飲食文化課件

飲食文化課件第一頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二

中國飲食文化是中華民族在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費實踐過程中所創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，作為接受高等教育的學(xué)生，了解我國悠久的飲食歷史、飲食民俗和飲食美學(xué)，了解中國飲食文化的內(nèi)涵，具備高尚的審美情趣是有必要的。第二頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二《中國飲食文化》課程的主要任務(wù)：

通過介紹中國飲食的起源與發(fā)展，飲食品制作過程中的一般技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及消費過程中所形成的基本觀念、制度、習(xí)俗、禮儀、規(guī)范等內(nèi)容，使學(xué)生增長知識、擴(kuò)大視野，了解中國悠久的飲食歷史、民俗以及包括哲學(xué)、美學(xué)、養(yǎng)生學(xué)在內(nèi)的科學(xué)思想，掌握中國飲食文化的特點及其內(nèi)涵，接受中國優(yōu)秀飲食文化的熏陶。第三頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二導(dǎo)論

民以食為天。飲食是人類生存和提高身體素質(zhì)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)和社會發(fā)展的前提。人類早期，人與其它動物一樣，飲與食只是它們的天然本能。但當(dāng)人類開始用火熟食、進(jìn)入文明時代，尤其是用陶器開始真正烹飪的時候，人類飲食品成為自身智慧和技藝的創(chuàng)造，人類的飲食便與動物有了真正的區(qū)別，具有了文化屬性。人類飲食的歷史成為了人類適應(yīng)自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和發(fā)展的歷史，逐漸形成了人類的飲食文化。中國飲食文化是人類飲食文化的一部分，中國文化的一部分，源遠(yuǎn)流長，博大精深。第四頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二一、中國飲食文化的含義及研究（一）、文化culture“文化”含義廣泛而復(fù)雜。包括知識、藝術(shù)、宗教、神話、法律、風(fēng)俗以及其它社會現(xiàn)象?！短K聯(lián)大百科全書》：“文化是社會和人在一定歷史時期的發(fā)展水平，它表現(xiàn)為人們進(jìn)行生活和活動的種類與形式，以及人們所創(chuàng)造的物質(zhì)和精神財富?！薄掇o海》：“從廣義來說，指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和。從狹義來說，指社會的意識形態(tài)及相適應(yīng)的制度和組織機(jī)構(gòu)。”《現(xiàn)代漢語詞典》：“人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和，特指精神財富，如文學(xué)、藝術(shù)、教育、科學(xué)等”。第五頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（二）、飲食文化的含義1、飲食文化的含義烹飪文化：人們在長期的飲食品生產(chǎn)加工過程中創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，是關(guān)于人類食物是什么，如何做，為什么做的學(xué)問，涉及到食物原料、烹飪工具、烹飪工藝等。狹義的飲食文化與烹飪文化相對應(yīng)，指人們在長期的飲食品消費過程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，是關(guān)于人類吃什么，如何吃，為什么吃的學(xué)問，涉及飲食品種、飲食器具、飲食習(xí)俗、飲食服務(wù)等。烹飪文化是一種生產(chǎn)文化；狹義的飲食文化是消費文化。第六頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二飲食品的生產(chǎn)和消費是緊密相連的，沒有烹飪生產(chǎn)就沒有飲食消費，烹飪和烹飪文化是飲食與飲食文化的前提。廣義的飲食文化指人類在長期的飲食品生產(chǎn)與消費實踐過程中所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和。2、中國飲食文化的含義指中華民族在長期的飲食品生產(chǎn)與消費實踐過程中所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和。第七頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二二、中國飲食文化的類型（一）飲食者類型1、宮廷、貴族飲食2、市肆、百姓飲食3、民族、宗教飲食（二）區(qū)域類型第八頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二三、中國飲食文化的傳播與中西比較（一）傳播西北絲綢之路、西南絲綢之路、韓國、日本海上絲綢之路（二）中西比較1、營養(yǎng)與美味2、規(guī)范與隨意3、分與合4、機(jī)械性與趣味性第九頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第一章中國烹飪概述烹飪概念：《周易》“鼎”卦言：“以木巽火，享飪也”。木指燃料，巽指風(fēng)，享同烹。飲食和烹飪密不可分，有了烹飪?nèi)祟惖氖澄锊艔谋举|(zhì)上有別于其它動物，才有文化可言。一、中國烹飪史（一）飲食的起源中國飲食有著悠久而輝煌的歷史，但中國飲食歷史究竟有多悠久？起源于何時？它的發(fā)期又經(jīng)歷了哪些時期？每個時期又有何特點？又是如何鑄就輝煌的呢？第十頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二中國飲食歷史的分期方法：（1）以生產(chǎn)力水平和烹飪藝術(shù)水平分：史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪等。（2）以歷史期代來劃分：史前時期、夏商周時期、春秋戰(zhàn)國時期、漢魏六朝時期、唐宋時期、元明清時期等。（3）以飲食發(fā)展的進(jìn)程來分：萌芽時期、形成時期、發(fā)展時期、成熟時期、繁榮時期等。第十一頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二

第一節(jié)中國烹飪的萌芽期

一、生食時期《古史考》“太古之初，人吮露精，食草木之實，穴居野處。山居則食禽肉，衣其羽毛，飲血茹毛”?！俄n非子、五蠹》：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病”。二、用火熟食時期

火出現(xiàn)的時間比人類早，但人類開始知道用火以及來制熟食物卻經(jīng)歷漫長。（1）自然火的利用與保存階段用火熟食是烹飪的起源，為人類文明飲食播下了種子。中國先民最早用火的時間有四種說法。①180萬年前山西芮城縣西城度文化遺址發(fā)現(xiàn)燒骨、帶切痕的鹿角等。第十二頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二②170萬年前云南元謀縣元謀人遺址發(fā)現(xiàn)3米厚的灰燼和哺乳動物化石、燒骨等。③50萬年-170萬年前陜西省藍(lán)田縣藍(lán)田人遺址發(fā)現(xiàn)的灰燼和灰屑。④50萬年前北京房山縣周口店北京人遺址發(fā)現(xiàn)6米厚的灰燼和灰屑、燒過的骨頭、石頭動物化石等。

170萬年前-180萬年前中國先民已開始懂得用火，但是真正能很好地管理火，長期保存火種是在50萬年前第十三頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（2）人工取火階段

大約5萬-1萬年前的舊石器時代后期（無考古資料）?！俄n非子、五蠹》“有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下，號之曰燧人氏”。

人工取火不僅表明人類對火有了支配能力，也為人類熟食提供了充分有力的保障。傳說：燧人氏鉆木取火三皇之首第十四頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二用火熟食的意義（1）用火熟食標(biāo)志著人類從野蠻走向文明，標(biāo)志著人類飲食歷史的開端。（2）用火熟食結(jié)束了人類生食的生活狀態(tài)，身體素質(zhì)和智力得到更迅速的提高。用火熟食能改善食物滋味,使味道佳美；容易咀嚼,有利于消化吸收;能消滅食物中的致病菌和寄生蟲,減少疾病,增強(qiáng)體質(zhì),促進(jìn)大腦發(fā)育；擴(kuò)大了食物來源，能貯存食物，逐漸擺脫了“饑則覓食，飽則棄余”。第十五頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（3）用火熟食孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)。最初，直接放在火上進(jìn)行燒、烤、烘、熏，稱“火烹法”；利用傳熱原理“包烹法”，“石烹法”。用火熟食導(dǎo)致了多種原始烹飪方法的產(chǎn)生，同時對促進(jìn)人類烹飪、飲食具有劃時代意義的陶器的誕生，為人類飲食史上第一次大飛躍打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。第十六頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二三、飲食萌芽的條件大約在新石器時代，始于約公元前6000年，延續(xù)至公元前2000年左右。（1）食物原料來源相對穩(wěn)定新石器時代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術(shù)，黃河流域和長江中下游的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了一定的發(fā)展。谷物方面：粟、黍、稷（即為粟或黍）、稻、麥禽畜方面：豬、狗、雞、牛、羊、馬第十七頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二黍：一年生草本植物,子實叫黍子,碾成米為黃米,性黏,可釀酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又稱包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子實去皮后為小米。舊時泛稱谷類。黍稷第十八頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二稻珍珠稷又稱御谷，珍珠粟(拉丁學(xué)名Pennisetumglaucum),主要分布南亞和非洲的谷物。原產(chǎn)非洲,史前傳到南亞。其性質(zhì)和用處大概類似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地區(qū)貧窮農(nóng)民生存離不開的重要作物。

