品（以黃豆計(jì)）25~50克；5、蔬菜和水果：蔬菜200克~300克，水果100~150克6、烹調(diào)用油：15~25克（最好用植物油或調(diào)和油）孕中期膳食的食物參考量10個(gè)一：一斤糧食；一斤蔬菜一兩大豆及其制品；一兩魚、禽、瘦肉類（合計(jì)3兩）；一只雞蛋；一只水果；一盒牛奶或酸奶；一次海產(chǎn)品/周；一次動(dòng)物肝臟/周；一次動(dòng)物血/周。老年人膳食的123451、每日一袋牛奶。2、每日２５０克左右主食（碳水化合物）。3、每日三份蛋白食品：早、午、晚餐各一份蛋白食品。每份用瘦肉1兩、１個(gè)雞蛋、１００克豆腐、１００克魚蝦、１００克雞鴨（5個(gè)1）。4、四句話：有粗有細(xì)，不咸不甜，三四五頓，七八分飽。5、每日５００克蔬菜和水果（４００克新鮮蔬菜，１００克水果）膳食指南與膳食寶塔應(yīng)用法——實(shí)際應(yīng)用（成年人）應(yīng)用此方法的前提是：1、了解服務(wù)對象目前的飲食狀況（習(xí)慣、量、種類等）2、熟練掌握各人群的膳食指南；3、熟悉平衡膳食寶塔及其應(yīng)用方法回顧嬰兒的膳食指南1.鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)2.母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品回顧幼兒與學(xué)齡前兒童的膳食指南

1.每日飲奶2.養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣回顧學(xué)齡兒童的膳食指南

1.保證吃好早餐2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入3.重視戶外活動(dòng)回顧

青少年的膳食指南

1.多吃谷類，供給充足的能量2.保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入3.參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食回顧孕婦的膳食指南

1.自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量

2.妊娠后期保持體重的正常增長

3.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入回顧乳母膳食指南

1.保證供給充足的能量

2.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入回顧老年人膳食指南

1.食物要粗細(xì)搭配，易于消化

2.積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡回顧中國居民膳食指南的內(nèi)容：一、

食物要多樣，谷類為主多種食物應(yīng)包括以下五大類：第一類為谷類及薯類第二類為動(dòng)物食物第三類豆類及其制品第四類為蔬菜水果類第五類為純熱能食物二、多吃蔬萊、水果和薯類三、每天吃奶類、豆類及其制品四、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重六、吃清淡少鹽的膳食七、飲酒應(yīng)限量八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物平衡膳食寶塔共分五層,包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300-500克；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400--500克和100-200克；

魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)；奶類和豆類食物合占第四層,每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。

第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克。食物種類低能量1800Kcal中等能量2400Kcal高能量2800Kcal谷類（克）300400500蔬菜（克）400450500水果（克）100150200肉、禽（克）5075100蛋類（克）254050魚蝦（克）505050豆類及制品505050奶類及制品100100100油脂252525寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重.

每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。

奶類和豆類食物

奶類及奶制品當(dāng)前主要包含鮮牛奶和奶粉。寶塔建議的100克按蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合約相當(dāng)于鮮奶200克或奶粉28克.中國居民膳食中普遍缺鈣，奶類應(yīng)是首選補(bǔ)鈣食物，很難用其他類食物代替。有些人飲奶后有不同程度的腸胃道不適，可以試用酸奶或其他奶制品。豆類及豆制品包括許多品種，寶塔建議的50克是個(gè)平均值，根據(jù)其提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆40克或豆腐干80克等。平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營養(yǎng)上比較理想的膳食模式。它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量可能與大多數(shù)人當(dāng)前的實(shí)際膳食還有一定的距離，對某些貧困地區(qū)來講可能距離還很遠(yuǎn)，但為了改善中國居民的膳食營養(yǎng)狀況,這是不可缺的。應(yīng)把它看作是一個(gè)奮斗目標(biāo)，努力爭取，逐步達(dá)到。

