食品工藝-食品加工-第四章-食品的腌制與煙熏課件

第四章食品的腌制與煙熏掌握食品腌制的基本原理掌握常用食品腌制劑的種類和作用熟悉各類食品的腌制方法掌握熏煙的成分與作用食品的腌制食品腌制的基本原理食品腌制劑及作用食品腌制方法腌制過程中有關(guān)因素控制腌制品的色澤和風味腌制食品與癌癥食品腌制的基本原理溶液的擴散和滲透腌制劑的防腐作用

食鹽對微生物的影響

食糖和微生物發(fā)酵的防腐作用溶液的擴散擴散是分子在不規(guī)則熱力運動下濃度均勻化的過程。其推動力是滲透壓食品的腌制過程是腌制液向食品組織內(nèi)擴散的過程溶液的擴散擴散系數(shù)：單位濃度梯度下單位時間內(nèi)通過單位面積的溶質(zhì)量腌制時腌制劑擴散速度與擴散系數(shù)成正比溶液的擴散腌制劑分子越大，擴散系數(shù)越?。浩咸烟牵菊崽牵撅嵦侵械暮?；擴散系數(shù)隨溫度升高而增加：溫度每升1℃

，各種物質(zhì)在水溶液中擴散系數(shù)平均增加2.6%溶液的擴散濃度差越大，擴散速度越大，但同時因粘度的增加而導(dǎo)致擴散系數(shù)減小而降低擴散速度。溶液的滲透滲透是溶劑通過半透膜從低濃度向高濃度擴散的過程溶液的滲透滲透壓的計算公式度密媒溶數(shù)常體氣度溫對絕量子分質(zhì)溶影響滲透壓的因素

溫度上升，滲透壓上升。溫度每增加1℃，滲透壓增加0.30%~0.35%；高溫腌制速度加快，但易腐食品不能高溫腌制，否則腌制中就可能腐敗，如魚肉類需在10℃以下進行溶質(zhì)的摩爾濃度上升，滲透壓上升；相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則滲透壓下降溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大。食鹽對微生物的影響食鹽對微生物細胞的脫水作用：1%的食鹽溶液可以產(chǎn)生61.7KPa的滲透壓，大多數(shù)細胞內(nèi)的滲透壓是30.7~61.5KPa。11-15%NaClP0=303-606N/m2