麥第十九頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（2）陶器的產(chǎn)生與使用有多種傳說，如黃帝制陶、神農(nóng)制陶，但實際是先民們在長期的實踐中創(chuàng)造出來的。最早出現(xiàn)在新石器時代，新石器時代早期的裴李崗文化、磁山文化等出土的陶器較原始，后期龍山文化的有明顯提高。用陶器盛裝食物有了盛具和飲食器具；用陶器加熱制熟食物便產(chǎn)生了炊具。陶器可加水煮食物，出現(xiàn)了具有完備意義的烹飪。

《古史考》：“古者茹毛飲血，燧人氏鉆火，始裹肉而燔之，曰炮；神農(nóng)時食谷，加米于燒石上而食之；黃帝時有釜、甑，飲食之道始備”。第二十頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二古陶器第二十一頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二新石器時代仰韶文化遺物，距今6000年，原始美術(shù)、原始文字和原始藝術(shù)的結(jié)晶。

魚蛙紋彩陶盆人面魚紋彩陶盆鸛銜魚紋彩陶缸第二十二頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二四、中國飲食萌芽時期的特點

時間相當(dāng)長，約4000多年，期間中國先民從完全依賴自然采集漁獵躍進(jìn)到主動征服自然、改造自然，開始農(nóng)耕和畜牧，飲食生活發(fā)生明顯的變化。1、炊餐器具基本齊備炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。第二十三頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二鼎釜與灶結(jié)合的飲具第二十四頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二斝煮飯用第二十五頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二鬲煮燒用第二十六頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二簋燒水用第二十七頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二釜第二十八頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二甑有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物第二十九頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二甗甑與鼎、鬲結(jié)合的連體形炊具，蒸鍋的祖先。蒸煮食物第三十頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二甕第三十一頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二2、采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用

粟、黍、稻成為主要農(nóng)作物，并種植了芥菜、白菜、葫蘆等蔬菜，飼養(yǎng)的以豬、狗為主，兼有一定量的牛、羊、雞、馬，基本上“六畜”齊備。采集漁獵的證據(jù)：半坡文化：斑鹿、水鹿、竹鼠、野兔、貍、獾、鈴羊等；河姆渡文化：不僅有飛禽走獸如：紅面猴、獐、虎、獾、靈貓、豪豬、穿山甲、鸕鶿、鶴、野雞、大雁等，還有多種水生動物如：揚子鱷、烏龜、中華鱉、蚌、鯉、鯽、青、鯰、黃顙、裸果鯛。新石器石代后期文化遺址：野生動物的遺骨逐漸減少。采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用極大豐富了食物品種，從而奠定了中國人以糧食為主食，以蔬菜和肉類為副食的飲食格局。第三十二頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二3、烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展食物原料開始初步加工：有石磨盤、石磨棒、石臼、石杵等可用來碾磨糧食，有磨制的石刀、貝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。第三十三頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二

蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn)：調(diào)味方法的產(chǎn)生：出現(xiàn)了原始的“調(diào)羹”，無任何調(diào)料，稱為“太羹”，只烹不調(diào)。后來人們學(xué)會了“煮海為鹽”，《世本》《說文》等書記載黃帝之臣宿沙氏最早在山東半島煮海水取鹽的，5000多年歷史。第三十四頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié):中國飲食的初步形成時期一、中國飲食的初步形成時期的歷史背景

從夏期開始，中國進(jìn)入奴隸社會，歷經(jīng)殷商和西周，直到戰(zhàn)國才基本結(jié)束。1、夏商周的建立與更替公元前21世紀(jì)左右，黃河中下游以禹為首的夏族部落通過與其它部落聯(lián)盟，建立了夏期，進(jìn)入有文字記載的歷史；公元前17世紀(jì)，商湯滅夏建商朝；公元前11世紀(jì)，周武王伐紂滅商建立周朝，公元前771年周幽王被殺，周平王東遷，全國處于分裂狀態(tài)；公元前221年，秦始皇統(tǒng)一中國。第三十五頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二2、夏商周的農(nóng)業(yè)夏商周的統(tǒng)治者十分重視農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，為鞏固和加強(qiáng)統(tǒng)治，強(qiáng)迫大量奴隸進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有了很大的發(fā)展。《論語.泰伯》和《國語.周語》中說禹“盡力乎溝洫”，大力治水，不僅減少洪災(zāi)，而且引水灌溉農(nóng)田，以致“養(yǎng)物豐民人”。甲骨文大量記載了商朝時的農(nóng)事活動，商王不僅親自視察田作，進(jìn)行農(nóng)業(yè)祭祀活動，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已能提供較多的剩余產(chǎn)品，釀酒、嗜酒之風(fēng)盛極一時。西周時周天子每年春天舉行“籍禮”，親自下田犁地，勸民務(wù)農(nóng)。春秋戰(zhàn)國時期更是如此。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的進(jìn)步也使畜牧業(yè)有了高度發(fā)展，“六畜”在商朝已經(jīng)具備，為人所食用，還用于祭祀，祭祀所用犧牲有太牢（牛羊）和少牢（牛羊或犬）。第三十六頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第三十七頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第三十八頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二3、夏商周的手工業(yè)分工和技術(shù)日趨精細(xì)，品種不斷增多。最具代表性的是青銅器的冶煉和鑄造，根據(jù)龍山文化出土過一片煉銅坩堝殘塊，屬銅、錫合金；登豐王城崗也出土了青銅殘片。學(xué)者認(rèn)為夏朝從石器時代進(jìn)入了青銅器時代，青銅器廣泛用于貴族的飲食烹飪中。第三十九頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二4、夏商周的商業(yè)

隨著農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展，剩余產(chǎn)品逐漸增多，開始互相交換，進(jìn)而產(chǎn)生商業(yè)貿(mào)易，出現(xiàn)了市場。商朝時開始使用玉、貝作為貨幣，西周時，出現(xiàn)了商賈階層，在指定的市場進(jìn)行交易，《周禮》對此有記載。到春秋戰(zhàn)國，又進(jìn)一步出現(xiàn)了官商和私商，在大梁、邯鄲、臨淄、郢、薊等城市形成了著名的商業(yè)中心。第四十頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二二、中國飲食初步形成時期的特點

中國飲食初步形成時期基本上始于公元前21世紀(jì)，止于公元前221年，屬于夏商周和春秋戰(zhàn)國時期，幾乎與中國奴隸社會的產(chǎn)生、發(fā)展與衰亡相始終。不僅在炊餐器具、食物原料、飲食品制作等物質(zhì)財富的創(chuàng)造上有了新的變化，在飲食思想與理論、飲食制度與禮儀等精神財富上更有創(chuàng)造性的變化。第四十一頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二1、炊餐器具種類多樣（1）青銅炊餐具種類多炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盤、敦、簠（fǔ）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。鼎是炊餐具、禮器，是權(quán)力和地位的象征。鼎的種類多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設(shè)用的升鼎，準(zhǔn)備加餐用的羞鼎等，用鼎數(shù)量按地位高低確定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。第四十二頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（2）其它質(zhì)地的炊餐器具層出不窮青銅器主要供上層貴族使用，平民仍用陶器。制陶技藝不斷改進(jìn)，利用高溫?zé)萍夹g(shù)、施釋技術(shù)，制出了質(zhì)地精致的白陶器，在商朝不期創(chuàng)制出原始瓷器。以高嶺土為原料，在1200℃以上高溫?zé)Y(jié)而成。另有以玉石、牙骨、竹木為原料制作的餐炊器具。河南安陽的殷墟婦好墓出土了玉壺、玉簋、玉盤、玉匕、玉勺、象牙杯；在曾侯乙墓出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊等。第四十三頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二2、食物原料迅速增加（1）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主種植、養(yǎng)殖的產(chǎn)品已成為主要的食物來源，品種穩(wěn)定而豐富，周朝時五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。谷物：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊菔、菌等。果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑葚、山楂等。家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。由于狩獵和捕撈工具的改進(jìn)，對野生動植物的利用更進(jìn)一步。第四十四頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第四十五頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第四十六頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第四十七頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第四十八頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（2）優(yōu)質(zhì)原料和系列調(diào)料開始涌現(xiàn)