老年膳食營養(yǎng)與保健食食物交換份法編制食譜一.食譜編制的基本原則編制食譜時(shí)需要以配餐對象的營養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣、食物的供應(yīng)情況等為基礎(chǔ)，將一天或一周各餐主、副食的烹飪原料及質(zhì)量、烹調(diào)方法、進(jìn)餐時(shí)間等做詳細(xì)計(jì)劃，以此方便配餐對象和食物加工人員使用。相關(guān)知識55食譜編輯的原則食譜編制的原則（1）食物類別應(yīng)多樣化以滿足不同人群能量及營養(yǎng)素的需要。（3）選擇食物時(shí)應(yīng)綜合考慮季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件、營養(yǎng)成分等因素。（4）食物應(yīng)做到新鮮衛(wèi)生。56（2）注意配餐對象的飲食習(xí)慣和食物的色、香、味、形等。食譜的編制應(yīng)遵循以下幾點(diǎn)原則:57通過閱讀食譜，可以讓配餐對象了解所吃食物的種類、數(shù)量，制作食物所使用的烹飪方法等。一個(gè)完整的食譜應(yīng)包括以下幾點(diǎn)。020306010504一般一天吃3頓飯，但可根據(jù)實(shí)際情況額外加餐。餐次食物名稱烹飪原料的名稱和對應(yīng)的質(zhì)量。烹飪原料和可食部說明食譜的配餐對象和餐次等內(nèi)容。標(biāo)題烹飪原料的選擇、烹飪方法的使用等附加條件說明。注意事項(xiàng)烹飪方法會影響烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值烹飪方法主食、副食或菜肴等名稱。二.食譜的格式與表示方法58交換份法的食譜編制1．食物歸類的方法按照食物的類別或功能，可將食物的交換份分為5組，如表所示。每一交換份食物產(chǎn)能營養(yǎng)素含量表59谷薯類食物能量等值交換份表60蔬菜類食物能量等值交換份表61四.交換份法的食譜編制2．食物交換的方法在確定食物的類別和份數(shù)后，參考各類食物的能量等值交換表，可對食物進(jìn)行合理交換，從而生成多樣的食譜。需要注意的是，某些不同組別的食物同樣可以進(jìn)行交換。例如雞蛋50g=豆腐干50g=北豆腐100g；牛奶250g=瘦肉50g+谷類（10～12g）或豆?jié){200g；水果1交換份可換成谷類1交換份。老年膳食營養(yǎng)與保健食譜評價(jià)與調(diào)整食譜的評價(jià)（6方面評價(jià)）★食譜的評價(jià)應(yīng)包括：（1）食物多樣化評價(jià)：食譜中食物的種類是否包括五大類食物。（2）食物量的評價(jià)：與平衡膳食寶塔的食物比較。（3）能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價(jià)：將食譜的能量和營養(yǎng)素計(jì)算結(jié)果與膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較，一般在相差10％的范圍內(nèi)，可認(rèn)為能量和營養(yǎng)素符合要求。否則應(yīng)增加或減少食物的品種和數(shù)量。（4）三餐的能量攝入分配的評價(jià)。尤其是早餐的能量和蛋白質(zhì)供給是否達(dá)到要求。（5）蛋白質(zhì)來源的評價(jià)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例）（6）三大營養(yǎng)素的供能比的評價(jià)。11、食譜的調(diào)整：根據(jù)食譜的評價(jià)結(jié)果對食譜中的食物的品種和數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。老年人膳食的123451、每日一袋牛奶。2、每日２５０克左右主食（碳水化合物）。3、每日三份蛋白食品：早、午、晚餐各一份蛋白食品。每份用瘦肉1兩、１個(gè)雞蛋、１００克豆腐、１００克魚蝦、１００克雞鴨（5個(gè)1）。4、四句話：有粗有細(xì)，不咸不甜，三四五頓，七八分飽。5、每日５００克蔬菜和水果（４００克新鮮蔬菜，１００克水果）膳食指南與膳食寶塔應(yīng)用法——實(shí)際應(yīng)用（成年人）應(yīng)用此方法的前提是：1、了解服務(wù)對象目前的飲食狀況（習(xí)慣、量、種類等）2、熟練掌握各人群的膳食指南；3、熟悉平衡膳食寶塔及其應(yīng)用方法回顧老年人膳食指南

1.食物要粗細(xì)搭配，易于消化

2.積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡回顧中國居民膳食指南的內(nèi)容：一、

食物要多樣，谷類為主多種食物應(yīng)包括以下五大類：第一類為谷類及薯類第二類為動(dòng)物食物第三類豆類及其制品第四類為蔬菜水果類第