，達到相同的P0，蔗糖濃度需要60%以上。食鹽對微生物的影響食鹽溶液能降低水分活度：飽和食鹽溶液（26.5%）中，水分子全部被離子吸引，沒有自由水，所有的微生物都不能生長食鹽對微生物的影響（生理毒害）Na+、Mg2+、K+、Cl-高濃度時對微生物產(chǎn)生生理毒害。主要是鈉離子和原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合產(chǎn)生毒害作用。低pH下，毒害作用加強。酵母菌酸性條件下14%鹽溶液就可抑制（中性下20%）食鹽對微生物的影響（生理毒害）食鹽溶液中氧濃度下降，氧氣在高鹽溶液內(nèi)溶解度下降，導(dǎo)致微生物缺氧。食糖及微生物發(fā)酵的防腐作用食糖和食鹽相比沒有生理毒害作用乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳酸和二氧化碳使pH大為降低。乙醇具防腐作用，二氧化碳對氧有阻隔作用。食品腌制劑及作用咸味料：食鹽為主，選用氯化鈉含量高，水分雜質(zhì)含量少、衛(wèi)生狀況符合GB2721的規(guī)定的粉狀精鹽。食品腌制劑及作用增鉀減鈉會降低人們罹患高血壓等疾病的危險，但會影響口味?？蛇x用Zyest和鳥酰牛磺酸等替代品。即可調(diào)味，又有防腐作用。低鈉鹽甜味料白糖、冰糖、紅糖、飴糖、蜂糖肉制品腌制時、葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原糖能吸收氧而防止肉制品脫色甜味料糖可以緩沖腌肉的咸味，提高腌制液的滲透壓。腌制中在酶和微生物的作用下變成酸使腌制劑的pH下降，使膠原蛋白膨脹和松軟，改善肉的嫩度。甜味料糖和亞硝酸鹽共存，在pH5.4~7.2時，腌制液內(nèi)產(chǎn)生氫氧化氨，它可以鈍化微生物體內(nèi)的過氧化氫酶，抑制有害微生物如Clostridium（梭菌屬）的發(fā)育。甜味料糖濃度大于2%，在溫度升高時發(fā)酵變酸，應(yīng)予以控制。甘草、甜菊糖苷、糖密素、蛋白糖也有使用酸味料食醋為主，米醋、熏醋、糖醋主要成分為醋酸，有良好抑菌作用。0.2%時便能發(fā)揮抑菌效果。0.4%時對各種細菌和部分霉菌有效，0.6%時對所有細菌和霉菌有效。酸味料食醋中的多種氨基酸、醇類和芳香物質(zhì)對微生物也有一定抑制作用。自古以來人們就用醋保藏食品肉類發(fā)色劑硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉有較強毒性，應(yīng)嚴格控制用量外觀和食鹽接近，且經(jīng)常配合使用，使用時一定要注意防止誤用。肉類發(fā)色劑殘留量以亞硝酸鈉計肉類罐頭不超過5ppm、肉制品不超過3ppm，鹽水火腿不超過7ppm。肉類發(fā)色助劑L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽及煙酰胺等?？箟难釁⑴c將氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助發(fā)色；與亞硝酸鹽共同作用，增加肉制品的彈性并防止亞硝胺生成；有抗氧化作用，有助于穩(wěn)定肉的顏色風味。使用量為原料的0.02%~0.05%。肉類發(fā)色助劑煙酰胺添加量0.01%~0.02%，與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，防止其氧化。葡萄糖可防止一氧化氮肌紅蛋白氧化，所以也用作發(fā)色助劑，用量0.3%~0.4%。品質(zhì)改良劑能改善或穩(wěn)定制品的物理性質(zhì)和組織狀態(tài)的物質(zhì)。正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽等。復(fù)配使用，保水效果較好。品質(zhì)改良劑提高pH值：磷酸鹽為堿性，使pH高于蛋白質(zhì)等電點，增加持水性。增加離子強度：多價陰離子化合物，使凝膠狀態(tài)的球蛋白溶解度增加呈溶膠狀態(tài)，增加持水性品質(zhì)改良劑螯合金屬離子：結(jié)合肌肉蛋白中的鈣鎂離子，使蛋白質(zhì)羧基解離，羧基間相互排斥，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)松弛，提高保水性。品質(zhì)改良劑解離肌動球蛋白：解離肌動球蛋白增加肌球蛋白，提高持水性。抑制肌球蛋白熱變性：肌球蛋白是決定持水性的主要成分，磷酸鹽可以改善其熱不穩(wěn)定性品質(zhì)改良劑三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽效果最好，三聚磷酸鹽水解成焦磷酸鹽起作用。焦磷酸鹽會酶解，所以最好在腌制后斬拌加入過量有損風味，0.1%~0.4%品質(zhì)改良劑果膠、阿拉伯膠、黃原膠、褐藻膠、明膠、羧甲基纖維素鈉等增稠劑和蔗糖脂，單甘脂、山梨醇脂、大豆磷脂等乳化劑防腐劑見化學(xué)保藏食品腌制方法鹽腌：肉類、禽類、魚類及蔬菜和某些果品采用鹽腌法糖漬：果品和蔬菜酸漬食品的鹽腌干腌法：食鹽撒于食品表面，形成的高滲透壓使食品脫水，食鹽溶成鹽水滲入組織內(nèi)部。