《呂氏春秋.本味篇》列舉了商周時中國各地的優(yōu)質(zhì)原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鳥、雋燕尾、大象鼻等；魚中佳品：洞庭湖的鮒魚、東海的鮞魚等；菜中佳品有昆侖之蘋、陽華之蕓、云夢之芹等；飯中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江樸之橘、云夢之柚；調(diào)味佳品有陽樸之姜、招搖之桂、大夏之鹽等。第四十九頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二已有“五味”一詞，常用的咸味調(diào)料有鹽、醢、醬、豆豉；酸味調(diào)料有梅、醯（醋）等；甜味調(diào)料有蜂蜜、飴糖、蔗槳等；辛味調(diào)料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥醬、酒等；苦味調(diào)料已被人認(rèn)可，但還沒出現(xiàn)常用的品種。第五十頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二3、烹飪工藝形成初步格局不再是簡單制作食品，從選料、切配料、加熱、調(diào)味及造型、裝盤等各個環(huán)節(jié)都十分考究，形成了烹飪工藝的初步格局。在選料上日漸嚴(yán)格，注意按時令和衛(wèi)生要求等選擇原料。切配上，刀工日益精湛，注意分檔取料和按需切割；配菜日趨合理，注意按季節(jié)和原料的性味搭配。在加熱和調(diào)味上，烹飪方法有所增加，調(diào)味理論日漸產(chǎn)生。此時人們已能運用文火、武火，在改進(jìn)燒、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新出油熟法和物熟法兩類烹飪方法，如熬、煎、炸、菹、漬、網(wǎng)油、包烤等。關(guān)于調(diào)味，《周禮》《禮記》《孟子》《呂氏春秋》等有大量記述，主要強(qiáng)調(diào)按季節(jié)調(diào)味和五味調(diào)和，重在本味。在造型和裝盤上也有一定的要求，《周禮》《禮記》《儀禮》中有關(guān)于食品與器皿配合的禮儀制度。雕刻也從此時開始。第五十一頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第五十二頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第五十三頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二4、飲食品分類細(xì)化，呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征

當(dāng)時的飲食品已分為食、飲、膳、羞、珍或飯、飲、膳、酒、羞等類別。食類：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。飲類：水、漿、鱧等；酒類:事酒、清酒、昔酒等；膳類:牛、羊、豬的炙、膾以及雉、兔、鶉等；羞類:雞、魚、犬、兔制作的羹和濡雞、濡鱉、麋腥及各種果品等。飲食品已漸顯出地區(qū)特征，如周朝的宮中八珍和楚國宮中的名食。第五十四頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二5、飲食市場初現(xiàn)雛形

商朝的都邑市場上已開始有飲食店鋪，出售酒肉飯食，有飲食品的經(jīng)營者，專業(yè)廚師與服務(wù)員。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，均是有影響的飲食品經(jīng)營活動。商朝名相伊尹曾是一名廚師，也有資料說是“酒保”。譙周《古史考》：呂尚“屠牛于朝歌，賣飲于孟津”。西周時商業(yè)發(fā)展較快，出現(xiàn)了供人飲食與住宿用的綜合性店鋪?！吨芏Y》：“凡國野之道，十里有廬，廬有飲食?！贝呵飸?zhàn)國時各種飲食店鋪不斷增多，廚師烹飪技藝不斷提高?！俄n非子、外儲說》：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚謹(jǐn)，為酒甚美，懸?guī)蒙醺撸徊皇??！庇醿?、易牙、專諸等當(dāng)過專業(yè)廚師，有很高的烹飪技藝，易牙因善于調(diào)味受到齊桓公的寵愛。第五十五頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二6、飲食著述開始問世（1）涉及烹飪技術(shù)的著述

《呂氏春秋.本味篇》記載了伊尹用烹飪至味諫說商湯的故事，首創(chuàng)中國烹飪的“本味”之說，詳細(xì)記載了用水、用火、調(diào)和等與肴饌烹飪成敗的關(guān)系，世界上最早的較完整的烹飪技術(shù)理論著述。（2）涉及飲食養(yǎng)生的著述

《黃帝內(nèi)經(jīng)》是成書于戰(zhàn)國時期的醫(yī)學(xué)理論著述，從飲食營養(yǎng)與人體健康的角度闡述了飲食養(yǎng)生等問題，指出“飲食為生人之本”，合理的飲食不僅能促進(jìn)人體健康，延年益壽，而且能治療疾病，主張“飲食有節(jié)”，膳食全面而均衡，提出通過“五谷為養(yǎng)，五果為肋，五畜為益，五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)來“補(bǔ)精益氣”等觀點。第五十六頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（3）綜合性的著述儒家十三經(jīng)即《易經(jīng)》《尚書》《周禮》《儀禮》《禮記》《詩經(jīng)》《左傳》《春秋公羊傳》《春秋梁傳》《論語》《孝經(jīng)》《爾雅》《孟子》，也包括《楚辭》《老子》《韓非子》等。

“三禮”主要記載了飲食制度、飲食禮儀、烹飪工藝規(guī)范和烹飪技術(shù)理論等，而《周禮》提出的“醫(yī)食相通”宮廷飲食制度一直延續(xù)至元代；《儀禮》提出鄉(xiāng)飲酒禮、燕禮等筵宴上的禮儀；《禮記》提出選料、切配、加熱、調(diào)味等烹飪規(guī)范和理論一直影響到今。第五十七頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第三節(jié)中國飲食的蓬勃發(fā)展時期一、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景

從秦開始（公元前221年），中國進(jìn)入封建社會，到漢朝（公元前206年）進(jìn)入中國封建社會的第一個高峰，后經(jīng)歷魏晉南北朝的長時間分裂、隋朝（公元581年）又重新統(tǒng)一，唐（618）宋（960）成為封建社會第二個高峰。政治、經(jīng)濟(jì)、文化高速發(fā)展，中國飲食也進(jìn)入蓬勃發(fā)展時期。1279年南宋滅亡。1、秦漢到唐宋的農(nóng)業(yè)2、秦漢到唐宋的手工業(yè)3、秦漢到唐宋的商業(yè)第五十八頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二二、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的特點基本上始于公元前221年的秦朝，歷經(jīng)漢、魏、晉、南北朝和唐朝，止于公元1279年的宋朝。1、能源出現(xiàn)新突破從秦漢到唐宋，制食物的能源主要是燃燒樹木、雜草、木炭等，總結(jié)出一定的經(jīng)驗，桑樹等質(zhì)地硬的樹木火力烈而持久，宜燉煮質(zhì)地老韌之物；雜木火力足，宜煎炒菜肴等。能源新突破是煤，中國是世界上最早用煤的國家，秦漢時已用煤來煉鐵，唐朝時在全國普及，不僅直接用于烹飪，還進(jìn)一步加工后使用,如金剛炭、“黑太陽”是合成炭。第五十九頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二2、炊餐具新突破炊具新突破：鐵制炊具開始使用。秦漢后煉鐵水平提高，煉鐵鑄造收歸國有，鐵器普及到生活的各個方面，鐵器炊具已廣泛用于飲食烹飪中。鐵釜、鐵鑊、鐵鍋都有耐高溫、傳熱快的特點，與火力足，火勢旺的煤一起烹飪食物，為烹飪工藝的進(jìn)一步發(fā)展提供了新契機(jī)。另還有銅制、陶制等炊具，如魏晉時“五熟斧”分五格，可同時烹煮多種食物。餐具新突破：漆器和瓷器的使用。漆制餐具秦漢時主要用于富貴之家，長沙馬王堆出土有漆制的壺、耳杯、盤、案、幾、箸等。瓷餐具在唐宋時普及，數(shù)量多，品種多，有許多名品。如南方越州的青瓷類似冰、玉；北方邢窯的白瓷類似銀、雪；杜甫稱大邑的白瓷碗勝過霜雪，“扣如哀玉錦城傳?！钡诹?，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二