設(shè)備簡單、操作方便、用鹽量少、腌制品含水量低易于貯存、蛋白質(zhì)和浸出物等營養(yǎng)成分流失少。食品的鹽腌產(chǎn)品內(nèi)部鹽很難均勻分布、失水多、含水多的肉制品失重較大。一定程度上降低食品的食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。鹽鹵不能完全覆蓋食品時導(dǎo)致長膜、生花、霉變等用鹽量因食品原料和季節(jié)而異食品的鹽腌濕腌法：食品原料浸沒在一定濃度的鹽液中，利用擴散和滲透作用均勻進入原料組織內(nèi)部，最后達到動態(tài)平衡。食品內(nèi)鹽分能分布均勻，避免原料與空氣接觸出現(xiàn)氧化；食品的鹽腌用鹽量多、原料營養(yǎng)成分流失多、制品含水量高，不利貯存，所用容器設(shè)備多，占地面積大操作和鹽液配制因原料及口味而異。食品的鹽腌注射法：先用鹽水注射、再放入鹽水中腌制。多孔空心針注射肌肉組織破壞肌肉組織完整性，鹽水不能完全滲透而經(jīng)注射孔流出食品的鹽腌無孔空心針經(jīng)血管系統(tǒng)注射可排出血液并使鹽水經(jīng)血管滲透到肌肉，要求血管系統(tǒng)完好，放血完全才能使用混合腌制法：干腌和濕腌結(jié)合使用?？稍黾觾Σ貢r的穩(wěn)定性，防止食品過度脫水，避免營養(yǎng)成分過分損失。腌制新技術(shù)預(yù)按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散、縮短總滾揉時間。腌制新技術(shù)無針頭鹽水注射不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。腌制新技術(shù)高壓處理高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，據(jù)Nestle公司研究結(jié)果，鹽水注射前用2000Bar高壓處理，可提高0.7％～1.2％出品率。超聲波作為滾揉輔助手段，促進鹽溶性蛋白萃取。食品的糖漬果脯蜜餞類糖漬法：蜜制是原料在由低到高濃度的糖液中浸泡，不對果坯加熱，可適度對糖液加熱。適于柔軟而不耐煮的果蔬。能較好保持果品色香味形，熱敏性營養(yǎng)成分損失少，但時間較長，產(chǎn)品含水量高，耐儲性差；食品的糖漬煮制是將原料在熱糖液中合煮的操作方法，適用于肉質(zhì)致密的耐煮果蔬。生產(chǎn)周期短，適應(yīng)范圍廣。但加熱處理使得色香味形及熱敏性營養(yǎng)成分有損失食品的糖漬一次煮制法：預(yù)處理后一次煮制成功。分次加糖，使內(nèi)外濃度差在一定范圍內(nèi)而使?jié)B透均勻。快速省工，但加熱時間長，色香味形及熱敏性營養(yǎng)成分損失多。糖分難平衡。多次煮制法：多次煮制和浸漬，逐漸提高糖濃度。煮制時間短，浸漬時間長。適于難滲透物料，加工時間長食品的糖漬快速煮制法原料在糖液中交替行進煮制和放冷浸漬?？蛇B續(xù)進行、煮制時間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，但糖液需求量大減壓煮制法：真空低溫下煮制。組織中氣體少，糖液滲透迅速。時間短，色香味性及熱敏性成分損失少。食品的糖漬擴散煮制法：真空煮制法基礎(chǔ)上的連續(xù)化糖制方法涼果類糖漬法：先將坯料鹽藏，再脫鹽，添加香料、蜜制，然后干制。制品有多元風味，屬低糖蜜餞，話梅、橄欖等果醬類糖制法：果醬果泥果凍。果品打碎后加糖煮制濃縮得。食品酸漬方法用有機酸浸漬食品人工酸漬：用食醋和冰醋酸酸漬。酸黃瓜、鮮濕面等微生物發(fā)酵酸漬：酸白菜、泡菜、酸乳等腌制過程中有關(guān)因素控制鹽的純度：CaCl2、MgCl2、Na2SO4等雜質(zhì)影響滲透速度。使制品有苦味。銅、鐵、鉻促進油脂氧化，鐵和鞣質(zhì)等作用使制品發(fā)黑鹽用量和鹽水濃度：用量越多滲透越快。腌制過程中有關(guān)因素控制原料的化學(xué)成分：含水量影響制品風味、耐藏性。氮和果膠含量高，制品色香味脆度好。腌制過程中有關(guān)因素控制溫度：溫度越高，擴散越快，但微生物活動亦加劇。適宜的溫度能引起蛋白酶解，形成某些制品的風味物質(zhì)。微生物發(fā)酵制品要在其適宜溫度下進行腌制品的色澤和風味空氣：乳酸菌是厭氧菌，低氧還可減少氧化損失；腌黃瓜時產(chǎn)生的CO2使黃瓜腫脹，要予以控制；低氧有利于保持腌肉色澤。褐變形成的色澤：醬菜、干腌菜、醋漬品等需要褐變形成的色澤，腌白菜、鮮綠菜等和很多糖制品要抑制褐變腌制品的色澤和風味吸附形成的色澤：糖液、醬油、醋等的色素被吸附使食品上色。發(fā)色劑形成的色澤：放血良好的肌肉中肌紅蛋白是主要成分。硝酸鹽和亞硝酸鹽能防止腌肉色澤的分解并形成一氧化氮與肉中色素反應(yīng)，形成受消費者歡迎的鮮紅色或粉紅色腌肉色澤。