唐蓮瓣紋金碗

唐?？袒ǔ嘟鹜?/p>

金碗，宋，四川彭州出土蓮瓣形金碗第六十一頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二3、食物原料來源更加豐富

除來源于農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)和部分采集漁獵外，還來源于新技術(shù)條件下的新原料開發(fā)和引進(jìn)?！稘h書.召信臣傳》記載，漢朝時已開始利用溫室栽培蔬菜，使韭芽、蔥等在冬天的暖房中長出來，超越了自然時令。最遲在宋代，已會種韭黃。豆腐在漢代出現(xiàn)，《本草綱目》：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！痹诤幽厦芸h出土的漢畫磚中有“豆腐作坊”。新原料大量引進(jìn)，張褰出使西域后，中外交流有很大發(fā)展，引進(jìn)了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜、胡荽、胡桃、胡蔥、胡豆、西瓜、南瓜、海棗、海芋、萵苣、菠菜、絲瓜、茄子、占城稻等。大部分在飲食烹飪中廣泛應(yīng)用。第六十二頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二4、烹飪工藝不斷發(fā)展創(chuàng)新(1)烹飪環(huán)節(jié)分工細(xì)化漢朝時出現(xiàn):①爐案分工。德陽出土的東漢庖廚畫磚。②紅案、白案分工?！稘h書.百官公卿表》記載，湯官主餅餌，導(dǎo)官主擇米，庖人主宰割。(2)烹飪技藝不斷創(chuàng)新選料上不僅按季節(jié)、品質(zhì)選料，且按烹飪的需要選擇。《齊民要術(shù)》載，“豬”要選乳豬，“餅”最好用白魚。唐朝《膳夫經(jīng)手錄》說，膾莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之。刀工技術(shù)大幅提高，薄如紙片、細(xì)如發(fā)絲，有柳葉形、象眼塊、雪花片、鳳眼片等眾多刀工刀法名稱；配菜注重清配清、濃配濃以及葷素答配、色彩答配等。由于鐵器傳熱快，出現(xiàn)了高溫快速成菜的油熱法，如爆、炒法。調(diào)味方面，創(chuàng)造出許多復(fù)合味型，宋時方便調(diào)料“一了百當(dāng)”第六十三頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二5、特色菜點大量涌現(xiàn)產(chǎn)生了難發(fā)計數(shù)的美味佳肴，最令人矚目的是包括食品雕刻在內(nèi)的花色菜點。食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國時期的雕卵，隋唐時有了極大發(fā)展，用料范圍不斷擴(kuò)大。唐朝韋巨源《燒尾宴食單》記載了兩款食雕菜點，“素蒸音聲部”。宋朝時食品雕刻技藝更高，成為筵席中的時尚。另有組合拼盤，象形菜點，有時甚至用模具拓印，造型美觀，還有美稱?！稛惭缡硢巍酚涊d了數(shù)款,如木模拓印的“八方寒食餅”、造型為蓬萊仙人的“素蒸音聲部”，還有“花形、餡料各異”的生進(jìn)二十四氣節(jié)混飩等。第六十四頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二

“燒尾宴”的品種有飯、粥、點心、脯、醬、菜肴、羹湯等等。這些飯點菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊、鹿、熊、兔、鶴等原料制作，取名華麗，制法不同，風(fēng)味多樣。第六十五頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二有58款留存于世，這58種菜點有主食，有羹湯，有山珍海味，也有家畜飛禽。除“御黃王母飯”、“長生粥”外，共有20余種糕餅點心，用料之考究、制作之精細(xì)，嘆為觀止。例如：光是餅就有“單籠金乳酥”、“貴粉紅”、“見風(fēng)消”、“雙拌方破餅”、“玉露團(tuán)”、“八方寒食餅”等七八種之多；餛飩一項，有24種形式和餡料；粽子是內(nèi)含香料、外淋蜜水，并用紅色飾物包裹的；夾餡烤餅，樣子作成曼陀羅蒴果；用糯米做成的“水晶龍鳳糕”，里面嵌著棗子，要蒸到糕面開花，棗瀉外露；另一種“金銀夾花平截”是把蟹黃、蟹肉剔出來，夾在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段……。第六十六頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二

“看菜”即工藝菜，用來裝飾和觀賞!

菜肴有32種。從取材看，有北方的熊、鹿，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等，山珍海味，水陸雜陳。烹調(diào)技術(shù)的新奇別致，更難以想象。比如：

炙是一種烤制食品。食單中的“金鈴炙”，要求在食料中加酥油，烤成金鈴的形狀；“紅羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撐羊的軀體，可能是“烤全羊”；“光明蝦炙”，則是把活蝦放在火上烤炙，而不減其光澤透明度。足見其燒烤技術(shù)之高超。

“水煉犢”，就是清燉整只小牛，要求“炙盡火力”，即火候到家，把肉燉爛，從這里可以看出唐朝人對火候的重視。

“蔥醋雞”，把雞蒸熟后調(diào)以蔥、醋，是一種別有風(fēng)味的吃法?！把雰骸保亚嗤?田雞)剝皮去內(nèi)臟后，粘裹精豆粉，煎貼而成。銀色白如雪，形似嬰兒。

羹湯最能體現(xiàn)調(diào)味技術(shù)。食單中的羹湯都是匠心獨運的特色菜。如：“冷蟾兒羹”，即蛤蜊羹，但要冷卻后涼食；“第六十七頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二

加工食品，如“通花軟牛腸”，是用羊骨髓加上其它輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品；“同心生結(jié)脯”，是將生肉加工成薄片，打一個同心結(jié)，風(fēng)干后，成為肉脯；“丁子香淋膾”，是用丁香油淋過的腌制魚膾或肉膾。

58種菜點還不是“燒尾宴”的全部食單，只是“奇異者”。由于年代久遠(yuǎn)，記載簡略，很多名目不能詳考。無法確知這一盛筵的整體規(guī)模和奢華程度。

唐前期社會安定，四鄰友好，農(nóng)業(yè)超越前代的水平。政治，經(jīng)濟(jì)，文化發(fā)展達(dá)到前所未的高峰時期，一派歌舞升平的繁榮景象。長安是財富集中，人才薈萃，中西方文化交流的中心,為飲食行業(yè)的興旺發(fā)達(dá)，創(chuàng)造了良好的條件。達(dá)官貴人，富商大賈更過的豪華奢侈生活?！盁惭纭本褪沁@個時期豐富的飲食資源和高超的烹調(diào)技術(shù)的集中表現(xiàn)?！盁惭纭眳R集了前代烹飪藝術(shù)的精華，給后世以很大的影響，起了繼往開來的作用；沒有唐代的“燒尾宴”，不可能有清代的“滿漢全席”。中華美饌的宮殿，就是靠一代一代，一磚一瓦的積累，逐步蓋起來的。第六十八頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二6、飲食市場漸漸興盛7、飲食著述迅速增多（1）飲食典籍飲食典籍:專門記載和論述飲食烹飪之事的典籍，主要包括論述烹飪技術(shù)理論與實踐的食經(jīng)、食譜和茶經(jīng)、酒譜。食經(jīng)食譜方面：魏晉南北朝時有《崔氏食經(jīng)》《食饌次第法》《四時御食經(jīng)》等書；隋唐時《砍膾書》《食典》（已失傳），楊曄《膳夫經(jīng)手錄》、段文昌《鄒平公食憲章》、韋巨源《燒尾宴食單》還部分保存下來。宋朝完整保存下來的有吳氏《中饋錄》、林洪《山家清供》、陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》等。茶經(jīng)、酒譜方面：陸羽《茶經(jīng)》，張又新《煎茶水記》、溫庭筠《采茶錄》；宋朝時蔡襄《茶錄》、宋微宗《大觀茶論》、熊蕃《宣和北苑貢茶錄》。酒譜有宋朝竇蘋《酒譜》、朱翼中《北山酒經(jīng)》、何剡《酒爾雅》等。第六十九頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（2）飲食文獻(xiàn)飲食文獻(xiàn)指涉及飲食烹飪的各種文獻(xiàn)資料，包括史書、野史筆記、方志、醫(yī)書、農(nóng)書、詩詞文賦等。史書、野史筆記方面:歷代官修的正史如《史書》《漢書》《宋史》，其禮樂志記載了飲食禮儀、肴饌名稱，地理志記載了各地物產(chǎn)、習(xí)俗，食貨志記載了關(guān)系國家財政經(jīng)濟(jì)的食物原料，人物列傳記載了飲食生活。野史筆記中如晉朝葛洪《西京雜記》、周處《風(fēng)土記》，南朝宗懔《荊楚歲時記》等。醫(yī)書涉及食療營養(yǎng)，有孫思邈《千金食治》、孟詵《食療本草》、陳直《養(yǎng)老奉親收》。農(nóng)書主要涉及食物原料和飲食品的加工制作，有崔實的《四民月令》，賈思勰《齊民要術(shù)》較系統(tǒng)地記載了北魏以前以黃河流域為主的烹飪技術(shù)情況。第七十頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二詩詞歌賦方面：漢朝楊雄、枚乘，晉朝左思、張華等的賦，唐朝杜甫、李白、韓愈、白居易、元稹、盧仝等人的詩，宋朝歐陽修、蘇軾、陸游、范成大等人的詩詞等。

《走筆謝孟諫議寄新茶》盧仝一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，惟覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。第七十一頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第四節(jié)中國飲食的成熟定型時期一、中國飲食的成熟定型時期的歷史背景

元（1279）明（1368）清（1644）是中國封建社會的后期，1911年滅亡。這一時期中國的政治、經(jīng)濟(jì)和文化有極大變化，促進(jìn)了中國飲食文化進(jìn)入成熟定型時期。1、元明清的農(nóng)業(yè)2、元明清的手工業(yè)3、元明清的商業(yè)第七十二頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二二、中國飲食成熟定型時期的特點1、餐飲器精美絕倫（1）陶瓷餐飲器具元明清三朝是中國瓷器的繁榮鼎盛時期，景德鎮(zhèn)成功地?zé)鱿虏实那嗷?、釉里紅以及屬于顏色釉的卵白釉、銅紅釉、鈷藍(lán)釉，成全國制瓷中心，餐具品種多樣，造型新穎。第七十三頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二明代青花壓手杯第七十四頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二

清朝一對釉里紅壓手杯粉青開片壓手杯第七十五頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二清康熙時釉里紅瓷器第七十六頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二明代青花瓷器第七十七頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第七十八頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（2）金屬餐飲器具數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高，造型獨特考究。清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺；孔府銀制餐具“滿漢宴銀質(zhì)點銅錫仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、點心全盒共404件。第七十九頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二銅胎掐絲琺瑯纏枝蓮紋牛頭尊(一對)

清晚期

銅胎掐絲琺瑯蓮紋龍耳薰?fàn)t

清末

牛頭尊

第八十頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第八十一頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第八十二頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二2、食物原料十分廣薄清末已達(dá)2000作種，凡可食之物均可用于烹飪。（1）新原料的開發(fā)①繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和新的野生動植物品種。②不斷培育和創(chuàng)新新品種。如豆腐在明朝已發(fā)展成了1個大家族。（2）新原料的引進(jìn)從國處引進(jìn)了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴薯等，影響最大的是辣椒。辣椒產(chǎn)于秘魯，15世紀(jì)傳入歐洲，明朝傳入我國稱為番椒。最初作為花卉，后用作調(diào)料，明末徐光啟《農(nóng)政全書》指出了它的食用價值。清朝在中國南部、西部廣泛種植，對川、滇、黔、湘的烹飪有劃時代意義。第八十三頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二番薯、第八十四頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第八十五頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第八十六頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二洋蔥、馬鈴薯第八十七頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（3）已有原料的巧妙利用①一物多用，將一種或一類原料制成多種多樣的菜點。如全豬席、全牛席、全羊席。清朝《調(diào)鼎記》，以豬蹄為原料20余道菜。②綜合利用，將多種原料組合在一起烹制出更加豐富的菜點。清黃云鵠《粥譜》記的粥品達(dá)247種。③廢物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花菜”，四川“豆渣烘豬頭”。第八十八頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二3、烹飪工藝有較完善的體系面點制作：面團(tuán)的制作按水溫可分為冷水、熱水、沸水面團(tuán)；發(fā)酵面團(tuán)按發(fā)酵方法可分為酵汁法、酒酵法、酵面法等面團(tuán)；面點的成型技術(shù)分搟、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模壓、刀削等；面點的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出現(xiàn)了各種方法結(jié)合的方式如揚州的“伊府面”。菜肴制作：切割、配菜、烹飪、調(diào)味、裝盤等技術(shù)及環(huán)節(jié)形成了較完善的體系。烹飪方法三大類，直接用火熟食的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；利用介質(zhì)傳熱的方法，又分水熟法（蒸、煮、燉、氽、鹵、煲、沖、湯煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、貼、淋、潑等）、物熟法（鹽、沙炒、泥裹等）；通過化學(xué)反應(yīng)制熟的方法（泡、漬、醉、糟、腌、醬等）。每一的烹飪方法（母法）下還會派生出許多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、醬炒、蔥炒、干炒、單拌炒、雜炒等。清末，母法已有50余種，子法有數(shù)百種。第八十九頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二4、地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定的格局飲食地方風(fēng)味流派的形成與政治、經(jīng)濟(jì)、地理、物產(chǎn)、習(xí)俗等密切相關(guān)。早在周朝，周朝八珍與楚宮名食代表南、北方菜肴不同的特點，開始了中國飲食南北地區(qū)風(fēng)味的分野。秦漢以后，區(qū)域性地方風(fēng)味更明顯，各地方風(fēng)味流派出現(xiàn)雛形。宋朝時已有南食、北食、川食等名稱。清朝中晚期各地烹飪技術(shù)全面提高，加上長期受地理、氣候、物產(chǎn)、習(xí)俗等因素的持續(xù)影響，主要地方風(fēng)味形成穩(wěn)定的格局。清末徐珂《清稗類鈔.飲食類》描述了當(dāng)時四方的口味。清朝的地方風(fēng)味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黃河流域山東菜、長江流域四川風(fēng)味菜、珠江流域的廣東風(fēng)味菜、江淮流域的江蘇風(fēng)味菜?，F(xiàn)今的“四大菜系”的川菜、魯菜、粵菜、蘇菜就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。第九十頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二5、飲食市場持續(xù)興盛（1）專業(yè)飲食行增多專業(yè)飲食行主要依靠專門經(jīng)營與眾不同的著名菜點而生存發(fā)展，有風(fēng)味超群、價格低廉、經(jīng)營靈活的特點。在各地飲食市場中數(shù)量不斷增多，地位越來越重要。清時便宜坊、全聚德；上海的糕團(tuán)鋪，專營醬肉、醬鴨、火腿的熟食店，專營豬頭肉、鹽鴨蛋的腌臘店；《成都通覽》成都名吃：澹香齋之茶食、抗餃子的餃子、大森隆的包子、開開香的蛋黃糕、陳麻婆的豆腐、青石橋觀音閣的水粉。第九十一頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（2）綜合性飲食店完善綜合性飲食店種類繁多，檔次齊全，在的以雄厚的烹飪技術(shù)實力、周到細(xì)致的服務(wù)、舒適優(yōu)美的環(huán)境，優(yōu)越的地理位置吸引顧客；有的以方便靈活、自在隨意、豐儉由人而受歡迎。另有一些風(fēng)味餐館和西餐廳。清朝時杭州有京菜館繆同和、番菜館聚豐園及廣東店、蘇州店等。第九十二頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二6、飲食著述完整系統(tǒng)飲食著述越來越豐富和完善，在飲食保健理論和烹飪技術(shù)理論方面形成了較完整的體系。（1）飲食典籍食經(jīng)、食譜方面：指導(dǎo)家庭主婦烹飪的書，清曾懿《中饋錄》、顧仲《養(yǎng)小錄》；記載蔬食的有清朝薛寶辰《素食說略》；記地方風(fēng)味的，元朝倪瓚《云林堂制度集》、清李調(diào)元《醒園錄》；綜合性食譜如元末朝奕《易牙遺意》、明朝宋詡《宋氏養(yǎng)生部》、清朝朱彝尊《食憲鴻秘》和袁枚的《隨園食單》。元忽思慧《飲膳正要》是營養(yǎng)衛(wèi)生與烹調(diào)密切結(jié)合的食療著作；袁枚的《隨園食單》是一部烹飪理論與實踐相結(jié)合的著作。茶經(jīng)、酒譜方面：清朝朗廷極《勝飲篇》收集歷代有關(guān)酒的資料，論述了飲酒的良時、勝地、名人、韻事、功效和酒的制造、生產(chǎn)、名號、器具等。第九十三頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（2）飲食文獻(xiàn)元明清的正史和各種地方志都有關(guān)于飲食烹飪的記載，最著名的傅崇榘《成都通覽》。醫(yī)書、農(nóng)書方面最著名的有《本草綱目》，在許多條目下列出了相應(yīng)的食療方及功效，是研究養(yǎng)生健身、食療食治和烹飪原料性味、功能的必備書籍。詩詞文賦方面：元朝的劉因、王惲、許有千，明朝的楊慎、徐渭、張岱，清朝的朱彝尊、李調(diào)元、袁枚等都寫了許多關(guān)于飲食的詩文。第九十四頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第五節(jié)：中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期一、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的歷史背景