腌制品的色澤和風味硝酸鹽在細菌作用下還原成亞硝酸鹽，后者在乳酸形成的酸性環(huán)境中形成亞硝酸。亞硝酸再被還原成一氧化氮。一氧化氮和氧化性高鐵肌紅蛋白反應(yīng)成一氧化氮高鐵肌紅蛋白，再變成一氧化氮肌紅蛋白，后者在熱和煙熏作用下形成穩(wěn)定粉紅色一氧化氮亞鐵血色原。腌制品的色澤亞硝酸鹽用量不足、色澤淡而不均。過量使卟啉環(huán)中的α-甲炔鍵硝基化而呈綠色。夏天少加，冬天多加。磷酸鹽形成的高pH不利發(fā)色。太低pH下亞硝酸鹽消耗量大。最適5.6~6.0腌制品的色澤加熱有利發(fā)色脂肪含量高制品褪色發(fā)黃。微生物污染使制品發(fā)黃。一氧化氮肌紅蛋白在微生物、光線下都可能引起卟啉環(huán)變化而變色。一氧化氮肌紅蛋白單純氧化也會使制品褪色腌制品風味的形成原料成分及加工過程中形成：蔬菜及調(diào)料中的風味前體在腌制中分解產(chǎn)生風味物質(zhì)。蛋白質(zhì)分解成氨基酸形成制品的特色風味。油脂分解成甘油和脂肪酸，甘油使制品有甜味，脂肪酸皂化減弱肉制品油膩感。腌制品風味的形成發(fā)酵作用產(chǎn)生：發(fā)酵使蛋白分解，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、乙醇、醋酸等風味物質(zhì)。其他發(fā)酵產(chǎn)物及其相互反應(yīng)生成更多風味成分吸附作用產(chǎn)生的風味：來源于調(diào)料中的風味腌制食品和癌癥酸菜、泡菜、咸菜、咸魚、火腿、香腸等食品，均含硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺。腌制食品和癌癥胃內(nèi)還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。腌制食品和癌癥亞硝胺致癌是可以控制的。熏腌食品在冷凍的條件下，能防止硝酸鹽的轉(zhuǎn)化，或食用時加入維生素Ｃ（最好是與富含維生素Ｃ的蔬菜同吃）也可減少致癌作用。腌制食品和癌癥另外亞硝胺極不穩(wěn)定，一旦食品和飲水被亞硝胺污染后，若放在日光下曝曬一會也會使亞硝胺消失或減少，因為亞硝胺在紫外線及可見光的照射下，就會發(fā)生光解反應(yīng)而分解，，水煮也是一個有效的辦法。在土壤中施用鉬肥以減少糧食、蔬菜中亞硝酸鹽含量等措施，就能控制亞硝胺進入人體。腌制食品和癌癥健康生活方式，是我們遠離風險食品的煙熏煙熏的目的熏煙的主要成分及作用熏煙的產(chǎn)生熏煙在制品上的沉積熏煙材料的選擇熏煙方法液態(tài)煙熏劑培根的制作煙熏的目的賦予制品獨特的煙熏風味：熏煙中的有機物愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚是最主要的風味成分，煙熏成分也可和肉的成分反應(yīng)生成新的呈味物質(zhì)。使制品外觀產(chǎn)生特有煙熏色，促進發(fā)色劑發(fā)色。熏煙中的羰基化合物和肉中蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。促進一氧化氮血色原形成穩(wěn)定顏色，脂肪外滲潤色。煙熏的目的殺菌防腐：熏煙中的有機酸、醛、酚類殺菌作用較強。與肉中堿性物質(zhì)結(jié)合，降低堿性增強酸性。脫水干制作用抗氧化：酚類及其衍生物防止脂肪氧化，保護脂溶性維生素。熏煙的主要成分及作用酚類：抗氧化、呈味、抗菌防腐。醇類：甲醇最常見。揮發(fā)性物質(zhì)的載體有機酸：微弱的殺菌作用，促進制品表面蛋白質(zhì)凝固。羰基化合物：呈色呈味熏煙的主要成分及作用烴類：苯并芘、二苯并蒽等致癌物質(zhì)。常附在熏煙顆粒上，可過濾除去。氣體物質(zhì)：CO和CO2可產(chǎn)生亮紅色的一氧化碳肌紅蛋白。NO發(fā)色、堿性條件下生成致癌物質(zhì)亞硝胺。熏煙的產(chǎn)生硬木不完全燃燒得到。由空氣和未完全燃燒的——氣體、液體、固體顆粒組成的氣溶膠系統(tǒng)。熏煙的產(chǎn)生硬木、竹類風味較佳。軟木、松葉類樹脂含量多，燃燒時產(chǎn)生大量黑煙，使制品發(fā)黑，并產(chǎn)生多萜烯類不良氣味。木材先高溫分解，分解產(chǎn)物聚合、縮合、形成產(chǎn)物進一步分解，形成環(huán)狀或多環(huán)烴類。熏煙的產(chǎn)生燃燒時供氧量增加，酸和酚的量增加。溫度較低、酸的形成量增大。燃燒溫度300~400℃，氧化溫度在200~250℃時產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。熏煙在制品上的沉積食品表面越干燥，沉積的量就越少（以酚的量計）。熏煙濃度越大、沉積量越多?？諝饬魉僭酱?，越有利于熏煙和物料接觸，但太大無法形成高濃度熏煙，又不利于沉積，故需選合適流速。煙熏材料的選擇與預(yù)處理相對濕度高有利于沉積，不利色澤形成玉米穗軸、軟木、硬木等。木屑經(jīng)過回潮，可利用濕氣控制燃燒溫度，又有利于控制煙熏濃度光照法測煙濃度一般用硬木，避免用軟木，胡桃木最好煙熏方法冷熏法：低溫（15~30℃