從辛亥革命至今，中國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)生了翻天覆地的變化，使中國飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時期。民國時期中國是一個貧窮落后的國家。新中國成立后，60年代“文革時期”經(jīng)濟(jì)停滯不前，工商業(yè)發(fā)展緩慢，改革開放后，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，2000年中國的谷類、肉類、花生、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼、煤等工業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量位居世界第一。今生活基本達(dá)到小康，飲食呈現(xiàn)出繁榮與創(chuàng)新有局面。第九十五頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二二、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的特點1、烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化（1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化烹飪工具的改變集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上，人們主要使用煤、煤氣、天燃?xì)?、液化石油氣、電能、汽油、柴油、太陽能、沼氣等。微波爐烹飪速度比普通爐灶快4-6倍，還能保持食物原來的色、香、味和營養(yǎng)成分。第九十六頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（2）生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化①傳統(tǒng)手工烹飪部門，烹飪機(jī)械在某些工藝環(huán)節(jié)替代了廚師的手工操作。②食品工業(yè)逐漸興起，出現(xiàn)了食品廠，全用機(jī)械甚至自動化生產(chǎn)食品，減少了勞動強(qiáng)度，使食品生產(chǎn)具有了規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；奶卣鳌５诰攀唔?，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二2、優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加（1）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開發(fā)從世界各國引進(jìn)了許多新的優(yōu)質(zhì)食物原料。禽畜類有肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞、珍珠雞等；水產(chǎn)海鮮有挪威三文魚、太平洋鱈魚和金槍魚、西非魚等；蔬菜有蘆筍、朝鮮薊、西蘭花、玉米筍、菊苣、櫻桃番茄等；水果有美國提子、泰國山竹、火龍果、榴蓮等。原料的開發(fā)主要在轉(zhuǎn)基因食品和人造食品上。（2）珍稀原料的種植與養(yǎng)殖人工培殖成功的植物原料有猴頭菇、竹蓀、蟲草和多種食用菌；珍稀動物原料有竹鼠、鮑魚、牡蠣、刺參、對蝦、镢魚、鰻鱺、鱷魚、肉用孔雀等。第九十八頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（3）傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多最引人著目的是糧食、禽畜及加工品。糧食中僅米的名品就有廣東絲苗米、福建過山香、云南接骨糯、湖南烏山大米、天津小站米、江蘇胭脂米等。禽畜類原料中，豬的優(yōu)良品種有四川的榮昌豬、小香豬、浙江金華豬、湖北寧香豬、蘇北淮豬、云南烏金豬等；雞的優(yōu)良品種有壽光雞、狼山雞、泰和雞、固始雞等。加工制品火腿有南腿、北腿、云腿等；板鴨有江蘇南京板鴨、福建建甌板鴨、四川什邡板鴨、重慶白市驛板鴨子等；豆腐名品有八公山豆腐、榆林豆腐、五通橋豆腐、泰安豆腐等。第九十九頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二3、國內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流（1）國內(nèi)飲食文化的交流各民族、各地區(qū)的交流。影響最大的少數(shù)民族菜點有滿族的薩其馬、維族的烤羊肉串、傣族的竹筒飯等。由于人員流動頻繁，地區(qū)間的飲食交流也更頻繁，在食物原料、烹飪技法和菜點品等方面出現(xiàn)了相互交融、滲透的現(xiàn)象。四川引進(jìn)生猛海鮮制出菜肴；借鑒廣東煲法制作各種煲，借鑒山東的脆醬炸制作炸烹菜、炸熘菜等。全國的烹飪大賽。第一百頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（2）國外飲食文化的交流交流頻繁，不僅涉及食物原料，烹飪技法、菜點品種，還涉及生產(chǎn)工具、生產(chǎn)方式、管理營銷等。如包面、蛋糕、西式快餐、日本料理、泰國菜、韓國燒烤等異國風(fēng)味菜競相登陸。西方先進(jìn)的廚房設(shè)施、簡易的烹飪方法、先進(jìn)的管理方式正在被學(xué)習(xí)和借鑒。中國飲食在海外的影響也越來越大。第一百零一頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二4、菜點更富有營養(yǎng)和個性

西方現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與傳統(tǒng)的食治養(yǎng)生學(xué)并存，為菜點的營養(yǎng)、健康提供了充分的保證。西方現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)有微觀、具體、定量檢測等特點，約1913年進(jìn)入中國，開始膳食調(diào)查和食物營養(yǎng)成分分析；20年代，中國自己的現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展來，80年代將營養(yǎng)與飲食烹飪結(jié)合出現(xiàn)烹飪營養(yǎng)學(xué)，與傳統(tǒng)的食治養(yǎng)生學(xué)相互滲透，（傳統(tǒng)的食治養(yǎng)生學(xué)直觀、模糊，經(jīng)驗性強(qiáng)、但能宏觀、整體把握事物本質(zhì)）使中國飲食向現(xiàn)代化、科學(xué)化邁進(jìn)。它們用于傳統(tǒng)菜點的分析、改良，指導(dǎo)菜點的創(chuàng)制，制作出許多營養(yǎng)、健康的風(fēng)味菜和食療保健食品。吃好、吃得營養(yǎng)、健康、吃得有文化、有品位，菜點有個性。表現(xiàn)：①文化性，設(shè)計、制作中蘊藏豐富的文化內(nèi)涵；②新奇性，在用料或制法上新穎奇特，別具一格；③精細(xì)性，制作精作精巧細(xì)致；④鄉(xiāng)土性，用料和制法上鄉(xiāng)土氣息、民情風(fēng)俗濃郁；⑤生態(tài)性，用料講究野生、天然，制作自然、樸實，不用或盡量少用化學(xué)品。第一百零二頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二5、飲食市場空前繁榮興旺