）長時（4~7d）。熏前先腌制，長時間的熏制產(chǎn)品進行了干燥和成熟，風味增強、保存性好；時間長，產(chǎn)品重量損失大。溫暖地區(qū)難以實施。用于干制的香腸如色拉米香腸和風干香腸、帶骨火腿和培根的熏制。煙熏方法溫熏法：30~50℃。使脂肪融化游離出來，部分蛋白質(zhì)凝固，因此制品質(zhì)地較硬。熏制時間不能太長，否則微生物生長。5~6h，最長2~3d。用于脫骨火腿、通瘠火腿及培根等熏制。重量損失少，產(chǎn)品風味好，但耐煮性差煙熏方法熱熏法：50~85℃，一般控制在60

℃左右。蛋白質(zhì)幾乎全部凝固，制品表面硬度較高內(nèi)部含較多水分，產(chǎn)品富彈性。時間4~6h。制品上色快，熏制時升溫要緩慢，防止發(fā)色不均勻。灌腸產(chǎn)品采用此方法。煙熏方法電熏法：原料掛在電線上，通以1~2萬伏高壓電。熏煙由于放電而帶電荷，可進入制品深層，風味好、時間是溫熏法的一半，制品內(nèi)甲醛含量較高、儲期長；尖端部分沉積多，造成煙熏不均勻、成本高煙熏方法液熏法：液態(tài)煙熏劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏的方法。成本小、制品品質(zhì)均勻、無致癌性。液態(tài)煙熏劑制備液態(tài)煙熏劑（簡稱液熏劑）一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收，直到達到理想的濃度。液態(tài)煙熏劑制備經(jīng)過一段時間后，溶液中有關(guān)成分相互反應(yīng)、聚合，焦油沉淀，過濾除去溶液中不溶性的烴類物質(zhì)后制成。這種液熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機酸、醇和羰基化合物。液態(tài)煙熏劑的優(yōu)點產(chǎn)品被致癌物污染的機會大大減少，因為在液熏劑的制備過程中已除去微粒相；不需要煙霧發(fā)生器，節(jié)省設(shè)備投資；產(chǎn)品的重現(xiàn)性好，液熏劑的成分一般是穩(wěn)定的；效率高，短時間內(nèi)可生產(chǎn)大量帶有煙熏風味的制品。液態(tài)煙熏劑的優(yōu)點無空氣污染，符合環(huán)境保護要求；液熏劑的使用十分方便安全，不會發(fā)生火災(zāi)，故而可在植物茂密地區(qū)使用。液態(tài)煙熏劑的使用方式作為配料成分直接加入到食品（如肉乳膠體）中；將制品浸入液熏劑中；將液熏劑噴灑在制品上；將液熏劑霧化噴射到煙熏室內(nèi)；將液熏劑置于加熱器上蒸發(fā)；以上方法組合使用。培根的制作

工藝流程包括：挑選原料肉---注鹽水---滾揉---制作---蒸煮---冷卻---去模具---煙熏---冷凍--切片---包裝。培根的制作選擇修整原料肉：去皮五花肉。選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的肉為原料。好的五花肉肉質(zhì)富有彈性，層次分明。整理五