80年代前，飲食市場僅繼承了明清時期的特色，沒有太大發(fā)展。80年代后，隨著市場經(jīng)濟(jì)的的持續(xù)、深入發(fā)展，第三產(chǎn)業(yè)蓬勃興起，餐飲業(yè)受到前所未有的重視，發(fā)展成第三產(chǎn)業(yè)的中堅力量，飲食市場空前繁榮，特點是餐飲企業(yè)和店鋪數(shù)量多，類型豐富、個性鮮明。①豐厚的文化底蘊：將悠久而豐富的文化融入菜點制作和企業(yè)的裝修、經(jīng)營之中。②強(qiáng)烈的品牌意識：從題材選擇、市場定位、形象包裝、菜點和筵席的設(shè)計、制作及經(jīng)營管理等方面，努力塑造自己獨具特色的品牌。③新穎的經(jīng)營理念與模式：定期、不定期地做廣告、發(fā)布信息，開展促銷活動，實行規(guī)?；?、多元化的集約型發(fā)展。第一百零三頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二6、飲食著述全面深入（1）飲食典籍（上萬種）權(quán)威工具書:《中國烹飪百科全書》《中國烹飪辭典》；系統(tǒng)的學(xué)術(shù)專著:《中國食經(jīng)》《中國酒經(jīng)》《中國茶經(jīng)》《中國名菜譜》《中國名菜譜》“中國飲食文庫”，大型系列菜譜:《中國名菜譜》《中國名菜集錦》以及按原料、烹飪法、節(jié)、食用者年齡等分別闡述的分類菜譜。教材：《烹調(diào)工藝學(xué)》《菜肴制作技術(shù)》《烹飪營養(yǎng)學(xué)》《烹飪化學(xué)》《烹飪原料學(xué)》《中國烹飪概論》《中國飲食文化》等上萬種書。對菜點的原料用量、初加工方式、切配、用火、調(diào)味、裝盤等工藝環(huán)節(jié)都有一定的量化指標(biāo)，為中國烹飪的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化打下了基礎(chǔ)。第一百零四頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（2）飲食文獻(xiàn)

孫中山的《建國方略》從中外飲食比較、烹飪與文明的關(guān)系等角度深入研究后指出：“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及?！碧栒偃藗儭爱?dāng)保守而勿失，以為人類之師導(dǎo)也可”。梁實秋的散文《雅舍談吃》、汪曾祺《旅食與文化》、符中士《吃的自由》、沈宏非《寫實主義》等。第一百零五頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二三、中國飲食的未來發(fā)展趨勢不足：烹飪技術(shù)模糊，烹飪設(shè)備落后，從業(yè)人員素質(zhì)偏低，產(chǎn)業(yè)化程度不高，面臨巨大挑戰(zhàn)。1、發(fā)展原則“以人為本，以味為綱，以技為目”，三位一體。注重人的生理與心理需要是中國飲食烹飪的最高目標(biāo)。中國飲食注重味覺藝術(shù)，以滿足不同的人的不同需要或同一人在不同情況下的不同需要。精湛繁多的烹飪技法是實現(xiàn)“味”的無窮變化的基礎(chǔ)和保障。這個三位一體的原則在過去、現(xiàn)在、未來都沒有改變，只是在不同的時代，實現(xiàn)形式和菜點呈現(xiàn)的風(fēng)格會有不同的變化與發(fā)展。第一百零六頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二2、發(fā)展方向在堅持“以人為本，以味為綱，以技為目”原則，通過現(xiàn)代意義的工業(yè)烹飪與手工烹飪方式和異彩芬呈的菜點風(fēng)格，實現(xiàn)科學(xué)化與藝術(shù)化的完美統(tǒng)一，滿足人們對飲食科學(xué)合理、方便省時、愉快有趣的新要求。

現(xiàn)代意義的工業(yè)烹飪是指用現(xiàn)代高科技設(shè)備和生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)各種食品，其特點是用料定量化、操作標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)規(guī)?；茖W(xué)衛(wèi)生，方便快捷。主要是滿足人的生理需要。如快餐食品和方便食品等。

現(xiàn)代意義的手工烹飪指利用現(xiàn)代科學(xué)理論與方法，對傳統(tǒng)手工烹飪進(jìn)行改革式繼承與發(fā)揚，生產(chǎn)出個性化的特色食品，特點是個性化、創(chuàng)造性。重在滿足人的心理需要，不能忽視生理需要，在注重藝術(shù)性的基礎(chǔ)上輔以標(biāo)準(zhǔn)化，力求在特色突出的前提下讓人們吃得更科學(xué)。二者相互補(bǔ)充、發(fā)展，實現(xiàn)中國飲食科學(xué)化與藝術(shù)化完美統(tǒng)一，創(chuàng)造出更加燦爛的未來。第一百零七頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第六節(jié)中國烹飪的風(fēng)格特征一、中國風(fēng)味菜肴1、歷史沿革

5000年文獻(xiàn)記載2、菜品類別：宮廷、官府、市肆、寺院菜3、風(fēng)格特征和影響精、細(xì)唐代傳至日本、13世紀(jì)傳入歐洲、19世紀(jì)傳入美洲第一百零八頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二二、中國烹飪特點1、風(fēng)味多樣2、四季有別3、講究美感4、注重情趣5、食醫(yī)結(jié)合第一百零九頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第二章中國菜概述

第一節(jié)中國菜系的發(fā)展一、中國菜風(fēng)味流派形成的主要條件1、地理條件例如由于氣候、土壤、地形地貌差異引起的物產(chǎn)差異以及飲食習(xí)俗差異；粵菜的生猛海鮮、川菜中的調(diào)味品、川味喜辣。2、歷史條件歷史悠久，民族眾多、交流廣泛，與科技經(jīng)濟(jì)的發(fā)展密不可分。3、民族條件民族眾多，由于各民族居住地域、生活方式、信仰、風(fēng)俗習(xí)慣的差異，對原料、加工工藝、產(chǎn)品以及飲食習(xí)慣產(chǎn)生影響。第一百一十頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二二、中國烹飪風(fēng)味流派劃分依據(jù)食品依據(jù)食品的品質(zhì)、口味，是最基本的依據(jù)。廣式月餅與蘇式月餅；內(nèi)蒙烤全羊的甜酸鮮香，新疆烤全羊的鮮香咸辣；原料依據(jù)蘇南的魚米、關(guān)中的牛羊、沿海的海鮮，本地所產(chǎn)原料以及化學(xué)合成品。加工工藝差異烹調(diào)技藝——烹調(diào)方法、調(diào)味品、刀工、裝盤、火候等。產(chǎn)品消費群體依據(jù)宮廷菜、農(nóng)家菜、寺院素菜第一百一十一頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)中國八大菜系主要菜系流派簡介四大菜系川、粵、魯、蘇八大菜系閩、浙、湘、徽其他菜系北京菜、上海菜、西北菜、素菜、仿膳菜第一百一十二頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二一、魯菜1、特點魯菜源于山東。西周時，山東一帶的人已能烹制出味美的黃河鯉魚。南北朝時期，魯菜發(fā)展迅速。明清時代，被公認(rèn)為菜肴的一大流派。魯菜原料多選用畜禽、海產(chǎn)、蔬菜，刀工精細(xì)，烹調(diào)技法以爆、炒、燒、炸、拔絲、燜、扒等見長，偏于用醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮。風(fēng)味鮮咸適口，清爽脆嫩，湯醇味正。因為調(diào)味多變，因料而用，適應(yīng)性強(qiáng)，所以南北皆宜，很快傳入宮廷，并且推廣到北京、天津、河北及東北三省等地廣為流傳。第一百一十三頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二2、分類濟(jì)南風(fēng)味（德州、泰安、淄博）以咸鮮為主而善于變化，代表為奶湯蒲菜、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、糖醋黃河鯉魚和芙蓉雞片。詩禮銀杏、德州扒雞等

第一百一十四頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二

孔府一品鍋膠東風(fēng)味（福山、煙臺、青島）風(fēng)味講究清鮮、保持原味，以蔥燒海參、油爆海螺、清蒸加吉魚為代表

第一百一十五頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二二、川菜1、形成與特點它始于秦漢，在宋代形成流派。川菜原料多選用山珍、江鮮、野蔬和畜禽。烹調(diào)技法善用小炒、干煸、干燒、泡和燴等。川菜講究調(diào)味，特點是清鮮醇濃并重，以麻辣見長。此外還有魚香、紅油、怪味等調(diào)味。川菜調(diào)味多樣，取材廣泛，菜式適應(yīng)性強(qiáng)，所以有“一菜一格，百菜百味”的美譽，又有“食在中國，味在四川”的美稱。除在四川外，川菜還在云南、貴州、湖南和湖北部分地區(qū)盛行，現(xiàn)在，川菜在中國各地的影響日益廣泛。第一百一十六頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二2、體系構(gòu)成包括成都、重慶、自貢等風(fēng)味。成都風(fēng)味重麻味的應(yīng)用，代表有麻婆豆腐、樟茶鴨子、開水白菜、宮保雞丁重慶風(fēng)味重辣味的應(yīng)用，代表有魚香肉絲、毛肚火鍋、一品海參、燈影牛肉自貢風(fēng)味（小涼山一帶)具有濃厚的少數(shù)民族特征，麻辣并重，鮮香軟嫩，代表有水煮牛肉、小煎雞米、砣砣肉。第一百一十七頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。宮保雞丁，四川傳統(tǒng)名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創(chuàng)制。丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)（今織金）人，清咸豐進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請客時常有“炒雞丁”一菜。后調(diào)任四川總督，便將此菜引進(jìn)四川，與四川嗜辣的習(xí)俗相結(jié)合，并加以改進(jìn)，以此宴客，倍受歡迎。后烹制方法泄露出去，為餐館采納經(jīng)營。丁寶楨曾被清朝封為太子少保（尊稱宮保），此菜被人命名為“宮保雞丁”。這道菜鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道。第一百一十八頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二坨坨肉，彝語稱“烏色色腳”，意思是豬肉塊塊。

彝族食肉以坨坨肉為主，城鄉(xiāng)內(nèi)外坨坨肉的制作食用方法較多，傳統(tǒng)的家常正宗坨坨肉的制作食用方法如下：原料：取高山無污染原生態(tài)雞、豬、羊、牛活體新鮮瘦肉型為坨坨肉的主要原料。調(diào)料：以木姜子根粉、精鹽、辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水為坨坨肉的主要調(diào)料。

第一百一十九頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二三、蘇菜蘇菜源于江蘇。起始于秦漢時期，隋唐時已享有盛名，在明清時代形成流派，由淮揚菜、金陵菜、蘇錫菜、徐海菜四種大地方特色的菜譜構(gòu)成。蘇菜的原料以水產(chǎn)為主，注重鮮活。刀工精細(xì)，尤以瓜雕著稱。蘇菜的烹調(diào)技法講究燉、燜、烤、糖、煨等，口味平和，清鮮而略帶甜味。選料新鮮，工藝以刀工精細(xì)、刀法多而富于變化著稱；用料不拘一格，物盡其用，邊料、低檔料也可做名食。講究清鮮，突出鮮活原料的本味，口味甘鮮調(diào)和而鮮甜適中。由揚州、南京、蘇錫、徐海風(fēng)味組成。揚州風(fēng)味擅長吊湯，講究刀工，精于瓜果雕刻，以蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、蟹黃湯包為代表。南京以善制鴨饌而著名，清真菜品種豐富，夫子廟的小吃聞名全國。代表菜有鹽水鴨、板鴨、炸蝦球?！懊廊烁?、松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦”為清真四大名菜。金陵三叉（叉烤鴨、叉烤乳豬、叉烤桂魚）蘇錫擅長烹制河鮮、湖蟹和蔬菜，口味略甜。代表有松鼠鱖魚、梁溪脆鱔、天下第一菜，無錫肉骨肉，常熟叫花子雞。徐海以咸鮮為主，五味兼有，風(fēng)格淳樸，有齊魯之風(fēng)，代表有彭城魚丸、羊方藏魚，沛公狗肉第一百二十頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二一位醫(yī)生在馬祥興菜館訂了一桌八大碗、八小盆的酒席。廚師在配菜的時候，發(fā)覺手頭缺一道菜料，情急之中被泡在水中的鴨胰子的粉嫩色彩吸引住。鴨胰子是不受重視的東西，平時積聚多了，廚師炒來自己吃吃的，味道也還不錯。這時，廚師便用以一試，配上雞脯肉，用鴨油爆制。誰料，送上酒席居然大受歡迎，當(dāng)場被客人美其名曰為“美人肝”。從此，“美人肝”便成了馬祥興菜館最為出名的名菜。

第一百二十一頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第一百二十二頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二四、粵菜廣東菜系的構(gòu)成與風(fēng)味特點1、廣東菜：由廣州菜、潮州菜、東江菜（客家菜）三大風(fēng)味流派組成，以廣州菜最有代表性。2、特點：第一，收料廣博，窮水陸之珍“脊背朝天人可食”第二，選用調(diào)料和烹調(diào)方法有濃厚的地方色彩，調(diào)味多用蠔油、蝦醬、沙茶、紅醋等，烹調(diào)用炆、炸、烤等第三，注重裝潢，富于想象力，菜名瑰麗第四，吃法講究，尤其注重滋補(bǔ)營養(yǎng)第五，口味多樣，廣州菜有五滋（香、松、脆、肥、濃）六味：酸、甜、咸、苦、辣、鮮第一百二十三頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二3、廣東菜系構(gòu)成介紹（1）廣州風(fēng)味：主要廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地。特點是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。廣州菜取料廣泛，天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認(rèn)為“螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、白云豬手、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。美妙的蛇餐廣東的蛇餐以“菊花龍虎鳳”、“燒鳳肝蛇片”“龍虎鳳生翅”等等都以“龍虎斗”演化而來的。第一百二十四頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（2）客家菜（東江菜）東江菜又稱客家菜?？图胰嗽侵性耍跐h末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆腐、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中原之食風(fēng)。第一百二十五頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二（3）潮州菜潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬廣東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。潮州菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴的特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國菜（宋代皇帝趙南）、什錦烏石參、蔥姜炒蟹等，都是潮州特色名菜，流傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。第一百二十六頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第一百二十七頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二五、徽菜1、徽菜是指徽州（徽州：黃山+績溪+婺源）菜，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進(jìn)一步發(fā)展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。第一百二十八頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二代表菜：火腿燉甲魚、紅燒果子貍、黃山燉鴿、清蒸石雞、腌鮮鱖魚、香菇盒、問政山筍等?，F(xiàn)代體系構(gòu)成：皖南、沿江、沿淮2、沿江風(fēng)味：蕪湖、安慶、巢湖區(qū)域善于烹制河鮮及家畜，善用紅燒、清蒸及煙熏。代表菜：毛峰熏鰣魚、無為熏鴨等第一百二十九頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二3、沿淮風(fēng)味：蚌埠、宿縣和阜陽一帶代表菜：符離集燒雞、葡萄魚、香炸琵琶蝦等

李鴻章雜燴第一百三十頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二六、湘菜湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，湘菜在選料方面提供了物質(zhì)條件。湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。1、湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。代表菜：臘味合蒸東安子雞麻辣子雞紅煨魚翅牛肉米粉等第一百三十一頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二2、洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；代表菜：冰糖湘蓮紅燒甲魚冬筍野鴨第一百三十二頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二3、湘西地區(qū)菜：由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見長。代表菜：湘西酸肉紅燒全狗紅燒寒菌等第一百三十三頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二第一百三十四頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二七、閩菜最早起源于福建閩侯縣，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶，講究作料調(diào)味，重鮮香：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。第一百三十五頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二1、福州菜：福州菜是閩菜的主流，除盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。善用紅糟。代表菜：糟炒香螺片”、醉糟雞、佛跳墻、肉米魚唇、荔枝肉、雞絲燕窩

第一百三十六頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二2、閩南菜，盛地于廈門和晉江、尤溪地區(qū)，東及臺灣。其菜肴特點是鮮醇、香嫩、清淡，且以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處。代表菜："、"炒沙茶牛肉"、"蔥燒蹄筋"、"當(dāng)歸牛腩"、"嘉禾脆皮雞"

七星魚丸第一百三十七頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二3、閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。代表菜：白斬河田雞包心魚丸"爆炒地猴"、"炒鮮花菇"、"蜂窩蓮子"、"金絲豆腐干"、涮九品

第一百三十八頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二八、浙江菜浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。第一百三十九頁，共一百七十二頁，編輯于2023年，星期二1、杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細(xì)，清鮮爽脆。代表菜：“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